2.1 发酵酒的基本知识
第2章 外国酒 第一节 发酵酒1葡萄酒
2、浆汁制取
压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分，目的 在于将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或 在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡 萄酒），以及带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。
3、酒精发酵
把葡萄汁中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。 可以利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境 的酵母进行自然发酵，也可加入经过人工选育、 培养的酵母或商品化的活性干酵母进行酵母发酵。
古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹 遗物证明，公元前3000 年以前的埃及人，就已经开始饮 用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及 酿造葡萄酒过程的图案。 随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了叙 利亚、伊拉克等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰 教，而伊斯兰教提倡禁酒，因而使阿拉伯国家的酿酒行业 日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来，葡萄酒酿造的方法从波 斯、埃及传到希腊、意大利、法国。然后，葡萄酒的酿造 技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由 于欧洲人信奉基督教，基督教徒把葡萄酒视为生命中不可 缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来，形 成很大的规模。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的 大洲，其葡萄酒的产量占世界葡萄酒总产量的80%以上。
（四）葡萄酒的分类
1、根据颜色分类 （1）红葡萄酒 （2）白葡萄酒 （3）桃红葡萄酒
（1）红葡萄酒
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红 肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。红葡萄 经破碎后，用果皮、果肉与果汁混在一起进行发 酵，使果皮或果肉中的色素被浸出，然后再将发 酵的原酒与皮渣分离所制成的不同色调的葡萄酒。 红葡萄酒多为红宝石色，此外还有深红、紫红、 石榴红、棕红等颜色。红葡萄酒酒体丰满醇厚， 略带涩味，适合与口味浓重的菜肴配合。
关于酿酒微生物的学习计划
关于酿酒微生物的学习计划引言酿酒微生物是酿酒过程中不可或缺的一部分，它们在发酵过程中起着至关重要的作用。
酿酒微生物包括酵母、乳酸菌、酪酸菌等微生物，它们能够协同作用，将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳，同时还能够影响酒的口感、风味和品质。
因此，对酿酒微生物的深入了解和研究对于提高酿酒技术、控制发酵过程、提高酒的品质等方面都具有重要意义。
本文将制定一个系统的酿酒微生物学习计划，从酿酒微生物的基本知识到最新研究进展，希望能够系统地掌握酿酒微生物学相关知识，为日后的酿酒研究和实践奠定坚实的基础。
一、酿酒微生物基础知识的学习1.1 酵母的分类和特点学习目标：了解酿酒中常用的酵母的分类、特点以及在发酵过程中的作用。
学习内容：（1）酵母的分类和特点。
（2）酵母在酿酒过程中的作用。
学习方法：阅读相关教材和论文，学习酵母分类和特点的基本知识，了解酵母在酿酒过程中的作用。
可以通过实验室实验，观察酵母在不同条件下的生长和发酵情况，从而加深对酵母的认识。
1.2 乳酸菌和酪酸菌的学习学习目标：了解乳酸菌和酪酸菌在酿酒过程中的作用，及其特点和分类。
