水产品综合利用(3)
水产品加工副产物的综合利用
doi:10.3969/j.issn.1004-6755.2010.08.021水产品加工副产物的综合利用倪瑞芳,胡 骏,王开洋(天长市农业委员会,安徽天长239300)摘 要:我国是世界上水产品的生产和消费大国,每年产生大量的水产品加工副产物,如何提高这些副产物的利用效率,对于减少环境污染、提高加工企业经济效益和水产资源的综合利用率均具有重要意义。
文中就近年来,水产品加工副产物和低值水产品的综合利用现状做一简单介绍。
关键词:水产品;副产物;综合利用我国各种水产品年产量可达4896万t (2008),人均37.0kg,居世界首位[1]。
随着鱼类加工业的迅速发展,各种鱼类加工副产品,如鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍、鱼鳔和内脏等,这些副产物占鱼体总重的40%~60%,因此该类资源的综合利用问题也显得日益突出[2-4]。
此外,鱼类副产物的共同特点之一是水分含量很高,极易腐败变质,一般需要在短期内及时加工。
所以,如何充分利用这些副产物,提高鱼类资源的加工利用率,也避免了因这些副产品随意抛弃而对自然环境所产生的压力[5-6]。
食品加工副产品的综合利用是现代食品加工的一个突出特点,其主要目的是提高天然资源综合利用率,减少浪费和环境污染,水产加工副产物资源的综合利用也是其中之一。
目前,对低值海产品及海(水)产加工副产品的综合利用方式有多种,如利用低值鱼加工生产鱼糜,再制成鱼肉香肠、鱼肉豆瓣、切片火腿等方便食品。
利用鱼加工副产品制备EPA和DH A含量高的鱼油,进一步加工成为功能保健品[7]。
利用鱼皮、鱼鳞、鱼骨等副产品提取胶原蛋白,也可将低值鱼经酶解加工成优质调味料[8]。
此外,鱼糜经加工成型后,可生产各类仿生食品,如仿真虾、蟹等,此所谓仿生海洋食品[9]。
上述各种鱼副产物中含有丰富的油脂、蛋白质、脑磷脂、矿物质等营养组分,这些物质在食品、化工、保健品和化妆品等领域均有广阔的应用前景。
随着生物学和生物技术的发展,现代食品工程高新技术对低值水品加工了产生巨大的影响。
水产品加工培训课程 14.水产品的综合利用
水产品的综合利用第一节鱼粉生产一、饲料鱼粉世界渔获物的1/3左右被用来生产鱼粉，可见鱼粉在渔业中占有重要地位。
鱼粉富含蛋白质和多种营养素，即含有18种氨基酸、矿物质钙、磷、镁及微量元素铁、镒、锌、硒，还含有B族维生素、EPA 和DHA等，是动物、禽、鱼养殖业的高级饲料，也是药用及微生物发酵工业的原料。
(一)工艺流程新鲜原料鱼一预处理一破碎一溶解一过滤一脱色一凝固一离心脱水一真空干燥一粉碎、包装一成品(二)工艺要点(1)原料鱼及预处理原料鱼采用市场购得的体长2〜3cm左右小杂鱼。
经清水洗涤以祛除表皮的泥沙和黏液。
(2)破碎由于鱼体较小，可直接用绞肉机绞碎，但不可绞的太碎，以免在以后的清洗过程中鱼体蛋白损失太大。
(3)冲洗以鱼重5〜6倍的冷水冲洗鱼肉，在洗涤过程中可加入少量的Na2CO3和少量乙醇。
(4)溶解以NaoH溶液溶解鱼肉蛋白，加热2〜3min,边加热边搅拌，直到鱼肉蛋白完全溶解。
(5)脱色以质量浓度为0.5%的脱色剂对鱼蛋白进行脱色，消除鱼皮及内脏溶解下来的黑色。
(6)凝固选用四种不同的凝固剂，将经脱色的蛋白溶液进行凝固，使蛋白质析出。
⑺过滤及离心脱水24目筛网过滤，得到凝固蛋白。
将凝固蛋白以1500〜2000r∕min离心5〜IOmin,去除附着于蛋白表面的大部分游离水。
⑻真空干燥离心后的蛋白固体在0.01MPa,45〜50℃干燥，直到水分含量小于10%为止。
（9）粉碎包装将经真空干燥后的蛋白在粉碎机中粉碎成粉末状，称重包装。
二、浓缩鱼蛋白浓缩鱼蛋白（FiShProteinCOnCentrate,FPC）是一种将新鲜鱼经过化学、生物及物理方法处理后的高蛋白低脂肪的鱼蛋白浓缩物。
该产品营养丰富，易于消化，可代替鸡蛋、牛奶并用作小麦粉强化剂。
制取浓缩鱼蛋白有许多方法，如酶法水解、酸水解、碱水解、酒精脱脂等。
酶法制取浓缩鱼蛋白是近期国外发展起来的一项新技术。
由于酶法生产成本高，酶源少，投资大，而且酶解的反应终点难以控制，分解产生的苦味和鱼腥味难以去除。
综合利用水产品的实例分析
综合利用水产品的实例分析水产品是指从水中获得的各种食品和产品，包括鱼类、贝类、海藻等。
在日常生活中，我们可以通过综合利用水产品来满足不同的需求和创造更多的价值。
本文将从不同角度分析水产品的综合利用，并探讨其对环境、经济和健康的影响。
一、食品方面1. 多样化的烹饪方法综合利用水产品可以通过多样化的烹饪方法来丰富我们的饮食。
鱼类可以烹饪成煎、炸、烤、蒸等多种方式，每种方式都能带来不同的口感和营养价值。
贝类和海藻也可以作为独特的食材使用，例如贝类可以制作成浓汤、炖品，海藻可以用于制作寿司和海带汤等。
