公共营养师三级复习——第5章食品营养评价

第5章食品营养评价☞考试要求掌握：食品营养标签的基本知识及制作方法；熟悉：食品添加剂知识；熟悉：普通食品的营养评价方法；了解：食品营养资料编辑的相关知识。

☞教材精讲食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。

这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。

对于某种特定的营养素来说，在食品之间进行含量高低的比较是可以的；但是如果考虑到多种营养素的平衡、每种食物对膳食的贡献、营养素的吸收利用率等，单纯的营养成分含量比较只是一个方面而已。

每种食物有各自的营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。

但也没有一种食品是十全十美的，除母乳外没有一种食品能够满足人体的所有营养需要，所以，如何客观真实地评价和标示食品营养特色是一项非常重要的工作，本章主要学习食品营养评价的方法和相关资料编写的原则。

第1节食品营养标签的制作☞考试要求掌握：谷类产品分析计划的制订；掌握：液态奶和饼干的营养标签制作；掌握：产品说明书的制作。

☞教材精讲要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。

食品配料表明了食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称则表明了它的营养组成和特点。

这一节的内容就是介绍如何按部就班地完成食品营养标签的制作。

学习单元1：谷类产品分析计划的制订产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，具有较强的技术性和实用性。

原则上讲，产品分析应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。

食品原料学是从食品加工角度和食用价值角度对食品原料的种类、性质、特点、品质、规格及其生产、消费流通情况进行概述。

原料的品质及加工工艺关系到后续的食品加工质量。

食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。

就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。

☞学习目标了解：谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法掌握：产品营养特点和宣传点能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划。

☞知识要求1．谷类食品原料及其主要营养特点除了日常的米饭、馒头、面条外，谷类食品主要包括面包、饼干、糕点、挂面、方便面、燕麦片等，所采用的原料除了谷类（多以小麦粉、糯米粉为主）以外，还加入油脂、糖、蛋和奶类，有时也需要部分果蔬类原料。

谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，提供能量和营养素。

虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较低而影响了其吸收利用率，但是通过食物互补和产品改良，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。

小麦粉通过加水、揉面、冲洗形成了具有黏弹性和延伸性的胶皮状物质，即面筋。

谷类食品提供膳食纤维、B族维生素等。

国家颁布的小麦粉专用粉的标准，包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉。

不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量（干基）≥12.2％，弱筋小麦粉蛋白质（干基）≤10.0％。

植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。

植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。

注意：植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植物油的风味。

为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高。

由于反式脂肪酸可能增加心血管疾病，国家对食用植物油、氢化油都颁布了相应的卫生标准加以管理。

蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和铁等矿物质。

加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面。

奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要来源，可起到提香的作用。

果蔬食品原料的品种繁多，其主要营养特点是含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，以及多种有功效作用的植物化学物，如皂甙、硫化物等。

此外，水果还含有多种单糖、双糖和寡糖，蔬菜含有多种具有抗氧化功能的色素。

其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。

2．常见焙烤类食品类型和加工方法常见焙烤类食品包括面包、糕点、饼干等，这些食品在加工工艺的最后一道熟制程序是烘烤。

不同的烘烤食品由于原料和工艺不同又可再划分为多个种类，不同的产品有不同的配方标准和要求。

（1）面包的加工方法面包的制作过程大致可以分为3种方法：直接法，直接进行一次搅拌的方法，中种法，即分两次搅拌的方法；宵种法，即搅拌过夜的面包，第二天继续使用。

以直接法为例简述加工流程。

（2）常见饼干加工方法饼干的生产工艺因产品类型而异，配方、投料顺序与操作方法有较大不同，总体来讲，基本工艺流程有原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装等。

饼干的成型又分为挤压法（辊轧成型）、切割法（辊切成型）、印花法和复合法。

3．产品质量控制产品质量控制是指对原料和辅料质量，以及成品质量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格产品的过程。

