宴会设计与管理练习题答案
宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。
对2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。
对3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。
对4．能体现中国传统儒家文化“和为贵” ，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。
错5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴” ，其菜式风味以淮扬菜为主。
对（二）单项选择1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B ．开会C．宴会 D ．相会2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B ．迎春宴会 C ．答谢宴会 D ．家庭宴会3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A．爱 B ．仁 C ．义D．礼4．“酒为席魂” 、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席A．以酒为中心 B ．以菜为中心 C ．以饭为中心 D ．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A．海鲜宴B．海参宴 C ．河鲜宴 D ．山珍宴（三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和A．团拜宴会B．欢迎国宴 C ．迎春茶话会D．答谢宴会 E ．庆功宴会2．属于分食制的进餐方式有A．厨房分盆 B ．服务分菜 C ．公筷取菜D．圆桌聚餐E．中餐西吃3．属于中国文化名宴是A 鸿门宴B ．孔府家宴C ．全聚德烤鸭宴D素席宴 E ．中华第一宴4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A．重饮酒轻主食 B ．重菜肴轻主食 C ．重“宴”轻“会”D．重数量轻质量 E ．重荤菜轻素菜5．宴会设计的五要素有：时间、人员和A．价格 B ．出品 C ．条件 D ．目的 E ．习俗第二章（一）是非判断1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。
对2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。
错3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。
对4．6W1H工作分析的结果是制定岗位说明书。
对5．宴会部经理的首要任务是带头干活。
错（二）单项选择1．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为A．5％～10％B．15％～30％C．35％～50％D．55％～80％2．宴会部组织机构设置的正确原则是A．按力设岗 B ．按人设岗 C ．按权设岗D．按需设岗3．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是A．娱乐B．饮食 C ．展览 D ．会议4. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是A．弹性休假 B ．计时工资 C ．合并兼职D．灵活排班5．科学管理的首要职能是A．计划 B ．组织 C ．制度 D ．督导（三）多项选择1．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有A. 服务意识 B ．团队意识 C. 跳槽意识D．管理意识 E ．战略意识2．工作分析中的“工作描述”的选项有A．工作目的 B ．工作职责 C ．工作时间D．工作地点 E ．聘任条件3. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有A．宴会部经理 B ．厨房厨师长 C ．宴会厅主管D．酒店迎宾员 E ．厨房粗加工4．管理者要尊重员工，尊重的内容有A．尊重人权 B ．尊重人格 C ．尊重人性D．尊重股东 E ．尊重顾客5．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是A．性格乐观B．善于沟通 C ．学习创新D．埋头苦干E．独断独行第三章（一）是非判断1．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。
错2．宴会部固定资产的管理原则是“谁使用，谁保管，谁负责”。
对3．餐巾纸、餐具、餐厅家具等属于宴会低值易耗用品。
错4．为展现出宴会台面的层次感，餐巾的颜色与台布的颜色应相异。
对5．宴会厅的脏布件应该有固定专人送洗。
