食品安全国家标准 大肠菌群计数
大肠杆菌 食品标准
大肠杆菌食品标准本标准旨在规定食品中大肠杆菌的限量标准、检测方法、卫生条件、记录与报告、处理措施、培训与教育以及监督与执法等方面的要求。
●限量标准在食品中，大肠杆菌的限量标准应根据不同的食品种类和不同的国家或地区标准而制定。
一般来说，以下限量标准可供参考：●熟肉制品：每100克食品中，大肠杆菌不得超过100个/克。
●鲜奶及奶制品：每100毫升食品中，大肠杆菌不得超过10个/毫升。
●新鲜蔬菜和水果：每100克食品中，大肠杆菌不得超过10个/克。
●饮用水：每100毫升食品中，大肠杆菌不得超过1个/毫升。
检测方法大肠杆菌的检测方法一般采用GB 4789.3-2016中的平板计数法或滤膜法。
具体操作步骤如下：●采样：随机选取样品进行检测。
●培养基制备：使用大肠杆菌选择性培养基，如结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）或麦康凯琼脂。
●样品处理：将样品进行适当稀释，以适合平板计数或滤膜法。
●接种：将稀释后的样品接种到培养基上，进行培养。
●观察与计数：在37℃下培养24-48小时，观察菌落形态，并进行计数。
卫生条件为控制食品中大肠杆菌的数量，应保持良好的卫生条件。
具体要求如下：●加工场所：加工场所应清洁卫生，定期进行清洁和消毒。
●个人卫生：工作人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁的工作服和口罩等。
●原料控制：对原料进行严格控制，避免污染和交叉感染。
●加工过程：在加工过程中，应严格按照食品安全标准操作程序进行操作，防止污染和交叉感染。
●贮存和运输：在贮存和运输过程中，应采取适当的措施，如低温贮存、避免与污染物质接触等，以保持食品的安全性和卫生质量。
记录与报告为确保食品安全和可追溯性，应做好大肠杆菌检测的记录和报告工作。
具体要求如下：●记录：对大肠杆菌检测的结果进行详细记录，包括采样时间、样品名称、生产厂家、检测结果等信息。
●报告：定期向上级主管部门报告大肠杆菌检测结果，以及采取的处理措施和效果等信息。
处理措施在大肠杆菌检测超标的情况下，应采取以下处理措施：●封存和隔离：立即封存超标批次的产品，并将其与其他产品隔离，以防止交叉感染。
食品微生物大肠杆菌检测国标
食品微生物大肠杆菌检测国标现在，食品安全是世界范围内关注的一个重要话题，涉及消费者健康与生命安全。
食品中微生物的检测是食品安全的重要组成部分，而大肠杆菌检测又被认为是最重要的微生物检测内容之一。
为了保障食品的安全性，我国通过《食品微生物大肠杆菌检测国标》（GB/T 4789.2-2014），从而确定大肠杆菌检测的依据和质量控制标准。
《食品微生物大肠杆菌检测国标》（GB/T 4789.2-2014）定义了食品及其原料的大肠杆菌检测技术要求和检测评估原则，以及对大肠杆菌检测结果的评价标准。
该标准规定所有食品及其原料中的大肠杆菌总数最多不超过100CFU/g。
根据技术要求，检测食品及其原料时，采用培养法，将样品称量置于培养基中，在28℃定温培养槽中培养7天，期间对样品进行定时检测，计算培养基中大肠杆菌的数量，检测结果按照CFU/g计算结果的大小来判断样品检测结束时间。
GB/T 4789.2-2014标准明确指出，大肠杆菌检测应确定检测方法、检测参数和溶液浓度。
根据不同食品品种，可采用不同的检测方法，常用的有零时约束法、Somogyi-Nelson法或二氧化碳呼叫法等。
这些检测方法的检测参数有时间、温度、pH值等。
同时，检测时的溶液浓度要求也不尽相同，例如，不同样品的检测溶液浓度可以在0.1%1.0%间进行调节。
为了保证检测结果的准确性，《食品微生物大肠杆菌检测国标》（GB/T 4789.2-2014）对与检测有关的设备、设施、仪器、培养基等规定了明确的质量控制要求。
例如，检测人员必须持有合法有效的资质证书，仪器、设备、设施必须经过校准，培养基必须经过特定的有效程序，以确保检测准确无误。
《食品微生物大肠杆菌检测国标》（GB/T 4789.2-2014）的实施，能够有效检测食品及其原料中大肠杆菌的数量，从而确保其安全性。
此外，根据该标准，食品检测机构可以为消费者提供准确的检测结果，更有利于消费者的健康与安全。
大肠菌群检测国标2016
大肠菌群检测国标2016
大肠菌群检测国标2016是我国2016年发布的一项国家标准，旨在对国内肉品、蛋品、乳品等食品中的大肠菌群提出检测要求。
大肠菌群能生长和繁殖于大多数环境条件下，并可产生抗生素耐药性，是一种重要的有害微生物。
检测大肠菌群，旨在控制其含量，减少食品中携带大肠菌群的潜在危害。
大肠菌群检测国标2016规定，经发酵液和定性法检验后，以大肠菌群CFU/g计量，肉类、乳类食品的大肠菌群应控制在不超过106个/g，非肉类食品的大肠菌群应控制在不超过105个/g，蛋类食品的大肠菌群应控制在不超过104个/g，以保证食品安全。
此外，该标准还规定检测工作表面的清洁卫生要求，并提供了检测样品的稀释、应用测定方法等，以保证检测结果的可靠性。
大肠菌群检测国标2016旨在控制我国食品中大肠菌群的含量，以保证食品安全，减少患者食源性疾病的发生，减少大肠菌群的代谢产物的释放，实现餐桌上的安全、绿色、健康。
