《冷菜与食品雕刻》教学课程标准(可编辑修改word版)

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冷菜、冷拼与食品雕刻技艺

（二）对称均匀对称均匀是冷盘拼制图案的又一基本法则，也是冷盘造型重心稳定地结构形式。所谓对称是指以中心线或中心点为基点，在其周围作同形同等的变化。稳定、整齐是对称的特点。所谓均衡，即在变化中掌握重心，使之不失常态，感觉良好。在冷盘拼制时，运用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长等，都是节奏的一种反映。韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达到更美的效果。在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条理反复，对比调和等法则
小结与作业：
制作冷盘：如图所示，制作一款冷盘作品，原料自选
再Байду номын сангаас见
2．要讲究色彩的食用性在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装，如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真，达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不允许的。
（三）布局在冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确定后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图稿的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原料也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感。（四）虚实所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有机结合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时，必须处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次，有欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中必须有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的比例要掌握恰当，以免图案失去明快的艺术感。（五）完整统一冷盘拼制要求内容完整统一。架构上要有规律，不可松散、零乱，决不能重左忽右，重下轻上，整个图案必须完整统一。

《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx

冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。

为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。

2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。

3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。

(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。

2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。

3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。

(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。

4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。

了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。

掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。

2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。

了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。

理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。

掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。

（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。

理解冷菜拼摆的原则。

掌握冷菜拼摆的基本要求。

熟练掌握冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握冷菜拼摆的方法。

（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。

冷拼教案一.doc

焉耆县职业技术学校
2016—2017年学年第一学期
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程单元教学设计
方法：拼、摆、堆叠
主料：黄瓜一根、黄胡萝卜一根、红胡萝卜一根、象牙白萝卜一根、
心里美萝卜一个。

调料：食盐
制作工艺：
1.将各原材料切成长为
五厘米、宽为三厘米、厚
为0.5 厘米的片，用食盐
将其腌上几分钟备用。

2.在将其余的废料,
3.选用十寸圆盘或者长
切成粗细均匀的丝，用食盐将其腌上备方盘，将切好的丝堆放在圆盘中间，堆成长方形。

4.再将切好厚薄均匀的各种片，按照“品字形”堆叠在一起。

每片之间间隔均匀适中。

造型特点：各原料的片，厚薄均匀。

难点：对于刀工的要求较高。

教学安全、卫生要求及注意事项：
1、进入操作间，必须衣着干净整洁，戴好工作帽。

操作前将手洗干净，不留指甲。

2、操作过程中，应做到''随手清''保持清洁卫生，操作完毕后, 及时清理垃圾。

保持操作
间卫生清洁，做到地面、工作台、个人的“三净” O
3、严格按规定的要求进行操作，加强安全意识和环保意识的教育。

一、制定实训计划
(1)学生各自完成自己的内容，在规定时间内完成技能训练，掌握操作技能训练。

(2)实践分配及要求：要求学生在规定时间完成初加工.原料切配.。

冷菜冷拼与食品雕刻教案第二章

第二章冷菜制作方法（一）第一节拌、炝、腌的概念、特点与菜例课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生熟悉拌、炝、腌三种烹调方法的概念和特点及操作关键。

2．技能目标掌握拌、炝、腌三种烹调方法相关菜肴用料、制法和特点特色。

3．情感目标培养学生熟练的操作手法和整洁的习惯。

二、教学重点拌、炝、腌的种类和操作关键。

三、教学难点结合本地原料对三种烹调方法的应用四、教学方法讲授法、演示法、实验法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：冷菜许多制作方法，既有热制冷吃，又有冷制冷吃等，萝卜丝海蜇归属于哪种呢？提问：学生讨论冷制冷吃一、拌的概念、特点与菜例（一）拌的概念与特点1．拌：把可食的生原料或晾凉的熟原料，加切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜的烹调方法。

2．特点：用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品鲜嫩、柔软清爽的利口。

3．调料：香油、醋、酱油（二）拌的种类和操作关键1．生拌：萝卜丝海蜇2．熟拌：三丝拌蛏3．生熟混拌：香干拌马兰菜（三）菜例1．萝卜丝海蜇选料：白萝卜150g、海蜇200g、香油、盐、味精、葱、蒜等少许。

制法：略2．三丝拌蛏选料：熟火腿丝25g、青椒丝25g、冬笋丝25g、蛏子400g、酱油、香油、酒、味精、盐等少许。

制法：略3．香干拌马兰菜选料：香干100g、马兰菜200g、香油、盐、味精、酒等各少许。

制法：略实物制作菜例或播放菜例片对“拌”有较深刻的认识二、炝的概念、特点和菜例（一）炝的概念与特点1．炝的概念把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，用划油为主要方法（也可焯水）沥干水和油、趁热或晾凉后加入精盐、味精、花椒油为主的调味品，使其炝入菜肴的烹饪方法。

