澄清果汁的加工工艺
苹果汁的加工
苹果汁的加工苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。
它们的基本加工工艺相同,不同的是混浊苹果汁采用均质步骤,而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。
1、选果剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。
2、清洗苹果浸泡后用流动水洗净。
3、修整有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果,用不锈钢刀修削干净,并清洗。
合格的苹果切瓣去果心。
如果去皮榨汁,先削皮再修整。
4、破碎用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块,及时把碎块的苹果送入榨汁机。
5、榨汁用螺旋压榨机把破碎后的苹果榨出苹果汁。
6、加热榨出的苹果汁不宜存放,立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶,温度85℃,然后冷却到65℃。
7、均质(混浊果汁)以100-120公斤、平方厘米的压力进行均质。
有条件的,在均质前宜先以600毫米汞柱以上真空脱气。
8、澄清过滤(透明果汁)透明苹果汁要采用澄清、过滤工艺。
先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤,滤出的苹果汁要求澄清透明。
9、调和天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成品糖度为12%,酸度为0.4%左右。
10、装罐有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装透明苹果原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机罐瓶。
装罐(瓶)前果汁温度一般不低于70℃。
11、密封使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装,根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。
密封前果汁温度不低于65-70℃。
12、杀菌密封后的果汁在85℃的热水中杀菌,杀菌时间根据杀菌效果决定,一般在10分钟左右为宜。
13、冷却杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。
在使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防止炸瓶。
果蔬汁的澄清
果蔬汁的澄清果蔬汁的加工工艺流程果蔬汁的澄清方法浑浊和沉淀现象果蔬汁的加工工艺原料→预处理(挑选,分级,清洗, 原料→预处理(挑选,分级,清洗,热处理,酶处理等) 取汁或打浆→ 处理,酶处理等) →取汁或打浆→ 澄清,过滤(澄清汁) 澄清,过滤(澄清汁) 均质,脱气(混浊汁) 均质,脱气(混浊汁) 浓缩(浓缩汁) 浓缩(浓缩汁) 干燥(果汁粉) 干燥(果汁粉) →杀菌→灌装→冷却→成品杀菌→灌装→冷却→ 果蔬汁的澄清在果汁的生产和制作过程中,澄清果汁是在果汁的生产和制作过程中, 一个十分重要的环节果蔬汁为复杂的多分散相体系,他含有细果蔬汁为复杂的多分散相体系, 小的果肉粒子, 小的果肉粒子,胶态或分子状态及离子状态的溶解物质, 态的溶解物质,这些粒子是果蔬汁浑浊的原因,在澄清汁的生产中, 原因,在澄清汁的生产中,他们影响到产品的稳定性也须加以出去果汁澄清的方法酶法明胶单宁澄清法酶,明胶联合澄清法皂土法自然澄清法冷冻澄清法加热凝聚澄清法其他澄清剂(蜂蜜) 酶法引起果蔬汁浑浊的物质主要是果胶类物质, 随着果蔬种类的不同其含量也不同,加入果胶酶可以将其水解成水溶性的半乳糖醛酸,而果蔬汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶体的的保护,就很容易产生沉淀果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得明胶单宁澄清法明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同,故对每一种果汁,每种明胶和丹宁, 均需在使用前进行澄清试验,然后确定其使用量.在不断搅拌下徐徐加入到果汁中, 混合均匀后在室温8 12℃下静置5 10小混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10小时.若温度过高常导致澄清速度缓慢;温度过低则可能出现浑浊现象. 酶,明胶联合澄清法主要应用于仁果类的果汁中当果汁中单宁物质含量很高时,为了防止他们对果胶酶的抑制作用,也可以先加入明胶,其终点可通过测定黏度的方法来确定. 研究表明,此法酶的作用意义还在于破坏了少量的淀粉和纤维素皂土法也称膨润土,有Na-膨润土,Ca-膨润土和也称膨润土,有Na-膨润土,Ca酸性膨润土三种. 在果汁的pH范围内,它呈负电荷,他可以在果汁的pH范围内,它呈负电荷,他可以通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多余的蛋白质,防止由于过量明胶而引起的浑浊自然澄清法果汁置于容器中,经长时间静置使悬浮物沉淀.同时果胶物质逐渐水解,降低了果汁的粘度,加速了澄清过程.