水产品综合利用
有关渔业副产物综合利用的国家政策
有关渔业副产物综合利用的国家政策有关渔业副产物综合利用的国家政策1. 引言渔业副产物指的是渔业经营中产生的除了主要渔获物以外的其他物质，包括鱼鳞、鱼骨、鱼内脏、鱼皮等。
这些副产物原本可能被视为废弃物，但在资源紧缺的今天，如何有效利用这些渔业副产物，成为了一个重要的话题。
本文将从国家政策的角度出发，探讨我国有关渔业副产物综合利用的政策及现状，以期为读者带来更深入的了解。
2. 国家政策支持我国作为一个渔业大国，非常重视渔业副产物的综合利用。
国家政策层面对于渔业副产物的利用给予了重要支持和指导。
2017年，《中华人民共和国水产法》对渔业副产品的利用作出了明确规定，要求渔业经营者应当对水产品副产品进行全面利用，推进副产品资源化、无害化和综合利用。
国家还制定了一系列支持渔业副产品综合利用的政策措施，包括资金扶持、技术支持、产业扶持等方面。
这些政策的出台为渔业副产品的综合利用提供了政策支持和保障。
3. 渔业副产物综合利用的现状在国家政策的支持下，我国的渔业副产品综合利用取得了一定的成绩。
目前，一些渔业副产品的利用率较高，比如鱼油、鱼粉等产品，已经形成了一定规模的产业链。
一些新型的渔业副产品利用技术和产品也在不断涌现，比如鱼鳞化妆品、鱼骨生物降解材料等。
这些都显示出我国在渔业副产品综合利用方面的积极探索和创新。
4. 个人观点和理解在我看来，渔业副产品综合利用是非常重要的。
从资源保护的角度来看，渔业副产品的综合利用可以最大限度地减少资源的浪费，实现资源的可持续利用。
从产业发展的角度来看，渔业副产品的综合利用可以带动相关产业的发展，创造更多的就业机会，促进经济的发展。
我认为国家政策对于渔业副产品综合利用的支持至关重要，也希望未来能够有更多的创新和技术突破，实现渔业副产品利用的更高水平。
5. 总结有关渔业副产物综合利用的国家政策对于推动渔业副产品的利用和产业发展具有重要意义。
在政策的支持下，我国的渔业副产品综合利用取得了一定的成就，但同时也面临一些挑战和问题。
水产品加工培训课程 14.水产品的综合利用
水产品的综合利用第一节鱼粉生产一、饲料鱼粉世界渔获物的1/3左右被用来生产鱼粉，可见鱼粉在渔业中占有重要地位。
鱼粉富含蛋白质和多种营养素，即含有18种氨基酸、矿物质钙、磷、镁及微量元素铁、镒、锌、硒，还含有B族维生素、EPA 和DHA等，是动物、禽、鱼养殖业的高级饲料，也是药用及微生物发酵工业的原料。
(一)工艺流程新鲜原料鱼一预处理一破碎一溶解一过滤一脱色一凝固一离心脱水一真空干燥一粉碎、包装一成品(二)工艺要点(1)原料鱼及预处理原料鱼采用市场购得的体长2〜3cm左右小杂鱼。
经清水洗涤以祛除表皮的泥沙和黏液。
(2)破碎由于鱼体较小，可直接用绞肉机绞碎，但不可绞的太碎，以免在以后的清洗过程中鱼体蛋白损失太大。
(3)冲洗以鱼重5〜6倍的冷水冲洗鱼肉，在洗涤过程中可加入少量的Na2CO3和少量乙醇。
(4)溶解以NaoH溶液溶解鱼肉蛋白，加热2〜3min,边加热边搅拌，直到鱼肉蛋白完全溶解。
(5)脱色以质量浓度为0.5%的脱色剂对鱼蛋白进行脱色，消除鱼皮及内脏溶解下来的黑色。
(6)凝固选用四种不同的凝固剂，将经脱色的蛋白溶液进行凝固，使蛋白质析出。
⑺过滤及离心脱水24目筛网过滤，得到凝固蛋白。
将凝固蛋白以1500〜2000r∕min离心5〜IOmin,去除附着于蛋白表面的大部分游离水。
⑻真空干燥离心后的蛋白固体在0.01MPa,45〜50℃干燥，直到水分含量小于10%为止。
（9）粉碎包装将经真空干燥后的蛋白在粉碎机中粉碎成粉末状，称重包装。
二、浓缩鱼蛋白浓缩鱼蛋白（FiShProteinCOnCentrate,FPC）是一种将新鲜鱼经过化学、生物及物理方法处理后的高蛋白低脂肪的鱼蛋白浓缩物。
该产品营养丰富，易于消化，可代替鸡蛋、牛奶并用作小麦粉强化剂。
制取浓缩鱼蛋白有许多方法，如酶法水解、酸水解、碱水解、酒精脱脂等。
酶法制取浓缩鱼蛋白是近期国外发展起来的一项新技术。
由于酶法生产成本高，酶源少，投资大，而且酶解的反应终点难以控制，分解产生的苦味和鱼腥味难以去除。
水产品加工与综合利用的现状与发展趋势
虽然当今养殖业的发展，略微减轻了这种自然海区的种群数量变动给人类带来的影响，但是很有限，只限于少数几种技术成熟的品种，并且人工养殖带来了一系列的问题，农药残留（渔药残留），重金属及其他有毒有害元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等）超标，由于饵料中激素的添加，养殖品种积累激素等等，给养成品的加工等带来很大的限制。
腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行太快。原因:
5、易于腐败、变质
