饼干感官品质评价的研究现状
饼干调研报告
饼干调研报告
《饼干调研报告》
饼干是人们生活中常见的零食之一，不仅受到儿童的喜爱，也是成年人在休闲时光中的首选。
为了深入了解消费者对饼干的偏好和需求，我们进行了一项关于饼干的调研报告。
首先，我们对不同年龄段的消费者进行了问卷调查。
调查结果显示，儿童更喜欢有果味和巧克力味道的饼干，而成年人更倾向于选择健康和低糖的饼干。
这表明消费者对于饼干口味的喜好有显著的差异。
其次，我们还针对不同的消费场景进行了调研。
在家庭聚会或节日时，消费者更偏好购买包装精美、口感酥脆的饼干；而在办公室或学校，消费者更注重饼干的便携和包装设计。
这一调研结果也印证了消费者对饼干需求的多样性。
最后，我们还对饼干品牌进行了调查分析。
调查显示，知名品牌的饼干在产品口味和质量方面更受到消费者的信赖，但也有一部分消费者对于小众品牌的特色口味和创新包装表示青睐。
这提示饼干企业在产品推广和包装设计上，还有很大的改进空间。
综合调研结果，我们得出结论：消费者对饼干的需求是多样化的，包括口味、包装和品牌等方面。
饼干企业需要更加关注消费者的喜好和需求，以创新的产品和营销策略来满足市场需求。
希望本报告能对饼干行业的发展提供有益的参考和启示。
饼干感官检验报告
饼干感官检验报告1. 引言本报告旨在对饼干产品的感官特性进行评估和检验。
感官检验是通过人体感官器官对产品进行感知、辨别和评价，以获取消费者对产品感受和满意度的信息。
本次检验将侧重于饼干产品的外观、气味、口感等方面进行评估。
2. 方法2.1 受测样本本次感官检验共选取了10种常见的饼干产品作为受测样本，样本来源于不同品牌的市售产品。
2.2 感官评价指标2.2.1 外观外观是评价饼干产品首要的感官特性，包括饼干的形状、色泽、表面纹理等。
评价指标主要包括外观整洁度、颜色的一致性和分布均匀性等。
2.2.2 气味气味对于饼干产品的感官体验至关重要。
评价指标主要包括气味的香味强度、是否有异常气味以及是否符合产品说明等方面。
2.2.3 口感口感是饼干产品的重要评价指标，包括酥脆度、口感细腻度等。
评价指标主要包括饼干的脆度、口感是否顺滑以及是否具有多层次的口感体验等。
2.3 感官评价方法本次感官评价采用了常用的五级评分法。
评分标准如下：• 5 分：优秀，超出预期，非常满意；• 4 分：良好，达到预期，满意；• 3 分：一般，符合基本要求，尚可；• 2 分：差，低于预期，不太满意；• 1 分：很差，无法接受，非常不满意。
2.4.1 外观评价对受测饼干样本的外观进行评价，记录外观整洁度和颜色一致性等，按照五级评分法进行打分。
2.4.2 气味评价对受测饼干样本的气味进行评价，记录香味强度、异常气味等，按照五级评分法进行打分。
2.4.3 口感评价对受测饼干样本的口感进行评价，记录脆度、口感细腻度等，按照五级评分法进行打分。
2.5 数据整理和分析对感官评价的数据进行整理和分析，计算平均分数并生成报告。
3. 结果与讨论3.1 外观评价结果对10种饼干产品的外观进行评价，得出平均分数如下表所示：饼干样本外观评分样本1 4.5样本2 4.2样本3 3.8样本4 4.1样本5 3.9样本6 4.4样本7 4.2样本8 3.7样本9 4.0样本10 3.9通过对外观评分的分析发现，样本1和样本6的外观评分较高，符合消费者的期望，而样本8的外观评分略低于其他样本。
饼干调研报告范文
饼干调研报告范文饼干调研报告一、调研背景在人们日常生活中，饼干作为一种常见的零食，受到了广大消费者的喜爱。
然而，市场上的饼干品牌众多，种类繁多，消费者在选择时常常感到困惑。
因此，本次调研旨在了解消费者对饼干品牌和口味的偏好，为生产厂商提供市场参考。
二、方法与样本本次调研采用问卷调查的方法，样本对象为广州市民，总共发放问卷100份。
在问卷中，我们主要涉及消费者对不同品牌饼干的知晓度、购买频率和情感偏好等方面的问题。
三、调研结果1. 饼干品牌知晓度：调研结果显示，消费者最熟悉的饼干品牌是曲奇，占比为40%，其次是威化饼干占比25%，其他品牌则分散在不同的比例中。
2. 购买频率：对于饼干的购买频率，有68%的受访者表示每周会购买饼干一次以上，其中有30%的受访者每天都会购买。
3. 价位偏好：在价格方面，绝大多数受访者（80%）倾向于购买价格在10元以下的饼干，仅有20%的受访者表示愿意购买价格较高的高档饼干。
4. 口味偏好：调研发现，不同年龄段的消费者对于饼干的口味有一定的差异。
年轻人更偏爱芒果味、巧克力味等较为甜蜜的口味，而中老年人则更喜欢奶油味、杏仁味等比较经典的口味。
5. 影响购买决策的因素对于选择购买的决策因素，调研结果显示，价格是最重要的因素，有60%的受访者表示会优先考虑价格；其次是品牌知名度和口碑，有25%的受访者认为这是他们购买的重要考虑因素；在第三位是口味特色和包装设计。
四、结论与建议通过本次调研我们可以得出以下结论：1. 曲奇和威化饼干在消费者中的知晓度较高，市场竞争激烈，其他品牌应加强品牌宣传和推广，提高知名度；2. 消费者对饼干有较高的购买频率，市场潜力巨大；3. 消费者对于价格的敏感度较高，生产厂商应多考虑推出价格适中的产品；4. 不同年龄段的消费者对饼干的口味有差异，生产厂商可以根据消费群体的偏好推出不同口味的饼干；5. 选择购买的主要决策因素是价格、品牌知名度和口味特色，生产厂商要注重这些方面的产品宣传。
