食品雕刻工艺课程标准与设计
《食品雕刻工艺》课程标准与设计
一、课程标准
（一）课程定位
《食品雕刻工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业基础课程。该课程将美学知识融入到食品雕刻当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门课程。学生通过对烹饪美学的认识、图案的设计、色彩的搭配等内容学习，提高实际操作能力，达到食品雕刻岗位职责所必备的各项职业能力。
（二）课程任务
《食品雕刻工艺》课程包括：食品雕刻与美学知识、食品雕刻技能知识、食品雕刻技艺——花卉类、食品雕刻技艺——建筑类、食品雕刻技艺——人物类、食品雕刻技艺——禽鸟类、食品雕刻技艺——凤凰和食品雕刻技艺—龙。其中，知识技能部分要求学生理解并掌握食品雕刻原料的品质检验和基本加工方法，需要结合岗位具体要求，针对性地练习相关主题雕刻作品；要求学生掌握食品雕刻原料的特性并且可以应用在各类菜肴和宴席中。《食品雕刻工艺》课程的重点在于培养学生的职业技能本领、创新发展意识及职业专属素养。
（三）教学目标
1．知识目标：通过本课程学习，能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用，了解美学的基础知识，认识美感的构成，掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础，掌握雕刻技法中的图案基础知识等。
2．能力目标：通过本课程学习，能够灵活运用烹饪中的雕刻技法，掌握图案设计的基本原则和方法，根据原料可以使食品雕刻成品造型不断变化，发挥烹饪原料在食品雕刻造型中的作用，同时为作品的创新打下夯实的基础；能够掌握基本刀法；掌握基本造型作品的制作步骤。
3．素质目标：通过本课程学习，能够提高学生的艺术修养，激发在烹饪创作中的艺术灵感；使学生在积极沟通、团结协作等专业素养发面积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
（四）教学内容
教学内容课时分配
项目序号项目名称教学形式主要内容学时
项目一食品雕刻与
美学知识
教学做
一体化
食品雕刻与绘画、食品雕刻
与白描、食品雕刻与色彩、食品
雕刻与图案。
4
项目二食品雕刻技能知识
教学做
一体化
食品雕刻的原料、食品雕刻
的刀具、食品雕刻的刀法、食品
雕刻作品的保存。
4
项目三
食品雕刻技艺
—花卉类教学做
一体化
中国花卉文化、食品雕刻花
卉吉祥图案、食品雕刻花卉技法
步骤。
4
项目四
食品雕刻技艺
—建筑类教学做
一体化
中国古代建筑文化、中国古
代建筑分类特点、食品雕刻建筑
技法步骤。
4
项目五
食品雕刻技艺
—禽鸟类教学做
一体化
禽鸟类的基本特点、禽鸟类
造型与吉祥图案、食品雕刻禽鸟
雕刻步骤。
4
项目六
食品雕刻技艺
—凤凰教学做
一体化
凤凰造型与吉祥图案、凤凰
造型雕刻技法。
4
项目七
食品雕刻技艺
—龙教学做
一体化
中国龙文化、龙的雕刻技法。 6
项目八
食品雕刻技艺
—人物类教学做
一体化
中国传统人物、人物雕刻技法。 4 合计34
（五）教学内容的组织与安排
《食品雕刻工艺》课程内容是根据工作岗位对本专业的知识需求，以行动为导向、以职业能力为目标而进行的组织和安排。为使学生能够胜任食品雕刻岗位，遵循学生职业能力培养的基本规律，以工作内容为导向，以学习项目为载体，以能力分析带动知识学习思路。课程设计将主题图案与食品雕刻设计制作任务有机结合，提取每一项目中的图案构成对学生进行雕刻训练指导。第一：学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；第二：对不同项目有侧重地进行分析研究，找出项目之间的共同点与不同点，便于更好的解决难题；第三：
按照本课程设计的8个学习项目完成教学活动，在项目的教学实施中，把食品雕刻作品进一步分解成具体的单元素，再进行组合的工作任务，这样有助于学生灵活掌握食品雕刻作品的运用。
1．根据食品雕刻岗位技能要求，创新教学组织形式。
根据食品雕刻工作岗位技能要求，按照“制定主题—设计作品—原料选择—加工制作—整体调整—完成作品”这一食品雕刻工作流程的架构模式，来实现基于工作任务和工作过程的教学过程的设计。
2．根据主题以小组形式展开设计，共同完成作品。
《食品雕刻工艺》包括多种类型的食品雕刻作品，作品的完成是根据主题要求进行设计制作的。其中，一部分小型作品可以个人单独进行设计制作，另一部分是针对现代餐饮发展趋势，对宴席主题性进行设计雕刻作品，需要多人共同参与制作。每5-6人为一小组，小组成员根据相应的宴席主题设计并制作出食品雕刻宴席展台。最后，每小组相互之间进行评价和讨论，评判人员对每组的作品进行评价，再总结经验，为下次作品制作做好铺垫。
3．“讲—演—练—评”相结合，理论与实践一体化。
《食品雕刻工艺》对于学习项目中的雕刻技法如：花卉类、禽鸟类、龙等造型制作采用讲-演-练-评相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。课程设计中针对学习性工作任务，讲解雕刻步骤，指导学生进行基本功训练，之后进行总结评价，并安排学生课余时间查阅文献资料和设计吉祥图案，以此来提高学生分析问题与解决问题的能力。
4．培养学生的创新设计能力
学生完成单一类型的雕刻作品训练后，要进入相应单一作品组合创新设计，例如学生通过花卉类雕刻技法的学习，可以掌握中国花卉文化和花卉的组合寓意，能够针对主题制定相应的花卉作品，然后进行选料制作，再配以吉祥寓意的标注，让客人一目了然，增添气氛。在创新设计中，学生可以根据不同节日、不同人群进行设计图案造型，再以小组形式进行讨论，最后得出结论，再进行制作。着重培养学生的作品创新设计能力，锻炼学生的团队合作意识，提升学生的职业素养，5．考核方式多样化、全面化，以评促学。
学生小组之间的综合评价与考核不仅体现对理论知识的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养和创新能力等方面。考核时应注重考核方式的多样化、全面化，这样对于学生的评价更客观。
（六）教学内容的具体表现形式
1．结合专业特色选用自编教材
本课程选用的教材为《食品雕刻工艺》，是高职高专烹饪专业专用教材，由专业带头人李保定副教授承担主编。该教材的编写在教学内容方面进行创新，使学生既了解美学原理与工艺美术的关系、工艺美术与雕塑知识的联系，又结合食品雕刻作品的种类特点，制定相关主题；教材内容充实、简明扼要、重点突出，并结合当前餐饮行业中食品雕刻岗位的需求，合理整合教学内容，适应培养高素质技能型专门人才的需要。
2．根据课程设计要求，丰富教学资源。
电子教案、电子讲义、教学课件、教学案例、在线习题、实训实习项目、课程标准等教学相关资料齐全，教学录像不断充实，开通了在线答疑，可满足学生网络课程在线学习需要。课程设计中布置作业任务，使学生课下可进行自主性学习，按照主题任务需求查阅相关的文献资料，进行作品的初步设计，通过提供的一系列吉祥图案素材，针对设计方案不断修正，完成作品制作任务，并积极引导学生创新吉祥图案的设计。
3．制定了考核标准，考核方式多样化、过程化、全面化。
考核方式灵活，考核过程分为主题性吉祥图案组合设计和主题性食品雕刻作品制作两大模块。考核内容涉及面广，不仅体现对知识和技能的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性、工作态度、工作方法、团队意识、职业素养和创新能力等方面。对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等进行综合性的评价。
①理论考核
理论测试通过图案设计的方式进行（占20%)；
②任务考核
分为两部分，第一部分根据指定的品种每个人单独进行作品的制作（占30%)；第二部分以小组形式，根据主题要求制定出相关方案，制作完成大型雕刻作品（占30%)；
③学生与教师评价
小组之间互评和教师评价（占10%)；
④平时考核
包括考勤、作业等（占10%）。
（七）教学组织形式及教学方法和手段
在反思传统教学方法的基础上，以先进的教学理念为指导，遵循“任务导向、工学结合、能力培养”的原则，在实训实践中有目的地灵活运用多种教学方法，有效地保证了课程的教学质量。
1．基于工作过程的任务导向教学方法
改变传统的理论教学和实践操作分离的方法，而以真实的工作任务为载体设计教学过程，让学生完成作品设计、加工制作、组合调整、评价等整个工作过程；让学生以主题制作的形式，明确岗位分工和工作职责，即让学生完成原料的鉴别与选择、花卉类食品雕刻制作、建筑类食品雕刻制作、鸟类食品雕刻制作、龙造型食品雕刻制作、人物类食品雕刻制作等全部工作过程的实训。基本功实训让学生在“做中学、学中做”，实现了“讲-演-练-评”一体化，教室与实训室的一体化。
2．演示引导教学方法
