宴会设计方案试题
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宴会设计试卷
一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。
错选、多选或未选均无分。
1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A ）
A．按规格分B．按餐别分
C．按时间分D．按目的分
2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C ）
A．周代八珍宴B．战国楚宫宴
C．先酬酢宴D．文会宴
3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D ）
A．促销意识B．成本意识
C．团队意识D．服务意识
4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）．．A．先咸后甜B．先炒后烧C．先清淡后肥厚D．先一般后优质
5．宴会厅气氛设计的核心是（）
A．外部气氛B．部气氛
C．有形气氛D．无形气氛
6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）
A．细高B．粗壮
C．浓密D．低矮
7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）
A．2只B．3只
C．4只D．5只
8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料C．金属材料D．皮质材料）9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（．直邮广告A．酒店广告B.
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C．公共关系广告D．人员宣传
10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）
A．跟随法B．分类加价法
D ．计划利润法C．贡献毛利法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．宴会的三大特征是指（）
A．聚餐式B．规格化
D．礼仪性C．社交性
E．酒为中心) ACD 下列以突出某一类特产为主题的宴席有( 12.按烹制原料大类分, B.海鲜宴
鱼翅宴A. D.C.野味宴山珍宴 E.全羊宴）AB （13.中国的宴会起源于奴隶社会初期A.原始社会末期 B. D.封建社会中期封建社会初期C.
资产主义萌芽阶段E. ）ABCDE （14.当代中式宴会存在的问题主要有
B.A.贪多求丰不讲卫生D.规陋习
C. 风格雷同E.冗长拖拉ABC ）（15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有
B.服务部门A.预定部门
D.厨房部门C. 决策部门监督部门
E. ）（配备宴会部餐厅人员的方法有16.人力资源管理中, ABC
A.满配法厅房配备法
B. D.经验配备法
C.主管领班配备法
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E.跟随配备法
17.酒水与宴席的合理搭配应该是（BE ）
A.宴会档次高、酒水档次低
B.酒水档次与宴会档次相符
D. 西式宴会多用黄酒 C.宴会宜用高度酒
E.酒水来源与宴会台面的特色相符（ABCE ）18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是
B.A.咸鲜味菜肴配干型酒状元红酒配鸡鸭菜肴
D.吃蟹专饮白酒 C.烹制“草头”用高粱酒
E.白酒配白肉、红酒配红肉有色方案用餐厅中常的配彩方19.丰富多彩的配色案表达不同的色含意，）（ABCD
B.高贵色调A.华丽色调
D.质朴色调C.喜庆色调
E.悲哀色调20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（ABC ）B.A.色调明度
D.纯度C. 暖色调
E.冷色调（21.中式宴会台形组合的设计形式有ABDE ）B.“品”字形排列 A.圆形排列D.C.“回”字形排列菱形排列
五角星形排列E. 22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是）BD （B.从主宾位置开始从主人位置开始 A.D.按逆时针方向摆放C. 按顺时针方向摆放
从女主宾开始E. （23.宴会餐台餐具摆放的基本要）ABCD
B. 客人使用方便员工工作顺手A.
C.餐具间距一致
D.布局对称统一
所需餐具一次上齐E..