（1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。（2）活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接原因。（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。
4.传统产品加工技术落后 我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主，加工技术落后，有的在工艺上也存在某些缺点，需用现代科技手段加以改进和提高。5.加工品质量有待提高 我国水产加工品的质量在近20年中有了明显的提高，有一批产品已达到世界水平，250多家出口企业产品质量达到HACCP法规的要求。但相当多的企业和加工品，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。
渔获物的种类繁多，我国主要海产经济动植物有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、蟹、贝、海参、海蜇、海胆、海星等，仅海鱼就有200多种可加工食用。近几年淡水养殖业发展迅速，几乎占渔获量的50%，可供加工的有青、草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗鲱鱼、鲫鱼等几十种。尽管原料种类繁多，原料规格上也有比较大的差异，给加工带来诸多不便，可同时也给水产食品增加了花色品种鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性
我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与世界先进水平相比，我国基础研究方面落后于国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所（英国）“Torry Research Station”，从1928年成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基 础。
水产资源的综合利用
直接施肥
由于水产养殖固体废弃物中N、P等营养盐含量高，能被植物有效吸收利 用的有机肥料，可通过喷灌或浓缩后施肥的形式对水产养殖固体废弃物 加以利用。 固体废弃物中可能含有病原体、重金属、其他污染物质和气味等问题。 直接施肥简单方便，且经过适当的净化处理，可以很源自地用作农田、绿 地或无土栽培等的肥料。
College of Environment and Energy
天津，蔬菜和鱼共养
重庆巴南：鱼菜共生
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废弃物的减量化和资源化
人工湿地净化
养殖场 污水 污泥外运利用
用人工湿地可去除养殖水 体中95%的总悬浮固体和 80%~90%的N和P。 人工湿地建造和管理费用 较低，并可收获附加动、 植物产品，而且具有观赏 性 人工湿地占地大、运转效 率受天气和季节等影响很 大，而且只适用养殖废水 的二级净化，导致应用具 有局限性
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用甲壳质的成膜性及生物降
解性．可制成具有良好粘附
性、通透性和一定抗拉强度 的农用地膜，不易结块、易
降解。
华南理工大学环境与能源学院
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水产品废弃物的资源化
印染污水处理剂： 壳聚
糖可作为染色废水的吸附剂
达到脱色目的，壳聚糖也是 极好的螯合高聚物，能与Zn、
华南理工大学环境与能源学院
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水产养殖业背景介绍
产业大：养殖面积、养殖
品种和产量连续多年位居世 界第一， 2004年我国水产 养殖产量达3.209 ×107 t 产生固体废物多：粪便、 饵料，每养殖1t鱼，产生废 物9104.57 kg 危害大：废弃物中富含大 量N、P等元素，易造成养 殖水质恶化、水体富营养化， 形成赤潮
综合利用水产品的实例分析
综合利用水产品的实例分析水产品是指从水中获得的各种食品和产品，包括鱼类、贝类、海藻等。
在日常生活中，我们可以通过综合利用水产品来满足不同的需求和创造更多的价值。
本文将从不同角度分析水产品的综合利用，并探讨其对环境、经济和健康的影响。
一、食品方面1. 多样化的烹饪方法综合利用水产品可以通过多样化的烹饪方法来丰富我们的饮食。
鱼类可以烹饪成煎、炸、烤、蒸等多种方式，每种方式都能带来不同的口感和营养价值。
贝类和海藻也可以作为独特的食材使用，例如贝类可以制作成浓汤、炖品，海藻可以用于制作寿司和海带汤等。
