制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响
不同制粉工艺对面粉粉质特性和糊化特性的影响
理研 论究
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不同制粉工艺对面粉粉质特 陛和糊化特 陛的影响
孙丽 娟 ， 颖超 ， 国安 ， 再贵 董 支 李 （ 中国农 业 大学食 品科 学与 营养工 程学 院 ， 京 ］０ ８ ） 北 ０ ０ ３
Ａｂ ｔａ ｔ Ｄｅ ｒｎ ｉｇｉ ａｍｉ ｉｇ ｍｅｈ ｄ ｔａ ｅ ｒ ｎ ｉｇ ｔｅｐ ｒ ｏ ｒｎ ｌｙ ｒ ｒｍ ｅ ｔ ｒ ｒｔ ｓ ｒｃ ： ｂ ａ ｎ ｎ ｓ ｌ ｎ ｔｏ ｈ ｔ ｂ ａ ｎｎ ｈ ａｔ ｆｂａ ａ ｅｓｆ ｌ ｄ ｏ ｗｈ ａ ｉ ｏ ｐ ｏ
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ｂ ｔ ｅ ｒａ ｄ ｗ ｎ ａｔ ｌ ｓ ｅｗｅｅｐ ｅ ｅ ｔｄ Ｔ ｅｐ ａ ｉｃ ｓｔ ｎ ｎ ｌ ｉｃ ｓｔ ｆ ｅ ｒｎ ｉｇ ｅｗｅ ｎｂｅ ｋ ｏ ｎａ ｄｐ ｒｉ ｅ ｉ ｒ ｒ ｓｎｅ ． ｈ ｅ ｋｖｓｏ ｉ ａ ｄｆ ａ ｓｏ ｉ ｏ ｂ ａ ｎｎ ｃ ｚ ｙ ｉ ｖ ｙ ｄ ｍｉ ｉｇｆ ｕ ｅｅｏ ｖｏ ｓｙｈｇ ｅ ａ ａ ｆ ｏ ｒ ｒ ｐ ｒ ｄｂ ａ ｉｏ ａ ｔ ｏ ． Ｔ ｅｔ ｕ ｈｖｓ ｏｉ ｌｎ ｏ ｒ ｒ ｂ ｉｕ ｌ ｉｈ ｒ ｈ ｎｔ ｔ ｕ ｅ ａｅ ｙｔ ｄｔ ｎ ｌ ｌ ｌ ｗ ｔ ｈ ｏｆ ｌ ｐ ｒ ｉ ｍｅｈ ｄ ｈ ｒ ｇ ｉｃ ｓｔ ｏ ｙ
ｃ ｓ ｅ ｕ ｔ ｄ ｉ ｎ ｒ ａ ｉ ｇｏ ａ ｔ ｌ ｉｅ ｄ ｃ ｅ ｓｎ ｆ ｔ ｒ ｈ ｄ ｍａ ｅ ａ ｄ ｏ一 ｍｙａ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔｏ ｏ ￣ ｅ ｓｒ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ ｓｎ ｆｐ ｒｉ ｅ ｓ ． ｅ ｒ ａ ｉ ｇ ｏ ａ ｃ ａ ｇ ｎ 【 ａ ｌ ｓ ｏ ｔ ｎ ｆ ｕ ｅ ｎ ｃ ｚ ｓ ｌ ｆ
小麦粉加工工艺流程分析论文
小麦粉加工工艺流程分析论文小麦粉加工工艺流程分析论文摘要：随着小麦产量的日渐提高与人们生活水平的提高，我国小麦粉的制作加工工艺日渐成熟。
但是，现今我国小麦粉加工行业的发展没有跟上经济的发展速度，制约了我国小麦粉加工行业的发展壮大。
基于此，本文主要分析小麦制粉的发展历程、工艺流程，并探析小麦粉加工工艺的发展前景。
关键词：小麦粉；加工工艺；工艺流程小麦粉的加工制作有对应的国家标准来约束，如《小麦粉》《高筋小麦粉》《低筋小麦粉》《专用小麦粉》等一系列标准。
不同的标准对小麦粉的加工工艺技术有不同的规定。
一、小麦粉加工制作的发展历程民以食为天，小麦制粉在我国已有多年的发展历史。
从最初的人工生产、小磨坊生产到现在的工厂化生产，小麦粉加工工艺发生了极大的变化。
最初远古时期，人们使用坚硬的石器将小麦粒捣碎，磨成粉，供自己食用。
最早的有关小麦粉制作的记载，是在《周易》一书中，有关于神农氏捣碎小麦的记录。
之后随着社会的发展，人们渐渐学会了制造与使用更大型的工具。
史料记载，春秋时期鲁国人发明了石磨。
之后制作小麦粉的工作就由原始社会的人工捣碎演变为了拉动石磨碾碎，从而将小麦粒制成小麦粉。
明代时期史书记载，小麦在洗净后晒干，然后将其填入石磨，由牲畜如牛、驴等拉动石磨，从而制得小麦粉。