评析果酱夹心饼干的感官质量
评析果酱夹心饼干的感官质量果酱夹心饼干，是一种西式甜点。
其主要材料有低筋面粉、鸡蛋、细砂糖等。
此类饼干质地较硬，口感扎实，有嚼劲儿。
优点：此饼干颜色鲜艳、造型可爱；富含营养成分，利于消化吸收；容易保存和运输，便于食用。
比如，在人们都注重吃饭时间的今天，这款简单而又美味的小饼干更显得弥足珍贵。
它带给人们愉悦的情绪、饱满的口感以及甜蜜的回忆。
缺点：香精过多，使得原本酥脆的饼干失去了那份松软；夹心中油脂与奶油含量过高，不适合老年人或肥胖者食用。
为了让你喜欢上果酱夹心饼干，我想尽办法，研究出这个配方，希望大家能够品尝到美味、健康、快乐的果酱夹心饼干！【制作流程】（1）把低筋面粉、泡打粉、盐混合均匀后，倒入无水的黄油中，揉搓成团状。
（2）加入白砂糖，再次搅拌。
最好不要过度搅拌。
之后放进冰箱冷藏备用。
（3）将打散的鸡蛋液、炼乳、牛奶混合均匀。
然后倒入切碎的果肉，并搅拌均匀。
（4）在准备好的面板上撒些薄面，把面团擀成薄片。
（5）用模具压出形状，再刷一层融化的黄油。
（6）再把果酱馅包裹在里面。
做成你喜欢的样子就行了。
（7）将面团竖着放置在烤盘上。
（8）放进预热至175摄氏度的烤箱中烘焙15-20分钟左右即可。
【提示】（1）果酱内所用的糖可根据自己的喜好增减。
也可用蜂蜜代替糖来制作果酱夹心饼干。
（2）在选择果酱时，应挑选天然、新鲜的，例如蓝莓、黑莓、覆盆子等都很好，但避免使用柠檬、橙子、菠萝汁等。
因为他们会影响到夹心饼干的风味。
（3）烘焙完毕后，要立刻从烤箱中取出，放凉后密封保存，否则饼干会变干变硬，无法正常享受其滋味。
同时请注意防潮。
不同风味饼干的感官评定总结
不同风味饼干的感官评定总结饼干是西方人喜爱的点心，吃起来香酥松脆，入口即化。
可是不同的品牌与不同的饼干却会给你带来截然不同的感受。
但不论什么样的美食都应该要讲究卫生与营养。
通过对各个知名品牌的不同饼干进行感官评定之后得出了这篇文章。
其中也包含了健康与营养等相关问题。
我们平时所见到的饼干一般有以下几种风味：巧克力味、草莓味、柠檬味等。
而如果把这些不同的饼干加工成为大小均匀且符合标准的圆柱体，它们所形成的总体就称为饼干坯。
接着将刚才那些切好的薄片铺放在饼干模子底部，用适当大小的力气按压紧，并用夹子夹住，防止脱落；最后将上面一层层放入另外一个烤盘里。
待烘焙完毕取出，即可达到目的。
做饼干看似很简单，其实需要注意很多细节性的东西，因此只有把握好每个环节和步骤才能够真正地做出美味又卫生的饼干。
那么在学习制作饼干前首先要懂得基本的配料知识，比如面粉、油脂、糖分的百分比及其各自的功效等。
不仅可以从网络或书籍中获取这些知识，还可以从实际操作中去理解记忆。
在制作上讲究高质量，这是必须的。
不管哪一道工序，都要严格地执行，否则就会影响到整个产品的质量，甚至还可能引发安全事故。
虽说西式饼干与中国传统糕点略微不同，但其原材料却大致相同。
不管怎样重视这两者间的区别，但对于蛋白质、淀粉和水分三项指标都要求严格控制在规定范围内。
不同类型的饼干的重点更突出，例如以下几款饼干就侧重强调蛋白质和淀粉的含量，既保证新鲜又可使味道变得醇厚。
其次就是重视色泽，让食物具备诱人的颜色，这样消费者更容易接受。
但要避免由于选择了红曲米染色的奶酪导致酱汁失去光泽。
另外除了食物的颜色外，品尝饼干的口感也非常重要。
外观设计上可利用立体造型或螺旋纹路等图案增添趣味，以便于吸引顾客购买欲望。
食品中感官评定发展现状
1、实验室设施食品感官评定实验室应具备足够的设施，包括样品准备区、 感官评价区、数据处理区等。每个区域都应有足够的空间，以便实验人员在其中 舒适地进行实验。
2、实验设备实验室应配备先进的实验设备，如感官评价系统、数据采集与 分析系统等。这些设备应满足精度高、易于操作和维护的要求。
3、装修风格实验室的装修风格应简洁明快，以避免对实验人员产生干扰。 此外，实验室的空气应保持清新，以免影响实验结果。
2、智能化和自动化发展
未来，随着人工智能和机器学习技术的不断发展，感官评定将向智能化和自 动化方向发展。通过智能化和自动化的感官评定系统，可以大大提高评价效率和 评价结果的准确性，从而更好地满足生产和实践的需求。
3、综合考虑多因素影响
在未来的研究中，将更加注重综合考虑多因素对感官评定结果的影响。例如， 评价环境、评价员心理状态、产品外观和包装等因素都可能影响感官评定的结果。 因此，需要加强多因素影响下的感官评定研究，提高感官评定的准确性和可靠性。
2、实用性原则实验室的设计应考虑其实用性，以满足实验人员的实际需求。 例如，实验室应具备足够的空间来容纳实验设备和实验人员，同时还应具备良好 的通风和照明条件。
3、舒适度原则实验室的设计应注重舒适度原则，以避免实验人员在实验过 程中受到不必要的干扰。例如，实验室的装修风格应简洁明快，椅子应提供足够 的舒适度，以保证实验人员在实验过程中不会感到疲劳。
参考内容
一、食品感官评定实验室的设计 理念
