第五章 果蔬冷害与冻害.ppt
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第5章果蔬贮藏期间的冷害和冻害PPT课件
氧化磷酸化解偶联 ➢ 膜吸附酶活化能增加，造成细胞的能量短缺
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由于膜的相变在一定程度上是可逆的，如果组 织短暂受冷后升温，只要膜没有受到严重伤害， 在冷害解除后，膜仍可以恢复正常代谢而不造 成损伤
若受冷的时间很长，膜受损严重，则导致机体 受伤死亡，组织崩溃，细胞解体，就会导致冷 害症状出现。
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图1梨黑皮病
图2梨果柄基腐病
图3梨幼树冻
梨黑皮病：贮藏期果面产生不规则形黑褐色斑块，重者形成大片甚至蔓延到整个果面， 皮下果肉正常，仅影响外观和商品价格（图1）。
梨果柄基腐病：贮藏期果柄基部发生褐色至黑褐色病斑，果肉也变褐色腐烂，进而扩 展全果烂掉（图2）。
梨幼树冻害：常发生于靠近地表面向阳的主干上，树皮出现黑紫色斑块，形状不规则， 树皮里层也变
间接损害
四、冷害过 程中的生理 生化变化
喜温植物在零上低温条 件下，生理生化方面出现如图化：
第21页/共49页
① 对生物膜的影响 首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物，膜 脂从一个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态 使得膜相发生改变。
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黄瓜组织切片不同温度下细胞膜透性变化图
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第4页/共49页
冷害引起的生理生化变化
① 生化反应失调： 水解酶类活性＞合成酶类 氧化磷酸化解偶联，ATP含量减少
② 呼吸代谢失调 ③ 光合作用受阻 ④ 原生质流动受阻：ATP减少，原生质粘性增加 ⑤ 吸收机能减弱
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二、影响冷害的因素
(一) 生物膜的特性及化学成分 (二) 内在因素 (三) 外界环境因素
③内源激素的变化：IAA、GA下降，ABA上 升，抑制生长，促进脱落、休眠。
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由于膜的相变在一定程度上是可逆的，如果组 织短暂受冷后升温，只要膜没有受到严重伤害， 在冷害解除后，膜仍可以恢复正常代谢而不造 成损伤
若受冷的时间很长，膜受损严重，则导致机体 受伤死亡，组织崩溃，细胞解体，就会导致冷 害症状出现。
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图1梨黑皮病
图2梨果柄基腐病
图3梨幼树冻
梨黑皮病：贮藏期果面产生不规则形黑褐色斑块，重者形成大片甚至蔓延到整个果面， 皮下果肉正常，仅影响外观和商品价格（图1）。
梨果柄基腐病：贮藏期果柄基部发生褐色至黑褐色病斑，果肉也变褐色腐烂，进而扩 展全果烂掉（图2）。
梨幼树冻害：常发生于靠近地表面向阳的主干上，树皮出现黑紫色斑块，形状不规则， 树皮里层也变
间接损害
四、冷害过 程中的生理 生化变化
喜温植物在零上低温条 件下，生理生化方面出现如图化：
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① 对生物膜的影响 首先是损伤生物膜。一些对冷害敏感的植物，膜 脂从一个富有柔性的液晶态转变为固性的凝胶态 使得膜相发生改变。
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黄瓜组织切片不同温度下细胞膜透性变化图
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冷害引起的生理生化变化
① 生化反应失调： 水解酶类活性＞合成酶类 氧化磷酸化解偶联，ATP含量减少
② 呼吸代谢失调 ③ 光合作用受阻 ④ 原生质流动受阻：ATP减少，原生质粘性增加 ⑤ 吸收机能减弱
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二、影响冷害的因素
(一) 生物膜的特性及化学成分 (二) 内在因素 (三) 外界环境因素
③内源激素的变化：IAA、GA下降，ABA上 升，抑制生长，促进脱落、休眠。
第五章果蔬贮藏病害
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• 5.2.1.7柑橘焦腐病 • 症状：初在果蒂周围出现水渍状、柔软病斑，后迅 速扩展，病部果皮暗紫褐色，缺乏光泽，指压果皮 易破碎撕下。蒂部腐烂后，病菌很快进入果心，并 穿过果心引起顶部出现同样的腐烂症状。 • 发病规律：分生孢子由雨水飞溅到果实上，由伤口， 特别是果蒂剪口，或自然脱落的果蒂离层区浸入， 一旦浸入发展很快。 • 防治：采收时，尽量减少和避免产生伤口。正确使 用乙烯催熟；若能在田间喷施药物也能减少贮运期 间发病。
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5.2.1.12葡萄、草莓灰霉病
特征：病菌在田间时入侵，潜伏期长， 且病菌极耐低温，造成果蔬产品腐烂损 失严重。
症状：灰霉病，侵染组织呈浅褐色，病 斑软化，迅速扩展，上面产生灰褐色的 孢子，有时有黑色的菌核出现。
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草莓灰霉病