在这次演变过程中，石磨并没有完全取代人工，社会中还是可见人工拉动石磨的场景。
小麦粉的加工工艺在当时一段时期取得的发展较为局限。
随着社会的发展，商品经济逐渐形成，促生了小磨坊加工的生产方式。
据记载，明代时期小磨坊产生，小麦粉的加工制作第一次实现了系统化、连续化生产。
根据当时的描述可以判断，小麦粉的制作大致经过清洗、研磨、筛粉3个过程。
这种磨坊形式的生产持续了很长一段时间，直到近代以后，磨坊仍然在很多地区大批量存在。
尤其是在以小麦为主食的北方地区，几乎每个县都有十七八家小麦磨坊，甚至在以大米为主食的南方地区，磨坊也是随处可见，当时的小麦粉生产已经打到了技术相对熟练、量化生产的阶段。
浅析小麦制粉企业的工艺技术管理
2018年第1期[4]翟斐斐.某2×400t/d 面粉厂清理工艺简介[J].现代面粉工业,2011(4):12-15[5]梁公伦.浅谈面粉厂设计的关键点[J].粮食加工,2010(2):27-29[6]何可.支树平.“三个转变”是新时期质量工作明确具体的行动纲领[J].中国品牌,2014(6):16-16[7]李东森,杨磊,刘江.550t/d 小麦制粉厂工艺技术改造[J].现代面粉工业,2015(6):1-7[8]黄志顺.各种小麦制粉工艺的分析(Ⅰ)[J].教学与研究,1987(0):54-65[9]王云.我国面粉行业技术进步与发展的思考[J].艺术市场,2005(4):44-47[10]张庆霞.粉路的解读与分析[J].现代面粉工业,2011(1):7-12[11]贾康,徐林,李万寿,等.中国需要构建和发展以改革为核心的新供给经济学[J].财政研究,2013(1):4-17[12]顾鹏程.清粉机的配置与调控[J].粮油加工,2008(11):27-30[13]邬大江.现代制粉车间清粉机配置与使用[J].现代面粉工业,2013(1):17-21浅析小麦制粉企业的工艺技术管理李林轩李硕王晓芳黄鹏湖南永州下河国家粮食储备库湖南永州425000摘要分析了小麦制粉企业的工艺技术管理存在的问题，并提出解决问题的方法。
重点从小麦的收购与仓储管理、小麦制粉工艺技术管理、小麦粉后处理工艺管理等方面对小麦制粉企业的工艺技术管理进行探索，认为小麦制粉企业只有根据自己的具体情况妥善处理好以上问题，才能加工出高品质的小麦粉，达到稳定小麦粉品质的效果，取得较大的市场占有率和较好的经济效益。
关键词小麦制粉工艺技术管理中图分类号：TS 211.4文献标识码：B文章编号：1674-5280（2018）01-0005-05收稿日期：2017-12-16作者简介：李林轩(1954—),男,工程师,长期从事小麦制粉和质量检测工作。
调质对小麦粉粒度及组分的影响
调质对小麦粉粒度及组分的影响发布时间：2022-07-16T01:35:59.069Z 来源：《科学与技术》2022年第5期3月作者：石冠华[导读] 目前，很少有学者研究小麦粉调质后的粒度，大多集中于是否会影响其蛋白质含量，但是却没有深入研究小麦粉变质的根源石冠华河北食全十美食品科技有限公司，河北邢台，054800摘要：目前，很少有学者研究小麦粉调质后的粒度，大多集中于是否会影响其蛋白质含量，但是却没有深入研究小麦粉变质的根源。
小麦粉经过调质后，不仅会影响其特性，还会影响其品质，所以本文从粒度和组分方面入手，对小麦粉调质的影响做出了全面的探讨。
关键词：调质；小麦粉粒度；组分；影响一、小麦粉在各调质条件下的出粉率和加工精度指标在不同的条件下调质小麦，也会对其制粉品质造成不同的影响。
在调质小麦粉时，不断增加水分会显著降低其出粉率和灰分，这主要是由于小麦皮在水分充足的情况下，会形成更强的韧性，进而减少面粉中的麸皮，所以会影响其出粉率。
