酵素最新研究进展
微生物酵素研究进展
酵素技术 指多 菌种 复合 型微 生物群 体发 酵的
技术 ，是一 门新 型的高新 技术 ，传统 的产 品如泡
使 常被称 为特效药 的抗 生素虽 能杀死 病菌 ，但却
无法使 细胞再 生 。 而酵素 能诱发 、 强化 白血球 的抗
例如 蛋 白质是 健康 不可或 缺的 ， 但是 ， 毫无 若
节 制地摄取 蛋 白质 ， 却会 破坏 细胞 ， 成疾病 。蛋 造
现， 由于酵 素作用 的单一 性 ， 预 防和治疗这 些疾 要 病 ， 们必须 从膳食 中摄 取更多 的酵素 ， 我 而食 物经
过 ５ ｑ 以上 高温 或 者精加 工后 ， 使 食物 中的酵 ４Ｃ 又 素遭 到破坏 。为使 酵素食 品更 加符合 现代人 对营 养需 要 的多样 性 、 衡性 和易 于吸收性 ， 平 无论 是传 统工 艺还 是现代 工艺仍 需要进 一步改 良。尽 管 国
存 的能 量稍后 会 在必要 时 ，由其他 酵素转 化 给身
间接 作用 。酵 素有促 使 细胞 活力 的功 用及 解毒 能 力， 净化 血液 有助 于搬 运细 胞新 生所需 的营养 素 ， 排 出化成废 物 的病 毒 ，这些 综合 作用 对治 疗疾 病
的重 要性 不 言而喻 。
体 使用 ， 以建 造 新 的肌 肉组 织 、 经细 胞 、 骼 或 神 骨
腺 体组 织 。
除此 ， 素还 分解 有毒 的过 氧化 氢 ； 铁质 集 酵 使
中于血 液 ， 助 血液 凝 固 ， 帮 以利 止血 ； 进 氧化 作 促 用 ， 造 能量 ； 化 尿 素 的形 成 ， 由尿 液排 出氨 制 催 经
[实用参考]酵素市场分析
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[实用参考]酵素市场分析酵素是一种生物催化剂，可以加速化学反应的速度。
它具有广泛的应用领域，包括食品和饮料、制药、医疗保健、生物能源等。
酵素市场在过去几年里呈现出稳步增长的趋势，预计在未来几年里将继续保持增长。
1.市场规模根据市场研究公司的数据，2024年全球酵素市场规模约为40亿美元。
预计到2025年，市场规模将达到60亿美元，年复合增长率为5%左右。
这主要受到食品和饮料行业的需求增长的推动。
2.市场驱动因素2.1健康意识的提高随着人们对健康意识的提高，越来越多的人开始追求健康的生活方式。
酵素作为一种天然的健康产品，受到了广大消费者的青睐。
酵素产品可以提高消化系统的功能，促进新陈代谢，增强免疫系统等，因此在保健食品领域有着巨大的市场潜力。
2.2食品和饮料行业的需求增长酵素在食品和饮料生产过程中具有重要的作用。
它可以加速食品的熟化、腌制、蛋白质分解等过程，提高食品的质量和口感。
同时，酵素还可以用于饮料的发酵和提香，增加产品的附加值。
随着人们对高品质食品和饮料的需求增加，酵素市场也将得到进一步的发展。
2.3生物能源的发展生物能源是未来能源发展的重要方向之一、酵素可以在生物质转化过程中起到催化剂的作用，促进生物质的降解和发酵产气。
它被广泛应用于生物乙醇、生物柴油等领域。
随着对可再生能源需求的增加，酵素市场在生物能源领域也有着广阔的市场前景。
3.市场挑战3.1技术难题酵素的应用涉及到复杂的技术问题，例如酵素的稳定性、储存条件、提取方法等。
这些问题限制了酵素市场的发展。
目前，虽然已有一些成熟的解决方案，但仍需要进一步的研发和改进。
3.2市场竞争酵素市场存在着激烈的竞争。
市场上有许多酵素生产厂商，产品种类繁多。
如何在激烈的竞争中脱颖而出，成为一个重要的挑战。
企业需要通过技术创新、产品质量和品牌认知度等方面来提高竞争力。
4.市场前景酵素市场未来的发展前景广阔。
随着人们对健康的追求和食品饮料行业的需求增加，酵素将得到更广泛的应用。
酵素行业市场现状及发展趋势
酵素行业市场现状及发展趋势酵素是一种具有生物催化作用的生物大分子，可分解或转化许多有机物质，广泛应用于化工、医药、食品等领域。
目前，酵素行业市场受到越来越多的关注和重视，未来的发展前景十分广阔。
一、市场现状：1.市场规模：酵素市场规模不断扩大，已成为全球化学品工业链中的重要组成部分。
据统计，2021年全球酵素销售额达到120亿美金，其中工业酵素占据市场约70%的份额。
2.应用领域：酵素的应用领域非常广泛，特别是在食品、饲料、医药和化工等行业。
目前，最大的消费者市场在亚太地区，尤其是中国，占据全球市场份额的35%以上。
3.品种：随着科技的不断发展，酵素品种越来越多。
从化工酶到食品酶，从葡萄糖酶到蛋白酶，市场上的酶品种繁多，不断涌现出新品种和新应用。
二、发展趋势：1.推广应用：酵素在食品、医药等领域的应用越来越广泛。
未来，随着人们对健康的关注度越来越高，酵素的利用价值会越来越被重视。
2.研发创新：酵素领域的研发一直是行业的热点，目前的技术研究中，常常将生物科技与工程学相结合，发展创新型酵素产品。