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草莓灰霉腐烂不同的表现症状(Various aspects of Botrytis rot in strawberry）
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白菜细菌性软腐病
菜株腐烂后，可从根髓或叶柄基部向上发展蔓延， 引起全株腐烂，也可从外叶边缘或心叶顶端开始向下发 展，或从叶片虫伤处向四周蔓延，最后造成整个菜头腐 烂。腐烂的病叶失水干枯变成薄纸状。
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• • • • • •
5.1.2.3病原菌的浸染特点 1、菌源 （1）田间无症状，但已被浸染的果蔬产品 （2）产品上污染的带菌土壤或病原菌 （3）进入贮藏库的已发病的果蔬产品 （4）广泛分布在贮藏库及工具上的某些腐生 菌或弱寄生菌 • 2、浸染过程 • 一般分为四个阶段：接触期、侵入期、潜育期 和发病期。
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甜瓜酸腐病的发展
脐橙酸腐病
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甜瓜酸腐病(Sour rot of melon)
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第五章果蔬冷害与冻害ppt课件
梨的冻害
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
一、冷害症状及其影响因素
（一）冷害的症状及其特点： ➢外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现 水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果 实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌 侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生 变化)，种子丧失发芽力等。
受强寒流袭击 永春万亩枇杷受冷害
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
➢一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高 温多湿的气候环境中，形成对低温很敏感的特性，在生长 过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。 ➢起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官(如甘 薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些 原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮藏不当，同 样会遭受冷害。 ➢一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害 症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20一25℃较 温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出 来。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
1、内在因素
种类和品种：果蔬种类和品种不同，其冷敏性存在较大 差异。尤其是原产地。植物对冷害的敏感性受基因决定
种类和品种 李子、青椒 红茄 龙眼 Kent芒果 紫花芒果 椪柑 蕉柑
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
一、冷害症状及其影响因素
（一）冷害的症状及其特点： ➢外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现 水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果 实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌 侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生 变化)，种子丧失发芽力等。
受强寒流袭击 永春万亩枇杷受冷害
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
➢一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高 温多湿的气候环境中，形成对低温很敏感的特性，在生长 过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。 ➢起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官(如甘 薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些 原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮藏不当，同 样会遭受冷害。 ➢一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害 症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20一25℃较 温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出 来。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
