食品微生物研究进展
食品微生物控制技术的研究进展
食品微生物控制技术的研究进展食品安全一直是人们关心的重要问题之一，而微生物控制技术的研究和应用在食品安全领域起着至关重要的作用。
本文将就食品微生物控制技术的研究进展，从多个角度进行讨论。
1. 微生物控制技术的介绍食品微生物控制技术是指通过采取适当的措施，控制食品中的微生物数量和活性，以确保食品的安全性和稳定性。
该技术主要包括物理控制、化学控制和生物控制等方法。
物理控制主要是通过温度、辐射和压力等手段杀灭微生物；化学控制则是通过添加防腐剂和抗生素等来控制微生物生长；生物控制则是利用特定的微生物或酶来抑制其他微生物的生长。
2. 微生物控制技术的应用领域微生物控制技术广泛应用于食品加工、贮藏和运输等环节中。
在食品加工过程中，可以通过适当的加热杀菌、冷冻保存和真空包装等手段，控制微生物的繁殖和腐败。
在贮藏和运输环节中，可以通过控制温湿度、添加保鲜剂和防腐剂等方法，延长食品的保质期。
此外，微生物控制技术还可以应用于食品中的微生物检测，帮助快速鉴别和监测食品中的有害微生物。
3. 微生物控制技术的研究进展近年来，随着科技的进步和人们对食品安全要求的提高，微生物控制技术在研究和应用方面取得了许多重要进展。
一方面，许多新型的物理控制技术得到了应用，如等离子杀菌技术、超声波杀菌技术和高压处理技术等，能够更有效地杀灭微生物，同时保持食品的口感和营养成分。
另一方面，新型的化学控制方法也得到了广泛研究，如利用天然植物提取物、乳酸菌和乳酸等抑制微生物生长。
此外，利用基因工程技术和生物控制技术也取得了显著的研究成果，如研发出能够产生抗菌肽的转基因植物和利用益生菌来控制食品中的有害菌等。
4. 微生物控制技术的前景和挑战微生物控制技术的研究进展为食品安全提供了新的解决方案，但同时也面临着一些挑战。
首先，许多新型的微生物控制技术还需要进一步验证和推广，以确保其在实际应用中的可行性和安全性。
其次，食品微生物的多样性和适应性增加了微生物控制的难度，尤其是对食品中的抗微生物物质的产生和传播。
微生物发酵豆渣食品的研究进展
五、未来的发展方向
五、未来的发展方向
随着科技的不断发展，发酵食品微生物多样性研究方法将会迎来新的发展机 遇。首先，传统培养方法可以通过改进培养条件和研发新的培养基等方法，提高 对难以培养微生物的分离和鉴定能力。其次，分子生物学方法将进一步发展，如 单细胞测序技术的出现和高通量表型组学的发展，将为微生物多样性的研究提供 更全面的视角。
二、研究方法
传统上，发酵食品微生物多样性的研究方法主要包括培养方法和分子生物学 方法。培养方法是通过分离和培养微生物，观察其形态、生理生化特性来进行分 类和鉴定。分子生物学方法则主要包括聚合酶链式反应（PCR）、变性梯度凝胶 电泳（DGGE）、高通量测序等技术，通过对微生物的基因信息进行分析，揭示微 生物多样性。
微生物发酵豆渣食品制备
发酵是将调配好的豆渣放入发酵罐中，在适宜的温度和湿度条件下进行微生 物发酵。加工则是将发酵后的豆渣进行干燥、成型和包装等处理，以获得最终的 产品。
微生物发酵豆渣食品的品质控制
微生物发酵豆渣食品的品质控制
微生物发酵豆渣食品的品质控制主要包括感官、理化和卫生等方面。感官方 面，要求产品具有独特的口感和良好的风味，同时无豆腥味和异味。理化方面， 要求产品的蛋白质、纤维、矿物质和维生素等营养成分丰富，且消化吸收率高。 卫生方面，要求产品的生产过程符合食品安全标准，无有害微生物和污染物质。
背景
背景
微生物发酵豆渣食品的研究起源于20世纪末期，当时的研究主要集中在提高 豆渣的营养价值和消化吸收率方面。随着生物技术的不断发展，越来越多的研究 机构和企业开始微生物发酵豆渣食品的研发和生产。目前，微生物发酵豆渣食品 已成为一个新兴的食品产业领域，具有广泛的市场前景和发展潜力。
微生物发酵豆渣食品制备
食品微生物检测技术和方法研究进展
食品微生物检测技术和方法研究进展摘要：近年来，经济快速发展，社会不断进步，人们物质生活水平日渐提升，食品安全问题受到了广泛的关注。
由微生物造成的各种食品安全问题频发，应提高对预防和控制食源性疾病的重视，进一步完善微生物检验方法。
笔者在食品微生物检验内容、影响因素以及常用检验方法分析基础上，提出一些有效的控制策略。