静置过程中蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下来,所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁.需要注意的是,果汁在长期静置中易受微生物污染,因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂.目前,此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产. 冷冻澄清法将果汁急速冷冻部分胶体溶液被破坏而变成不定性的沉淀,沉淀在解冻后滤去这种方法对于苹果汁尤为明显.葡萄汁, 酸枣汁,沙棘汁和柑桔汁也有这种现象. 一般冷冻温度为一般冷冻温度为-1～-5℃. 加热凝聚澄清法此法简便易行,效果较好,所以应用较为普遍. 但此法对果汁的风味有一定影响,也会发生有害的氧化作用,降低营养价值.为防止风味变劣及氧化作用,加热必须在无氧条件下进行,一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却.加热温度是80～82℃,时间为80～加热和冷却.加热温度是80～82℃,时间为80～90秒90秒蜂蜜澄清法将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中,搅将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中,搅拌均匀,静置几个小时.待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤,便可获得纯净而不褐变的果汁. 浑浊和沉淀现象果蔬汁饮料要求清亮透明或有均匀的浑浊度,但是果蔬汁饮料生产后的贮藏销售期间,不易达到要求,常会发生浑浊和沉淀现象. 造成果蔬汁饮料发生浑浊和沉淀的因素有: 果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微生物再污染,微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖,分解果蔬汁中的果胶, 并产生致沉淀物质,微生物死亡后也会产生沉淀生产中过滤不充分,也会产生沉淀加工用水未达到软饮料用水要求,水中阴阳离子含量偏高,与果蔬汁中的某些成分发生反应并产生沉淀调配时用的糖或食品添加剂质量差,使用量过大,会导致浑浊或沉淀果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均匀,或者果蔬汁饮料体系粘度低,果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力, 在重力的作用下发生沉淀. 果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀时,会严重影响其自身的品质,甚至失去其使用值, 因此,防止果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀, 是所有生产企业的严格控制和预防的重要环节,需要在果蔬汁饮料生产工艺中加以严格的控制生产用水的处理,用反渗透法处理加工用水,严格控制水的pH值和电导率,使其达到果蔬汁饮料格控制水的pH值和电导率,使其达到果蔬汁饮料加工用水的要求果蔬汁饮料中的悬浮颗粒澄清和过滤,用明胶和单宁或者其他方法来去除均质,在果蔬汁饮料生产企业中,一般使用胶体杀菌,果蔬汁饮料在灌装前进行杀菌处理,采用磨进行均质,可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下磨进行均质,可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下高温瞬时灭菌法,以杀灭微生物,钝化果胶酶和氧化酶,采用90℃氧化酶,采用90℃-110 ℃,15-20秒进行杀菌15-20秒进行杀菌。
澄清方法
生姜汁澄清加工工艺研究
1、明胶法
原理：果蔬汁中含有带负电荷的果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖，与带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，而且明胶与单宁形成明胶单宁络合物，随着络合物的沉淀，果蔬汁中悬浮颗粒被吸附随之沉淀，从而使果蔬汁达到澄清。
方法：明胶配制成1%溶液，加入姜汁中，使明胶的含量为0.04‰，添加单宁使单宁含量为0.07‰静置1h后离心。
优缺点：实验方法简单，姜汁透光率达到98.6%，但是颜色与热稳定性相对较差，对感官造成较大影响。
2、酶法
（1）果胶酶
原理：姜汁中含有的果胶类物质是引起姜汁中胶体微粒悬浮的主要诱因之一，适量增加果胶酶的使用量，可以提高果胶的水解反应速率，破坏原有胶体体系的平衡，导致引起浑浊的其他胶体物质沉淀，促进汁液透光率上升。
流程：生姜清洗切分榨汁过滤调PH值加果胶酶酶解澄清灭酶活过滤生姜清汁
最佳澄清条件：果胶酶浓度0.005% 温度55℃pH值4.0 时间1h
（2）淀粉酶
原理：新榨取的姜汁含有大量的淀粉且主要以淀粉粒的形式存在，淀粉的存在是澄清姜汁变浑浊及出现沉淀的主要原因之一，充分清除淀粉是生产澄清姜汁并保证姜汁稳定性的前提。
姜原浆的最佳糊化条件是：温度为90℃---95℃，时间为30min。
淀粉酶酶解淀粉的最佳工艺条件是：先调整经糊化后的姜原汁的pH为4，再按0.2ml/L的用量，在60℃的温度下，保温处理30min。
果蔬汁的基本生产工艺.