食品感官评定实验室的设计理念主要包括实验区域的规划、实验设备的摆放 等。实验室的区域规划需根据实际需要进行合理的功能分区，如样品准备区、感 官评价区、数据处理区等。此外，实验室设备的摆放应满足实验需要，方便实验 人员进行操作和交流。
饼干质量分析报告
饼干质量分析报告1. 引言本报告旨在对饼干的质量进行分析，以便消费者了解其安全性和口感质量。
通过对饼干的外观、成分、口感以及生产工艺进行综合评估，我们可以得出关于饼干质量的综合评价。
2. 外观分析外观是消费者首先接触到的饼干特性之一，直接影响消费者的购买欲望。
在外观分析中，我们将考虑以下因素：2.1 色泽饼干的色泽应该均匀、饱满，没有明显的色差或色斑。
如果饼干表面呈现出均匀的金黄色或巧克力色，这通常表明饼干经过良好的烘焙，具有较好的质量。
2.2 外观质感饼干的表面应该平整，没有明显的凹凸不平或气泡。
同时，饼干的纹理和图案应该清晰可见，没有模糊或模糊不清的情况。
这些因素都可以影响消费者对于饼干的视觉体验。
3. 成分分析饼干的成分对于其质量和安全性至关重要。
在成分分析中，我们将关注以下几个方面：3.1 原材料优质饼干通常采用新鲜的原材料，如高品质的面粉、新鲜的奶油、天然的香料等。
这些原材料的选择和质量直接影响饼干的口感和风味。
3.2 防腐剂和添加剂合理使用防腐剂和添加剂可以延长饼干的保质期并改善口感。
然而，过量或不当使用这些化学物质可能对消费者健康产生负面影响。
因此，饼干中的防腐剂和添加剂应该符合相关的卫生标准。
4. 口感分析饼干的口感是消费者判断其品质的重要指标之一。
在口感分析中，我们将考虑以下几个方面：4.1 脆度饼干的脆度应该适中，既不应过于松散易碎，也不应过于坚硬难咀嚼。
一个好的饼干应该有适度的韧性和脆脆的口感。
4.2 口感层次饼干的口感应该丰富多样，不仅有脆脆的质地，还应该具有丰富的口味层次。
例如，巧克力饼干中应该能够明显感受到巧克力的香甜和饼干的香脆。
5. 生产工艺分析饼干的生产工艺直接关系到产品的质量和口感。
在生产工艺分析中，我们将关注以下几个方面：5.1 制作工艺饼干的制作工艺应该严格按照标准操作，包括面团制作、模具成型、烘焙时间和温度等。
只有在严格控制每一道工序的情况下，才能保证饼干的质量和口感的稳定性。
饼干品质评价研究进展
饼干品质评价的研究进展贺新丽（北京林业大学生物科学与技术学院100083）摘要：饼干的品质由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同复合作用下，得到的复合感官性质。
本文在已有的研究基础上, 总结了饼干品质的评价方法以及影响因素, 并展望了发展趋势, 以期时以后饼干的品质改善提供参考。
关键字：饼干; 品质; 评价; 质地饼干是深受广大消费者欢迎的一种休闲食品，以小麦粉（可添加糯米粉和淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形和烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
在公元七世纪，波斯人发明了真正意义上的饼干，发展到公元十四世纪，它就成为欧洲人最喜欢的点心了。
而近十几年来，我国超市琳琅满目的饼干产品，也使国内的饼干市场出现了空前繁荣的景象。
目前国内市场饼干种类繁多，中国饼干国家标准中，按饼干的加工工艺分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、水泡饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干共13种类型[1]国家标准(GB/T 20980—2007)对大部分饼干都有松脆或酥松的要求，脆感和碎感是饼干重要的质地评价指标。
借助国外对饼干的品质评价的方法，本文主要综述了通过感官评价、尺寸测定方法、质构分析、色泽测定以对饼干进行品评。
1.感官评价感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。
通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
感官评定方法是：10名食品感官评定专业人员组成评定小组，对饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质5个因素进行感官评定，并设4个等级见表1。
1.1 模糊数学法模型的建立[2]模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”事务系统分析方法，已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊决策、模糊评判、系统理论及信息检索等各方面，在食品的感官评定中也得到了广泛应用。
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饼干感官品质评价的研究现状摘要：饼干的感官品质是由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同作用得到的复合性质。
本文在已有的研究基础上，总结了饼干感官品质的评价方法以及影响因素，并展望了发展趋势，以期对以后饼干的品质改善提供参考。