关键词：食品微生物；检测技术；方法研究引言随着我国社会经济的不断发展，人们所能接触到的食品种类也在不断增多，这也使得食品产业逐渐成为我国众多产业当中最为重要的部分。
但在食品产业不断发展的过程当中食品安全事件的频发，导致食品安全成为当今社会当中最为基本的民生问题。
在这样一种大背景下，进行食物微生物检验是最妥当的解决办法，并通过控制食物微生物检验的质量来达到提高食品安全的目的。
1微生物检测技术在食品安全检测中的重要性微生物检测是食品安全保障中的重要环节，同时也是判断食品是否具备食用价值的根本性指标依据。
目前主要检测对象包括蛋制品、奶制品、罐头、淀粉制品以及食品调味品等。
其大多是人们生活中经常食用或使用的食品及配料，一旦其存在微生物污染，则会对人体健康产生较大的不利影响。
因此在相关食品检测中科学运用微生物检测技术是至关重要的，其有助于检验食品微生物类型与数量，筛查出不符合质量安全标准的食品，对食品行业的健康、持续发展具有积极意义。
2食品微生物检测技术和方法研究进展2.1快速酶促反应检测微生物在食品“提供”的生长环境中的繁殖速度非常快。
微生物在生长过程中会有大量酶合成，检测人员可以利用快速酶促反应检测其中的微生物，通过应用一些化学试剂，可以显出酶在化学反应中发生的一些颜色的变化，因此可以通过观察颜色变化分析微生物的数量与危害程度，这是一种相对而言较直观、快捷的微生物检验方法。
2.2电阻抗法微生物在生长繁殖的过程中会将培养皿中的营养物质分解，这样会增强培养基的导电性，导致其电阻抗性的降低，由此推断，根据培养基培养前后的电阻抗的变化可以测定微生物的生长繁殖情况，该方法已经普遍应用于食品微生物检测，不过很少有关于生鲜乳的微生物检测应用电阻抗法的研究。
传统发酵食品微生物学研究进展
传统发酵食品微生物学研究进展传统发酵食品制作过程的实质为富集、驯化与培养种类各异的微生物，这些微生物代谢产生的风味物质，造就了传统发酵食品的独特风味与丰富营养。
对传统发酵食品微生物的研究，有助于阐明发酵食品微生物菌群的组装机制、菌群代谢功能，和菌群成员互作机理等传统发酵食品微生物组学的基本科学问题，在保持传统发酵食品独特风味的同时，促进传统发酵食品工业化水平的提升，实现传统发酵食品的“高效、优质”生产。
标签：传统发酵食品；微生物学；研究传统发酵食品技艺，是一类用于食品保存和食品风味增强的食品加工技术，其历史久远。
传统发酵食品的生产多采用自然接种，生产过程中涉及的微生物种类繁多，在分子微生物生态学技术出现之前，人们严重低估了传统发酵食品生产过程中的微生物种类及其代谢产物多样性。
一、传统发酵食品微生物组的作用人们对传统发酵食品微生物组的认识过程，是一个由解析微生物结构到逐渐明晰微生物功能的过程，并逐渐总结出传统发酵食品微生物组，具有微生物种类繁多、功能多样、微生物之间相互作用复杂的基本特征。
在此基础上，深入认识复杂的传统发酵食品微生物組，还需要阐明众多参与发酵微生物中的核心功能微生物，建立微生物种类与功能的联系，以及微生物相互作用与发酵进程的联系。
传统发酵食品制作过程中，多种微生物相互作用，在同一发酵体系中，微生物群落发生有序演替。
解析传统发酵食品微生物的相互作用，将有助于深入理解群落演替规律，解析发酵机理；探明风味物质来源；通过微生物相互作用，抑制有害微生物的生长或有害代谢物的产生，保障传统发酵食品的安全性。
除了增强有益风味，设法减少传统发酵食品中的异嗅物质、抑制有害物质生成也是人们一直以来关注的焦点。
出于食品安全的角度，可以利用微生物相互作用，抑制产异嗅物质或有害物质的微生物，来达到优化传统发酵食品品质的目的。
二、传统发酵食品中的微生物资源国内外已经有许多研究致力于分离传统发酵食品中具有抗菌、益生等功能的菌株。
流式细胞术在食品微生物检测领域的研究进展
流式细胞术在食品微生物检测领域的研究进展流式细胞术是一种通过流式细胞仪对细胞进行快速、精确、高通量的检测和分析的技术。
它具有高度的自动化和高通量性能，可以实现对微生物的快速、准确的检测，因此在食品微生物检测领域具有巨大的潜力。
本文将对流式细胞术在食品微生物检测领域的研究进展进行详细介绍。
1. 细菌检测食品中的微生物污染是导致食品安全问题的重要原因之一。
