四川豆花蘸水制作
四川正宗富顺豆花 六道工序少一道都不行
用石磨磨豆浆
滤生浆2月初，在外打工的陈红兵回到了距离富顺县城近20公里的彭庙镇新和村的家里，“一到过年就超想回家，一是父母在家，二是只有在家里才能吃上最正宗的富顺豆花！”
让陈兵魂牵梦萦的豆花要经过六道工序才能吃到嘴里。
为了子女回家那天的午饭桌上有豆花，陈红兵父母陈志尧、彭高分夫妻俩早上6点过就起来忙活。
第一步是泡豆子，将洗净后的干黄豆用温水浸泡至能用手指掐烂，如果浸泡时间过长会影响豆花的产出。
豆子泡好后，就可以磨浆了，“用石磨反复慢慢磨出来浆才细，做出来豆花才好吃。
”
滤熟浆
点豆花
第三步是滤浆，这一步又分为滤生浆和滤熟浆。
滤生浆，即是将石磨磨出的豆浆和豆渣分离。
滤熟浆，即是将滤后生浆烧开后再次过滤，“滤网”都是粗白布。
滤浆之后的工序由彭高分进行。
点豆花是下一步，彭高分将烧开的豆浆稍微冷却后，用制盐副产品“胆水”（稀释后）放入浆内进行搅拌，彭婆婆说要看做豆花成败，点豆花这一步骤就占了一半，“‘胆水’每次。
特色小吃-蘸水野菜点豆花
特色小吃-蘸水野菜点豆花这款用野菜制成的豆花，不仅汤鲜味爽、豆花细嫩、营养丰富，还有点让人感到奇妙。
介绍：黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同，在农家菜馆、生态园、特色酒店引发一场美食风暴。
黑沙锅用贵阳特有的陶土而成，保温性能好，不易散热，耐酸、耐碱，克服了铁、铝、不锈钢等器皿的弊端，不仅是炖熬中药的好锅，更是煮饭、炖汤、做火锅的好容器。
品种有黑沙药罐、黑沙鼎锅、黑沙火锅、黑沙瓢锅、黑沙小吃罐等。
用黑沙锅烹出的鲜美菜肴，成为秋冬季节的一道饮食风景。
现在，黑沙锅美食以其外观朴实，内涵丰富，保温又美味的特点，迅速在农家菜馆、生态美食园、特色酒店中兴起。
加热器具火盆，是农村冬季取暖的器具，在其上放黑沙锅，加入白菜、豆腐、五花肉等炖煮，则成火盆锅。
火盆外面有一圈铁皮，里面衬上黏泥，还有一圈大大的盆沿。
火盆过去以果木炭作燃料，现在多改为固体酒精。
餐厅里一般在餐桌，中间挖一大圆洞，把火盆放进去，在上面放一大沙锅，里面填满各种菜肴。
一会儿的工夫，就可以闻到了一股浓浓的香气，是那种很纯的味道。
随后上三个小沙锅和几道配菜，这三个小沙锅可以采用酒精炉燃烧加热，也可以直接食用。
这一主三辅、一大三小的黑沙锅菜肴，寓意“四季发财、平安顺利”。
原料吃没了还可以继续添加，收费低廉，生意火爆。
黄豆150克，净野菜100克，油辣椒蘸水100克，精盐5克，泡菜水30-40克。
制作方法：（1）黄豆浸泡4-6小时，按照黄豆：水＝18的比例磨成豆浆，滤渣备用。
（2）锅上火，加豆浆煮沸，在整个煮制过程中保证豆浆翻滚，大火煮20分钟，停火，倒入黑沙锅中，上桌点火烧开，下入野菜和盐续煮3分钟，根据需要淋入一些泡菜水，待豆浆凝固成豆花后，蘸油辣椒蘸水食用即可。
关键：1、野菜可选用南瓜尖、木耳菜、荠菜、香椿等原料；2、泡菜水本身较咸，运用时需要观察下入野菜和盐以后，根据豆浆中蛋白质的凝固状况来判断是否添加泡菜水，以及添加量的多少。
四川菜豆花的做法_怎么做正宗的四川豆花
四川菜豆花的做法_怎么做正宗的四川豆花豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。
那么怎么做好吃地道的川菜豆花呢?接下来店铺为你分享一下四川酸辣豆花的做法，一起来看看吧。