1、内在因素
种类和品种：果蔬种类和品种不同，其冷敏性存在较大 差异。尤其是原产地。植物对冷害的敏感性受基因决定
种类和品种 李子、青椒 红茄 龙眼 Kent芒果 紫花芒果 椪柑 蕉柑
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
果蔬贮藏期间的冷害和冻害共40页文档
果蔬贮藏期间的冷害和冻害
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
Hale Waihona Puke 21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
Hale Waihona Puke 21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
最新果蔬速冻的全面研究ppt
果蔬冷冻基本原理
通常食品的温度需下降到-55～-65℃左右,全部水分才 会凝固,从冻结成本考虑,工艺上一般不采用这样的低温,在 -30℃左右,食品中大部分水分能够结晶,结晶水分主要为游 离水,在此温度下冻结食品,已经达到冷冻贮藏要求。
在冻结过程中，多数食品在-1～-5℃温度范围内，大 部分游离水已形成冰晶，一般把这一温度范围称食品最大 冰晶生成区。
果蔬冷冻基本原理
3.重结晶
由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重 结晶现象。通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化， 冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后， 细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对 食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量 严重下降。另一种关于重结晶的解释是当温度上升，食品解冻时， 细胞内部的部分水分首先熔化并扩散到细胞间隙中，当温度再次 下降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大。
在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细 胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度 不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中 的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不 可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁 严重。
果蔬冷冻基本原理
果蔬冷冻基本原理
2．冻结速度与冰晶分布
（1）速冻 速冻是指食品中的水分在30分钟内通过最 大冰晶生成区而结冻，在速冻条件下，食品降温速度快， 食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，食品降温速 度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，晶核 在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多而细小，水分在 许多晶核上结合，形成的晶体小而多，冰晶的分布接近于 天然食品中液态水的分布情况。由于晶体在细胞内外广泛 分布，数量多而小，细胞受到压力均匀，基本不会伤害细 胞组织，解冻后产品容易恢复到原来状态，流汁量极少或 不流汁，能够较好地保存食品原有的质量。
果蔬速冻的全面研究ppt-PPT精选
-0.60 -0.60 -0.50 -0.80 -0.90 -0.50 -3.29 -0.85 -1.03 -1.40
2020/2/19
果蔬冷冻基本原理
3．水分的冻结率 冻结终了时食品中水分的冻结量称冻结率。可以近似 地表示为
K =100（1-td/ts） 式中 K－食品冻结率，％
td－食品冻结点，℃ ts－食品温度，℃
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果蔬冷冻基本原理 港华冷库-dgganghua
图3-1 纯水的冻结曲线
2020/2/19
（1）降温 纯水在冷冻降温过程中， 常出现过冷现象，即温度降到冰点（0℃） 以下，而后又上升到冰点时才开始结冰 （图3-1）。在过程abc中，水以释放显热的 方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始 形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速 回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在 平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放 大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度 保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻 结后，固化的样品才以较快速率降温（ef 段）。