传统的微生物检测方法通常需要数天的时间才能得出结果，而流式细胞术可以大大缩短检测时间，同时具有更高的灵敏度和准确性。
利用流式细胞仪可以对食品中的细菌进行快速检测，包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌种，为食品安全提供有力支持。
2. 酵母菌和霉菌检测除了细菌，食品中也会存在酵母菌和霉菌的污染，它们可能产生毒素严重影响食品质量和食品安全。
利用流式细胞术可以对酵母菌和霉菌进行快速准确的检测，为食品质量的控制和保障提供了有效手段。
3. 总菌数检测除了对特定的致病菌种进行检测外，流式细胞术还可以用于快速检测食品中的总菌数。
这对于食品的储存和保鲜具有重要意义，可以帮助食品企业及时采取措施，保证食品的安全和卫生。
1. 流式细胞术在快速检测技术中的应用传统的微生物检测方法通常需要进行培养和分离，这些步骤需要较长的时间，无法满足快速检测的需求。
而流式细胞术可以通过对样品中的微生物进行高通量的快速检测，显著缩短了检测时间，提高了检测效率。
2. 流式细胞术在微生物分类鉴定中的应用流式细胞术不仅可以对微生物进行数量上的检测，还可以结合荧光染色技术对微生物进行分类和鉴定。
通过染色标记不同的微生物成分，流式细胞仪可以对微生物进行快速准确的鉴定，大大提高了检测的精准度。
三、流式细胞术在食品微生物检测中的挑战与展望1. 技术标准化流式细胞术虽然在食品微生物检测领域具有巨大的应用潜力，但目前还存在技术标准化不足的问题。
不同的实验室可能使用不同的流式细胞仪，使用的染色荧光物质也各不相同，这将对不同实验室的检测结果产生较大影响。
关于食品微生物快速检测技术的研究进展
关于食品微生物快速检测技术的研究进展近年来，国内外的食品安全事件层出不穷，不仅严重影响了市场秩序，而且还给公众带来了无处不在的恐慌。
因此，建立食品病原微生物的快速检测方法对于食品安全及人类健康有着重要的意义。
本文笔者来谈一谈就对食品微生物快速检测技术的研究进展。
标签：食品微生物;快速检测;食品安全;研究进展随着食品工业的迅速发展和人们生活水平的不斷提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，而食品的污染大多数是因为病原微生物引起的，这就迫切要求建立和研究食品病原微生物快速检测方法以加强对食品卫生安全的监测。
近年来，由于新技术新方法在食品微生物检验领域得到了广泛应用，有效的提高了检测效率和检验速度。
下面介绍几种食品微生物快速检测方法。
一、免疫学技术1、免疫荧光技术：免疫荧光技术（Immunofluorescence techIIique就是通常所说的荧光抗体技术，在该抗体或者抗原上加人含有荧光的物质，该物质不会影响机体的特性，通过显微镜下的观察，就会找到荧光标记的抗原或抗体，实现监督和鉴别的功能。
1）从待检样本中分离出抗体或者抗原，然后将样本跟抗体结合，让固相载体与其发生反应。
2）利用洗涤的方式将抗原抗体从固相载体中分离出来，以一定的比例让固相载体跟待检样本混合。
添加一些酶，与其发生反应，产生可以辨别的有色物质，根据有色物质的深浅来分析和判定待见样本中的微生物状况等。
该检测方式耗费时间短，灵敏度较高。
2、酶联免疫吸附技术：酶联免疫吸附技术中涵盖了荧光技术跟免疫技术，主要是通过抗体和抗原受固相载体的吸附作用而产生的免疫酶染色，如果底物出现颜色，定量的有色产物就会很容易从待检样本中脱离出来。
该方式特点为应用分为广、便捷操作、灵敏度高、定量分析、检测的速度快，且耗费较少的成本费用。
3、免疫层析技术：免疫层系技术可以有效的实现对金黄色葡萄糖球菌、霍乱杆菌、沙门氏菌、布氏杆菌和大肠杆菌的检测和鉴定，检测速度快、准确，方便快捷，无污染。
食品微生物学研究现状与应用前景
食品微生物学研究现状与应用前景随着人们生活水平的提高，越来越多的人提高对食品安全的关注。
食品卫生已成为一个备受关注的问题，而微生物学的研究和应用对食品的安全和品质至关重要。
本文将介绍食品微生物学的研究现状和应用前景。
一、食品微生物学的研究现状食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、分布、生长和活性等的学科，其主要目的是为了保障人们食品的安全和营养。
