(风险管理)畜产品中沙门氏菌的风险评估
沙门氏菌对奶牛的危害及其预防
中国动物保健2022.04健康养殖沙门氏菌是一种常见条件致病菌，对食品安全、畜禽健康和公共卫生等产生一定影响，其广泛分布于自然界中，宿主较多，因感染不同宿主而命名不同[1]。
奶牛沙门氏菌是由奶牛感染沙门氏菌引起的一种常见人兽共患病，也称为奶牛副伤寒，由于感染都柏林沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌后引起的一种传染病，可通过食物传播给人类，各个年龄阶段的奶牛只均易感，尤其是犊奶牛（1月龄左右）最易感，一年四季均可发病，但以春冬季发病较多，尤其是雨季[2]。
主要出现全身性败血症和胃肠炎症状，严重危害奶牛产业健康发展，如未及时得到有效治疗则会造成死亡。
1沙门氏菌的分类国际公认的分类及命名，沙门氏菌属由肠道沙门氏菌种（Salmonella enterica ）和邦戈尔沙门氏菌种（Salmonella bon-gori ）组成。
肠道沙门氏菌又分为6个亚种：亚种I 肠道沙门氏菌（S.enteric subsp.enterica ）是人畜共患病原菌，亚种II 萨拉曼沙门氏菌（S.enteric subsp.Salamae ）、亚种IIIa 亚利桑那沙门氏菌（S.entericsubsp.arizonae ）、亚种IIIb 双向亚利桑那沙门氏菌（S.en-teric subsp ）、亚种IV 豪顿沙门氏菌（S.enterica subsp.houte-nae ）和亚种VI 因迪卡沙门氏菌（S.entericasubsp.indica ）[3]。
根据宿主感染沙门氏菌的范围分为宿主适应血清型和非宿主适应血清型。
宿主适应血清型大多情况下在适应的宿主体内发病，如马流产沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡沙门氏菌等病原菌，非宿主适应血清型则对多种宿主有致病性，如鼠伤寒沙门氏菌、奶牛沙门氏菌等[4]。
2沙门氏菌的生物学特性2.1病原特征沙门氏菌是一类革兰氏阴性杆菌，无芽孢，兼性厌氧，寄生于动物肠道中[5]。
菌体呈杆状，直径在0.7～1.5μm 之间，长度在2.0～5.0μm 之间。
大型肉鸡屠宰场沙门氏菌污染关键控制点的研究
大型肉鸡屠宰场沙门氏菌污染关键控制点的研究赵建梅李月华王琳刘娜黄秀梅韩天飞曲志娜王娟刘俊辉赵格王君玮(中国动物卫生与流行病学中心,农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室(青岛),山东青岛266032)摘要:构建肉鸡屠宰环节沙门氏菌定量风险评估模型,明确肉鸡屠宰过程中沙门氏菌污染的关键风险防控点,可有效防控鸡肉产品中沙门氏菌污染。
本研究基于大型肉鸡屠宰场沙门氏菌污染监测数据,通过@RISK7.0软件构建了以烫洗煺毛为起点,包括净膛、清洗预冷和分割传送环节过程的定量评估模型,并通过过程各参数敏感性分析确定该肉鸡屠宰场屠宰过程中沙门氏菌污染的风险关键点。
模型模拟结果表明,肉鸡屠宰后100g 鸡肉中沙门氏菌污染量90％的可能分布在0.2～47.1MPN ,实际监测数据拟合结果为0～7.95MPN ,说明模型可信。
通过消长变化分析发现,预冷后沙门氏菌污染量从2.31×106MPN 骤然升高至25.76×106MPN ,同时通过拟合模型相关参数敏感性分析,进一步明确了预冷池水中沙门氏菌浓度是影响鸡肉产品中沙门氏菌污染的关键风险点。
研究结果为肉鸡屠宰企业管控沙门氏菌污染和进行卫生监管提供了理论依据。
关键词:肉鸡;沙门氏菌;风险评估;关键控制点;屠宰环节基金项目:国家重点研发计划(2018YFD0500505),国家农产品质量安全风险评估项目计划(GJFP )。
作者简介:赵建梅(1977－),兽医师,从事动物源性病原微生物检测和风险评估研究。
E －mail :****************。
赵格(1979－),副研究员,从事动物源性病原微生物检测和风险评估研究。
E －mail :*******************(通讯作者)。