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
澄清苹果汁
摘要：苹果中含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ、维生素1Ｂ2、维生素Ｃ和胡萝卜素等丰富的营养素，以优质苹果作为主要原料，白砂糖、柠檬酸、果胶酶、抗坏血酸、明胶等作为辅料加工澄清苹果汁。
本文考察了果胶酶的使用量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及杀菌方式等因素对澄清苹果汁生产的影响。
结果证明：加酶量为0.04g/L，糖度为12%，柠檬酸的添加含量为0.4%，采用高温瞬时杀菌的方式，V C的保持率达到了65.10%。
在此条件下生产出的澄清苹果汁色泽透明、酸甜可口，理化及微生物指标均达到国家标准，感官综合评分最高为85.8。
关键词：苹果汁，加工工艺，澄清目录1绪论 (1)1.1 研究背景 (1)1.2 果汁与果汁饮料 (1)1.3 澄清苹果汁饮料的概述 (1)1.4 苹果的价值、功效与作用 (2)2材料与方法 (4)2.1 原辅料 (4)2.2 实验仪器 (4)2.3 工艺 (4)2.4 实验设计 (6)2.5 正交试验设计 (7)2.6 成品检验 (7)3结果与分析 (9)3.1 果胶酶添加量的确定 (9)3.2 白砂糖添加量的选择 (9)3.3 柠檬酸添加量对澄清苹果汁品质的影响 (10)3.4 澄清苹果汁杀菌方式的结果 (11)3.5 最佳配方的制定 (11)4成品检验结果 (13)4.1 感官评定指标结果 (13)4.2 产品的理化指标检测结果 (13)4.3 产品的微生物指标检测结果 (13)5结论 (15)参考文献 (16)致谢 (17)澄清苹果汁加工工艺的研究1 绪论1.1 研究背景随着我国国民经济的持续快速稳定增长，人们的消费意识不断的增强，消费的结构也发生了系列变化，人们对于食品的消费正朝着健康化、绿色化、天然化以及时尚化方向转变。
随着人们购买能力的提高和健康消费意识的升级，近几年来果汁饮料市场发展迅速，平均每年以14.5%的速度在扩张。
近年来中国果汁饮料行业呈高速发展态势，2009年中国共计生产果汁饮料产品达1447.6万吨，同比增长22.42%；中商情报网数据显示，2004~2009年，我国果汁饮料零售规模年均复合增长率在15%以上，2009年中国果汁饮料零售量达到118.57亿升，市场零售规模近800亿元[1]。
酶法澄清西番莲果汁的工艺研究
第 8 卷第 4 期 V ol 8 N o 4
辛建刚 , 芮汉明 : 酶法澄清西番莲果汁的工艺研究
[ 5]
pH 4 5 , 处理 40m in) 对果汁澄清效果的影响。本 研究中酶解后的处理均为 90 至 25 1 4 进行有关测定分析。 分析方法 西番莲果汁的澄清程度可以用果汁的透光率来 表示。果汁澄清度的测定 : 采用分光光度法, 用 蒸馏水作参比, 1cm 比色杯 , 在一定的波长条件下 测定果汁的透光率 , 用透光率 T ( % ) 表示果汁的 澄清度。 出汁率的测定: P ( % ) = 其中: P J W 后进行 4000r/ m in, 5m in 离心, 取上 清汁
[ 12]
。
1 3 1
处 理 30min ) 、 pH ( 果 胶 酶 BE XX 用量 ) 、温 度 图1 测定波长与果汁透光率的关系 BE
PECT INEX BE XX 用量为 0 12ml/ kg , 40 30m in) 、时间 ( 果胶酶 PECT INEX ( 果胶酶 PECT IN EX 为 0 12m l/ kg, pH 4 5, 处 理 温 度 40
可溶性固形物 ( % ) 18 0 18 0 18 0 18 0
+ + + +
注 : + 表示果胶阳性反应 ; - 表示果胶阴性反应 ( 表 2、表 3、表 4、表 5 同 )
根据预备试验得知, 在澄清西番莲果汁时在本 研究条件下对果汁 的风味基本没 有影响, 综 合考 虑, 选用果胶酶 P ECT INEX 莲果汁为最佳选择。 2 3 果胶酶的用量对果汁澄清效果的影响 从图 2 可以看出, 当果胶酶 PECT INEX BE BE XXL 澄清西 番 表2 形物的关系
酶法澄清苹果汁加工工艺的研究_许英一
许英一
（ 齐齐哈尔大学 黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室， 黑龙江 齐齐哈尔 １６１００６）
摘要： 对果胶酶法澄清苹果汁的工艺条件进行了研究。分别考察了果胶酶添加量、温度、时间等因素对果胶酶澄清
效果的影响， 得出果胶酶澄清的最佳工艺条件为： 果胶酶加入量为 ０．１５％， 温度为 ５０ ℃， 静置为 ３ ｈ。
５ 结束语
在各种生物柴油生产工艺中， 超临界甲醇法无疑 具有很大的竞争力。将生物柴油作为柴油的替代品在 我国才刚刚开始， 对各种工艺的研究， 应进行充分的 技术经济比较， 应对超临界甲醇制备生物柴油引起足 够的关注。
参考文献：
［１］ Ｍ Ｐ Ｄｏｒａｄｏ． Ｅｘｈａｕｓｔ ｅｍｉｓｓｉｏｎｓ ｆｒｏｍ ａ ｄｉｅｓｅｌ ｅｎｇｉｎｅ ｆｕｅｌｅｄ ｗｉｔｈ ｔｒａｎｓｅｔｅｎｆｉｅｄ ｗａｓｔｅ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌ ［Ｊ］ ． Ｆｕｅｌ， ２００３， ８２： １ ３１１－ １ ３１５．