3.环境友好：酵素的生产和应用对环境的影响较小，未来将成为实现可持续发展的重要手段。
例如在纺织和造纸领域中，酵素的应用可以使传统工业中的污染减少。
4.小型化和智能化：未来，酵素生产的趋势是小型化和智能化。
新型的小型机械可以在实验室中快速筛选出高质量的酶生产菌株，而智能化技术则可以使生产工艺更加自动化。
总之，酵素作为一种生物技术在众多行业中得到了广泛应用，市场前景非常广阔。
未来，酵素生产和应用的技术不断创新，环境友好型的酵素产品将成为重点发展的方向。
食用植物酵素中多酚类物质的研究进展
基金项目:国家重点研发计划(编号:２０２１Y F D １０００３０５);西藏自治区重大专项(编号:X Z ２０２２０１Z D ００１N );西藏自治区地区科学基金项目(编号:３２０６０５３２)作者简介:尹小庆,女,西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所研究实习员,硕士.通信作者:张玉红(１９７５ ),女,西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所高级研究员,硕士.E Ｇm a i l :z h a n g yh ７５＠１２６．c o m 收稿日期:２０２２Ｇ１１Ｇ０２㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ０４Ｇ２８D O I :１０．１３６５２/j ．s p jx ．１００３．５７８８．２０２２．８０９９８[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)０７Ｇ０２２３Ｇ０５食用植物酵素中多酚类物质的研究进展R e s e a r c h p r o g r e s s o f p o l y p h e n o l s i ne d i b l e p l a n t e n z ym e s 尹小庆Y I N X i a o Ｇq i n g ㊀文华英WE N H u a Ｇy i n g ㊀张玉红Z HA N GY u Ｇh o n g ㊀白㊀婷B A IT i n g ㊀王姗姗WA N GSh a n Ｇs h a n (西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨㊀８５００００)(I n s t i t u t e o f F o o dP r o c e s s i n g ,T i b e tA c a d e m y o f A gr i c u l t u r a l a n dA n i m a l H u s b a n d r y Sc i e n c e s ,L h a s a ,T i b e t ８５００００,C h i n a )摘要:多酚是食用植物酵素的特征理化指标之一,具有抗氧化㊁减脂和抗肿瘤等功效.文章综述了食用植物酵素产品中多酚类物质的组成㊁影响食用植物酵素多酚物质形成的因素,以及多酚类物质的保健功效,并展望了食用植物酵素多酚类物质进一步的研究方向.关键词:发酵;食用植物酵素;多酚类物质;功能活性A b s t r a c t :P o l y p h e n o li so n eo ft h ec h a r a c t e r i s t i c p h ys i c a la n d c h e m i c a l i n d e x e s o f e d i b l e p l a n t e n z y m e ,w h i c hh a s t h e e f f e c t s o f a n t i Ｇo x i d a t i o n ,r e d u c i n g f a ta n da n t i Ｇt u m o r ．T h i s p a p e rr e v i e w s t h e c o m p o s i t i o no f p o l y p h e n o l s i nf o o d p l a n te n z y m e p r o d u c t s ,t h e f a c t o r sa f f e c t i n g t h ef o r m a t i o no f p o l y p h e n o l s i nf o o d p l a n t e n z y m e p r o d u c t s ,t h eh e a l t h c a r e e f f e c t s o f p o l y p h e n o l s ,a n d t h e f u r t h e r r e s e a r c hd i r e c t i o n s o f p o l y p h e n o l s i n e d i b l e p l a n t e n z y m e s a r e a l s o p r o s pe c t e d ．