生物选修1知识点
高中生物知识点总结选修1
高中生物知识点总结选修1一、细胞的分子基础1. 细胞的概念与结构- 细胞是生命的基本单位，具有自主代谢和遗传信息传递的能力。
- 细胞的主要结构包括细胞膜、细胞质和细胞核。
2. 生物大分子- 蛋白质：由氨基酸组成，是生命活动的主要承担者。
- 核酸：包括DNA和RNA，是遗传信息的载体。
- 糖类：由单糖组成，主要提供能量。
- 脂类：包括甘油和脂肪酸，构成细胞膜的主要成分。
3. 酶的作用- 酶是生物体内的生物催化剂，能够加速化学反应的速率。
- 酶的特性：高效性、专一性、作用条件温和。
4. 细胞呼吸- 有氧呼吸：在氧气存在的条件下，有机物彻底氧化分解，释放大量能量。
- 无氧呼吸：在缺氧条件下，有机物不完全氧化，释放较少能量。
5. 光合作用- 光依赖反应：在光照下，水分子分解，产生氧气和ATP。
- 光合磷酸化：ATP的生成过程。
- 光合暗反应：固定二氧化碳，合成有机物。
二、遗传与进化1. 遗传的分子基础- DNA的复制：半保留复制原理。
- RNA的转录：DNA信息转录成mRNA。
- 蛋白质的翻译：mRNA指导蛋白质的合成。
2. 基因的结构与功能- 基因是遗传信息的基本单位，控制生物体的性状。
- 基因的结构包括启动子、编码区和终止子。
3. 基因突变- 突变的类型：基因突变、染色体变异。
- 突变的影响：有益、中性、有害。
4. 生物的进化- 进化的证据：化石记录、比较解剖学、分子生物学。
- 进化的机制：自然选择、遗传漂变、基因流、突变。
5. 分子系统发育- 通过比较DNA序列的差异，推断物种间的亲缘关系。
- 分子钟假说：物种分化的时间可以通过DNA序列的变异速率来估计。
三、生态环境与生物多样性1. 生态系统的组成- 生产者：通过光合作用制造有机物的生物。
- 消费者：直接或间接依赖生产者制造的有机物的生物。
- 分解者：分解有机物，释放营养物质的生物。
2. 生态系统的功能- 物质循环：生态系统中物质的循环利用。
- 能量流动：生态系统中能量的传递和转化。
选修1知识点总结生物
选修1知识点总结生物一、细胞结构1.细胞是生命的基本单位，由细胞膜、细胞质、细胞核和细胞器组成。
2.细胞膜是细胞的外部膜状结构，具有选择性通透性，能够控制物质的进出。
3.细胞质是细胞内液态基质，含有细胞器和溶酶体等结构。
4.细胞核包含遗传物质DNA，是细胞的控制中心。
5.细胞器包括内质网、高尔基体、液泡、线粒体、叶绿体、中心体等，具有各自的功能。
二、细胞代谢1.细胞的代谢活动包括物质的合成和分解两个方面。
2.光合作用是植物细胞中的一种重要代谢活动，通过光合色素在叶绿体内将二氧化碳和水转化为葡萄糖和氧气。
3.呼吸是细胞内的另一种重要代谢活动，通过氧化葡萄糖产生能量和二氧化碳。
4.发酵是在缺氧条件下进行的一种代谢活动，通过此过程可以产生乳酸或酒精等物质。
三、细胞增殖1.细胞增殖包括有丝分裂和减数分裂两种方式。
2.有丝分裂是细胞的一种产生方式，包括前期、中期、后期和末期等多个阶段。
3.减数分裂是生殖细胞的产生方式，包括第一次分裂和第二次分裂两个阶段。
四、遗传1.基因是细胞内负责遗传的基本单位，由DNA分子组成。
2.基因突变是基因发生变异的一种方式，包括点突变、插入突变和缺失突变等方式。
3.基因的表现型和性状由基因型和环境因素共同决定。
4.遗传的方式包括显性遗传和隐性遗传两种方式。
五、细胞信号传导1.细胞间通过一些信号物质进行信息传递，包括神经递质、激素等。
2.细胞膜在信号传导过程中扮演重要的角色，包括受体蛋白的结合和信号传导通道的开放等功能。
六、生物多样性1.生物多样性是指地球上所有生物种类的总和。
2.生物多样性包括物种多样性、遗传多样性和生态系统多样性等多个方面。
3.生物多样性受到人类活动的影响，包括野生动植物的灭绝、生态系统的破坏等。
七、进化1.进化是生物种类的长期演化过程，包括自然选择、变异和适应等多个环节。
2.达尔文对进化提出了天演论，认为物种的变异和适应是进化的主要方式。
3.分子生物学证据也支持了进化论，包括DNA序列的同源性、蛋白质结构的相似性等。
高中生物选修1知识点汇总
考点1、传统发酵技术一、制作果酒1．原理：酵母菌在________的条件下能进行酒精发酵。
2．反应式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO23．发酵条件(1)温度限制在18～25℃，最适为________。
(2)pH呈________。
4．制作流程图：选择水果→冲洗→________→酒精发酵→果酒。
想一想传统葡萄酒制作中，葡萄酒为什么是深红色的？二、制作果醋1．原理：醋酸菌在________的条件下进行醋酸发酵。
2．反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O3．发酵条件(1)最适温度为________。
(2)适时通气。
(3)限制________供应。
4．制作流程：选择水果→冲洗→榨汁→________→醋酸发酵→果醋。
探究点一果酒、果醋的制作1．完成下面果酒和果醋制作的试验流程和其发酵装置。
选择葡萄→→→发酵→发酵↓↓果酒果醋图1 果酒、果醋制作流程思维拓展1．在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有肯定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌供应氧气、使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、繁殖供应能量。
酵母菌快速增殖，缩短发酵时间。
在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段假如有氧，则会抑制其酒精发酵。
2．果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
3．由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
探究示例1(2010·北京卷，1)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处三、制作腐乳1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________；脂肪酶可将脂肪水解为____________。
2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加____装瓶→密封腌制。
高中生物选修一知识点
选择性必修一稳态与调节1.1细胞生活的环境体液：体内都含有大量以水为基础的液体。
