日照职业技术学院食品工程专业水产品加工与综合利用教修订

日照职业技术学院食品工程专业水产品加工与综合利用教修订
YUKI was compiled on the morning of December 16, 2020
日照职业技术学院
食品工程专业《水产品加工与综合利用》
教学方案
李玉环
一、课程简介
水产品加工与综合利用是食品工程专业开设的一门专业必修课，教学周数是11周，每周6节课，其中有2节实验课，理论课共44学时，实验课22学时，本课程主要让学生掌握水产食品的加工方法、水产品的综合利用，海洋新型食品的综合开发以及水产食品的质量安全控制。

通过本课程的学习，学生能够在水产品加工的企业，水产资源综合利用企业和海洋生物制药单位直接顶岗。

二、课程教学基本要求
水产食品学
1、掌握水产冷冻食品的原理、生产技术及设备。

2、掌握常见水产品加工工艺。

3、了解水产冷冻食品的质量保持。

4、掌握水产干制品加工及保藏原理、干制加工方法、加工技术及保藏与劣变。

5、掌握水产腌制品加工原理、方法、腌制过程的质量变化及主要腌熏制品的加工工艺。

6、掌握罐头食品生产的基本原理、生产工艺。

7、掌握海藻食品的加工工艺。

水产品综合利用
1、掌握鱼糜的凝胶形成。

2、掌握冷冻鱼糜的生产技术及冷冻鱼糜的品质。

3、掌握鱼糜制品加工的基本原理、主要品种及其生产工艺。

4、了解鱼糜制品的辅料及添加剂。

5、掌握鱼糜制品的质量评定。

6、掌握水产模拟食品的生产。

7、掌握水产调味料的生产原理、工艺及产品质量标准。

8、掌握几种海洋性功能食品的种类、提取与精制。

9、了解海洋性功能的药理作用、安全性以及开发。

海藻工业
1、了解褐藻工业概况
2、掌握海带的综合利用，掌握褐藻胶甘露醇和碘的生产原理、生产技术、生产工艺参数和工艺流程。

3、了解褐藻胶、甘露醇的应用。

4、了解红藻工业概况。

5、掌握琼胶的生产原理。

6、掌握不同红藻原料生产琼胶的工艺、技术参数。

7、了解琼胶的理化性质、应用。

8、了解拉胶的性质、种类。

9、掌握卡拉胶的生产原理和工艺。

水产食品的安全与控制
1、掌握水产食品原料的卫生与安全性
2、掌握了解HACCP在水产食品加工过程中的应用
3、掌握水产食品的质量标准与检验
三、课程基本内容
（二）水产品加工工艺学
第一章绪论
一、水产品加工的意义
二、我国水产品加工与综合利用的现状以及与世界水平的差距
三、国内外研究现状和发展趋势
四、水产品加工和综合利用的含义
五、水产品加工和综合利用要解决的主要科学问题
六、水产品加工工业的特点
第二章褐藻工业
第一节褐藻胶的化学组成与结构
第二节褐藻胶的理化性质
第三节褐藻胶生产的基本原理
第四节褐藻胶生产工艺
第五节海带制碘的生产工艺
第六节甘露醇
一、甘露醇的理化性质
二、甘露醇提取方法与原理
三、甘露醇的提取工艺与操作原理第三章红藻工业
第一节褐藻胶工业
一、琼胶的化学组成与结构
二、琼胶的理化性质
三、琼胶的和产原理
四、琼胶生产工艺
第二节琼脂糖
一、概述
二、琼脂糖与硫球胶的分离
三、琼脂糖的性质
四、琼脂糖的制法
第二节卡拉胶与卡拉胶工业
一、卡拉胶的化学组成与结构
二、卡拉胶的性质
三、卡拉胶的生产工艺
第四章海藻加工食品
第一节海带加工食品
第二节紫菜加工食品
第三节裙带菜加工食品
第四节其它海藻类加工食品第五章水产冷冻食品
第一节水产品冻结保藏的原理
一、冻结目的
二、冻结保藏的原理
第二节水产冷冻食品的生产技术
一、水产冷冻食品概述
二、水产冷冻食品的加工工艺
三、冻结装置
第三节常见产品加工工艺
一、冷冻海鳗片
二、冷冻熟制螯虾
三、冷冻熟制螯虾
四、冷冻鳝鱼片
五、冷冻鱿鱼块
六、冷冻翡翠贻贝
七、冷冻扇贝柱
八、冷冻白鲢鱼丸
九、冷冻虾肉丸
十、冷冻香酥虾饼
第六章水产干制品
第一节干制加工及保藏的原理
一、食品的品质与水分活度
二、通过干燥降低水分活度
第二节水产品的干制方法
一、日干与风干
二、热风干燥