K e y w o r d s :f e r m e n t a t i o n ;e d i b l e p l a n t e n z y m e s ;p o l y p h e n o l s ;f u n c t i o n a l a c t i v i t y以植物为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性可食用的酵素产品被定义为食用植物酵素,按原料分类可分为谷类㊁果蔬类㊁复合类和药食同源类酵素[１－２].多酚类化合物是指分子结构中苯环上连有若干个羟基的植物成分的总称,包括黄酮类㊁单宁类㊁酚酸类以及花色苷类等,具有抗氧化㊁减脂和抗肿瘤等功效[３－５].作为食用植物酵素的特征理化指标之一,其含量被要求液态不少于０．５m g /g ,半固态不少于０．６m g /g,固态不少于１．４m g /g.人体不能自身合成多酚类物质[６],食用植物酵素已经成为人们摄入外源性多酚类物质的重要来源之一.有研究表明,酵素经过发酵增加了多酚类化合物的种类和含量[７],比如蓝莓花青素在微生物作用下降解后产生酚酸,由蓝莓花青素产生的间苯二酚羧酸增加了２６倍,原儿茶酸(来自花青苷)增加了１９倍,甲基原儿茶酸(来自豌豆苷)增加了７倍,甲基没食子酸增加了７倍等,而黄酮醇和羟基肉桂酸通常被氧化为醌类,游离黄酮醇的糖基缩醛键上可能发生水解反应,使其在发酵后浓度约增加了４倍[８－９].基于此,文章拟综述食用植物酵素中多酚类物质的组成,影响食用植物酵素多酚物质形成的因素以及多酚类物质的功效等,以期为富含多酚类物质的食用植物酵素产品的质量控制与功效研究提供参考依据.１㊀食用植物酵素中多酚类物质的组成食用植物酵素中的多酚类化合物一方面来源于植物原料本身,一方面来源于发酵过程中酵母㊁醋酸菌㊁乳酸菌等微生物代谢产生,包括黄酮类㊁单宁类㊁酚酸类以及花色苷类等.A n d r e a 等[９]在安第斯蓝莓和酿酒酵母㊁植物乳杆菌发酵后的蓝莓汁提取物中共鉴定３０９种酚类化合物,包括１１９种类黄酮㊁１４５种酚酸和４５种原花青素.Ál v a r e z ＧF e r n án d e z 等[１０]在日本葡萄糖杆菌发酵的草莓汁中鉴定出４３种非花青素酚类物质,并鉴定出新橙皮糖苷㊁单没食子酸二葡萄糖㊁二氢己内酯己苷㊁羟基阿魏酰基己糖和菊苣酸.除了常见的果蔬原料,药食同源的植物以及鱼腥草㊁绞股蓝等中草药植物因含有独特的多酚类活性物质,被加入到植物酵素的研究之中[１１－１３].２㊀影响食用植物酵素多酚物质形成的因素㊀㊀食用植物酵素中多酚物质的形成受原料种类㊁发酵微生物㊁发酵时间的影响[１４].因此,选好植物原料㊁发酵F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第７期总第２６１期|２０２３年７月|菌种和发酵方式能更好地控制食用植物酵素中多酚物质的种类和含量,为根据不同植物原料种类建立酵素标准和规范生产工艺提供依据.２．１㊀原料种类多酚物质在不同原料中差异较大,在不同来源的同一原料中也存在较大差异.魏雪琴等[１５]以红枣分别搭配葡萄㊁生姜㊁枸杞经自然发酵制得的红枣酵素㊁葡萄红枣酵素㊁生姜红枣酵素和枸杞红枣酵素中的总多酚含量为２．１１~５．７０m g/m L,４种酵素总多酚含量差异显著.蓝莓酵素和沙棘酵素在黄酮和黄酮醇生物合成中代谢差异物质最多,其中蓝莓酵素中富含山奈酚㊁山奈素和木犀草素,沙棘酵素中富含３ＧOＧ甲基槲皮素[１６].H u等[１７]购买了不同产地(黑龙江的宜春㊁黑河㊁加格达奇)的蓝莓酵素进行比较研究,结果表明不同产地的蓝莓酵素总酚㊁总黄酮㊁花青素的含量呈显著性差异,其中宜春的蓝莓酵素总酚㊁总黄酮以及花青素含量最低,加格达奇的最高.２．２㊀发酵微生物在微生物的作用下,酚类物质的种类和含量发生了改变,不同菌种发酵产生的酚类物质也有差异.新鲜佛手瓜中含有的芹菜素糖苷戊苷Ⅱ㊁木犀草素７ＧOＧ芦丁苷Ⅱ和二甲素７Ｇ戊丁苷,在发酵后的佛手瓜酵素中却未检出,且其中的木犀草素㊁芹菜素㊁二甲素和异鼠李素含量增加[１８],可能是由于发酵导致高极性偶联糖苷分解转化为了简单的酚类化合物[７].R o n a等[１９]通过植物乳杆菌㊁干酪乳杆菌以及两菌混合发酵得到３种樱桃银莓酵素,共检出７种黄酮类化合物和８种酚酸.经植物乳杆菌和干酪乳杆菌共同发酵的樱桃银莓酵素与单独使用植物乳杆菌和干酪乳杆菌发酵的樱桃银莓酵素中多酚物质含量差异显著.具体表现为表儿茶素含量基本不变,其他６种黄酮类化合物含量均显著增加,对香豆酸含量增加,其他酚酸含量均有所下降.然而,经酿酒酵母或德氏环孢菌发酵的草莓酵素中花色苷类多酚化合物含量降低了６０％[２０].可见,通过筛选㊁复配菌种可定向调节植物酵素中的酚类化合物.２．