包括细胞内液（占2/3），细胞外液（占1/3）。
细胞外液：包括组织液、血浆、淋巴液。
组织液：存在于组织细胞间隙的液体，又叫组织间隙液。
淋巴液：存在于淋巴管中，由一部分组织液经毛细淋巴管壁进入毛细淋巴管而形成的,（内涵T 淋巴细胞、B 淋巴细胞）。
淋巴管有盲端。
内环境：由细胞外液构成的液体环境。
血浆中水占90%，蛋白质7%~9%，无机盐约1%.血浆中含量较多的是蛋白质，而组织液和淋巴液中蛋白质含量很少。
细胞外液是一种类似于海水的盐溶液。
渗透压、酸碱度和温度是细胞外液理化性质的三个主要方面。
渗透压：指溶液中溶质微粒对水的吸引力。
单位体积溶液微粒数目越多，溶液浓度越高，渗透压越高。
血浆渗透压的大小主要与蛋白质和无机盐的含量有关。
细胞外液渗透压90%以上来源于Na +和Cl -人的血浆渗透压约为770KPa 。
血浆的pH 为7.35~7.45。
细胞内液K +多，细胞外液Na +多，所以细胞内液渗透压主要与K +有关。
酸碱度（pH ）是指溶液中自由氢离子浓度的负对数。
细胞质基质是细胞代谢的场所，有氧呼吸第一阶段和无氧呼吸的两个阶段都在细胞质基质中进行。
红细胞只进行无氧呼吸。
氧气从肺泡到被利用穿过11层生物膜：氧气→过肺泡壁（2）→过毛细血管壁（2）→进红细胞（1）→出红细胞（1）→过毛细血管壁（2）→进组织细胞（1）→进线粒体（2）共11层生物膜=11层磷脂双分子层=22层磷脂分子层。
葡萄糖从小肠到被利用穿过7层生物膜：葡萄糖→过小肠绒毛上皮细胞（2）→过毛细血管壁（2）→再过毛细血管壁（2）→进组织细胞（1）共7层生物膜=7层磷脂双分子层=14层磷脂分子层。
“四看法”排除不属于内环境的成分：一看是否是细胞内特有的物质，如血红蛋白、胞内酶(呼吸酶、RNA聚合酶、解旋酶等)二看是否是细胞膜上的成分，如载体、受体等三看是否是外界环境液体的成分，如消化液、尿液、泪液、汗液等四看是否是不能被人体吸收的物质，如纤维素、麦芽糖等1.2内环境的稳态人体内环境中有很多缓冲对，其中最重要的是HCO 3-/H 2CO 3，其次还有HPO42-/H 2PO4-等。
生物选修一知识点汇总
选修1专题一一、知识归纳1.几种常用发酵菌种的比较菌种/项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧, 后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧2.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较制作内容/比较项目果酒果醋腐乳泡菜所用菌种酵母菌醋酸菌主要是为霉乳酸菌控制条件O2的有无无氧有氧有氧无氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温时间控制10～12天7～8天腌制8天左右腌制10天左右其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例相关反应式3.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测比较项目果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作原理果酒: 无氧呼吸果醋: 有氧呼吸果醋：有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作: 乳酸菌无氧呼吸亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后, 与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色亚硝酸盐检测: 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色实验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作提示材料选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。
控制好材料的用量；防止杂菌污染。
泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作。
专题2 课题1 微生物的培养与应用一、知识归纳4.微生物的纯化培养包括培养基的制备和纯化微生物两个阶段, 纯化（分离）微生物时常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法。
微生物培养: 水、无机盐、碳源、氮源等平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作, 将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
重点高中生物选修1知识点
重点高中生物选修1知识点————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：生物技术实践一、传统发酵技术1. 果酒制作：1）原理：酵母菌的无氧呼吸 反应式：C 6H 12O 6 ――→酶2C 2H 5OH+2CO 2+能量。
2）菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
3）条件：18-25℃，密封，每隔一段时间放气（CO 2）4）检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：1）原理：醋酸菌的有氧呼吸。
O 2，糖源充足时，将糖分解成醋酸O 2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
C 2H 5OH+O 2――→酶CH 3COOH+H 2O2）条件：30-35℃，适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：1）菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
2）原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和aa ；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3）条件：15-18℃，保持一定的湿度。
4）菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
