肉类加工厂的过程控制标准(18P)
肉加工管理规范
肉加工管理规范1. 引言肉加工是指对动物屠宰后的肉类进行加工、分割、包装等一系列工艺流程。
为了确保肉类产品的质量和安全，制定一套科学、规范的肉加工管理规范是必要的。
本文将详细介绍肉加工管理的各项规范要求。
2. 加工场所要求2.1 卫生要求加工场所应保持清洁，地面、墙壁和天花板应平整、无裂缝，易于清洁和消毒。
设施设备应定期清洁和维护，确保无积尘、无异味。
2.2 温度和湿度控制加工场所的温度应适宜，一般控制在5-10摄氏度。
湿度应保持在50-70%之间，避免过高或过低的湿度对肉类产品造成影响。
2.3 通风要求加工场所应有良好的通风系统，确保空气流通，减少细菌滋生和异味扩散。
通风系统应定期检查和清洁，保持正常运转。
3. 员工要求3.1 培训和健康检查所有从事肉加工工作的员工应接受必要的培训，了解加工规范和操作流程。
员工应定期进行健康检查，确保身体健康，避免传染病的传播。
3.2 卫生要求员工应穿着干净整洁的工作服和工作鞋，戴好帽子、口罩和手套。
在加工过程中，员工应注意个人卫生，勤洗手并使用洗手液。
3.3 员工行为规范员工应遵守工作纪律，不得在加工场所吸烟、吃东西或饮水。
在加工过程中，员工应保持专注，避免分心造成操作失误。
4. 加工流程要求4.1 肉类接收和检验接收到的肉类应经过检验，包括外观、气味、颜色和温度等方面的检查。
如有异常情况，应及时报告上级并进行处理。
4.2 加工操作规范加工操作应按照标准的流程进行，包括肉类分割、去骨、去皮、切割等。
操作过程中应注意卫生，避免交叉污染。
4.3 温度控制加工过程中，应严格控制肉类的温度，避免过高或过低的温度对肉类质量产生不良影响。
加工完后，应及时将肉类存储在适宜的温度下。
5. 设备和工具要求5.1 设备选择和维护加工所使用的设备应符合卫生要求，易于清洁和消毒。
设备应定期进行维护和保养，确保正常运转。
5.2 工具使用规范使用切割工具时，应注意安全，避免刀具滑动造成伤害。
肉类加工厂的过程控制标准
肉类加工场过程控制标准1生猪屠宰1.1入厂验收；毛猪重量小于65公斤以下拒收。
所交送的牲猪必须具有三证（包括动物检疫证、车辆消毒证，五号病非疫区证明）。
，健康无病并取得非疫区证明和产地检疫证明，否则拒收。
，卸猪要做到轻赶，任何人不准用棍棒打猪、踢猪，经过宰前检疫方能放行。
，兽医应进行逐头检查，根据检查结果分别存放于待宰栏，观察猪圈和病猪隔离圈。
，对重量、病死猪做好登记，并逐头检查猪体外表及伤残情况并做好记录，在当日上报车间统计员。
，对将近死亡的生猪及时送急宰室处理，不允许仓亡生猪时间过长，导致肉尸变质。
，或经宰前检疫有明显的传染病，不能进入车间加工生产的猪都应送到急宰间处理。
静养：宰前应(12-24)h,充分喂至宰前3h停止。
1.2.宰杀把猪赶进淋浴间，淋洗猪体污垢。
淋浴的水温应根据季节变化适当加以调整，冬季一般在38℃左右，夏季一般在20℃左右，淋浴时间为3—5min。
喷水应是上下左右交替喷向猪体，使猪体表面清洗干净。
淋浴后要让生猪休息5—10min，再进行麻电刺杀。
，电流不大于1.5A,麻电时间应为3—5S,赶猪电棍电压50V.左手抓住猪后腿，右手用链圈扣住猪后脚跗骨节，将其提升，注意将链圈扣紧。
从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30秒，刺杀放血刀口长约5-7cm,刀口深15cm,沥血时间不得少于5min，道口要正、准、不得割断食管和气管，不得刺破心脏，不得呛嗝、淤血。
进刀的部位是：纵的位置是在猪的颈部正中及食道的左侧2cm处，横的位置是颈部第一对肋骨水平下3.5—4.5cm，这个纵与横的交叉点就是进刀放血的部位。
生猪经栓链提升入自动轨道后，刺杀人员用左手抓住猪的左前蹄，右手持刀，将刀尖对准应刺入的部位。
握刀必须正直，大拇指压在刀背上，不得偏斜，刀尖向上，刀刃与猪体颈部垂直线形成15—20 的角度，倾斜进刀。
刺入后刀尖略向右斜，然后再向下方拖刀，将颈部的动、静脉切断，刀刺入深度一般在15cm左右，刀口长度5-7厘米。
