餐饮服务从业人员培训教材
餐饮部操作步骤及标准培训教材
—右手拿筷架右三分之一处，食指在前、拇指在后，摆放于垫碟的右侧，筷架上边缘和垫碟上边缘在一条直线上，筷架左边缘距垫碟右边缘3厘米；同时右手拿筷子的尾部，摆放于筷架上，筷子下边缘距桌边1.5厘米，筷子左边缘距垫碟右边缘1.5厘米，筷子尾部及垫碟下边缘平齐。
摆小碗、小勺
—左手端托，右手拿小碗，从主人位置开始按顺时针进行摆放；小碗放于骨碟左侧上方，边缘距离骨碟边缘1厘米。小勺置于碗中，勺柄朝向左上方。
摆葡萄酒杯
—右手拿酒杯杯柄，拇指、食指和中指夹住杯柄，摆放于啤酒杯左侧，葡萄酒杯底座距啤酒杯底座1厘米，两杯杯柄在一条直线上。
摆白酒杯
—右手拿酒杯杯柄拇指、食指和中指夹住杯柄，白酒杯摆放在葡萄酒杯右侧距葡萄酒1cm三杯中心在一条直线上,杯距1厘米，不相互碰撞为宜
摆香巾盘
—右手拿香巾盘从主陪左侧每间隔两套餐具两两摆放，摆放于两套餐具正中间。
—按照餐位数把摆台所需餐具、用具准备到位：
大垫碟、骨碟、啤酒杯、大水杯、筷架、筷子、香巾篮、茶碟、茶碗、口布按餐位数的1：1准备，烟灰缸按餐位数的1：0.5准备。
—操作规范：要求餐前进行摆台，摆台时使用托盘，左手托盘，不允许徒手操作，摆台前首先检查台布铺放十字是否对正。按顺时针方向，从主人位置开始摆台，要求定位准确，间距相等。摆台时使用三步法，右钉子步站立，身体距餐桌一拳的距离。餐具干净无污迹、无毛絮、无破损。摆台时注意轻拿轻放。
—区域卫生：检查地脚线、木质家具、装饰物品、餐桌、餐椅、设施设备、门窗，无油污、灰尘。
—空气清新度：检查空气清新，无异味。
—温度：室内温度保持适中在22度—24度左右。
物品准备自查
—餐具自查：检查大垫碟、骨碟、白酒杯、啤酒杯、大水杯、汤碗、汤匙、筷架筷子、茶碟、茶碗、香巾篮、烟灰缸、分菜勺、分餐夹、大汤勺、分餐刀、分餐叉、水果叉、食品夹、蟹钳、调料壶、香巾夹，是否按区域内餐具配备情况进行检查，餐具负责人负责餐具的日盘点。
餐饮安全 培训教材
餐饮安全培训教材作为餐饮行业从业人员，了解和掌握餐饮安全知识是至关重要的。
本教材将为大家详细介绍餐饮安全的相关内容，并提供实用的培训指南，帮助您提升餐饮安全意识和操作技能。
一、餐饮安全概述1.1 餐饮安全的重要性餐饮安全对顾客的健康至关重要，同时对餐饮企业的信誉和经营结果也有重要影响。
餐饮从业人员应认识到餐饮安全的重要性，切实加强安全意识。
1.2 餐饮安全管理制度餐饮企业应制定餐饮安全管理制度，并通过培训将制度落实到位。
安全管理制度应包括从原料采购、食品加工、储存和销售环节的各项规定，确保食品安全。
二、食品安全与卫生2.1 食品安全法律法规餐饮从业人员应了解食品安全相关法律法规，比如《食品安全法》和《食品安全法实施条例》，并按照法规要求进行操作和管理。
2.2 食品卫生知识餐饮从业人员需要了解食品卫生基本知识，包括食品的存储、加工、制作和销售过程中的卫生要求，以及食品中毒的症状和防范措施。
三、食品安全管理措施3.1 原料采购管理餐饮企业应建立起科学合理的原料采购管理制度，确保原料的质量和安全。
原料采购应选择正规渠道，并严格按照规定对原料进行验收和检测。
3.2 食品加工操作餐饮从业人员需要按照规范的加工流程和操作要求进行食品加工，加强工艺控制和卫生操作，防止交叉污染和食品变质。
3.3 餐具和设备管理餐饮从业人员需要定期对餐具和设备进行清洗和消毒，确保其卫生安全。
同时，还需定期检查设备的维修和保养，确保设备运行正常。
3.4 储存与保鲜餐饮企业应建立合理的食品储存与保鲜制度，确保食品的新鲜度和安全性。
食品储存应注意分类储存和温度要求，避免交叉污染和食品变质。
四、餐饮安全事故应急处理4.1 事故预防与应对餐饮企业应建立事故预防和应急处理机制，培训员工应急处理的方法和技能，确保在突发情况下能够快速、有效地应对事故，并将事故影响降到最低。