5）加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、泡菜制作：1）原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C 6H 12O 6 ――→酶2C 3H 6O 3+能量2）制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3）亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用1、培养基的种类：按物理性质分为固体培养基和液体培养基，按化学成分分为合成培养基和天然培养基，按用途分为选择培养基和鉴别培养基。
生物选修一知识点
生物选修一知识点生物选修一知识点一、传统发酵技术1.果酒制作：1)原理：酵母菌的无氧呼吸反应式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。
3)条件：18-25℃，密封，每隔一段时间放气(CO2)4)检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：1)原理：醋酸菌的有氧呼吸。
O2，糖源充足时，将糖分解成醋酸O2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。
C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2)条件：30-35℃，适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：1)菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉(都是真菌)。
2)原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和aa;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3)条件：15-18℃，保持一定的湿度。
5)加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4、泡菜制作：1)原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2)制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3)亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法;②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用1、培养基的种类：按物理性质分为固体培养基和液体培养基，按化学成分分为合成培养基和天然培养基，按用途分为选择培养基和鉴别培养基。
2、培养基的成分一般都含有水、碳源、氮源、无机盐P143、微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。
4、培养基还需满足微生物对PH、特殊营养物质以及O2的要求。
5、获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵。
6、常用灭菌方法有：灼烧灭菌，将接种工具如接种环、接种针灭菌;干热灭菌：如玻璃器皿、金属用具等需保持干燥的物品。
生物选修1知识点总结
生物选修1知识点总结一、传统发酵技术（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
反应式为：C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH ＋ 2CO₂＋少量能量。
2、果醋制作的原理参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式为：C₂H₅OH ＋O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O。
3、制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）4、实验注意事项（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，先冲洗再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70%的酒精消毒；装入葡萄汁后，要封闭充气口。
（3）控制发酵条件：果酒制作时，温度控制在 18 25℃，时间约10 12 天；果醋制作时，温度控制在 30 35℃，时间约 7 8 天。
（二）腐乳的制作1、腐乳制作的原理腐乳的制作主要利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶。
蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制3、实验注意事项（1）控制好材料的用量：盐的用量要适宜，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
酒的含量一般控制在 12%左右，酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
（2）防止杂菌污染：装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
（三）泡菜的制作1、泡菜制作的原理制作泡菜利用的是乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。
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高中生物选修一知识点专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、果酒的制作原理1、酵母菌属于真核生物，新陈代谢类型异养兼性厌氧型。
酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)、分裂生殖、孢子生殖。
2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O3、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋6CO24．酵母菌发酵的最佳环境在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气，有利于酵母菌生长、繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性（4.0--5.8）。