根据学习项目，教师根据所制作食品雕刻作品的特点，详细讲解雕刻对象的特征和所需技术要领，通过一逐步的雕刻手法演示和图片对比，让学生清楚的看到作品制作的具体步骤，从而在脑子里形成一种感性认识，在自己制作中起到指导作用。教师将作品制作的每一个步骤通过幻灯片的形式在课堂上进行播放，学生在练习时遇到不懂的步骤可以根据参考图片进行标准练习，在课堂学习和练习中积累技术经验，在完成作品的同时总结在制作过程中的不足，使其作品精益求精。
3．学生做与教师导的教学方法
本课程引入以学生为中心的教学方法，彻底改变传统教学中以教师为中心、以知识为本位、以讲授为途径、以考试为终点的局限，取而代之是实施以学生为中心、以能力为本位、以探究为途径、以综合考评为结果的教学理念和方法，还学生以教育为主体的地位。学生根据自己的职业兴趣确定自己的作品设计特点、明确本岗位与其它岗位的关系，通过制作作品的全过程验证所学理论。
4．竞争合作两相济的教学形式
《食品雕刻工艺》课程根据学生掌握的情况定期开展技能竞赛，学生根据教师制定的主题内容，独立或以小组形式完成选料制作等任务，以精美的作品展示训练成果。教师根据赛事成绩进行奖励，鼓励成绩优异的学生，同时也激励存在不足的学生。
5．校企合作的教学方法
本着“产学双方、双向互动、密切合作、互惠互利”的原则，与十余家宾馆联合举办校内烹饪工艺大型实训活动。学生近距离了解餐饮企业的经营理念、管理经验、掌握食品雕刻在菜点中的应用技巧，同时也增强了学院的知名度，加强了学院与企业的联系与合作。
6．现代技术教学手段
根据本课程的特点，研究和应用现代教育技术，开发研制了系列教学课件和学生辅导课件，丰富了网络学习资源，并开通“在线答疑”，及时解决学生在学习过程中遇到的问题，确保学生能以各种方式和途径进行学习。
（八）教学评价
教学评价分为四个部分：河南职业技术学院教学督导课堂教学质量评估表、河南职业技术学院教师评学指标、河南职业技术学院实训教学质量评估表、教师课堂教学质量学生评估用表。
河南职业技术学院教学督导课堂教学质量评估表授课教师：讲授课程：听课班级：日期：
评价项目评价内容权重分值得分
教学目标与
内容
教学目标具体、明确，符合课程标准和学
生实际。
20
5 选用教材符合高职特点，熟悉教材，教学
内容贴合教材。
5 教案完整规范 5 教学内容充实，教学资料准备充分，知识
延展适度。
5
教学过程及
方法
情景创设新颖，课堂导入自然。
40
10
教学过程思路清晰，课堂结构严谨，授课
各环节时间分配合理。
10 重点鲜明突出，难点突破巧妙，总结精要到位。10 教学方法灵活多样，适应教学目的和教学内容。10
教师基本素质与素养教学语言清晰流畅、简练生动，普通话标准。
30
5 讲解熟练，不照本宣科。 5 板书规范，设计合理。 5 多媒体辅助教学使用恰当，适合授课内容；
课件制作精美，演示、讲解有机结合。
5 富有教学机智，具有良好的课堂组织和调
控能力。
5 教态端正，按时上下课。 5
教学效果
学生到课率高。
10
5 课堂气氛活而不乱，学生学习积极性得到
充分调动。
5
综合评价总分
学年学期
河南职业技术学院教师评学指标
序号指标名称得分
1 上课精神饱满，无无故迟到、早退、缺课等现象。
2 学习态度端正，课堂秩序、组织纪律性好。
3 完成教师布置的作业情况好，无抄袭等现象。
4 学生普遍具有扎实的学习基础。
5 课程的预习和复习情况好，自学能力强。
6 学生积极参与教学活动，和教师互动性好，课堂气氛活跃。
7 能积极阅读教师指定的课外读物，独立思考能力强。
8 尊师重教，学生主动为教师做好课前服务等。
（实训环节：实训动手能力强，具有较强的创新能力。）
9 学生联系实际，运用知识的能力强。
10 经过一段时间的教学，您对这个班级学风的整体评价。注：教师评学指标共10项，每项满分为10分，总计100分。
河南职业技术学院实训教学质量评估表
授课教师：讲授课程：听课班级：日期：
评价项目评价内容权重分值得分
讲教态亲切自然、情绪饱满。
30
6 语言生动、简练，使用普通话。 6 课题任务明确 6 原理、操作要领、注意事项等讲解清楚。 6 注重学生技术应用性能力的培养。 6
演课题示范操作正确规范、熟练。
30
10 课题内容饱满，体现职业能力培养。10 演示、讲解有机结合。10
练巡回指导认真负责，耐心细致。
20
5 发现共性问题，及时讲解纠正。 5 教学组织有序 5 重视安全教育,规范服装、鞋帽。 5
评考核科学合理，评价客观公正。
20
10 讲评针对性强，课后总结到位。10
综合
评价
总分
学年学期
教师课堂教学质量学生评估用表
班级：教师姓名：学年：学期：
课程：学生评估总分：评估日期：
序号评估指标 A B C D
1
教师对教学内容熟练，概念清楚准确，有无知识性错误，教师对本学科和相关领域的知识丰富。
2
教学重点突出，教学内容充实，详略得当，能深入浅出，易于学生理解，善于引论，联系实际，使抽象的课程内容更生动，更易于被学生接受。
3 运用普通话，发音标准，吐字清晰。
4
善于提出问题，授课富有启发性，调动学生积极思考，语言生动，注意引发学生兴趣。
5
运用现代化手段教学，规范娴熟，准确或板书纲目清楚，主次分明，汉字规范，板面美观。
6
尊重学生意见，严格要求学生，勇于创新，师生双向互动好。
7
教学时情绪饱满，教书育人，对本职工作认真负责，能对学生的敬业精神的培养产生潜移默化的作用。
8 认真批改作业，辅导答疑认真负责，耐心细致。
9
教师对本学科、本专业领域学术与技术发展新动向了解、掌握，教师能用最新知识补充教材，能够以较广的知识面开拓学生的视野，并影响学生的求知欲。
10 对教学时间支配得当，准时上、下课。
说明：1.对每项指标只能选一个等级划“√”，多划无效；
2.表内各项指标，不能完全划同一个等级，否则无效；
3.表中各项需要全部填写，否则按废表处理；
4.不签名。
二、课程教学设计
（一）教学设计依据
根据本专业人才培养目标、培养规格、课程定位及性质，结合课程实践性强的特点，以实践教学为主，突出实践性、应用性，培养学生的动手能力和创新能力，本课程形成了四个融为一体现代高职教学理念：理论与实践教学内容与场所融为一体、将课程教学内容与职业资格证书要求融为一体、“讲、演、练、评”融为一体、工学融为一体。教学贯穿“一个引领”、“一个依托”、“一个目标”。按岗施教引领；依托行业岗位特点进行情景教学，梯级递进，使技能逐步提高；最终达到毕业生与行业、岗位、社会要求“零距离”对接的培养目标。同时将专业素养、职业道德的培养贯穿于整个教学过程。
（二）教学设计的理念与思路
1．课程设计理念
为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程在改革中，分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
2．课程设计的思路
《食品雕刻工艺》课程以提高学生的烹饪艺术修养和食品雕刻技能为目的，以食品雕刻岗位需求分析为基础，以烹饪项目任务为载体，教师讲授并演示，学生小组讨论练习，学生自评和教师点评、综合评价相结合，完成对课程技能要点的掌握，从而提高创作思维能力和实际操作能力。
（三）教学实施条件
1.教学团队
教学团队由专任教师、指导教师和校外兼职教师组成。专任教师全程负责教学设计、教学组织、授课、指导与评价；指导教师主要负责指导学生完成各个工作任务，并在任务实施过程中进行检查与评价；校外兼职教师主要负责校外实训任务的指导、实施、检查与评价。
2.实训条件
（1）校内实训条件
《食品雕刻工艺》所涉及的实训室有基本功实训室、烹饪实训演示室和烹饪加工实训室等3个校内烹饪工艺与营养专业实训室。课程项目开出率高，设备先进，利用率高，能够满足课程需要。教师通过使用多功能多媒体教室，将课堂转移到基本功实训室，采用真实的原料，按照典型工作任务，以项目为导向，从选择烹饪原料、作品设计、加工制作到成果的评价，让学生积极参与问题解决的整个过程，模拟岗位真实工作环境，让学生用理论指导实践，通过实践结果证明理论，做到理论与实践的有机结合；更好、更快的学习和掌握食品雕刻的理论和技术，达到高素质技能型专门人才培养目标。
（2）校外实习条件
本专业与行业、企业联合办学，拥有如开元旅业集团、上海华美达新园酒店、河南省黄河迎宾馆等16家校外实习基地。校外实习基地优良的工作环境为本课程项目实训提供了有利的实习条件。
（四）教学主要内容
本课程具有内容多、实践性强的特点，教学实施过程中强调理论密切结合实践，注重培养学生的实际动手能力与应用所学知识解决实际问题能力，同时加强职业素质培养。根据课程学习教学项目的设置，对每个项目的任务构成，承载的教学内容、教学目标等提出具体要求，设计学习项目见下述系列表。
项目名称食品雕刻与美学知识
教学环境多媒体教室学时4学时工作成果白描食品雕刻设计工作对象绘画图片工具多媒体设备、绘画纸、铅笔。
工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价。
项目综述