对（二）单项选择1．宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在A ．1‰B ．3‰C．5‰ D ．7‰2．中式宴会厅配备最多的餐桌是A ．长方桌B ．圆台C ．长条台D．方台3．餐厅的餐具用品应配备齐全、数量充足，其套数应不少于A．1～3 套 B ．2～4 套 C ．3～5 套 D ．4～6 套4. 餐厅布件的管理要严格实施盘点制度，盘点次数每月至少A．1 次 B ．3 次C． 5 次 D ．7次5世界公认最高档的瓷器餐具是．A ．陶制瓷B．骨质瓷 C ．精制瓷D．镁质瓷（三）多项选择1．宴会部低值易耗餐具的特点有A．数量大 B ．质量高C．品种多D．易损耗E．易丢失2．固定资产的日常管理应严格落实各使用部门的责任制，具体做法要A．定时 B ．定法 C ．定人 D ．定责E．定卡3.应建立的固定资产管理制度有A．申报制度B．验收制度 C ．入账制度D．盘点制度E ．档案制度4．酒店宴会部固定资产采用三级账的方式进行账册登记，三级账中所涉及的部门有A．销售部 B ．前厅部C．财务部D．餐饮部 E ．宴会部5．中餐餐具按其用途可划分为两大类，即A．服务用具B．餐厅用具C．茶道用具D．酒吧用具 E. 厨房用具第四章（一）是非判断1．光线系统能够决定宴会厅的格调，宴会厅使用的主要光线应该是白炽光。
对2．客人通道宽度最少不能少于70 厘米。
对3．有效使用率最高的宴会厅房形是多边形。
错4．宴会厅从大门到座位之间的通道，宜采用的路线是弧线。
错5．主色彩为黑白两色的色调被称为硬朗色调。
对（二）单项选择1．大宴会厅的客人衣帽存储处，衣架、寄存箱的数量至少能寄存客人数的A．15% B ．35% C．75% D ．95%2. 西餐宴会厅场境布置中的豪华光源是A．彩光B．烛光 C ．荧光 D ．白炽光3．以几何图案与线条为基本元素来装潢豪华酒店宴会厅的样式是A．园林式 B ．民族式C．西洋式 D ．现代式4．宴会厅气氛设计，首先要考虑的关键因素是A ．气味B．光线 C ．温度 D ．形状5．适用于突出主题的宴席台面的花台插花，应采用A．线状花 B ．块状花 C ．造型花 D ．点状花（三）多项选择1．属于宴会厅场地布置的固定部分的内容有A．各类家具 B ．挂件类物品 C ．大型花卉展D．绿色植物E．雕刻等摆件2．主色调在宴会场境设计中体现在固定部分的反映物有A．墙面 B ．台饰C．窗帘 D ．鲜花 E ．餐巾3．属于酒店餐饮公共空间的选项有A．餐厅B．大堂 C ．走道 D ．楼梯 E ．厨房4．为了保持一个安静的就餐环境，员工在上岗时要做到“三轻”A．说话轻 B ．走路轻 C ．操作轻 D ．重量轻 E ．年龄轻5．宴会厅场境设计中的山水造型形式有第五章（一）是非判断 1．在饮食行业，人们常把红案师傅生产的产品称为面点。
错2．味是魂、色是肤、香是气、形是姿、器是衣、温是脉、声是音、营养是本、卫生是 对3．人要健康长寿必须“合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡”。
对 4．人一天食盐量不要超过 10 克。
错 5．酒水与菜肴搭配规律是“红配红、白配白，桃红香槟都可来” 。
对（二）单项选择1．中式宴会上菜讲究顺序，一般第一道菜是 A ．主菜B ．凉菜C ．热菜D ．甜菜2．西湖牛肉羹、宋嫂鱼羹、三丝蛇羹等咸羹，玉米羹、银耳羹、莲子羹、米酒羹等甜 羹的类别是属于A ．甜菜B ．素菜C ．汤菜D ．饭菜3．俗语道：“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥， 冬有萝卜鲫鱼肥”说的是要A ．因需配菜B ．因人配菜C ．因价配菜 4．菜肴松鼠鲑鱼、琵琶大虾、扇面冬瓜的菜形属于 A ．本形 B ．改形C ．造型D ．完型5．中式宴席各种酒水上席顺序正确的是 A ．低度酒在前，高度酒在后B ．硬性酒在前，软性酒在后C ．甘甜酒在前，干冽酒在后D ．无汽酒在前，有汽酒在后（三）多项选择 1．宴席菜点有十大特点，这就是：选料广博多样、切配精细各异、烹法考究多种、造型美观精美、色彩搭配协调、味型丰富多彩、质感富于变化与 A ．餐台布置精细B ．盛器精致统一C ．品种衔接配套D ．营养成分合理E ．就餐氛围隆重 2．中式宴会出品构成要有高潮，形象地说就是 A ．龙头B ．虎背C ．象肚D ．熊腰E ．凤尾3．宴席素菜入席具有的作用有 A ．改善食物营养结构 B ．调节人体酸碱平衡 C ．丰富宴席菜点品种D ．增进食欲促进消化E ．去腻解酒变化口味4．西餐用酒很严格，开胃酒饮用的是A ．苦艾酒B ．比特酒C ．雪利酒D ．茴香酒E ．波特酒5．中医认为四季口味特点是A ．春酸B ．夏苦C ．秋辣D ．冬甜E ．全是（一）是非判断1．宴会菜单的设计关键在于首先确定宴会主题。
对2．商务宴、招待会规格相对较高，家宴、便宴规格较低。
对 3．特色宴席或 VIP 宴会菜单材料可选用除纸张外的其他材质载体。
4．零点销售菜单的菜品排列要按菜品大类排列，不要按价格高低排列。
5．宴席菜单按上席顺序排列菜点名称。
对（二）单项选择A ．假山B ．高山C ．云石D ．峰石E ．陨石基。