同时也会逐渐提升其颜色亮度，小麦粉会慢慢褪去黄绿色。
出现低灰分的小麦胚乳中心和含有大量灰分糊粉层，且皮层更易脱离胚乳。
同时，难以剥刮下皮层中的糊粉层，最终会减少小麦粉所含的灰分。
在提升调质温度的同时，其出粉率和灰分会由低转变为高。
这不同于于磊等学者的研究结果。
主要是因为采用不同的方式处理原粮温度和调质温度，会出现不同的结果。
相比常温调质来说，真空调质小麦粉，会降低其出粉率，增加其灰分，意味着真空调质会严重降低小麦制粉性能。
小麦粉经过真空调质后，不会出现显著的亮度和黄蓝值变化，这也意味着真空调质不会显著影响其色泽。
二、调质对小麦粉粒度分布的影响（一）不同调质水分的影响小麦粉在调质灰分不同的情况下，会出现不同的力度分布情况，尔麦在研磨小麦粉的过程中发现，在增加调质水分时，（45 μm＜）小颗粉粒会慢慢增加然后再减少，也就是最大值在15.5水分含量时，在水分条件不同的情况下，中等颗粒（45-80μm）并不会出现显著的占比差，（大于80 μm）的大颗粉粒会慢慢减少然而增加，也就是最小值出现在15.5%水分时。
出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响
Vol. 36， No. 4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响施桂林卞科关二旗 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450001)摘 要 从制粉生产线上取82种系统粉，并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、 75%、80%、88%、95% ,100%等9种不同小麦粉。
对不同出粉率小麦粉理化特性及面条7质进行研究，结果 表明：出粉率为55% ~70%时，小麦粉来源于胚乳，小麦粉理化特性及面条7质较好，且各类指标在较小范围内浮动；出粉率为75% ~80%时，由于次粉及铁皮的掺入，小麦粉的灰分、蛋白质、湿面筋、沉降值显著升高，总淀粉含量显著降低，面团稳定时间最大，面团最耐搅拌，面条流变学特性较好，色泽较暗，感官评分较高；出粉 率高于80%时，由于铁皮的掺入，小麦粉理化特性显著变差，面条的蒸煮损失严重升高，色泽明显变暗,硬度显著升高，感官评分低。
关键词出粉率理化特性面条7质中图分类号:TS211.2 文献标识码:A 文章编号：1003 -0174(2021 )04 -0008 -06网络首发时间：2021 -04 -08 15：35：20网络首发地址:https ://kns . cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210408.1333.012. html小麦籽粒中蛋白质、碳水化合物和脂质在空间 上呈梯度分布，并且因小麦品种的不同而有所差 异[1] 0皮层中的脂质、脂肪酸、复合碳水化合物和某些酶(多酚酶和转谷氨酰胺酶等)的含量较高，而谷蛋白和醇溶蛋白的含量较低，胚乳中的淀粉、谷蛋白 和醇溶蛋白的含量较高[2>3] 0小麦籽粒中的淀粉、非淀粉多糖、蛋白质、极性脂和非极性脂等成分对小麦粉的理化特性及面制品品质有显著影响[2] 0 Ma ⑷研 究发现，获皮中的许多组分对全麦馒头品质有显著影响。
小麦加工工艺对面粉品质的影响
⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响摘要⼩麦加⼯：⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉粉⾊、粗细度、以及淀粉损伤有着显著的影响，因⽽会影响⾯粉的⾷品感官和质地指标。