实物制作菜例或播放菜例片对“炝”有较深刻的认识2．特点：色泽美观、适应面广、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味。

食品雕刻项目教学大纲

《食品雕刻》项目教学大纲一、适用对象中等职业教育层次学生。

二、课程性质本课程是中职烹饪专业的专业主干项目课程。

通过本课程的学习，使学生具备本专业中等应用性人才所必需的食品雕刻的基础、食品雕刻的基本技能的基础技能。

该课程是《冷菜技艺》、《冷拼技艺》等课程的必修基础课程。

三、参考课时90四、课程目标通过任务引领的项目活动，使学生具备本专业的高素质劳动者和高级技术应用性人才所必需雕刻的基本概念和基本操作方法。

培养学生爱岗敬业、团结协作的职业精神。

——掌握雕刻制品各品种的雕刻程序及要领；——熟练掌握各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水、人物、瓜盅、瓜灯的雕刻方法；——了解黄油雕、冰雕、糖雕的雕刻方法；五、设计思路1、按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，该门课程以形成花卉的制作、禽鸟的制作为基本目标，彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。

2、学习项目选取的基本依据是该门课程涉及的工作领域和工作任务范围，但在具体设计过程中，还餐饮中的典型为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。

其编排依据是该职业所特有的工作任务逻辑关系，而不是知识关系。

3、依据工作任务完成的需要、中等职业学校学生的学习特点和职业能力形成的规律，按照“学历证书与职业资格证书嵌入式”的设计要求确定课程的知识、技能等内容。

4、依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。

5、学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。

“了解”用于表述事实性知识的学习程度，“理解”用于表述原理性知识的学习程度，“能”或“会”用于表述技能的学习程度。

六、内容纲要项目一食品雕刻基础模块（一）参考课时28（二）学习目标——熟练掌握雕刻工具的使用；——雕刻的刀法及雕品的保管；（三）工作任务课题（一）食品雕刻常用工具有哪些？课题（二）常用刀法有哪几种？课题（三）食品雕刻常用原料有哪些？课题（四）食品雕刻的种类有哪些?课题（五）食品雕刻分哪几个步骤?课题（六）雕品如何保管？课题（七）雕品在菜肴中有哪些作用？项目二食品雕刻技能模块（一）参考课时56（二）学习目标1、掌握基本花卉的雕刻方法2、掌握禽鸟的雕刻方法及步骤3、掌握鱼虾的雕刻方法及步骤（三）工作任务模块一花卉篇课题（一）花卉雕刻基础知识课题（二）月季花课题（三）牡丹花课题（四）菊花课题（五）大丽花课题（六）睡莲课题（七）牵牛花课题（八）马蹄莲课题（九）荷花课题（十）玉兰花模块二禽鸟篇课题（一）禽鸟雕刻基础知识课题（二）麻雀课题（三）喜鹊课题（四）天鹅课题（五）白鹭课题（六）仙鹤课题（七）雄鹰课题（八）凤凰模块三鱼虾篇课题（一）有关鱼类的基础知识课题（二）鲤鱼课题（三）虾课题（四）金鱼七、实施建议1、教材编写要体现项目课程的特色与设计思想，内容要体现先进性、实用性，典型产品或服务的选取要科学，体现地区产业特点，具有可操作性。

冷菜制作与食品雕刻课程教学大纲[1]doc

食品雕刻课程教学大纲一、课程的性质和任务本课程是中餐烹饪专业的主要的专业课之一，是一门理论与实践紧密相结合的科学。

通过本课程的教学，使学生熟练掌握冷菜制作与食品雕刻的基本常识，并能制作一定数量的冷菜，熟练地掌握食品雕刻的基本方法及雕刻出若干种雕品，能拼制若干品种单盘和艺术拼盘，使他们的冷菜制作与食品雕刻的技术水平达到中式中级厨师的水平。

二、课程的基本要求1、使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性和作用，要求学生认真学好冷菜制作的理论知识，苦练基本功，不断培养学生独立操作的能力。

2、熟练地运用食品雕刻的各种工具，掌握雕刻的刀法，江能雕制出一定数量和质量的雕品。

3、全面掌握冷菜制作的各种烹调方法及操作要点，能制作出一定数量口味各异的冷菜。

4、熟练掌握各种冷菜的装盘技术，能制作出一定数量的艺术拼盘，并对一般宴会中的冷菜有设计、制作、装盘的能力，并进一步了解中、高宴会中的冷菜制作和装盘技术。

三、课程内容和教学要求（一）概述1、课程内容⑴冷菜制作的起源与发展唐宋以前；唐宋时期；明清时期；解放后冷菜制作的发展。

⑵冷菜制作的地位与作用。

⑶冷菜制作的特点与分类。

⑷冷菜制作的过程及基本功训练。

2、教学要求使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性，掌握冷菜制作的特点及分类情况，培养学生吃苦耐劳，苦练基本功的学习精神。