３㊀发酵时间发酵时间对食用植物酵素中酚类物质也会产生影响.随着发酵时间的延长,沙棘酵素中总黄酮含量呈上升趋势,发酵６０d时含量最高(０．５７m g/m L)[２１].桑葚酵素中黄酮类化合物的变化趋势与之类似,在发酵４０d时达到最大值(３．６０g/L)[２２].蓝莓酵素中锦葵素３ＧOＧ吡喃葡萄糖苷㊁丁香酸㊁没食子酸㊁原儿茶酸㊁绿原酸㊁邻苯二酚和表没食子儿茶素含量取决于发酵周期,其中原儿茶酸和儿茶酚的含量随发酵时间的延长而显著增加[２３].３㊀食用酵素中多酚类物质的功效３．１㊀抗氧化作用植物多酚可以直接清除体内的自由基,也可以通过调节氧化酶和抗氧化酶活性及金属离子含量间接清除体内的自由基[２４].张思等[２５]研究了１６种市售素食品清除D P P H自由基㊁超氧阴离子自由基㊁羟自由基的能力,结果表明１６种酵素食品均具有较强的自由基清除能力,总抗氧化性能是２０μg/m L维生素C的１~２倍.在微生物的作用下,植物酵素不仅可以完整保留其天然活性成分且在机体有效释放,发酵后还产生了次级代谢产物,增强原有植物活性成分[２６].所以发酵可以显著提高食用植物酵素抗氧化能力,如表１.但是在不同的植物酵素中,体现抗氧化的多酚物质是多样的,途径和机制也存在较大的差异.表１㊀食用植物酵素中多酚类物质体现抗氧化活性的证据T a b l e１㊀E v i d e n c e f o r a n t i o x i d a n t a c t i v i t y o f p o l y p h e n o l s i ne d i b l e p l a n t e n z y m e s 酵素种类多酚物质抗氧化能力的体现芸豆㊁大豆复合发酵液[２７]多酚含量变化与酵素A B T S自由基清除能力㊁还原力呈高度正相关性铁皮石斛酵素[２８]总黄酮含量变化与酵素A B T S自由基清除能力㊁羟自由基清除率呈正相关性蓝莓酵素[２２]酚酸含量变化与超氧化物歧化酶活性㊁D P P H自由基以及烷基自由基的清除率呈正相关归芪参草酵素[１２]甘草苷C７位和C４位的酚羟基为活性位点,发生抽氢反应,增加了分子抗氧化活性阿魏酸 C H C H C O O H基团具有吸电子作用, C H C H C O O具有推电子性质,使归芪参草功能酵素抗氧化活性增强佛手瓜酵素[１８]芹菜素㊁芹菜苷戊苷Ⅰ㊁芹菜苷Ⅲ㊁芹菜素二糖苷㊁木犀草素㊁木犀草素Ｇ７ＧOＧ芦丁苷㊁二氢咖啡酸㊁二糖素和异鼠李素等通过减少活性氧的生成和激活先天抗氧化防御系统,保护H e p GＧ２细胞免受H２O２引起的氧化损伤研究进展A D V A N C E S总第２６１期|２０２３年７月|３．２㊀抗肥胖作用肥胖是一种脂肪生长与过度积累,在肝脏㊁肌肉㊁胰腺和大脑等代谢器官中引起炎症,造成胰岛素抵抗和代谢紊乱,且极易诱发各种慢性疾病危害人体健康[２９].酚类物质可以通过抑制胰脂肪酶的活性预防和改善肥胖[３０],也可以通过调节肠道微生物群和肠道微生物群相关的肠道氧化应激和屏障功能来减少肥胖[３１].食用植物酵素中多酚类物质通过阻断脂肪生长与积累,缓解高脂膳食引起的肥胖和高血糖表现出抗肥胖作用,如表２.当然,也不能将植物酵素的功能物质割裂开来,忽视其中多糖等物质通过修护受损的胰岛β细胞㊁恢复胰岛β细胞正常分泌功能等抗肥胖作用[３４－３５].表２㊀食用植物酵素中多酚类物质体现抗肥胖的证据T a b l e２㊀E v i d e n c e f o r a n t iＧo b e s i t y e f f e c t s o f p o l y p h e n o l s i ne d i b l e p l a n t e n z y m e s 模型酵素种类多酚物质抗肥胖的体现高脂膳食肥胖C５７B L/６J小鼠模型蓝莓 黑莓发酵液[３２]酚类提取物小鼠的脂肪质量百分比㊁平均脂肪细胞直径㊁血浆甘油三脂㊁胆固醇以及空腹血糖值显著降低模拟脂肪细胞和巨噬细胞之间病理相互作用的体外炎症模型黑莓 蓝莓酵素[３３]酵素液在３T３ＧL１脂肪细胞分化过程中,减少细胞内脂肪积累(２８．２％),抑制异丙肾上腺素诱导的成熟３T３ＧL１细胞的脂肪分解(１８．６％)混合花青素恢复了T N FＧα处理诱导的脂联素钝化基因表达(１８．２％),并减少了巨噬细胞条件培养基培养的脂肪细胞的甘油释放(１５．９％)３．３㊀抗癌作用多酚物质可以通过调节癌细胞增殖㊁血管生成㊁诱导细胞凋亡㊁抑制癌症的侵袭和转移等方式预防和治疗癌症[３６].蓝莓多酚通过诱导细胞凋亡增加了对宫颈癌H e L a细胞的抗增殖活性.当单独使用原儿茶酸㊁儿茶酚和绿原酸或以不同比例混合处理H e L a细胞时,儿茶酚显示出最显著的抗癌活性[２３].陆雨等[３７]从诺利酵素中分离出１６个化合物,并采用M T T法研究化合物的体外抗肿瘤活性,研究结果发现(＋)Ｇ丁香脂素对H e L a细胞有一定的抑制活性,I C５０值为４７．