不同⼯艺系统的⾯粉品质特性差也有所不同，研究表明⾯粉的蛋⾃质含量随着靠近胚乳内部呈逐渐降低趋势靠近⽪层胚乳的⾯粉的⾯筋指数和⾯团流变学特性指标较⾼⼩麦⾯粉的淀粉总晕和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加，糊化粘度值也随之增⼤。
⾯粉的出粉率不同明显造成⽽粉的品质差异、随着出粉率的增加、⽽团吸⽔率、形成时间和粉质质量折数增⼤。
关键词：⼩麦⼯艺系统⾯粉品质⾯粉的品质包括⾷⽤品质和营养品质等。
⾯粉的⾷⽤品质是指⾯粉所做出⾷品的质地和⼝感外观等指标，主要为烘焙品质和蒸煮品质等，具体指标包括外观、⾊泽、结构、纹理质地、⼝感、弹性、韧性、粘性、⽓味等。
这些品质指标除了受⾷品制作的配⽅⼀及制做⼯艺影响外，还与⾯粉品质有很⼤的关系。
影响⾯粉⾷⽤品质的因素有很多，尽管⼩麦原料的品质是其中最主要的因素，但⼩麦的加⼯⼯艺的影响也不能忽略不同的加⼯⼯艺、不同的出粉率以及不同的取粉部位所得到的⾯粉可能会表现出不同的⾷⽤品质。
因此，正确的加⼯⼯艺、适当的出粉率和取粉⽅案是合理加！⼀⼩麦的必要条件。
1⾯粉粉⾊⾯粉的粉⾊对⾷品的⾊度和亮度影响较⼤，尤其是蒸煮⾷品）⾯粉的粉⾊受很多因素影响．⾸先是⼩麦胚乳的底⾊由原料本⾝所决定，⼀般认为，红麦和软麦的胚乳较⾃，⽽⽩麦和硬麦的胚乳较黄。
⾯粉中的麸星含量及其他有⾊物质含量与⾯粉粉⾊密切相关，⽽且能够通过加⼯⼯艺取得所要求的效果，合理的加⼯⼯艺能够使⾯粉中的纵星等有⾊物质含量减少到最低。
⾯粉中⾮⾯粉粉状物，包括增⾃剂及其载体、麦糠麦灰以及麦杆等粉碎后的粉末，这此物质在⾯粉呈⼲样时或许不显⾊，但在复⽔后会出现黄灰⾊。
2损伤淀粉⾯粉损伤淀粉含量对⾷品的CI感和质地影响较⼤，由于加⼯⼯艺能够改变⾯粉的粗细度，从⽽可以控制⾯粉的损伤淀粉含员经常出现的馒头发粘、凉后收缩、⾯条凉后颜⾊变暗等问题都与⾯粉粒度过细或损伤淀粉含量过⾼有关。
制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响
制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响董颖超1 ,孙丽娟2 ,支国安2 ,李再贵2( 1. 中国农业科学院饲料研究所, 北京100081; 2. 中国农业大学食品学院, 北京100094)摘要:使用快速粘度分析仪( RVA )测定了采用脱皮制粉工艺和传统制粉工艺生产得到的小麦粉的糊化特性,并通过测定小麦粉的损伤淀粉含量等,考察了两种工艺条件下,小麦粉糊化特性和粉质特性间的关系。
结果显示,脱皮工艺小麦粉的损伤淀粉含量减少,淀粉帄均粒度大,而α2淀粉酶含量减少。
制粉工艺对中筋的南阳白麦和高筋的8901 特二粉的影响最为明显, 脱皮工艺小麦粉的峰值粘度和最终粘度明显增加,而其他样品基本不变; 同时,这两种样品的衰减度较大,而其他样品的衰减度则有所减小。
脱皮制粉得到的所有样品的低谷粘度均高于采用传统工艺的同等小麦粉,但回生值较低。