该项目是学习食品雕刻与美学知识；学习绘画、白描、色彩、图案造型基础知识；如何将形式美原理应用到食品雕刻作品设计中。
该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)欣赏素材图片；（2）分析食品雕刻图片；（3）吉祥图案的设计；（4）白描练习。
教学目标
知识目标技能目标态度
1.了解食品雕刻与绘
画、白描、色彩、图
案的联系；
2.能够掌握食品雕刻
与形式美原理要点。
1.能够从欣赏绘画、音乐、雕
塑作品，从中找到灵感，进行
素描、白描训练，达到造型基
础；
2.能够以白描的形式独立设计
食品雕刻图案造型。
1.实事求是、用心做
事的职业意识；
2.团结协作、积极进
取；
3.遵守食品雕刻职
业道德，遵纪守法。
项目教学实施
学习食品雕刻与美学知识→欣赏素材图片→分析食品雕刻图片→练习白描技法。
教学内容1.食品雕刻与绘画；
2.食品雕刻与白描；
3.食品雕刻与色彩；
4.食品雕刻与图案；
5.食品雕刻与形式美原理。
劳动组织和工作人员
每班学生分6组，每组8-9人，此任务由每个学生单独完成。雕刻作品的设计、作品制作组装整形。
考核评价1.小组考核评价；
2.教师对成果评价。
项目名称食品雕刻技能知识
教学环境多媒体教室学时4学时工作成果素材图片工作对象食品雕刻刀具工具多媒体设备、食品雕刻刀具。
工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价。
项
目综述
该项目是学习食品雕刻技能知识；学习食品雕刻的原料分类、刀具使用、和刀法技巧；对不同的雕刻作品采用相应的保存方法。
教学目标
知识目标技能目标态度
1.了解食品雕刻原料
的分类和食品雕刻刀
具的种类；
2.能够掌握食品雕刻
刀法技巧和作品保存
方式。
1.能够正确使用食品雕刻各种
工具，在原料造型上发挥作用；
2.能够根据主题合理选择食品
雕刻原料；
3.能够熟练掌握刀法应用技
巧。
1.认真分析素材、用
心设计的职业意识；
2.团结协作、积极进
取；
3.安全第一；
4.遵守食品雕刻职
业道德，遵纪守法。
项目教
学实施
学习食品雕刻技能知识→欣赏素材图片→练习刀具使用技巧。
教学内容1.食品雕刻的原料分类；
2.食品雕刻的刀具使用；
3.食品雕刻的刀法技巧；
4.食品雕刻作品的保存技巧。
劳动组织和工作人员
每班学生分6组，每组8-9人，此任务由每个学生单独完成。雕刻作品的设计、作品制作组装整形。
考核评价1.小组考核评价；
2.教师对成果评价。
项目名称食品雕刻技艺-花卉类
教学环境多媒体教室学
时
4学时工作成果
花卉类造型雕刻
作品
工作对象果蔬原料工具多媒体设备、食品雕刻刀具、竹签。工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价。
项目综述
该项目是学习食品雕刻技艺—花卉类造型雕刻步骤；学习中国花卉文化吉祥寓意和典型花卉比例特征知识；如何将花卉类雕刻作品应用到菜点和各类宴席中。
该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解理论知识；（2）观看雕刻视频；（3）设计雕刻作品；（4）分组进行练习。
教学目标
知识目标技能目标态度
1.了解花卉文化和吉
祥寓意；
2.能够掌握花卉类食
品雕刻在宴席菜点中
的应用范围。
1.能够根据花卉类主题，合理
选择雕刻原料设计作品；
2.能够独自制作“山茶花”、“荷
花”、“马蹄莲”造型的加工定
型技巧。
1.认真分析素材、用
心设计的职业意识，
培养职业素养；
2.小组团结协作、积
极进取；
3.安全第一；
4.遵守食品雕刻职
业道德，遵纪守法。
项目教
学实施
制定主题一设计作品一原料选择一初步成型一整体调整一完成作品。
教学内容1.“山茶花”造型雕刻步骤与技巧；
2.“荷花”造型雕刻步骤与技巧；
3.“马蹄莲”造型雕刻步骤与技巧。
劳动组织和工作人员
每班学生分6组，每组8-9人，此任务由每个学生单独完成。雕刻作品的设计、作品制作组装整形。
考核评价1.小组考核评价；
2.教师对成果评价。
项目名称食品雕刻技艺-建筑类
教学环境多媒体教室学
时
4学时工作成果
建筑类造型雕刻
作品
工作对象果蔬原料工具多媒体设备、食品雕刻刀具、竹签。工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价。
项目综述
该项目是学习食品雕刻技艺—建筑类造型雕刻步骤；学习中国古代传统建筑结构特征和吉祥寓意知识；如何将建筑类雕刻作品应用到菜点和各类宴席中。
该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解理论知识；（2）观看雕刻视频；（3）设计雕刻作品；（4）分组进行练习。
教学目标
知识目标技能目标态度
1.了解中国古代建筑
基本结构和用途；
2.能够掌握建筑类食
品雕刻在宴席菜点中
的应用范围。
1.能够根据建筑类主题，合理
选择雕刻原料设计作品；
2.能够在雕刻前的充分准备，
原料的选择和初加工；
3.能够独自制作“古塔”造型
的加工定型技巧。
1.认真分析素材、用
心设计的职业意识，
培养职业素养；
2.小组团结协作、积
极进取；
3.遵守食品雕刻职
业道德，遵纪守法。
项目教
学实施
制定主题一设计作品一原料选择一初步成型一整体调整一完成作品。
教学内容1.“古塔”造型雕刻步骤与技巧；
2.“拱桥”造型雕刻步骤与技巧。
劳动组织和工作人员
每班学生分6组，每组8-9人，此任务由每个学生单独完成。雕刻作品的设计、作品制作组装整形。
考核评价1.小组考核评价；
2.教师对成果评价。
项目名称食品雕刻技艺-禽鸟类
教学环境多媒体教室学
时
4学时工作成果
禽鸟类造型雕刻
作品
工作对象果蔬原料工具多媒体设备、食品雕刻刀具、竹签。工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价。
项目综述
该项目是学习食品雕刻技艺—禽鸟类造型雕刻步骤；学习禽鸟的分类和各部位基本比例特征知识；如何将禽鸟类雕刻作品应用到菜点和各类宴席中。
该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解理论知识；（2）观看雕刻视频；（3）设计雕刻作品；（4）分组进行练习。
教学目标
知识目标技能目标态度
1.了解禽鸟的分类特
征和食品雕刻的应用
范围；
2.能够掌握不同禽鸟
的基本造型特征。
1.能够根据禽鸟类主题，合理
选择雕刻原料设计作品；
2.能够禽鸟类头部特征和尾部
特征，以及禽鸟类造型雕刻的
技能要点；
3.能够独自制作“鸟语花香”
造型的加工定型技巧。
1.认真分析素材、用
心设计的职业意识，
培养职业素养；
2.团结协作、积极进
取；
3.遵守食品雕刻职
业道德，遵纪守法。
项目教
学实施
制定主题一设计作品一原料选择一初步成型一整体调整一完成作品。
教学内容1.“鸟语花香”造型雕刻步骤与技巧；
2.“仙鹤”造型雕刻步骤与技巧。
劳动组织和工作人员
每班学生分6组，每组8-9人，此任务由每个学生单独完成。雕刻作品的设计、作品制作组装整形。
考核评价1.小组考核评价；
2.教师对成果评价。
项目名称食品雕刻技艺-凤凰
教学环境多媒体教室学时4学时工作成果凤凰造型雕刻作品工作对象果蔬原料工具多媒体设备、食品雕刻刀具、竹签。
工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价。
项目综述
该项目是学习食品雕刻技艺—凤凰类造型雕刻步骤；学习凤凰基本比例特征和吉祥寓意知识；如何将凤凰类雕刻作品应用到菜点和各类宴席中。
该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解理论知识；（2）观看雕刻视频；（3）设计雕刻作品；（4）分组进行练习。
教学目标
知识目标技能目标态度
1.了解凤凰历史演变
和变化特征以及吉祥
寓意；
2.能够掌握不同凤凰
的特征要点。
1.能够根据凤凰主题，合理选
择雕刻原料设计作品；
2.能够掌握凤凰各部位特征，
凤凰与其他雕刻作品的配合；
3.掌握凤凰造型技巧，头部表
现细节。
1.认真分析素材、用
心设计的职业意识，
培养职业素养；
2.小组团结协作、积
极进取；
3.遵守食品雕刻职
业道德，遵纪守法。
项目教
学实施
制定主题一设计作品一原料选择一初步成型一整体调整一完成作品。
教学内容1.“丹凤朝阳”造型雕刻步骤与技巧；
2.“百鸟朝凤”造型雕刻步骤与技巧。
劳动组织和工作人员
每班学生分6组，每组8-9人，此任务由每个学生单独完成。角色：雕刻作品的设计、作品制作组装整形。
考核评价1.小组考核评价；
2.教师对成果评价。
项目名称食品雕刻技艺-龙
教学环境多媒体教室学时6学时工作成果龙造型雕刻作品工作对象果蔬原料工具多媒体设备、食品雕刻刀具、竹签。
工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价。