三、远红外干燥
四、冷冻干燥法
第三节水产干制品加工技术
一、生干品
二、煮干品
三、盐干品
四、调味干制品
第七章水产腌熏制品
第一节食盐腌制加工的原理
一、食盐保藏食品的原理
二、食盐的渗透与影响因素
第二节腌制的方法
一、盐渍法
二、原料鱼的质量
三、食盐的质量
第三节腌制过程的质量变化
一、物理变化
二、化学变化
三、微生物引起的变质
第四节主要腌制品的加工
一、咸鱼制品
二、海哲制品
三、鱼卵腌制品
四、发酵腌制品
第五节烟熏制品
一、熏制的加工原理
二、熏制方法
三、烟熏制品
第八章水产罐头食品
第一节罐头食品生产的基本原理
第二节水产罐头的生产工艺
第三节主要水产罐头制品
第九章鱼糜制品
第一节凝胶形成能
一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
二、凝胶形成能的第十一章水产食品质量控制
第一节水产食品原料的卫生和安全
第二节HACCP在水产食品加工过程中的应用第三节水产食品的质量标准与检验
鱼种特异性
三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能
四、鱼肉鲜度和凝胶形成能
第二节冷冻鱼糜
一、鱼肉蛋白质的冷冻变性
二、冷冻鱼糜的生产工艺
三、冷冻鱼糜的品质
第三节鱼糜制品加工的基本原理
一、鱼糜制品的弹性
二、肉的精制（漂洗）
三、蛋白质的溶解（擂溃）
四、加热条件（温度）
五、弹性增强剂
第四节鱼制品的辅料及添加剂
一、淀粉
二、植物蛋白
三、油脂
四、蛋清
五、明胶
六、糖类
七、多磷酸盐
八、调味料
九、香辛料
第五节鱼糜制品的主要品种及其生产工艺
一、鱼糜制品的基本生产工艺
二、各种鱼糜制品的加工工艺
第六节水产模拟食品
第七节鱼糜制品的质量评定
一、原料（冷冻鱼糜）必检项目
二、冷冻鱼糜选检项目
三、鱼糕试验
第八节鱼糜制品生产新技术
一、焦耳加热
二、TG酶制剂
三、高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响第十章水产调味料
第一节鱼露
一、鱼露生产原理
二、鱼露的生产工艺
三、鱼露产品质量标准
第二节虾类调味料
一、虾油
二、虾酱
三、虾头调味料
四、黑虾油
第三节蚝油
一、传统加工法
二、酶解法
第四节抽出型天然海鲜调味料
一、一般生产工艺
二、主要鱼贝类抽提物的生产
第五节水产品水解动物蛋白（水产HAP）
一、酸解型水产HAP
二、酶解型HAP
第十一章海洋功能性食品
第一节鲨鱼软骨素
第二节 n-3多不饱和脂肪酸
一、鱼油的提取与精制
二、鱼油的酯化
三、EPA与DHA的制备技术
五、鱼油的药理作用
第三节螺旋藻保健食品
一、螺旋藻的发现与安全性
二、营养成分
三、螺旋藻保健食品的开发
第十二章水产食品的质量控制
第一节水产食品原料的卫生和安全性
第二节HACCP在水产食品加工过程中的应用
第三节水产食品的质量标准与检验
四、学习方法和建议
本门课涉及的内容和领域很广，应用性很强，需要无机化学、分析化学、有机化学，食品化学、食品营养与卫生，食品卫生物学、海洋生物学等多学科的理论知识为基础，所以在学习的过程中应该多方面积累知识，同时和相关企业积极联系，及时了解当前本专业发展的现状和发展前景，掌握本门课程最新的知识和技术，通过实践巩固理论知识，提高技能，在实践中找出不足。

五、教学时数分配表
六、考核办法和要求
（一）平时成绩：包括期中考、出勤、课堂提问和作业（10%）（二）试卷成绩（80%）
（三）实验成绩（10%）
六、教材与参考书
教材：
《水产食品学》沈月新主编中国农业出版社
参考书：
（1）《鱼贝类综合利用》林洪编中国海洋大学讲义
（2）《海藻化学与工艺学》许加超编中国海洋大学讲义
（3）《水产品加工与工艺学》刘荣编大连水产学院讲义
（4）《水产品加工与利用》汪之和主编化学工业出版社（5）《水产品加技术》夏文水译中国经工业出版社（6）《水产品工业手册》纪家笙等编着中国轻工业出版社。