4.2 餐饮安全事故案例分析通过对一些餐饮安全事故的案例分析，让从业人员深刻认识到餐饮安全的重要性，加强他们的安全意识和风险防范能力。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)
食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人
（
）餐具消毒记录表
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
早晨
回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款 违法货值金额不足一 万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的 ，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务有 关的条款有：
（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂；
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人 衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外 ，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素 和含有人工色素的食品调味料
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险 食品。
（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫 生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食 品的工作；
餐饮服务人员安全培训教材
餐饮服务人员安全培训教材第一章前言随着餐饮行业的快速发展，餐饮服务人员的安全问题变得日益突出。
为了保障餐饮从业人员的安全，并提供相关的培训教材，本教材将全面介绍餐饮服务人员在工作过程中应该注意的安全事项。
希望通过此教材的学习，餐饮从业人员能够提高安全意识，减少事故发生的可能性。
第二章预防火灾1. 餐厅内部消防设施在餐厅内部应设置灭火器和灭火器箱，并保持其有效状态。
餐厅应有明确的疏散通道，并确保通道畅通无阻。
烟雾探测器等消防设备的使用也是必不可少的。
2. 燃气和电器用品的安全使用餐厅燃气设备和电器用品应由专业人员安装和维护，定期进行检查和维修。
使用煤气时应关闭气阀，不使用时应及时关闭电器设备。
3. 厨房明火的安全措施一旦出现明火事故，厨房必须立即停止使用明火，使用灭火器扑灭火源。
同时，员工应学会正确使用灭火器，并保持灭火器的正常工作状态。
第三章食品安全1. 储存和处理食品食品应储存在干燥、通风的场所，并远离有害物质。
食品储存容器要保持清洁，在使用前进行检查。
过期或已损坏的食品应及时处理，避免造成食品中毒。
2. 食品加工过程中的卫生要求在食品加工过程中，餐厅人员必须保持良好的个人卫生，及时洗手，并佩戴适当的防护用品。
使用的餐具和器具应经过清洁和消毒，以确保食品的安全。
3. 食品过敏原的防控餐厅应了解食品过敏原的相关知识，并在菜单上标明含有过敏原的食品。
同时，餐厅人员需要及时提醒客人注意食品过敏问题，帮助他们做出正确的选择。
第四章人身安全1. 餐厅内外的安全控制餐厅应安装监控设备，并定期检查和维护。
入口处应加装防盗设备，控制人员的进出。
夜间工作人员需要注意周围的安全环境，并采取必要的防范措施。
2. 应急事件处理餐厅人员需要进行应急培训，学会处理突发事件，如火灾、爆炸等。
同时，需要制定相应的应急预案，并确保员工熟悉并能够正确执行。