项目综述
该项目是学习食品雕刻技艺—龙造型雕刻步骤；学习了造型基本比例特征和吉祥寓意知识；如何将龙雕刻作品应用到菜点和各类宴席中。
该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解理论知识；（2）观看雕刻视频；（3）设计雕刻作品；（4）分组进行练习。
教学目标
知识目标技能目标态度
1.了解中国龙文化，
龙的类型特征；
2.能够掌握食品雕刻
与形式美原理要点。
1.能够根据龙主题，合理选择
雕刻原料设计作品；
2.能够掌握龙头的主要特征、
龙身的姿态；龙爪的张开力度；
3.掌握龙的造型设计，各部位
组合要点。
1.小组团结协作、积
极进取；
2.安全第一；
3.遵守食品雕刻职
业道德，遵纪守法。
项目教
学实施
制定主题一设计作品一原料选择一初步成型一整体调整一完成作品。
教学内容1.“龙头”造型雕刻步骤与技巧；
2.“龙身”造型雕刻步骤与技巧；
3.“龙爪”造型雕刻步骤与技巧；
4.“龙尾”造型雕刻步骤与技巧；
5.“龙”各部位组装步骤与技巧。
劳动组织和工作人员
每班学生分6组，每组8-9人，此任务由每个学生单独完成。角色：雕刻作品的设计、作品制作组装整形。
考核评价1.小组考核评价；
2.教师对成果评价。
食品雕刻工艺课程标准与设计
《食品雕刻工艺》课程标准与设计 一、课程标准 （一）课程定位 《食品雕刻工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业基础课程。该课程将美学知识融入到食品雕刻当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门课程。学生通过对烹饪美学的认识、图案的设计、色彩的搭配等内容学习，提高实际操作能力，达到食品雕刻岗位职责所必备的各项职业能力。 （二）课程任务 《食品雕刻工艺》课程包括：食品雕刻与美学知识、食品雕刻技能知识、食品雕刻技艺——花卉类、食品雕刻技艺——建筑类、食品雕刻技艺——人物类、食品雕刻技艺——禽鸟类、食品雕刻技艺——凤凰和食品雕刻技艺—龙。其中，知识技能部分要求学生理解并掌握食品雕刻原料的品质检验和基本加工方法，需要结合岗位具体要求，针对性地练习相关主题雕刻作品；要求学生掌握食品雕刻原料的特性并且可以应用在各类菜肴和宴席中。《食品雕刻工艺》课程的重点在于培养学生的职业技能本领、创新发展意识及职业专属素养。 （三）教学目标 1．知识目标：通过本课程学习，能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用，了解美学的基础知识，认识美感的构成，掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础，掌握雕刻技法中的图案基础知识等。 2．能力目标：通过本课程学习，能够灵活运用烹饪中的雕刻技法，掌握图案设计的基本原则和方法，根据原料可以使食品雕刻成品造型不断变化，发挥烹饪原料在食品雕刻造型中的作用，同时为作品的创新打下夯实的基础；能够掌握基本刀法；掌握基本造型作品的制作步骤。 3．素质目标：通过本课程学习，能够提高学生的艺术修养，激发在烹饪创作中的艺术灵感；使学生在积极沟通、团结协作等专业素养发面积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （四）教学内容
六年级下册美术教案-课《雕与刻的乐趣》人教新课标4
《雕与刻的乐趣》备课时间课题雕与刻的乐趣授课时间 教学目标知识与技能 了解雕刻工艺的基本材料、工具、程序以及艺术特点。 掌握雕刻的基本方法和要领，培养合作意识，提高动 手能力。 过程与方法 通过欣赏雕刻的图片或实物，感受雕刻工艺的独特美 感，产生亲手制作的愿望。在雕刻过程中，懂得生活与 美术的相互关系，把握雕刻的设计和制作要领，锻炼 手指的灵巧与协调能力。 情感、态 度、价值观 在雕刻活动中能大胆地提出自己的问题，并积极寻求 解决的办法，培养耐心仔细的手工制作习惯，有创意 地选择、使用合适的材料雕刻，丰富审美感受与体验。 教学重 点 雕刻作品的设计。 教学难 点 雕刻作品的刻制。 教学方 法 欣赏法、演示法、练习法 教具范例、课件、中国饮食文化有关食品雕刻的资料及国外不同艺术风格的雕刻作品的实物或图片 教学过程第一课时 一、导入部分 1、欣赏媒体：教师可以通过引导学生观看民间艺人表演雕 刻的基本方法，了解雕刻工艺的来历，营造美好愉悦的视 听情景，引导学生观察欣赏，提高学习兴趣。 2、交流表达：通过互动问答，引导学生概括对雕刻的总 体感受的描述。回忆曾见过的雕刻工艺品的造型特点。了 解雕刻是以金属、木、石等材料，制作出各种具有实在体 积的形象。一般分为圆雕和浮雕等。 环节时 间
3、出示课题：出示课题——《雕刻的乐趣》，引导学生齐声念出课题。 二、新授部分： 设境比赛，交流课前收集雕刻的图文资料 1、互动交流：教师可以设计诸如“你见过什么雕刻作品？外形有什么特点？你知道雕刻有哪些种类？雕刻工艺在人们的生活中有哪些作用？”等问题，引导各组发言交流课前收集的图文资料。引导学生了解我国民间雕刻工艺的传统、雕刻的材料、样式等问题。 2、归纳反馈：教师可以通过奖励雕刻的材料（类似萝卜、南瓜的果蔬材料）表扬认真收集资料的组，激发学生学习热情。 三、构思：把课上的构思说给家人听听，征求长辈们有没有更好的建议。 第二课时 一、观察比较，分析雕刻的样式、材料 1、观察分析：教师出示雕刻作品图片或实物进一步引导学生比较不同的雕刻工艺特点、材料特点以及体会雕刻工艺的艺术美感。圆雕：强调立体造型，观赏者可以从不同角度看到物体的各个侧面，它要求雕刻者从前、后、左、右、上、中、下全方位进行雕刻。浮雕：是雕塑与绘画结合的产物，用压缩的办法来处理对象，靠透视等因素来表现三维空间，并只供一面或两面观看。阴刻为凹形状。阳刻为凸起形状，是将笔画显示平面物体之上的立体线条。 2、互动交流：教师可以出示学生作品图片，引导学生观察回答它们用了一些什么材料？或者直接选择某一材料启发学生说出材料的名称特点以及思考回答能用来雕刻哪一造型？用那种方法其它材料又有什么用？有没有同学带了跟别人不一样的材料来做花灯？8分钟12分钟
工艺美术专业-工艺品设计课程标准
工艺美术专业（工艺美术品设计与制作专门化）课程标准 工艺品设计课程标准 ［课程名称］ 工艺品设计 ［实用专业］ 中等职业学校工艺美术专业 1.前言 1.1 课程性质 本课程是中等职业学校工艺美术专业（工艺美术品设计与制作专门化）专业课程，是学生学习专业设计的主要课程。目的是提高学生的工艺美术品设计能力和艺术素养，通过教学实训学生能够了解相关的工艺美术品知识，运用一定的立体造型技能设计工艺美术品造型，为今后从事工艺美术品设计与制作打下良好的设计基础。 1.2设计思路 本课程以就业为导向，通过工艺美术行业的调查，对工艺品设计与制作专门化方
向所涵盖的工作岗位进行工作任务与职业能力分析，以专业设计与制作的工作任务为引领，以工艺美术行业相关企业应具备的岗位职业能力依据，引导学生熟悉工艺美术行业，选择与工作任务相关的内容，按照能力掌握的难易程度以循序渐进的方式组合，由浅入深、从易到难地培养学生的设计创造能力。建议本课程课时为80 学时。 2.课程目标 通过任务引领的工艺设计项目训练活动，使学生了解工艺设计的基础知识，掌握工艺设计的方法和工艺美术造型规律，引导学生了解工艺造型的特点，认识造型设计中的形式表现手段，开发设计思路和创意能力，同时提高学生的艺术感知能力和鉴赏能力。 职业能力目标： 有一定的工艺美术设计能力，掌握基本的设计方法。 能用掌握的造型知识与手段设计工艺品造型。 掌握一定的电脑效果图的制作技能。 3.课程内容和要求 序号工作 任务 课程内容及要求活动设计 参考 课时
4. 实施建议 4.1 编写教材 （1）必须依据课程标准编写教材。 （2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。 （3）教材应根据工艺美术专业设计与制作岗位职业能力的要求，加强对造型表现速度和准确度等方面能力的训练。 （4）教材应以学生为本，理论知识以够用为原则，文字简明扼要，要图文并茂。要多介绍优秀的与本专业联系比较紧密的工艺雕塑作品，并加以分析评述。（5）教材活动设计要有可操作性，既要结合专业，又要富有新意，以提高学生的学习兴趣。 4.2 教学建议 （1）应立足于学生实际应用能力的培养，采用项目式教学法，以任务引领型项目
食品雕刻说课教案