学习内容：（1）乳酸菌和酪酸菌的特点和分类。
（2）乳酸菌和酪酸菌在酿酒过程中的作用。
学习方法：通过查阅相关文献资料，学习乳酸菌和酪酸菌的特点和分类，了解它们在酿酒过程中的作用。
也可以通过实验室实验，观察乳酸菌和酪酸菌在不同条件下的生长和发酵情况，加深对其认识。
1.3 发酵过程中微生物的相互作用学习目标：了解酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用。
学习内容：（1）酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用。
（2）不同微生物对酒液性质的影响。
学习方法：通过阅读相关研究文献，学习酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用，了解不同微生物对酒液性质的影响。
可以通过实验室实验，观察不同微生物在发酵过程中的相互作用，从而深入了解它们在酒的发酵中的作用。
二、酿酒微生物学的进阶知识2.1 生物发酵技术的学习学习目标：了解生物发酵技术在酿酒微生物中的应用及其发展趋势。
发酵酒介绍
葡萄酒的分类
• (1)、按葡萄生长来源不同分类 • (2)、葡萄酒的颜色分类 • (3)、按葡萄酒中含糖量分类 • (4)、根据酒中二氧化碳的压力 • (5)、根据再加工
（1）、按葡萄生长来源不同分类
• l>、山葡萄酒(野葡萄酒) • 2>、家葡萄酒 • 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄
酒为主。
葡萄酒的历史
• 葡萄酒的酿造，在史前时代就已经存在，因为葡萄 酒的酿造是件自然不过的事。
• 西元前6000年，在外高加索区就开始葡萄种植及葡 萄酒的酿制。
• 西元前3000年，苏美人已有人工灌溉的葡萄园。 在巴比伦帝国、埃及时期的葡萄酒，并不纯粹是含 酒精的飲料，其具有浓厚的宗教与政治象征意义， 也蘊含死亡、再生、与神的接近以及生殖等多重的 意义，故常被作祭神的用品，而且只能为社会的精 英在餐会中独享。也逐渐发展成日后希腊罗马的酒 神文化。
丹宁, 红色素, 黄烷醇类物质是比维他命E还强的 抗氧化剂
葡萄酒与健康
• 葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中 的胆固醇；尤其矿物质钾和钠
• 红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中 高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病。
• 红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维 持血管的渗透性。
酒神
• 古埃及 －－ 奥里西斯（Oshis） • 美索不达米亚 －－ 诺亚（Noah） • 古希腊 －－ 狄奥尼苏斯（Dionysus）
葡萄酒的历史
• 希腊罗马時代 葡萄的种植在西元前2000多年传入希腊，
透过希腊人的向外拓展，葡萄酒也开始传入 欧洲各地。
葡萄酒在希腊罗马时期已经是相当重要的 贸易商品，也作为一般人的饮品，並赋予医 药的功能。
固态发酵酿酒知识点总结
固态发酵酿酒知识点总结一、固态发酵酿酒的原理1.1 固态发酵酿酒的基本原理固态发酵酿酒是通过将含有碳水化合物等营养物质的固态基质，如米、麦、玉米等，与酵母、细菌等微生物发酵菌种混合，利用微生物对底物进行代谢作用，产生酒精、有机酸、酯等物质，完成酿酒过程的一种发酵方法。
1.2 固态发酵酿酒的关键因素固态发酵酿酒过程中的关键因素包括酵母菌种的选择、发酵剂和底物的配比、发酵条件（如温度、湿度、通气等）等。
这些因素直接影响着发酵的效率和酒类产品的质量。
二、固态发酵酿酒的应用2.1 固态发酵酿酒的种类固态发酵酿酒可以用于生产各种类型的酒类产品，如传统的米酒、酒曲、酱香型白酒等。
固态发酵酿酒还可应用于生产食醋、酱油等发酵制品。
2.2 固态发酵酿酒的特点与液态发酵相比，固态发酵酿酒具有工艺简单、原料利用率高、酒类产品品质优良等特点。
同时，固态发酵酿酒过程中不需添加大量的水，可以减少废水排放，符合可持续发展理念。
三、固态发酵酿酒的发展趋势3.1 技术水平不断提升随着固态发酵酿酒技术的不断发展，相关的发酵菌种、发酵剂和设备也在不断更新改进，提高了发酵的效率和产品的质量。