D ．因时配菜1．置于宴席餐桌上供客人使用的菜单是A．销售菜单 B ．宴席菜单 C ．生产菜单 D ．门把菜单2．龙井虾仁、腰果鸡丁、芦笋鱼片菜肴命名的方法是A．配料加主料 B ．烹法加主料C．器皿加主料D．质地加主料3．中国现存最早的完整的宴会菜单是A．周代八珍宴 B ．战国楚宫宴C．先秦酬酢宴D．魏晋文会宴4．由厨师长开出四季不同的宴会专用菜单，称为A．门把菜单B．酒水菜单 C ．标准菜单D．非标准菜单5．例盆热炒菜的菜量一般为A．100～300 克B．300～500克C．500～700 克D．700～900（三）多项选择1．掌握办宴的客户信息要做到“八知三了解”，属于“八知”内容的是A．知酒店机构 B ．知供货渠道C．知开宴时间D．知宾主身份E ．知菜式品种2．菜单设计要选择核心菜点，这就是A．辅助菜B．特色菜 C ．精品菜 D ．风味菜 E ．大众菜3．菜单设计要统筹兼顾，需要考量的因素有A．原料广泛 B ．烹艺多样 C ．质感多变D．口味变化 E ．色彩和谐4．可用于婚庆宴的寓意性菜肴名称有A．吉祥如意 B ．百年好合 C ．松鹤延年D．鸳鸯戏水 E ．双喜临门5．运用通俗易懂、简单明了、名实相符的写实性命名方法的菜肴有A．黑椒牛排 B ．寿桃鳊鱼 C ．瓦罐鸡汤D．金鱼闹莲 E ．百鸟归巢第七章（一）是非判断1．筵席座椅采用三三两两方式摆放是餐椅型呈圆形。
对2．当主宾身份高于主人时，主人为示尊重，把主宾安排在主人位置上。
对3．中式宴会台型布局原则是突出主桌，合理布局。
对4．中式宴会餐具摆放，上下间的间距在 1.5 厘米，左右间的间距在 1 厘米。
对5．宴会中摆放在客人面前供个人使用的菜盘是看盆。
错（二）单项选择1．用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺美术品和雕刻物品布置餐桌，称为A ．餐台B ．花台C．看台 D ．月台2．规范摆台，客人所占的餐桌圆弧边长一般为A ．40厘米B．60厘米 C ．80厘米 D ．100 厘米3．西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的A．左侧 B ．左上侧 C ．右侧 D ．右上侧4．中式宴席摆台“五盘法” ，第一盘应摆放A．烟灰缸、菜单、台号 B ．酒具与酒杯C．筷子架、银勺、筷子D．看盆与骨盆5．筵席台面每个餐位的整套餐具的摆放位置是A．座椅左前方 B ．座椅右前方C．座椅正前方 D ．座椅任意方（三）多项选择1．筵席台面设计的作用是体现管理水平和A．衬托宴会气氛B．体现宴会主题C．显示宴会档次D．确定宾客座序 E. 便于就餐服务2．台面设计原则有：安全卫生、A．特色B．实用C．美观D．便捷 E. 礼仪3餐巾花摆放成型方式有A．杯花 B ．环花 C ．盘花D．藏花 E ．插花4．宴席席位排位原则有A．以中为尊 B ．以上为尊C．以坐为尊D．以前为尊 E ．以佳为尊5．采用花卉造型美化台面的方法有A．花瓶 B ．花篮C．花盆D．花束 E ．花瓣第八章（一）是非判断1．领位员应在客人的左侧前方的 1.5米左右处进行迎领。
宴会设计与管理
项目四 一、单选
1、（A）是我国独具特色的宴会厅形式。宴会厅房融合在亭台楼阁、 假山飞瀑之中，以幽雅清净为特征的宴会厅建筑风格。
A 园林式 B 宫殿式 C 乡村式 D 民族式 2、（C）属于暖色调，是餐厅传统光源，源于西餐餐台布置，体现宴会
项目二 一、单选 1、宴会厅和多功能厅的面积一般占酒店餐厅总面积的（ B ）。 A 20%~30% B 35%~50% C 40%~60% D15%~30% 2、根据工作要求可分为两班制、三班制以及间隔班等的排班是（C）。 A 单班制 B 倒班制 C 多班制 D 白班 3、客人举办宴会都有明确目的，围绕顾客宴饮需求，（A）是宴会设计
美感。 3、舒适愉悦，厅内装饰与陈设布局要整齐和谐、井然有序、清洁明亮、
格调高雅，使客人在身体感官上产生惬意、快感与舒坦等。 4、便捷合理，就餐环境方便、轻松与温馨，宴会厅空间既宽敞舒适又
经济实用。 5、统一协调，酒店的形象设计如名称、标志、标语、文字、标准色、
广告文案等必须规范统一，才可收到事半功倍的形象宣传及提升的 效果。 6、艺术雅致，从环境布置、色彩搭配、灯光配置、饰品摆设等方面营 造出一种自然天成、优雅别致的用餐环境，体现宴会文化的主题和 内涵，调动客人用餐的积极性，树立酒店经营形象。
项目三 一、单选 1、下列不属于布件管理制度的是（A） A 采购制度 B 收发制度 C 报废制度 D 盘点制度 2、椅的最佳搭配：椅子高度 400—430mm,桌子高度为（C） A 800mm B 600mm C 730—760mm D 1000mm 3、口布的作用有（D） A 卫生保洁用品 B 装饰美化席面 C 标示主宾席位 D ABC 4、宴会餐具以（B）最为普遍。 A 玻璃餐具 B 瓷器餐具 C 陶器餐具 D 木质餐具 5、古语“美食不如美器”来自清代袁枚的（A） A《随园食单》 B《醒园食单》 C 《食经》 D 《食珍录》 二、多选 1、资产管理制度包括（ABCD） A 验收制度 B 入账制度 C 登记制度 D 盘点制度 2、世界品牌餐具包括（AC）
最新4月全国自学考试宴会设计试题及答案解析
全国 2018 年 4 月自学考试宴会设计试题课程代码： 00990一、单项选择题 (本大题共20 小题，每小题 1 分，共20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
