关于食品雕刻课程教学改革的研究

关于食品雕刻课程教学改革的研究

一、食品雕刻在餐饮市场中的位置

中国的餐饮行业是朝阳行业中蓬勃发展的一种传统产业。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续20多年实现两位数高速增长，预计未来将保持18%以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。

从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。与餐饮直接相关的烹饪业发展迅速，以此同时，烹饪中的食品雕刻也随之备受瞩目，特别是在一些高端场合,食品雕刻不仅仅是一门技术,更是一门艺术。食品雕刻不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味，因此广受大家喜爱。

食品雕刻在现代烹饪中发挥光芒，离不开拥有巧夺天空的双手，因此，越来越多的人都倾向于学习食品雕刻，然而，“大班走课程形式”的教学取代了以前的一对一的师徒学习方式，出现的弊端很多，带出来的学生参差不齐，拔尖的学生也较少，大部分同学还停留在基础入门阶段。虽然近年来也有不少教师对食品雕刻教学改革下过功夫，但是效果还是不尽人意。

二、食品雕刻在各院校中的地位

食品雕刻是烹调工艺与营养专业的专业核心课程，因此，提升课程教学质量至关重要，我将在借鉴前人的研究的基础上，结合自身的教学经验以及设想，开展本次教学改革研究。

三、食品雕刻课程教学目前的现状

目前，国内烹调专业办的比较好的在江浙一带，比如无锡商业职业技术学院，由于他们的地方经济比较发达，餐饮业发展快速，促使他们成为国内高职烹调专

业的先锋，曾多年在烹饪国赛中取得很好的成绩。近年来，广西高职院校陆续开

设烹调专业有十余个，其中，南宁职业技术学院和桂林旅游学院的烹调专业走在

广西前列，有多年教学经验，亦对食品雕刻教学有过深入探讨研究。

虽然各院校都有多年的办学教学经验，但是在教学研究成果上略显“单薄”，中国作为烹饪大国，各中职、高职、本科院校一直都注烹饪方面的教学，食品雕

刻技术也不例外，但这些院校都存在着一个很严重的问题，那就是传统的教学方式。虽然近年来有不少食品雕刻相关研究，融入了现代科技（如多媒体）进入课

堂教学，也给教学带来一些改变，但是应用的不够深入，总体来说还是教学的方

式方法“大班走课程形式”的统一教学。高职异于中职，中职学生注重技能操作，因此中职学校安排的课程基本上以实操为主，高职相对中职比较偏向理论，课程

相对比较多，因此能安排的实操时间比较短，在这有限的时间内，传统的教学方

法很难让学生真正学有所获，普遍存在学生一毕业就把所学技能落下不少。

四、食品雕刻课程改革的意义

烹调专业食品雕刻课程教学改革，一方面是为改变目前这种传统的教学模式，这种传统的教学模式即耗费了庞大的教学时间，又难以获得显著的成效，严重影响了食品雕刻行业的整体发展。乘承着学院对学生未来发展负责的原则，食品雕刻课程教学改革势在必行。另一方面，食品雕刻教学改革使得食品雕刻教学更体现现代高职院校教育的高等性、职业性与科学性。它利于行业精神、职业道德和专业技能的代代传承，为烹饪行业的可持续性发展储备技术技能型高素质人才，较好的提高了学生掌握食品雕刻的技能，提高了学生在烹饪行业竞争力，提高了职业教育的效率和效果，在同类课程或者相近课程教学起到榜样示范作用。

五、食品雕刻教学改革筹备工作

（一）研究思路

以传统教学为基础，吸取各高校食品雕刻教学之长，研究适合食品雕刻教学之路，以我院烹调工艺与营养专业为研究对象，分别从培养学生学习兴趣、利用

现代化信息技术以及分层次教学等方面进行探索实践，寻求一种优于传统教学的一次教学改革，力求使食品雕刻教学更加合理化、科学化。全面提升我校对烹饪专业学生技术技能人才的培养能力和水平。

