酵母菌的繁殖和生活史
【知识目标】 1．掌握酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征，理解酵母 菌、霉菌的繁殖方式。 2．了解食品生产中常用酵母菌和霉菌的生物学特性。 3．了解引起食品腐败变质的常见的几种霉菌和酵母菌的 生物学特性。 【技能目标】 1．学会识别常见酵母菌和霉菌的形态特点。 2．能识别由常见酵母菌和霉菌在食品生产中引起的腐败 现象1．小突起 2．小管 3．细胞
核 4．液泡
图2-6 酵母菌的芽殖方式 1．多边芽殖 2．两端芽殖 3．三边
芽殖 4．一端芽殖
（二）酵母菌的有性繁殖
有性繁殖是指两个性别不同细胞相结合形成新个体的繁殖 方式。
有性繁殖过程一般分为三个阶段，即质配、核配和减数分 裂。
真核微生物是指具有核膜、核仁，能进行有 丝分裂，细胞质中存在线粒体、叶绿体等细胞 器的微生物。
真核微生物
真菌
酵母菌 丝状真菌—霉菌 担子菌
显微藻类 原生动物
第一节 酵母菌
酵母菌不是分类学上的名称，而是一类非丝状真菌（单细 胞）的统称。
酵母菌喜含糖较高的偏酸性的环境，主要分布在果实、植 物叶子表面、蔬菜、花蜜、树木汁液、果园土壤、酿造厂 等处。
道。
核仁的主要成分是RNA和蛋白质，rRNA就是在核仁内合 成。
核质的主要成分是染色体，核染色体上携带着酵母菌的全 部基因。
酵母菌细胞核呈圆形，一般位于细胞的中央，但在老龄细 胞中，往往被挤在一边，呈肾腰形。
三、酵母菌的繁殖和生活史
酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖两种，但以无性繁 殖为主。 （一）酵母菌的无性繁殖 酵母菌的无性繁殖又可分出芽繁殖和分裂繁殖两种。 1．出芽繁殖 出芽繁殖，简称芽殖，是酵母菌最常见的一种繁殖方式（图 2-4），在母细胞上留下一个芽痕，也在子细胞上相应留下 一个蒂痕（图2-5）。 2．裂殖 某些酵母菌，如裂殖酵母属的酵母是以分裂繁殖的方式进行 无性繁殖，其过程与细菌的裂殖相似，如八孢裂殖酵母属。
酵母细胞膜构造
3．细胞质
酵母菌细胞质是一种黏稠的胶体，幼龄细胞质较黏稠而 均匀，着色好；老龄细胞质出现液泡、空泡和多种贮藏物， 着色不均匀。细胞质中有一些细胞器，如线粒体、叶绿体、 内质网、高尔基体、溶酶体、微体、液泡等。
（1）液泡：营养物和水解酶类的贮藏库，还有调节渗透 压的功能。
（2）线粒体：酵母菌进行能量代谢的场所，细胞的能量 仓库。它的主要功能是进行氧化磷酸化。
图2-7 酵母菌子囊孢子形成过程 1～4．２个细胞结合 5．接合子 6～8．核分裂 9～10．核形成孢子
（三）酵母菌的生活史
生活史又称生活周期，是指上一代个体经过一系列生长、 发育而产生下一代个体的全部过程。 酵母菌生活史有三种类型： 1．单双倍体型 2．单倍体型 3．双倍体型
图2-8 酿酒酵母生活史 1．芽殖 2．二倍体细胞（2N） 3．减数分裂 4．幼子囊 5．成熟子囊6．子
1．细胞壁
酵母细胞壁厚度25μm，重量占细胞干 重的25%。
化学组成： •葡聚糖（35%～45% ） •甘露聚糖（ 40%～45% ） •蛋白质（ 10% ） •脂类（ 3%～8% ） •几丁质（ 1%～2% ）
图2-3 酵母菌细胞结构模式图
2．细胞膜
酵母菌细胞膜是磷脂双分子层，其间镶嵌着蛋白质、 固醇。酵母菌细胞膜所含的固醇，主要是麦角固醇和酵 母固醇。 主要功能： 选择性吸收营养物质，排出代谢废物； 某些大分子物质合成或作用的场所； 调节渗透压。
例如：酿酒酵母
宽度：2.5—10μm 长度：4.5—21μm
酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞 大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有 些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均 匀。
二、酵母菌的细胞结构与功能
酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、 细胞质、细胞器、细胞核以及内含物等。
（3）核糖体：一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成 蛋白质的功能，主要成分是蛋白质（约40%）和RNA（约 60%）。
（4）内质网：是由膜组成的腔道构成复杂的内膜系统， 表面有大量核糖体的称为粗面内质网，是合成酶和蛋白质 的场所，同时可能是细胞内外的通信联络渠道。
（5）高尔基体：合成、分泌糖蛋白和脂蛋白、对某些无 生物活性的蛋白质原进行酶切加工，对合成新细胞壁和质 膜提供原材料。
1．假菌丝
某些酵母菌经过一连串的
芽殖后，长大的子细胞与
母细胞没有立即分离，彼
此连成竹节状或藕节状的
细胞串，形似霉菌的菌丝，
为了与霉菌的菌丝相区别，
称之为“假菌丝”（图22）。
图2-2 酵母菌的假菌丝 A．藕节状假菌丝； B．竹节状假菌丝
2．酵母菌大小
酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2—5μ m，长度为 5—30μ m，最长可达100μ m。
囊孢子 7．芽殖 8．营养细胞（N） 9．结合 10．质配 11．核配
图2-9 八孢裂殖酵母生活史
图2-10 路德类酵母生活史
四、酵母菌的菌落特征
酵母菌的菌落特征是菌种分类鉴定的重要依据。
平板培养酵母菌菌落
红茶菌中的酵母菌菌落
五、食品中常见的酵母菌
（一）酵母菌属
1．酿酒酵母 2．葡萄汁酵母 3．鲁氏酵母、蜂蜜酵母
酵母菌大多数为腐生型，少数为寄生型。 酵母菌在食品、发酵、医药、石油等工业中有着极其重要
的作用。
一、酵母菌的形态特征
酵母菌为单细胞真核微生物，其形态主要有圆形、卵圆 形、椭圆形、柠檬形、香肠形、圆筒形等（图2-1）。
1
2
3
4
5
6
7
8
图2-1 酵母菌细胞形态
1．圆形 2．卵圆形 3．圆筒形 4．柠檬形 5．椭圆形 6．三角形 7．瓶子形 8．香肠形
（6）溶酶体：进行细胞内消化，具有维持细胞营养及防 止外来微生物或异体物质侵袭的作用。
（7）微体：微体中主要有两种酶，一是依赖于黄素 （FAD）的氧化酶，二是过氧化氢酶，它们共同作用可使 细胞免受H2O2的毒害。
4．细胞核
由核膜、核质与核仁组成。 核膜上有许多核孔，是核质与细胞质之间交换的选择性通
2.2酵母菌
2）裂殖
少数酵母菌可以象细菌一样借细 胞横割分裂而繁殖，例如裂殖酵 母（Schizosaccharomyces） 。
三、繁殖方式与生活史
3）产生掷孢子等无性孢子
掷孢子是掷孢酵母属等少数酵母菌产生的无性孢子，外 形呈肾状。这种孢子是在卵圆形的营养细胞上生出的小 梗上形成的。
三、繁殖方式与生活史
2、有性繁殖
�
二、细胞的形态和构造
(一) 大 小和形态 • 大小：2.5~10um×4.5~21um 卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞，如果 形态：卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞，如果 • 形态： 长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅 以狭小的面积相连，这种 藕节状 的细胞串就称 以狭小的面积相连，这种藕节状 藕节状的细胞串就称 ；相反，如果细胞相连且其间的横隔面 假菌丝 假菌丝；相反，如果细胞相连且其间的横隔面 竹节状 的细胞串就称 积与细胞直径一致，这种 积与细胞直径一致，这种竹节状 竹节状的细胞串就称 。 真菌丝 真菌丝。