3. 身体健康和心理健康餐饮从业人员需要保持良好的身体健康和心理健康。
定期进行身体检查，注意饮食健康和作息规律。
餐饮服务意识培训教材
服务质量和服务意识
“顾客至上”必须体现在我们的服务工 作中，形成一种服务意识。这种意识就是员 工以顾客为核心开展工作，以满足顾客需求， 让顾客满意为标准，时刻准备为顾客提供优 质服务的一种意识。并且要求我们要时时记 住“宾客就是上帝”、“宾客总是对的”， 时时处处以顾客满意为标准，把握自己的言 行，形成良好的服务意识。
C--（创造）其含义是服务员应该想 方设法精心创造出使宾客能享受其 热情服务的气围。
E--（眼光）其含义是服务员始终应 该以热情友好的眼光关注宾客，适 应宾客心理，预测宾客要求及时提 供有效的服务，使宾客时刻感受到 服务员的关心自己。
服务质量和服务意识
服务是向客人出售的特殊商 品，既是商品，就会同其他产品一 样具有检验其品质优劣的标准，这 个标准就称之为质量，即服务质量。 服务质量，是指为宾客提供的服务 适合和满足宾客需要的程度，或者 说，是指服务能够满足宾客需求特 性的总和。
良好的礼仪、礼貌
★注重礼节、礼貌，是服务工作最重要 的职业基本功之一，体现了对宾客的 基本态度，也反映了从业人员的文化 修养和素质。礼节、礼貌就是从业人 员通过一定的语言、行为和程式向客 人表示的欢迎、尊重、热情和感谢。
良好的礼仪、礼貌
★礼仪、礼貌表现在外表上，就是要衣冠整 洁，讲究仪表仪容，注意服饰发型，在外 表形象上要给人以庄重、大方、美观、和 谐的感受，显得清爽利落，精神焕发。切 忌奇装异服或浓妆艳抹，与客人争艳斗俏。
优良的服务态度
★4、细致周到。就是要善于观察和分析客人 心理特点，懂得从客人的神情、举止发现 客人的需要，正确把握服务的时机，服务 于客人开口之前，效果超乎顾客的期望之 上，力求服务工作完善妥当，体贴入微， 面面俱到。
优良的服务态度
餐饮服务食品安全培训教材
餐饮服务食品安全培训教材一、引言食品安全对于餐饮服务行业至关重要。
为了确保食品安全并提供优质的餐饮服务，餐饮从业人员需要接受专业的食品安全培训。
本教材旨在为餐饮从业人员提供全面的食品安全知识和培训内容，以帮助他们提高食品安全意识和操作技能。
二、基础知识1. 食品安全的定义- 食品安全的重要性- 食品安全的目标2. 餐饮服务行业的特点- 餐饮服务行业的概述- 餐饮服务行业的食品安全风险三、食品安全管理体系1. HACCP原理及应用- HACCP的基本原理- HACCP在餐饮服务行业的应用2. 食品安全管理制度- 餐饮企业的安全管理要求- 食品安全手册的编制与实施四、食品安全法律法规与标准1. 食品安全法律法规的基本概念- 食品安全法律法规的重要性- 餐饮服务行业相关法律法规的介绍2. 食品安全标准及认证- 食品安全标准的种类与意义- 餐饮服务行业常见的食品安全认证五、食品安全卫生管理1. 食品原材料的选择与采购- 选择安全的食品原材料的原则- 采购安全食品原材料的注意事项2. 食品加工与操作卫生- 餐饮服务中的食品加工规范- 操作卫生的基本要求3. 储存与保鲜- 食品储存的原则和注意事项- 食品保鲜技术的应用六、食品安全风险识别与应对1. 食品中的常见有害因素- 微生物污染的常见风险因素- 化学物质污染的危害及防控措施2. 餐饮服务中的食品安全问题- 常见的食品安全问题及原因分析 - 餐饮服务中的食品安全管理措施七、应急处理与事故处理1. 食品安全事故的定义与分类- 餐饮服务中常见的食品安全事故 - 食品安全事故的应急处理程序2. 食品安全事故的调查与处理- 食品安全事故调查的程序- 食品安全事故处置措施的应用八、培训考核与证书1. 食品安全培训的重要性与目的- 食品安全培训的效果评估- 食品安全培训的监督与管理2. 食品安全培训的考核与证书- 考核方式与内容- 培训证书的合法性与可靠性九、结语本教材根据餐饮服务行业的实际需求和食品安全管理的要求编写而成，旨在帮助餐饮从业人员掌握食品安全的基本知识和操作技能。