大肠菌群cfu限量标准
大肠菌群cfu限量标准
大肠菌群的标准值在不同食品类别中是不同的。
在鲜肉类食品中，标准值是≤100 CFU/g；在熟肉或熟制品中，标准值是≤10 CFU/g；在生鲜水果蔬菜中，标准值是≤100 CFU/g；在加工水果蔬菜中，标准值是≤10 CFU/g；在食品类加工品中，标准值是≤10 CFU/g。
此外，饮用水中的大肠菌群平板计数限量标准也有所不同。
具体标准需要根据不同的饮用水类别来确定。
另外，一些特定食品的国家标准也对大肠菌群有限量规定。
例如，《食品安全国家标准豆制品》（GB 2712—2014）规定，同一批次样品5个独立包装的大肠菌群检测结果均不得超过1000 CFU/g且至少3个独立包装的检测结果不超过100 CFU/g。
《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）规定，一个样品的5次检测结果均不得超过100 CFU/g且至少3次检测结果不超过10 CFU/g。
《食品安全国家标准冲调谷物制品》（GB 19640—2016）规定，同批次5个独立包装产品中大肠菌群的检测结果不允许有超过102CFU/g的，且至少3个包装产品检测结果不超过10CFU/g。
总之，大肠菌群的标准值在不同食品类别和饮用水类别中是不同的，需要根据具体情况来确定。
如果检测结果超过标准值，则可能提示存在污染。
食物大肠杆菌的标准
食物大肠杆菌的标准
食物大肠杆菌是一种在自然界中广泛存在的细菌，常常出现在人和动物的肠道中。
然而，食物大肠杆菌也会在食品中造成污染，引起食源性疾病，特别是肠炎和腹泻等疾病。
因此，为了确保食品安全，我们需要了解食物中大肠杆菌的标准。
食品大肠杆菌标准通常是一个安全限制值。
这个值是指大肠杆菌数量不能超过一定数
量/克（或厘米立方）。
根据不同的国家或地区，这个数量限制值会有所不同。
对于一些特定的食品（如牛乳、奶酪、肉制品等），这个安全限制值也有不同的规定。
1.生鲜蔬果：生鲜蔬果是一种容易被污染的食品，因此在中国，新鲜蔬果的大肠菌群
数不得超过1000CFU/g。
在欧洲和美国，这个限制值则是100CFU/g。
2.肉制品：肉制品也是常见的食源性疾病来源之一。
在中国，新鲜肉制品的大肠菌群
数不得超过10000CFU/g，而加工过的熟肉制品的大肠菌群数更低，不能超过1000CFU/g。
除了以上的标准，还有一些其他的食品大肠杆菌标准需要被重视，例如饮品，膨化食
品及油脂食品等。
饮品中的大肠杆菌数不得超过100CFU/mL，在膨化食品中大肠杆菌数不
得超过1000CFU/g，而在油脂食品中大肠杆菌数则不得超过100CFU/g。
总之，食品大肠杆菌标准非常重要，它们能够确保人们食用的食品质量和食品安全性。
为了减少食品污染和食源性疾病的发生，我们应该更加重视食品安全，遵守食品标准和规定，严格控制食品生产过程中的卫生状况。
食品中大肠菌群标准
食品中大肠菌群标准食品中的大肠菌群是指一类细菌的总称，包括大肠埃希菌、沙门氏菌等，它们是一类常见的致病菌，也是食品卫生安全的重要指标之一。
食品中大肠菌群的标准是保障食品安全的重要依据，下面将就食品中大肠菌群的标准进行详细介绍。
首先，食品中大肠菌群的标准是由国家卫生健康委员会制定的《食品安全国家标准》（GB 4789.3-2016）中规定的。
该标准对食品中大肠菌群的测定方法和限量要求进行了详细的规定，主要包括了食品样品的采集、处理、培养和计数方法，以及对不同食品中大肠菌群的限量要求。
其次，食品中大肠菌群的标准要求对不同种类的食品有不同的限量要求。
比如，对于生鲜蔬菜和水果，其大肠菌群的限量要求是不得检出；对于肉制品、水产品等食品，其大肠菌群的限量要求是按照一定的标准进行计数，超过限量的食品将被认定为不合格产品。
另外，食品生产企业在生产过程中也要严格遵守食品中大肠菌群的标准要求。
在食品生产过程中，企业要加强对原料、生产环境和生产设备的卫生管理，确保食品生产过程中不受到外源性大肠菌群的污染。
同时，企业要对生产过程中的卫生状况进行定期检测，确保生产出的食品符合国家标准的要求。
此外，消费者在购买食品时也要注意食品中大肠菌群的标准要求。
购买生鲜食品时，要选择有合格证明的产品；购买加工食品时，要注意产品的包装是否完好，是否有生产日期和保质期等信息。
同时，消费者在食用食品时也要注意食品的储存和加热，避免食品受到二次污染，确保食品的卫生安全。
总的来说，食品中大肠菌群的标准是保障食品安全的重要依据，对食品生产企业和消费者都有着重要的指导意义。
食品生产企业要严格按照国家标准的要求进行生产，确保生产出的食品符合卫生安全要求；消费者在购买和食用食品时也要注意食品的卫生状况，确保食品安全。
只有共同努力，才能保障食品安全，保护消费者的健康。
大肠菌群计数3种国标的比较
4
平板法（第 二法）
无
1.2008版和2010版增加了大 肠菌群平板计数法。 2.2010版的平板计数法在 2008版的基础上将平板菌落 数的选择范围从“30CFU～ 150CFU"改为“15CFU～ 150CFU”。
5
计数报告方 式
无
2008版和2010版报告方法无 区别。
6
Petrfilm TM测 试片法（第 三法）
GB 4789.3-2003、GB/T 4789.3-2008、GB/T 4789.3-2010的比较 、 、 的比较