2. 利用水产品副产品综合利用水产品还可以最大化地利用其副产品。
鱼类的鳞片、鱼鳍和鱼内脏可以用于制作鱼鳞胶、鱼翅汤和鱼内脏油等，这些副产品都具有一定的营养价值和经济价值。
贝类和海藻的外壳和茎叶等部分也可以被加工利用，例如制作肥料、饲料和化妆品等。
二、环境可持续性1. 水产品养殖的循环利用综合利用水产品可以促进水产养殖的可持续发展。
将养殖鱼类的废物用作肥料、饲料或能源，通过循环利用可以减少对环境的负荷。
综合利用水产品副产品也可以减少浪费和污染，提高资源利用效率和环境保护水平。
2. 负责任的捕捞和采集综合利用水产品还需要负责任的捕捞和采集方式。
合理控制捕捞量，避免过度捕捞和破坏生态环境。
选择可持续的捕捞方法，减少对海洋生态系统的损害。
这样可以保护水产品资源的可持续利用，并保护海洋生态系统的平衡。
三、经济效益1. 增加就业机会综合利用水产品可以创造更多的就业机会。
养殖、捕捞和加工水产品都需要一定的劳动力和技术支持。
除了直接的生产就业机会，水产品综合利用还涉及到运输、销售、餐饮和旅游等领域，从而为相关产业带来发展和就业机会。
2. 扩大出口市场综合利用水产品可以增加出口品种和产品的附加值。
通过加工和创新，将水产品制作成高品质、高附加值的食品和产品，可以拓展出口市场。
这不仅可以提高水产品的国际竞争力，还能为国家带来更多的外汇收入。
水产品加工副产物的综合利用现状
水产品加工副产物的综合利用现状水产品加工综合利用是渔业生产的延续，随着水产捕捞和水产养殖的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的支柱产业之一。
水产品加工副产物中含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质等。
如果不充分利用这些加工副产物，不仅会造成资源浪费，而且会带来环境污染。
如何深度开发利用水产品加工副产物，对于水产品加工综合利用和保护环境具有重要意义，不仅可以提高资源利用的附加值，减少企业成本、提高企业经济效益，提升我国水产品加工业的国际竞争力，而且还可带动相关行业的发展。
01鱼类加工副产物的综合利用1.提取鱼油鱼头和鱼皮是鱼类加工过程中的主要副产物,其中含有丰富的油脂和蛋白质资源。
一般鱼头和鱼皮中均含有丰富的油脂,分析结果表明,鱼油的多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)在改善记忆、睡眠和减少心脑血管疾病发生风险方面发挥着显著的作用。
正因如此,使得鱼油制品成为近年来保健品中的新宠。
2.提取胶原蛋白（明胶）胶原蛋白是一种细胞外蛋白质,它是由3条肽链拧成螺旋形的纤维状蛋白质,胶原蛋白是人体内含量最丰富的蛋白质,占全身总蛋白质的30%以上。
胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。
胶原蛋白是细胞外基质中最重要的组成部分。
而明胶是采用动物皮骨熬制所得的胶原蛋白的水解物,具有显著的增稠和胶凝作用,且无色、无味、透明,作为一种食品添加剂广泛应用于食品工业。
鱼头、鱼骨、鱼鳞和鱼皮中含有丰富的胶原蛋白,是提取明胶的丰富资源。
3.提取鱼蛋白酶解液利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶对脱脂后的鱼副产品中的蛋白质进行水解提取，是该领域研究的热点之一。
研究结果显示,不同来源的鱼副产品、不同的酶制剂、不同的水解条件,所得鱼蛋白水解液的组分均存在差异。
所采用的酶制剂主要有:中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶(Flavorzyme)、枯草杆菌中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶(protamex)等。
水产品综合利用工艺学综述1
3. 海洋药物
5．维生素 ➢ 鱼肝油一直是提供维生素A和D的主要来源；鱼肝和鱼类其他内脏中还含有水
溶性维生素，主要是B族。利用鲸肝和鱼肝生产的抗贫血药——肝保隆，其主 要成分就是B族维生素。抗佝偻病的有效药物维生素D有两种：D2和D3，D3 功效约为D2的30—60倍， ➢ 通常是将胆固醇经化学处理制成7-去胆固醇，再经紫外线照射即转化为维生素 D3。某些贝类中含有游离的7-去胆固醇（称维生素D3）直接用紫外线照射即 可制成维生素D3。 6．毒物 ➢ 河豚毒素，它存在于河豚的卵巢和肝等内脏中，是剧毒物质，价格昂贵，主 要用于临床麻醉；作为止痛剂，可用于晚期癌症患者。 ➢ 沙蚕毒素，从异足沙蚕中分离，是生产高效杀昆虫药巴丹（Padan）的原料， 在日本已大量生产； ➢ 海兔毒素、蛤毒素都具麻醉作用； ➢ 海参体壁分离出的海参毒素，具有抗癌作用。
2. 鱼油
....