3.2 应用范围不断扩大固态发酵酿酒不仅可以生产传统的酒类产品，还可以用于生产各种新型的发酵制品，如功能性酒类产品、有机酒类产品等，满足了市场对多样化酒类产品的需求。
3.3 可持续发展意识增强随着人们对环保和可持续发展意识的不断增强，固态发酵酿酒得到了更多的关注和支持。
固态发酵酿酒不仅可以减少水资源的使用，还可以减少废水排放，符合绿色环保的发展方向。
四、固态发酵酿酒的发展前景固态发酵酿酒作为一种新型的酿酒方法，其发展前景广阔。
随着人们对传统酒类产品和新型功能性酒类产品需求的不断增加，固态发酵酿酒将会迎来更多的发展机遇。
同时，随着技术的不断进步和生产成本的降低，固态发酵酿酒的市场前景也将更加广阔。
综上所述，固态发酵酿酒作为一种新型的酿酒方法，具有诸多优点和发展潜力。
酿酒发酵工程知识点总结
酿酒发酵工程知识点总结一、酿酒发酵微生物的选择在酿酒工程中，发酵微生物是至关重要的一环。
发酵微生物的种类和数量不仅影响着酿酒产品的品质和口感，还直接关系到酿酒过程中的发酵速度和发酵产物的种类。
酿酒发酵工程中常见的发酵微生物主要包括酵母菌、乳酸菌、酢酸菌等。
1. 酵母菌酵母菌是酿酒过程中最常用的发酵微生物之一。
它能够利用酿酒原料中的碳水化合物进行发酵，产生酒精和二氧化碳，从而实现酒精发酵的过程。
在酿酒过程中，常用的酵母菌主要包括酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、泡沫酵母（Saccharomyces pastorianus）等。
2. 乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性的革兰氏阳性细菌，它们能够将葡萄糖等碳水化合物通过乳酸发酵转化成乳酸。
乳酸是一种具有抗菌作用的有机酸，能够在酒精发酵过程中起到保护作用，还能够为酒液增添口感和香气。
因此，在一些酒类的生产中，常常会使用乳酸菌进行辅助发酵。
3. 酢酸菌酢酸菌是一种产酸的细菌，能够将酒精氧化成乙醇和醋酸。
在酿酒过程中，酢酸菌通常会在酒液中进行醋酸发酵，从而产生醋，丰富酒类产品的口感和香气。
二、酿酒原料的加工酿酒工程的第一步是选择合适的酿酒原料，并且对原料进行合理的加工处理。
酿酒原料的种类繁多，包括谷物、水果、蔬菜等。
不同种类的酿酒原料在酿酒过程中所起的作用也有所不同。
1. 谷物谷物是酿酒中常用的原料之一，包括小麦、大麦、玉米、稻米等。
谷物中所含的淀粉是酵母菌进行发酵所需的主要碳源。
在酿酒过程中，谷物需要经过破碎、粉碎、糖化等工序，将其中的淀粉转化成可被发酵微生物利用的葡萄糖和麦芽糖。
2. 水果水果类原料包括苹果、梨、葡萄、樱桃等。
水果中的果糖和葡萄糖是酵母菌进行发酵所需的主要碳源。
在酿酒过程中，水果需要先进行榨汁，然后通过浸渍、糖化等工序，将果糖和葡萄糖转化成可被发酵微生物利用的碳水化合物。
3. 蔬菜蔬菜类原料包括白菜、辣椒、豆类等。
蔬菜中所含的淀粉、蛋白质、脂肪等成分是酵母菌进行发酵所需的主要营养物质。
第二章发酵酒演示文稿
发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母 发酵等工艺酿制而成的含有乙醇的饮料，如葡萄酒、啤酒、 黄酒等。
第一节 葡 萄 酒
一、葡萄酒概述
（一）世界葡萄酒简史 （二）葡萄酒的酿制工艺 （三）葡萄酒的分类 （四）葡萄酒的储存
二、法国葡萄酒
（一）法国葡萄酒概述 （二）法国葡萄酒酒法 （三）法国葡萄酒的著名产地
在广东有工厂。
喜力：荷兰啤酒，口味较苦， 广泛被知识分子所选择，强 调孤身奋斗，是独身奋斗人 士的首选。
贝克：德国啤酒，口味实 在，就象德国人，成功人 士的首选。
百威：美国啤酒。酒味清香，因其橡木酒桶 所至。美国乡村文化爱好者的首选。
麒麟：日本啤酒，味道清淡
科罗娜：墨西哥酿酒集团。世界第一品 牌。美国人的首选，酒巴爱好者的最爱。 味道就象她的名字一样动人。喝了科罗 娜，你才知道什么是啤酒。
(6)宁夏贺兰山东麓 (7)甘肃武威 (8)新疆地区 (9)云南地区 (10)东北地区
中国葡萄酒著名品牌 张裕、长城、王朝
第二节 啤 酒
啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成 的，含有二氧化碳的、起泡的低酒精度饮料。
一 、世界啤酒历史 二 、中国啤酒简史
