食品安全操作规范
操作规程食品安全操作规范
操作规程食品安全操作规范一. 引言操作规程食品安全操作规范的目的是为了确保食品加工和生产的安全和卫生，减少食品污染和食品中毒的风险。
本规范适用于所有从事食品加工和生产的企业，以及从事食品销售和配送的企业。
二. 原料采购和入库1. 确保采购的原料符合国家制定的食品标准和质量要求。
2. 对原料进行必要的检验和抽样，以确保其合格和安全。
3. 严格控制入库的原料数量和质量，并进行记录和标识。
三. 加工和生产过程1. 确保加工和生产设备的清洁和消毒，以防止交叉污染。
2. 严格按照食品加工工艺进行操作，确保每个步骤的温度、时间和压力控制。
3. 使用经授权的食品添加剂和保鲜剂，并确保按照规定用量使用。
4. 对生产过程中的关键控制点进行监测和记录，以确保符合卫生标准。
四. 包装和贮存1. 确保包装材料符合食品卫生要求，并进行严格检查。
2. 对食品进行适当的包装，确保其质量和安全。
3. 对包装好的食品进行正确的贮存和保管，避免潮湿、高温和异味的影响。
五. 产品检测和监控1. 定期对生产的食品进行检测和监控，包括对食品质量指标、营养成分、微生物和有害物质的检测。
2. 结果不合格的食品应及时报告并采取相应的措施予以处理。
3. 建立和维护食品追溯体系，确保可以追溯到不合格食品的来源和流向。
六. 人员卫生和培训1. 所有从事食品加工和生产工作的人员应按照操作规程进行培训，并持有相应的健康证明。
2. 严格落实人员卫生要求，包括穿戴干净的工作服、戴口罩和帽子、保持手部卫生等。
3. 定期进行人员卫生和培训的检查，确保每位员工都能够正确执行操作规程。
七. 废弃物处理1. 废弃食品和包装材料应及时清理，并按照相关规定进行分类和处理。
2. 废弃物的处理应符合环境保护的要求，避免对周围环境和公共卫生造成污染。
八. 应急演练和事故处理1. 定期进行应急演练，培训员工如何应对火灾、泄漏和其他紧急情况。
2. 对可能发生的事故进行预测和评估，并建立应对措施和预案。
食品安全操作管理规范
食品安全操作管理规范一、总则为确保食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合企业实际情况，制定本操作管理规范。
二、食品安全责任1. 企业法定代表人或负责人对本企业食品安全工作负总责。
2. 设立食品安全管理机构，明确食品安全管理职责，配备专职或兼职食品安全管理人员。
3. 建立健全食品安全管理制度，确保食品安全制度得到有效执行。
三、人员管理1. 食品生产经营人员应具备相应的专业知识和技能，定期参加食品安全培训。
2. 食品生产经营人员应持有效健康证明，患有碍食品安全的疾病应及时调离工作岗位。
3. 加强对食品生产经营人员的监督管理，严格执行食品安全操作规程。
四、原料采购与储存1. 采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证、产品合格证明文件。
2. 原料验收合格后，按照不同类别、性质和用途进行分类储存，确保储存条件符合要求。
3. 建立原料采购、验收、储存、领用记录，记录保存期限不得少于两年。
五、生产加工过程控制1. 生产加工场所应符合食品安全要求，保持环境整洁、设施设备完好。
2. 生产加工过程中，应严格执行工艺流程和操作规程，确保产品质量。
3. 加强对生产加工过程中的卫生管理，防止交叉污染。
六、产品检验与销售1. 建立健全产品检验制度，对出厂产品进行逐批检验，确保产品质量符合食品安全标准。
2. 销售环节应严格执行进货查验、销售记录等制度，确保产品流向可追溯。
3. 发现食品安全问题时，应及时采取措施，召回问题产品，并向相关部门报告。
七、食品安全事故处理1. 建立食品安全事故应急预案，组织定期演练。
2. 发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施控制事故扩大。
3. 及时向相关部门报告食品安全事故，配合事故调查处理。
八、培训与宣传1. 定期组织食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
2. 加强食品安全宣传，提高消费者食品安全意识。
食品安全操作规范
食品安全操作规范食品安全操作规范是指为了保障食品的安全，确保生产和销售的食品不会对人体健康产生危害，而采取的一系列操作规范。
以下是食品安全操作规范的一些主要内容：1. 原材料采购规范:a. 选择可靠的供应商，确保原材料质量的稳定和安全；b. 针对不同的原材料，建立相应的采购标准，如农产品应符合国家有关农药残留和重金属含量标准；c. 对购进的原材料进行入库检验，确保其符合质量要求。
2. 生产过程控制规范:a. 严格遵守食品生产工艺流程，确保每一道工序都符合规定标准；b. 对每一批次的生产进行记录和追溯，以便发生问题时能够快速定位；c. 对关键环节进行监控，如温度、湿度等，确保生产环境符合卫生要求。
3. 设备设施卫生规范:a. 定期对设备进行检查和保养，保证其正常运行；b. 对接触食品的设备进行清洁和消毒，以避免交叉污染；c. 定期对生产车间进行清洁和消毒，并保持干燥通风。
4. 人员卫生要求:a. 建立员工健康档案，对从业人员进行健康检查，并保持定期复检；b. 对进入生产车间的人员进行培训，普及食品安全知识，提高员工的安全意识；c. 强调员工个人卫生习惯的重要性，如要求穿戴统一的工作服和帽子。
5. 包装和储存要求:a. 确保食品包装符合国家相关标准，如无毒、无异味、无渗漏等；b. 对包装后的食品进行储存，避免存放在潮湿、高温、阳光直射等有害环境下；c. 定期检查食品的储存状况，确保食品质量和安全性。
6. 环境监测和食品抽检:a. 对生产环境进行定期检测，确保符合相关卫生标准；b. 严格依照食品安全法规要求进行食品抽检，确保产品的安全合格。
7. 风险评估和应急处理:a. 对各种食品安全风险进行评估，制定相应的风险控制措施；b. 建立应急处理预案，对可能出现的食品安全事故进行应急处理，减少损失。
8. 产品追溯体系:a. 建立完善的产品追溯体系，确保能够查出食品的生产和销售环节；b. 对生产和销售过程中可能存在的问题进行快速溯源，做到立案追责。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
是为了保障食品安全，避免食品污染和食物中毒等问题而制定的一系列规范。
以下是一些常见的餐饮服务食品安全操作规范：
1. 原料采购：选择优质、新鲜、无污染的食材，与正规的供应商合作，保证原材料的安全性。
2. 原料储存：将不同种类的食材分开存放，避免交叉污染。
储存环境保持清洁，温度和湿度适宜，防止食材变质。
3. 加工操作：在加工食品时，要保证操作台面和工具的清洁卫生。
遵循食品的加工流程，避免污染食品。
4. 烹饪处理：确保食品完全熟透，避免生食或半生食品造成的食物中毒。
烹调过程中要经常清洁锅具和炉灶上的油污。
5. 食品展示：将食品摆放在清洁的展示柜中，避免与空气、灰尘等接触。