肉加工管理规范
肉加工管理规范肉加工管理规范是指在肉类加工过程中，为了确保产品质量和食品安全，制定的一系列管理措施和标准。
本文将详细介绍肉加工管理规范的相关内容，包括加工环境、原料选择、加工工艺、设备维护等方面。
一、加工环境要求1.车间应保持干净整洁，无杂物堆放，地面应平整，易于清洁。
2.车间应具备良好的通风设施，保持空气流通，排除异味和污染物。
3.车间应配备足够的照明设备，确保操作人员能够清晰地看到加工过程。
4.车间应设置洗手设施，并配备洗手液和干净的毛巾，操作人员需要经常洗手并戴上手套。
二、原料选择1.原料应来源可靠，具备合法的检疫合格证明。
2.原料应符合国家食品安全标准，不得使用有害物质或添加剂。
3.原料应保持新鲜，不得使用变质或过期的原料。
4.对于需要解冻的原料，应采取适当的解冻方式，确保解冻均匀，避免细菌滋生。
三、加工工艺1.加工人员应接受专业培训，了解各类加工工艺和操作规程。
2.加工过程中应注意卫生，避免操作人员直接接触食品。
3.加工过程中应遵循适当的温度控制，确保食品的品质和安全。
4.加工过程中应避免交叉污染，对不同种类的肉类应分开加工。
四、设备维护1.加工设备应定期进行清洁和消毒，确保无残留物和细菌。
2.设备应定期检查和维护，确保正常运行，避免故障和事故。
3.设备操作人员应接受培训，了解设备的正确使用方法和维护要求。
4.设备周围应保持整洁，无杂物堆积，以便于设备维护和操作人员操作。
五、质量控制1.加工过程中应进行严格的质量控制，包括原料检验、加工过程监控和成品检验。
2.对于有质量问题的原料或成品，应及时处理和记录，避免流入市场。
3.加工过程中应按照标准配方和工艺要求进行操作，确保产品的一致性和稳定性。
4.加工过程中应进行记录和追溯，以便于问题的排查和追踪。
六、员工培训1.加工人员应接受食品安全和卫生知识的培训，了解相关法规和标准。
2.加工人员应定期进行健康检查，确保身体健康，避免潜在的传染病传播。
畜牧业的肉类加工与质量控制
畜牧业的肉类加工与质量控制畜牧业是农业的重要组成部分，肉类是人们日常膳食中的重要营养来源。
在畜牧业的发展中，肉类加工和质量控制起着至关重要的作用。
本文将就畜牧业的肉类加工和质量控制进行讨论。
一、肉类加工1. 屠宰和处理肉类加工的第一步是屠宰和处理。
屠宰要求在合理的环境下进行，以确保动物的福利和肉品的卫生安全。
一般来说，屠宰过程需要满足以下要求：（1）屠宰场应具备必要的设施和设备，保证操作的卫生条件；（2）动物应在宽敞、洁净的场地上屠宰，并确保无畏惧和痛苦；（3）屠宰的方式应遵循相应的法律法规和行业标准；（4）屠宰后的肉类应及时进行处理，以防止细菌感染和腐败。
2. 肉类分割和处理屠宰完成后，肉类需要进行分割和处理。
这一过程涉及到切割、去骨、剔除油脂等步骤，旨在使肉类适应后续加工和消费的需要。
同时，肉类分割和处理也对产品的外观、口感和质量有着重要影响。
3. 肉类腌制和调味肉类腌制和调味是为了增加肉品的风味和口感。
常见的腌制和调味方法包括盐腌、糖腌、酱油腌以及添加香料、调味料等。
合理的腌制和调味操作可以使肉类更具吸引力，并提高产品的市场竞争力。
4. 肉类加工产品的制作肉类加工产品的制作范围广泛，如香肠、腊肉、熟食、肉干等。
在制作过程中，需要根据不同产品的特点，选择合适的加工方法和工艺流程。
同时，也需要严格控制生产过程中的卫生标准，以确保加工产品的质量和食品安全。
二、肉类质量控制1. 原料质量控制在肉类加工过程中，原料的质量直接影响最终产品的质量。
因此，对于原料的选择和采购，应遵循以下原则：（1）选择健康、无病变的动物作为原料；（2）严格控制屠宰过程中的卫生和安全；（3）合理使用饲料和药物，避免残留物对产品质量的影响。
2. 生产环境质量控制肉类加工需要在洁净、卫生的环境中进行，以确保产品的质量和安全。
生产环境质量控制包括以下方面：（1）车间及设备清洁卫生；（2）员工健康状况的监控；（3）防止污染和交叉感染的措施；（4）严格遵守卫生操作规程。
肉制品质量控制点
肉制品的解冻温度一般控制在 20 度以下，