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24.宴会菜单设计的控制要点有（ABCDE ）
A.菜单结构
B.菜肴道数
C.选用原料
D.烹饪技法
E.顾客口味
25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（ABCDE ）
A.保证正常运营，减少餐具备货
B.大型宴会餐具可常借常还
C.根据餐位数量确定餐具备用量
D.根据翻台率确定餐具备用量
E.控制餐具的非正常流失和损耗
26.大型宴会厅常使用的家具有（ABCDE ）
A.餐桌椅
B.服务车
C.转台
D.落台
E.活动舞台
27.宴会营销中直邮广告具有的优点是（ABCDE ）
A.个性化、针对性强
B.表现餐厅风格与特色
C.竞争对手有限
D.回函方便
E.产生亲切感
28.宴会预订时，接受预订的要（ABCDE ）
A.礼貌问好，自我介绍
B.询问要求，推荐产品
C.了解禁忌，满足喜好
D.及时沟通，以防意外
E.委婉拒绝，解释道歉
29.知名度体现了酒店的企业形象。
下列关于酒店知名度的说确的是（ABCD ）
B.直接影响无固定目标客人的比例A.直接影响客人数量
易获取客人的信任感C.企业宝贵的无形资产D. 知名度高，美誉度也一定高E. ABC ）30.装潢是宴会厅有形气氛的重要表现，下列关于宴会厅装潢的说确的是（反映当地消费者的喜好A.反映宴会厅的档次B. C.符合潮流或略高于潮流D.奢华装潢曲高和寡E.节约资源简易装潢10分）1三、填空题（本大题共10小题，每空分，共请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
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31.中餐宴会的“每人份”分菜服务是从西餐______美________国式的宴会服务演变而来的。
32.西餐宴会的就餐方式之一是右手拿刀左手拿_________叉_______。
33.饭店餐饮部承担宴会经营与管理的部门是________宴会部________。
34.欧美人在宴请客人时讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是________试________酒。
35.宴会厅的装潢应该使用使人产生兴奋、愉快等感受的_________暖_______色调。
36.大型宴会要为可能出现的额外客人预留出一定的座位，预留比例一般是_______10_________%。
37.宴会上菜的顺序是：先上味道浓烈的，后上味道_________清淡_______的菜肴。
38.宴会摆台中，摆放在客人面前供客人个人使用的餐具称为________骨盆________。
39.宴会销售人员应具备良好的素质，如公关意识、礼貌用语、仪容仪表、专业知识等，但最重要的素质是_______个人品质_________。
40.厨房原料采购中，验收标准之一是订购与交货的原料________数量________是否统一。
四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）
41．简答中式宴会用餐形式的发展过程与趋势。
分餐式到聚餐式，将来再到聚餐式
42．简答产生菜肴感觉美的容。
味美、触美、嗅美、形美与色美
43．简答影响宴会厅面积指标的因素。
宴会档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式
44．简答进行宴会服务培训的容。
宴会要求、菜单介绍、值台服务、走菜要求、结束工作
45．简答接待初次上门预订宴会客人的要求。
热情相迎、交换名片、介绍本店特色、陪同参观、了解要求
六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
48．某四星级酒店的VIP客人先生中年喜获贵子，孩子“百日”之时，元宵节即至，先生欲办几桌高档宴席宴请亲朋好友，以示庆贺。
“冷盆是脸面，点心是眉毛”，“无点不成席”。
新上任的餐饮部王经理深知面点在宴会中的重要性。
根据先生的情况，酒店餐饮部王经理在设计该高档宴席面点时应把握哪些原则？
宴席面点与宴会档次一致、面点配置与宴会形式相适应、要考虑季节性面点、与临近节日相适应、考虑面点多种形式的变化
49．某大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体的三星级综合性酒店，某公司是该酒店的VIP 客户。
新年前夕酒店预订员小顾接到该公司办公室主任的订餐，要求在正月初十预订一桌3000元的高档宴席，指定在酒店最大的包房欣旺厅进行。
根据顾客要求，小顾填写了宴会预订单。
请列出小顾应填写的宴会预订单的工程。
（请用表格形式表述，容不少于10项）
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XX酒店宴会预订单
客人性质
公司名称
活动名称
日期
地点
人数
标准
结账方式
联系人
菜单
饮料
台型安排
其他
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最新4月全国自学考试宴会设计试题及答案解析
全国2018年4月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
l.“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是( )A.以酒为中心B.以菜为中心C.以饭为中心D.以礼为中心2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是( )A.海鲜宴B.海参宴C.河鲜宴D.山珍宴3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于( )A.先秦时期B.两汉时期C.魏晋时期D.隋唐时期4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于( )A.质地美B.感觉美C.意境美D.情趣美5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是( )A.厅房配备法B.满负荷配备法C.人员配备法D.主管领班配备法6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是( )A.10％～15％B.15％～20％C.20％～25％D.25％～30％7.宴会设计，首先要确定的是( )A.宴会主题B.宴会菜单C.宴会环境D.宴会服务8.采用“松鹤延年”命名的菜肴，常被用于( )A.婚庆宴B.祝寿宴C.团聚宴D.开业宴9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于( )1A.园林式B.民族式C.西洋式D.现代式10.宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是( )A.气味B.光线C.空间D.形状11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为( )A.3厘米B.5厘米C.7厘米D.拿餐具时不碰到另一件餐具12.中式宴会普遍配用的餐具是( )A.瓷器餐具B.陶器餐具C.玻璃餐具D.金属餐具13.宴会流程管理的第一个程序是( )A.接受预订B.设计策划C.组织准备D.安排实施14.西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的( )A.左侧B.左上侧C.右侧D.右上侧15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在( )A.3‰B.4‰C.5‰D.6‰16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是( )A.方台B.长条台C.圆台D.长方桌17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于( )A.人员销售B.电话销售C.直邮销售D.网络销售18.宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响( )A.2声内B.3声内C.4声内D.5声内19.饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是( )A.菜肴的道数B.宴席的原料C.宴席的规模D.服务的规格20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是( )2A.冷菜组B.炉灶组C.打荷组D.面点组二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