可以通过以下研究方法做好教学改革的前期筹备工作：

1. 文献研究法

将相关的文献、资料、数据进行分析归纳，分析出烹调工艺与营养专业食品雕刻传统教学学生技能普遍不优异的矛盾及原因，提出食品雕刻教学改革的必要性。

2. 调查研究法

通过对学校老师和学生学习情况进行调查问卷，以及其他高职院校食品雕刻教学方面的情况调查，分析当前食品雕刻教学方式方法实施存在的问题及如何达到理想目标的对策。

3.案例分析法

以本校烹调工艺与营养专业食品雕刻课程教学的案例为对象，对其现状和存在问题进行总结。从个案到共性，分析。

借鉴广西各大同类院校的食品雕刻教学经验，研究我校烹调工艺与营养专业的食品雕刻课程教学改革，以培养兴趣为导向，信息化多媒体为辅助，多点带面至全面开花的分层次教学为手段，培养食品雕刻行业的技术技能型人才，来解决学校培养与餐饮需要的人才供需矛盾问题。

六、食品雕刻教学改革措施

目前普遍高校的食品雕刻课程教学都是采用传统的“大班走课程形式”的统一教学，为突破这种传统教学方法，使得教学更有效，学生感兴趣，雕刻容易上手，真正学有所获，为将来胜任工作岗位打下坚实的基础，因此，食品雕刻教学改革研究很有必要。具体从以下教学方面进行改革：

1.从传统的授之以渔到授之以欲。

兴趣是最好的老师，食品雕刻课作为烹饪专业课程中一项对动手能力、技艺能力要求极高的课程，单纯的授之以“渔”，可能很难有好的教学效果，在食品雕刻课的教学过程中有效的实施激趣，从而达到更佳的教学效果。

2.用信息化渗透传统教学。

食品雕刻是高职营养烹饪专业学生的一门必修专业课，操作性强。因场地、设备等因素的限制，传统的授课方式使学生无法完整看到教师的演示过程，进而导致学生的学习主动性不高，教学效果较差。随着信息化教学手段的发展，借助学会学、云职教等教学媒体，辅以自制的教学微课视频进行多媒体教学，将校园网等网络教学资源，引入食品雕刻课程的教学中，充分体现信息化教学的优势，提高课堂教学的效果。

3.多点带面至全面开花的分层次教学。

将学生分为ABC三层次，A是中职对口的基础较好的一部分学生，B是对口的基础一般的学生及非对口学习能力较好的学生，C是学习能力稍差的学生。通过教师示范之后，A同学很快就能上手，并且鼓励他们当一名小老师，分散负责一对一或者对二对三来现场指导C同学，B同学可根据需要及时给与辅导，这样既可解决传统教学“大班走课程形式”的弊端，使学生在教学中全面开花，全班人都能掌握练习的技能。

七、结束语

食品雕刻在餐饮界是一门艺术，随着我国餐饮业不断的发展，食品雕刻的教学也成为个高校烹饪专业的重中之重，怎么能培养出一批批优秀的雕刻大师，已经成为课程教学的关注点，我们目前仍在不断的改革与探究过程，同时我相信，在这次食品雕刻教学改革中有所突破。

参考文献：

[1] 文歧福.烹饪工艺与营养专业“最难学”的课程-食品雕刻课程改革思

考[J].现代妇女（下旬），2013（12）：130-131.

[2] 王成.从授之以“渔”到授之以“欲” —谈食品雕刻课应如何激发学

生的学习兴趣[J].科学大众(科学教育)，2014（11）：127.

[3] 杨文.分层次教学在食品雕刻项目中的运用[J].现代教育，2012（10）：78-79.

科研项目：高职院校烹调专业食品雕刻课程教学改革研究，院级教改科研；

项目编号2020YJY51