１２μg/m L.R o n a等[３８]分别用植物乳杆菌(L．p l a n t a r u m)㊁干酪乳杆菌(L．c a s e i)以及两者等比例混合发酵的樱桃银莓水提物处理结直肠腺癌S W４８０细胞,混合发酵樱桃银莓提取物(ȡ２５μg/m L)通过诱导细胞周期阻滞S和G２/M阶段,下调细胞周期蛋白及其依赖激酶而增加肿瘤抑制蛋白p２７和p５３.并且通过下调基质金属蛋白酶Ｇ９和P I３K/A K T/m T O R通路,上调T I M PＧ９和eＧ钙黏蛋白来发挥其肿瘤抑制作用.相关分析表明,混合发酵的樱桃银莓中的儿茶素㊁表没食子儿茶素㊁表食子儿茶素没食子酸酯㊁柚皮素㊁芦丁㊁槲皮素等多酚物质的含量上升,表现出多方面的抗癌特性.３．４㊀其他作用食用植物酵素中的多酚物质除了上述功效,还有提高免疫力㊁延缓衰老等作用.越橘经植物乳杆菌(L a c t i p l a n t i b a c i l l u s p l a n t a r u m)发酵后获得的越橘酵素能增强细胞的抗氧化活性和免疫调节特性[３９],如表３.紫薯酵素中花青素通过乳酸菌(W．c o n f u s a)发酵降解为生物利用度更高的酚酸,从而获得了更高的抗氧化作用.通过紫薯酵素处理的秀丽隐杆线虫,其寿命延长３７．５％,随年龄增长而在体内积累的衰老标志物脂褐质㊁丙二醛的含量下降,对耐热性和氧化应激的抵抗力更强.同时,紫薯酵素处理显著上调了线虫中抗衰老基因d a fＧ１６㊁h s pＧ１６．２㊁s i rＧ２．１㊁s k nＧ１和s o dＧ３的m R N A表达,紫薯酵素可以通过胰岛素/I G FＧ１信号传导㊁s k nＧ１依赖性和s i rＧ２．１依赖性途径发挥抗衰老作用[４０].表３㊀越橘酵素增强细胞的抗氧化活性和免疫调节特性T a b l e３㊀V a c c i n i u mf l o r i b u n d u mb e r r i e s e n z y m e s e n h a n c e a n t i o x i d a n t a c t i v i t y a n d i mm u n o m o d u l a t o r y p r o p e r t i e s o f c e l l s模型剂量/(μg m L－１)处理时间/h体现人脐静脉内皮细胞１０２４H２O２诱导的细胞死亡和H２O２诱导的血红素加氧酶Ｇ１(H e m eo x y g e n a s eＧ１,H OＧ１)基因表达减少巨噬细胞(R AW２６４．７)１０７２促进巨噬细胞的生长,增加同一细胞系中诱导型一氧化氮合酶的表达|V o l．３９,N o．７尹小庆等:食用植物酵素中多酚类物质的研究进展４㊀展望食用植物酵素中多酚物质种类和含量对酵素的品质和风味有重要的影响,且在清除活性氧自由基㊁抗肥胖㊁抗肿瘤㊁增强人体免疫力和延缓衰老等方面具有巨大潜力.目前,食用植物酵素的多酚物质成分分析及功效特性研究取得了一定的进展,但其具体的功效机制还有待探究完善.未来相关研究应聚焦在挖掘用于食用植物酵素的潜力植物原料,制定相关标准,规范生产工艺以及补充临床数据上.具体为:以药食同源类植物为原料制得的食用植物酵素中多酚类物质解析及功效开发;根据食用植物酵素的种类和发酵条件制定相关标准并规范生产工艺;补充临床试验相关数据,改善以动物或细胞为模型的食用植物酵素中多酚物质的功效及量效关系研究带来的不足.参考文献[1]中国生物发酵产业协会.食用植物酵素:T/CBFIA08003 2017[S].北京:中国标准出版社,2017:2.China Biotech Fermentation Industry Association.Edible plant source jiaosu:T/CBFIA08003 2017[S].Beijing:Standards Press of China,2017:2.[2]KUWAKI S,NAKAJIMA N,TANAKA H,et al.PlantＧbased pastefermented by lactic acid bacteria and yeast:Functional analysis and possibility of application to functional foods[J].Biochemistry Insights,2012,5:9Ｇ21.[3]KIM S Y,CHA H J,HWANGBO H,et al.Protection against oxidative stressＧinduced apoptosis by fermented sea tangle 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食用酵素的营养功效及研究进展