《食品雕刻》说课教案 教学目标: 1。知识目标: 中国的饮食文化源远流长，食品雕刻是我国劳动人民在长期劳动实践中创造出来的一门技艺，是饮食文化的一朵艺术之花.食品雕刻通常以容易取得的瓜果类或根茎类农产品为原料，雕刻成各种形态的动植物图案等，用以点缀、美化菜肴、宴席。本课时主要使同学们了解食品雕刻的基础知识，培养对食品雕刻兴趣。 2.能力目标： (1）使学生了解并初步掌握食品雕刻的切、刻、造型等基本方法和技能. （2）让同学们亲身体验一下作品的制作，学会做简单、易成型、美观的范例作品，并能通过小组讨论的方法亲自设计出雕刻作品。 3. 德育目标：（1）通过对于食品雕刻的学习，培养学生细心，有耐心的生活 习惯。 （2）增强同学间的团结合作意识,提高学生创新能力。 (3）让学生感受中国饮食文化中的美学，陶冶情操。 教法： （1）留心观察，食品雕刻在生活中随处可见。通过举例提问等方式引导学生们回忆自己见过的作品形象，展示优美的食品雕刻作品,激发学生学习兴趣,并开始采用讲授法讲解食品雕刻的相关知识，让学生对它有一个初步大体的了解。 （2)然后采用实物操作演示法让同学们了解食品雕刻的基本刀法和操作技巧，并给同学们一步步讲解操作步骤方法并让同学们掌握. （3）采用小组讨论学习法，并把学生分成不同的小组，完成制定的雕刻任务并讨论自行设计制作,这样可以充分发挥学生的积极主动性，加强团结创新意识。 学情分析： 来我们基地参加实践活动的学生大多数在之前并没有接触过食品雕刻，不了解食品雕刻的相关知识，但是可能通过在饭店吃饭或者电视等途径见过食品雕刻的实物，而且这门学科贴近我们的生活，因此可以通过多媒体的方式给大家播放一些制作简单精美的雕刻作品，用赏心悦目的作品给学生创设情景,很容易引起大家的兴趣，产生试一试的想法。并根据学生的学段，可以学做三种不同的范例作品: （1）小学生年龄小，理解和动手能力稍差，而且很少有用刀的经历，适合做一些用刀简单安全的简单作品. （2）初中生，好奇心大,兴趣浓厚,动手理解能力也相对较好，适合做稍微复杂的作品. （3）高中生年龄较大，有些还有烹饪经历,理解动手能力很强，工具也可以选择些花样，适合做比较复杂的作品。
《食品雕刻与盘式》课程标准
《食品雕刻与盘式》教学大纲 一、适用对象 初中毕业生或具有同等学力而进入中等职业教育层次的学生。 二、课程性质与任务 《食品雕刻与盘饰》是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业主干课程。食品雕刻与盘饰是中华饮食文化的重要组成部分，也是其中的一个亮点，中餐烹饪历来色、香、味、形并重，还将菜品色泽和造型的视觉艺术放在十分重要的位置，这就决定了本课程必须是一门技术应用型重点课程，它是建立在烹饪工艺美术基础之上并服务于中餐冷拼、中餐冷菜、中餐热菜等课程而又相对独立的一门课程。其主要任务是传授中餐烹饪专业所必需的食品雕刻、盘饰基本知识及基本技艺，让学生从美学角度对中餐烹饪专业有更深的认识，让学生掌握食品雕刻、盘饰的基本知识和技巧。使学生能胜任中餐烹饪初级和中级食品雕刻岗位的职业能力，为学生继续学习和适应现代餐饮业市场蓬勃发展的需要奠定一定的知识和能力，并为其后续学习打下坚实的基础。 三、课程教学总体目标 使学生在掌握食品雕刻的基本知识及熟练掌握雕刻的刀法、手法等一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其雕刻的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的16个左右食品雕刻品种的制作技术。 （一）知识目标： 1、掌握食品雕刻与盘饰的工具、原料、造型、应用相关基本知识； 2、使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作； 3、会制作相关典型作品并及时把握当今流行的技艺； 4、使学生熟练掌握食品雕刻的制作技法、技巧； 5、重点掌握常用食品雕刻制作技艺。 （二）能力目标： 1、能够灵活运用雕刻技法； 2、掌握基本造型作品的制作； 3、根据原料特点可以使食品雕刻造型不断变化，同时为作品的创新打下夯实的基础； 4、能综合应用所学知识、技能，分析和解决食品雕刻岗位中的实际问题。 （三）情感态度价值观目标： 1、具有安全、卫生、敬业爱岗的职业意识； 2、会介绍雕刻作品，语言表达能力强； 3、在食品雕刻的过程中强化热爱劳动意识； 4、提高与他人进行技术交流与技术合作的意识； 5、积极进取，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高。 四、设计思路 本课程采用模块化教学设计，模块的确定以中餐烹饪实际工作任务为引领，以食品雕刻岗位应具备的职业能力和职业素养为依据，以食品雕刻技术难度为线索，按照工艺类型由简单到复杂共设八个模块，依次为花卉类、楼阁类、水族类、鸟类、兽类、人物类、综合类、组合雕刻等。每个模块选择两个典型任务，围绕完成工作任务的需要，考虑到学生对理论知识的掌握和应用实际，把中式烹调师职业资格证书对知识、技能和情感价值的要求融入各任务中。
食品雕刻78
食品雕刻——大丽花 一、[ 教学设计思路 ] 本设计的内容包括三个方面：一是食品雕刻原料特性和用途探究；二是食品雕刻工具使用及基本刀法；三是简单花卉雕刻与造型。 设计的基本思路是：以实践与探究活动为基础，通过设置一系列活动，引导学生观察、比较、分析，推出结论，并指导菜肴盆饰设计与制作。 本设计要突破的重点是：食品雕刻的原料与基本刀法。方法是：在对材料特性的探究活动中，形成原料特性的概念；在技能体验活动中，初步掌握食品雕刻基本刀法。 本设计要突破的难点是：菜肴盆饰的造型设计与表达。方法是：首先通过效果明显的探究活动，了解造型规律与雕品布局基本方式，为设计表达打下了基础。 本设计通过尝试与体验、交流与感悟、设计与评价等手段，提高学生的观察与发现问题的能力、分析比较与解决问题的能力、设计创新与实践能力，同时也渗透了艺术评判与人文精神的教育。 二、 [ 教学目标 ] 1、知识与技能 （1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。 （2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。 （3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。 （4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。 2、过程与方法 （1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。 （2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作品。 （3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。 3、情感态度与价值观 （1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。 （2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。 三、[ 教学重点难点 ] 1、教学重点 （1）食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。 （2）基本刀法综合应用及作品造型设计。 2、教学难点 （1）雕品造型的设计。 （2）菜肴盆饰的总体设计与表达。 四、[1 教学器材 ] 学具：器材——土豆、胡萝卜 工具——V槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备） 盘子、案板（也可用垫板）
冷菜冷拼与雕刻总结材料
《冷菜冷拼与食品雕刻》课程教学改革实施材料及总结 撰稿人：王权 定西理工中等专业学校 二零一三年四月
《冷菜冷拼与食品雕刻》教学改革实施材料及总结 近年来，我们不断创新《冷菜冷拼与食品雕刻》课程的教学理念，在教学改革、教学研究的实践探索中，以学生动手的技艺能力为基础，以学生动脑的创新能力为中心，拓展、优化、整合教学内容，对教学课程模式设计进行改革创新，与餐饮市场需求相结合，强化了冷菜冷拼与食品雕刻应用技术的商业品牌功能，提升了冷菜冷拼与食品雕刻大众审美文化的档次，突破了一系列的教学难点，在培养冷菜冷拼与食品雕刻高素质应用型技术人才上，起到一定的创新和导向作用，在同类专业课程的教学中一直处于领先水平。 一、实施基本情况（包括实施程序、建设情况等） （一）学校高度重视本课程建设 《冷菜冷拼与食品雕刻》课程2010年9月评为学校核心课程，对《冷菜冷拼与食品雕刻食品雕刻》校本教材的开发学校高度重视。 （二）核心课程以建设为主 （1）将课程特色融入教学中，并不断拓展课程特色。②加大核心课程实验室、校内外实习实训基地、图书资料、信息化等方面的建设力度，并注重挖掘与专业特色相近的必要资料、信息。③积极进行核心课程教材建设。 （三）拓展课程教学资源 以本核心课程为平台，积极参与服务地方的科技、文化教育实践活动,借此来丰富拓展课程教学资源,优化整合教学内容,更好地完善专业实践教学体系,强化学生实践能力训练,推进和带动整个学校的核心课程建设。 二、成效与基本经验 （一）创新教学理念，整合教学内容