中餐餐厅服务》培训教材
中餐餐厅服务》培训教材《中餐餐厅服务》培训教材为了贯彻落实国家关于大力发展职业教育，培养技术应用型人才的战略部署，根据餐饮专业的特点，《中餐餐厅服务》教材的编写特点，在教材内容方面，可操作性比较强，重视实践能力的培养。
教材以学生日后的工作实际需要为核心，紧密结合餐饮行业工作中的实际，根据餐厅服务行业的具体工作方式，着重具体操作知识的编写，层次清晰，操作规范，重在学生的技能训练，主张“管用、实用”。
目录第一部分理论篇 (4)第一章餐饮服务概述 (4)第一节餐饮业发展概况 (4)第二节餐厅的分类及菜单设计 (6)第三节餐厅的组织结构与岗位职责.. 9第二章餐饮服务人员素质要求 (11)第一节餐厅服务员应具备的素质 (11)第二节餐厅服务人员的礼貌服务.. 12第三节餐厅服务人员的主要岗位及职责 (18)第二部分实训篇 (20)第三章餐厅服务日常技艺 (20)第一节托盘服务 (21)第二节餐巾折花服务 (23)第三节摆台服务 (25)第四章餐厅服务席间技艺 (28)第一节斟酒服务 (28)第二节上菜、分菜服务及撤换餐用具服务 (32)第三节中餐服务程序及技能 (38)章节内容第一部分理论篇第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况第二节餐厅的分类及菜单设计第三节餐厅的组织结构与岗位职责第二章餐饮服务人员素质要求第一节餐厅服务人员应具备的素质第二节餐厅服务人员的礼貌服务第三节餐厅服务人员的岗位及职责第二部分实训篇第三章餐厅服务日常技艺第一节托盘服务第二节餐巾折花服务第三节摆台服务第四章餐厅服务席间技艺第一节斟酒服务第二节上菜、分菜服务及撤换餐用具服务第三节中餐服务程序及技能第一部分理论篇第一章餐饮服务概述〔本章学习的目的〕1、掌握餐饮业的发展历史和现状2、掌握餐厅的种类3、重点掌握菜单设计4、了解餐厅业务组织形式和组织结构餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务的行业。
第一节餐饮业发展概况餐饮业是一个历史悠久的行业。
基本服务技能之上菜、摆菜
五、摆菜方法：
1、摆菜原则：尊重主宾、礼貌待客、讲究造型、方便食用。 2、凉菜摆法：象形拼盘位于餐台中央，看面朝向主人。其余凉 菜围于四周，间距均匀，荤素、颜色搭配开。 3、热菜摆法： * 上第一道热菜时，先撤掉象形拼盘，然后将第一道热菜 放于餐台中央。若没有象形拼盘，则第一道热菜应摆在 主宾面前。 * 每新上一道热菜，都要摆在主宾面前。 * 带头的菜（鸡、鸭、鸽）头向右放。鸡不献头，鸭不献 掌，鱼不献脊。 * 鸡鸭等原料的菜，其优质部位腹部应朝向客人。 * 使用长盘装的菜，盘子要横向客人。 * 鱼头对准被请的人。 4、热菜摆菜：①、中心 ②、平面 ③、三角 ④、四方 ⑤、梅花
上大闸蟹前，服务人员应先上佐料和工具（餐叉，蟹
钳），工具应放置在客人就餐位的右边。然后询问客人是否 需要把大闸蟹剪开。如果需要的，剪好后分到专用的器皿上 给客人。
剪大闸蟹的方法：（1）剪捆草； （2）剪腿和螯； （3）去脐； （4）揭盖； （5）去腮。 若不用剪的，就只将捆草剪去，分到 专用的器皿上给客人既可。
注：（1）上大闸蟹时应将客人面前的骨碟收走，另放一只干
净的骨碟在客人餐位的右边，并上洗手盅（放柠檬 片，具有去腥的作用）。
（2）客人吃完蟹之后应及时奉上一杯姜茶，姜茶具驱寒，
解腻的作用。
（10）上原只濑尿虾与椒濑尿虾的方法 上濑尿虾前，服务人员先上佐料、洗手盅、手套（将一 副手套放在客人就餐的左上角），然后用剪刀在濑尿虾背上 由头到尾将壳剪开，分好上给每一位客人。再放置一只干净 的骨碟在客人餐位的右边，用来盛虾壳等杂物。 注：由于椒盐濑尿虾在厨房烹制时已经剪好，上菜的时候就不 用再剪了。