以批量大小而定，如果批量较大，每隔 7-8 小时换一次水，一般在 20-24 小时就可以解冻。如果天气太冷的话，用蒸汽解冻要注意一般温度要控制在 16 度以下。当肉有 80%已解冻时要及时把肉存放在 6-8 度的解冻间进行解冻，以免温度过高而导致肉变质，一般 10 小时左右即可全部解冻。如果确实由于生产需要，时间太紧，解冻温度也
肉的绞制：绞肉前肉温 T≤8℃绞后肉温要保
持 T≤10℃
滚揉：进机前用 50℃的热水清洗滚揉机干净，温度降到 10℃以下方可进肉，注射类产品肉温 T≤8℃，叉烧注射后立即滚揉 2 小时后放于库温 0-4℃中腌 12 小时；
盛放产品的周转箱使用一次杀菌，置于 90℃
以上的开水中杀菌 5 分钟，
散热间温度 T≤14℃，产品的中间温度中
12-15℃可以进行包装，产品消毒每 5 分钟一次，
台面，工器具及手每 15 分钟一次；
产品散热结束后积压时间不能超过 2 小时，
必须包装结束，包装间要配备 250PPM 的消毒水，包装人员要每隔 30 分钟对手进行消毒一次，包装好的产品在 2 小时之内必须入库，低温肉制品在库中的库存时间不得超过 10 天。
不能高于 22 度，这样每隔 1-2 小时要检查一下，时刻观察网的变化。
原料肉的分割：一般在分割前要用 84 度以上的热水把工器具进行消毒，在分割过程中一定要每隔 2 小时将刀具用 250ppm 的消毒水进行消毒，
肉类的注射：注射的配制料水温度为 2-6℃，注射过程中对料水不停的搅拌，注射后的原料肉推入 0-4℃的库内保存，积压时间不得超过 4 小时；剩余的肉推入 0-4℃库中，积压时间不超过48 小时，
肉制品生产加工质量管理
肉制品生产加工质量管理摘要：本文主要介绍了肉制品生产加工厂的质量控制及管理办法关键字：肉制品质量控制管理办法提高企业产品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能和活动合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。
一、生产加工工艺及关键质量控制点以肉松为例工艺流程：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→拣松→包装和贮存肉松制品加工控制点描述1、原辅材料验收：⑴原料鲜肉来源必须附有兽医卫生检验检疫证明和合格单。
⑵原料到货后，化验室负责对上述证明及厂检合格单的核查，缺少单证作退货处理。
⑶辅料为白糖、味精和食用盐，质检科与化验室负责对供应方的评估，合格后方可采用。
2、添加剂使用应符合国家《食品添加剂使用卫生标准》，要验收其合格证。
3，炒松工艺的控制炒松时，时间大约控制2:00～2:10小时,应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改变，压散肉块翻炒要彻底，即肉纤维达到金黄色的。
4、包装贮运⑴根据产品不同，在外包装纸箱上用水笔打勾,并贴上生产日期。
包装材料必须清洁卫生，包装前应检查包装材料的卫生，特别是内包装袋是否已经杀菌消毒，复合塑料袋密封包装的封口率为99%，按规格要求的重量不许出现负偏差⑵将包装完好的成品装入纸箱封好。
⑶库内堆放产品应整齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10公分，发运应注意运输车辆符合卫生要求。
二、原辅材料及生产加工用水卫生对原辅材料供给方进行选择或评估，按规定进行采购，保证采购的物资符合规定要求。
同时对生产加工用水进行质量控制。
（一）辅助材料进货的采购1、使用的食品添加剂，必须符合国家强制性标准的规定。
应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。
2、辅助材料的采购由供销科负责，采购单经厂长审批后执行。
应保证产品的合格与否，注重有QS标志的产品，并进行相关的验证和进行必要的进货检验，发现重大质量问题时，供销科或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。