王君玮(1968－),研究员,从事动物源性致病微生物风险监测与评估研究。
E －mail :*****************(通讯作者)。
沙门氏菌是腹泻病四大全球病因之一,也是报道最频繁的食源性致病菌之一[1～3]。
动物卫生防疫风险分析
动物卫生防疫风险分析动物卫生防疫是目前社会发展中一个重要的议题，因为它直接关系到人类的健康和安全。
通过对动物卫生防疫的风险进行分析，可以更准确地评估可能的卫生威胁，并制定相应的应对措施。
首先，动物作为传染病的潜在媒介，可能会传播许多疾病给人类。
例如，狂犬病、禽流感和猪流感等疾病都是由动物传播给人类的。
这些疾病的传播风险取决于动物种群的健康状况、人与动物的接触频率以及传染性等因素。
因此，针对动物的卫生防疫措施对于预防这些疾病的传播至关重要。
其次，动物的饲养环境和卫生条件也是卫生防疫的重要因素。
在饲养场和农场等动物聚集的地方，如果卫生条件不好，动物就容易生病并传播疾病。
例如，密集屠宰场和饲养场可能会导致禽流感和猪流感等疾病的爆发。
因此，改善动物的饲养环境和卫生条件是减少疾病传播风险的有效手段。
此外，动物产品的卫生安全也是一个重要的问题。
动物产品，包括肉类、奶制品和蛋类等，如果被患病的动物污染，就会带来食品安全问题。
例如，牛羊肉中的疯牛病和禽蛋中的沙门氏菌等都是卫生健康的威胁。
因此，在动物产品的生产和加工过程中，必须加强卫生安全措施，确保食品安全。
综上所述，动物卫生防疫风险分析对于保障人类健康具有重要意义。
为了应对这些风险，应加强动物疫苗研发和接种、加强动物饲养管理和环境卫生、加强动物产品的检测和监管等方面的措施。
只有加强动物卫生防疫，才能确保公众的身体健康和社会的稳定发展。
动物卫生防疫风险分析动物卫生防疫是一个重要的领域，直接关系到人类的健康和社会的稳定发展。
通过对动物卫生防疫风险的分析，可以更好地评估可能的卫生威胁，并采取相应的应对措施。
本文将继续探讨与动物卫生防疫相关的内容，并提出相应的解决方案。
除了动物本身的健康状况，人类与动物的直接接触是许多传染病传播的关键因素之一。
例如，狂犬病通常是由被感染的动物（尤其是狗）的咬伤或抓伤引起的，禽流感和猪流感也是由感染的禽类和猪直接传播给人类。
因此，管理动物的接触是预防疾病传播的重要环节。
简述动物产品人畜共患致病菌污染风险评估
简述动物产品人畜共患致病菌污染风险评估摘要因近几年人畜共患致病菌污染情况日益严重化，已经严重威胁着人们的生命安全，故动物产品食用安全层面问题备受相关部门及人们所重视。
鉴于此，本文主要围绕着动物产品当中人畜共患致病菌污染实施风险评估开展深入的研究和探讨，仅供参考。
关键词：人畜共患；动物产品；致病菌；污染；风险评估；前言伴随市场经济持续发展，人均生活品质不断提升，动物产品的安全问题备受社会各界所广泛关注。
尤其是近几年伴随国内动物疾病持续流行，人畜共患疾病严峻防控背景之下，动物产品因有着较长供应链、较多关联点，以至于在加工生产、运输、存储、营销过程存在潜伏人畜共患致病菌较大污染的风险。
故对动物产品当中人畜共患致病菌污染实施风险评估较为必要且重要，其对动物产品的食用安全起到更好维护作用，保护人们的生命安全。
因而，综合分析动物产品当中人畜共患致病菌污染实施风险评估，有着一定的现实意义和价值。
1.动物产品当中人畜共患常见致病菌1.1.在沙门氏菌层面沙门氏菌，属于会引起人们肠胃产生食物中毒症状的细菌，是动物产品当中人畜共患常见致病菌，属于诱发食物中毒之榜首。
家禽、蛋、肉类动物产品，均属于传播沙门氏菌主要媒介，腹泻、腹部疼痛为主要的症状表现，老年人、小孩、免疫缺陷的个体往往受最大威胁[1]。
1.1.在大肠杆菌层面大肠杆菌，属于肠道出血性的大肠杆菌基本血清型，也属于动物产品当中人畜共患常见致病菌，出血性的肠炎及腹泻为常见的症状表现，严重情况下甚至会出现肾功衰竭或者死亡。
1.3在空肠弯曲杆菌层面空肠弯曲杆菌，其大部分是通过未煮熟或生肉类及相关肉类产品、生鲜奶等，受污染的冰或水感染，以至于引发慢性健康层面问题，如神经疾患、反应性的关节炎等，部分严重者会威胁生命安全。