根据冷菜冷拼与食品雕刻技术商业化功能拓展的需要，我们为此确立了教学创新理念——教学顺应市场，专业引导需求，创新拓展生机，本教学实践的创新模式为“课程与社会互动，创新与行业相长”。 我们在专业教学中以学生冷菜冷拼与食品雕刻操作能力为基础，以学生作品创新设计能力与作品应用能力培养为中心目标，重新制订教学大纲。依据教学内容的特点和课程目标要求，将教学设置为认知、实训、创作、应用四个主要教学环节，并且将四个环节的教学紧密的与社会活动和企业实训相联系，让学生在实践中锻炼制作技能、提高创作水平、施展个性活力、培植成才志向。将冷菜冷拼与食品雕刻应用技术的教学和创作作品从厨房、餐厅推向社会公众活动的大展台，使这门专业技能教学在与社会的结合互动中，引导市场需求，充满了生机、活力和发展前景。 （二）探索教学模式，突破教学难点 本课程改变了以往传统的演示、练习的教学方法，围绕能力培养，采用观摩法、案例法、分步教学法、单项作品训练法、实战教学法等教学方法，包括多媒体演示、网络教学、视频教学等现代教学手段，使教学过程更加直观，技能训练更加有效，教学途径更加多样，教学取得明显成效，使没有艺术功底的学生，在有限的课时内掌握冷菜冷拼与食品雕刻操作和创作的技法，解决了非艺术类学生学习冷菜冷拼与食品雕刻应用技术难见成效的教学难题，并实现了创作与应用的相互促进，培养和提高了学生实际应用能力。 （三）课程与社会互动，创新与行业相长 冷菜冷拼与食品雕刻是一门应用型的专业技术，“课程与社会互动，创新与行业相长”即是本课程教学理念的创新。通过组织学生积极创作冷菜冷拼与食雕作品参与到各类社会文化节庆、展事、赛事的公众活动中去，不仅拓宽了专业教学和实训的途径，更是以社会为课堂，教学创新与行业发展相互影响、相互需求、相互成长的互动过程。如：在定西市第四节电信杯职业学校技能大赛上，烹饪专业师生以本次开幕式主舞
《食品雕刻工艺》课程标准
六、《食品雕琢工艺》课程标准 一、课程名称：食品雕琢工艺 二、对象：三年制中职烹调专业学生 三、课时：64课时 四、课程目标 本课程是中等职业学校烹调专业的一门专业核心课程。经过本课程的学习，使学生认识食品雕琢基本知识、原理和方法，认识相关食品 雕琢规范，熟习食品雕琢的全过程，学会各工种的食品雕琢工艺和安 全技术，以便毕业后能够比较好地适应烹调现场操作的需要。 职业能力培育目标： 能解说食品雕琢的基本理论； 能熟练运用各种食品雕琢技巧 能与人沟通成立优异的合作能力； 初级食品雕琢能雕琢出简单花卉、小饰物作品、能操作简单盘式。 中级食品雕琢能独立模拟完成小型整雕和瓜雕作品，能操作较复杂盘饰 高级食品雕琢能独立模拟完成难度较大型的动物、人物作品。 能操作筵席主雕琢作品 五、设计思路
本课程主要培育烹调专业学生食品雕琢工艺技术与操作的技术；该课程进行了系统的改革，打破原来的学科系统，成立了崭新的以工作任务为中心、以项目课程为主体的职授课程系统。并把原来食品雕琢技术与食品雕琢工艺等课程进行整合，表现理实一体的教课理念，使学生能够把所学的课程内容与工作任务亲密联系起来，促进技术实践能力的形成，最大限度激发学生的学习兴趣。 六、内容纲领 序号项目名称学时 项目一初级食品雕琢10 项目二中级食品雕琢12 项目三高级食品雕琢22 项目四高级深造及食品雕琢20 总计64 ●项目一初级食品雕琢 教课目标 针对初学食品雕琢学生，主要让学生掌握食品雕琢的基本知识，掌握食品雕琢常用技巧，并能雕琢简单花卉、小饰物作品。能操作简单盘饰。 模块一食品雕琢归纳 (一)工作任务
重点在食品雕琢种类及原理特色，学会采用食品雕琢原料，备好刀具，认识食品雕琢的工具和原资料的使用，能正确认识食品 雕琢发展的趋向。 (二)实践知识 1．掌握食品雕琢的特别刀具的正确使用和操作的安全。 2．认识食品雕琢的原料及性质和特色 3．食品雕琢的种类和方法 (三)理论知识 食品雕琢一般的理论基础知识 模块二花卉雕琢技法 （一）工作任务 花卉的雕琢（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜叶菊、大丽花、马蹄莲、玫瑰花、黄兰花、山茶花） （二）实践知识 能熟练地运用直刀法与戳刀法两种基本刀法。且应做到美、颜色明朗、运刀熟练 （三）理论知识 花卉雕琢的一般刀法和技巧。 模块三饰品雕琢技法 （一）工作任务 饰品雕琢（玲珑雕琢技法、木桶雕琢技法、拱桥雕琢技法、锁链雕琢技法、虾雕琢技法）
食品雕刻课程标准
旅游系酒店管理专业 课程标准 〔2016年执行〕 课程名称食品雕刻 课程类型专业拓展平台课程 授课对象2016级酒店管理、旅游管理 课程学分2 总学时36 "食品雕刻"课程标准 执笔： 时间： 一、课程性质与定位 "食品雕刻"是酒店管理专业、旅游管理专业的专业拓展平台课程，是通过雕刻观察这种手段，以构造感、色彩感等方面表现食品雕刻造型手法，训练雕刻观察、雕刻创造的能力。食品雕刻是饮食文化的主要组成局部，特别是现代餐饮业的蓬勃开展，这就要求我们酒店管理专业、旅游管理专业学生需要掌握一定的美学审美能力和食品雕刻技能。该课程将美学知识、造型艺术融入到食品雕刻当中，使之成为具有艺术性和可塑性
的一门课程。学生通过对美学的认识、实物的造型、色彩的搭配、图案的设计等容学习，提高学生的实际操作能力。我们结合了我校专业建立和学生素质的实际情况，制定了适合我校高职高专的食品雕刻教程。 二、课程目标 1、总体目标 通过本课程的学习，以任务驱动式课题工程为载体。培养学生食品雕刻文化品味和审美能力，培养科学的观察和理解能力，培养灵活的应用能力，培养丰富的创新能力，培养熟练的食品雕刻操作技艺能力，培养吃苦耐劳的职业素质和职业道德。 2、具体能力目标 三、课程设计思路 1、设计理念
根据教高[2006]16号文件"关于全面提高高等职业教育教学质量的假设干意见"的精神：“课程建立与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。高等职业院校要积极与行业企业合作开发课程，根据技术领域和职业岗位〔群〕的任职要求，参照相关的职业资格标准，改革课程体系和教学容〞。"食品雕刻"课程设计理念以市场需求为出发点，以效劳餐饮行业为宗旨，以职业能力培养为目标，以校企合作为平台，以课题工程为载体，以课题工程任务为驱动，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以行动为导向、以工作任务为中心组织课程容，让学生在完成具体工程的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，开展职业能力，适应行业企业的开展需要。 2、设计思路 "食品雕刻"是酒店管理专业、旅游管理专业的专业拓展课程，为使学生能够胜任食品雕刻工作，通过课程教学，以能力分析带动知识学习思路，由浅入深分三个阶段学习，将主题图案与食品雕刻设计制作任务有机结合，提取每一工程中的图案构成对学生进展雕刻训练指导。以效劳餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为根本模式，倡导在“做中学〞根底上培养学生具有食品雕刻造型能力、食品雕刻审美能力、食品雕刻创意想像能力以及一定的自学获取信息的能力，从根本上提高学生的职业技能素质。首先把所有被细化和分解的课程整合起来，进展有机组合，比方从刀法训练开场就进展一定程度的课程组合，每一单元雕刻课程都包含了美学应用、主题制定、作品设计、原料选择、制作加工、整体调整甚至于创新能力培训，把分散的课程相对集中，加强了相关课程的联系性，使学生能够在培训的一开场就建立了整体性一性的思维方式。学生完成单一类型的雕刻作品训练后，要进入相应单一作品的组合雕刻，最后进入创新设计雕刻，由浅入深使学生严格按照教学根本规律来进展完整的阶段循环。 四、课程容和要求 1、课程容的的构造与要求描述 基于食品雕刻工作过程中所必须必备的技能根底是本课程知识构造安排的出发点，课程容选取根底雕刻〔单一作品〕、组合雕刻、创意果蔬雕刻等3个学习情境。学习情境选择的难度、复杂度、综合度由低到高，将职业行动领域的工作过程中所必备的技能根底融合在课题训练的过程之中。
《菜品设计与制作》课程标准