（四）产蛋白假丝酵母（ Candida utilis）
产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母， 富含蛋白质和维生素B，常作为生产食用或饲用单细胞 蛋白（SCP）以及维生素B的菌株。 在以多边出芽方式进行无性繁殖，形成假菌丝。没有发 现有性生殖和有性孢子，属于半知菌类酵母菌。 在发酵工业中，常采用富含半纤维的纸浆废液、稻草、 稻壳、玉米芯、木屑、啤酒废渣等水解液和糖蜜为主要原 料，培养产蛋白假丝酵母，生产食用或饲用单细胞蛋白和 维生素B 维生素B。
细胞形态往往受 培养条 件的影响，但恢复原有 的培养条件，细胞形态 即可恢复原状。 麦芽汁液体培养，表面 产生泡沫，液体变混， 培养后期菌体悬浮在液 面上形成酵母泡盖。因 此而称上面酵母
酵母菌生殖方式
酵母菌生殖方式
酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。
1、无性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。
2、有性繁殖方式：子囊孢子。
酵母菌是一种单细胞真菌，是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。
芽殖：这是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。
成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，而后形成新个体。
有多边出芽、两端出芽、和三边出芽。
裂殖：少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。
芽裂：母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。
这种方式很少。
子囊孢子：在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般来说是四个），在条件适合时再萌发。
一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行有性繁殖。
2、酵母菌的有性繁殖：
酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖的。
两个临近的酵母细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、融合，并形成一个通道，两个细胞核在此通道内结合，形成双倍体细胞核，然后进行减数分裂，形成4个或8个细胞核。
每一子核与其周围的原生质形成孢子，即为子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。
酵母菌的繁殖方式,是真菌还是细菌
酵母菌的繁殖方式，是真菌还是细菌回答1、芽裂：母细胞在一端出芽，芽基处出现隔膜，子细胞呈瓶状。
2、芽殖：邻近细胞核的中心体产生1个小突起，细胞表面向外突出，逐渐冒出小芽，细胞质、细胞核、细胞器进入芽内后可发育至正常大小，最后脱离母体独立生存。
3、裂殖：母体分裂成2个或多个大小与形状相同的新个体。
4、孢子：部分进行有性生殖的酵母形成孢子，待条件适宜时便会萌发。
一、酵母菌的繁殖方式1、芽裂酵母菌母细胞在一端出芽，芽基处出现隔膜，子细胞呈瓶状。
2、芽殖（1）邻近细胞核的中心体产生1个小突起，细胞壁多糖在水解酶的分解下变薄，细胞表面向外突出，逐渐冒出小芽。