5、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
6、在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.7、简易制作法（果酒实验流程示意图）挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒注意：（1）、冲洗葡萄时应先冲洗，后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）防止发酵液被污染的措施：①榨汁机、要清洗干净，并晾干；②发酵装置要清洗干净，并用70%酒精消毒，或用洗洁精洗涤；③装入葡萄汁后，封闭冲气口，每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
二、果醋的制作原理1、醋酸菌属于原核生物, 代谢类型是异养需氧型, 繁殖方式为二分裂2、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）3、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）4、果醋实验流程示意图。
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果醋（1）、最佳培养温度：30—350C （2）、培养时间：7—8d三、实验步骤注意事项1.制作果醋时，也可以在果酒中加入醋酸菌。
2.葡萄汁装入发酵瓶中要留1∕3的空间，目的是:让酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母菌生长、繁殖，耗尽氧气后进行酒精发酵，每隔一段时间拧松瓶盖一下，防止发酵过程中产生CO2，造成发酵液的溢出。
3、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
四、注意事项1、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；2、排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；3、出料口是用来取样的。
4、排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
5、使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
6、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？20℃左右最适合酵母菌的繁殖。
醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃。
课题2 腐乳的制作一、实验原理1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
2．毛霉属于真核生物，代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
3. 原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制二、实验步骤（注意事项）1.豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2.粽叶的作用：提供菌种和保温作用。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3.温度保持在15～18℃。
注意：1、毛霉的来源：（1）.来自空气中的毛霉孢子，（2）. 直接接种优良毛霉菌种2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
3、食盐的作用：（1）.抑制微生物的生长，避免腐败变质。
（2）.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
4、配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
5、酒的作用：（1）.防止杂菌污染以防腐（2）.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味注意：酒精含量过高，腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质。
6、香辛料的作用：（1）.调味作用（2）.杀菌防腐作用（3）.参与并促进发酵过程7、防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②豆腐装瓶加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
8、豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
9、腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝，对人体无害。
它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
课题三制作泡菜1、制作泡菜所用微生物是：乳酸菌，其代谢类型是：异养厌氧型。
在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
分裂方式是：二分裂。
反应式为：C 6H 12O 6−→−酶2C 3H 6O 3+能量 常见的乳酸菌有：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌常用于：生产酸奶。
3、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
4、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
5、一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好6、制作泡菜时，清水与盐的质量比为4:1。
6、泡菜中亚硝酸盐含量的测定（1）方法：比色法（2）原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
7、泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间、食盐用量。