四川菜豆花的做法品名：酸辣豆花产地：四川菜系：川菜主料：豆腐脑辅料：大豆、花生仁、油炸馓子、大白菜(小白口)、圆白菜调料：色拉油、辣椒油、香油、酱油、盐、味精、醋、胡椒粉、花椒粉、淀粉、豌豆、大葱类别：私家菜口味：酸辣味工艺：煮制作工艺1、豆腐脑制作：将黄豆用凉水泡涨洗净，磨成稀糊，加水搅匀，细箩过滤,将浆汁上面的泡沫撇掉，倒入锅中用旺火烧沸，舀出，其余舀入瓷桶内保温;将熟石膏粉放在水勺内，用温水调匀，浸入到瓷桶内，往上一提，把石膏汁倒入浆汁内;将另外濎濛的浆汁往瓷桶里一冲，静置让其凝成豆花。
豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。
这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。
2、酱油、味精、醋、香油、大白菜末、大头菜末、葱花放入汤盆内调匀;淀粉加水适量调匀成水淀粉约25克。
3、炒锅放到旺火上，放入素汤1000毫升、色拉油、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，再加入豆花、胡椒粉烧沸，然后倒入汤盆内，淋入辣椒油，撒上花椒面、酥黄豆、酥花生仁、馓子即成。
四川豆花的家常做法用料：泡发黄豆200g，水1000g，内酯3g，榨菜适量，葱花适量，紫菜适量，生抽适量，香油适量，盐适量，剁椒适量，虾皮适量，红糖适量做法：1. 准备所需材料(黄豆浸泡一晚)2. 将浸泡好的黄豆倒入豆浆机内，按全豆豆浆档，20分钟后一碗滚烫的豆浆就制好了3. 将煮好的豆浆过滤4. 豆浆冷却至85度左右(趁着时间我们可以将豆浆机先清理干净)滤出的豆渣我们可以制作其它食物，别浪费哦5. 内酯用少许水化开6. 以最快速度将内酯冲入豆浆中7. 迅速搅拌2秒后静置20分钟左右8. 滑嫩嫩的豆花做好了，用勺子舀出，放上自己喜欢的配料，开动了豆花的简单做法所需食材石膏豆腐花熟石膏粉50克，干黄豆1000克，生菜油25克，酱油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，葱100克。
几种酱汁配料大全川渝菜特色调味料详解
种酱汁配料大全川渝菜特色调味料详解酱汁是川渝菜中不可或缺的一部分，它能够为菜品增添浓厚的味道和香气。
在川渝菜的烹饪中，使用酱汁可以提升菜品的口感和风味，使其更加美味。
本文将为您介绍一些川渝菜中常用的特色调味料，以及它们的用途和配料制作方法。
一、豆瓣酱豆瓣酱是川渝菜中常用的一种调味料，它以豆子为主要原料制作而成。
豆瓣酱有多种口味，其中以郫县豆瓣酱最为著名。
它的用途非常广泛，可以用于炒菜、红烧肉等多种菜品的制作。
制作豆瓣酱的方法如下：将黄豆和辣椒泡水，煮沸后捞出晾干，然后用盐和酒进行腌制，最后晒干碾碎即可。
二、辣椒酱辣椒酱是川渝菜中必备的调味料之一，它能够为菜品增加浓郁的辣味和香气。
辣椒酱有多种口味，例如剁辣椒和朝天椒酱等。
制作辣椒酱的方法很简单：将辣椒和盐混合搅拌，然后将其放入油锅中炒熟即可。
三、花椒油花椒油是川渝菜独特的一种调味料，它能够为菜品增添麻辣的味道和香气。
制作花椒油的方法如下：将花椒和食盐炒香后晾凉，然后加入热油进行浸泡，过滤后即可得到花椒油。
四、鸡精鸡精是川渝菜中常用的一种调味料，它能够增添菜品的鲜味和口感。
鸡精制作简单，只需要将鸡肉加入高压锅中煮熟后，再将鸡肉捣碎制成粉末即可。
五、蒜蓉蒜蓉是川渝菜中常用的一种调味料，它能够为菜品增添浓郁的蒜香味。
制作蒜蓉的方法很简单：将大蒜磨成蓉状，加入适量的盐和食用油拌匀即可。
六、郫县豆瓣酱郫县豆瓣酱是四川菜中经典的一种调味料，它以豆子为原料，制作工艺独特。
郫县豆瓣酱有浓厚的咸香味和独特的风味，非常适合用于红烧肉、鱼香肉丝等川菜的制作。
