巴氏杀菌和UHT
3、在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷 菌。嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。 在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变如酸辣味、苦 味或甚至于产生凝胶化问题（老化凝胶或甜凝块）。
4、牛乳必须具有很高的细菌学质量，这不仅仅涉及到细菌总 数，甚至更重要的，要涉及哪些能够影响灭菌率的芽孢形成 菌的芽孢数。
5、为了改善巴氏杀菌乳的细菌学状况，从而保证、甚至延 长巴氏杀菌乳的保质期。巴氏杀菌生产设备可补充一台离 心除菌机或微滤装置。
图.8.2 带有微滤 装置的牛牛乳加 工工艺图 1 平衡罐 2 巴氏杀菌机 3 分离机 4 标准化单元 5 板式换热器 6 微滤单元 7 均质机
7 1
4 2
3 5 6
使用孔径为1.4 μ m 或更小的微滤膜可以有效地减少细菌和芽胞 达99.5-99.99%。
酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负 面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀， 比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在 贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。
超高温灭菌乳
一、原材料质量 需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是牛 乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。蛋白质的热稳定 性可以通过酒精实验来进行快速鉴定。把牛乳样品和等容积 的乙醇溶液混合，在一定的醇浓度下，蛋白质会变性，其表 现为牛乳出现絮凝。乙醇的浓度越高，而对应牛乳没有发生 絮凝，说明牛乳的稳定性越好。如果牛乳在酒精浓度为75% 时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问 题。
2、阳光味起源于乳中的蛋白质，暴露在阳光下 易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛。抗坏 血酸（维生素C）和核黄素（维生素B2）在此 过程中起着重要作用，同时有氧存在。甲巯基 丙醛具有典型的味道，一些人称之为纸板味， 另些人称之为金刚砂味。这种风味在均质后灭 菌乳中不会产生，可能因为维生素C 加热后降 解，乳清蛋白S-H 化合物发生了化学变化。
常见的UHT 产品 ● 新鲜及再制液体奶 ● 豆乳饮料 ● 浓缩乳 ● 婴儿食品 ● 稀奶油 ● 果蔬汁 ● 风味乳饮料 ● 饮料，如茶、咖啡 ● 发酵乳制品 ● 以植物油脂为基料料的 (酸奶，酪乳等） 顶端料（加蛋糕）和奶油 ● 乳清饮料 ● 汤类 ● 冰淇淋混合料 ● 沙司 ● 甜食（蛋奶沙司和布丁） ● 果菜泥类 ● 蛋白饮料 ● 佐料类 ● 营养液类
2、每一次进行的灭菌加工都有一个特定的灭菌 效率。在每次加热灭菌加工中，灭菌效率皆取决 于应用的时间和温度条件：温度越高，时间越长， 加工效率越显著即灭菌效率越高。
3、显然，灭菌效率决定于： ● 时间/ 温度组合； ● 实验用芽孢的抗热性，抗热性又受所使用的 杆菌菌株及其主成芽孢的方式的影响； ● 热处理所针对的产品。
60
65
70
75
80
85
90
二、巴氏杀菌的方法
从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度 越强越好。但牛乳中的蛋白在高温下变性，首 先出现“蒸煮味”，然后焦糊。 1、初次杀菌：60—65℃，保温15秒（未达到 巴氏杀菌的程度。 2、低温长时间巴氏杀菌（LTLTZ）：63℃， 保温30分钟（间歇式巴氏杀菌）。 3、高温短时巴氏杀菌（HTST）：72—75℃， 保温15—20S。 4、超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation)： 125—138℃，保温2—4秒。
二、灭菌效率 1、当微生物和/或细菌芽孢处于热处理或其他任何 灭菌/消毒的条件下，并非所有微生物都会被立即杀 灭，而是在一定的时间段内，一定比例的微生物被 杀死，而一部分则残存下来。如果将残存下来的微 生物再次置于同样处理条件并经历相同时间，与上 次处理相同比例的微生物将被杀死，以此类推。换 言之，在一定的灭菌或消毒剂的处理下，微生物总 是按一定的比例被杀死，只不过，比例或大或小而 已。
3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳 的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件 是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。
在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产 的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存， 保质期一般应该到天。
4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期， 这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假 单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活 的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞 杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。
1、一旦包装，产品必须防止光线——日光和 自然光线照射。光线对于许多营养物质是有害 的，它也可影响口味。
表8.2 暴露在光照度为1500 勒克司时风味及维生素的损失 纸装 瓶装 风味 维生素 维生素 小时 风味 维生素 维生素 C B2 C B2 -1 % 2 -10% -10% -1.5% 3 很小 -15% -15% -2 % 4 显著 -20% -18% -2.5% 5 强烈 -25% -20% -2.8% 6 强烈 -28% -25% -3 % 8 强烈 -30% -30% 没损失 -3.8% 没损失 12 强烈 -38% -35%