l.“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是( )A. 以酒为中心B. 以菜为中心C.以饭为中心D. 以礼为中心2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是( )A. 海鲜宴B. 海参宴C.河鲜宴D. 山珍宴3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于( )A. 先秦时期B. 两汉时期C.魏晋时期D. 隋唐时期4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于( )A. 质地美B. 感觉美C.意境美D. 情趣美5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是( )A. 厅房配备法B. 满负荷配备法C.人员配备法D. 主管领班配备法6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是( )A.10 ％～ 15％B.15 ％～ 20％C.20％～ 25％D.25 ％～ 30％7.宴会设计，首先要确定的是( )A. 宴会主题B. 宴会菜单C.宴会环境D. 宴会服务8.采用“松鹤延年”命名的菜肴，常被用于( )A. 婚庆宴B. 祝寿宴C.团聚宴D. 开业宴9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于()1A. 园林式B. 民族式C.西洋式D. 现代式10.宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是( )A. 气味B. 光线C.空间D. 形状11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为( )A.3 厘米B.5 厘米C.7 厘米D. 拿餐具时不碰到另一件餐具12.中式宴会普遍配用的餐具是 ( )A. 瓷器餐具B. 陶器餐具C.玻璃餐具D. 金属餐具13.宴会流程管理的第一个程序是( )A. 接受预订B. 设计策划C.组织准备D. 安排实施14.西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的( )A. 左侧B. 左上侧C.右侧D. 右上侧15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在( )A.3 ‰B.4 ‰C.5‰D.6 ‰16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是( )A. 方台B. 长条台C.圆台D. 长方桌17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于( )A. 人员销售B. 电话销售C.直邮销售D. 网络销售18.宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响( )A.2 声内B.3 声内C.4 声内D.5 声内19.饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是( )A. 菜肴的道数B. 宴席的原料C.宴席的规模D. 服务的规格20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是( )2A. 冷菜组B. 炉灶组C.打荷组D. 面点组二、多项选择题(本大题共10 小题，每小题 1 分，共 10 分 )在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
宴会设计与管理期末考试试卷
宴会设计与管理期末考试试卷一、填空(每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式：、。
2、宴会设计的两种机制: 、.3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件,设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容，又称酒席。
二、名词解释（每题4分，共20分)宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√,错的打×，并改正,判断1分，改错1分)1、通道的密度为110cm—130cm,2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。
2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。
3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度.4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为5、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。