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果蔬冷冻基本原理
色泽的变化包括两个方面：一方面是果蔬本身色素的分解， 如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外 观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐 变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、 儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反 应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防 止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫 和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的 空气等。
2020/2/19
果蔬冷冻基本原理
（2）缓冻 缓冻是指不符合速冻条件的冷冻。食品在 缓冻条件下，降温速度慢，细胞内外不能同时达到形成晶 核的条件，通常在细胞间隙首先出现晶核，晶核数量少， 水分在少数晶核上结合，形成的晶体大，但数量少。由于 较大的晶体主要分布在细胞间隙中，致使细胞内外受到压 力不均匀，易造成细胞机械损伤和破裂，解冻后，食品流 汁现象严重，质地软烂，质量严重下降。
第六章果蔬贮藏 期间的冷害和冻害
三、冻害机理（冻害的影响） 冻害机理（冻害的影响）
冻害对植物的伤害主要是由于结冰而引起的。结冰造成 结冰造成 植物的伤害有两种类型： 植物的伤害有两种类型： 1、细胞间结冰伤害 细胞间结冰伤害 当气温下降到零度以下时，植物组织内细胞间隙的水分 由于可溶性物质浓度比较低，所以先形成冰晶。随着低温持 续时间的延长，细胞间隙水分结冰会减少细胞间隙的蒸气压， 因此周围细胞内的水蒸气便向细胞间隙的水晶体凝聚，冰晶 也随之逐渐增大，失水的细胞又从它周围的细胞吸取水分， 这样，不仅邻近间隙的细胞失水，离冰晶体较远的细胞也都 失水。
（2）湿度 ）
对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度 可以减轻 提高相对湿度，可以减轻 提高相对湿度 冷害。 冷害。 据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近100％的环境 中，在0℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对湿度为90 ％的为少。有人将辣椒在0℃及相对湿度为88％～90％中贮 藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间和温度下，贮藏在 相对湿度为96％～98％，只有33％出现陷斑。显然，对这类 蔬菜说来，调节贮藏湿度接近100％，冷害减少，而低湿则 促进冷害症状的出现。
（3）气体成分 ）
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度0 2 和高浓度CO2 进行气凋贮 藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅、黄秋 葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。 但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏 和灯笼辣椒等。 为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、 O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
第三节 减轻果蔬冷害的措施 一、调节温度处理
有三种调节温度 三种调节温度的方法，可以减轻果实和 三种调节温度 蔬菜贮藏期间的冷害。 1、高于冷害临界温度的低温贮藏 根据 高于冷害临界温度的低温贮藏 研究资料，现已能够确定大多数的果实和蔬菜 的最适贮藏温度。 一些对冷害不太敏感果蔬产品，贮藏温度 可稍高于冰点温度。而一些对冷害敏感的果实 和蔬菜，贮藏温度应高于临界冷害温度。
果蔬采后病害及预防课件
不同果蔬对冷害的敏感性不同
热带果蔬(如：香蕉、风梨、红薯等)对低温特 别敏感；
亚热带的果蔬产品(如：柑橘、黄瓜、西红柿 等)次之；
温带水果(桃和某些苹果品种)相对较轻。
（3）冷害的症状
➢ 干疤 ➢斑点 ➢组织水渍状 ➢ 内部褐变 ➢ 黑心 ➢组织坏死 ➢ 加速腐烂
主要果蔬的冷害温度和症状
任务一 电磁式电器的认识和选用
3.2电磁机构的吸力特性
所谓吸力特性，是指电磁机构的电磁吸力随衔铁与铁心间气隙宽度δ 变化的关系曲线，它随励磁电流种类(交流或直流)、线圈的连接方式( 串联或并联)的不同而有所差异。当线圈中通过电流时，磁路中产生 磁通，该磁通产生使衔铁吸合的吸力。在电磁机构的气隙宽度δ较小 ，磁通分布比较均匀的条件下，电磁机构的吸力Fat可近似地按下式 求得
2. 2. 能及时控制果蔬贮藏中出现的主要病害，使病害损失 降到最低。
引起园艺产品品质恶化的因素：
➢生理变化 ➢物理损伤 ➢化学伤害 ➢病害腐烂
采后病害
采后病害园艺产品采后在贮藏、运输和销售期间 发生的病害。
➢生理性病害 ➢侵染性病害
一、生理性病害
➢ 温度失调 ➢ 营养失调 ➢ 呼吸失调 ➢ 其他失调
E———线圈感应电势，单位为V；
f———线圈电压的频率，单位为Hz；