一个牛乳的纸盒包装通常由纸板和塑料（聚乙烯） 组成。纸板由木头制成，是一个可再生的资源，纸板使 得包装具有一定的韧性，能阻挡机械应力，纸板在某种 成程上也可以作为隔光层。
在纸板两面贴有较薄的食品级的聚乙烯，这样使得 纸盒具有防渗漏功能。当产品从仓库中取出时，外面的 塑料膜也可以使纸盒免于受到冷凝的影响。 由于聚乙烯很纯净，当焚烧时或填埋在垃圾场时， 它对环境产生的影响最小。 对于不需冷藏而且具有较长保质期并且非常敏感的 产品，加入一薄层的铝箔在聚乙烯塑料层之间，铝箔几 乎完全保护产品免于光线和大气中氧的影响。
抗热蒴
热敏感
通常，将被灭菌的产品中含有的是营养细胞 的细菌和芽孢的混合菌丛，如图9.1 所示。但是， 混合菌丛中的细菌营养体和芽孢之间的相关性很 低。含有很低细菌总数的产品中可能含有很高的 芽孢数，或者也可能相反。因此，食品中的测定 的细菌总数不能做为芽孢数估测的依据。
三、商业无菌 UHT 处理的产品也经常被说成是“商业无菌” 的。商业无菌的含义是在一般贮存条件下，产品中 不存在能够生长的微生物。 1、在高温处理下的化学和微生物变化当牛乳长时 间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致 牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味， 最终出现大量的沉淀。而在高温短时热处理中，牛 乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。因此， 选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到满意的 程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要 的。
罐内灭菌区域 热处理时间，Ｓ
A
嗜温芽孢30℃ 耐热芽孢55℃ UHT区
B
四、长期保存鲜奶的生产 长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法： A 灌装后灭菌，产品和包装（罐）一起被加热到约 116℃，保持20min，环境温度贮存。 B 超高温（UHT）处理，产品被加热到35~150℃， 保持4~15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产 品不接触光线和空气中的氧。在环境温度下贮存。
巴氏杀菌和UHT相关知识培训
巴氏杀菌
一、巴氏杀菌的目的： 1、杀死引起人类疾病的所有微生物（即杀死所有致病 菌）。如：伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。 2、延长储存时间（当牛乳到达乳品厂后尽快进行热处 理。 巴氏杀菌的强度： 温度和热处理决定 了巴氏杀菌的强度。
10 min 5 min 2 min 1min 10 S
4、细菌芽孢的致死效果 由约115℃起始并随着温 度的上升而快速上升。 细菌可 以分为两大类群： 1 仅以营养细胞形式存 在（易于被加热或其他 方式致死）。 2 以营养细胞及芽孢形 式存在，如芽孢生成菌。 这些细菌以营养细胞 形式存在时易于被杀死， 而以芽孢状态存在时则 很难被消灭。
细菌
细菌芽孢
非芽孢形成菌营养细胞
管式热交换器和蒸汽注射器为基础的直接UHT 设备
五、包装 包装的主要和基本功能是： －使食品分送更有效 －保持产品卫生 －保护营养和风味 －降低食品腐败和浪费 －增加食品可用性 －传播产品信息 早在20 世纪初就采用了玻璃瓶装牛乳，作为包装，玻 璃瓶具有许多缺点：较重、易碎、重新使用之前必须清洗 并给乳品厂带来一系列问题。自1960 年以来，其它包装已 经进入牛奶市场，主要是纸杯包装，也有塑料瓶装和塑料 袋装。
三、热交换方式及热交换
加热水：蒸汽直接喷射入水中。 加热产品：通过热交换器交换热量。 热交换器 1、板式换热器 2、列管式换热器 注：如果两种液体以相反方向流过热交换 器，它们之间的温差能得到最充分得利 用。
四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛 奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱 脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标准化的目的是保 证牛乳含有规定的脂肪含量
讲清楚牛奶的热处理工艺
讲清楚牛奶的热处理工艺全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：牛奶是我们日常生活中常见的食品，它是一种富含营养的天然饮料，被广泛应用于各种食品加工领域。
为了确保牛奶的卫生安全和质量，牛奶需要进行适当的热处理工艺。
牛奶的热处理工艺主要包括巴氏杀菌、超高温灭菌和紫外线消毒等方法，这些方法可以有效杀灭牛奶中的细菌和病菌，延长牛奶的保质期，保证消费者的健康。
我们来介绍一下牛奶的巴氏杀菌工艺。
巴氏杀菌是一种常用的牛奶加工方法，它是将牛奶在高温下加热一段时间，然后迅速冷却，以杀灭其中的细菌。
巴氏杀菌的工艺条件为72℃下加热15秒，然后进行快速冷却，这样可以有效杀灭大部分细菌，保持牛奶的新鲜度和口感。
巴氏杀菌后的牛奶通常需要在冷藏条件下保存，可保质期较长。
紫外线消毒是一种较为温和的牛奶热处理方法。
紫外线消毒是通过紫外线的辐射作用来杀灭牛奶中的微生物。
紫外线消毒的工艺条件为在特定的波长和强度的紫外线下，对牛奶进行照射一定的时间，可有效灭活大部分的细菌和病菌。
紫外线消毒不需要添加任何化学物质，对牛奶的营养成分保留较好，适用于一些特殊需求的牛奶产品。
第二篇示例：牛奶是我们日常生活中常见的一种饮品，不仅味道鲜美，而且富含营养。
牛奶是易腐坏的食品，因此需要经过热处理以延长其保存期限并保持其质量和安全。
牛奶的热处理工艺包括巴氏杀菌、超高温灭菌和乳清过滤等步骤。
我们来了解一下巴氏杀菌的热处理工艺。
巴氏杀菌是一种常用的牛奶热处理方法，通过将牛奶加热到71-75摄氏度保持15-20秒，然后迅速降温至4摄氏度以下来杀灭牛奶中的病原菌和有害微生物。
这种工艺能够在一定程度上保留牛奶的营养成分和口感，且效果可靠，成本较低，因此被广泛应用于牛奶加工业。