1.4在金黄色葡萄球菌层面自然界当中金黄色葡萄球菌可谓是无处不在，动物产品受金黄色葡萄球菌污染机会相对多，它致病力实际强弱情况主要由其所产生侵袭性酶及毒素所决定，属于动物产品当中人畜共患一种常见的致病菌。
11.4pm-1 零售生鸡肉中沙门氏菌风险评估及其结果对风险管理的潜在意义
操作目标的设定：每年风险
Percentiles 0.016 0.014 0.012 0.010 0.008 0.006 0.004 0.002 0.001 0.001 0.002 0.005 0.012 80.0 85.0 90.0 100.0 0.00 -0.01-0.15 -0.73 -0.52 -1.01 -1.49 -1.06 -1.35-1.47 -1.25 -0.86 -1.63 -1.82 -2.17 -1.91 -1.67 -2.52 -2.18 95.0
1logup
2logup
降低零售环节生鸡肉中非伤寒沙门氏菌污染浓度效果不明显，但是不 能增长超过2个指数水平
风险管理和交流的应用
风险交流
Percentiles 8.00 80.0 85.0 90.0 95.0 100.0 -1.52 -2.84 -3.23 -2.17 0.00 -1.00 -2.00 -3.00 -4.00 -5.00 -6.00 -7.00 -8.00 -9.00 -7.33 Baseline -7.99 Board change -5.61 -4.95 -3.77
Average risk of salmonellosis per year
log10 transformed risk of salmonellosis per year
0.00 -1.00 -2.00 -3.00 -4.00 -5.00 -6.00 -7.00 -8.00 -2.45 -2.89 -3.34
零售生鸡肉中沙门氏菌污染的初步定量风险评估及 其结果对风险管理的潜在意义
朱江辉 国家食品安全风险评估中心 (CFSA) 二〇一四年十一月 桂林
主要内容
评估背景
(风险管理)畜产品中沙门氏菌的风险评估
畜产品中沙门氏菌的风险评估沙门氏菌(Salmonella)广泛分布于自然界，是对人类和动物健康有极大危害的一类致病菌。
由它引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。
沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。
据世界卫生组织报道，1985年以来，在世界范围内由沙门氏菌引起的已确诊的患病人数显著增加，在一些欧洲国家已增加5倍。
在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。
据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70％～80％是由沙门氏菌引起的。
一2，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，约90％是肉、蛋、奶等畜产品。
肉、蛋、奶等畜产品中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖，人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌(105～106个／g)的畜产品。
就会引起细菌性感染，进而在毒素的作用下发生食物中毒。
由此可见，沙门氏菌的污染已对食品安全构成了严重威胁。
鉴于沙门氏菌对人类健康的严重危害，目前世界各国政府已开始进行食品中沙门氏菌的风险评估工作，但大部分处于探索阶段。
本文作者拟对畜产品中的沙门氏菌进行风险评估，为今后开展其他食品、微生物的风险评估工作提供依据。
1 危害识别1．1生物学性状1．1．1形态与染色沙门氏菌为一群革兰氏阴性，无芽孢的杆菌，长1～3．5μm，宽0．5～0．8 μm。
除禽雏沙门氏菌及无动力的变种外，都具有周身鞭毛，能运动。
1．1．2沙门氏菌的培养一般沙门氏菌易在普通培养基上生长，发育良好。