关键词:脱皮制粉工艺;传统制粉工艺;小麦粉;糊化特性;快速粘度分析仪中图分类号: TS210. 1 文献标识码: A 文章编号: 1003 - 6202 ( 2005 )10 - 0009 - 03Effec t s of M ill i n g T echn o l og i e s o n Q ua l i ty an d Ge l a t i n i z i n g C h a r a c t er ist i c s of W hea t F l ourA BSTRAC T: The g e la tin izing cha rac te ristic s of the flou r p roduced by the techno l o g y of m illing afte r deb rann ing and the tr ad i ti o na l m illing techno l o g y we re de te r m ined w ith RVA , and its re la ti o n to flou r qua lity wa s stud ied by de te r m in ing the dam ag ed sta rch c on t en t i n flou r. The re s u l ts showed tha t unde r the techno l o g y of m illing afte r deb r ann i ng b o t h the dam a g ed sta r ch con t en t in fl o u r and the ave r ag e p a r tic l e size of fl o u r we r e inc r ea s ed wh i le theα2am y la s e con t en t in flou r dec r ea s ed. The m illing techno l og y mo s t obviou s ly influenced the flou r grade II of m idd l e strength N a nyang wh i te whea t and h i g h strength 8901 , and the p e ak and fina l visco sity of the f ou r ob t a i ned by m illin g afte r deb r ann i ng wa s inc r ea sed app a r en t ly, wh i le the r e wa s little chang e s fo r o t he r samp le s.M e anwh i le the a t tenua t i o n de2 gree of b o t h samp le s wa s grea t e r, wh i le tha t of o t he r samp le s wa s dec r ea sed. The va l ley visco s ity of a l l samp le s ob t a i ned by m illing af2 te r deb r ann i ng wa s h i g he r than tha t of the sam e2grade fl o u r ob t a i ned by trad i tiona l m illing, bu t the re s u s c i ta t i o n va l ue wa s lowe r.KE YW O RD S: techno l o g y of m illing afte r deb r ann i ng; trad i tiona l m illin g techno l og y; whea t fl o u r; g e l a t in i zing cha r ac t e r istic s; rap id visco sity ana l ysis在我国,小麦制粉工艺主要分传统工艺和脱皮工艺两种。