定期更换食品，避免食品变质。
6. 餐具消毒：餐具要经过充分清洗和消毒，避免细菌滋生和传播。
使用干燥的餐具，并保持餐具的储存环境干燥。
7. 员工培训：对员工进行食品安全知识的培训，让其了解食品安全操作规范，并掌握正确的操作技巧。
8. 卫生检查：定期进行卫生检查，包括食材的检验、设备的清洁和卫生状况等。
发现问题及时整改。
9. 废物处理：废弃物要妥善处理，避免引起环境污染和细菌滋生。
以上是一些常见的餐饮服务食品安全操作规范，每个餐饮服务机构应根据实际情况进行具体规范，并加强监管与管理，确保食品安全。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范 1第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范合用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或者业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义(一)餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
(二)餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 3000 ㎡以上(不含 3000 ㎡)，或者就餐坐位数在 1000 座以上(不含 1000 座)的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 500~3000 ㎡(不含 500 ㎡，含 3000 ㎡)，或者就餐坐位数在 250~1000 座(不含 250 座，含 1000 座) 的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150~500 ㎡(不含 150 ㎡，含 500 ㎡)，或者就餐坐位数在 75~250 座(不含 75 座，含 250 座)的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150 ㎡以下(含 150 ㎡)，或者者就餐坐位数在 75 座以下(含 75 座)的餐馆。
(四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
食品安全操作规范最新版
食品安全操作规范最新版一、引言食品安全是关乎人民群众身体健康的重要问题，为了有效保障食品的安全性，各地普遍推行食品安全操作规范。
本文将介绍食品安全操作规范的最新版内容，旨在加强食品生产、加工、储存、销售等各个环节的监管和管理，确保人民群众的饮食安全。
二、食品生产环节1.原料采购管理：严格控制食品原料的来源，确保原料质量符合国家标准，不使用过期、变质或非法添加的原料。
2.生产加工控制：严格按照相关食品安全生产标准操作，保证生产过程卫生条件达标，加工人员健康状况符合要求。
3.产品质量检验：建立完善的产品质量检验体系，对生产出的食品进行全面检测，并记录检验结果，确保产品符合食品安全标准。
三、食品储存环节1.储存条件控制：对食品进行分类储存，设立不同的储存条件，避免食品相互污染。
确保储存环境温度、湿度等符合要求。
2.库存管理：建立食品库存管理制度，对库存食品进行定期清点、检查，及时处理过期食品，避免出现食品质量问题。
四、食品销售环节1.销售台账管理：对每日销售情况进行记录，包括销售数量、销售时间等信息，确保食品销售过程的合法合规。
2.食品包装规范：标示食品相关信息，如生产日期、保质期等，避免虚假宣传或误导消费者。
五、食品安全事件应急处理1.食品安全事件报告：出现食品安全事件时，应及时向相关主管部门报告，并做好事件记录和调查工作。
2.食品安全事件处理：对食品安全事件应进行追踪调查、风险评估和处置，消除安全隐患，确保食品安全。
六、结语食品安全操作规范是保障人民群众饮食安全的重要措施，各级部门和食品生产经营者应认真执行相关规定，加强食品安全监管，提高食品安全意识，共同维护人民群众的身体健康。
愿我们的饮食环境更加清洁、安全，让每个人都能吃得放心、吃得健康。
食品安全操作规程
食品安全操作规程一、目的与适用范围食品安全是保障人民群众健康的重要保障，为了确保食品的安全性，减少食品安全事故的发生，制定本食品安全操作规程。
本规程适用于所有从事食品生产、经营、销售等环节的人员，旨在规范操作、加强管理，确保食品安全。
二、操作规范1. 原材料采购与存储1.1 在选择供应商时，应对供应商进行认真筛选，优先选择有资质、信誉良好的供应商，并与供应商签订合格供应协议。
1.2 原材料的储存应按照不同种类、性质进行分类，遵循“先进先出”原则，确保原材料的新鲜度和安全性。
同时，储存区域应保持干燥、通风良好，并定期清理和消毒。
2. 生产过程控制2.1 生产车间应保持清洁整洁，严禁进入无关人员。
2.2 操作人员应按照相关操作规范进行操作，必要时戴口罩、帽子等防护用品。
2.3 原料混合和搅拌过程中，应确保设备的清洁无菌，并根据工艺要求进行操作。
2.4 生产过程中应定期监测关键环节的温度、湿度等指标，以确保产品的安全性和质量。
3. 食品贮存和运输3.1 完成食品生产后，应进行必要的包装和标识，确保食品的安全性。
3.2 食品贮存区域应注意防潮、防蛀、防鼠等措施，保持食品架次清洁整齐。
3.3 运输过程中，应使用合格的运输工具和设备，确保食品的安全性。
同时，注意温度控制，防止食品在运输过程中受到污染或变质。
4. 食品销售与服务4.1 餐饮服务场所应具备相应的营业许可证，操作人员应持有健康合格证。
4.2 货架上的食品应分类摆放，遵循“先进先出”原则，保持食品的新鲜度和品质。
4.3 销售食品的环境应保持清洁整洁，摆放食品的容器应定期清洁消毒。
5. 废弃物处理5.1 废弃物应及时清理，并采用合适的方式进行分类、处理和处置。
5.2 废弃物的存放区域应定期清洁和消毒，避免产生异味和细菌滋生。
5.3 废弃物的运输和处置应符合相关法律法规，确保环境卫生和公共安全。
三、应急措施1. 在发生突发事件或食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取相应的措施，保护员工和消费者的安全。
餐饮服务食品安全操作规范2024版
餐饮服务食品安全操作规范2024版一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当从合法渠道采购，并依法索要相关票证。
（2）建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 食品加工制作（1）食品加工制作场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒。
（2）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并定期进行食品安全培训。