但也有少数菌型，如甲型副伤寒、羊流产、猪伤寒、仙台、鸡雏沙门氏菌等，在普通琼脂上发育较差。
大多数沙门氏菌在普通琼脂平板上，经18～24 h 培养后，其菌落大小一般为2～3μm。
光滑型菌落圆形，半透明，表面光滑，边缘整齐；粗糙型者，边缘不整齐，表面干燥，无光泽。
在肉汤培养基内，光滑型呈均匀浑浊生长；粗糙型者可形成沉淀，上部澄清。
1．1．3生化反应在肠杆菌科细菌分类鉴定中，生化特性检查有着重要的意义。
猪肉中的食源性病原菌污染与风险评估
猪肉中的食源性病原菌污染与风险评估在当今社会，由于人们对食品安全的关注度越来越高，食源性病原菌在食品中的污染问题备受关注。
猪肉作为主要的肉类消费品之一，在其污染问题上也不可忽视。
本文将探讨猪肉中的食源性病原菌污染情况，并对其风险进行评估。
一、猪肉中的食源性病原菌污染概况猪肉是人们餐桌上常见的食材之一，然而，其也是食源性病原菌污染的主要来源之一。
食源性病原菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，它们能够在猪体内繁殖，并随着屠宰和食品加工过程进入食品中。
二、食源性病原菌污染带来的风险1.食用猪肉中含有食源性病原菌可能导致人体感染相关疾病。
食源性病原菌引起的感染症状包括恶心、呕吐、腹泻等，严重情况下可能导致肠道疾病甚至生命危险。
2.食源性病原菌对公共卫生和社会经济造成的影响不容忽视。
食源性病原菌造成的食品安全问题会引起社会恐慌，对相关企业和产业链造成重大经济损失；另外，公共卫生部门需要投入大量资源用于病例调查、病原菌检测等工作。
三、猪肉中食源性病原菌污染的原因1.养殖环境的问题。
养殖场的环境卫生状况直接关系到猪肉是否受到食源性病原菌的污染。
养殖场应注重清洁卫生，加强疫情防控措施，减少病原菌的传播。
2.屠宰和食品加工环节的风险。
屠宰和食品加工过程也是猪肉污染的重要环节。
需要合理规范操作，加强卫生管理，确保食品安全。
四、风险评估与食品安全措施为了评估猪肉中食源性病原菌的风险并制定相应的食品安全措施，可以从以下几个方面入手：1.监测猪肉中食源性病原菌的种类和数量。
通过对市场上猪肉样品进行采集和检测，了解其食源性病原菌的含量和污染情况，为食品安全管理提供科学依据。
2.加强养殖环境和屠宰加工环节的管理。
建立完善的养殖环境监控体系和屠宰加工卫生管理制度，加强对养殖场和屠宰加工企业的监管，确保食品安全。
3.加强食品从生产到餐桌全程追溯管理。
通过建立食品安全追溯体系，对食品生产、加工、运输、销售等过程进行全程监控，确保猪肉和其他食品的安全性。
牛肉和猪肉中非伤寒沙门氏菌
《微生物风险管理行为原则和准则》（ CAC/GL 63-2007 ） 。 《微生物风险评估行为原则和准则》（ CAC/GL 30-1999 ） 。 《微生物风险管理行为原则和准则》（ CAC/GL 63-2007 ） 。
10
CAC/GL 87-2016
6
11. 防控措施的实施
实施 11包括让选定的防控措施生效，制定实施计划，宣传有关防控措施的决定，保证 为实施提供监管框架和基础设施，同时提供一个监测和评价流程，用于评估防控措施是 否得到合理实施。 11.1 验证前 在对基于危害的沙门氏菌防控措施进行验证之前，应完成以下任务： 确定需要验证的具体措施，包括考虑主管部门已批准的任何措施，同时考虑已经 完成验证的措施是否按照适合具体商业应用的方法加以验证，如果是，则无需进 一步验证。 发现主管部门或企业设立的现有食品安全目标。企业可制定比主管部门更严格的 目标。 11.2 验 证 措施验证工作可由企业和 / 或主管部门完成。 在对基于危害的沙门氏菌防控措施进行验证时，有必要获取证据来证明该项措施有 能力达到沙门氏菌具体防控目标或效果。可采用单项措施或多项措施结合的办法实现这 一目的。 《食品安全监控措施验证准则》（ CAC/GL 69-2008 ） （第 VI 节）就验证流程提 出了详细建议。 11.3 实 施 参照《肉类卫生操作规范》（ CAC/RCP 58-2005 ）第 9.2 节。
4.