肉加工管理规范
肉加工管理规范引言概述：肉加工管理规范是指对肉类加工过程中的各个环节进行规范化管理，以确保产品质量和食品安全。
在肉类加工过程中，严格遵守管理规范可以有效地防止食品安全事故的发生，提高产品质量，保障消费者健康。
一、原料采购管理规范1.1 选择优质原料：选择新鲜、无异味、无霉变、无变质的肉类原料。
1.2 严格检查：对原料进行外观、气味、温度等多方面检查，确保原料符合加工要求。
1.3 记录管理：建立原料采购记录，包括供应商信息、采购时间、数量等，以便追溯。
二、加工环境管理规范2.1 卫生要求：保持加工环境清洁、干净，定期清洁消毒地面、设备和工具。
2.2 控制温度：根据不同肉类的加工要求，控制加工环境的温度和湿度。
2.3 防止污染：加工过程中避免与其他食品或有害物质接触，防止交叉污染。
三、加工工艺管理规范3.1 切割处理：采用专业切割工具，按照标准操作规程进行切割处理。
3.2 调味腌制：严格按照配方进行调味腌制，控制腌制时间和温度。
3.3 熟化熟制：根据不同产品要求进行熟化和熟制，确保产品口感和质地。
四、质量检验管理规范4.1 外观检查：对加工好的肉制品进行外观检查，包括颜色、形状、质地等。
4.2 检测指标：进行微生物指标、化学指标等多方面检测，确保产品符合食品安全标准。
4.3 包装标识：对产品进行包装，标注生产日期、保质期、生产单位等信息。
五、库存管理规范5.1 温度控制：对成品进行适当的冷藏或冷冻，控制库存温度，防止变质。
5.2 入库记录：建立成品入库记录，包括数量、日期、质量检验结果等信息。
5.3 定期清点：定期清点库存，确保库存数量准确，避免过期产品流入市场。
结语：肉加工管理规范是保障产品质量和食品安全的重要手段，企业应严格遵守相关规定，加强内部管理，确保每一个环节都符合标准要求。
只有做好管理规范，才能生产出安全、放心的肉制品，赢得消费者的信任和认可。
肉制品加工工艺操作标准
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
亲亲肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司亲亲肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
3、拌机，再把辅料加入，斩拌均匀后放入带有冰块的料斗车，最后加香精、淀粉、TG搅拌均匀待用；
4、 腌制
将猪碎肉用8孔板绞制后进行腌制，要求在12h以上；
5、 注射
将4#肉/通脊慢速注射两遍，注射率要求在140~160%；
6、 斩拌
将鸡大胸放入斩拌机内斩拌成泥（麦西尼）；
通脊：粘好辣椒粉与芝麻仁，挂杆均匀。
9、 烟熏炉工艺
麦西尼：
工序 温度 时间 风速
蒸煮86℃90min 低速
排气 3min
烤通脊：
工序 温度 时间 风速
干燥 60℃ 表面成壳为准
蒸煮82℃60min 低速
排气 3min
干燥 60℃ 表面成壳为准
10、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
7、灌制
小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2*175=350g。
灌装长度-21.0cm。
8、烟熏炉工艺
工序 温度 时间 风速
干燥 90℃ 25min 高速
排气 3min
蒸煮 85℃ 60min 低速
排气 3min
烟熏 115℃ 15min 高速
排气 3min
扒皮后烟熏 115℃ 15~20min
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肉类加工场过程控制标准
1生猪屠宰
1.1入厂验收
1.1.1标准：无公猪、母猪、病猪、死猪。
生猪收购体重要求在65-120公斤的育肥猪；毛猪重量小于65公斤以下拒收。
所交送的牲猪必须具有三证（包括动物检疫证、车辆消毒证，五号病非疫区证明）。
1.1.2检验方法：视觉检查加体温检测
1.1.