（2）部分增大、伸长的核与细胞质、细胞器（比如线粒体）进入芽内，芽细胞从母细胞获得整套线粒体、核糖体、核物质、液泡，待芽细胞发育至正常大小后会脱离母细胞，然后变成独立的个体。
3、裂殖母体分裂成2个（二分裂）或多个（复分裂）大小、形状一致的新个体。
少数酵母菌能够和细菌一样通过细胞分裂（横裂或纵裂）形成2个和母体相同的子体。
4、孢子（1）当营养状况不佳时，部分进行有性生殖的酵母会形成孢子（数量多为4个），待条件适宜时开始萌发。
（2）假丝酵母（念珠菌）不能进行有性繁殖。
二、酵母菌是真菌还是细菌1、酵母菌是一种真菌，它是担子菌、子囊菌等数科单细胞真菌的通称，通常泛指可以发酵糖类的各种单细胞真菌。
2、酵母菌的生殖方式可以分为无性繁殖、有性繁殖，无性繁殖包括芽裂、芽殖、裂殖，有性繁殖为萌发子囊孢子。
3、酵母菌的长度约为5-30微米（部分个体更长），宽度约为2-6微米，形状多为柱状、香肠状、球形、卵圆形、椭圆形。
4、酵母菌属于高等微生物真菌类，它含有线粒体、细胞膜、细胞壁、细胞核，酶和代谢途径与其他生物较相似。
酵母菌的生活史
酵母菌的生活史第一篇：酵母菌的生活史酵母菌的生活史上代个体经一系列生长、发育阶段而产生下一代个体的全部过程，称为该生物的生活史或生命周期。
各种酵母的生活史可分为三种类型：1.单倍体型2.双倍体型3.单双倍体型1、单双倍体型单双倍体型以啤酒酵母为代表特点：单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖。
营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；在特定条件下进行有性生殖。
单倍体和双倍体两个阶段同等重要,形成世代交替2、单倍体型单倍体型以八孢裂殖酵母为代表特点:营养细胞是单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；双倍体细胞不能独立生活，因为双倍体阶段短，一经生成立即减数分裂。
3、双倍体型以路德类酵母为代表特点：营养体为双倍体，不断进行芽殖，双倍体营养阶段长，单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。
单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活。
（六）上面酵母与下面酵母并非分类学上的名称，而是在啤酒酿造业中根据酵母菌在容器内的情况而对酵母菌株进行的分类：上面酵母——在发酵过程中细胞浮游在液体上层，是较活跃的发酵剂；下面酵母——在发酵过程中细胞沉于容器底层，是较缓慢的发酵剂。
（七）噬杀酵母噬杀酵母——是指某些在其生长繁殖过程生长能向菌体外分泌一种称作噬杀毒素的毒性蛋白的酵母菌株。
噬杀酵母对噬杀毒素具有免疫力。
噬杀酵母能杀死同族及亲缘酵母，这种特性为一般物质抗生物质所没有。
中性菌株——既不能杀死别的酵母，也不能被噬杀酵母杀死的酵母菌株。
敏感酵母——可以被噬杀酵母杀死的酵母菌株。
酵母菌的代表属1、酵母菌属例：啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)2、裂殖酵母属(Schizosaccharomyces spp.)3、假丝酵母属(Candida spp.)例：热带假丝酵母(Candida tropicalis)、解脂假丝酵母和产朊假丝酵母4、球拟酵母属5、红酵母属6、掷孢酵母属第二篇：寄生虫的生活史蛔虫：寄生部位：寄生部位：小肠，土源性蠕虫。
酵母菌
酵母菌生活史1
单倍体型：单倍体时间 长，二倍体时间短 代表：八孢裂殖酵母
酵母菌生活史2
双倍体型：二倍体 时间长，单倍体 时间短 代表：路德氏酵母
酵母菌生活史3