针对已有标准的原料，要进行鉴别和检查。

对于无标准的原料，还应提供可食用证明和相关标准。

此外，对原料要进行部分或全部检查，并留存原始检验报告。

不合格的不得进入以后的生产过程。

辅料包括成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。

要求有相关标准、生产企业、批号、合同、使用剂量、限量及混合应用说明及依据，特殊辅料及可食用依据、用量、安全程度，进行部分或全部检查，要留存原始检验报告。

添加剂要符合GB 2760和GB 14880的规定，不合格的辅料不得进入以后的生产过程。

产品加工过程比较复杂，包括原辅料的前处理、生产工艺的设计研制及参数的确定、生产加工实施、产品包装等内容。

各个食品生产企业的产品不同，产品制作过程也不一致，要根据具体情况对生产过程进行标准化的质量控制，确保终产品质量的稳定。

成品要进行外观色泽、气味、净重量的检查，抽样检测微生物指标、营养成分及特殊标志等，计算负偏差、成品率、合格率等，质检合格者才能入库储存。

一般来说生产企业自身产品标准要高于国家标准。

4．谷类食品相关标准和产品分析计划用于标签的产品分析计划一般根据产品标准和质量要求而确定。

一般来说，食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。

具体项目根据分析目的而确定。

除了宏观的食品卫生法规外，每种食品都有各自的食品卫生标准、要求和技术指标，以饼干为例，相关国家和行业标准主要有：（1）饼干卫生标准GB 7100—2003（2）饼干酥性饼干QB/T1433.1—2005（3）饼干韧性饼干QB/T1433.2—2005（4）饼干发酵饼干QB/T1433.3—2005（5）饼干压缩饼干QB/T1433.4—2005（6）饼干曲奇饼干QB/T1433.5—2005（7）饼干夹心饼干QB/T1433.6—2005（8）饼干威化饼干QB/T1433.7—2005（9）饼干蛋圆饼干QB/T1433.8—2005（10）饼干蛋卷及煎饼QB/T1433.9—2005（11）饼干装饰饼干QB/T1433.10一2005（12）饼干水泡饼干QB/T1433.11—2005（13）饼干通用技术条件QB/T1253—2005（14）饼干试验方法QB/T1254—2005（15）出口饼干检验规程SIN/T0443—1995（16）发酵饼干用小麦粉SB/T10140—1993就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而有不同选择，首选国家标准方法，没有国家标准的可引用AOAC、CAC、行业标准、地方标准或企业方法进行分析，选择时要注意方法的适用范围。

如蛋白质的国家检测方法有11个，脂肪的国家检测方法有9个，见表5—1。

表5—1营养成分检测方法国家标准续相关链接饼干面粉质量标准面粉生产标准将面粉分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级；为了适应食品生产需要，1988年发布了高筋粉和低筋粉两个标准；1993年，为了发展食品工业，国家有关部门发布了面包用、面条用、饺子用、馒头用、发酵饼干用、酥性饼干用、蛋糕用、糕点用等专用粉及自发小麦粉九个标准。

面粉的质量标准一般分为两类。

一类是通用粉，质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味9项。

另一类是专用粉标准，质量指标有：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味9项。

☞能力要求饼干分析计划的制订1．工作准备（1）了解分析目的和目标产品分析目的有多种，也因此有不同的分析计划。

如常见的有产品试制阶段的配方成分确定、稳定性、企业标准制定等；工艺改进方面的成分影响、色泽和口味影响等；终产品的标签要求、批次变化、质量抽查等。

本节学习的产品分析计划的目的是为制定食品营养标签而设。

（2）产品配方、原料档案查询了解本企业饼干的配方配比、原辅料状况、加工工艺等内容。

查阅、准备产品研制过程中，有关加工工艺对食品营养成分影响的相关资料。

可以查阅国内外的相关文献，以更多地了解此类产品的营养特点和变化范围。

（3）标准的准备根据本企业饼干特点，选择适合的产品标准和营养成分检测标准方法。

确定要检查的项目和方法。

如果有多个方法，应查阅相关文献，比较方法间的异同点以及分析结果的差异度来最终确定。

（4）根据原料，预算产品营养成分根据产品的原辅料名称和来源，查询食物成分表、辅料添加剂的说明书，初步计算和评估本产品的营养成分含量。

2．工作程序程序1：分析饼干产品的特点按照以上准备工作中的内容，了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和加工操作对产品特性和营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。

程序2：根据标准确定需要的检验项目根据饼干卫生标准GB 7100—2003的需要，决定检验分析的感官和理化指标。

感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。

理化指标包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。

若添加了添加剂和营养强化剂，还需要根据要求测定。

程序3：确定营养成分检验项目查阅食物成分表和相关文献，根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点（如是否添加营养素强化剂），选择需要的营养成分项目。