《菜品设计与制作》课程标准 【课程名称】菜品设计与制作【课程编码】 【课程类别】专业基础课【适用专业】中餐烹饪专业 【授课单位】【总学时】28 【编写执笔人】【编写日期】 一、课程定位和课程设计 1.1 课程性质与作用 本课程是中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《中式菜肴制作技术》《冷菜制作与食品雕刻》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生熟悉菜品设计与制作的基础知识和基本技能，培养学生的菜品创新意识，提高学生的专业素质，为学生顺利走上工作岗位做好知识和能力储备。 1.2 课程设计思路 （1）本课程以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择合理的示例讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，在项目实训中让学生动手，在操作中掌握中餐调味、烹饪方法等基本技能，从而完成本课程教学任务。 （2）加强对学生菜品设计基础、制作基础、中餐岗位基本职业能力的培养，多采用任务引领的教学方法，充分利用多媒体教学平台、学案等教学设备和资源。 （3）在进行菜品外观和形状、色彩和质感、味型和调味、烹调方法、营养的设计等项目内容教学时，应引导学生关注餐饮流行趋势变化，把传统菜品设计与制作技法和现代菜品设计与制作技法形成较好的基础衔接，让学生能够理解菜品艺术与技术的相互关系与作用，强化学生技法应用能力及设计与审美特质。 （4）将职业岗位要求融入教学，强化学生严格执行工作规范和操作规程等，同时注重审美意识的培养，使学生形成良好的职业品质和职业素养。 二、课程目标 2.1 知识目标 （1）了解菜品设计的概念和作用；
（2）熟悉菜品设计的方法、思路、原则和基本程序； （3）熟悉八大菜系，了解常见的少数民族传统菜品； （4）了解继承传统菜品的意义； （5）掌握传统菜品创新的方法和原则； （6）了解菜品原料的开发利用方法，掌握菜品原料的搭配方法； （7）掌握通过添加或更换原料创新菜品的方法； （8）了解菜品调味的作用和原则，掌握菜品的调味形式和调味品的搭配； （9）了解中式烹饪常见味型； （10）掌握利用调味品进行菜品创新的方法； （11）掌握利用茸塑、包制、卷制工艺设计菜品造型的方法； （12）掌握利用夹、酿、蘸制工艺设计菜品造型的方法； （13）掌握菜品盛器选择应遵循的原则，以及特色菜品的盛器选择； （14）了解菜品装饰设计的作用、原则和方法； （15）掌握通过组合式菜点交融、跟带式菜点交融、混合式菜点交融和装配式菜点交融开发新菜品的方法； （16）掌握通过运用西式烹饪原料、调味品、烹调方法开发新菜品的方法； （17）了解中式宴席的菜品构成及菜品设计的原则； （18）掌握中式宴席菜品设计的流程； （19）熟悉不同主题宴席菜品设计的要点。 2.2 素质目标 （1）通过了解中国菜名中蕴含的文化内涵，感受中华优秀传统文化的博大精深，坚定文化自信； （2）强化法律意识，遵守职业道德，摒弃饮食陋习，坚决抵制使用野生动物原料； （3）通过了解不同地区和民族的传统菜品，增强对中华文化的认同，铸牢中华民族共同体意识，推动各民族文化的传承保护和创新交融； （4）明白大师、名师不是一蹴而就的，需要数十年如一日的勤学苦练，从而培养脚踏实地、精益求精、勇于创新的工匠精神； （5）传承并发扬勤俭节约的优良传统，学会合理利用食材，避免浪费； （6）操作过程中精益求精，培养工匠精神； （7）领略我国绚烂夺目、独具特色的饮食文化，增强民族自豪感，滋养家国情怀； （8）培养乐于探究的思维品质，强化创新意识，学会利用各种调味品开发新菜品； （9）坚定文化自信，自觉传承和发扬中华传统饮食文化，并在此基础上开发新菜品； （10）在进行菜品造型设计的过程中严格遵守操作规程，明白清洁卫生既是操作要求，又是道德要求，养成良好的卫生习惯； （11）树立创新意识，培养创新思维，能够不断推陈出新，根据菜品的特色为其选择合
《菜品设计与制作》课程标准
《菜品设计与制作》课程标准 一、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《中式菜肴制作技术》《冷菜制作与食品雕刻》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生熟悉菜品设计与制作的基础知识和基本技能，培养学生的菜品创新意识，小组合作自主探究的学习能力，具备菜品开发和制作的相关技能，为后续岗位实习做好知识和能力储备。 二、学时与学分 72学时，4学分。 三、课程设计思路 本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合现代餐饮业菜品设计与制作的知识技能学习与职业精神培养。 1 .依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质、目标能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出现代餐饮业菜品设计与制作等能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。 2 .根据“中等职业学校中餐烹饪专业'工作任务与职业能力'分析表”，依据课程目标和中餐厨房冷菜、切配、炉灶等岗位需求，围绕菜品设计关键能力，反映菜品设计与制作工作的实际，体现科学性、适用性原则，确定本课程内容。 3 .以菜品外观和形状、色彩和质感、味型和调味、烹调方法、营养食谱的设计与制作为主线，设置模块和教学单元，将菜品设计与制作的基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，确定学习内容的顺序。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握菜品设计与制作方面的基础知识和基本技能，能独立完成菜品设计与制作，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。 1 .了解菜品设计的概念、分类和作用，掌握菜品设计的方法、原则和评价标准，能根据菜品的特征和评价标准准确判断菜品设计的科学性与合理性。 2 .理解菜品外观和形状、色彩和质感、味型与调味的设计方法和评判标准。
食品雕刻知识点
食品雕刻知识点 食品雕刻是一门独特的艺术形式，以食物为材料创作各种形态独特的雕塑作品。它结合了烹饪技巧和创意设计，既能满足人们的视觉享受，又能满足他们的味觉享受。以下是食品雕刻的一些基本知识点，让我们一步一步来了解这门艺术。 材料准备：食品雕刻的首要准备工作是选择适合雕刻的食材。一般来说，硬质的水果和蔬菜，如西瓜、南瓜、胡萝卜等是常用的材料。此外，坚果、巧克力、黄油等也可以用来雕刻。确保选用的食材新鲜、完整，无损伤或烂熟的部分。 创意设计：在进行食品雕刻之前，你需要有一个创意的设计。可以参考一些艺术作品或其他雕刻师的作品来获取灵感。绘制一个简单的素描或设计草图，有助于你在实际雕刻时有一个明确的目标。 工具选择：适当的工具是食品雕刻的关键。常用的工具包括刀、雕刻刀、水果刨、水果雕刻刀和模具等。确保你的工具足够锋利，并且易于操作。此外，保持工具的清洁和卫生也非常重要，以免污染食物。 切割和雕刻：首先，根据设计的要求，使用刀具将食材进行切割。切割要准确、平整，避免过度削减或切断。接下来，使用雕刻刀或模具等工具，开始雕刻。注意力细节，控制力度和角度，以确保你的设计得以完美呈现。尽量避免在食物上多次插入或刺伤，以免影响食品的口感和质量。 保存和展示：完成雕刻后，你需要注意如何保存和展示你的作品。如果你的作品是暂时性的，如雕刻在水果上，你可以将其置于冰箱中以延长保鲜时间。如果你的作品是长期保存的，如巧克力雕塑，你可以将其放在干燥、凉爽的地方，避免阳光直射。展示时，选择一个适当的显示平台或容器，以突出你的作品。 食品安全：在进行食品雕刻时，始终要注意食品安全。使用干净的工具和双手，确保你的食材没有受到外部污染。如果你希望将你的作品食用，确保你使用的食材新鲜，没有过期，且没有与有害物质接触。 实践和创新：食品雕刻需要不断的实践和创新。通过尝试不同的食材、创作风格和技巧，你可以提高自己的雕刻技能，并发展自己独特的风格。参加食品雕刻比赛或活动，与其他雕刻师交流经验和技巧也是一个不错的方式。 食品雕刻是一门充满乐趣和创造力的艺术形式。通过理解和掌握以上的知识点，你可以开始探索和发展自己的食品雕刻技能。无论是为了个人兴趣还是专业发展，食品雕刻都是一个令人着迷的领域。尽情发挥你的想象力和创造力，用食物创造出独特的艺术品吧！
(2021年整理)《冷菜、冷拼与食品雕刻》课程标准