小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展
小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展闫慧丽; 陆啟玉; 李翠翠【期刊名称】《《食品工业科技》》【年(卷),期】2019(040)014【总页数】7页(P307-313)【关键词】小麦淀粉; 理化特性; 面条品质【作者】闫慧丽; 陆啟玉; 李翠翠【作者单位】河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS235.1影响面条质量的因素很多,包括原料、工艺、设备等,其中原料面粉是影响面条质量的关键因素。
淀粉是面粉中含量最多的组分,占面粉含量的70%～80%,其对小麦粉的加工性能和面条品质有着至关重要的影响[1-4]。
淀粉是由直链淀粉和支链淀粉以一定形式排列、堆积形成具有结晶区和无定形区的颗粒。
根据形态大小,小麦淀粉又可被分为A型淀粉和B型淀粉两大类。
A型淀粉的平均粒径一般大于10 μm,B型淀粉的平均粒径则在10 μm以下。
不同品种的小麦粉中,A型、B型淀粉以及直链和支链淀粉的含量均存在差异,这种差异会对小麦面粉的粉质特性、加工特性产生影响,从而影响面条的品质。
淀粉的某些性质,如冷水不溶性,糊液在酸、热和剪切作用下不稳定等,限制了其在现代工业生产中的应用,改性淀粉的出现弥补了这些不足,扩大了淀粉的应用范围。
小麦淀粉经过改性后,淀粉链的长短、分子侧链、侧链上基团等发生的变化将导致淀粉性质的改变,进而影响面条品质。
此外,在面条加工过程中,面粉中的淀粉和脂类化合物也能发生复合作用形成淀粉-脂质复合物,这种复合物也会对面团性能和面条品质产生一定影响。
本文综述了近年来小麦淀粉在结构、组成、改性上的研究进展及淀粉在结构和组成上变化对面条品质的影响,为面条专用粉的加工和小麦育种提供一定的理论基础。
1 小麦A、B型淀粉及其对面条品质的影响1.1 小麦A、B型淀粉的理化性质小麦A型淀粉颗粒的形态多为圆盘形或两面凹陷的透镜形状,B型淀粉颗粒的形态多为球形和不规则形状。
不同品系来源的小麦淀粉,A、B淀粉的晶型结构是相似的,但A、B型淀粉的理化性质可能存在差异。
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制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响
在我国，小麦制粉工艺主要分传统工艺和脱皮工艺两种〔两者的区别在于后者先将小麦除麦沟以外的皮层通摩擦和切削去除，然后入磨。
与传统工艺的直接入磨比较，脱皮工艺的粉路缩短，出粉率和生产率提高，但能耗增加。
改变制粉工艺会导致小麦粉的损伤淀粉含量和粒度分布等特性的变化，从而对小麦粉糊化特性也产生影响，而淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标之。
研究显示，小麦粉的一些主要糊化特性，比如糊化温度、峰值粘度、保持强度、回生值等，均在一定程度上影响而包、面条、馒头等食品的外观品质和食用品质。
峰值粘度表示的小麦粉粘度性状能够反映不同小麦品种的面条品质，并与不同类型面条的弹性、韧性和食用特性呈显著正相关。
研究还显示，快速粘度分析仪的参数与馒头品质特性有明显的相关性,特别是用峰值粘度高的小麦粉制作的馒头感官评分高。