三、 酿造啤酒的原料 四 、啤酒酿造工艺流程
特点 以野生葡萄为原料 以人工培植的酿酒品种葡萄为原料 葡萄原汁的含量为100％， 不另加糖、酒精和其他成分 葡萄原汁的含量达50％
每升葡萄酒中含糖总量低于4克 4-12克
12—50克 50克以上 不含有自身发酵产生的二氧化碳 或人工添加的二氧化碳 加糖再发酵而产生的， 或是用人工方法压入的 发酵产生或是用人工方法压入的
五、啤酒的“度” 六、啤酒的分类
发酵酒的基本知识
发酵酒的基本知识发酵酒是以粮谷、水果、乳类等含有淀粉和糖的物质为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。
发酵酒酒度低，对人体的刺激性小。
这类酒含有很多营养成分，适量饮用有益于身体健康，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等。
葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于70/0(V/V)的各类酒的总称。
研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。
1.葡萄酒的起源与发展1)世界葡萄酒的起源与发展葡萄酒可以说是世界上历史最悠久的酒了，它的历史超过10 000年。
因为葡萄极容易自然发酵，人类的祖先依据葡萄的自然发酵发明了现代文明之一的发酵技术。
据考古资料记载，大约在7000年前，葡萄开始在高加索、中亚细亚等地栽培，后来传至埃及、希腊。
罗马帝国在扩张的同时将葡萄的种植向北传播到欧洲各地。
17、18世纪，商业的发展促成了中产阶级的兴起，也为高级葡萄酒提供了一个广大的市场。
19世纪，随着科技的发展，葡萄树根不再受蚜虫的侵扰，使葡萄产量增加。
20世纪，葡萄酒的酿造技术有了长足的进步，不仅酿造的过程更能被精确控制，而且发展出了各种新式的酿造方法，让欧洲以外的新兴葡萄酒产国在葡萄酒业快速成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。
但另一方面，葡萄园的天然环境也越来越受到重视。
法国于1936年建立了AOC法定产区管制制度，奠立了欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续。
2)中国葡萄酒的起源与发展中国葡萄酒的起源也很早。
早在周代就已经有人工种植的葡萄园了。
据《史记》和《汉书》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
”可见当时葡萄酒酿造的规模之太和酿造技术的先进。
西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。
发酵酒的服务与操作
发酵酒的服务与操作发酵酒是一种制作方式独特的酒类，具有浓郁的风味和丰富的营养价值。
为了确保发酵酒的质量和口感，正确的服务与操作是至关重要的。
下面将介绍发酵酒的服务与操作的相关知识，帮助你更好地欣赏和享受这种美味佳酿。
一、发酵酒的服务1.适宜的温度：发酵酒的服务温度对于保持它的风味和口感至关重要。
一般来说，白葡萄酒应在6-10摄氏度之间饮用，红葡萄酒应在16-18摄氏度之间饮用。
如果温度过高，会影响到酒液的口感和香气，如果温度过低，则会削弱酒液的风味。
2.适宜的杯具：选择适合发酵酒的杯具也是一项重要的服务细节。
一般来说，白葡萄酒适合用小巧的玻璃杯或长脖子的酒杯，以保持其清晰的色泽和香气。
红葡萄酒则适合用较大较宽的杯具，以帮助释放其丰富的香气。
3.适宜的饮用时间：发酵酒的风味会随着时间的推移而发展和变化。
因此，在享用之前，最好先了解该款酒的适宜饮用时间。
有些葡萄酒在年轻时就适合饮用，而另一些则需要经过一定的陈年才能达到最佳状态。
根据酒标上的说明或专业人士的建议，选择适合的饮用时间，以获得最佳的风味享受。
4.适宜的搭配食物：发酵酒的饮用过程中，搭配食物可以提升整体的味觉体验。
不同类型的发酵酒与不同食物有不同的搭配方式。
例如，白葡萄酒适合搭配海鲜、鱼类和柔软的奶酪，而红葡萄酒则适合搭配红肉、烤肉和坚果类食物。
根据个人口味和喜好，选择适合的食物来搭配发酵酒，可以让整个饮酒体验更加完美。
二、发酵酒的操作1.储存方式：在日常生活中，我们需要注意正确的发酵酒的储存方式，以保持其良好的品质。