超高温灭菌是另一种常见的牛奶热处理方法。
在这种工艺中，牛奶被加热到135-140摄氏度以上持续2-4秒，然后迅速冷却至常温。
超高温灭菌能够彻底杀灭牛奶中的微生物，使其在不开封情况下存放数月不变质。
包装食品加热杀菌方法有哪些
包装食品加热杀菌方法有哪些
1、超高压杀菌技术：食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
2、低温杀菌：低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
3、巴氏杀菌法：巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
4、超高温瞬间杀菌：超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
5、微波杀菌：微波杀菌就是将食品经微波处理后，食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。
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常用食品杀菌方法
在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
食品常用杀菌方法
食品常用杀菌方法（1）超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
（2）低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
（3）巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
（4）超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT 杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
牛奶热处理
牛奶热处理
牛奶热处理是指对牛奶进行加热处理，以消灭其中的微生物，延长其保存期限，改善其品质和安全性。
热处理可以分为以下几种方法：
1. 超高温灭菌（Ultra-high Temperature, UHT）处理：将牛奶
加热到 135-150℃，并在高温条件下保持1-3秒钟，然后迅速
冷却。
这种处理可以彻底杀灭牛奶中的细菌和孢子，使其能在未开封的情况下长时间储存。
UHT牛奶一般具有长久保存期限，但在热处理过程中，牛奶中的某些营养成分（如维生素C）可能会被破坏。
2. 巴氏杀菌（Pasteurization）：将牛奶加热至63-72℃，并保
持该温度持续15-30分钟，然后迅速冷却。
这种方法主要用于
鲜牛奶，能够有效地杀死其中细菌和酵母，同时保持了一些牛奶的营养成分。
3. 低温灭菌（Low-temperature Sterilization）：将牛奶加热到75℃，并保持该温度持续15-20秒钟，然后快速冷却。
这种方
法主要用于奶粉和儿童配方奶粉的生产，以确保其中的营养成分和功能物质的完整性。
牛奶热处理可以有效地杀灭或减少牛奶中的细菌和其他微生物，从而保证牛奶的安全性和品质。
不同的热处理方法适用于不同类型的牛奶产品，消费者可以根据自己的需求选择适合的处理方式。
UHT -高温灭菌
三、热交换方式及热交换
加热水：蒸汽直接喷射入水中。 加热产品：通过热交换器交换热量。 热交换器 1、板式换热器 2、列管式换热器 注：如果两种液体以相反方向流过热交换 器，它们之间的温差能得到最充分得利 用。
四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛 奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱 脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标准化的目的是保 证牛乳含有规定的脂肪含量
巴氏杀菌和UHT相关知识培训
巴氏杀菌
一、巴氏杀菌的目的： 1、杀死引起人类疾病的所有微生物（即杀死所有致病 菌）。如：伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。 2、延长储存时间（当牛乳到达乳品厂后尽快进行热处 理。 巴氏杀菌的强度： 温度和热处理决定 了巴氏杀菌的强度。
10 min 5 min 2 min 1min 10 S 60 65 70 75 80 85 90
酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负 面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀， 比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在 贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。
3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳 的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件 是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。
在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产 的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存， 保质期一般应该到8-10 天。
4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期， 这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假 单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活 的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞 杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。
牛奶灭菌方式区别