四、选择题（每题2分，共20分，少选或多选均无分)1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以为主。
A、本地习惯B、主人习惯C、客人习惯D、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整,中缝方向一致。
A、向下B、向上C、抹平D、突出3、宴会命名,按分，可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。
A、头道菜名B、烹制原料大类C、主要用料D、席面布置4、西式宴会中式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A、法国B、俄国C、英国D、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为。
A、5cmB、6cmC、7cmD、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中排列在大型宴会中使用，餐桌台面面积较大,周边有较多的使用面积。
A、“一”定形B、“品”字形C、菱形D、五角形7、中式宴会配用的餐具以餐具最为普遍。
A、瓷器B、陶器C、玻璃D、金属8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆。
A、看盆与骨盆B、筷子架、银匀、筷子C、酒具D、烟灰缸、菜单、台号长9、客人对价格心理往往表不在如下方面。
宴会管理招聘笔试题与参考答案
招聘宴会管理笔试题与参考答案(答案在后面)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、宴会管理中，最常见的设置形式是？A、U形布局B、剧院式布局C、圆桌分组式布局D、自由流动式布局2、在宴会服务礼仪中，非正式宴会的特性主要体现在哪些方面？A、严格遵循预订规定B、着装要求更为宽松C、服务流程更为规范D、食物注重精致高雅3、在宴会管理中，以下哪项不是宴会服务的基本原则？A、礼貌待客B、迅速准确C、节约成本D、诚实守信4、以下哪种情况不属于宴会服务的应急预案范围？A、宾客突然生病B、宴会现场出现设备故障C、宾客投诉D、宴会现场发生火灾5、题干：以下哪项不属于宴会管理的主要职能？A. 座位安排B. 餐饮服务C. 活动策划D. 物业安全管理6、题干：宴会管理中，如何确保座位安排的合理性和宾客满意度？A. 随机安排，不提前询问宾客需求B. 依据宾客的职位和关系安排C. 提前收集宾客偏好和特殊要求D. 只安排最基本的座位安排7、以下哪个不是宴会管理中必须考虑的宴会类型？A、婚宴B、商务宴请C、慈善晚会D、日常聚餐8、宴会场地布置时，以下哪个选项不是影响宾客就餐体验的因素？A、灯光效果B、座位安排C、餐桌摆放D、服务员数量9、在宴会管理中，宴会规模可以分为哪几类？A、小型宴会B、中型宴会C、大型宴会D、中型和大型宴会 10、以下哪项不是宴会管理中常用的控制方式？A、事前控制B、事中控制C、事后控制D、全程控制二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些是宴会管理中的重要环节？（）A、宴会预订B、宴会策划C、宴会布置D、宴会服务E、宴会后期评估2、以下哪些策略有助于提高宴会服务的效率和质量？（）A、制定详细的宴会服务流程B、对服务人员进行专业培训C、合理分配服务员工作量D、提供标准化服务流程手册E、收集客户反馈进行服务改进3、以下哪几项是举办宴会前必须了解的基本信息？（5分）A、宴会的主题B、宴会的规模C、宴会的时间和地点D、宴会的预算E、宾客的特殊饮食需求4、宴会菜单设计时应考虑的要点包括哪些？（5分）A、与宴会主题相匹配B、考虑宾客的饮食偏好和限制C、符合宴会的规模大小D、确保食品安全与卫生E、掌握成本控制5、以下哪些是宴会管理中常见的服务流程环节？（）A. 客户咨询与洽谈B. 餐饮菜单设计与确认C. 场地布置与装饰D. 娱乐活动策划与执行E. 客户满意度调查与反馈6、以下哪些因素会影响宴会预算的制定？（）A. 客房数量与标准B. 餐饮风味与数量C. 装饰风格与成本D. 娱乐活动类型及规模E. 客户特殊需求与服务7、以下哪些是宴会管理中常见的宴会类型？（）A. 家庭宴会B. 商务宴会C. 社交宴会D. 文化节庆宴会E. 政府招待宴会8、在宴会筹备过程中，以下哪些工作是宴会策划师必须完成的？（）A. 宴会场地选择B. 宴会主题确定C. 宴会预算编制D. 宴会供应商协调E. 宴会现场布置9、宴会管理中，宴会预算制定应考虑的因素包括：A、宴会规模与人数B、宴会类型C、场地费用D、餐饮服务费用E、顾客支付能力 10、在宴会管理中，场地布置需要特别注意的设计要点包括：A、主题与装饰风格协调一致B、照明与音乐的配合C、座位安排的合理性D、安全设施的设置E、艺术品的摆放三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、宴会管理的核心是确保宴会现场的服务质量和满意度。