单双倍体型：单倍体 营养细胞和双倍体 营养细胞均可以芽 殖 代表：啤3.菌落
第五节 真菌 （酵母菌YEAST）
一、细胞的形态构造 1.细胞壁；2.细胞膜； 3.细胞核；4.其他 二、酵母菌的繁殖方式和 生活史 1.无性繁殖；2.有性繁殖 3.生活史的三种类型 三、酵母菌的菌落
一、细胞的形态构造
1.形态：单细胞，呈卵圆形、圆形、圆柱形或
柠檬形。 大小约l一5um×5—30μm
芽殖
无性繁殖图例
1.多边芽殖 2.芽殖 3.假菌丝、厚壁孢子4.芽殖
有性繁殖
酵母菌以形成子囊孢子的方式进行有性繁 殖。 当酵母菌发育到一定阶段，性别不同的细 胞结合起来，细胞质通过形成的管道融合， 两个单倍体核融合而形成二倍体核。二倍 体接合子可以形成二倍体营养细胞生长繁 殖。 在适宜条件下，二倍体细胞的核可进行减 数分裂而形成子囊孢子，一般形成4个子囊 孢子。
2.结构：细胞壁的化学成分主要是葡聚糖和甘
露聚糖。细胞膜与原核生物的基本相同，有的 酵母菌含有固醇。细胞核由双层单位膜——核膜 包围。细胞质中还有线粒体。老龄菌中还有液 泡。微体是细胞质中的细胞器。细胞质内含有 大量的核糖体、异染粒、糖原和脂类颗粒以及 内质网。
无性繁殖
1.芽殖 酵母菌无性繁殖方式主要是芽殖， 芽殖是在成熟的酵母细胞上长出一个小 芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞 继续生长。如母细胞在各个方向出芽， 则为多边芽殖。 2.裂殖 少数种类酵母菌似细菌。借横裂 而繁殖，叫裂殖。
酵母菌与霉菌相关知识简介
体的形态、数量和分布常因真菌的种类和发育阶段
而异。线粒体是氧化磷酸化作用和ATP形成的场所，
是酶的载体，细胞的“动力房”。
7）液泡
由单位膜分隔，其形态、大小受细胞年龄和生
理状态而变化，一般在老龄细胞中液泡大而明显。
液泡中主要含有糖原、脂肪和多磷酸盐等贮藏物，
液泡不仅有维持细胞渗透压、贮存营养物等功能，
酵母菌属于真核微生物，它的典型构造如图2~18。细胞
结构一般包括细胞壁、原生质膜、细胞质及细胞器、细胞核。
1.细胞壁
在电镜下，细胞壁呈“三明治”结构：外层为甘露聚糖，
内层为葡聚糖，中间夹着一层蛋白质。葡聚糖是赋予细胞壁
机械强度的主要成分，在出芽周围还含有几丁质。
2.细胞膜
磷脂双分子层，半透膜。主要功能：1、选择性的运入
出具有繁殖能力的菌丝，为繁殖菌丝；有些气生菌丝
会聚集成团，构成一种坚硬的休眠体，为菌核。菌核
对外界不良环境有较强的抵抗力，当条件适宜时它便
萌发为菌丝。
霉菌菌丝
A. 无隔多核菌丝； B. 有隔单核菌丝； C. 有隔多核菌丝
培养基 繁殖萌发 气生菌丝
孢子
萌
（分生孢子） 发
菌丝分为： 基内菌丝 气生菌丝 繁殖菌 丝
丝，菌丝由横隔膜分隔成多细胞，每个细胞内含有一
个或多个核。横隔膜上具有小孔，细胞质和细胞核都
能自由流通，因此每个细胞的功能相同，如曲霉属和
青霉属。
根据霉菌菌丝在培养基上生长部位的不同，将其
分为营养菌丝和气生菌丝。营养菌丝生长在培养基内，
主要功能是吸收营养物质；气生菌丝伸出培养基外，
生长在空气中。有些气生菌丝生长到一定阶段会分化
(完整版)微生物学第三章酵母菌
假菌丝：藕节状的细胞串 真菌丝：竹节状的细胞串
任何细胞上的蒂痕仅一个， 而芽痕有一至数十个， 根据它的多少还可测定 该细胞年龄。
（single-cell protein，SCP）。 ➢在医药方面－生产酵母片、核黄素、乳糖酶、脂肪酶、
氨基酸、细胞色素c、B族维生素等。
维
假 丝
生 素
酵 母
B2 产 生
菌
3.重要的科研模式微生物
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），1996年，第一个 完成全基因组序列测定的真 核生物。