发酵酒应存放在干燥、避光、温度适中的环境中，避免受到温度和湿度的影响。
此外，尽量储存于恒温恒湿的窖藏室或专业酒柜中，以保持酒的稳定性。
2.开瓶方式：开封一瓶发酵酒的正确方式可以保持酒液的新鲜度和风味。
在开瓶前，尽量将酒瓶竖直放置，让悬浮在底部的沉淀物沉降下来。
然后，用适当的开瓶器打开瓶塞，避免剧烈晃动或震动以防止气泡过多迅速逸散。
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2.1 发酵酒的基本知识发酵酒是以粮谷、水果、乳类等含有淀粉和糖的物质为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。
发酵酒酒度低，对人体的刺激性小。
这类酒含有很多营养成分，适量饮用有益于身体健康，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等。
2.1.1葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料、经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于70/0(V/V)的各类酒的总称。
研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。
1.葡萄酒的起源与发展1)世界葡萄酒的起源与发展葡萄酒可以说是世界上历史最悠久的酒了，它的历史超过10 000年。
因为葡萄极容易自然发酵，人类的祖先依据葡萄的自然发酵发明了现代文明之一的发酵技术。
据考古资料记载，大约在7000年前，葡萄开始在高加索、中亚细亚等地栽培，后来传至埃及、希腊。
罗马帝国在扩的同时将葡萄的种植向北传播到欧洲各地。
17、18世纪，商业的发展促成了中产阶级的兴起，也为高级葡萄酒提供了一个广大的市场。
19世纪，随着科技的发展，葡萄树根不再受蚜虫的侵扰，使葡萄产量增加。
20世纪，葡萄酒的酿造技术有了长足的进步，不仅酿造的过程更能被精确控制，而且发展出了各种新式的酿造方法，让欧洲以外的新兴葡萄酒产国在葡萄酒业快速成长，成为欧洲葡萄酒的主要对手。
但另一方面，葡萄园的天然环境也越来越受到重视。
法国于1936年建立了AOC法定产区管制制度，奠立了欧洲葡萄酒业保存传统葡萄酒的基础，地方风味得以延续。
2)中国葡萄酒的起源与发展中国葡萄酒的起源也很早。
早在周代就已经有人工种植的葡萄园了。
据《史记》和《汉书》记载，“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
”可见当时葡萄酒酿造的规模之太和酿造技术的先进。
西汉时期，汉武帝派遣骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。
唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。
明朝时，时珍在《本草纲目》中多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。
时珍说：“葡萄酒……驻颜色，耐寒。
”就是说葡萄酒能增进健康、养颜悦色。
我国葡萄酒虽有漫长的历史，但生产规模不大，产量不多。
清光绪十八年，华侨弼士先生在省市成立了裕葡萄酿酒公司。
这是我国近代第一个葡萄酒厂。
公司引进了120多个酿酒葡萄品种，还引进了国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产走上了工业化生产的道路。
1915年，裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和白兰地在美国旧金山举行的万国博览会上获得了金质奖章和最优等奖状。
在裕公司之后，、、等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂虽然规模不大，但也预示着我国葡萄酒工业已初步形成。
改革开放以后，经过广大葡萄和葡萄酒工作者的努力，我国葡萄酒工业已具规模，形成了华东、王朝、长城等国际知名品牌。
2.葡萄酒的生产原料和酿造过程1)葡萄的成分葡萄梗：连接葡萄粒并使之成串的葡萄梗含有丰富的单宁，并且该单宁收敛性强且粗糙，常带有刺鼻的草味。
通常，酿造之前会先经过去梗的工序将梗去掉。