（3）食品加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。
1.3 食品储存（1）食品原料、半成品、成品应分类、分区、分层存放，避免交叉污染。
（2）冷藏、冷冻设施应定期进行温度监测，确保温度符合储存要求。
（3）食品储存期限应符合相关标准，过期食品应及时处理。
二、餐饮服务过程控制2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生、熟食品加工制作区域分开。
（2）厨房设备、用具定期进行清洁、消毒，保持干净卫生。
（3）加强厨房废弃物管理，防止废弃物对食品安全造成影响。
2.2 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，确保消毒效果。
（2）建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。
2.3 食品运输（1）食品运输工具应保持清洁、卫生，并根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻措施。
（2）运输过程中，应避免食品受到挤压、碰撞、污染等影响。
（3）建立食品运输记录制度，记录运输过程中的相关信息。
三、食品安全事故应对3.1 食品安全事故报告（1）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并报告相关部门。
（2）建立食品安全事故报告制度，详细记录事故经过、处理措施及结果。
3.2 食品召回（1）发现销售的食品存在安全隐患时，应立即停止销售，并主动召回。
（2）建立食品召回记录制度，记录召回食品的名称、数量、流向等信息。
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XX有限公司食品安全操作规范版本：A发行日期：2019-7-7制作：_____________审核：_____________批准：_____________品安全应急处置制度一、成立食品安全事件应急处置小组，负责处理调查发生的食品安全事件，组长由单位法人代表担任。
二、发生食品安全可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处置小组报告。
三、采取紧急处置措施：1、立即停止食用可疑食品，封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；召回已售出的可疑食品。
2、将食品中毒人员及时送往当地医疗机构救治。
3、收集、保存食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用的原料、辅料等；收集、保存食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。
4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。
5、报告内容包括食品安全事件发生的事件、地点、单位、中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。
6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。
食品安全管理员职责（一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；（二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；（三）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；（四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。
对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；（五）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；（六）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，2小时内将事故发生情况报告当地卫生部门和食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；（七）积极配合食品药品监管部门开展监督检查，并如实提供有关情况；（八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。
食品安全自查制度一、为进一步贯彻执行《食品安全法》，有效防范食品安全事故发生，保障餐饮服务食品安全，特制定本制度。
二、成立食品安全领导小组，对食品安全工作有专人负责和管理，按照食品安全的要求，每月不定期进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。
三、按照许可范围依法开展餐饮服务，在就餐场所醒目位置悬挂许可证。
四、食品从业人员持有效健康合格证明及并经食品安全知识培训后方可上岗，并建立健康档案和培训档案。
五、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
六、经常保持食品经营场所内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
七、原料采购严格执行索证索票和验收制度，并建立购进记录，做到票、帐、货相符。
不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
八、食品贮存应分类、分架、离地、离墙存放，做好通风和“三防”措施；不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料，并做好有关记录。
九、定期检查维护冷藏、冷冻设备。
原料、半成品、成品的贮存有明显标记，分类存放，不得混放，并定期检查其质量是否符合食品安全要求。
十、餐用具使用后及时清洗、消毒和保洁。
加工食品用的工具、容器及设备使用后及时清洗，定位存放。
十一、肉类、水产品、蔬菜类的清洗要分别在专用清洗池内进行，腐败变质或者其他感官性状异常的食品，不得进行加工烹饪。
食品烹调加工要煮熟煮透，生、熟食品要分开存放，防止交叉污染。
十二、专间每次使用前应进行清洗消毒，并做好记录。
专间内的设备、工具、容器专用，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
十三、食品添加剂的采购、保管和使用执行“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），不得使用非食用原料加工食品和滥用食品添加剂。
十四、盛装垃圾的容器应密闭，定期清洗消毒，按规定处理餐厨垃圾，并做好记录。