2.1生猪必须来自安全非疫区，健康无病并取得非疫区证明和产地检疫
证明，否则拒收。
1.1.
2.2按随到随卸、先到先卸的原则进行卸猪，卸猪要做到轻赶，任何人
不准用棍棒打猪、踢猪，经过宰前检疫方能放行。
1.1.
2.3生猪进厂，兽医应进行逐头检查，根据检查结果分别存放于待宰栏，
观察猪圈和病猪隔离圈。
1.1.
2.4卸车后收购人员清点猪数，对重量、病死猪做好登记，并逐头检查
猪体外表及伤残情况并做好记录，在当日上报车间统计员。
1.1.
2.5收购员每60分钟检查生猪一次，对将近死亡的生猪及时送急宰室处
理，不允许仓亡生猪时间过长，导致肉尸变质。
1.1.
2.6瘫猪确认无异常情况后方可进入屠宰车间。
1.1.
2.7车辆运输等原因导致死亡，或经宰前检疫有明显的传染病，不能进
入车间加工生产的猪都应送到急宰间处理。
1.1.
2.8 静养：宰前应(12-24)h,充分喂至宰前3h停止。
1.2.宰杀
1.2.1淋洗
把猪赶进淋浴间，淋洗猪体污垢。
淋浴的水温应根据季节变化适当加以调整，冬季一般在38℃左右，夏季一般在20℃左右，淋浴时间为3—5min。
喷水应是上下左右交替喷向猪体，使猪体表面清洗干净。
淋浴后要让生猪休息5—10min，再进行麻电刺杀。
1.2.2电击晕
1.2.2.1标准：麻电棍电压90V以内，电流不大于1.5A,麻电时间应为3—5S,赶猪电棍电压50V.