等。这些菜要先让容人观赏后。再拿到操作台上当着客人的
面打破或折破包皮，用刀叉切并装盘，按序送给每个客人， 这样可保持菜肴的香味和温度，显示出独具一格的风味。
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餐饮服务从业人员培训资料
前言
食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。
近年来，国际上食品安全事件不断发生，不安全食品对健康的危害越来越引起人们的关注。
世界卫生组织认为，食源性疾病严重危害人们的健康，进食不安全食品导致亿万人发病和死亡，发达国家每年约有1/3的人感染食源性疾病，这一问题在发展中国家更为严重；食源性疾病不仅危害人们的健康和生活，而且严重影响个人、家庭、社会、商业乃至整个国家的经济利益。
2003年53届世界卫生大会通过的《食品安全决议》中，将食品安全确定为公共卫生的优先领域。
提供安全的食品和保障消费者的健康是食品生产经营单位义不容辞的责任，没有哪个单位愿意发生食物中毒，但每起中毒事件的背后总能找到许多单位不完善的自身卫生管理体系、从业人员不符合卫生要求的操作行为。
目前，无论是国内还是国外，大部分食物中毒的发生都是因从业人员操作不当引起。
世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致；美国疾病预防控制中心的统计资料显示，75%的食源性疾病（基本相当于食物中毒）由食品操作者的不卫生行为所致。
食品生产经营单位作为食品的提供者，是食品安全的第一责任人。
为帮助食品从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，使食品生产经营单位有能力履行“食品安全第一责任人”的义务，美国、欧盟、日本、我国香港等发达国家和地区都建立了完善的食品从业人员食品安全教育培训体系，高度重视对从业者的食品安全教育培训，将其作为食品安全控制体系
的重要组成部分。
为了使广大食品生产经营单位的负责人、食品卫生管理员及食品加工操作人员能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身卫生管理和食品生产经营的过程中，保障食品的安全，最终达到有效预防食物中毒的目的。
目录
第一篇食品安全基本知识第一章餐饮食品中常见的危害因素
危害因素之一：生物性危害
危害因素之二：化学性危害
危害因素之三：物理性危害
第二章食物中毒的预防原则
与食品安全有关的几个概念
餐饮业细菌性食物中毒的常见原因
预防细菌性食物中毒的基本原则
第二篇清洁和卫生
第三章个人健康和卫生
从业人员如何污染食品
检查和报告健康状况
保持良好的个人卫生
手部清洗、消毒要求
第四章加工场所清洁卫生
清洁卫生的原则
场所、设施、设备清洁卫生
虫害控制
垃圾处理
第三篇主要岗位操作卫生
第五章采购
选择放心的供应商
查验索取有关票证
开展质量验收
不采购禁止食品
做好台账登记
第六章贮存
贮存时先进先出
低温贮存具有潜在危害的食品
标识食品原料的使用期限
妥善处理不符合卫生要求的食品
几类食品的推荐贮存要求
第七章原料加工
去除有害物和污染物
正确进行解冻
加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料
半成品限期使用
避免原料加工中的交叉污染
第八章烹调加工
杀灭食品中的致病策生物
避免烹饪中的交叉污染
再加热
食品中心温度计
第九章冷菜和生食加工
“五专”原则
个人卫生特殊要求
制作中避免交叉污染
几类食品特殊卫生要求第十章备餐
备餐中控制温度和时间
备餐中防止食品受到污染第十一章餐用具清洗消毒
关于餐用具的清洗消毒
餐用具清洗消毒程序
化学消毒注意事项
引言