鱼油中含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸DHA）； 具有–防治心血管病、抗炎、抗癌及增强免疫力等功效 ；
舟山普陀山制药厂生产的多烯康和上海东海制药厂生产的鱼
油烯康丸 。
2. 海藻制品
（1）利用的藻类 褐藻中的海带、裙带菜、巨藻等；红藻中的紫菜、石花菜、江蓠和
伊菇草等绿藻中的苔条、石莼等。 （2）藻类可利用的成分
在这些藻类体内含有丰富的海藻多糖（褐藻胶、琼胶、卡拉胶）、 蛋白质及降解产物、脂肪酸、维生素、矿物质以及具有特殊功效的生 理活性物质。
（3）藻类利用历史 1670年日本发现用红藻加工琼胶的方法；17世纪末欧洲从海藻灰中
提供钾碱；1812年冲海藻浸出液中提碘；1844年从褐藻中发现甘露醇， 1881年英国人Stanford从褐藻中发现褐藻胶之后，开始了海藻综合利 用的工业生产。我国在50年代以前仅有几家手工化的石花菜琼胶作坊， 随着海带养殖事业的发展，50年代末，我国已能用褐藻生产褐藻胶， 其后由于碘的短缺，海带提碘工业迅速在我国兴起，到60年代末，从 海带中提取碘、褐藻胶和甘露醇，已形成我国独具特色的，工业化规 模的褐藻综合利用工业体系。
日照职业技术学院食品工程专业水产品加工与综合利用教
日照职业技术学院食品工程专业水产品加工与综合利用教文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]日照职业技术学院食品工程专业《水产品加工与综合利用》教学方案李玉环一、课程简介水产品加工与综合利用是食品工程专业开设的一门专业必修课，教学周数是11周，每周6节课，其中有2节实验课，理论课共44学时，实验课22学时，本课程主要让学生掌握水产食品的加工方法、水产品的综合利用，海洋新型食品的综合开发以及水产食品的质量安全控制。
通过本课程的学习，学生能够在水产品加工的企业，水产资源综合利用企业和海洋生物制药单位直接顶岗。
二、课程教学基本要求水产食品学1、掌握水产冷冻食品的原理、生产技术及设备。
2、掌握常见水产品加工工艺。
3、了解水产冷冻食品的质量保持。
4、掌握水产干制品加工及保藏原理、干制加工方法、加工技术及保藏与劣变。
5、掌握水产腌制品加工原理、方法、腌制过程的质量变化及主要腌熏制品的加工工艺。
6、掌握罐头食品生产的基本原理、生产工艺。
7、掌握海藻食品的加工工艺。
水产品综合利用1、掌握鱼糜的凝胶形成。
3、掌握鱼糜制品加工的基本原理、主要品种及其生产工艺。
4、了解鱼糜制品的辅料及添加剂。
5、掌握鱼糜制品的质量评定。
6、掌握水产模拟食品的生产。
7、掌握水产调味料的生产原理、工艺及产品质量标准。
8、掌握几种海洋性功能食品的种类、提取与精制。
9、了解海洋性功能的药理作用、安全性以及开发。
海藻工业1、了解褐藻工业概况2、掌握海带的综合利用，掌握褐藻胶甘露醇和碘的生产原理、生产技术、生产工艺参数和工艺流程。
3、了解褐藻胶、甘露醇的应用。
4、了解红藻工业概况。
5、掌握琼胶的生产原理。
6、掌握不同红藻原料生产琼胶的工艺、技术参数。
7、了解琼胶的理化性质、应用。
8、了解拉胶的性质、种类。
9、掌握卡拉胶的生产原理和工艺。
水产食品的安全与控制1、掌握水产食品原料的卫生与安全性2、掌握了解HACCP在水产食品加工过程中的应用3、掌握水产食品的质量标准与检验三、课程基本内容（二）水产品加工工艺学第一章绪论一、水产品加工的意义二、我国水产品加工与综合利用的现状以及与世界水平的差距三、国内外研究现状和发展趋势四、水产品加工和综合利用的含义五、水产品加工和综合利用要解决的主要科学问题六、水产品加工工业的特点第二章褐藻工业第一节褐藻胶的化学组成与结构第二节褐藻胶的理化性质第三节褐藻胶生产的基本原理第四节褐藻胶生产工艺第五节海带制碘的生产工艺第六节甘露醇一、甘露醇的理化性质二、甘露醇提取方法与原理三、甘露醇的提取工艺与操作原理第三章红藻工业第一节褐藻胶工业一、琼胶的化学组成与结构二、琼胶的理化性质三、琼胶的和产原理四、琼胶生产工艺第二节琼脂糖一、概述二、琼脂糖与硫球胶的分离三、琼脂糖的性质四、琼脂糖的制法第二节卡拉胶与卡拉胶工业一、卡拉胶的化学组成与结构二、卡拉胶的性质三、卡拉胶的生产工艺第四章海藻加工食品第一节海带加工食品第二节紫菜加工食品第三节裙带菜加工食品第四节其它海藻类加工食品第五章水产冷冻食品第一节水产品冻结保藏的原理一、冻结目的二、冻结保藏的原理第二节水产冷冻食品的生产技术一、水产冷冻食品概述二、水产冷冻食品的加工工艺三、冻结装置第三节常见产品加工工艺一、冷冻海鳗片二、冷冻熟制螯虾三、冷冻熟制螯虾四、冷冻鳝鱼片五、冷冻鱿鱼块六、冷冻翡翠贻贝七、冷冻扇贝柱八、冷冻白鲢鱼丸九、冷冻虾肉丸十、冷冻香酥虾饼第六章水产干制品第一节干制加工及保藏的原理一、食品的品质与水分活度二、通过干燥降低水分活度第二节水产品的干制方法一、日干与风干二、热风干燥三、远红外干燥四、冷冻干燥法第三节水产干制品加工技术一、生干品二、煮干品三、盐干品四、调味干制品第七章水产腌熏制品第一节食盐腌制加工的原理一、食盐保藏食品的原理二、食盐的渗透与影响因素第二节腌制的方法一、盐渍法二、原料鱼的质量三、食盐的质量第三节腌制过程的质量变化一、物理变化二、化学变化三、微生物引起的变质第四节主要腌制品的加工一、咸鱼制品二、海哲制品三、鱼卵腌制品四、发酵腌制品第五节烟熏制品一、熏制的加工原理二、熏制方法三、烟熏制品第八章水产罐头食品第一节罐头食品生产的基本原理第二节水产罐头的生产工艺第三节主要水产罐头制品第九章鱼糜制品第一节凝胶形成能一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化二、凝胶形成能的第十一章水产食品质量控制第一节水产食品原料的卫生和安全第二节HACCP在水产食品加工过程中的应用第三节水产食品的质量标准与检验鱼种特异性三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能四、鱼肉鲜度和凝胶形成能第二节冷冻鱼糜一、鱼肉蛋白质的冷冻变性二、冷冻鱼糜的生产工艺三、冷冻鱼糜的品质第三节鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的弹性二、肉的精制（漂洗）三、蛋白质的溶解（擂溃）四、加热条件（温度）五、弹性增强剂第四节鱼制品的辅料及添加剂一、淀粉二、植物蛋白三、油脂四、蛋清六、糖类七、多磷酸盐八、调味料九、香辛料第五节鱼糜制品的主要品种及其生产工艺一、鱼糜制品的基本生产工艺二、各种鱼糜制品的加工工艺第六节水产模拟食品第七节鱼糜制品的质量评定一、原料（冷冻鱼糜）必检项目二、冷冻鱼糜选检项目三、鱼糕试验第八节鱼糜制品生产新技术一、焦耳加热二、TG酶制剂三、高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响第十章水产调味料第一节鱼露一、鱼露生产原理二、鱼露的生产工艺三、鱼露产品质量标准第二节虾类调味料一、虾油三、虾头调味料四、黑虾油第三节蚝油一、传统加工法二、酶解法第四节抽出型天然海鲜调味料一、一般生产工艺二、主要鱼贝类抽提物的生产第五节水产品水解动物蛋白（水产HAP）一、酸解型水产HAP二、酶解型HAP第十一章海洋功能性食品第一节鲨鱼软骨素第二节 