1.2.2.2检验方法：用电压表、电流表、秒表检测。
1.2.3吊猪挂链左手抓住猪后腿，右手用链圈扣住猪后脚跗骨节，将其提
升，注意将链圈扣紧。
1.2.4刺杀放血
1.2.4.1标准：从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30秒，刺杀放血刀口长约5-7cm,刀口深15cm,沥血时间不得少于5min，道口要正、准、不得割断食管和气管，不得刺破心脏，不得呛嗝、淤血。
1.2.4.2检验方法：用标尺、秒表测量。
1.2.4.2.1刺杀部位进刀的部位是：纵的位置是在猪的颈部正中及食道的左
侧2cm处，横的位置是颈部第一对肋骨水平下3.5—4.5cm，这个纵与横的交叉点就是进刀放血的部位。
1.2.4.2.2．刺杀技术生猪经栓链提升入自动轨道后，刺杀人员用左手抓
住猪的左前蹄，右手持刀，将刀尖对准应刺入的部位。
握刀必须正直，大拇指压在刀背上，不得偏斜，刀尖向上，刀刃与猪体颈部垂直线形成15—20 的角度，倾斜进刀。
刺入后刀尖略向右斜，然后再向下方拖刀，将颈部的动、静脉切断，刀刺入深度一般在15cm左右，刀口长度5-7厘米。
刀不要刺得太深，以免刺入胸腔和心脏，造成淤血。
1.2.4.2.3．沥血沥血时间不少于5min。
1.2.5浸烫脱毛
1.2.5.1标准：烫毛池温度控制在61-64℃，浸烫时间控制在2-3min，也可根据原料、品种、季节适当调整，以不烫生烫老为准。
打毛时间不超过30秒，打毛机负荷不超过4头/次，机内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下组织。
1.2.5.2烫毛池温度控制在61-64℃，浸烫时间控制在2-3min，也可根据原料
品种、季节适当调整，以不烫生烫老为准。
我厂现使的是180型立式刮毛机，产量300头/小时，电极功率15KW。
机身内有三个滚桶，成“品”字型，滚轴上安装软硬刮创，各朝不同方向旋转。
机身外有温水箱，向机内喷水。
猪尸烫好后，被用翻铲翻进三个滚轴之间，边上下滚动，边刮去鬃毛，然后拉动操纵杆，猪身从机内滚出，但四肢夹裆残毛仍需人工刮除。
打毛时间不超过30秒，打毛机负荷不超过4头/次，机内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下组织浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工的重要环节，浸烫脱毛的好坏与白条肉质量有直接关系。
1.2.6刮后肢余毛挑刀口
用刀刮去后肢余毛，特别是道口以上部位的毛，以去蹄后后腿上没毛为标准。
挑刀口，刀口不得超过5厘米并不得把肌肉漏在皮外，最后用铁扁担穿好两边刀口，挂上滑轮。
1.2.7. 去股毛：使猪背对操作人员，将猪屁股上的毛去干净.
1.2.8. 挑裆：猪体腹部与人相对.操作者有左手抓住左肋，以其固定和着力作用，沿两股之间切开皮肤，脂肪层和腹壁
1.2.9. 去裆毛：.将猪后裆中的毛和大腿内侧残留的毛去净。
1.2.10. 刁门圈：操作者面对肉尸背面，刀尖向下，从尾根下面落刀，轻轻划开该部皮肉，然后以左手食指伸入肛门口，拉紧下刀部位皮层，右手刀刃沿肛门饶刀刁成圆形，刀尖稍向外，割开肛圈四周皮肉，割断尿梗、筋络，使直肠头脱离肉尸，操作时应该注意勿使刀尖戳破里面直肠，也不要戳入后腿肌肉、膘肉内，同时也应该防止指甲刻破肠壁。
如肛门内粪便较稀且较多时，应在下刀前先排出粪便，以免刁开肛门圈时粪便随直肠落入腹腔，沾染肉尸。
1.2.11. 去腹背毛：.将腹背的毛用刀刮净
1.2.12. 去左前部毛
将猪体左前部（脖子，前腿，及肩）的毛用刀刮净，前腿以去前蹄后前腿无毛为标准
1.2.13. 去右前腿的毛: 将猪体右前部（脖子，前腿，及肩）的毛用刀刮净，前腿以去前蹄后前腿无毛为标准
1.2.14．开胸下前蹄
1）.开胸左手握住猪的左肘，保持稳定，右手拿刀对准胸部两推乳头，中间偏右1 ㎝，刀锋向下，由下而上，从放血口处往上撬，撬开胸前箭骨，与开剖部位成一条直线。
要求：严禁开胸刺破胆、心、肚。
开口要正，严禁刺破内脏。
2）下前蹄左手抓住蹄尖，成向下掰的姿势，右手持刀，拇指按紧刀背。
割左边脚蹄时刀在腕关节处，从右向左划成半圆形裂口；割右边脚蹄时则从左向右划成半圆形裂口，并割断血管和韧带，左手用力将脚蹄往下扳，右手沿关节将其割下。
1.2.15．下后蹄同下前蹄，区别为前蹄为腕关节处，后蹄为跗关节处。
1.2.16.剖腹。