葡萄籽：它的部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强且不够细腻，而且油脂会破坏酒的品质，所以酿酒时应避免弄破葡萄籽。
葡萄皮：虽然葡萄皮在比例上仅占全体的1/10，但对酒的品质影响相当大。
它除了含有丰富的纤维和果胶，还含有单宁和香味物质。
另外，黑葡萄的皮里还含有红色素，是红葡萄酒颜色的主要来源。
果肉：它占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄多肉，而酿酒葡萄较多汁，主要是水分、糖分、有机酸和矿物质。
2)主要酿酒葡萄品种(1)主要红葡萄品种包括以下几种。
Cabernet Sauvignon(赤霞珠) 其原产于法国波尔多地区，是全世界最受欢迎的酿酒葡萄。
这种葡萄所产的葡萄酒比较容易辨认，酚类物质含量高、颜色深、单宁强、酒体强健浑厚，须经过多年酿才能饮用。
其酒香以黑色水果及烘醅香为主。
其中，法国上梅多克( Haut Medoc)产区是Caber-net Sauvignon的著名产区。
Syrah(西拉) 法国隆河河谷产区北部是其原产地，也是最佳产地。
西拉适合温和的气候，于火成岩斜坡地表现为最佳。
酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰香为主，随年慢慢发展成为胡椒及皮革等成熟香。
其原产地Cote Rotie(罗帝坡)及I’ Hermitage(单一艾米达吉镇)最为著名，是全球最优的西拉产地。
此外，主要的红葡萄品种还有Pinot Noir(黑皮诺)、Merlot(梅鹿辄)、Cabernet Franc(品丽珠)、Gamay(佳美)等。
(2)主要白葡萄品种包括以下几种。
Chardonnay(莎当妮) 原产于法国勃艮第的莎当妮是目前最受欢迎的酿酒葡萄，属于早熟品种。
其适合于各类型气候，产量高且稳定，容易栽培。
土质以石灰岩为最佳。
莎当妮是各种白葡萄酒中最适合橡木桶培养的品种，以制干白酒和气泡酒为主。
随着产区环境的改变，莎当妮的特性也会发生变化。
在气候寒冷的石灰岩产区(如夏布利和香槟区)，酒的酸度高，酒清淡，以苹果等绿色水果香为主。
Riesling(威士莲) 它是德国和阿尔萨斯最优良细致的品种，属于晚熟型，适合于大陆性气候，耐冷，多种植于向阳的斜坡的砂质黏土中。
用该葡萄生产的葡萄酒具有淡雅的花香及混合植物香，也常伴有蜂蜜和矿物质香味。
目前，乌克兰威士莲的种植面积最大，莱茵河流域的威士莲最为著名。
Sauvignon Blanc(白维翁) 其原产地是法国卢瓦尔河地区，主要在法国波尔多、澳大利亚、阿根廷、希腊、美国等地种植。
用其酿制的成品酒具有独特与强烈的青草味道，稍有些咸味，有很强的酸味，酒体从清淡到均衡。
3)影响葡萄酒品质的因素要酿造出色美味香、风格独特的葡萄酒离不开优良的葡萄品种、适宜的自然条件、高超的种植和酿造工艺，三者缺一不可。
(1)葡萄品种。
决定葡萄酒味道的最重要的要素是葡萄的品种(grape variety)。
因为葡萄酒是新鲜的葡萄通过发酵酿成的果实酒，所以葡萄的品种自然就成了决定葡萄酒味道的最重要的因素。
(2)自然条件(Terroir)。
Terroir是决定葡萄酒味道的最重要的因素。
列级酒庄( Grand Cru)的葡萄酒和具有出众品质的优质葡萄酒与其产地的日照量、土壤、气候等得天独厚的自然条件是分不开的。
气候气候因素在诸多自然条件因素中排第一位，葡萄酒产地的日照时数、有效积温、降雨量等气候特点会影响葡萄的含糖量和成熟度，进而影响葡萄酒的品质。
只有在适宜的气候中培养出来的葡萄才能酿造出具有品种风味的好酒。
土壤葡萄的生长需要排水良好、能够保持一定的湿度且不含太多水分的土壤。
年份葡萄酒的年份指的是葡萄的采收及酿造年份。
每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量会发生一定围的变化，这些年份特征必然会影响葡萄原料的质量，并最终在由其酿造的葡萄酒的质量上表现出来。
(3)酿造技术。
要获得好品质的葡萄酒，无论是葡萄的混合调配，还是调配比例、年时间与方法都需要有良好的酿造技术。
所以说，酿酒师的酿造技术是决定葡萄酒味道的另一个特别重要的因素。
4)红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程如图2.1所示。