n-3多不饱和脂肪酸一、鱼油的提取与精制二、鱼油的酯化三、EPA与DHA的制备技术五、鱼油的药理作用第三节螺旋藻保健食品一、螺旋藻的发现与安全性二、营养成分三、螺旋藻保健食品的开发第十二章水产食品的质量控制第一节水产食品原料的卫生和安全性第二节HACCP在水产食品加工过程中的应用第三节水产食品的质量标准与检验四、学习方法和建议本门课涉及的内容和领域很广，应用性很强，需要无机化学、分析化学、有机化学，食品化学、食品营养与卫生，食品卫生物学、海洋生物学等多学科的理论知识为基础，所以在学习的过程中应该多方面积累知识，同时和相关企业积极联系，及时了解当前本专业发展的现状和发展前景，掌握本门课程最新的知识和技术，通过实践巩固理论知识，提高技能，在实践中找出不足。
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提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差 异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。 只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性 增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼 糜凝胶化有抑制作用。
白肉鱼大体都比较稳定 。
水产品综合利用
注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的 死后变化不同， 一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差， 另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同 有关。
水产品综合利用
2、肌肉pH值和凝胶形成能
刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时 间的推移而下降。白肉鱼最低6.2—6.6，中间 肉色鱼6.0～6.2，而红鱼肉和软骨鱼类在 5.8～6.0，有时甚至低及5.6左右。
•？
水产品综合利用
鱼糜 制品
水产品综合利用
•高 •级 •鱼 •蟹 •肉
水产品综合利用
•模 •拟 •虾
水产品综合利用
•模 •拟 •蟹 •钳
水产品综合利用
•模 •拟 •龙 •虾 •尾
水产品综合利用
•模 •拟 •蟹 •钳 •无 •角
水产品综合利用
•鱼 •饼
水产品综合利用
•鱼 •豆 •腐
水产品综合利用
水产品综合利用
3、耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维
蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降， 但其下降速度因鱼种而各异。
狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、 鲨鱼等耐冻性强，
狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄 鱼等耐冻性差。
水产品综合利用
• （四）、凝胶与季节 • 鱼类肌肉中各种成分的含量随季节
的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼 类肌肉凝胶形成能在产卵季节，水分含 量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化 的现象增多，凝胶形成能都下降。
• 冰和蛋白质和水之间的相互作用
蛋白质分子中复杂的三、四级结构是由非极性基团的 疏水键和分子内部的氢键来维持，并的生成导致了水 合层的破坏，引起了非极性结构的破坏和新结合的生 成，同时由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水 的稳定结构，氢键的切断和生成必然涉及到蛋白质分 子内部，使蛋白质变性
• 细胞液的浓缩
水产品综合利用
（二） 糖类的添加效果： 冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质
的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明：糖类 对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种 类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度。 糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑。 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好， 实验证明，一般糖类化学结构中的 -OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋 白质的热变性的防止效果↑。
• 保证在东藏期间肌原纤维蛋白质的稳定 性
• 保证原料的鲜度和冻结速度 • 储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温
度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定 • 加入蛋白质变性防止剂，如糖、多聚磷