食品从业人员健康管理制度一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。
三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。
五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。
接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。
七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。
从业人员培训管理制度一、餐饮从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
三、食品安全管理员每年要按规定参加餐饮服务监管部门组织的继续教育培训，以提高食品安全管理水平。
四、新参加和临时参加工作的人员必须经过食品安全培训，合格后方能上岗。
五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品库房管理制度一、库房防鼠、防潮、通风设施定期检查、维护，保证正常使用。
二、库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
三、应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。
四、应定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
五、食品经查验后定位摆放，先进先出。
六、贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。
标识不完全的预包装食品不得入库。
八、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
九、库房内设置退货专区，有明确标识。
食品添加剂使用管理制度一、应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。
二、应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管。
三、应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗位、用于制作何种食品。
四、不得超过《食品添加剂使用标准》规定的添加剂品种、适用范围、用量。
五、应当明确各种食品添加剂使用剂量控制，不同添加剂分别用什么工具称量。
六、使用食品添加剂必须登记，严格按照监管部门规定格式及时进行登记。
七、按规定公示本单位使用的每种添加剂。
八、操作人员不得超范围、超量使用食品添加剂。
餐具、用具清洗消毒管理制度一、严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。
严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L （250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上，消毒液必须每隔3-4小时更换。
四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
五、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
特殊需要擦干的，必需制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。
六、应及时将消毒后的餐饮具放入专用保洁设施内。
七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
八、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，禁止混用。
粗加工间管理制度一、动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池、加工刀具、案台应分别设置，数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池、刀具、砧板以明显标识标明其用途。
二、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，蔬菜先洗后切。
三、洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放，容器有区分标志。
四、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
五、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、加工用工具、容器必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
七、保持环境整洁，地面不得存有积水。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、接触或盛装生、熟食品的工具、容器应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。
三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
四、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。
六、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
七、不得使用亚硝酸盐。
八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。
九、加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。
十、工作结束后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
一、备餐间必须按“五专”要求严格管理：即专用房间、专人配餐、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施。
二、非备餐人员不准擅自进入专间。
备餐人员进入专间前应更换洁净的二次更衣工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。
三、备餐间需配备独立空调，并定期检查维护，确保工作时配餐间温度能保持25℃以内。
四、专间内装有紫外线消毒灯，紫外线灯使用应有记录，记录消毒时间和灯管累计使用时间。
灯管紫外线照度≤70lex时或者灯管累计使用1000小时需要更换灯管。