食品是人类赖以生存的物质基础之一，食品的安全直接关系到人体的健康。
安全的食品维持了人体正常的生理功能，而不安全的食品则会给消费者、食品企业、食品从业人员甚至整个社会都带来不利的影响。
所以，作为食品企业的加工操作人员，请您务必认识到食品安全的重要性！
餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。
但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。
一、企业开展食品安全自身管理
简单地说，食品安全自身管理就是企业采取各种管理措施来保证食品的安全。
主要包括以下几方面：
１、设立食品安全管理机构和管理员，具体负责本企业各项食品安全自身管理工作，如开展日常检查、组织食品安全培训、组织健康检查和每日健康报告等。
２、制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），如加工操作程序、食品安全培训、内部检查、虫害控制、清洁卫生、人员健康管理、投诉处理等。
３、开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实。
检查的内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等方面。
４、开展企业内部培训，教会从业人员如何正确地进行操作，以保证食品的安全，并在日常工作中检查操作行为是否符合要求。
二、食品从业人员规范进行操作
企业的管理措施虽然重要，但最终的落实还是要依靠每一位食品从业人员，从业人员规范地进行操作对于保证食品的安全起着关键作用。
要保证食品安全，每位食品从业人员应该做到以下几点：１、自觉接受政府监督部门和企业内部组织的食品安全培训，了解食品安全的基本知识，掌握保证食品安全的正确操作方法。
千万不要认为自己习惯的操作方式从未出过问题就一定是正确的，为了确保您所加工食品的安全，您必须经过规范的食品安全培训，以掌握正确的操作方法。
２、在日常工作中按照保证食品安全的要求（即各项食品安全制度）操作，如保证上岗时身体健康，做好个人卫生，保持加工场所、设施、设备的清洁卫生，按照本岗位的卫生要求正确和规范地进行食品加工操作。
３、配合食品安全管理员做好本岗位的食品安全管理工作，如测量食品和环境的温度、做好进货和验收的台账、开展贮存食品的登记、协助采集食品的留样等。
食品安全管理其实并不都是企业管理层和食品安全管理员的工作，只有包括您在内每一位食品加工操作人员的配合，才能使其真正落到实处。
三、遵守食品安全法律规定
我国制定了一系列的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等，规定了餐饮和集体用餐配送行业应该遵守的各方面食品安全要求，也规定了违反食品安全法规应承担的法律责任。
也就是说，无论对于食品企业还是对于食品加工操作人员，保证食品的安全不是一般性的卫生要求，而是法律规定所必须遵守的，违反这些要求将有可能受到法律的制裁。
第一篇食品安全基本知识
第一章餐饮食品中常见的危害因素
本章的内容包括：
●危害因素之一：生物性危害
●危害因素之二：化学性危害
●危害因素之三：物理性危害
学完本章后您应能
●辨别食品中的三类危害因素
●掌握细菌生长繁殖的条件
●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常用预防措施
●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施。
不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染
—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。