酸盐、盐等 • 去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子
水产品综合利用
鱼肉蛋白质的冷冻变性学说
• 结合水的脱离
在冻结过程中，结合水一部分也会结冰，水同蛋白质 的支联和支链之间的相互关系就会发生不可逆的变化 而使蛋白质变性。
水产品综合利用
鱼糜制品的生产主要分为二个阶段
• 冷冻鱼糜的生产
冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水 后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋 白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条 件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的 原料
• 以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产
水产品综合利用
鱼糜制品加工具有以下特点：
鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，凝胶 形成能高的最适pH6～8范围(最适范围为6.5～ 7.0)。pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容 易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进入僵 硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的 原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹 性，往往可通过提高pH至中性附近来实现。但 对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。
度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中 的主导产品。
水产品综合利用
❖我国1950年以后在大连、上海等地就开始了 鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大 发展的是改革开放之后。 ❖到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹 肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/ 年。 ❖随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快， 鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。
第三篇 水产品综合利用
水产品综合利用
第一章 低质水产品高值化 利用技术
鱼糜制品的加工技术 鱼粉的加工技术
水解动物蛋白的加工技术 鱼露加工技术
虾蟹酱的加工技术
水产品综合利用
第一节 鱼糜制品加工工艺
• 概述 •凝胶的形成能 •冷冻鱼糜 •鱼糜制品加工工艺 •鱼糜制品加工的辅料
水产品综合利用
请看下列食品图， 你喜欢这些食品吗？
• 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等
水产品综合利用
第二节 凝胶的形成能
评价鱼糜制品品质的重要指标之一 是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工 过程中要注重原料的凝胶形成能。
水产品综合利用
一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时， 会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。
凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程 中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）， 在受热情况下，高级结构发生松散，分子间 产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被 封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹 性的凝胶状物。
冰晶的析出，使未冻结的细胞液的浓度升高，使液相 中的离子浓度上升和pH值的变化，引起蛋白质的变性
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冷冻鱼糜制造的化学原理
冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白 质冷冻变性的原理而确立起来。所以，加工的各环节都 应抑制蛋白质变性。鱼糜耐冻性的三个重要因素：漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类 （一） 漂洗、脱水的作用 漂洗过程：将采下的碎鱼肉用3~5倍量的冷水反复数次 浸渍、搅拌、静置、排水的操作。 脱水：使漂洗后膨润的肉脱去多余的水分。 1、 提高肌动球蛋白的浓度，增加凝胶化 2、 碱漂洗：PH影响肌原纤维蛋白的稳定性。肌原纤维 蛋白 PI=5.2-5.5偏酸、采用碱漂洗，可调整PH为中性， 防止变性凝集。
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b、肌浆蛋白中存在一种60 ℃附近为最适 活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原 因。漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水 溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。
C、除去无机盐离子
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3、非蛋白氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。 通过实验证明：脂质在20％以下的添加量对 鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。