46-高职-中餐主题宴会设计题库
高职旅游大类中餐主题宴会设计赛项题库第一部分理论知识测试（如发现题目中存在错误、疏漏，或有任何意见建议，请及时与我们联系）一、判断题1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。
（√）2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。
（√）3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。
（√）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
（√）5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。
（√）6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。
（×）7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
（√）8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。
（√）9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。
（×）10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。
（√）11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。
（√）12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。
（√）13. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
（×）14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。
（√）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。
（×）16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。
（√）17. 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。
（√）18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。
点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。
（√）19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。
（√）20. 餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。
（×）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√）22. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
7月自学考试宴会设计试题及答案解析
全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990第一部分选择题（共30分）一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（）A．18时-20时B．20时-23时C．餐后酒会D．鸡尾酒会2．从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。
先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（）A．压酒B．醒酒C．解酒D．佐酒3．开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（）A．世界中式宴会第一宴B．中华第一桌C．开国第一宴D．红楼宴4．为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（）A．6成B．7成C．8成D．9成5．宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是（）A．1个B．2个C．3个D．4个6．一般宴会厅的人均占用面积是（）A．1.8~2.2平方米B．2.2~2.8平方米C．2.8~3.2平方米D．3.2~3.6平方米7．宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（）A．白酒杯B．果酒杯C．水杯D．暖酒杯8．为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。
摆放纸时与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（）A． 15度B．30度C．45度D．60度9．为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（）A．向下B．向上C．抹平D．突出10．宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（）A．餐饮部B．客房部C．财务部D．工程部二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．高档宴会要进行布菜服务，其形式有（）A．餐桌上分B．工作台上分C．客人自己分D．主人分E．主宾分12．中国宴会礼仪所提倡的服务行为有（）A．斟酒先主宾、后主人B．上菜先冷后热C．酒壶的壶嘴对着贵客D．上整尾鱼时鱼尾对着客人E．不要面向菜肴大口喘气13．菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。
宴会设计期末试卷(A)
宴会设计期末试卷(A) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1武夷山职业学院2011-2012学年度第一学期《宴会设计》期末考试卷A（考试时间 90分钟）出卷教师：叶芳专业年级学号姓名一、单项选择题：（本大题共10小题，每题2分，共20分,把答案的选项填在表格中）1、大型宴会人数应该在多少人以上。
（）A 100～200人B 100人以下C 200人以上D 50～100人2、宴会场景的主要设计要素应包括哪一个。
（）A 服务员的着装B 酒店的开办时间C 酒店的规模D 色彩3、一般宴会厅的冬季温度不低于多少度。
（）A 18～22℃B 15～18℃C 22～25℃D 13～16℃4、宴会促销中的电视广告的优点，以下哪项不是它的优点。
（）A 宣传范围广B 广告费用高C 直观性强D 声誉好5、中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是。