Food and Fermentation &Technology第57卷（第1期）Vol.57，No.1收稿日期：2020-07-10基金项目：陕西省科学院重大科学研究专项（2018nk-05）；企业委托项目（Y19N001G12）作者简介：张红艳（1978-），女，本科，助理研究员。
研究方向：生物农业。
*通信作者食用酵素的营养功效及研究进展张红艳1，韩姗姗1，冉淦侨2，殷红2，邢敏钰2，谭建新3，张强1*（1陕西省生物农业研究所，陕西西安710043；2.陕西省酶工程技术研究中心，陕西西安710043；3.陕西乐丽鑫生物科技有限公司，陕西渭南714000）摘要：食用酵素以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特有生物活性物质的可食用酵素产品。
本文阐述了食用酵素的营养功效以及国内研究现状、行业中存在的问题，并展望其应用前景，以期为食用酵素生产企业提供一定的信息参考。
关键词：食用酵素；营养；功效；研究进展中图分类号：TQ925文献标识码：A文章编号：1674-506X （2021）01-0107-0004Nutritional Efficacy and Research Progress of Edible EnzymesZHANG Hong-yan 1，HAN Shan-shan 1，RAN Gan-qiao 2，YIN Hong 2，XING Min-yu 2，TAN JIan-xin 3，ZHANG Qiang 1*（1.Bio-Agriculture Institute of Shaanxi ，Xi ’an Shaanxi 710043，China ；2.Shaanxi Enzyme Engineering Technology Research Center ，Xi ’an Shaanxi 710043，China ；3.Shaanxi Lelixin Biotechnology Co.，Ltd.，Weinan Shaanxi 714000，China ）Abstract ：An edible enzyme product containing a specific bioactive substance is produced by microbialfermentation using animals ，plants ，fungi ，etc.as raw materials.In this paper ，the nutritional efficacy of edible enzyme ，the present research situation in China and the existing problems in the industry were introduced ，andthe application prospect was prospected.In order to provide certain information reference for the edible enzyme production enterprise.Key words ：food enzyme ；nutrition ；efficacy ；research progress doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2021.01-020随着现代化生活节奏的加快，人体亚健康状况愈来愈严重，药补不如食补，越来越多的人关注到新型的保健功效食品。
美容新发现最新抗衰老成分的研究进展
美容新发现最新抗衰老成分的研究进展作为一名写作水平超高的爆文作家，我有幸为大家揭示最新的美容界抗衰老成分研究进展。
随着科技的进步和人们对美的追求，抗衰老成分的研究日益成为关注的焦点。
最近，科学家们发现了几种新的成分，这些成分将给您带来全新的抗衰老体验。
首先，我们来看看最具革命性的成分之一 - SOD（超氧化物歧化酶）。
SOD是一种天然酵素，在消除细胞内活性氧方面具有卓越的能力。
研究表明，活性氧是导致肌肤老化的主要原因之一。
因此，使用含有SOD的产品能够抵消自由基的损害，有效减缓肌肤老化速度，让您重拾年轻。
其次，我们来看看另一个备受瞩目的成分 - 壬二醇。
壬二醇是一种独特的保湿成分，具有出色的渗透性。
它能迅速渗入肌肤内部，提供即刻的保湿效果。
不仅如此，壬二醇还具有抗炎作用，能够减轻因外界环境导致的肌肤不适感。
因为其独特的保湿特性，壬二醇被广泛用于护肤品中，成为许多抗衰老产品的关键成分。
另一个重要的发现是来自日本科学家的研究 - 尿囊素。
尿囊素是一种天然化合物，具有显著的再生修复作用。
它能够促进肌肤细胞的新陈代谢，加速老旧细胞的脱落，并刺激胶原蛋白和弹力蛋白的合成。
这些效果使得尿囊素成为抗衰老产品中备受追捧的成分之一。
使用含有尿囊素的产品，可以减少细纹和皱纹的出现，令肌肤回复年轻光彩。
在提到抗衰老成分时，我们不能忽视一直备受赞誉的透明质酸。