Ｑｉｑｉｈａｒ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６１００６， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ａｐｐｌｅ ｊｕｉｃｅ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｔｒｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｐｅｃｔｉｎａｓｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｐｅｃｔｉｎａｓｅ ０．１５％， ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ５０ ℃ ａｎｄ ｔｈｅ ｔｉｍｅ ３ ｈ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ａｐｐｌｅ ｊｕｉｃｅ； ｐｅｃｔｉｎａｓｅ； ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ
澄清时间 ｔ／ｈ
果汁生产工艺流程
果汁生产工艺流程果汁生产工艺流程是指通过对水果的加工处理，提取果汁并进行杀菌、灌装等工序，最终生产出具有鲜果风味、富含营养成分的果汁产品。
果汁生产工艺流程主要包括水果选择、清洗、去皮、榨汁、澄清、消毒、灌装和包装等几个主要步骤。
首先是水果选择。
选择新鲜、成熟的水果作为原料，确保果汁口感好、香味浓郁。
常用的水果有橙子、苹果、西瓜等。
然后是清洗。
将水果放入清洗机中，利用机械刷等工具清洗水果表面的尘土、农药残留和细菌等杂质。
清洗完毕后，用清水冲洗干净。
接下来是去皮。
将清洗后的水果送入去皮机，通过机器的切削和摩擦作用，去掉水果的外皮，以便后续的榨汁处理。
然后是榨汁。
将去皮的水果送入榨汁机中，通过高速旋转的刀片和滚筒，将水果压榨成浆状，并同时分离出果汁和果渣。
果汁被收集起来，进入接下来的澄清工序。
接下来是澄清。
将榨出的果汁进行澄清处理，去除其中的悬浮物和杂质，以提高果汁的透明度和口感。
常用的澄清方法有沉淀澄清、过滤澄清和离心澄清。
然后是消毒。
澄清后的果汁需要进行杀菌处理，以保证产品的品质和安全性。
杀菌常用的方法有高温杀菌、紫外线杀菌和臭氧杀菌等。
最后是灌装和包装。
经过消毒处理的果汁被灌装到瓶子或包装袋中，并封口，以保持产品的新鲜度和卫生性。
常用的包装材料有玻璃瓶、塑料瓶和铝箔包装袋等。
灌装和包装完成后，果汁产品可以进行贴标签和喷码等标识工序，最终交付市场销售。
总结起来，果汁生产工艺流程包括水果选择、清洗、去皮、榨汁、澄清、消毒、灌装和包装等几个主要步骤。
通过这些工序的有机组合，生产出高质量、安全卫生的果汁产品，为人们提供健康、美味的饮料。
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原料选着 清洗 粗滤 澄清
冷却 成品
破碎 过滤
热处理 榨汁 杀菌 装罐
➢ 特有工序 ：澄清果汁的澄清和过滤
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（1）自然澄清法 （2）加热澄清法 （3）加酶澄清法 （4）明胶单宁法
（5）冷冻澄清法
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（1）压滤法。 （2）真空过滤法 （3）超滤法
（4）离心分离法
利用旋转的转鼓所形成的外 加重力场来完成固液分离
利用待离心的液体中固体颗 粒与液体介质的密度差，施 加离心力来完成固液分离
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均质：使混浊果蔬汁中的不同粒度、同相对密度的果肉 颗粒进一步破碎并使之均匀
脱气：除去果蔬汁中的O2，防止或减轻果蔬汁中的色素、维 生素Ｃ、芳香成分和其他物质氧化导致饮料质量下降。
常用的脱气方法: 真空脱气 气体置换 酶法 抗氧化剂等
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10
1
2
果蔬汁成套生产设备
3
原果汁：又称天然果汁，是由新鲜果品直接 提取得到的汁液（或原液）。
原果汁可分为澄清果汁和混浊果汁两种。
澄清果汁：也称透明果汁，外观呈清亮透明 的状态。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到 澄清透明的果汁。
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果蔬汁中的混浊物主要来源
1、制汁时形成的果蔬组织碎块 2、酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物 3、含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，