宴会设计与管理期末试卷标答
一、填空题1、常规性宴会模式创造性宴会模式2、启发式搜索机制择优选择机制3、宴席二、名词解释1、宴会设计：就是指针对一定宴会目的要求，精心寻找和构造满意地完成宴会任务实施方案的规划活动。
2、套宴菜单：是餐饮企业设计人员预先设计的有不同价格档次和菜品组合系列宴会菜单。
3、场景：是指一定环境中给予人们某种强烈感觉的景象与精神。
4、宴会部：是落实、完成宴会任务的前台工作部门，具体的讲，也就是对宴会服务，与管理流程，进行全方位的管理与控制。
5、启发式搜索机制：是指充分理解和领悟宴会设计任务、目标要求的情况下，在给定目标确定的范围内，循着某种解题途径，加上某种提示，采用正确的方法，寻找和发现解决问题的过程。
三、识别改错通道的密度1个人为70cm-90cm，个人为110cm-120cm、3个人为180cm，能让客人舒适的行走为宜。
2、×改：自炽光是宴会厅使用最主要的光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。
3、×改：为了更好的适应市场，宴会的价格可根据市场变化进行调整；但每次调整的幅度不宜超过10%。
4、√5、√四、选择题1、C2、B3、B4、D5、D6、C7、A8、A9、ABCD10、ABD1、答：①宴会的目的性质，宴会的主题和正式名称，主办人或主办单位；②宴会的用餐标准；③出席宴会的或宴会的席数；④宴会的日期及宴会开始的时间；⑤宴会的类型，即中餐宴会，西餐宴会，冷餐会，鸡尾酒会或茶话会等；⑥宴会的就餐形式（是设座式还是站立式，是分食制还是共食制，或自助式）；⑦出席宴会宾客尤是主要宾客对茶品的要求，他们的风俗习惯；生活特点，饮食喜好与忌讳等，有无特殊要求；⑧是饭点提供酒水还是客人自带酒水，如若谢绝顾客自带酒水，要明确告知；⑨结帐方式；⑩顾客的其他要求。
2、答：①选用市场上易于采购到的原料；②选用易于储存且质量能让人中特的原料；③选用能够保持和提高菜品质量水准的原料；④选用易于烹调加工的原料；⑤选用有多种利用价值的原料；⑥选用有利于提高卫生质量和对人体健康无害的原料；⑦及时选购时令性原料；⑧选用有利稳定菜点价格的原料。
《宴会设计与管理》练习题答案
《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。
对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。
对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。
对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。
错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。
对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。
对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。
错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。
对．工作分析的结果是制定岗位说明书。
对．宴会部经理的首要任务是带头干活。
错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。
(完整版)宴会设计(含答案)
19．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客。
20．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是水杯，葡萄酒杯，白酒杯。
21．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入 1/3 的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。
22．大中型宴会应配置 2 名调酒员。
23．西餐中利口酒通常被称作餐后酒。
24．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。
25．引领客人时应走在客人的右前方,保持 2米的距离26．斟酒水的顺序是先啤酒后红酒再白酒。
27．更换酒杯的正确操作方法是右手托盘，左手拿杯，从客人右边上28．撤换骨碟时应是先将干净骨盘一一换上。
29．菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？答：一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。
30、宴会预订业务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作。
（2）做好宴会预订受理工作。
（3）填写宴会预订单、处理预订资料。
（4）编制宴会预算。
（5）签发宴会预订确认书。
（6）取消预订的处理。