N———线圈匝数；
Φ———气隙磁通平均值，单位为Wb。
任务一 电磁式电器的认识和选用
由以上分析可以得出如下结论：直流电磁机构具有恒磁通势特性，吸 力与气隙的平方成反比，电流与气隙大小无关；交流电磁机构具有恒 磁链特性，吸力与气隙的大小无关，电流与气隙大小成正比。因此， 直流电磁机构的吸力特性曲线比交流电磁机构的吸力特性曲线要陡。
冻害
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3.0～9.0 4.4～12.8 6.1～10.0 0～1.0
5.0～8.0 0～1.0 6.0～7.0 6.1～7.0 1.0～0 7.2～10.0 7.2 7.2～9.0 2.2～4.4 4.4 7.2 3.3～4.4（10.0春收）
症状 果肉、果心溃变（flesh collapse.core-browning）、形成软虎皮 病（Soft or Deep scold） 果肉、果心溃变（flesh collapse.core-browning） 无法催熟、果皮褐变 果皮凹陷、水渍状腐烂 果皮凹陷，红褐色斑点，囊瓣膜变红 果皮凹陷，褐变。存在中温现象，广东甜橙1～3℃比4～6℃或7～ 9℃下要轻* 果皮凹陷，组织肿胀，腐烂 果皮黑变，后熟不良 后熟不良，果肉褐变 储后生温发生烫伤病
➢ 冷害症状特性特点：累加效应、延迟表现。
➢ 这些因冷害而出现的变化，会大大地缩短果实、蔬菜 的贮藏寿命，严重影响商品价值，在果蔬贮运保鲜中 造成的经济损失（商品性、食用性的影响）
冷害的临界温度 小于13℃ 香蕉 甜椒及绿熟的番茄； 小于10℃ 黄瓜，蕃瓜，西瓜 小于7℃ 茄子，菜豆 小于5℃ 厚皮甜瓜 0 ℃左右 苹果、梨、桃、马铃薯
➢蛋白质变性。
➢PAL和绿原酸氧化酶活性上升，导致组织褐变，SOD活性下 降。
（3）游离氨基酸和氨大量积累，脯氨酸含量显著增加（细 胞膜结构破坏的结果）。脯氨酸的积累既反映了细胞结构和 功能受损的程度；同时，也有其适应的意义，采取一定的措 施提高其含量，又能起到保护作用
（4）多胺(Polyamines,Pas.)含量增加。
凹陷，褐变 果皮变黑 果肉褐变。 果皮凹陷、水渍状腐烂、后熟不良 果实异味。3～4℃为冷害高峰。果实糠化，味淡，褐变 凹陷、变色 果皮凹陷、水渍状斑点、腐烂 烫伤病、籽褐变、腐烂 凹陷、腐烂 凹陷、腐烂。 凹陷、籽褐变。 纹状褐变、淀粉转化加剧，糖份增加
哈 密 瓜 低 温 冷 害
（二）影响冷害的因素
第五章 果蔬采后生理失调
<教学目标> 1、掌握果蔬冷害冻害的相关概念。 2、掌握影响冷害、冻害的因素及减轻措施。
果蔬采后生理失调（生理病害）：
指由非病原菌微生物引起的果蔬成熟衰老正 常生理代谢紊乱，造成组织结构、色泽和风味 等发生不正常变化，使果蔬产品的食用品质和 经济价值降低的现象。
低温可以明显抑制采后果蔬的呼吸作用、抑制微生 物的生长。因此采用低温贮藏果实和蔬菜，对保持新鲜 果蔬的风味、品质，控制成熟、衰老和延长贮藏期是十 分有效的。但不适当的低温，则会使采后的果蔬产品受 到不同程度的伤害、出现各种生理失调，严重时会造成 细胞和组织死亡，品质败坏，失去商品价值。
据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近100％的 环境中，在0℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对 湿度为90％的为少。有人将辣椒在0℃及相对湿度为88 ％～90％中贮藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间 和温度下，贮藏在相对湿度为96％～98％，只有33％出 现陷斑。显然，对这类蔬菜说来，调节贮藏湿度接近 100％，冷害减少，而低湿则促进冷害症状的出现。
种类 苹果（红玉、桔平、旭）
低于该温度 /℃ 2.2～3.3
梨（鳄梨）
5.0～8.0 （5～12 ）
香蕉（绿、黄果）
11.7～13.3
葡萄柚
10.0℃
柠檬
10.0～15.4
橙（品种各异，存在中温现象。） 2.8～5.0
柑橘（品种各异） 芒果 菠萝 樱桃（部分品种）
梅（部分品种） 荔枝 橄榄 番木瓜、木瓜 桃与杏、李 扁豆 黄瓜 茄子 甜瓜 西瓜 柿子椒 土豆
（5）有毒物质的积累 ➢无氧呼吸产物：乙醇、乙醛、酚类、α-酮酸，绿原 酸。 ➢异常N代谢产物：造成游离氨和氨基酸含量增加引起 细胞伤害（香蕉冷害产生过多酪氨酸、多巴胺） ➢过氧化产物：自由基的产生。
鲜枣低温冷害
三、冷害发生的机理
1、细胞膜脂相变理论（由液晶态转变为固态的凝胶态） 损伤生物膜 破坏膜功能 引起膜收缩，膜体出现龟裂，破损 破坏了膜的选择透性，引起细胞内的物质外渗 线粒体膜受到破坏，影响呼吸链电子传递，出现氧化 磷酸化解偶联作用
11.5
26.85
39.41
30.0
升温至20℃（8d）时的呼吸强度/ （mgC02/ kg.h）
158.33
118.51
65.4
30.73
冷害温度的确定：冷害的温度依下而定，把呼吸强度的 对数值作纵坐标，温度的倒数×104 作横坐标，那么呼 吸强度与温度的变化曲线（该曲线又称为阿累尼乌斯曲 线）发生折点时的温度即为冷害温度
0℃以上低温对冷害敏感的热带和亚热带植物的细胞器 如叶绿体、核糖体等，都有不同程度的影响。
2、外界环境因素
温度 在环境因素中，影响冷害的主要因素是温度。在导致发生 冷害的温度下，温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产品 是否受害和受害程度的决定因素。
低于冷害临界温度：时间越长，冷害发生率越高 低于冷害临界温度，温度越低，冷害发生率严重程度越大
