第三节影响果蔬贮藏质量的因素
果蔬贮藏保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
6
与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
13
影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
1
一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
果蔬的化学成分解析
二、维生素
(4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色局部，性质稳定。葛根、
莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生 素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物 质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。
花青素
–在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的 主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
二、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的 芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物， 包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。
二、维生素
(4) 维生素C(抗坏血酸)
维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等 有关，也因水果蔬菜的成熟度和构造部位不同 而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培 品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地 栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟 番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心
二、维生素
纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视 网膜出血、高血压等。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
(1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中
的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
想一想: 淀粉含量高和含量低的苹果比较，
哪一种耐贮藏?哪一种品质好？
第三章 影响果蔬贮藏的因素
(二)施肥
• 施用氮肥过多,生长过旺,水分多,含糖量低,组织柔嫩,成熟延迟,着色差, 削弱耐贮性与抗病性。 •在保证氮肥的基础上,增施磷、钾肥可提高果蔬的含糖量,促进果实成熟。 锰、硼、钙等微量元素可提高含糖量和维生素的含量,防止各种由微量元素 缺乏造成的生理病害,如苹果的苦痘病和果心褐变等。
表3-8 施氮量对国光果实着色和苦痘病发生率的影响
第二节 采前因素
一.生态因素 二. 农业技术因素 1.温度 1.修剪、疏花疏 果 2.光照 2.施肥 3.降雨 3.灌溉 4.土壤 4.采前处理 5.地理条件
第二节 采前因素 一.生态因素
生态环境和地理条件如温度、光照、降雨、土壤、经纬度、海拔高度等都 会影响果蔬的生长发育，质量和耐贮性。因此，同一品种，在不同的地理环境下或 不同年份生产的产品，在贮藏特性上会有差别。 •在光照充足的年份生长的果品，颜色发育好，固形物含量高，较耐贮藏。 • 而阴雨连绵的年份生长的果实，重量轻、皮薄、固形物含量低，着色不良且易 感染病害。
表3-4
元帅苹果大小与类似橡胶病发生的关系
类似橡胶病发生率(％) 调查个数 125 150 148 137 68 57 初期症状 3.2 3.3 13.5 5.8 10.3 3.5 中等加严 重症状 9.6 24.0 42.5 70.0 80.9 91.3 合计 12.8 27.3 56.0 75.8 91.2 94.8
复/简比值标志组织内合成-水解的代谢平衡 晚熟萝卜复/简比值↑, 康心率↓ 。
品 种 蔗 糖 (％) 0.48 0.7b 0.38 0.38 0.38 0.19 单 糖 (％) 2.0 2.3 2.1 3.0 3.0 2.0 蔗糖／单糖 0.24 0.38 0.19 0.13 0.13 0.10 糠心率 （%） 21 25 38 44 47 41
影响果蔬贮藏质量的因素上精品PPT课件
地理因素
地理因素
果蔬生长地区的纬度、海拔高度等地理因素与温 度、降雨量、光照强度都是相互关联的。海拔高地 带、日照强,特别是紫外线增多,昼夜温差大,有利于 果实的着色及糖分的积累，色泽、风味和耐贮性都 较好。在高纬度生长的蔬菜,其保护组织比较发达,体 内有适宜于低温的酶存在, 适宜在较低的温度贮藏， 如北方生长的大葱。
