微生物食品检验用水的要求
微生物食品检验用水的要求
食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。在实验室中离不开蒸馏水或特殊用途的纯水，在未特殊注明的情况下，无论配制试剂用水，还是分析检验操作过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。蒸馏水可用普通的生活用水经蒸馏汽化冷凝制成，也可以用阴阳离子交换处理的方法制得。特殊项目的检验分析对水的纯度有特殊要求时，一般在检验方法中注明水的纯度要求和提纯处理的方法。
为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批纯水，都必须进行质量检测。一般应达到以下标准：
①用电导仪测定的电导率小于或等于530µs/cm（25℃）。
②酸度呈中性或弱酸性，PH＝5.0~7.5（25℃）.可用精密pH试纸、酸度计测定，也可用如下指示剂法测定：在10
ml水中加入2~3滴1g/L甲基红指示剂，摇匀呈黄色不带红色，则说明水的酸度合格，呈中性；或在10 ml水中加入4~5滴1g/L溴百里酚蓝指示剂，摇匀不呈蓝色，则说明水的酸度合格，呈中性。
③无有机物和微生物污染。检测方法为：在100 ml水中加入2滴0.1g/L高锰酸钾溶液煮沸后仍为粉红色。
④钙、镁等金属离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入2 ml氨-氯化铵缓冲溶液（PH＝10），2滴5g/L铬黑T指示剂，摇匀。溶液呈蓝色表示水合格，如呈紫红色则表示水不合格。
⑤氢离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入数滴硝酸，再加入4滴10g/L的AgNO3溶液，摇匀。溶液中无白色浑浊物表示水合格，如有白色浑浊物则表示水不合格。
食品质量检验员国家职业资格培训教材完整版
食品质量检验员国家职业资格培训教材完整版
目 录
第一局部 检验的前期预备和仪器的维护
第一章 食品检验的基础知识……………………………………………
第一节 检验用水的要求………………………………………………………………………
第二节 检验用试剂的要求……………………………………………………………………
第三节 检验用普通器皿的要求………………………………………………………………
第四节 检验的普通步骤………………………………………………………………………
第五节 检验的有关要求………………………………………………………………………
第六节 实验室平安防护知识…………………………………………………………………
第二章 样品的制备………………………………………………………
第一节 抽样……………………………………………………………………………………
第二节 取样……………………………………………………………………………………
第三节 制样……………………………………………………………………………………
第三章 常用玻璃器皿及仪器的运用 ……………………………………
第一节 常用玻璃器皿及仪器…………………………………………………………………
第二节 常用辅佐设备…………………………………………………………………………
第四章 溶液的配制 ……………………………………………………
第一节 溶液浓度的表示方法…………………………………………………………………
第二节 样品的称重……………………………………………………………………………
第三节 溶液浓度的配制方法…………………………………………………………………
第五章 常用剖析方法 …………………………………………………
第一节 感官剖析法……………………………………………………………………………
第二节 物理剖析法……………………………………………………………………………
食品接触面微生物检验规程
食品接触面微生物检验规程
1、标准要求
直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤100个/cm2，大肠菌群（MPN /50cm2）：阴性；
员工手部、一次性手套、工作服等食品接触面；菌落总数≤100个/cm2；大肠菌群（MPN
/50cm2）：阴性；
生产车间空气落菌：清洁区：≤30cfu/平皿；次清洁区：≤50cfu/平皿；非清洁区：≤100cfu/平皿；
包装卷膜、饼托、吸氧机等内包材；菌落总数≤100个/cm2，大肠菌群（MPN /50cm2）：阴性
2、检验方法
2.1菌落总数
2.1.1：涂抹法
适用于直接接触食品的生产设备设施；员工手部、一次性手套、工作服等食品接触面；包装卷膜、饼托、吸氧机等内包材；
2.1.2 仪器设备：高压灭菌器、恒温培养箱、天平、试管。
2.1.3试剂及培养基：营养琼脂培养基；生理盐水。
2.1.4操作
2.1.4.1样品采集
2.1.4.1.1将生理盐水以10ml分装入试管中连同包好的棉签用高压灭菌器灭菌。
2.1.4.1.2将灭菌棉签浸沾生理盐水反复在内包装材料（塑料瓶内壁、复合薄膜袋内表面）、生产器具和人员手部的表面檫拭，面积约为100c㎡，然后将带菌棉签放入有10ml生理盐水的试管中，充分振荡后作原液备用。
2.1.4.2测定：将原液取1ml于平板中，再将灭菌营养琼脂倒入平板内并转动平皿，使混合均匀，待凝固后倒转放入生化培养箱中（36+1）℃培养（48+ 2）h。
2.1.4.3 计数： 以菌落计数法计菌落数。
2.1.5 结果计算
生产器具和生产人员手部每100 c㎡表面的细菌总数=平皿上菌落的平均数
（经过测量，其中成年人的手掌内侧和外测加起来大约刚好为100 c㎡，所以其中生
产员手部也可以表示为：每只手表面的细菌总数（cfu/只手）=平皿上菌落的平
均数。）
2.2 自然沉降法
适用于生产车间空气落菌
2.2.1 仪器与设备：高压灭菌器、恒温培养箱、器皿、天平。
微生物检验操作要求
微生物检验操作要求
食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多试验要求在无菌条件下进行，要紧缘故：一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。
一、无菌操作要求
1. 接种细菌时必须穿工作服、戴工作帽。
2. 进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用。