（二）冷菜的烹调方法㈠1、课程内容⑴拌、炝、腌。

⑵醉、糟、泡。

⑶盐水煮、白煮2、教学要求使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮的概念及操作要求，并能制作了一定数量和质量的冷菜。

（三）冷菜的烹调方法㈡1、课程内容⑴卤、酱、冻⑵油炸卤浸、油焖⑶腊、风、熏⑷烤、脱水制品2、教学要求使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖、腊、风、熏、烤、脱水制品的概念及操作要点，并能制作以这些烹调方法相应的冷菜（菜肴的质量符合要求）。

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》教学课件项目六

7
A 花卉造型冷拼实训
花卉造型冷拼通常是由一朵或几朵花作为拼摆主体，再搭配各种原料拼摆出山脉、田园等形象，从而形成一幅独特的画面。这种类型的冷拼不仅造型美观，且具有吉祥寓意，适于各类宴会。烹饪人员在制作这类冷拼时，多采用半立体型和立体型方式呈现。
需要注意的是，采用半立体型方式制作花卉冷拼时，一般要先处理好原料，再在盘中进行拼摆、造型。同时还要注意拼摆顺序，一般是先拼摆主体（花卉），再拼摆搭配元素（山脉、田园等）。如果采用立体造型方式呈现，则需先雕刻好花卉雕品（制作人员需具备较高的雕刻技艺），再拼摆冷拼，最后将雕品放到指定位置。
B 鱼虾造型冷拼实训
鱼虾造型冷拼是以水中的鱼、虾、蟹作为造型主体，配合水底景观制作而成的。这类冷拼在制作过程中，多以半立体型和立体型方式呈现，通常是先雕出鱼虾雕品或拼摆出立体鱼虾，再塑造水底世界景观效果，其成品具有立体美观、造型逼真等特点。常见的鱼虾造型冷拼有金鱼戏莲、海幽等。
金鱼戏莲和海幽
B 鱼虾造型冷拼实训
在制作禽鸟造型冷拼时，需要注意禽鸟与花卉或树木的搭配，以免出现不伦不类的情况。常见的禽鸟与花卉（树木）的组合有很多，如喜鹊经常与梅花搭配，寓意“喜上眉梢”；又如，仙鹤与松柏搭配，寓意“松鹤延年”。
前程似锦和锦鸡攀岩
D 禽鸟造型冷拼实训
任务实施 --制作松鹤延年
松鹤延年
制作松鹤延年 19
一般可通过调整昆虫拼摆位置，或昆虫所用原料色彩来突出冷拼主题。例如，可使昆虫色泽清淡，花卉色泽艳丽，或昆虫色泽艳丽且丰富，花卉色泽清淡且单一，这样通过对比的方式自然而然地就可以突出主题了。
通过调整原料色泽突出主题
C 昆虫造型冷拼实训
任务实施 --制作蝶恋花
蝶恋花

冷菜冷拼与食品雕刻教案第七章

第七章筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新第一节筵席冷盘的设计课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授、分析使学生熟悉一般筵席中冷盘设计的原则和要求，了解各种不同或大型筵席的冷盘要求。

2．技能目标能制作简单的一般筵席冷盘。

3．情感目标培养学生技能上精益求精、不断追求的学习激情。

二、教学重点筵席冷盘的设计原则和要求。

三、教学难点理解各种不同或大型筵席的冷盘要求。

四、教学方法讲授、找资料、讨论分析法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：家庭春节筵席上冷菜如何在色、香、味、形上进行安排与设计讨论能基本熟悉口味、用料、色泽的多样性一、筵席冷盘的设计原则与要求（一）设计原则1．针对性（1）主题思想（2）就餐者要求、爱好等2．地方性突出地方特色3．季节性选料上突出季节变化4．科学性（1）原料（2）技术力量（3）设备条件5．效益性（1）经济（2）社会（二）设计要求1．选料：多样2．烹调方法：不同3．口感：丰富4．色彩：绚丽5．形状：富有变化6．质感：变换7．荤素搭配：合理8．营养成分：全面突出选料季节、地方性的不同能熟悉设计的原则和要求二、各种筵席对冷盘制作的要求（一）国宴：规格要求高（二）便宴：简便（三）家宴：菜点不拘形式（四）陪餐：随便（五）招待会：统筹兼顾（六）冷餐酒会：要求高、数量多（七）鸡尾酒会：要求不高，小吃为主（八）特色筵席：要求特别（九）地方风味：地方特色三、大型筵席冷盘的设计与组织（一）设计菜单、用料、人员安排（二）组织原料、冷菜制作、盛器、装盛过程四、总结课文（一）回顾重点（二）作业P160（1、2）七、板书设计一、筵席冷盘的设计原则与要求（一）原则（二）要求1．选料2．烹调方法3．口感4．色彩5．形状6．质感7．荤素搭配8．营养成分二、各种筵席对冷盘制作的要求三、大型筵席冷盘的设计和组织八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节冷菜、冷拼的创新课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授、分析使学生熟悉冷菜、冷拼创新的意义和要求，改革和创新，掌握创新的思路和方法。