GB/T 4789.3-2003 序号 项目 内容描述 1.乳糖胆盐发酵管； 2.伊红美蓝琼脂培养平板； 3.乳糖发酵管； 培养基和试 4.EC肉汤； 剂 5.磷酸盐缓冲溶液； 6.85%灭菌生理盐水； 7.革兰氏染色液； 内容描述 1.月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉 汤 2.煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤； 3.结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）； 4.磷酸盐缓冲液； 5.无菌生理盐水； 6.1mol/mL的氢氧化钠溶液； 7.1mol/mL的盐酸溶液； 8.Petrifilm TM1）大肠菌群检验测试 片和压板 1.检样稀释：25g(mL)样品+225 mL稀 释液，充分振摇均匀，按照10倍系列 稀释成3个稀释度。 2.初发酵试验：每个稀释度接种3管 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤。置36℃ ±1℃温箱内，培养24h±2h,观察气 泡产生情况，如未产气则继续培养至 48h±2h.如都未产气则报告为大肠菌 群阴性，如有产气者，则进行复发酵 试验。 3.复发酵试验：将所有48h±2h内产 气的LST肉汤管中分别取接种1环于煌 绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管中，36℃ ±1℃培养48h±2h，观察产气情况， 产气则记为大肠菌群阳性管。 内容描述 1.月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 2.煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤； 3.结晶近紫中性红胆盐琼脂 （VRBA）； 4.磷酸盐缓冲液； 5.无菌生理盐水； 6.1mol/mL的氢氧化钠溶液； 7.1mol/mL的盐酸溶液； GB/T 4789.3-2008 GB 4789.3-2010 三者区别
食品安全国家标准——食品微生物学检验大肠菌群计数.pdf
食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数1 范围本标准规定了食品中大肠菌群（Coliforms）计数的方法。
本标准适用于食品中大肠菌群的计数。
2 术语和定义2.1 大肠菌群coliforms在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
2.2 最可能数most probable number，MPN基于泊松分布的一种间接计数方法。
3 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
℃℃。
3.3 恒温水浴箱：46 ±13.4 天平：感量0.1 g。
3.5 均质器。
3.6 振荡器。
3.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度）、10 mL（具0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头。
3.8 无菌锥形瓶：容量500 mL。
3.9 无菌培养皿：直径90 mm。
3.10 pH计或pH比色管或精密pH试纸。
3.11 菌落计数器。
4 培养基和试剂4.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（Lauryl Sulfate Tryptose，LST）肉汤：见附录A中A.1。
4.2 煌绿乳糖胆盐（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉汤：见附录A中A.2。
4.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）：见附录A中A.3。
4.4 磷酸盐缓冲液：见附录A中A.4。
4.5 无菌生理盐水：见附录A中A.5。
4.6 无菌1 mol/L NaOH：见附录A中A.6。
4.7 无菌1 mol/L HCl：见附录A中A.7。
第一法 大肠菌群MPN计数法5 检验程序大肠菌群MPN计数的检验程序见图1。
图1 大肠菌群MPN计数法检验程序6 操作步骤6.1 样品的稀释6.1.1 固体和半固体样品：称取25 g样品,放入盛有225 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内, 8000 r/min～10000 r/min均质1 min～2 min,或放入盛有225 mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min，制成1:10的样品匀液。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品安全国家标准
食品微生物学检验大肠菌群计数