定义
牛： 圈舍： 瘤 牛 （Bos indicus ） 、 黄 牛 （ Bos taurus ） 和 水 牛 （ Bubalus bubalis ）类动物。 用于饲养牲畜的栏、圈和其它场所，目的是给予牲畜必要照料 （如提供水、饲料和休息场所），直至将其转移至下一阶段或 用于屠宰等特定目的。 非伤寒沙门氏菌： 属于肠道沙门氏菌的血清型，不包括亚种中的伤寒血清型，如 伤寒沙门氏菌、甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌、仙台沙门 氏菌 7。 猪： 家猪（ Sus scrofa domesticus ）类动物。
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（风险管理）畜产品中沙门氏菌的风险评估畜产品中沙门氏菌的风险评估沙门氏菌(Salmonella)广泛分布于自然界，是对人类和动物健康有极大危害的一类致病菌。
由它引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。
沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。
据世界卫生组织报道，1985年以来，在世界范围内由沙门氏菌引起的已确诊的患病人数显著增加，在一些欧洲国家已增加5倍。
在我国内陆地区，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。
据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70％～80％是由沙门氏菌引起的。
一2，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，约90％是肉、蛋、奶等畜产品。
肉、蛋、奶等畜产品中含有多种丰富的营养成分，非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖，人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌(105～106个／g)的畜产品。
就会引起细菌性感染，进而在毒素的作用下发生食物中毒。
由此可见，沙门氏菌的污染已对食品安全构成了严重威胁。
鉴于沙门氏菌对人类健康的严重危害，目前世界各国政府已开始进行食品中沙门氏菌的风险评估工作，但大部分处于探索阶段。
本文作者拟对畜产品中的沙门氏菌进行风险评估，为今后开展其他食品、微生物的风险评估工作提供依据。
1危害识别1．1生物学性状1．1．1形态与染色沙门氏菌为一群革兰氏阴性，无芽孢的杆菌，长1～3．5μm，宽0．5～0．8μm。
除禽雏沙门氏菌及无动力的变种外，都具有周身鞭毛，能运动。
1．1．2沙门氏菌的培养一般沙门氏菌易在普通培养基上生长，发育良好。
但也有少数菌型，如甲型副伤寒、羊流产、猪伤寒、仙台、鸡雏沙门氏菌等，在普通琼脂上发育较差。
大多数沙门氏菌在普通琼脂平板上，经18～24h培养后，其菌落大小一般为2～3μm。
光滑型菌落圆形，半透明，表面光滑，边缘整齐；粗糙型者，边缘不整齐，表面干燥，无光泽。
在肉汤培养基内，光滑型呈均匀浑浊生长；粗糙型者可形成沉淀，上部澄清。
1．1．3生化反应在肠杆菌科细菌分类鉴定中，生化特性检查有着重要的意义。
绝大多数菌株能有规律地发酵葡萄糖并产生气体，但偶而亦有不产气者。
该属细菌不能发酵侧金盏花醇、蔗糖，不产生吲哚，不分解尿素，不形成乙酰甲基甲醇。
1．2流行病学1．2．1胃肠炎这是沙门氏菌感染中最常见的一型，约占病例的70％。
潜伏期一般为4～24h，发病大多急剧，有畏寒、发热，多伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛，继以腹泻。
亦有偶带脓血或呈血性便者。
吐泻严重者，可出现脱水和电解质紊乱。