七、剁椒剁椒是湖南菜中常用的一种调味料，它由青辣椒和盐混合搅拌而成。
剁椒具有酸辣的口感和独特的香气，可以为菜品增添风味。
制作剁椒的方法很简单：将青辣椒切碎，加入适量的盐进行搅拌即可。
八、豆豉豆豉是川渝菜中常用的一种调味料，它以大豆发酵而成。
豆豉具有咸味和酱香味，非常适合用于宫保鸡丁、干煸豆角等菜品的制作。
九、黄豆酱黄豆酱是川渝菜中常用的一种调味料，它以黄豆为主要原料制作而成。
胆水点豆花的诀窍是什么
胆水点豆花的诀窍是什么
胆水点豆花，其实就是在制作豆花的时候所使用的卤水，这是最主要而且不能够忽视的一个过程和步骤，因为胆水放多放少，都可能会影响豆豆花的质感，放少了太嫩，放多了会让豆花变老，所以大家可以看看以下所介绍的，胆水点豆花的一些诀窍以及步骤。
一、特点
所谓的点豆花，其实就是通过加‘胆水’把豆浆变成豆花的过程。
”帅建国口中的“胆水”，就是人们平常说的“卤水”，是做豆花的重要原料，可以把豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，“胆水放多了，豆花会老，析出的清水苦涩，放少了，又会太嫩。
”
二、做法
准备工作：取一定量（如半斤）的盐卤，加3-4倍的开水化为卤水，静置几天，无色透明，装入一塑料瓶，瓶盖上钻一小孔，备用。
1、泡豆子，取500克豆子，加5斤水泡5个小时左右，豆子泡涨（如图），沥掉水。
2、打豆浆：将泡好的豆子，加6-9斤水（点豆花加9斤水左右，点豆腐加6斤水左右），打成豆浆，如果用豆浆机打，需用果汁档打生豆浆，可以多打几次合在一起。
3、把豆浆倒进锅里烧开，再把豆浆舀到纱布袋子里过滤豆浆：
4、再把滤好的豆浆倒进锅里，就可以开始用准备好的盐水（胆水）点豆花了。
温度从始至终控制在80-90度左右（如果冷了，可以适当加小火，但不能烧开）。
卤水点点滴滴的慢慢滴入豆浆，一边用勺从倒入处向外轻轻的搅，让卤水均匀与豆浆融合，也可以让生成的小豆花沉下去。
滴一会儿，可以停一会儿，再滴搅，直到细小豆花生成（如下图），停止加卤水，让豆花静置十来分钟：
5、可以用筲箕等，轻轻在上层把豆花向下压，使豆花结合紧密一些，这个压的力度决定了豆花的老与嫩。
压得越紧，豆花就越老，看喜好：。
地道川味蘸碟调制精解
地道川味蘸碟调制精解蘸碟，在川菜中尤其是老百姓的一日三餐中，虽在桌面上偏居一隅，但却是川人川味巴心巴肝的小灵精。
蘸碟又叫味碟，可草根百姓偏喜欢叫它的昵称——蘸水。
在巴蜀，蘸水虽小里小气，确在日常吃喝中有着无可替代的地位。
像连锅汤类、汤菜类、豆花类、炖猪蹄、炖肘子、清炖牛尾汤、清炖牛肉等，以及串串香、麻辣烫、火锅类，各种米面小吃像：水饺、烧麦、煎饺、汤包等，甚或哪怕清水蔬菜、白菜豆腐汤、米汤煮蔬菜，都会配上各种不同风味的蘸碟。
试想，假若没有蘸水这小灵精，恐怕川菜至少会有三分之一的菜肴都没得资格上桌。
蘸水，纯粹是城乡人家“尚滋味好辛香”之饮食智慧与吃喝灵性的美味境界。
一碟蘸水少则六七样，多则十几样调味料，尤其是豆花蘸碟，堪称为民间调味艺术的杰作。
巴蜀之地，尤对吃豆花的蘸料十分讲究。
那是一地一味，一县一味，乃至一乡一味、一家一味，七滋八味、风味纷呈。
有重辣喜麻的，给味蕾以强烈刺激，像重庆及川东一带其味就浓烈丰厚；有重鲜好香的，给味觉以柔美醇和，多滋多味，如成都及川西平原；还有喜食酸辣的，像泸州及川南一带豆花蘸水便喜好加酸青菜或泡菜盐水。
总体而言麻辣酸甜、鲜香浓淡、自有韵味、各具芳香。
乡村豆花的调味蘸水大多因地制宜，虽简单实惠，所用调料不过四五种，酱油或盐、豆瓣酱、油辣子、青花椒、葱花等，也有用泡菜盐水加剁碎的干辣椒、花椒、加葱花调制的，已有把新鲜辣椒放进柴火灰中煨烤，剁碎后加新花椒、盐水调兑的蘸水，款款都美味得很。