牛奶灭菌方式区别牛奶的杀菌方法:（1）低温长时间杀菌法，又叫巴氏杀菌(LTLT)：即让牛奶在60℃下保持半小时左右，从而达到巴氏杀菌的目的。
这种方法破坏营养成分比较严重，这种方法在液态奶生产当中已经基本不用了。
（2）高温短时间巴氏杀菌法(HTST)：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，是把牛奶加热到72℃～75℃，或者是82℃～85℃，之后保持15秒～20秒，然后再进行冷却。
这是目前乳品企业普遍采用的一种杀菌方法，这种方法相对较好，牛奶中的营养成分损失的相对较少，细菌杀得也比较彻底，牛奶的风味保存的也相对较好。
（3）超高温瞬时灭菌(UHT)：这是目前最先进的杀菌方法，是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器迅速加热到135℃～140℃，保持3秒～4秒，从而达到商业无菌的杀菌方法。
因为加热的时间较短，牛奶的风味、性状和营养价值均没有受到明显的破坏，目前蒙牛、伊利等大的牛奶加工场采用的就是这种方法。
1、一种是巴氏消毒奶，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。
巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。
因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。
巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。
这样就能尽可能的杀灭原奶中对人体有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和营养价值。
2、另一种是超高温灭菌牛奶，也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。
即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。
研究证明，经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。
常用灭菌方法汇总
常用杀菌方式汇总1、超高压杀菌技术食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
2、低温杀菌低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
3、巴氏杀菌法巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
4、超高温瞬间杀菌超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150℃，加热时间2～8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
巴氏杀菌法是有发过微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今.巴氏山君比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌,保证食品卫生的同时,还保留或接近牛奶原有的特质与风味.巴氏奶在生产后到消费前整个过程,都需要冷链配送,而且保存期很短,一般只有3~7天,最长不超过16天.[JO.《巴氏奶解除”禁鲜令”选奶还要看标识》.消费指南[J]2006.09.]2巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:10-13】2.1两种乳产品的定义2.1.1xx杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。
由于通常采用巴氏杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”，而国际乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。
【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:11】“巴氏杀菌乳”简称’巴氏奶“.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化.均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径小.保质期比较短一般在3天左右.[李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。
专家建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.2.1.2超高温灭菌乳巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。
灭菌（Sterilization）是杀死乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。
通常采用超高温（ultrahightemperature，UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳”。
市场上商品名纯奶，英国的Anon（1995）所阐述的UHT乳为：乳的热处理应该是一个连续的过程;热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽孢应该全部被杀死（商业无菌）；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。
食品常用杀菌方法
食品常用杀菌方法（1）超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
（2）低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
（3）巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
（4）超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT 杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。