1范围
本标准规定了食品中大肠菌群（Coliforms）计数的方法。
本标准适用于食品中大肠菌群的计数。
2术语和定义
2.1 大肠菌群coliforms
在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
2.2 最可能数most probable number，MPN
基于泊松分布的一种间接计数方法。
3检验原理
3.1 MPN法
MPN法是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。
待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。
3.2 平板计数法
大肠菌群在固体培养基中发酵乳糖产酸，在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色，带有或不带有沉淀环的菌落。
4 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
4.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃。
4.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。
4.3 恒温水浴箱：46℃±1℃。
4.4 天平：感量0.1 g。
4.5 均质器。
4.6 振荡器。
4.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
4.8 无菌锥形瓶：容量500 mL。
4.9 无菌培养皿：直径90 mm。
4.10 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。
4.11 菌落计数器。
5 培养基和试剂
5.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（Lauryl Sulfate Tryptose，LST）肉汤：见附录A 中A.1。
5.2 煌绿乳糖胆盐（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉汤：见附录A 中A.2。
5.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）：见附录A 中A.3。
5.4 磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.4。
5.5 无菌生理盐水：见附录A 中A.5。
5.6 无菌1 mol/L NaOH：见附录A 中A.6。
5.7 无菌1 mol/L HCl：见附录A 中A.7。
第一法大肠菌群 MPN 计数法
6 检验程序
大肠菌群MPN计数的检验程序见图1 。
图1 大肠菌群 MPN 计数法检验程序
7 操作步骤
7.1 样品的稀释
7.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品,放入盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯
内,8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min,或放入盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器以6次/s～9次/s拍打1 min～2 min，制成1:10 的样品匀液。
7.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中充分振摇或置于机械振荡器中振摇，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
7.1.3 样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分别用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。
7.1.4 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓缓注入9 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支 1 mL 无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
7.1.5 根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。
每递增稀释1 次，换用1 支1 mL无菌吸管或吸头。
从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。
7.2 初发酵试验
每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3