（）A 方台B 长条台C 转台D 圆台6、宴席的命名有多种分类有海鲜宴、湖鲜宴、野味宴等命名是根据。
（）A 头道菜命名B 主要用料分C 席面布置分 D进餐形式分7、把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是。
（）A 夏朝B 殷商C 春秋战国D 周代8、宴会部与餐饮部在经营特点上的相同点是_________。
（）A 人数众多、形式多样B 用餐标准一样C 场面隆重、气氛热烈D 菜肴、服务质量高9、宴会设计，首先要确定的是。
（）A 宴会主题B 宴会菜单C 宴会环境D 宴会服务10、能决定宴会厅格调的，宴会厅气氛设计首要考虑的关键因素之一是。
（）A 气味B 色彩C 光线D 主色调二、填空题：（本大题共7小题，每空1分，共22分）1、根据宴会按内容和形式分类可分为______________、______________、______________、_______________和茶话会等。
2、宴会预定的方式有_____________、______________、______________。
宴会设计试题
宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。
这种宴会叫（）A.升迁宴B.答谢宴C.商务谈判宴D.迎宾宴2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。
采用这种方式服务的是（）A.法国式B.俄国式C.英国式D.美国式3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A.夏朝B.殷商C.春秋战国D.周代4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。
人的口味的季节特点是（）A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A.开瓶B.斟酒C.示酒D.试酒6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A.吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D.吃鱼虾时7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A.中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2‰B.3‰C.4‰D.5‰9.服务要讲究时间效率。
宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6小时之内B.12小时之内C.18小时之内D.24小时之内10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A.冷菜组B.打荷组C.炉灶组D.面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。
宴会设计与管理期末考试试卷
宴会设计与管理期末考试试卷一、填空（每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式：、。
2、宴会设计的两种机制：、.3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容,又称酒席。
二、名词解释(每题4分，共20分）宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×,并改正，判断1分,改错1分)1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。
2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。
3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。
4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为内扣毛利率食品成本宴会销售价格-=15、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。
四、选择题(每题2分，共20分，少选或多选均无分）1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。
A 、本地习惯B 、主人习惯C 、客人习惯D 、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。
A 、向下B 、向上C 、抹平D 、突出3、宴会命名,按 分,可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。
A 、头道菜名B 、烹制原料大类C 、主要用料D 、席面布置4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A 、法国B 、俄国C 、英国D 、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。
A 、5cmB 、6cmC 、7cmD 、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用,餐桌台面面积较大,周边有较多的使用面积.A 、“一"定形B 、“品”字形C 、菱形D 、五角形7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。
A 、瓷器B 、陶器C 、玻璃D 、金属8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆 。
4月全国自考宴会设计试题及答案解析
全国2018 年 4 月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共20小题，每小题 1 分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.西方正式宴会一般为( )A．午茶B．夜宵C．晚宴D．茶歇2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。
适用这种服务的酒水是(A．白酒B．红酒C．黄酒D．青酒3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是()A．虚坐尽后B．食坐尽前C．让食不唾D．以左为上4.中国现存最早的完整的宴会菜单是()A．周代八珍宴B．战国楚宫宴C．先秦酬酢宴D．魏晋文会宴5.宴会部组织机构设置的正确原则是() A．以管理人员的能力大小为原则B．以尽可能多地吸收员工为原则C．以举办宴会活动的多寡为原则D．以实际情况、业务需要为原则6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势．．是()A．与顾客交流不够直接B．产品独立性不够强C．酒店集体支撑较少D．市场反映不够灵敏7.设计宴会面点首先要考虑的因素是()A ．与宴会形式相适应B．与就餐季节相适应C．与宴会档次相适应D．与临近节日相适应8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序是()A．开瓶B．斟酒1C．示酒D．试酒9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是A ．手工艺品B．古典饰品C．植物和花草D．书法和画卷10.设计宴会厅气氛的关键是(A．外部气氛B．内部气氛C．无形气氛D．有形气氛11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。