乡村人家，讲究些的还有用花生、芝麻、南瓜子炒香打磨成粉团调制的香辣蘸酱，一种是新鲜小米辣擂成的糍粑海椒调制。
两种都有股浓郁的鲜美、酱香，麻香、小葱花，那滋味格外调戏胃肠。
挑起一坨豆花，在味碟中打个滚，入口立马感觉豆花细嫩绵扎、清香丝丝、回口甘甜、麻辣鲜美、酱香醇浓，很是舒爽，简直就吃得，感动得哭。
好了还是打住，亲们已经是口水滴答似春雨，虐人细无声了。
川菜调味蘸蘸种类较多，前几篇发文已经向亲们介绍了各种辣椒酱的调制，都可以用于蘸碟调配。
四川冰豆花制作方法和步骤
四川冰豆花的用料
四川冰豆花的做法
步骤1
将一杯黄豆，加水泡足4个小时以上。
天气热轻放到冰箱❗️
步骤2
把豆子放入豆浆，选择1200ml水量，湿豆！启动✅
步骤3
做好的豆浆，放凉到80度左右，化开内脂用凉水化开，水不要多，能化开就好！
步骤4
混合好的豆浆倒入电饭煲，再倒入内脂，稍微搅拌两三下。
电饭煲按保温键，15分钟就可以成型！
步骤5
做好的豆腐脑，冷却后，放入冰箱冷藏，备用！
步骤6
烧1碗半的水，加入白砂糖煮成糖水，再加入醪糟、枸杞。
步骤7
红薯淀粉兑水，倒入醪糟中，勾成芡汁。
做好的芡汁，放入冰箱，冷藏备用！
步骤8
当芡汁和豆花温度降低到冰凉，加在一起，搅拌均匀。
就是一碗冰冰凉凉，好吃清爽的冰豆花啦！
步骤9
老派的四川人，喜欢在夏天吃冰豆花。
那会儿没有现在这么多的解暑的饮品，冰豆花就算是难得的解暑佳品。
步骤10
对于现在的四川人而言，冰豆花不仅好喝，更是一份情怀和对过去的味道记忆。
豆花饭蘸水
豆花饭蘸水关于《豆花饭蘸水》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
豆腐花沾水，北方地区大家听起来，对这到特色小吃十分生疏。
它是四川地区的一道传统美食，十分爽口美味可口。
豆花饭沾水香，辣，美味，味儿淳厚，在四川地区十分火爆。
制做工艺流程非常简单，关键的食物便是富顺豆花。
这道特色小吃始于三国时期，有悠久的历史。
那麼怎么制作呢？富顺豆花沾水是一道色香味俱全的传统美食，归属于川特色菜。
具备香、辣、鲜、醇、颜色光亮全透明的特性，外形别具一格。
流传始于三国时期。
选上品朝天椒、大豆油、豆瓣电影、菜籽油多个。
调配富顺豆花沾水要用糍粑海椒。
将油辣子用开水侵泡，手掐觉得脆才行，捞出后用砧板压，除掉水分放到缸钵内，先按占比将麻椒、八角茴香、八角等香辛料放进石碓窝内舂烂，再把油辣子倒下来按占比放食用盐一起舂，越密就越好，将用菜油酥饼过的豆瓣电影和白芝麻倒下来合着舂，舂茸象糯米糍粑一样后舀起來预留。
大豆油在富顺豆花儿蘸水里是关键人物角色。
把多个大豆油装于大垆主缸，将适当丁香花、广香、肉桂粉、胡椒粉、麻椒、八角茴香、白蔻、紫草、甘松、甘草等用沙布包着放进在其中，泡四至五天，再把大豆油放进锅中煎，煮沸就可以。
最终，把大豆油舀到小瓦缸里兑上鸡精、胡椒粉和其他香辛料粉。
打沾水时，盘子摆放，先舀大豆油，后放糍粑海椒，再淋热豆腐花的食用方法也是有注重：先将豆腐花拈到汤勺或工作里，再用筷子夹一点沾水擦抹于豆腐花上，随后将豆腐花掺合着白米饭吞掉，而后再喝一口窖水。
这般则能消魂荡魄，回味无穷绵长。
历史背景汉武帝时，汉高祖的孙子李吉沿袭爸爸封为淮南王。
他喜爱招兵买马，门内顾客经常出现千余人。
以便处理那么多的人的用餐问题，她们运用淮河流域产盐有卤汁做黏合剂的标准创造发明了水豆腐。
三国时期，豆腐制作技术性传入益州（含今四川和重庆）后，在江阳县（今宜宾市）的金川驿地域（今富顺县）很火爆。