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思考题
影响鱼肉凝胶形成能的因素有哪些？试 阐述其原因？
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第三节 冷冻鱼糜
冷冻鱼糜生产技术：就是是鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼 糜制品特性的生产技术
冷冻生鱼糜：在生鱼糜中添加糖类及其他 蛋白质变性抑制剂而冻结起来的鱼糜制 品。
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生产冷冻鱼糜的思路：怎样有效 防止影响鱼肉凝胶形成特性的因素
（一）、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更
易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场不同， 鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据 难易程度不同分为4种类型： 1、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、 尖嘴颚针鱼、旗鱼类等； 2、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型； 3、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为 代表； 4、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为 代表。
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• 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去 头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的 食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常 粘稠状的肉糊。
• 鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐 研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型， 对其进行加热使之凝固,形成富有弹性 的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜 制品。
• 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、 鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等
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鱼糜制品的发展
• 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期
规模较小。
•
1960年后，日本北海道水产试验场西谷
氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发
了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，
京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐
冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变
性的问题 ，使得日本的鱼糜生产得到了大幅
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•鱼
•丸
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你知道这些美味食品是什么吗？ 你想知道怎样加工生产的吗？
1、原料是什么？ 2、有什么特点？ 3、怎样制作出这么诱人的
海洋模拟食品？
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鱼糜制品
第一节 概述 鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？
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• 凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行 。
• 注：在低温下氢键结合稳定， 水不与蛋白质分离，徐徐形成的网 状结构包住自由水，所以越是低温 凝胶化的鱼糕弹性越好。
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• 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成 的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70 ℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
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3、肉温和漂洗温度的影响： 鱼栖息的水温↓，蛋白质易受热变性。
若加工过程中鱼肉温度达到15℃以上，特别 是20℃以上时，肌动球蛋白的变性程度很大， 减少量20~35%. 4、离子强度：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、 Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定 的影响，肉质离子强度在0.1以下对热比较稳 定。