预留的座位数应是客人总数的(A．5％B．10％C．15％D．20％12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是(A．线状花B．块状花C．造型花D．点状花13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是(A．左、右B．右、左C．前、后D．后、前14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品和A ．就餐环境B．餐具特色C．餐饮服务D．菜肴数量15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在(A．3‰B．4‰C．5‰D．6‰16.中式宴会厅配备最多的餐桌是(A．长方桌B．圆台C．长条台D．方台17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是A ．大堂指示牌B．电梯广告C．客房宣传单D．直邮广告18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号和23A ．寄信人姓名 C ．收到时间19.宴会产品策划的第一项任务是 ( A ．市场调查 C ．价格定位20.确保菜肴质量最为关键的环节是 ( ) A ．采购过程 B ．储存过程 C ．配制过程D ．烹调过程二、多项选择题 (本大题共 10小题，每小题 1 分，共 10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括 号内。
(完整版)宴会设计(含答案)
19．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客。
20．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是水杯，葡萄酒杯，白酒杯。
21．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入 1/3 的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。
22．大中型宴会应配置 2 名调酒员。
23．西餐中利口酒通常被称作餐后酒。
24．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。
25．引领客人时应走在客人的右前方,保持 2米的距离26．斟酒水的顺序是先啤酒后红酒再白酒。
27．更换酒杯的正确操作方法是右手托盘，左手拿杯，从客人右边上28．撤换骨碟时应是先将干净骨盘一一换上。
29．菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？答：一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。
30、宴会预订业务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作。
（2）做好宴会预订受理工作。
（3）填写宴会预订单、处理预订资料。
（4）编制宴会预算。
（5）签发宴会预订确认书。
（6）取消预订的处理。
31、中餐宴会桌面布置的注意事项有哪些？答：a不会使用筷子的席位要加放餐刀餐叉，b消毒筷子应用筷套分装c 餐桌上的台花瓶花不应阻挡客人的视线d主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。
32、如何防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生？答：应从客人和员工两方面防范客人：a完善监控b服务员观察c学会及时出警员工：a背景调查b思想教育33、在制定酒店宴会菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。
第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利第四类：不畅销、低利润.答：第一种肯定保留第二种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保留。
《宴席设计》赛项赛卷试题及答案
《高职烹饪》《宴席设计》赛项赛卷模块一理论知识考核一、单项选择题（共40题，每小题1分，共40分）1.今天的宴席设计与制作存在哪些优点与缺点？答题要点：围绕主题内容、菜点设计、菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单等六方面进行回答。
2.你们宴席采用了那些烹调方法，您认为哪些方法比较有特色？答题要点：列举宴席中采用的烹调方法，并阐述特色烹调方法在宴席中的应用。
3.请您回答人体所需的六大营养素，并阐述在宴席设计时如何应用？答题要点：六大营养素蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。
阐述宴席中六大营养素的搭配方式和确保营养全面均衡的策略。
4.您是如何保证宴席菜点的食品安全？答题要点：描述在宴席制作中保持食品安全的关键操作。
1. 食材选择、存储和处理，2. 菜点加工与储运过程中遵守食品安全标准、严格控制食品的加工和烹饪温度，以及采取适当的卫生措施等。
5.你们的宴席制作如何做到物尽其用？答题要点：从理念、食材、加工等方面进行阐述。
6.你们在比赛过程中，有哪些专业能力得到提升？答题要点：从技术技能、团队合作、策划能力、创新能力，沟通交流等方面进行阐述。
7.宴席制作中应注意哪些安全操作规范？答题要点：从安全操作知识的掌握与应用、设备工具的正确使用方式、安全事故的应急处理等方面进行阐述。
8.结合你们宴席特点，分析宴席适合的目标人群。
答题要点：描述该宴席特点，再阐述该宴席与目标人群关系。
9.请列举一道宴席菜品，阐述如何体现烹调技法多样化？答题要点：选择一道宴席菜品，阐述该菜品烹调技法构成方式，以及菜品的特点。
10.你们宴席设计中是如何保证营养全面性？答题要点：食材多样化、原料之间的配伍、烹调方法运用等方面进行阐述。
11.您如何评判一桌宴席中菜点的质量？答题要点：从菜点色泽、香气、味道、形状、质地、器皿和营养等方面进行阐述。
12.在宴席设计中，如何体现“减盐、减油、减糖”的健康理念？答题要点：从食材选择与加工、烹调技法的运用、出品的份量等方面进行阐述。
餐饮服务与宴席设计考核试卷
B.餐具
C.花饰
D.菜品名称及摆盘方式
12.在宴会服务中，以下哪些行为是不合适的？()
A.服务员在宾客用餐过程中大声喧哗
B.忽视宾客的需求
C.保持微笑，态度友好
D.及时为宾客提供餐具
13.以下哪些宴席设计风格适合家庭聚会？()
A.高端奢华
B.休闲简约
C.商务正式
D.艺术创意
14.在餐饮服务中，以下哪些做法可以提高服务效率？()
C.餐桌中央摆放花饰
D.主食放在餐桌边缘
17.在餐饮服务中，以下哪个行为是体现服务质量的关键？()
A.服务员主动为宾客倒水
B.服务员保持微笑，态度友好
C.服务员密切关注宾客需求
D.服务员熟练掌握菜品知识
18.以下哪种宴席设计风格适合婚礼场合？()
A.休闲简约
B.传统典雅
C.商务正式
D.浪漫温馨
19.关于餐饮服务，以下哪个选项描述正确？()
A.休闲简约
B.浪漫温馨
C.传统典雅
D.热闹喜庆
10.关于餐饮服务质量，以下哪个选项描述正确？()
A.服务员应保持微笑，态度友好
B.服务员可以不关注宾客需求
C.服务员可以随意摆放餐具
D.服务员应尽量减少与宾客的交流
11.以下哪种宴席设计风格适合家庭聚餐？()
A.高端奢华
B.休闲简约
C.商务正式
D.艺术创意
2.宴席设计中，菜品的搭配应该考虑营养均衡，色香味形器的______。
3.举办一场成功的宴会，除了餐饮服务外，还需要关注宴会的______策划。
4.在西式宴会摆台中，餐具的摆放顺序通常是______、刀、叉、勺。
5.为了提高餐饮服务质量，服务员应主动了解宾客的______，并提供个性化服务。