液泡：是单层膜包围的一种细胞器 线粒体：是两层单位膜包围的一种细胞器 微体：由单层膜包裹的小球形细胞器
线粒体电镜图
微 体 电 镜 图
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
无性繁殖
酵母菌繁殖方式
有性繁殖
芽殖：各属酵母菌都存在
裂殖：Schizosaccharomyces（裂殖酵母菌）
酵 无性 母
节孢子：Geotricum（地霉属）等
等疾病。
二、酵母菌细胞的形态和构造
酵母菌细胞直径一般约是细菌 的10倍，是典型的真核微生物。
细胞大小：（2.5～10) m×(4.5～21) m
酵母菌细胞形态
圆形、椭圆形 球形、卵形、梨形 圆柱形、腊肠形
酵母菌的细胞形态
酵 母 菌 的 细 胞 形 态
酵母菌细胞构造的模式图
（一）细胞壁
假酵母（拟酵母）：只有无性繁殖过程。 真酵母：无性繁殖＋有性繁殖。
(一) 无性繁殖
1. 芽殖（budding）
最常见的一种繁殖方式，成熟 细胞长出一个小芽，母细胞的细胞 核分裂成两个子核，一个随母细胞 的细胞质进入芽体内，当芽体接近 母细胞大小时，自母细胞脱落成为 新个体，如此继续出芽。
酵母菌的繁殖类型
酵母菌的繁殖类型酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中，它们可以进行无性繁殖和有性繁殖。
酵母菌的繁殖类型对其生命周期、遗传变异和适应性具有重要影响。
本文将从酵母菌的繁殖类型入手，详细介绍酵母菌的繁殖方式及其生物学意义。
一、无性繁殖无性繁殖是指酵母菌在没有交配的情况下繁殖后代的过程。
在无性繁殖中，酵母菌通过自我复制产生新的细胞，这些新细胞与母细胞具有相同的基因组成，称为“克隆”。
无性繁殖对于酵母菌的适应性和生存能力有着重要的影响。
1. 分裂繁殖分裂繁殖是最常见的无性繁殖方式。
在分裂繁殖中，酵母菌通过细胞分裂产生两个完全相同的子细胞，每个子细胞都包含完整的染色体组，称为“克隆子”。
这种繁殖方式可以快速地增加酵母菌的数量，同时也可以保持基因组的稳定性。
2. 芽生繁殖芽生繁殖是酵母菌的另一种无性繁殖方式。
在芽生繁殖中，酵母菌通过在母细胞上产生小芽来繁殖后代。
这些小芽逐渐成长并分离出来，形成新的克隆子。
芽生繁殖可以增加酵母菌的数量，同时也可以增加基因组的多样性。
二、有性繁殖有性繁殖是指酵母菌通过交配来繁殖后代的过程。
在有性繁殖中，酵母菌通过互相结合并交换染色体的一部分来产生新的后代，这种后代具有来自两个不同亲本的基因组。
有性繁殖对于酵母菌的遗传多样性和适应性有着重要的影响。
1. 雌雄交配雌雄交配是酵母菌最常见的有性繁殖方式。
在雌雄交配中，酵母菌分别形成雌性和雄性细胞，然后通过结合产生新的后代。
雌性细胞会释放一种叫做“诱导子”的化学物质来吸引雄性细胞，使它们靠近并结合。
结合后，两个细胞会融合成一个新的细胞，称为“接合子”。
接合子会产生一个新的细胞壳，然后分裂成两个新的细胞。
2. 自交配自交配是指酵母菌的同一个个体通过自我交配来产生新的后代。
在自交配中，酵母菌的一个细胞会形成两个不同的性细胞，然后这两个性细胞会结合并产生新的后代。
自交配可以增加基因组的多样性，但是也会增加基因组的变异性和不稳定性。
三、总结酵母菌的繁殖类型对于其生命周期、遗传变异和适应性具有重要影响。
第三章 3酵母菌
3.3 酵母菌的形态与结构了解：酵母菌与我们的生活关系理解：酵母菌的结构及与食品发酵的关系掌握：酵母菌细胞的结构、繁殖方式及在实际中的应用；1、酵母菌的形态、大小和菌落特征2、酵母菌的细胞结构3、繁殖及生活史4、酵母菌的代表属1、酵母菌的形态、大小和菌落特征2、酵母菌的细胞结构3、繁殖及生活史1、酵母菌的细胞结构2、繁殖及生活史结合生活实践启发式讲授思考题、课后习题1-10借助多媒体播放生产视频复习：1、霉菌的基本结构2、霉菌的菌落和类型引入：多媒体啤酒的生产过程视频第三节酵母菌酵母菌不是分类学上的名称，是非丝状真菌。