由于这儿也是一个关键的盐种植区，有一口“出盐数最多”的富世盐井。
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四川豆花蘸水
蘸水的制作：
特点：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。
方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。
调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。
将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。
豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。
把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。
最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。
打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。
豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，尔后再喝一口窖水。
如此则能消魂荡魄，回味悠长。
说起这富顺豆花蘸水的制法，那真是非同寻常。
简单地讲，这种蘸水用的海椒叫“糍粑海椒”。
其作法是将干海椒的把把剪掉后，用鲜开水适度的烫过，再放到碓窝里舂。
舂的功夫要到家，一直要舂得茸茸和和，就像糍粑一样，所以叫做糍粑海椒。
然后再用煎熟的菜油加上适量花椒后淋到糍粑海椒上去，使它酥透。
其次用的豆油是专门熬制成的。
即将普通豆油和一些香料药物在锅内熬上适当时间，达一定浓度为止。
一碟蘸水的配制法是，大半匙糍粑海椒和两匙特制豆油，再浇点麻油、洒点香葱颗或鱼香丝，就成了。
这样制成的豆花蘸水，当然其味香浓，口感
极佳，故有“富顺豆花味道长，吃下一口永难忘”的赞语。
四个配方:
1,香菜（切细）、小青椒(剁末)、独蒜(剁末)、小葱花、四川富顺香辣酱、鸡精、味精、盐（少许）加熟菜子油（或调和油）拌成糊状，再撒上大头菜（切绿豆大小）、油炸黄豆即可；2，香菜（切细）、独蒜(剁末)、小葱花、家常豆瓣酱（四川农家自制）、鸡精、味精、盐（少许）加熟菜子油（或调和油）、花椒油拌成糊状，再撒上大头菜（切绿豆大小）、油炸黄豆即可；；
3，香菜（切细）、小青椒(剁末)、独蒜(剁末)、小葱花、红油辣椒（宜红油多）、鸡精、味精、汉源花椒面、酱油（少许）拌成糊状，再撒上大头菜（切绿豆大小）、油炸黄豆、碎花生粒（抄花生米，碎至绿豆大小）即可；
4，小葱花，甜红酱油、浇于豆花上，再撒上大头菜（切绿豆大小）、油炸黄豆、碎花生粒（抄花生米，碎至绿豆大小）即可；（甜豆花）
1：辣椒要选长的七星椒之类辣味较突出的，在干净的锅中放少许菜油加点干花椒略炒，等冷却了，做成辣椒面；麻烦就买辣椒面！
2：锅里烧热下菜油，烧到看见青烟，油泡基本散尽，端开锅，放点拍破的老姜和大葱在里面练香去生臭味道，最后下八角，和三奈【香料】
3：把做好的辣椒面放盐巴和味精，和十三香，放点开水打湿【以免菜油上去见糊了，如果油温低就少放点】，把菜油淋在辣椒上面，一边淋，一边搅和均匀。
这样红油辣椒就做好了！
4：根据自己的口味大致有两种：
1红油辣椒+花生黄豆面+生菜油+芝麻+葱花
2：辣椒+生菜油+木姜菜切细或者木姜油+葱花+芝麻。