2. 利用水产品副产品综合利用水产品还可以最大化地利用其副产品。
鱼类的鳞片、鱼鳍和鱼内脏可以用于制作鱼鳞胶、鱼翅汤和鱼内脏油等，这些副产品都具有一定的营养价值和经济价值。
贝类和海藻的外壳和茎叶等部分也可以被加工利用，例如制作肥料、饲料和化妆品等。
二、环境可持续性1. 水产品养殖的循环利用综合利用水产品可以促进水产养殖的可持续发展。
将养殖鱼类的废物用作肥料、饲料或能源，通过循环利用可以减少对环境的负荷。
综合利用水产品副产品也可以减少浪费和污染，提高资源利用效率和环境保护水平。
2. 负责任的捕捞和采集综合利用水产品还需要负责任的捕捞和采集方式。
合理控制捕捞量，避免过度捕捞和破坏生态环境。
选择可持续的捕捞方法，减少对海洋生态系统的损害。
这样可以保护水产品资源的可持续利用，并保护海洋生态系统的平衡。
三、经济效益1. 增加就业机会综合利用水产品可以创造更多的就业机会。
养殖、捕捞和加工水产品都需要一定的劳动力和技术支持。
除了直接的生产就业机会，水产品综合利用还涉及到运输、销售、餐饮和旅游等领域，从而为相关产业带来发展和就业机会。
2. 扩大出口市场综合利用水产品可以增加出口品种和产品的附加值。
通过加工和创新，将水产品制作成高品质、高附加值的食品和产品，可以拓展出口市场。
这不仅可以提高水产品的国际竞争力，还能为国家带来更多的外汇收入。
水产品加工副产物的综合利用现状
水产品加工副产物的综合利用现状水产品加工综合利用是渔业生产的延续，随着水产捕捞和水产养殖的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的支柱产业之一。
水产品加工副产物中含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质等。
如果不充分利用这些加工副产物，不仅会造成资源浪费，而且会带来环境污染。
如何深度开发利用水产品加工副产物，对于水产品加工综合利用和保护环境具有重要意义，不仅可以提高资源利用的附加值，减少企业成本、提高企业经济效益，提升我国水产品加工业的国际竞争力，而且还可带动相关行业的发展。
01鱼类加工副产物的综合利用1.提取鱼油鱼头和鱼皮是鱼类加工过程中的主要副产物,其中含有丰富的油脂和蛋白质资源。
一般鱼头和鱼皮中均含有丰富的油脂,分析结果表明,鱼油的多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)在改善记忆、睡眠和减少心脑血管疾病发生风险方面发挥着显著的作用。
正因如此,使得鱼油制品成为近年来保健品中的新宠。
2.提取胶原蛋白（明胶）胶原蛋白是一种细胞外蛋白质,它是由3条肽链拧成螺旋形的纤维状蛋白质,胶原蛋白是人体内含量最丰富的蛋白质,占全身总蛋白质的30%以上。
胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。
胶原蛋白是细胞外基质中最重要的组成部分。
而明胶是采用动物皮骨熬制所得的胶原蛋白的水解物,具有显著的增稠和胶凝作用,且无色、无味、透明,作为一种食品添加剂广泛应用于食品工业。
鱼头、鱼骨、鱼鳞和鱼皮中含有丰富的胶原蛋白,是提取明胶的丰富资源。
3.提取鱼蛋白酶解液利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶对脱脂后的鱼副产品中的蛋白质进行水解提取，是该领域研究的热点之一。
研究结果显示,不同来源的鱼副产品、不同的酶制剂、不同的水解条件,所得鱼蛋白水解液的组分均存在差异。
所采用的酶制剂主要有:中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶(Flavorzyme)、枯草杆菌中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶(protamex)等。
水产品加工与利用复习题
水产品加工与利用复习题一、名词解释油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。
多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。
浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。
美拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard 在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。
解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。
鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。
氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。
水产品腐败：僵硬期要结束时，微生物分解开始活跃，水产品原有的形态和色泽随之发生劣化、产生异味，并产生有毒物质，这一过程就是腐败。
冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度称为冻结点。
水产品综合利用：水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。
水产品综合利用
水产品综合和利用[摘要]水产品加工业的发展对于渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。
[关键词]水产品加工业；产业协调度；产业化；产业高度[正文]一、水产品加工业的产业地位水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，所谓“加工活，则流通活，流通活，则生产兴”，搞活了加工，货畅其流，无形给养殖生产开辟了一个永久性的高速通道。
因此，水产品加工业的发展对于整个渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。
1水产品加工业是提升渔业产业高度的重要力量产业经济学的相关理论表明，如果二三产业的增长速度快于第一产业的增长速度，则表明该产业的产业高度有所提高。
而在我国第二产业内部以水产品加工业为主导产业，因此水产品加工业增长速度高低则影响我国渔业产业高度化的进程。
近年来我国渔业产业结构调整取得了较大进展，水产品加工业发挥了功不可没的作用。
如2005年我国水产品总产量比上年增长4.1％，渔业经济总产值比上年增长13.7％，而同期我国水产加工品产量比上年增长15.8％，产值比上年增长19.2％。
无论产量还是产值的增长速度都高于整个渔业。
而且2005年水产加工产量的增长速度也高于2004年。
在水产加工业中，增长较快的有冷冻水产品，比上年增长21％；鱼糜制品比上年增长35％；干制品比上年增长7％；藻类加工同比增长15.5％；罐制品同比增长19.62％。
其他水产加工品比上年增长16.48％。
珍珠产量比上年增长48.6％。
2水产品加工业是加强产业协调度的有效途径水产品加工业上接水产养殖业，下连水产品物流业，是实现第一产业和第三产业高效发展的重要关联产业。
水产品加T业的发展如果与优势水产品生产基地建设和流通市场建设紧密结合，实行加工带基地、流通促加工，这样深层次、多系列的水产品精深加工，不仅能够加快初级水产品转化，拉动水产养殖业的深度发展，优化水产品区域布局，而且通过提高水产品的综合利用、提高增值水平，为第三产业的发展提供了具有较好市场前景的营销产品，延伸渔业产业链条，有助于渔业产业结构的优化整合。
举例说明水产品的综合利用方法
水产品的综合利用方法介绍水产品是指从水域中捕捞或养殖的各种水生动物和植物，包括鱼类、贝类、虾类、藻类等。
水产品是一种重要的食物资源，其综合利用对于提高水产品资源的效益和可持续发展至关重要。
本文将探讨水产品的综合利用方法，以期能够最大程度地提升水产品的价值。
综合利用方法1. 加工通过加工处理，可以将水产品变成形态各异的食品，进而提高其附加值。
常见的水产品加工方法包括腌制、干燥、烟熏、冷冻等。
这些方法可以延长水产品的保鲜期，并增加其口感和风味。
采用不同的加工方法可以生产出鱼干、虾仁、贝壳粉等多种水产品加工品，满足不同消费者的需求。
2. 制造调味品水产品中含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分，可以作为制造调味品的原料。
例如，鱼骨可以用来制作鱼露，虾头可以用来酿造虾油。
这些调味品不仅可以增添菜肴的鲜味，还具有提高食欲、促进消化等作用，深受人们喜爱。
3. 生物活性物质的提取水产品中含有一些具有生物活性的物质，如海藻中的多糖、贝类中的牛磺酸等。
这些物质具有抗炎、抗氧化、降血脂等多种生理活性，可以用于制造保健品、药物等。
通过科学的提取技术，可以从水产品中提取出这些有益物质，为人们提供健康产品。
4. 养殖与循环利用养殖水产品的过程中，常常会产生大量的废弃物，如饲料残渣、排泄物等。
这些废弃物如果直接排放，会对水体造成污染。
因此，可以通过循环利用的方式，将这些废弃物转化为另一种资源。
例如，将饲料残渣进行发酵，可以获得有机肥料；将排泄物进行处理，可以提取其中的氮、磷等养分，用于施肥或制造饲料。
综合利用的意义水产品的综合利用不仅可以提高资源的利用效率，还能够实现增值利润。
此外，综合利用还有以下几个方面的意义：1. 促进水产品产业链的发展综合利用可以使水产品的加工环节得到完善，从而增加了就业机会和经济效益。
此外，通过加工，水产品的销售范围也得到了扩大，促进了水产品产业链的发展。