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冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求 （108学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是:使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能,掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法.使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。 （一）知识教学目标 1。了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。 2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用. 3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。 (二）能力培养目标 1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。 2。能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。 3。能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。 (三) 思想教育目标 1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术. 2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。 3。树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 冷菜、冷拼与食品雕刻 1。冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念. 2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。 理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。 （二）冷菜拼摆知识与方法 了解冷菜拼摆的种类。 理解冷菜拼摆的原则。 掌握冷菜拼摆的基本要求
食品工厂设计基础课程标准
《食品工厂设计基础》课程标准 一、课程概述 食品工厂设计基础是一门以食品工程、食品机械以及机械制图和建筑基本知识为基础的综合的高年级专业课程，为高年级学生毕业后从事食品企业筹划和扩建设打下良好基础。 学习该课程前应先修食品工程原理、食品工艺学等工艺类课程，后续课程有毕业设计。 二、课程目标 1. 系统掌握工厂设计的申报程序和原则，学会工厂设计及资料编写。 2. 了解工厂生产的一般工艺流程，及设备生产能力计算方法，并能通过物料衡算合理配置设备。 3. 能初步掌握工厂项目可行论证、可行性研究报告的写法。 4. 通过学习，基本学会食品工厂设计的程序，包含的内容以及各内容之间的关系，能将所学知识通过毕业设计的开工进行综合运用。 三、课程内容和教学要求 这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下： 知道———是指对这门学科和教学现象的认知。 理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。 掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。 学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。 教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。 本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。
四、课程实施 （一）课时安排与教学建议 食品工厂设计基础是食品科学与工程专业必修(或限选)课，系主要课程。一般情况下，
1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。有条件的话，也可结合所学内容，到工地、工厂或校内实践基地参观学习，使理论与实际相结合，有助于学生对所学知识的掌握。 2．注意教学方法的灵活性，组织学生进行课堂讲座，并借助多媒体的声像呈示，将枯燥的理论或条款，生动地呈现在学生面前。再结合实地参观，使学生更好地掌握所学知识。 3．该课程最后通过毕业设计的方式，提高学生综合运用所学知识的能力，也是最终检测学生掌握是否该课程知识。 五、教材编写与选用 《食品工厂设计基础》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。可以选用普通高校重点教材[如无锡轻工业学院、轻工业部上海轻工业设计院主编的《食品工厂设计基础》（中国轻工业出版社1993年版）]，也可以选用公认的水平较高的教材（含教育部推荐教材）各单位和团体均可向有关上级部门申报审批编写教材。申报审批的内容包括：主编和编写人员情况、编写指导思想、教材体系结构、编写体例、主要特点和样章、编写出版的时间、经费保证。 六、课程评价 1．这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时考核（20%）、实践报告(10%)和集中考试（70%）相结合的形式进行。 2.集中考试说明 1)考试时间：120分钟。 2)考试方式、分制与分数解释 采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。 3)题型比例 填空题30%；简答题40%；识图、作图题25%；综合认识题5%。 4)样题与目标定位示例 填空题：(着重考查学生对知识的理解程度) 管道连接方式有、、 和。 简答题：(着重考查学生对知识的理解与掌握程度) 根据给出的风向玫瑰图回答： (1)风吹动的方向是怎样的？ (2)该图表示的主导风向是什么风？ 识图、作图题(着重考查学生对知识的掌握与学会程度) 根据下图所给的管路平面图，画出管路的透视图。
烹饪工艺美术》课程标准
烹饪工艺美术》课程标准 使学生了解食品造型艺术的基本概念和要素；掌握食品造型的基本技巧和方法；了解不同食品在造型上的特点和应用；培养学生的创造力和想象力，能够创作出独特的食品造型作品。 教学内容] 第一节食品造型的基本概念 第二节食品造型的要素 第三节食品造型的基本技巧 第四节不同食品的造型特点和应用 第五节食品造型的创作 教学重点]食品造型的基本概念和要素；食品造型的基本 技巧；不同食品的造型特点和应用。 教学难点]食品造型的创作。 第五章烹饪艺术与文学 教学目的] 使学生了解烹饪艺术与文学的关系；掌握烹饪艺术在文学作品中的表现形式和意义；培养学生对烹饪文化的理解和欣赏能力。 教学内容]
第一节烹饪艺术在文学作品中的表现形式 第二节烹饪艺术在文学作品中的意义 第三节烹饪文化的理解和欣赏 教学重点]烹饪艺术在文学作品中的表现形式和意义；烹饪文化的理解和欣赏。 教学难点]烹饪艺术在文学作品中的意义。 四、实践教学内容和基本要求 教学目的] 通过实践教学，使学生掌握烹饪工艺美术的基本技能和方法；培养学生的创造力和动手能力；提高学生的实际操作能力和艺术表现能力。 教学内容] 第一节色彩的运用实践 第二节食品造型实践 第三节烹饪艺术与文学实践 教学重点]烹饪工艺美术的基本技能和方法；学生的创造力和动手能力。 教学难点]烹饪艺术与文学实践。 五、教学方法和教学手段
教学方法：讲授法、实践法、讨论法、案例分析法、示范法等。 教学手段：多媒体教学、实践操作、实地考察、小组讨论、案例分析、展示评比等。 六、考核与评价 考核方式：平时成绩、实践操作成绩、期末考试。 评价标准：学生的研究成果、实践操作能力、创造力和艺术表现能力。 第一节形的美感 了解食品造型艺术的特点和原则，以及烹饪原料在造型中的应用。掌握热菜造型的几种图案形式和面点造型的艺术特点。研究冷菜造型的制作和平面围边的几种装饰形式。了解食品雕刻的刀法和手法，以及热菜的造型方法。 第二节冷菜造型艺术 研究冷菜造型艺术的基本知识和技巧。掌握冷菜造型的原则和要求，以及制作冷菜造型的步骤和方法。 第三节热菜造型艺术
《冷拼与视频雕刻技艺》课程标准
《冷拼与视频雕刻技艺》课程标准 1.前言 1.1课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。本课程还是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标. 通过认真学习冷拼和食品雕刻的有关知识，使学生从整体上对烹饪专业有初步认识，使学生具有烹饪专业初级和中级的冷拼制作和食品雕刻能力，并为其后续学习打下坚实的基础。 1.2设计思路 本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。 《冷拼与食品雕刻技艺》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。 本课程建议每阶段学时为68课时，共152课时。 2.课程目标 2.1．知识目标： 学习冷拼和雕刻的相关知识与基本技能，初步具备中餐冷菜制作和食品雕刻的工作能力，为专业职业技能发展奠定基础。 2.2．能力目标： 1.了解并初步掌握冷拼.食品雕刻的各种基本方法和技能。 2.学会做简单、易成型、美观的作品，并能合作设计冷拼、雕刻作品。 2.3．素质目标： （1）通过课程的学习，培养学生耐心、细心的良好习惯。 （2）增强同学间的合作意识，提高学生观察、创新能力。