专题二 微生物的培养与应用课题一 微生物的实验室培养一、培养基：1、概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。
2、培养基的类型：二、培养基的化学成分包括：水、无机盐、碳源、氮源等。
1、碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质。
如CO2、NaHCO3等无机碳源；糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。
异养微生物只能利用有机碳源。
2、氮源：能为微生物的代谢提供氮元素的物质。
如N2、NH3、NO3-、NH4+（无机氮源）蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨（有机氮源）等。
只有固氮微生物才能利用N2。
3、培养基还要满足微生物生长对PH、特殊营养物质以及氧气的要求。
例如：培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素；培养霉菌时须将培养基的pH调至酸性；培养细菌是需要将pH调至中性或微碱性，培养厌氧型微生物是则需要提供无氧的条件三、无菌技术：获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，要注意以下几个方面：①对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和消毒。
②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌。
③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行。
④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。
1、无菌技术的目的：防止实验室的培养物被其他外来微生物污染、有效避免操作者自身被微生物感染。
2、消毒与灭菌的区别（1）消毒指使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物（不包括芽孢和孢子）。
消毒方法常用煮沸消毒法、巴氏消毒法（对于一些不耐高温的液体）还有化学药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、紫外线消毒。
（2）灭菌则是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。
灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。
灭菌方法：①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；②玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法，所用器械是干热灭菌箱；③培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所用器械是高压蒸汽灭菌锅。
④表面灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法，所用器械是紫外灯。
四、制作牛肉膏蛋白胨固体培养基方法步骤：计算、称量、溶化、灭菌、倒平板。
五、倒平板操作的讨论1.培养基灭菌后，需要冷却到50℃左右时，才能用来倒平板。
你用什么办法来估计培养基的温度？提示：可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶，感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时，就可以进行倒平板了。
2.接种需要使锥形瓶的瓶口通过火焰，目的：防止瓶口的微生物污染培养基。
3. 倒平板的目的：使培养基表面的水分更好地挥发，防止皿盖上的冷凝水落入培养基，造成污染。
4.在倒平板的过程中，不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位，这个平板不能用来培养微生物，原因：空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生，污染培养基。
六、纯化大肠杆菌（1）微生物接种的方法最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法。
（2）平板划线法是通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作。
在数次划线后培养，可以分离到单细胞菌落。
（3）稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。
分为系列稀释操作和涂布平板操作两步。
（4）用平板划线法和稀释涂布平板法接种的目的是：使聚集在一起的微生物分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落，以便于纯化菌种。
七、平板划线操作1.操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环，在划线操作结束时，仍然需要灼烧接种环的目的是：答：操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物；每次划线前灼烧接种环是为了杀死接种环上残留的菌种。
划线结束后灼烧接种环，杀死接种环上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者。
2.在灼烧接种环之后，要等其冷却后再进行划线。
答：以免接种环温度太高，杀死菌种。
3.在作第二次以及其后的划线操作时，总是从上一次划线的末端开始划线。
答：线条末端细菌的数目比线条起始处要少，每次从上一次划线末端开始，能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少，最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落。
八、涂布平板操作涂布平板的所有操作都应在火焰附近进行。
同时操作的各个细节保证“无菌”。
例如，酒精灯与培养皿的距离要合适、吸管头不要接触任何其他物体、吸管要在酒精灯火焰周围。
九、菌种的保存（1）对于频繁使用的菌种，采用临时保藏的方法。
①临时保藏方法将菌种接种到试管的固体斜面培养基上，在合适的温度下培养。
当菌落长成后，将试管放入4℃的冰箱中保藏。
以后每3～6个月，都要重新将菌种从旧的培养基上转移到新鲜的培养基上。