透明质酸是一种绝佳的保湿成分，能够吸收并锁住肌肤内的水分。
随着年龄的增长，肌肤中的透明质酸含量逐渐减少，导致肌肤变得干燥和缺水。
因此，使用透明质酸产品能够有效改善这一问题，恢复肌肤水润光滑。
除了以上所提到的成分，还有一些具有独特功效的成分在美容界的广泛应用。
例如，螺旋藻提取物是一种富含维生素和抗氧化物质的海洋植物，能够有效修复受损肌肤；胶原蛋白是一种可以改善肌肤弹性的重要成分，对于肌肤的抗衰老也有显著作用。
这些成分的不断研究和应用，为我们的护肤品提供了更多选择。
总结一下，我们在美容领域的新发现给人们带来了全新的抗衰老体验。
新型生物酵素的研制与活性评价研究
新型生物酵素的研制与活性评价研究1.引言酵素作为生物催化剂，广泛应用于食品、制药、工业生产等众多领域。
随着生物技术的不断发展和深入研究，越来越多的新型酵素被挖掘出来，并得到广泛应用。
本文将介绍新型生物酵素的研制与活性评价研究。
2.新型生物酵素的研制2.1 酵素的来源酵素的来源主要有三种：天然酵素、改造酵素和新型酵素。
天然酵素是指从微生物或动植物中提取出来的酶，具有天然生物酶的特征；改造酵素是指对已有的酶进行基因重组和修饰，以改变其生化性质、催化效率、稳定性等特征；新型酵素是指在大自然中很少或几乎没有发现过的酵素，也可称为未知酵素。
2.2 新型生物酵素的研制方法新型生物酵素的研制方法主要分为两种：传统分离筛选法和分子生物学筛选法。
传统分离筛选法是指人们利用自然环境中的微生物资源，通过筛选和分离方法，从中分离出对特定底物有催化作用的酶；分子生物学筛选法是指人们通过重组DNA技术，构建出基因文库，并利用高通量筛选方法，筛选出对特定底物具有催化作用的酶基因。
2.3 新型生物酵素的研制流程新型生物酵素的研制流程主要包括酵素分离和筛选、基因克隆和表达、蛋白纯化和鉴定等步骤。
其中酶分离和筛选是新型生物酵素研制的关键步骤，其目的是从自然环境中筛选出具有特异性和高效性的酶。
基因克隆和表达是传统筛选方法和分子生物学筛选方法中的重要步骤，其目的是将分离出来的酶基因进行DNA重组，构建出酶基因文库并表达出酶蛋白。
蛋白纯化和鉴定是将表达出的酶蛋白进行纯化和性质鉴定的步骤，其目的是确定蛋白的活性、特异性和稳定性等。
3.新型生物酵素的活性评价新型生物酵素的活性评价是指通过测定其在特定反应体系中对底物转化的速率、选择性和效率等指标来评价其活性。
新型生物酵素的活性评价方法主要分为物质光谱学法、色谱法、电泳法、分子模拟法和酶学动力学法等。
3.1 物质光谱学法物质光谱学法是指利用红外光谱法、紫外光谱法、荧光光谱法和圆二色光谱法等各种光谱学手段，从分子结构和光化学反应特征等方面对新型生物酵素进行评价。
2023年酵素行业市场调查报告
2023年酵素行业市场调查报告酵素是生物体内的蛋白质分子，具有调节生化反应、降解有害物质、增强免疫力等功能。
近年来，随着人们对健康和美容的追求，酵素已成为一种备受关注的健康产品，市场逐渐扩大。
本文将从酵素行业的市场概况、竞争格局、未来发展趋势等方面进行调查和分析。
一、市场概况据市场研究机构的调查数据显示，全球酵素市场规模已达到210亿美元，预计到2025年将达到325亿美元，复合年增长率高达6.3%。
其中，饲料、食品和饮料、医药和生物质燃料等是酵素应用的主要领域。
在中国，随着健康意识的不断提升，酵素市场也呈现出蓬勃发展的势头。
据统计，2018年中国酵素市场规模已达到40亿元，预计到2025年将达到100亿元，年复合增长率达13%。
二、竞争格局目前，全球酵素产业主要由美国、日本、欧盟等地的企业所掌握。
在中国市场上，酵素产品的竞争也逐渐加剧，除了传统的医药、生物工程、化妆品等领域外，越来越多的新兴企业也开始涉足酵素这一行业。
以国内品牌为例，目前市场上较为知名的酵素品牌有卫康、蓝中天、五菱仙人草、开元仙草等，并且均有不同程度的市场份额。
此外，一些知名企业如养智、蒙氏等也纷纷推出自己的酵素产品线，以提高自身市场竞争力。
三、未来发展趋势1. 健康养生市场的逐步壮大随着中国人口老龄化的加速和健康意识的提升，酵素作为一种能够促进身体健康的天然食品，在未来的市场中依然拥有广阔的发展空间。
2. 消费者对品质的诉求越来越高随着消费者健康意识的提升和对品质的关注，未来的酵素市场中品质将成为消费者选择产品的重要因素，产品的食用安全、制作工艺、配方等考量都将成为市场竞争的关键点。
3. 规模化生产与技术进步的促进未来，随着酵素研究及生产技术的不断提高，规模化生产将成为行业的趋势之一。
技术创新将继续为酵素的研究和应用带来新的门路，推动行业发展进一步加快。
综上所述，酵素作为一种健康食品，其市场需求不断扩大。
未来，随着消费者对健康和品质的诉求不断增加，品质和技术创新成为行业可持续发展的主要动力。