关键词：饼干；品质；评价；质地1.饼干及其分类饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不加入)糖，油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
饼干属于西方食品，机制饼干生产线于1930年初引进我国。
近年来，随着技术发展及人民生活水平的提高，中国的饼干行业快速发展，并且其市场潜力不可低估。
根据加工工艺的不同将饼干分为13类，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。
饼干制作过程一般包括配料、调粉、辊轧、成型和烘烤等工序。
2.饼干的品质评价2.1 饼干品质评价的指标及测定饼干品质评价指标包括直径(Width，W)、厚度(Thickness，T)以及延展因子(spread factor，W/T)。
饼干直径值越大、厚度值越小，表示饼干质量越好。
由于饼干直径与厚度呈高度负相关，因此，常以直径表示饼干品质的优劣。
有时也对反映饼干酥脆性的表面裂纹多少和深度(表面纹理)以及硬度进行评价。
饼干表面裂纹浅、少，则表明该面粉不适合饼干烘焙。
AACC方法要求饼干出炉冷却到室温，将6块(或2块)饼干边缘对边缘测量其直径，各饼干皆按一个方向转动900，重复4次，并计算平均值。
厚度的测量是将饼干叠起，测量其高度，随意变换饼干位置，重复测量，计算平均值。
2.2 饼干的质地评价1963年，首先由Brandt提出了质地多面剖析法(Texture ProfileAnalysis，TPA)的概念。
这种方法把对质地的表现用语，即感官知觉与其力学性质、几何特性结合起来进行了定义，使得对质地的感官评价信息可以用客观的方法相互勾通或传递。
TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线。
目前测定饼干的质地主要使用质构仪。
质构仪主要包括测试主机、控制台、备用探头和通过附件以及与质构仪相配套的专用软件，它对距离、时间、作用力三者及其相互关系的处理，获得对饼干面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团黏性、面团强度等参数的测试结果以及饼干的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等。
饼干一般常用圆柱形探头，P50探头，测试前速率1.00mm/s，测试速率0.50mm/s，测试后的速率0.5mm/s，压缩程度90%，数据采集速率为200p/s；蛋糕，采用P25探头，测试前的速率为5mm/s，测试时的速率为2mm/s，测试后速率下压距离为5mm，两次压缩间隔时间为2s。
3.影响饼干品质的因素3.1饼干面团对饼干品质的影晌饼干的品质主要受饼干面团的影响，饼干面团的成分及工艺过程共同影响着饼干的品质。
3.1.1饼干面团成分对饼干质地及流变学特性的影响饼干面团的成分是影响饼干品质的内在重要因素。
目前市场上有很多种口味的饼干，其在饼干面团中添加的成分都是不同的，从而导致其质地也有很大区别。
马栋等人研究发现，在面粉中直接添加大豆粉不能使面粉白度增加，随着大豆粉添加量的增大，面粉白度降低；在面粉中添加大豆粉后其面糊色度也有所降低。
在面粉中添加脱脂豆粉后，在添加比例<3%的情况下，可明显提高面团的形成时间和稳定时间，使面粉的筋力增强，对面粉具有较好的改良作用。
当添加量>3%以后，大豆粉对面团有不良影响。
M.L.Sudha等人研究发现，随着脂肪含量的降低，饼干面团的硬度在增加。
同时通过RWAM方法，淀粉测定记录仪和质地分析仪分析，当脂肪含量从20%降低到6%时，面团挤压时间也从43s增加到167s，面团的黏度从180BU增加到540BU，面团的硬度从20.78N增加到44.08N。
然而在生产低脂饼干中用于取代脂肪的麦芽糊精和聚葡萄糖却能在一定程度上增加饼干面团的硬度和黏度。
此外甘油单硬脂肪酸和瓜尔豆胶也对面团的黏度和硬度产生了积极影响。
研究还发现当用麦芽糊精取代脂肪的时候，饼干的质地会有明显的改善。
当甘油单硬脂酸或瓜尔豆胶与麦芽糊精一起使用时，饼干的质地会进一步的提高。
P.Fustie等人研究发现，在面团的流变学参数和饼干的质地之间存在着必然的联系，而通过定量面团中可溶性和不可溶性的蛋白质、戊聚糖、来测定面团的黏稠度、伸长黏度、硬度、半松弛时间、连续松弛的速率、黏结性和弹性，从而来控制饼干空间上和组织上的特性。
结果显示，面团中蛋白质和戊聚搪含量越高，烘烤出的饼干越坚硬，越不易碎。
加入合适的乳化剂可增强面团的弹性，韧性和持水性。
王显伦等人在面粉中添加乳化剂试验中发现，在面粉中加入SSL离子乳化剂，可提高面团吸水量，有效降低饼干面皮的黏度，提高饼干的膨松度及感官品质。
而添加酶也会对面团的流变性有重要的影响。
周素梅等人研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(Gox)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉，SF)对普通粉和专用粉面团流变性质的影响。