酵母菌广泛应用与食品、医药、化工、饲料等各方面，在国民经济中有重要作用。
①、酿酒，作馒头②、医药和化工方面的重要菌种。
目前，可利用酵母菌制造酵母片、核糖核酸、核苷酸、核黄素、辅酶A、细胞色素以及脂肪酶、乳糖酶和多种氨基酸等产品。
③、在以石油为发酵原料制取柠檬酸，反丁烯二酸，脂肪酸的工业中，也应用酵母菌。
④、在农业生产中可用作发酵饲料。
但是，也由少数酵母菌是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精；降低酒精产量或产生不良气味，影响产品质量。
少数是高渗透压的酵母菌可使果酱、蜂蜜及蜜饯等食品腐败变质。
可见，酵母菌与人类的关系密切。
酵母菌在自然界的分布非常广泛，在很多水果、蔬菜及多种植物的花和果实上都有酵母菌的存在。
在果园土壤中酵母菌的含量很多，由于一些水果掉在地上，酵母菌可利用水果的糖分，致使果园中有酒味。
一、酵母菌的形态、大小和菌落特征酵母的菌体为单细胞。
通常为卵圆形，也有的酵母为球形、柠檬形、香肠状和菌丝状等。
菌体无鞭毛、不能游动。
酵母菌比细菌的单细胞个体要大的多，约1-5×5-30微米或更长，不同酵母菌的个体差异很大。
在工业上常用的酵母菌其平均直径约为4-5微米。
大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起。
有的酵母菌培养时间过长时，菌落表面呈皱缩状，菌落多为乳白色，仅有少数呈红色。
酵母菌综述
第四节酵母菌三、酵母菌的繁殖方式与生活史（一）酵母菌的繁殖方式酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖两类，其中无性繁殖又分为芽殖和裂殖。
各种酵母的繁殖方式不尽相同。
在发酵工业中常用的酵母以无性繁殖中的芽殖为主。
1.无性繁殖（1）芽殖1）酵母菌的出芽过程（图2-72，图2-73）。
首先是细胞核邻近的中心体产生一个小的突起点，同时细胞表面向外突出，逐渐冒出小芽。
然后部分已经增大的核、细胞质、细胞器（如线粒体等）进入芽内，最后芽细胞从母细胞得到一套完整的核结构、线粒体、核糖体、液泡等，与母细胞分离并成为独立的细胞。
2）酵母的出芽数。
一个酵母能形成的芽数是受到限制的。
在酿酒酵母中，若营养不受到限制，产生的芽即人为除去，则每个细胞可产生9～43个芽。
然而在正常情况下，在达到平衡期的正常群体中，大多数细胞或没有出芽痕或只有很少的芽（1～6个），仅少量的细胞有12～15个芽，也有的研究者认为常见的是以20个芽为度。
在群体中，最老的部分细胞出芽数小于最大值的原因是营养消耗和（或）细胞数量太大（图2-74）。
图2-72 酵母细胞的出芽过程图2-73 酵母细胞出芽过程的核行为3）酵母细胞的出芽位点。
在双倍体酵母属中，芽的分布或多或少是随机的。
在单倍体酵母属中，出芽痕多数以排、环或螺旋状出现。
在产生3～4个子细胞后，细胞表面逐渐不规则，在产子囊的尖形酵母中，出芽点都在细胞的两极，出芽痕彼此重叠。
由于细胞的极区被一系列环圈占据，因而具有特殊的芽痕特征。
红酵母属的种株通常在同一位点重复形成芽，由于在原来细胞壁下面连续地出芽，于是形成厚厚的领圈状。
图2-74 酵母细胞的多个芽痕一般当芽长到正常大小时，子细胞就与母细胞脱离，以典型的单细胞状态存在。
但也有的酵母在芽长到正常大小时仍与母细胞相连，而且还继续产生芽。
如此反复进行，最后成为具有发达或不发达分枝的假菌丝（图2-75，图2-76）。
实际上假菌丝就是芽殖后的子细胞与母细胞之间极窄的相连面，像一细腰。