2. 节约资源，保护环境水产品的综合利用可以最大限度地利用资源，减少资源的浪费。
水产品加工技术课程标准
《水产品加工技术》课程标准(课程代码： )一、适用对象本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。
二、课程性质本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。
其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。
三、参考学时60学时。
四、学分4学分。
五、课程目标通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。
六、设计思路根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。
七、内容纲要参考学时：2学时学习目标：1、水产利用化学的意义2、从水产品利用上看鱼贝类的特性3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势4、世界水产加工领域基础研究成果5、要解决的主要科学问题绪言学习目的要求：使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。
课程内容要点：一、水产利用化学的意义二、从水产品利用上看鱼贝类的特性三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势项目一水产食品原料学参考学时：14学时学习目标：了解各水产动植物分类、特征、物性。
掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。
模块一常见水产食品原料模块二水产动物原料的营养成分模块三海藻的营养成分模块四鱼贝类的色、香、味模块五水产原料中的生物活性物质模块六水产原料的有毒物质项目二水产品加工技术参考学时：24学时学习目标：掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、以及名贵水产品加工的原理和工艺。
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5、易于腐败、变质
腐败、变质迅速是鱼贝类的特征
➢（ 5 ） 鱼 贝 类 的 脂 质 由 于 富 含 EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸 而易于氧化，生成小分子的醛、 酮、酸类物质，产生令人难以接 受的“酸败味”。不饱和脂肪酸 双键被氧化生成的过氧化物及其 分解物加快了Pr变性和Aa的劣化。
➢ （6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定 和易于变性。肌原纤维Ca—ATPase活性 对PH的依存性与鱼种及肌肉部位无关， Ca—ATPase 变 性 速 度 常 数 Kd 值 在 PH6 以下或者9以上时急剧增加。鱼类特别是 红色肉鱼类死后，体内糖元代谢产生乳 酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸 性条件下的不稳定性，这是加工利用上 值得注意的问题之一。
➢总 之 ， 鱼 贝 类 的 这 些 特 点 是 引起它易腐败变质的主要原 因，这种不稳定性，起因于 鱼贝类是生息于水界的变温 动物，是生态环境所注定的 固有特性。
6、有毒种类的存在
鱼贝类有不少有毒种类，如河豚毒素、麻 痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝类、 记忆缺失性贝毒、雪茄毒素等，因为贝 类通过滤食作用，将能产生毒素的单细 胞藻及M等浓缩积累，因此贝类是水产 品原料中中毒效率较高的海洋生物。
之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以 及自溶等一系列变化进行太快。 原因:
➢（1）鱼贝类肌肉水分含量多， 肌基质Pr含量少，肉质柔软，表 皮薄易破碎。
➢（2）活体时鱼贝类肌肉不含细 菌，但消化管、鳃、体表等处有 种种细菌，死后，细菌活动加快， 成为腐败的直接原因。
➢（3）鱼贝类中酶的种类多，活 性强，促进了自溶作用的进行。
➢ 虽然当今养殖业的发展，略微减轻了 这种自然海区的种群数量变动给人类 带来的影响，但是很有限，只限于少 数几种技术成熟的品种，并且人工养 殖带来了一系列的问题，农药残留 （渔药残留），重金属及其他有毒有 害 元 素 （ Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se 等 ） 超标，由于饵料中激素的添加，养殖 品种积累激素等等，给养成品的加工 等带来很大的限制。