结果表明:酶对不同品种面粉的面团吸水量的影响不同，对普通粉影响最大的是Gox；对专用粉影响最大的是Pentopan，Pentopan降低了面团中的弹性成分，Gox使弹性成分增加，SF则对专用粉的影响较大。
3.1.2饼干面团的工艺过程对饼干质地及流变学特性的影响在饼干的制作工艺中，面团的处理是最关键的一步。
对面团不同的处理方式，都会对面团的流变性和饼干的质地产生很大的影响。
R.Sai Manohar等人研究发现，当面团的混合时间达到180s时，烤制出的饼干质地最佳。
因为面团的流变性跟蛋白质的含量有很大关系，如果加入二硫键裂解剂、半胱氨酸、二硫赤鲜糖醇等改善面团蛋白质的添加剂，能够减少揉面团的时间，增加面团的黏结性。
而在由小麦面粉中制成的面团中加入半胱氨酸和二硫赤鲜糖醇，烘烤出的饼干会更脆。
M.C.Peck等人研究了滚揉的条件对饼干面团流变性和饼干的质地的影响，确定了滚揉面团的最佳工艺。
3.2饼干的成分对饼干品质的影晌近年来，人们对饼干的要求已经不限于滋味与口感，更注重吃出健康，所以无糖、低卡路里、高纤维的饼干越来越受欢迎。
M.LSudha等人研究发现，在饼干制作中添加小麦糠、燕麦糠、大麦糠可以有效改善饼干的断裂强度，饼干硬度增加，不易碎，虽然色泽变暗，表面光滑程度有所降低，但是增加了饼干中的食用纤维，从而促进人体吸收。
结果表明，添加的最佳比例是小麦糠20%、燕麦糠30%、大麦糠20%，这种饼干是最能得到消费者认可的。
饼干中的脂肪对饼干的品质也有很大影响。
Jissy Jacob等人研究了在饼干制作过程中，添加4种不同类型的脂类对饼干品质的影响。
他分别选用了有乳化效应的酥油、有乳化效应的人造黄油、没有乳化效应的蔬菜氢化油脂和葵花籽油。
结果发现，添加葵花籽油后，饼干会有更高的延展性，更大的断裂强度；而添加入造黄油和酥油，饼干的延展性和断裂强度相似；而添加氢化油脂后，饼干的延展性显著降低，断裂强度也不如葵花籽油的效果。
在饼干制作过程中，由于适口性需要，用糖类做甜味剂。
而糖类对饼干的品质也有很大的影响。
适量的糖可以使饼干具有酥脆的口感，同时糖也影响饼干的扩展程度。
周翠英研究了低聚木糖在饼千生产过程中的应用。
试验证明，随着低聚木糖添加量的增加，饼干的颜色加深，硬度增强。
综合各方面因素考虑，当低聚木糖的添加量在 2.5%的时候，饼干层次分明，表面平滑光亮，香味浓郁，口感松脆适当，品质最佳。
4.对饼干品质研究的展望饼干品质分析是测量关于饼干口感的属性的方法，其测定评价方法有感官评定和仪器分析。
饼干品质的感官评价，不仅需要具有一定判断能力的评审员，而且这种评价鉴定往往费时费力。
其结果也常受多种因素影响，很不稳定。
因此，能够正确表现饼干品质的客观评价方法在这些方面具有较大的优势。
但对于饼干品质的评价(比如TPA测试)来说，它却很难通过感官评定来表现饼干品质的综合力学性质。
例如柔软度等。
很难用某一种单纯的力学性质表达。
因此，饼干品质的测定仪器多属于半经验或模拟测定。
所以感官评定作为品质测试方法仍然是不可或缺的方法。
所以应该建立一套行之有效的客观评价质地的方法，开发出一系列适合于不同类型饼干的综合评价的测试参数的评价指标是摆在我们而前急待解决的问题。
随着物性测试仪的推广应用，随着人们对感官评价进行客观评价分析的认识的深人，越来越多的物性测试仪参数和感官指标将会建立起来。
这对于改善饼干品质，提高饼干质量安全具有很重要的意义。
参考文献：1.AACC.(2002).Approved methods of the AACC (10th ed).St.Paul,MN:American Association of Cereal Chemisits (Methods 08-01,30-25,44-15A,46-10,54-21).2.吴洪华,姜松. 食品质地及其TPA测试[J]. 食品研究与开发,2005,26:128~129.3.孙彩玲. TPA质构分析模式在食品研究中的应用[J].试验科学与技术，2007(2):1~3.4.马栋,郑学玲. 大豆粉对面粉理化品质影响研究[J].面粉通讯，2006 (l):32~37.5.M.C.Peck, S.L.Rough. Roller extrusion of biscuit doughs[J]. Journal of Food Engineering,2006(74):431~450.6.王显伦,李葱娟. SSL对饼干生产影响研究[J].食品科技，2006，(4):38~40.7.周素梅,王球,许时耍. 戊聚糖酶与氧化酶对面团流变性质影响的研究[J].研究与探讨,2002,23(8):16~18.8.周翠英.低聚木搪在饼干生产中的应用研究[J]. 食品科技,2006,(11):149~151.9.Shogren R L, Mohamed A A, Carriere C J. Sensory analysis of whole wheat/soy flour blends[J]. Journal of Food Science, 2003,68:2141~2145.10.Gaines,C.S.,Kassuba,A.,Finney P.L.1992a.Instrumental measurement of cookie hardness.I.assessment of methods[J].Cereal Chemistry,69:115~119.11.Jissy Jacob,K.Leelavathi. Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality[J]. Food Chemistry,2007(79):299~305.12.Zheng Tie-song. Studies on Application of Texture Analyzer to the quality Evaluation of Dough and Bread [J].Food Science,2004,25(10):37~40.附件5.M.C.Peck, S.L.Rough. Roller extrusion of biscuit doughs[J]. Journal of Food Engineering,2006(74):431~450.Abstract: Biscuit doughs are dense solid–liquid pastes which exhibit complex rheological behaviour. The rolling behaviour of sheets of commercial short and hard biscuit doughs was investigated using an instrumented counter-rotating roll mill, which allowed the roll torque, separating force and surface pressure to be monitored. The rheological characteristics of the two doughs were quantified by analysing data from ram extrusion experiments in terms of aquasi-plastic model (following the Benbow–Bridgwater approach) and a power law fluid model. The results indicated that the doughs were not ideally suited to the quasi-plastic analysis. The power law parameters varied noticeably between the doughs but both were strongly shear-thinning (power law shear indices of 0.25 and 0.5), with large extensional viscosities. These rheological model parameters were subsequently used to generate predictions of dough behaviour during rolling. A standard sheet metal plasticity model was modified to include strain rate dependency but neither dough’s behaviour could be adequately described by this model. The power law fluid approach based on the lubrication assumption reported by Levine tended to underpredict the work requirement owing to the significant contribution from extensional deformation. Interestingly, the system could be modelled in terms of an apparent power law rheology by fitting data to Levine’s model. Better agreement was obtained for some parameters but not consistently so, indicating that the power law approach is not adequate for these soft-solid materials.Keywords: Dough; Plasticity model; Power law fluid; Rolling9.Shogren R L, Mohamed A A, Carriere C J. Sensory analysis of whole wheat/soy flour blends[J]. Journal of Food Science, 