31、中餐宴会桌面布置的注意事项有哪些？答：a不会使用筷子的席位要加放餐刀餐叉，b消毒筷子应用筷套分装c 餐桌上的台花瓶花不应阻挡客人的视线d主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。
32、如何防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生？答：应从客人和员工两方面防范客人：a完善监控b服务员观察c学会及时出警员工：a背景调查b思想教育33、在制定酒店宴会菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。
第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利第四类：不畅销、低利润.答：第一种肯定保留第二种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保留。
4月全国高等教育自学考试宴会设计试题及答案解析
全国2018年4月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．按西方国家的宴会习惯，在用餐时不便．．交谈的内容是（）A.生活B.文艺C.体育D.工作2．宴席的命名有多种分类，海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等命名是根据（）A.头道菜名分B.烹饪原料大类分C.主要用料分D.席面布置分3．据史料记载，先秦时期最隆重的祭品由“牛、羊、猪”三牲所组成，称为（）A.太牢B.大牢C.中牢D.少牢4．感觉美是宴会的美食发展趋势之一，在感觉美的诸因素中，居第一位的是（）A.味美B.触美C.嗅美D.形美和色美5．一桌宴席菜肴的熟食量大约应控制在人均（）A.800克B.1000克C.1200克D.1500克6．一桌宴席菜肴的道数(含冷菜、热菜、点心和水果)一般为（）A.10—15道B.10—20道C.20—25道D.20—30道7．光线会影响菜肴出品的质量，宴会厅必须谨慎使用的光线是（）A.烛光B.彩光C.白炽光D.荧光8．酒店低值易耗餐具的损耗率应控制在（）A.千分之二之内B.千分之五之内C.千分之八之内D.千分之十之内9．容量为10盎司的水杯是餐厅使用最多的餐具，其配备的数量是：餐厅全部客满人数乘以2，然后再加上总量的（）A.10％B.15％C.20％D.25％10．中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是（）A.方台B.圆台C.长条台D.转台二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．西式宴会的服务方式主要有（）A.美国式B.英国式C.俄国式D.德国式E.泰国式12．中国举行国宴历史悠久，有文字记载的国宴有（）A.闻喜宴B.百官宴C.定鼎宴D.千秋宴E.便宴l3．下列选项中，符合宴会礼仪的习俗有（）A.迎客于门外B.导客入席以左为上C.酒壶嘴面向贵宾D.“食座尽前，虚座尽后”E.导客入席以右为上14．当代中式宴会文化内涵博大精深，其特点可概括为（）A.精品追求B.美仑美奂C.情感交流D.礼仪礼节E.趣味横生15．宴会必须适应时代发展的要求，我国宴会的发展趋势是（）A.营养化、卫生化B.规模化、丰盛化C.多样化、特色化D.节俭化、精致化E.美境化、食趣化16．宴会菜单具有多重功能，其主要作用有（）A.烘托宴会的气氛B.宴会推销的有力手段C.沟通的有效工具D.组织宴会工作的提纲E.影响宴会经营的成果17．下列选项中采用在主料前加人名、地名方法命名的菜肴有（）A.湖北大鱼头B.宫保鸵丁C.巴蜀飘香D.乌龙吐珠E.东坡肉18．餐厅有形气氛的设计首先取决于色彩，构成色彩三原色的是（）A.红 B.黄C.蓝D.白E.黑19．中国宴会厅的建筑风格类型主要有（）A.民族式B.园林式C.宫殿式D.现代式E.西洋式20．中式宴会摆台时，摆放餐具的正确要求有（）A.用左手将托盘托起B.从主人座位处开始C.从主宾座位处开始D.按逆时针方向摆放餐具E.按顺时针方向摆放餐具21．中式宴会台形布置设计的基本组合形式主要有（）A.“T”形排列B.“一”字形排列C.菱形排列D.“回”字形排列E.圆形排列22．在台面造型设计中，宴会餐台插花应遵循的要点有（）A.不阻挡宾客视线B.不掩盖餐饮品C.选用浓香型花材D.防止污染食品E.烘托宴会主题23．一个宴会的管理，其流程包括（）A.接受预订B.设计策划C.培训学习D.安排实施E.组织准备24．酒店宴会部固定资产管理应建立的必要管理制度有（）A.验收制度B.入账制度C.盘点制度D.档案制度E.专人保管制度25．酒店宴会部固定资产的日常管理要严格落实“四定”责任制度，即（）A.定使用人员 B.定操作程序C.定维修方法D.定管理责任E.定清洁保养方法26．低值易耗的餐具如果被损坏，正确的处理方法有（）A.客人损坏的要超额赔偿B.客人无意损坏的按报损处理C.员工损坏的均不需赔偿D.员工损坏的视情况由责任人赔偿E.无论谁损坏都不需要赔偿27．宴会营销中，人员销售的形式既有优点也有弱点，其弱点主要表现在（）A.成本费用较高B.覆盖面较小C.仅对大型活动比较有效D.对销售人员要求高E.容易给顾客留下较差的印象28．宴会广告应遵循的基本要求有（）A.引人注目B.突出实惠C.升华提高D.说服读者E.反馈联络29．宴会菜肴与酒水的正确定价方法有（）A.计划利润法B.分类加价法C.跟随法D.贡献毛利法E.经验估计法30．在厨房生产的流程中，宴会成本控制的环节有（）A.菜肴服务B.原料采购C.用料配制D.原料加工E.烹饪装盘三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共l0分)请在每小题的空格中填上正确答案。