3、生理活性物质的存在
所谓生理活物质是指对生命现象具有 影响的微量或少红藻类提取海人草酸和软骨藻酸； n—3多不饱和脂肪酸（EPA,DHA）具有预防
和抑制血管疾病，炎症疾病的作用，抑癌作用。 DHA增强记忆力，防止老年性痴呆症等功效。
➢ 节肢动物门的外骨骼，如从虾、蟹壳提取甲壳 质，它具有降低胆固醇，调节肠内代谢、调节 血压，抗菌性等生理功能。
➢ 鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性
➢ 鱼贝类因种类不同，组成有相当差异，和畜肉 相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜 肉15—20%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆 蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低， 使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸 收率也高，是加工利用上的特征之一。
➢ Pr组成上的特异性。肌原纤维Pr主要成分的肌 球蛋白，以及各种肌浆Pr成分的特异性。鱼贝 类肌浆Pr的电泳图谱就显示出显著的种特异性， 利用这种性质就可以判断出鱼片等的原料种类。 在欧美这种技术手段实际用于揭发以低值鱼片 伪充高值鱼片贩卖的不法行为。
➢ 乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的 牛磺酸，它具有促进婴幼儿脑组织和智力发育， 提高神经传导和视觉功能，防止心血管病，改 善内分泌状态，增强人体免疫力生理功能。
➢ 其它，尝试剂可以检测待检物中是否有内毒素 存在，从沙丁鱼肌肉分离出具有降血压和血液 中胆因醇含量作用的多肽，河豚毒素的药用等 等，这些海洋活性物质的存在，从有效利用海 洋水产资源的观点来看引人注目。
2、鱼种及其组成成分的多样性
➢ 渔获物的种类繁多，我国主要海产经济动植物 有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、蟹、 贝、海参、海蜇、海胆、海星等，仅海鱼就有 200多种可加工食用。近几年淡水养殖业发展 迅速，几乎占渔获量的50%，可供加工的有青、 草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗鲱鱼、鲫鱼等几 十种。尽管原料种类繁多，原料规格上也有比 较大的差异，给加工带来诸多不便，可同时也 给水产食品增加了花色品种
4、暗色肉的存在
鱼肉由普通肉和暗色肉组成。暗色肉 是鱼类进行持久性游泳运动时不可 缺少的组织，在洄游性鱼类中特别 发达，鱼体暗色肉的多少因鱼种而 异，
➢ 一般活动性强的中上层鱼类如：鲱、鲐、 沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，活动 性不强的底层鱼类暗色肉少。
➢ ，暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌 红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶，还含有 较 加工多贮的藏脂性质能、方糖面原，、暗Vi色f等肉，低在于食普用通价肉值。和
水产品加工与综合利用的 现状与发展趋势
一、从加工利用方面来看鱼贝 类固有特性
1、渔获物的不稳定性，即渔获量 及其种类构成的不稳定性 。
➢ 鱼贝类的再生产受季节、渔场环境、生 态、海潮、气象等外因支配相当大，很 难进行有计划的生产，使水产业成为在 很大程度上受外界因素支配的产业，特 别是人为捕捞因素更引起种群数量剧烈 的变动，甚至引起整个水域种类组成的 变化。如，我国原来的四大海产经济鱼 类中的大黄鱼，小黄鱼和带鱼、墨鱼， 由于资源的变动、酷海滥捕等原因，产 量日益下降，而某些低值鱼类如鲐鱼、 沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅度上升。
➢（4）鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的 肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下， 氧化速度增大，在同样条件下，金枪 鱼及鲣鱼的肌红蛋白自动氧化速度要 比哺乳动物快，说明贮藏时鱼肉易于 发生褐变。这是因为鱼肉Mb的血红 素铁从二价自动氧化为三价，变成褐 色的高铁Mb的缘故，Mb自动氧化因 冻结，解冻处理而被促进。金枪鱼肉 一经冻结，解冻即褐变加速就是这个 原因。