目前，食品微生物学研究已经涵盖了食品安全的整个生产链，包括了食品的采集、储存、加工、配送、销售和消费等环节。
在当前的食品安全问题中，食品中存在的微生物是一个非常重要的因素。
坏菌和毒菌会产生危害人体的毒素，对人体健康造成严重的损害。
因此，食品微生物学的研究在这个领域具有重要的意义。
二、食品微生物学的应用前景在目前的食品安全环境中，食品微生物学作为一门应用前景较广的学科，有着广阔的发展前景。
1.活性菌制作的益生菌目前，人们对益生菌的需求越来越高。
而活性菌可以制作出益生菌，其应用前景非常广泛。
益生菌可以促进肠道健康，增强人体的免疫力。
因此，益生菌在食品加工中的应用前景非常广阔，可以广泛应用于饮品、酸奶、冰淇淋、面包等食品制作中。
2.现代生物技术的应用随着现代生物技术的不断发展，食品微生物学的研究也在得到不断地发展和突破。
现代生物技术可以应用于食品加工过程中，使得食品加工的过程更加规范化和科学化，提高食品的安全和品质。
3.高效微生物研究高效微生物研究可以在短时间内对食品中的微生物进行检测和识别，减少了食品安全排查的时间和成本。
高效微生物研究技术在食品安全领域的应用非常广泛，可以应用在食品工业、生态农业、食品加工等领域中。
4.生物材料的应用生物材料可以应用于食品加工过程中，提高食品的品质。
生物材料可以重塑食品的结构和形态，改善食品的质地和口感，提高人们的食品消费体验。
同时，生物材料的应用也能够提高食品的安全性和稳定性，减少不必要的食品浪费。
本文简单介绍了食品微生物学的研究现状和应用前景，希望能够对各位读者有所帮助。
食品微生物学的新进展与应用
食品微生物学的新进展与应用食品微生物学是研究食品中的微生物及其相互作用的学科，具有重要的食品安全保障和环境改善功能。
随着人们对于食品安全的关注度不断提高，食品微生物学的研究也在不断扩展和深入。
本文将从食品微生物学的新进展和应用两个方面进行探讨。
一、新进展1. 基于PCR的快速检测技术传统的食品微生物检测方法耗时、耗力，且存在较大的误差和不确定性。
为了提高食品检测的准确性和效率，研究人员引入了分子生物学技术，如PCR技术，能够在短时间内对食品中的微生物进行快速检测。
该技术通过扩增微生物DNA序列，将微生物的种类、数量等信息快速获取，具有高灵敏度和高特异性的特点。
2. 菌群分析技术菌群分析技术是指对某一食品样品中所有细菌种类的深度分析，可以获取样品中所有微生物的相关信息，包括菌群构成、丰度、多样性等。
该技术在食品品质评估、控制和改善中具有广泛应用前景。
3. 微生物合成素的发现与研究微生物合成素是一种由微生物产生的具有细胞增殖抑制作用的化合物，对抗多种微生物感染具有显著的生物疗效。
目前已经发现许多微生物合成素，其中包括具有广泛抗菌谱的黄杆菌素、青霉素等，它们通过抑制微生物的细胞壁、膜、核酸等合成途径，实现对微生物的杀灭作用。
微生物合成素的研究为食品安全保障提供了新的策略和手段。
二、应用1. 食品降解菌群分析技术可以发现食品中不良细菌的存在，并在降解过程中起到关键作用。
这项技术能够实现对食品微生物菌群的对比分析，减少不必要的流程操作，从而提高降解效率。
2. 营养增强功能性微生物在食品中的加入可以提供丰富的营养物质，如维生素、益生菌等，同时还能改善食品味道和口感。
添加菌剂可以改变食品的物理、化学、生物特性，从而增加食品营养含量和生物活性。
3. 食品安全保障PCR技术可以快速检测食品中的微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等，确保食品的安全。
而微生物合成素的研究为控制食品中的病原菌提供了新的途径和方法。
4. 食品加工食品加工是确保食品品质和安全的重要环节。
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——摘自《食品微生物学》 6
食品微生物——分类
食品微生物包括 3大类： ①：发酵食品微生物 ②：食品腐败微生物 ③：食源性病原微生物
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发酵食品微生物