7月全国自考宴会设计试题及答案解析
浙江省2018年7月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.从宴席编排的程序来看,酒菜搭配要科学,先上冷菜是劝酒,跟上热菜是( )A.压酒B.醒酒C.解酒D.佐酒2.宴席上,上整尾鱼肴时，指向客人的是( )A.鱼背B.鱼尾C.鱼头D.鱼腹3.周代八珍宴，是为周朝皇帝食用而烹制的，它的组成是( )A.6菜1饭B.6菜2饭C.8菜1饭D.8菜2饭4.色彩为菜肴服务，当以什么为主？( )A.色B.香C.味D.形5.一般宴会厅的人均占用面积是( )A.1.8-2.2平方米B.2.2-2.8平方米C.2.8-3.2平方米D.3.2-3.6平方米6.花台制作者在构思花台主题时，要按宴会厅的环境、餐桌大小、形状进行创作，如果餐桌是长台，花台的形状就不能摆成( )A.正方形B.长方形C.圆形D.三角形7.为保持美观整齐,宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整,中缝要( )A.向下B.向上C.抹平D.突出8.固定资产应分类设置各种账册，通常按三级账的方式进行账册登记，二级账的部门为( )A.餐饮部B.财务部1C.工程部D.使用部门9.在宴会销售过程中,非常敏感的问题是( )A.品种B.质量C.服务D.价格10.宴会设计的首要条件是( )A.就餐标准B.宴会程序C.宴会主题D.活动形式二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11.从中式宴会文化的深层内涵分析，当代中式宴会的特点是( )A.精B.美C.形D.情E.礼12.宴会部的组织机构，主要有( )A.预订部门B.后勤部门C.服务部门D.计划部门E.厨房部门13.宴会结束时,要建立宴会档案。
7月自学考试宴会设计试题及答案解析
全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990第一部分选择题（共30分）一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（）A．18时-20时B．20时-23时C．餐后酒会D．鸡尾酒会2．从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。
先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（）A．压酒B．醒酒C．解酒D．佐酒3．开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（）A．世界中式宴会第一宴B．中华第一桌C．开国第一宴D．红楼宴4．为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（）A．6成B．7成C．8成D．9成5．宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是（）A．1个B．2个C．3个D．4个6．一般宴会厅的人均占用面积是（）A．1.8~2.2平方米B．2.2~2.8平方米C．2.8~3.2平方米D．3.2~3.6平方米7．宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（）A．白酒杯B．果酒杯C．水杯D．暖酒杯8．为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。
摆放纸时与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（）A． 15度B．30度C．45度D．60度9．为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（）A．向下B．向上C．抹平D．突出10．宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（）A．餐饮部B．客房部C．财务部D．工程部二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．高档宴会要进行布菜服务，其形式有（）A．餐桌上分B．工作台上分C．客人自己分D．主人分E．主宾分12．中国宴会礼仪所提倡的服务行为有（）A．斟酒先主宾、后主人B．上菜先冷后热C．酒壶的壶嘴对着贵客D．上整尾鱼时鱼尾对着客人E．不要面向菜肴大口喘气13．菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。