过去有关这两种制粉工艺的比较研究，是从不同的制粉工厂取样后分析或是通过实验磨制取样品。
前者，小麦的品种、出粉率等无法控制，可比性较差；而后者虽然小麦的品种和出粉率有所保障，但与实际生产差距较大。
本研究选用3种小麦（高、中、低筋各一种），利用不同工艺的制粉工厂制取样品，分析小麦粉粒度和损伤淀粉含量等粉质特性的变化情况，并使用快速枯度分析仪（Rapid Visco Analyser, RVA)研究不同制粉工艺对小麦粉糊化特性的影响。
1 材料与方法
1.1 试验材朴
小麦品种：8901（高筋）、南阳白麦（中筋）和澳大利亚白麦（低筋）。
小麦粉：由天津某面粉厂（传统工艺）和北京某面粉厂（脱皮工艺）提供，加工能力均为120 t/d。
分别采用以上3种原料制取特一粉和特二粉，一共得12个小麦粉样品（控制特一粉出粉率46%，特二粉出粉率28%）。
1.2 实验方法
1.2.1 水分测定
按AACC 44-16 (AACC 1983)的方法进行测定。
1.2.2 蛋自质含虽测定
按GB/T 5511-85微量凯氏定氮法进行测定。
1．2.3 小麦粉粘度参数测定
根据AACC76-21的标准方法1，同时参考谷物粘度测定和快速粘度仪法（LS/T
6101-2002），测定小麦粉峰值粘
度、低谷粘度、粘度衰减度、最终粘度、回生值、糊化时间、糊化温度。
根据AACC 76-31（AACC 1995）的方法，用Megazyme公司的损伤淀粉试剂盒测量小麦粉中的损伤淀粉含量。
2 结果分析与讨论
2.1 粉质特性分析
脱皮制粉工艺是通过摩擦和切削先将小麦除麦沟以外的皮层去除，然后入磨。
与传统工艺直接入磨比较，由于在脱皮过程中大部分的麸皮已被除去，后序的制粉系统就可以大大简化，即脱皮工艺的粉路缩短，复杂的皮磨以及清粉系统得到简化，对应的出粉率和生产率都有所提高。
脱皮制粉工艺和传统工艺对不同面筋含量的小麦的影响是不同的，小麦粉的粉质特性也由于制粉工艺的不同而产生差异。
由于粉路缩短，淀粉颗粒受到损伤以及碾压的机会相对减少，这就使得用脱皮工艺加工的小麦粉的损伤淀粉含量要小于传统工艺，而平均粒度增加见表1。
研究显示：脱皮制粉工艺对低筋小麦的影响主要反映在平均粒度上，而对于中筋小麦主要则是损伤淀粉含量的变化，对于高筋小麦这两个指标都受到明显的影响。
同时，脱皮工艺也在一定程度上改变了小麦粉的蛋白质含量。
采用脱皮制粉工艺，小麦的表皮被脱去一部分，而a-淀粉酶主要分布的糊粉层和胚被碾脱掉，这有利于降低a一淀粉酶的含量。
从表1可以看出，对于反映a-淀粉酶活性的降落数值，采用脱皮工艺的小麦粉降落数值要明显的高于传统工艺，这说明采用脱皮工艺时α-淀粉酶含量降低，该工艺特别有利于加工α-淀粉酶活性较高的低品质小麦。
2.2 糊化特性分析与讨论
在RVA测定过程中，小麦粉经过快速搅拌形成均匀的悬浮液。
悬浮液中的淀粉颗粒随温度的上升而急剧膨胀，直至胀裂，这时悬浮液粘度开始快速上升，此时温度为糊化温度，同时淀粉分子品区发生水合作用，大量吸水膨胀；随着温度继续上升，淀粉颗粒中的直链淀粉和由支链淀粉破裂出的直链分子不断聚合，悬浮液变成凝胶态，粘度直线上升，在95分钟C时达到峰值粘度；当温度保持在95℃时，在机械搅拌以及小麦粉中a-淀粉酶的降解液化作用下，淀粉分子间距离拉大，溶液由凝胶态变为溶胶态，出现稀现象，粘度急剧下降，一直到达低谷粘度；在温度逐渐下降并保持在50℃时，淀粉分子重新聚合，溶液又从溶胶态变为凝胶态，粘度急剧增加，最后到达最终粘度。
研究显示，小麦淀粉的组成、粒度、淀粉破损程度及其内内部的蛋白质等都是影响小麦粉中淀粉糊化特性重要因的重要因素。