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《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
—、适用对象
中等职业教育层次烹饪专业学生
二、课程性质
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。

其主要任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础；为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

三、参考课时
206学时
四、总学分
16学分
五、课程目标
通过模块化教学活动，使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜.冷拼制作技艺及食品雕刻技法，使学生具备适应市场需要的专业技术。

培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。

（-）知识教学U标
1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。

2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。

3、掌握冷菜.冷拼与食品雕刻制作的基本技法要求。

（二）能力培养U标
1.具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。

2、能独立制作40道以上的宴席冷菜、1〜2道花色拼盘、6件左右雕刻作
3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。

（三）思想教育U标
1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2.不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。

3•树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。

六、设计思路
<-）以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项U 课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为口标，形成模块化课程体系。

（二）根据烹调制作岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级烹调师"资格考试。

（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。

（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项U 的模块后，即可取得相应的学分。

（五）学习程度用语主要使HI “认知殍、"理解殍、"能J "会”等用于来表述。

“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。

项目一冷菜制作方法
1.参考学时：
• 68学时
2•学习U 标:
• 了解常用冷菜烹调方法的概念和特点。

•掌握各种烹调方法表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。

3•工作任务:
•利用各类原料进行冷菜制作。

模块一冷菜制作常用技法（一）
1、能理解中式冷菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要
性。

2、了解常用冷菜烹调方法（拌、炮、腌、醉、糟、泡、盐水煮、0
煮、）的概念和特点。

3、掌握各种烹调方法表性菜例的用料、制作工艺、特点和
参考学时
36学时
学习目标
模块二冷菜制作常用技法（二）
项目—冷菜拼摆
1.参考学时：
• 34学时
2•学习U标:
• 掌握冷菜拼摆的基本要求、步骤和方法。

•掌握部分花色拼盘的制作
3.丄作任务:
•利用各类原料进行冷菜拼摆。

模块一一般拼盘
模块二花色拼盘
项目三倉品雕刻
L参考学时：
• 68学时
2•学习U标:
• 了解烹饪美术常识•熟练掌握食品雕刻工具的使用方法。

•掌握适量中、小型雕刻作品的制作流程、技法及操作要领。

3•工作任务J
•利用各类原料进行中、小型雕刻作品的制作。

模块一花卉类小型雕刻
模块二鸟兽、建筑类雕刻
项目三筵席冷菜
1.参考学时：
• 36学时
2•学习U标：
•掌握制作宴席冷菜的基本知识和方法，会合理搭配宴席冷菜菜品。

• 掌握鲁菜风味、川菜风味、粤菜风味、苏菜风味筵席冷菜各一例。

3.
工作任务：
•制作四大风味流派中档筵席冷菜各一。

模块一筵席冷菜
）\、实施建议
（-）以知识和技能实训融合为切入点，以知识和技能训练为核心，以构建知识体系和能力训练为主线，以体现时代性、立体性和动态性为要求、达到以学生为主体、有所创新、有所特色、适应中职教学的开发目标。

力求符合烹饪中职教育的特点和要求，明确知识教学体系和能力教学训练体系。

重构基础、反映前沿、突出重点，使教材具有可读性、趣味性、实践性、层次性。

（二）教材呈现文本格式要图文并茂，文本表述山学习U标、学习提示、正文知识、扩展知识、理论链接、实训资料等组成。

（三）教学条件
1、建立较为先进的烹饪操作室。

2、选择部分饮食单位建立一批稳定的校外实训基地。

（四）教学评价
1、教学评价采取模块评价、项U评价和U标评价相结合，知识考核和实训考核相结合。

2、鼓励学生参加中级烹调师资格考核，根据考核纲要适当调整补充教学内容。

3、本课程所列的扩展性知识主要是建立层次性教学内容体系，增加学生自学能力和学习兴趣，丰S知识体系和认识实践的能力，可不作为学习考査评价内容。