图2.1红葡萄酒的酿造过程注：1-采收;2-破皮去梗;3-浸皮与发酵;4-榨汁;5-橡木桶中的培养;6-酒槽中的培养;7-澄清;8-装瓶。
3.葡萄酒分类和特点1)按色泽分类(1)白葡萄酒。
它是选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵，酿制而成的葡萄酒。
这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿、或浅黄、或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒的色泽要求。
(2)红葡萄酒。
它是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离，酿而成的葡萄酒。
这类酒的色泽应成自然宝石红色、或紫红色、或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒的色泽要求。
(3)桃红葡萄酒。
此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，酿而成的葡萄酒。
这类酒的色泽是桃红色、或玫瑰红、或淡红色。
2)按含糖量分类按含糖量，葡萄酒可被划分为以下几类(见表2 -1)。
表2 -1葡萄酒按含糖量分类3)按是否含二氧化碳分类(1)静止葡萄酒。
它是指在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。
(2)起泡葡萄酒。
它是指在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05 Mpa的葡萄酒。
起泡葡萄酒分为两种：香槟酒( Champagne)和汽泡葡葡酒(Sparkling Wine)。
据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的起泡酒才可以冠称香槟酒，其他地方的只可以叫起泡酒。
香槟酒以两次瓶天然发酵、产生二氧化碳而成，可单独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可或缺的饮料。
适饮温度为5 -100C。
汽泡葡萄酒是在法国Champagne产区以外经传统方式酿制而成，或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。
可单独饮用或配以白肉、海鲜，也是喜庆宴会不可或缺的饮料。
4)按加工制作的工艺不同分类特种葡萄酒按加工制作的工艺的不同分为加香葡萄酒、强化葡萄酒、贵腐葡萄酒和冰葡萄酒等。
(1)加香葡萄酒。
它是以葡萄酒为基酒，加入药材、甜味剂等制成的。
有的还加入酒精或砂糖，以味美思为代表。
(2)强化葡萄酒。
它在葡萄酒发酵过程中加入了白兰地，故含有比一般葡萄酒更高的酒精度及甜度，如波特酒( Port)和雪莉酒(Sherry)。
多作为餐后酒，可单独饮用，也可搭配甜点或雪茄。
(3)贵腐葡萄酒。
酿制贵腐葡萄酒的原料需要根据葡萄的成熟情况分批采摘。
只采摘成熟的葡萄，这种葡萄表面呈皱纹状，好像被一层尘土遮盖，含糖量高，能生产出优质的甜葡萄酒。
德国和波尔多Sauternes是最佳的贵腐甜白酒产区。
(4)冰葡萄酒。
推迟葡萄的采摘时间，让葡萄保留在葡萄枝上一直到12月或是第二年的1月。
在很冷的天气里将结冰的葡萄粒采摘下来，带冰压榨酿成的葡萄酒就是冰葡萄酒。
冰冻状态下最合适的采收时间是凌晨的3：00左右。
像德国、加拿大、澳大利亚等3个国家就多酿造这种自然冰葡萄酒。
4.世界著名葡萄酒及品牌1)法国葡萄酒(1)法国葡萄酒的质量等级。
法国有“葡萄酒王国”之美誉，对酒品从生产到销售的各环节的管理都非常严格，并通过法律手段作出明文规定，法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒和日常餐酒。
其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2010，地区餐酒占 15%，日常餐酒占38%。
原产地名称监制葡萄酒( AOC)是法国葡萄酒中的极品。
政府对这类酒的出品通过严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和酿条件等。