偶有呈霍乱样的爆发性胃肠炎者，呕吐，腹泻剧烈，体温在病初上升后即下降，脉弱而速，尿少或尿闭等，如抢救不及时，可引起死亡。
病例长短不一，一般为3～6d，重者可延至1～3周才恢复。
1．2．2菌血病或败血症沙门氏菌侵入血液并不少见，表现为畏寒、发热、出汗、面色苍白等中毒现象。
细菌可随血液流到身体任何部位发生局部病灶。
本型最常见的是猪霍乱沙门氏菌感染。
1．2．3伤寒和其他肠热症型典型和严重的肠热症是伤寒，它是由伤寒沙门氏菌引起的。
其他沙门氏菌，特别是甲型、乙型副伤寒沙门氏菌，也能引起本症。
伤寒菌的唯一宿主是人。
2危害描述伤寒、甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌均为人类致病菌。
在自然条件下，只能使人得病，而不能使动物自然感染。
大部分其他血清型沙门氏菌，能使动物与家禽产生肠炎、败血症或伤寒样疾患家禽如鸡、鸭、鹅，家畜如猪、牛、马、羊，以及各种兽类、鱼类、鼠类均可带菌，甚至某些昆虫也可以分离出沙门氏菌。
食用污染细菌的蛋类、肉类、奶制品常是引起人类沙门氏菌感染的重要原因。
2．1侵袭力有Vi抗原的沙门氏菌具有侵袭力，能穿过小肠上皮到达固有层。
细菌在此部位常被吞噬细胞吞噬，但由于Vi抗原的保护作用，被吞噬后的细菌在细胞内不被破坏，反而在细胞内继续生长繁殖，并随游走的吞噬细胞将细菌带至机体的其他部位。
2．2内毒素沙门氏菌有较强的内毒素，可引起发热、白细胞改变、中毒性休克，并能激活补体系统产生多种生化效应，导致一系列病理生理变化。
2．3肠毒素某些沙门氏菌(如鼠伤寒沙门氏菌)能产生类似大肠埃希菌的肠毒素。
3暴露评估3．1沙门氏菌对禽肉的污染禽肉在生产加工线上连续被电击、屠宰、放血、烫洗和拔毛。
烫毛和电流浸没式烫洗过程，已被证实是禽肉中沙门氏菌污染和交叉污染的主要来源。
在禽肉运输过程中，由于其脚、毛、皮肤很容易沾上粪便，因此，沙门氏菌能存在于饲养场中并在加工操作开始时传染给禽类。
3．2沙门氏菌对禽蛋的污染沙门氏菌对禽蛋的污染首先作用于蛋壳表面，或者通过其他途径进入禽蛋内部而造成污染。
沙门氏菌既可以通过被感染的母鸡、母鸭水平传播，又可以通过产蛋进行垂直传播。
3．2．1禽蛋表面的污染环境卫生状况差是造成禽蛋表面沙门氏菌污染的最重要因素。
沙门氏菌首先对禽蛋表面造成污染。
如果产蛋禽类体内携带有沙门氏菌，当其下蛋时，禽蛋表面已被感染了，因此孵化室会得到受感染的禽蛋。
被污染的种蛋在孵化过程中，一部分中途死亡，一部分孵出病雏，而病雏通过与健雏接触，使沙门氏菌在整个禽类中传播。
傅启勇等(1991)用常规方法对105枚市售禽蛋作了带染沙门氏菌的监测，从蛋壳分离到2株鸡伤寒沙门氏菌，说明通过市售蛋类可传播沙门氏菌。
张彦明等(1995)研究了100枚样品鸡蛋蛋壳外表沙门氏菌污染情况，其阳性检出率为40％，检出鸡伤寒和鸡自痢沙门氏菌各2株。
3．2．2禽蛋内部的污染近年来，蛋的内部受沙门氏菌污染的事件有上升趋势。
由沙门氏菌引起的蛋污染主要是由于沙门氏菌对母禽繁殖器官侵袭力强有关。
Oka—mura(2001)比较了6种不同血清型沙门氏菌对蛋污染和在机体组织器官中分布情况，分别采用6种沙门氏菌株对产蛋母禽接种，蛋黄中沙门氏菌的检出率为70％，这说明沙门氏菌能寄居在禽卵巢中并能转移到蛋黄中。
如果禽蛋黄被沙门氏菌感染会导致：在孵化之前禽就死亡，孵出有病的禽，长成健康带菌的禽。
禽类食囊中的食物会缓慢释放人胃中。
Shackelford(1988)研究表明，从孵房中孵出的禽会被蛋壳上的沙门氏菌所污染，这些“健康”的禽可分泌高达10个沙门氏菌儋粪便，这是沙门氏菌污染的最大来源。
另外没冰过的蛋类是最容易受污染的。
4风险描述畜产品中的沙门氏菌污染一般分为内源性污染和外源性污染两个方面。
所谓内源性污染，是指活畜禽已经患有沙门氏菌病，如猪副伤寒、牛肠炎、鸡白痢等，这些患病畜禽不但其血液、内脏、肌肉中均可能含有大量的沙门氏菌，甚至在其卵中也可能会含有沙门氏菌。
如禽蛋，健康的禽所产的蛋中是不含沙门氏菌的，但蛋禽一旦感染了沙门氏菌病，蛋壳形成前，经卵巢污染，产卵时污染，其体内的沙门氏菌就可能进入蛋内。