在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时间越长， 则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温度与冷害的关系， 又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍低于最适宜温度下却比在 较低的温度下更快地显现冷害症状。据报道葡萄柚在0℃或10℃ 下贮藏4～6个星期后极少出现冷害症状，而在0℃与10℃之间的 中间温度，则常会出现严重的表皮凹陷斑纹。
多胺广泛存在于有激素参与的细胞和组织中，一般分为 尸 胺 (Cadavarine,Cad.) 、 腐 胺 (Putrescine,Put.) 、 精胺(Spermine,Spm.)、亚精胺(Spermidine,Spd.)4种。 由于多胺是阳离子，认为其可以通过稳定DNA而保持细 胞的完整性，多胺有类似于自由基清除剂的作用。 D.Valero,D.Martinez Romero et al.(1999a,2002a.) 认为，多胺对果实的保鲜作用，包括防止果实褐变、诱 导果实产生机械抗性，推迟乙烯及呼吸高峰的到来，减 少冷害及减轻冷害
低温贮藏果蔬可溶性碳水化合物含量的增加提高组织 的抗冷性与其抗逆性有关。结果是： 提高了细胞渗透势，降低了细胞的水势，减少了水 分的流失。 碳水化合物与细胞组分分子连接，对细胞膜与酶起 到稳定作用。 为细胞提供能源。
（2）蛋白质与酶活性的变化：
➢蛋白质的合成速率下降，分解速率增大；可溶性蛋白含量 增加。
导致呼吸代谢失调原因： （1）低温引起正常新陈代谢失调，酶促反应从平衡状态
变为不平衡状态，无氧呼吸增大，使一些有毒的代谢 产物如乙醛、乙醇等，在细胞内积累。 （2）呼吸途径和电子传递途径改变：
黄瓜冷害温度下的呼吸强度变化特点
储温/℃
0 5 10 CK 20
第8d时呼吸强度/ （mgC02/ kg.h）
又如广东甜橙在1～3℃或常温(平均温度为15 ℃)下贮藏4～ 5个月，由于低温伤害而出现的褐斑，较之中间温度(如4～6℃或 7～9℃)少得多。在较低温度下，一定时间内之所以出现冷害症 状较少、较轻的原因，有人认为低温可能抑制了果品的代谢活动， 因而使冷害症状发展缓慢。
相对湿度
对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度，可以减轻 冷害。
呼吸强度与温度的变化曲线示意（冷害温度确定）
2、刺激乙烯生成
很多对冷害敏感的果蔬产品经冷害低温处理以后，乙烯生 成量明显增加。进一步研究表明在乙烯生物合成途径中， 低温加速了SAM→ACC的反应进程，因为低温处理能显著提 高参与此反应的ACC合成酶的活性。梨和蜜露甜瓜
E1
E2
E3
（MET）
（SAM） （ACC）
1、内在因素
种类和品种：果蔬种类和品种不同，其冷敏性存在较大 差异。尤其是原产地。植物对冷害的敏感性受基因决定
种类和品种 李子、青椒 红茄 龙眼 Kent芒果 紫花芒果 椪柑 蕉柑
冷害温度（℃） 7 2 0 13 8 7-9 4-6
2、发育阶段与成熟度
未成熟的果实对低温较敏感，易受冷害。成熟果实冷 敏性较低。一般产品越幼嫩，对冷害越敏感
黄瓜组织切片不同温度下细胞膜透性变化图
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（二）生理学变化
1、呼吸代谢失调：不正常的呼吸反应
例如黄瓜，食荚菜豆、甘薯，番茄等冷害敏感蔬菜， 遭受冷害后常出现较高的呼吸强度。
植物遭受低温伤害以后，如再转移到正常温度下，对 植物组织伤害更为严重，呼吸速率的升高则更加突出。例 如将黄瓜放置5℃下短期贮藏4天，移置25℃中，呼吸作用 虽突然升高，但很快降低到原来水平(即未经冷害处理的 25℃的呼吸水平)。但在5℃中贮藏8～10天的，移到正常温 度下，呼吸作用持续升高，不能再恢复到原来水平，并出 现冷害症状。
C2H4。
冷害刺激ACC（E2）酶（吡哆醛磷酸化酶（ACs）的合成。）
3、对物质代谢产生的影响
（1）碳水化合物：据报道有些果蔬商品在低温中贮藏， 碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏 后，还原糖含量明显提高；在葡萄柚的果皮中还原糖的 含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温 下假植，其抗冷性要比在较高夜温下生长的要强，据分 析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀 粉转向可溶性糖方向的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还 原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，与在低温 下能生成更多的可溶性糖有关。
气体成分
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。
对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气 凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅、 黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏 也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒等。 为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2 和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
低温对植物的危害，按低温程度和受害情况可分为 冷害(零上低温)和冻害低温两种。