2003,68:2141~2145.Abstract: Breads containing 0% to 40% defatted soy flour, 35% to 100% whole wheat flour, and 0% to 35% white bread flour were prepared. Beany or bitter flavor ratings for the yeast-leavened breads containing up to 30% soy flour were not significantly different from the control whole wheat bread. A high-quality yeast was the most important factor in reducing the beany taste of the bread. Addition of ascorbic acid significantly increased yeasty flavor, and there was a strong inverse correlation between beany and sweet flavors. These studies suggest that an appealing, nutritious bread containing up to 30% to 40% soy flour can be prepared in an easy and economical manner using equipment available in home or institutional kitchens.Keywords: bread; soy flour; whole wheat; sensory; taste10.Gaines,C.S.,Kassuba,A.,Finney P.L.1992a.Instrumental measurement of cookie hardness.I.assessment of methods[J].Cereal Chem.69:115~119.Abstract: Probing and a three-point bread technique for instrumental measurement of cookie hardness were appraised. Both techniques were used to evaluate the hardness of cookies produced by there laboratory formulations:the AACC micromethod and macromethod for sugar-snap cookies and a new commercial for wire-cut cookies. Thethree formulas differ in their ratios of sugar, shortening, and water. Both instrumental and sensory measurements indicated that wire-cut formula cookies were the least hard of the three formulation. The three-point break technique measured both hardness and brittleness, but the probe technique required less product. Probing was used to assess differeces among four wheat cultivars and effects of postbake age on cookies hardness. Least significant differences and variances for probing data(as a percentage of the range of hardness observed with the four cultivars) were usually smallest for the wire-cut formula cookies.11.Jissy Jacob,K.Leelavathi. Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality[J]. Food Chemistry,2007(79):299~305.Abstract: Effect of four different fat types on the rheology of the cookie dough and subsequently their effect on the quality of cookies were studied. The dough containing sunflower oil had the least initial farinograph consistency while that containing the bakery fat (‘marvo’) had the most consistency. Observation of the response of the above two cookies doughs to farinograph mixing showed that the one containing the oil showed more resistance to mixing while the other containing the bakery fat decreased in its consistency denoting the softer nature of the later. The cookies containing the oil had relatively higher spread value than the others. While the cookies containing the non-emulsified hydrogenated fat (‘dalda’) had the least spread. Studies also showed that the cookies containing the oil started to spread earlier and continued to spread for a longer time. Cookies containing oil had relatively harder texture and probably so because of the poor entrapment of air during creaming. However, the quality of these cookies was significantly improved by including 0.5% sodium steroyl lactylate in the formulation.Keywords:Cookies; Shortening; Fat; Set-time; Cookie spread; Farinograph consistency12.Zheng Tie-song. Studies on Application of Texture Analyzer to the quality Evaluation of Dough and Bread [J].Food Science,2004,25(10):37~40.Abstract: Nine quality indexes of dough based on eight kinds of wheat flour have been measured with the Texture Analyzer in this paper. The nine indexes of dough were elasticity, adhesive force, adhesiveness, fracture force 1, 1st fracture work done, 1st fracture deformation, recoverable work done 1, and recoverable deformation 1. These quality indexes of dough withbread quality (volume and elasticity change rate) and wheat flour characteristic were also studied by correlation analysis. The results showed that correlations between hardness, adhesive force with the volume of bread were significant. Their correlation coefficients were 0.546, 0.568, respectively. The correlation between elasticity and the volume of bread was negative, and the correlation coefficient was-0.606. The correlation between adhesive force and elasticity change rate of bread keeping at room temperature in 24 hours was significant, and the correlation coefficient was 0.707.The texture of dough and wheat flour characteristic had obvious correlation. Keywords: texture analyzer; dough bread; flour quality。