外源性污染则是指畜产品在屠宰、加工、运输、储存和销售过程中，受到污水、粪便、加工工具等的污染而感染沙门氏菌。
因此，要有效控制畜产品中沙门氏菌的污染，就必须针对其污染源，有区别地采取不同的监控措施。
4．1禽体病禽或健康带菌禽的体内都存在大量沙门氏菌。
病禽未彻底清除、带菌禽末被检出都可能造成再次污染。
4．2饲料饲料中的主要污染源是含肉成分的原料，特别是鱼粉、血粉、骨粉等蛋白质饲料更易受沙门氏菌的污染。
沙门氏菌被发现在鱼粉和肉骨粉中的含量为0．2％～4％I川。
据英国国家兽医监察员抽样调查发现，80家蛋白质饲料加工厂中有21家的蛋白质成分“无沙门氏菌”(熊谷进，1997)。
王玲扎(2001)通过对固体饲料酵母进行生化鉴定和血清学鉴定，结果发现检测样品中检出沙门氏菌。
陈沁等(2002)通过常规分离培养鉴定技术，对上海口岸2001年l～6月份进口的动物性饲料498份进行了沙门氏菌的分离鉴定。
结果共分离到沙门氏菌23株，分离率为4．62％。
其中，鱼粉阳性率3．66％；肉骨粉阳性率为13．95％；明虾壳阳性率18．52％；乳清粉和饲料添加剂类阳性率0。
4．3环境及其他因素禽舍地面、笼具、供饲设备、饮水器等环境条件都会成为沙门氏菌的传播源。
带菌蛋、孵化器内环境中的胎绒，被沙门氏菌污染的空气，可引起同群雏禽的呼吸道感染。
其他动物(如犬、猫、鼠和野鸟等)都可带菌，这些动物一旦进入禽舍也会带来传播的危险。
5风险管理5．1控制养殖场的污染应把对畜产品中沙门氏菌污染控制的焦点放在其首要环节一养殖场，从源头上确保畜产品不受沙门氏菌的污染。
在这方面瑞典是一个很好的例子。
过去10年来，瑞典设法将畜禽类中的沙门氏菌消除，从而有效地避免了畜产品中沙门氏菌的污染。
他们的做法是建立良好的畜禽生活环境，对养殖场的环境卫生、畜体卫生、饮水和饲料卫生等所有环节进行严格控制，保证畜禽饲养的环境能有效防止沙门氏菌的传播。
5．2控制加工及流通环节的污染应加强对畜产品加工、流通环节的监管。
要求生产加工企业严格遵循畜产品安全生产技术规程，降低生产加工过程中沙门氏菌污染的危险，对上市前的畜产品进行强制性抽检，确保受污染的畜产品不能进入市场。
5．3控制饲料的污染控制饲料的污染是对畜产品进行风险管理的关键，具体措施如下：5．3．I加酸处理沙门氏菌在温度高于10℃、pH6～7．5内繁殖最快。
在商品饲料生产条件下，饲料不可能作冷藏处理，但添加各种有机酸(甲酸、乙酸、丙酸和乳酸)降低饲料的pH，就可以消灭或抑制饲料中沙门氏菌生长，并可改善动物肠道的微生物区系。
5．3．2合理使用抗菌剂肉禽日粮甲酸钙添加量大于0．72％时，可使生长和饲料效率下降。
而添加0．5％～1％的富马酸可以明显地(P<0．05)促进生长。
饲料中添加抗菌剂已证实能有效地抑制沙门氏菌。
Bailey等(1998)研究了各种抗菌剂包括球虫药对口服沙门氏鼠伤寒杆菌培养物的雏禽的影响，发现各种抗菌剂结合使用，能有效地减少沙门氏菌在盲肠中繁殖。
5．3．3加热处理制粒过程中饲料所受到的热足以杀死沙门氏菌。
Liu等(1969)发现，当饲料含水量为15％，加热到88℃时可完全将沙门氏菌杀灭。
调查表明，41％的肉禽开食料和58％的蛋用种禽日粮样品都有沙门氏菌存在，经蒸汽调质和压粒后，这2种日粮大约只有4％的样品尚有沙门氏菌存在。
5．4严格执法严格执行有关畜产品安全的法律法规，以法律的手段来约束整个畜产品生产链所有参与者的行为，尽量避免因沙门氏菌污染的畜产品而导致的食物中毒。
在畜产品生产的整个链环中，对养殖、加工、销售等各个环节应全面推行HACCP(危害分析关键控制点)系统管理，即以沙门氏菌的流行病学为开端，沿着畜产品生产链一直追溯到养殖场实行全面控制，并将控制的重点放在对人类健康的直接危害上。
只有这样，才能确保畜产品在到达消费者手中时是安全的。
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