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发酵食品微生物
食品工业中常用的细菌及其应用 食品工业中酵母菌及其应用 食品工业中霉菌及其应用 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用
性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮
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乳酸菌属的代表种
保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus） 能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵
产生D型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利 用蔗糖。
乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与 菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸 量2%。
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食品微生物研究进展
汇报人： 赵 琳
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食品微生物——定义
food microorganism 与食品有关的微生物。
研究食品微生物的性状及其与食品相互 关系的科学称为食品微生物学。
它是一门由医学、农业、工业的微生物 学中与食品生产有关的部分相互融合而成 的一门学科。
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食品微生物学——发展大事记
1680 列文虎克发现了酵母细胞 1780 Scheele发现酸乳中主要酸是乳酸 1880 德国开始对牛乳进行巴斯德杀菌 1908 美国官方批准苯甲酸钠作为某些食品的防
能双利歧用芽杆葡孢菌萄和是糖鞭人、毛体果，肠糖不道、运有乳动益糖。菌和群半，乳它糖可，定通殖过在果宿糖主-6的-磷肠酸粘支膜 路上生形成成乳生酸物和学乙屏酸障及，少具量有的拮甲抗酸致和病琥菌珀、酸改。善微生态平衡、提 供蛋营白养质、分抗解肿力瘤微、弱降，低能内利毒用素铵、盐提作高为免氮疫源力，、不保还护原造硝血酸器盐官， 不等水重解要精生氨理酸功，能不，液其化促明进胶人，体不健产康生的吲有哚益，作联 用苯，胺远反远应超阴过性其。 它乳酸菌。
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益生菌食品（probiotics）
Probiotics一词源于希腊语，意思是“for life”（为了生命）。
目前，在世界范围内，学者对益生菌的定 义存在争议。
益生菌是活的微生物，通过摄入充足的数 量，对宿主产生一种或多种特殊且经论证 的功能性健康益处。 ——欧洲食品与饲料菌种协会
耐热性差； 最适生长pH 5.5～6.0，耐酸性强，能在
其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁 殖；
代谢产物有机酸和抗菌物质；
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双歧杆菌属（Bifidobacterium）
23．.代1双．表双歧种歧杆：杆菌菌属属的的生形理态生特化征特:点及其功能性: 人化体能肠异细道养胞中型呈数多量样最形多态的：5Y种字为型：、V字型、弯曲状、勺型，典
性胃肠炎
Control Point
1985 英国发现第一例疯牛病
1990 美国对海鲜食品强调实施HACCP体系
1990 第一个超高压果酱食品在日本问世
1997 第一个真核生物酵母菌基因组测序完成， 埃希氏大肠杆菌基因组测序完成
1999 美国“超高压技术”在肉制品商业化的应 用
——摘自《食品微生物学》 5