管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL（如接种量超过1 mL，则用双料LST肉汤），36℃±1 ℃培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验（证实试验），如未产气则继续培养至48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。
未产气者为大肠菌群阴性。
7.3 复发酵试验（证实试验）
用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1 环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36 ℃±1℃培养48 h±2 h，观察产气情况。
产气者，计为大肠菌群阳性管。
7.4大肠菌群最可能数（MPN）的报告
按7.3确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表（见附录B），报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。
第二法 大肠菌群平板计数法
8 检验程序
大肠菌群平板计数法的检验程序见图2。
图2 大肠菌群平板计数法检验程序
9 操作步骤 9.1 样品的稀释 按7.1进行。
9.2 平板计数
9.2.1 选取2个～3个适宜的连续稀释度, 每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1 mL 。
同时取1 mL 生理盐水加入无菌平皿作空白对照。
9.2.2 及时将15 mL ～20 mL 冷至46 ℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（ VRBA ）约倾注于每个平皿中。
小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3 mL ～4 mLVRBA
覆盖平板
表层。
翻转平板，置于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。
8.3 平板菌落数的选择
选取菌落数在15 CFU～150 CFU 之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落（如菌落直径较典型菌落小）。
典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。
9.4 证实试验
从VRBA 平板上挑取10 个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB 肉汤管内，36 ℃±1 ℃培养24 h～48 h，观察产气情况。
凡BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。
9.5 大肠菌群平板计数的报告
经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以9.3中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g （mL）样品中大肠菌群数。
例：10-4样品稀释液1 mL，在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：100×6/10×104/g（mL）=6.0×105CFU/g（mL）。
附录A
培养基和试剂
A.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤
A.1.1 成分
胰蛋白胨或胰酪胨20.0 g
氯化钠 5.0 g
乳糖 5.0 g
磷酸氢二钾（K2HPO4） 2.75 g
磷酸二氢钾（KH2PO4） 2.75 g
月桂基硫酸钠0.1 g
蒸馏水 1 000 mL
pH 6.8±0.2
A.1.2 制法
将上述成分溶解于蒸馏水中，调节pH。
分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10 mL。
121 ℃高压灭菌15 min。
A.2 煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤
A.2.1 成分
蛋白胨10.0 g
乳糖10.0 g
牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液200 mL
0.1%煌绿水溶液13.3 mL
蒸馏水800 mL
pH 7.2±0.1
A.2.2 制法
将蛋白胨、乳糖溶于约500 mL蒸馏水中，加入牛胆粉溶液200 mL（将20.0 g脱水牛胆粉溶于200 mL蒸馏水中，调节pH至7.0～7.5），用蒸馏水稀释到975 mL，调节pH，再加入0.1%煌绿水溶液13.3 mL，用蒸馏水补足到1 000 mL，用棉花过滤后，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10 mL。
121 ℃高压灭菌15 min。
A.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）。