生长在植株体内部、下部的果实，由 于光照不足，色泽、风味差，耐贮性也差。 向阳面的苹果果实大，颜色好，在贮藏中 不易皱缩。
二、采前因素 采前因素
果蔬生长的 自然环境因素
农业技术因素
果蔬生长的自然环境
果蔬生长的自然环境
温度
光照
降雨量和 空气湿度
地理因素
温度
温度
每种果蔬在生长期内都要求一定适温和积温，温 度过高或过低会对其生长发育、产量、品质、耐贮 性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气 候,若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差， 不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉 的环境，产品品质好，耐贮性强。
教学设计
❖ 学习回顾：与呼吸有关的概念 ❖ 第三节影响果蔬贮藏质量的因素 ❖ 穿插提问：讲课过程中 ❖ 互动环节：针对当堂讲课的内容
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
知识目标： 1 了解影响果蔬贮藏质量的内在因素 2 了解影响果蔬贮藏质量的采前因素 3 掌握影响果蔬贮藏质量的贮藏环境因素
能力目标： 1 学会分析各种因素对果蔬贮藏质量的影响
影响贮藏性因素
• 小国光、青香蕉等耐贮性大于金冠、红玉、元帅等
➢ 柑桔类
• 甜橙的耐贮性大于宽皮桔类 • 温州桔、蕉柑较耐藏
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3、砧木
➢砧木是嫁接繁殖时承受接穗的植株。
➢砧木影响嫁接后果树树体的生长速度、抗病性、 开花结果等，因而造成果实的化学成分、物理性 状和生理反应上的差异，以致影响到果实的贮藏 性能。
➢过少
• 影响正常生长发育、影响物质积累 • 引起病害：干烧心病、糠心等
➢过多
• 蒸腾作用受阻、影响风味 • 病害：缺钙、茄子的绵腐病、番茄晚疫病
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（4）地理条件
地理条件包括：纬度、地形地势、海 拔高度
地理条件与温度、光照强度、降雨量、 空气湿度密切关联
地理条件通过影响果蔬的生长发育对 果蔬质量及贮藏性产生影响
果蔬产品本身的因素 采前因素 贮藏条件
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一、果蔬产品本身的因素（内因）
种类 品种 砧木 田间生长发育状况 采收成熟度或发育年龄
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1、种类
不同种类果蔬的贮藏性差异很大
➢ 耐贮藏：苹果、梨、柑橘、洋葱、马铃薯
➢ 不耐贮藏：桃、杏、李、番茄、甜椒、黄瓜、菜豆
0℃ 2-4
10–20 16–19
5–7 4–5 6–17 19–27 28-44
19-22 -
4-5℃ 5-7 -
13–26 19–22 9–11 10–14 13–20 24–35
71 10 3-9 35-58 -
温度
10℃15-16℃源自7-109-2021 –39
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素果蔬的贮藏质量受到很多因素的影响，除了考虑果蔬采收后贮藏的环境条件之外，果蔬的内在因素以及果蔬在采收之前生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等对它的生长发育、化学成分、理化性状的形成及所表现出的耐贮性、抗病性有着重要的影响，从而也影响果蔬的耐藏质量。
所以只有优质、耐贮性、抗病性良好的产品在适宜的贮藏环境条件下，给予科学的管理，才可能获得较好的贮藏质量。
一、内在因素（一）种类和品种1.种类。
果蔬的种类很多，分别来自植物的不同器官，包括根、茎、叶、花、果实、种子。
食用的植物器官不同，导致其新陈代谢的方式和强度有所不同，其耐贮性有很大差异。
果蔬种类间耐贮性的差异是由它们的遗传特性决定的。
产于热带地区或在高温季节成熟的果蔬，收获后新陈代谢旺盛，不耐贮；产于温带地区或在低温冷凉气候成熟收获的果蔬，体内营养物质积累多，收获后新陈代谢已降低，具有比较好的贮藏性。
另外一方面，果蔬的不同组织结构，也使耐贮性受到影响。
完整、致密、坚固的外皮组织纤维较多,有一定的硬度和弹性、有利于降低呼吸消耗，减少水分蒸发，保护产品免遭机械损伤和微生物的侵染。
结构良好的表面保护层和蜡粉、茸毛等附着物也有同样的作用，都有助于贮藏,如老熟的南瓜、冬瓜，蜡层果粉较厚的果、梨、葡萄都比较耐贮藏。
2.品种。
在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。
一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。
如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。
柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏。
梨中的鸭梨、雪花梨等都是品质较好耐长期贮藏的品种。
大白菜品种类型较多。
一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。
（二）砧木。
果树的砧木影响嫁接后果树的生长发育、对环境的适应性、果实的产量、品质、化学成分、耐贮性和抗病性。
如山西省果树研究所的试验观察到，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。
影响果蔬产品贮藏性的因素概述
三、气体组成
1. 低氧直接抑制果蔬产品的呼吸作用。 2. 高二氧化碳可减轻乙烯的催熟作用，抑
制微生物活动。 3. 各种园艺产品忍受O2和CO2的能力（阈
值）不同。 4. 环境气体浓度超出其阈值，将出现生理
伤害，影响贮藏寿命。 （如何把握最佳温度、湿度和气体浓度？）
（四） 化学药剂
1．生长调节剂 依其使用效果，概括分为四种类型：
⑴ 促进生长，促进成熟 包括生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸、2.4-D等。
能促进果树的生长，防止落花落果，同时也促 进果实的成熟。例：（略） ⑵ 促进生长，抑制成熟
如：赤霉素（GA3）—— BA（N6-呋喃甲基腺嘌呤）—— 2.4-D——
4．镁
可活化水解酶。高镁也易 得苦痘病，发生果肉褐变。
目前已经明了，镁、钾与 果实生理失调是和果实中钙 相联系的，不能孤立地从某 一种元素含量去分析。
5．钙 钙能影响果蔬的许
多生理过程，如细胞伸 长、脱落、衰老、结瘤 和保持果蔬良好的贮藏 品质。
钙能维持细胞膜功能，保持细胞壁结构。在 果蔬生产施用上具有重要意义。
第二章 影响果蔬产品贮藏性的因素
● 采前因素对贮藏性状的影响 ● 环境条件对贮藏的影响 ● 果蔬贮藏品质的采前预测
第一节 采前因素的影响
●生物因素 ●生态因素 ●农业技术因素
采前因素与果蔬质量的关系
一、生物因素
（一） 种类和品种 1. 地区差异——热带地区/高温季节成熟的果实，
贮藏性差，不同种类的果蔬有其适宜的生态区域 范围。 2. 低温季节形成的贮藏器官， 耐贮性好。
•
军队无放任，学校无放任，此今日世 界各共 和国之 道例。 军队放 任，则 将不能 以令， 学校放 任，则 师不能 以教； 将不能 令则军 败，师 不能教 则学校 败，其 为国忠 ，莫此 之尤。 。上午8 时16分 52秒上 午8时1 6分08: 16:5222 .3.23
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
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第三节影响果蔬贮藏质量的因素
影响果蔬贮藏质量的因素有很多，主要可以分为内在因素和外在因素
两大类。
本文将从气候条件、温度控制、湿度调节、气体浓度、病虫害、
包装材料等多个方面进行论述。
首先，气候条件是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、气候条件包括
光照强度、光周期、相对湿度和气温等。
光照强度和光周期影响果蔬的光
合作用和新陈代谢，进而影响果蔬的生长和质量。
相对湿度的升高有利于
果蔬保持水分和防止脱水，而湿度过高则容易导致果蔬发霉和腐烂。
气温
对果蔬的物理、生理和生化变化具有重要影响，高温会使果蔬脱水、腐烂
和风味变差，而低温则易导致果蔬冷害。
其次，温度控制是果蔬贮藏过程中不可忽视的因素。
适宜的贮藏温度
可以延缓果蔬的生理代谢速度和呼吸作用，减少呼吸产热和水分蒸发，从
而有效地延长果蔬的贮藏寿命。
同时，温度也会影响果蔬的抗病能力和抗
氧化能力。
湿度调节也是果蔬贮藏过程中的重要环节。
适宜的湿度可以保持果蔬
的水分含量，延缓果蔬的脱水速度，防止果蔬失水导致质量下降。
对于一
些果蔬来说，如蔬菜、水果等，适宜的湿度还可以减少贮藏产生的自由水分，延长果蔬的新鲜期。
气体浓度也对果蔬贮藏质量产生影响。
果蔬的呼吸作用会产生一定量
的无机物和水蒸气释放到空气中，其浓度的变化会直接影响果蔬的新陈代
谢速率和品质变化。
氧气和二氧化碳浓度是影响果蔬贮藏的重要指标之一，过高或过低的浓度都会对果蔬的生长和贮藏寿命产生不利影响。
病虫害也是果蔬贮藏质量的重要因素。
病虫害的发生与果蔬的品种、
种植技术、生理状态、贮藏环境等因素密切相关。
病虫害会导致果蔬腐烂、病斑、感染病原菌等问题，使果蔬贮藏寿命缩短和质量降低。
因此，在果
蔬贮藏的过程中要加强病虫害的防控工作，采取措施防止病虫害的扩散和
发生。
最后，包装材料也是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、包装材料的
选择和设计直接影响到果蔬的通气、渗透、保护和保鲜效果。
适当的包装
材料可以减少果蔬的水分流失、呼吸和腐败，延长贮藏期和保持果蔬的质量。
同时，包装材料也是提高果蔬的市场附加值和保证消费者安全的一项
重要手段。
综上所述，气候条件、温度控制、湿度调节、气体浓度、病虫害、包
装材料等多个因素都会对果蔬贮藏的质量产生重要影响。
在果蔬贮藏过程
中要合理地调控这些因素，以延长果蔬的保鲜期和保持其优质。