蛋白质分解力较弱，发酵乳中可产生香味物质 乙醛。最适生长温度37～45℃，温度高于50℃或 低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。
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乳酸菌属的代表种
嗜酸乳杆菌（L.acidophilus） 能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同
型乳酸发酵产生DL型乳酸； 最适生长温度37℃，20℃以下不生长，
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乳杆菌属（Lactobacillus）
形态特征：
细胞呈杆状，一般成短链排列。革兰氏阳性，通常不 运动，无芽孢
生理生化特点：
化能异养型 厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧 生长最适pH为5.5～6.2 生长温度范围2～53℃，最适生长温度30～40℃ 可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴
两专歧性双厌型歧氧形杆态菌为（分B叉.b杆if菌id，um因）而取婴名儿b双if歧id杆us菌(拉（丁B.语in源fa是nt分is） 青生春长双温开歧度、杆范裂菌围开（2之5B～意.a4)d5。o℃le，sc最en适ti生s）长温长度双3歧7℃杆。菌酸（性B.环lo境ngum） （短p双H歧≤革杆5兰.菌5氏）(染B对.色b菌r阳体ev性存e)，活亚不甲利基。兰染色菌体着色不规则。无
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双歧杆 Bifidobacterium
嗜热链球菌 Streptococcus termophilus
保加利亚乳酸杆菌 Lactobacillus bulgaricus
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乳酸菌的概念和分类
乳酸菌主一要词分并类非：生物分类学名词，而
是指乳能杆够菌利属用（发L酵ac性to糖ba类ci产ll生us大）量乳 酸的链一球类菌微属生（物S的tr统ep称to。co虽cc然us有）些霉 菌也明能串产珠生菌大属量（乳L酸eu，co但no以st乳oc酸）细菌 为主片要球类菌群属，（因P而ed通io常co将cc乳us酸）细菌之 为乳双酸歧菌杆。菌属（Bifidobacterium）
食品立法
1890 美国通过了第一部关于肉品检验的国家法 会，但只要求检验出口的肉制品
1958 美国通过了食品药物和化妆品有关的添加 剂条例
1995 全国人民代表大会常务委员会通过《中华 人民共和国食品卫生法》
1996 颁布中华人民共和国国家标准GB27601996《食品添加剂食用卫生标准》
腐剂 1926 Linden，Turner和Thom提出了首例链球
菌引起的食物中毒 1943 美国的B.E.Proctor首次采用离子辐射保存
汉堡 1960 首次报告黄曲霉产生黄曲霉毒素
——摘自《食品微生物学》 4
ห้องสมุดไป่ตู้
食品微生物学——发展大事记
1971 美国马里兰州首次爆发食品介导的副溶血
弧菌性胃肠炎，第H一aza次rd爆A发na食lys物is传an播d 的Cri大tic肠al杆菌
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食品工业中常用的细菌
乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等调味品
中的应用
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酸奶（yoghurt/yogurt）
联合国粮农组织和世界卫 生组织（FAO/WHO)将酸奶 定义为：
鲜乳或乳制品（杀菌乳/浓 缩乳）在保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌的作用下，经乳 酸发酵而得到的凝固型乳制 品。