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对于动物而言，酵素饲料可以提高动物对食物的消化率；酵 素营养液可以对畜牧业繁殖起到一定作用。
第十六页
问题与展望
发酵工艺难以控制 产品缺乏多样性 产率和质量不及国外
第十七页
酵素研究和开发相对较晚 技术、质量标准不完善
第五页
背景——酵素的作用
物质的合成、分解、运输、排出
A
B
提供能量
维持最基本的生命活动
C
第六页
PART 02
酵素的功能性研究
酵素的功能性研究
抑菌作用
促进白血球杀菌 自身又具备抗菌作用 促使新细胞的产生
消炎
搬运和增进白血球的功能 使受损细胞增加抵抗力
第八页
抗氧化活性
清除自由基
改善肠胃
增强肠胃消化吸收 调节肠道微生物菌群
问题与展望
要提高我国酵素方面的研究和应用能力，可从以下两方面入手： 在未来的发酵研究中，重视酵素产品的研发，加快对酵素产品的研究； 大力开发具有我国知识产权的酵素产品加工的新工艺，促进我国酵素
发酵的发展，提高其竞争力与影响力，让酵素更好地服务于人们，使 得大众可以使用和享受本国自己的酵素产品。
第十八页
感谢聆听
第九页
酵素的功能性研究
清洁抑菌方面的研究：植物发酵液稀释后能作为清洁剂、在去除异 味、清洁油污等方面具有非常好的效果。此外，植物酵素中的蛋白 酶、脂肪酶等酶类活性物可以分解一些污渍和病原微生物，进而在 一定程度上达到抑菌的效果，有助于个人卫生的保持与维护。
第十页PABiblioteka T 03酵素的发酵工艺研究
酵素的发酵工艺研究
发酵原料 不同发酵原料产生的酵素成分不同，比如苹果汁、柑橘、梨
汁和胡萝卜汁为发酵原料并按一定配制比例进行发酵时，得到的 酵素中的维生素C、叶酸和β-胡萝卜素含量比单独用一种水果发 酵所得到的物质含量更丰富，这在一定程度上表明植物酵素的浓 度和品质与所使用的发酵原料的种类和数量具有一定的正相关性， 所以不同的发酵原料将决定所产生的酵素的成分和功能。
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酵素的发酵工艺研究
发酵菌种的选育 目前，国内外酵素生产大多是
利用酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌作 为发酵菌种。目前我国主要是采用 单一的酵母菌作为发酵菌种，这种 发酵在发酵质量和产量上不如混合 菌发酵 ，所以在发酵中利用混合 菌发酵的方法也是产植物酵素发酵 研究中一个值得研究的方向。
第十四页
发酵条件的设置 发酵条件也直接决定着发酵的
美容抗衰老
加快细胞生长、消化衰老细胞 清除油脂和消灭兜痘
酵素的功能性研究进展
免疫功能方面的研究：最新的研究表明，柠檬酵素也可以通过提高麻鸭 和鸡的一些免疫细胞来发挥免疫功能。此外越来越多的科学家也发现植 物酵素具有抑制和预防癌症作用。 农业方面的研究：植物酵素在农业方面的研究主要是集中在作为土壤肥 料改善土壤品质。这一方面的研究在提高作物产量和减少环境污染方面 发挥了重要作用，尤其是最近流行的环保酵素的农业方面的应用很大程 度上促进了生态农业的发展。
酵素最新研究进展
CONTENTS
目
01
背景
录 02 功能性研究
03 发酵工艺研究
04 问题和展望
PART 01
背景
背景
第四页
简单地说，酵素是承担人体最基本生命活 动的体内几千种酶的通称。酵素在人体中参与 各种生化反应，是确保人体的生命活动有序进 行的特殊蛋白质。人体肠道微生物可以利用食 物用以发酵来补充少量的酵素，但是大多数酵 素仍需在食品中不停吸收进行补充，才能使体 内的酵素平衡。若人体内酵素水平失衡，则导 致人体生化反应受阻，从而人体呈现严重病征。
背景
潜在酵素：是酵素的原型，包括消化酵素和代谢酵素两大类。消化酵素 主要负责消化工作；代谢酵素用以制造身体、活动身体、治疗疾病和防 止老化。 食用酵素：存在于生鲜食物当中。我们所吃食物大都是加工过的—酵素 都“被杀死”了！我们摄取生鲜食物或使用酵素补充剂，就节省了体内 的消化酵素。食用酵素可分成以下四大类：脂肪酶、蛋白酶、纤维素酶、 淀粉酶。
成败。单因素实验和正交试验是目 前用来确定包括发酵的最适温度、 最佳 pH、湿度、氧气含量、发酵 时间等条件的主要方法。而且目前 发酵一般都是依据菌种和产物，如 蛋白酶的活力或产量等指标来标明
最合适的发酵条件。
PART 04
问题和展望
问题与展望
酵素以其丰富的营养成分，增强人体免疫力，对人体健康有 一定作用。在我国已经有许多人开始关注并使用酵素产品。与此 同时酵素肥料、饲料等农用产品也逐步盛行。
酵素制备流程
①查阅文献制备方案； ②选育菌种以及植物原料； ③原料清洗消毒、干燥、切小块， ④按照比例进行混匀；根据方案调节糖度及料水比例； ⑤投入适量的发酵菌种开始发酵，搅拌使其充分均匀； ⑥按设计的温度发酵一定的时间，根据需求稀释所得 到的发酵产物，离心取上清为酵素液。
第十二页
酵素的发酵工艺研究