对于小麦粉的糊化，损伤淀粉在未达到糊化温度前就会发生水和，影响小麦粉的糊化，达到糊化温度以后，损伤淀粉仍然起作用；粒度过大的小麦粉颗粒，其相对表面积小，会影响水分子的移动和水和；到达糊化温度以后，a-淀粉酶会显著影响小麦粉和水形成凝胶的粘度，此时小麦粉最易被酶分解。
从表2可看出，两种制粉工艺对不同筋力小麦粉的峰值粘度有不同影响。
对于低筋的澳大利亚白麦，不论是特一粉还是特二粉，差别都不明显。
对于中筋的南阳白麦和高筋的8901的特一粉，峰值粘度上的差别同样不明显，而脱皮工艺使这两种小麦的特二粉的峰值粘度比传统工艺增加20 RVU左右。
峰值粘度高的小麦粉容易蒸煮，加工出的馒头有较好的评分，面条具较好的食用品质，即脱皮工艺可以改善中筋特二粉制作馒头和面条的加工特性。
最终粘度是温度降到50℃时，淀粉分子重新聚合，溶液又变为凝胶态，粘度再次上升并到达最终粘度。
它可以反映热糊在冷却过程中发生的回生情况，并与峰值粘度有显著的相关性。
从表2可看出，最终粘度的变化规律和峰值粘度是一致的；采用脱皮工艺与采用传统工艺相比，南阳白麦特二粉的最终粘度大10 RVU，8901特二粉的最终粘度大20 RVU。
因此利用脱皮工艺小麦粉加工的面制品容易回生。
低谷粘度是在达到最高粘度后，保持在95℃一定时间并搅拌，在α-淀粉酶的降解液化作用下凝胶的粘度降低而出现的。
从表2可以看出，脱皮工艺小麦粉的低谷粘度基本上要高于传统工艺小麦粉，而且高筋和中筋小麦粉差别比较大对于未经过α-淀粉酶失活处理的小麦粉，引起小麦粉低谷粘度差别的主要原因集中在a-淀粉酶的降解液化作用上，由于脱皮工艺小麦粉的α-淀粉酶含量少，使得该小麦粉的低谷粘度大。
峰值粘度和低谷粘度的差值称为衰减度，最终粘度和低谷粘度的差值称为回生值。
回生值与衰减度的差可以反应小麦粉反弹性能的好坏。
从表3可以看出，除了澳洲白麦特一粉，整体上传统工艺小麦粉的回弹性要好于脱皮工艺，特别是南阳白麦特二粉表现更明显。
从不同工艺所加工小麦粉的衰减度的变化，可以看出除了南阳白麦和8901的特二粉以外，传统上艺小麦粉的衰减度要大，这也说明传统工艺小麦粉的稀懈程度较大。
有研究表明，衰减度与面条蒸煮后的表面光滑程度呈极显著的正相关，而与面条的弹性和质地呈负相关；但本试验中，两种工艺对面条的光滑度和弹性等没有明显影响。
对于回生值，可以看出传统工艺小麦粉比脱皮工艺小麦粉的回生值大，也就是表明传统工艺小麦粉在温度降低后，淀粉分子重新聚合的情况好，凝胶的粘度要大于脱皮工艺。
3 结论
研究发现，脱皮制粉会使损伤淀粉含量降低，淀粉平均粒度增大，而α-淀粉酶含量减少，在一定程度上影响了小麦粉的糊化特性。
特别对于中筋的南阳白麦和高筋的8901的特二粉，脱皮工艺小麦粉与传统工艺小麦粉的峰值粘度差别较大。
试验表明，不同制粉工艺的南阳白麦8901特二粉的峰值粘度、最终粘度差别显著。
对于两个峰值粘度高的脱皮工艺特二粉，它们容易蒸煮，但由于最终粘度高，用其加工面制品时容易回生。
数据还显示脱皮工艺小麦粉的低谷粘度高于传统工艺小麦粉，而且中高筋小麦粉的差别较大，这与脱皮工艺小麦粉的α-淀粉酶含量少有直接的关系。
研究显示传统工艺小麦粉的回生值高于脱皮工艺，也表明传统工艺小麦粉在温度降低后．淀粉分子重新聚合的情况好，整体上的回弹性要好于脱皮工艺。
对于衰减度，除了南阳白麦和8901的特二粉以外，传统工艺小麦粉的衰减度要大，小麦粉的稀懈程度较大，但对面条蒸煮后的光滑程度、弹性和质地影响并不明显。
由于脱皮制粉工艺和传统制粉工艺的不同，使得小麦粉的糊化特性部分改变，而这些变化对馒头、面条等面制品的加工有一定的影响。
脱皮加工工艺对小麦有一定的选择性，因此更适合于加工面条和馒头用的中筋和高筋小麦。