《冷菜制作与食品雕刻》课程标准

《冷菜制作与食品雕刻》课程标准

一、课程性质

本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能，为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。

二、学时与学分

108学时，6学分。

三、课程设计思路

本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。

1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。

2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。

3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。

四、课程目标

学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。

1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。

2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。

3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。

4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。

5.掌握花色拼盘的造型技术，能设计并制作拼摆简单的食品艺术造型。

6.具备爱岗敬业和耐心细致的工作态度，形成基本审美意识和文化自信，具备中餐烹饪冷菜制作与食品雕刻岗位规范操作的职业素养和遵纪守法、勤钻技能的职业道德，具有职业责任感和创新精神。

五、课程内容与要求

六、实施建议

（一）教学建议

1.遵循课程思政的工作规律，充分挖掘本课程“勇于创新、乐于服务、精益求精”等思政元素，积极开展课程思政教育活动，将立德树人贯穿于课程实施全过程。

2.贯彻以学生为中心的教学理念，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，注重启发学生思考，调动学生学习的主动性和积极性。通过对花卉雕刻解析、基础冷菜示范、冷雕组合创作过程展示等内容的教学活动，启发引导学生进行自主探究学习，归纳总结，举一反三，学以致用。

3.加强对学生冷菜制作与食品雕刻组合创作基本职业能力的培养，选择恰当的教学策略，充分利用多媒体教学平台、数字化资源、校企实训基地、实际生产任务等教学设备和资源，强化学生技法应用能力及设计与审美特质。

4.编排相关冷菜食雕组合设计创作教学单元的实训项目任务书，提高学生综合能力。在冷菜、果盘、食雕、花拼等项目教学实施时应注重信息化技术、数字化资源的应用，引导学生关注现代流行趋势变化，把传统冷菜制作与食品雕刻技法形成较好的基础衔接，让学生能够理解艺术与技术的相互关系与作用。

5.将职业岗位要求融入教学，加强学生吃苦耐劳精神的培养、严格执行工作规范和操作规程等的教育，注重审美意识、法律意识的培养，使学生养成良好的职业品质和职业素养。

（二）评价建议

1.树立正确的教学质量观，强化以育人为目标的考核评价。通过过程评价与结果评价相结合、定量评价与定性评价相结合、自评与互评相结合，实施差异化发展评价，充分发挥评价的教育和激励作用，促进学生的全面发展。

2.采用多样化评价方式，对“冷菜制作与食品雕刻认知”理论性较强的教学内容，要注重评价学生对知识的理解及运用能力；对“冷菜制作”“果蔬雕刻”等实践性较强的教学内容，既要评价设备工具的正确使用、操作的熟练规范、卫生与安全等方面的状况，还要兼顾学生自主学习的过程和爱岗敬业精神与意志的养成。

3.根据不同的教学任务，选择生产任务评估、生产成本控制、生产方案评析、销售评估、操作过程记录、活动报告等各具特色的评价方法。要发挥教师、学生、家长、企业技术人员、行业专家等不同评价主体在评价中的作用。

4.注重将评价结果及时、客观向学生反馈，指出被评价者需要改进的方面，商讨改进的途径和方法，调动学生的学习积极性，促进学生自我教育和自我成长。

（三）教材编写和选用建议

1.教材的编写和选用必须依据本标准。

2.教材内容要结合冷菜制作与食品雕刻的岗位要求，突出行业企业生产实践应用，结合国家中式烹调师职业标准，体现新知识、新技术和新工艺，反映时代特征与专业特色。

3.教材应编写配备难度适当的一定数量的课后实训练习，以方便学生复习巩固和检测学习效果。

4.教材呈现方式应符合中职学生的年龄特征与认知规律，图文并茂，增强学生阅读教材的兴趣，为学生提供思考的空间。

（四）课程资源开发与利用建议

1.加大对校内实训基地的硬件建设，配置不同技术标准的设施设备。同时通过各种渠道加大对校外实训基地的建设，为学生的校外实践提供环境条件。

2.配全本专业常规必备的参考用书和电子读物，充分向学生开放；实验、实训场所定期向学生开放，充分提高设备利用率。

3.可组织教学研究人员、企业专业技术人员和教师共同开发教学共享平台，合理使用已开放的校外烹饪类课程教学资源库。

4.利用校企合作开发的数字化资源和多媒体课件辅助教学，自主开发信息化教学课件和烹饪技术交流平台，实现教学资源和成果共享。

七、说明

本标准依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》编制，适用于中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业（三年制）学生。