3. 接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球将手擦洁净。
4. 进行接种所用的吸管，平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃烧灼三次后使用。
5. 从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位，使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不得触及试管或平皿边。
6. 接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌或样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。
7. 接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到环和针与杆的连接处，接种结核菌和烈性菌的接种环应在沸水中煮沸5min，再经火焰烧灼。
8. 吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不得直截了当用口吸。
二、无菌间使用要求
1. 无菌间通向别处的窗户应为双层玻璃，并要密封，不得随意打开，并设有与无菌间大小相应的缓冲间及推拉门，另设有0.5-0.7m2的小窗，以备进入无菌间后传递物品。
2. 无菌间内应保持清洁，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作台面，不得存放与实验无关的物品。
3. 无菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯，如采纳室内悬吊紫外灯消毒时，需30W紫外灯，距离在1.0m处，照耀时刻许多于30min，使用紫外灯，应注意不得直截了当在紫外线下操作，以免引起损害，灯管每隔两周需用酒精棉球轻轻擦拭，除去上面灰尘和油垢，以减少紫外线穿透的阻碍。
瓶装饮用纯净水卫生标准
1 / 5 中华人民共和国国家标准
瓶装饮用纯净水卫生标准GB17324-1998
Hygienic standard of bottled purified water for drinking
中华人民共和国卫生部 1998-04-21批准 1999-01-01实施
1 范围
本标准规定了瓶装饮用纯净水的定义、卫生要求及检验方法。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.2-94 食品卫生微生物学检验 菌落总数的测定
GB 4789.3-94 食品卫生微生物学检验 大肠菌群的测定
GB 4789.4-94 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5-94 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10-94 食品卫生微生物学检验 葡萄球菌检验
GB 4789.11-94 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验
GB 4789.15-94 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母检验
GB 5749-85 生活饮用水卫生标准
GB 5750-85 生活饮用水卫生标准检验方法
GB 7718-94 食品标签通用标准
GB/T 8538-1995 饮用天然矿泉水检验方法
GB 14881-94 食品企业通用卫生规范
GB 17323-1998 瓶装饮用纯净水
3 定义
本标准采用下列定义。
瓶装饮用纯净水 bottled purified water for drinking
以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。
4 卫生要求
4.1 原料用水，应符合GB5749的规定。
4.2 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项
Apr. 2020 CHINA FOOD SAFETY
121分析与检测
1 检验前的准备事项1.1 器皿灭菌处理为了保证测定结果的精确性，应当对检验所用的各类器皿、设备（如吸管、移液器等）做严格的消毒处理，避免这些器皿、设备携带细菌、微生物而影响检验结果。另外，检验人员进入实验室前，应当换上经过严格消毒的防护服，戴上无菌口罩等，排除外界干扰因素[1]。1.2 材料准备待检测的食品种类多样，有的是固体，还有的是液体；在固体中有的是溶于水的，还有的是不溶于水的。为了方便检验，需要对这些样品材料提前做好准备。例如将固体食品研磨成粉，提高其溶解性，避免菌落堆积，使菌落总数测定结果更加精确。对于一些液体样品，还要检验其pH值，如果pH值明显偏酸性或偏碱性，也有可能会导致菌落难以在培养基上存活。针对这种情况，检验人员应提前调节样品溶液的pH值，使其尽量保持中性，为下一步的菌落培养与微生物检验提供良好的条件[2]。2 制备稀释液的注意事项在制备稀释液之前，首先要准备好25 mL的样品以及225 mL经过灭菌处理的稀释液，将这两者进行混合并且搅拌均匀。而后结合样品受污染程度以及食品卫生标准，来判断选择何种稀释度，并且围绕这一稀释度进行连续的递增稀释，其递增的幅度为10倍，在稀释时，为了保证稀释倍数的准确性，使用1 mL的灭菌吸管进行稀释。3 平板接种与培养的注意事项3.1 注入稀释液选取一个带盖的平底器皿，将制备好的稀释液注入到器皿中。注意不要将器皿的盖子完全打开，而是打开一个小口。先使用量筒，量取2 mL稀释液，然后使用吸管吸取量筒内的稀释液，将吸管的一端从缺口处插入，约1 cm，让稀释液从缺口位置沿着器皿侧壁流下[3]。3.2 加热琼脂块琼脂块是制作培养基的主要材料，需要将固体琼脂块加热融化。高温会破坏琼脂块的营养，因此加热时应当选择50 ℃的水浴，保证温度适宜。升温过程要缓慢，温度升高的过快会造成水汽凝结，这些冷凝水滴入培养基上，会加速细菌的繁殖。整个检验过程中应保持50 ℃恒温，如果温度过低可能会让已经融化的琼脂块重新凝固，影响实际测得的菌落总数。3.3 倾注稀释液将经过菌落培养后的稀释液注入平板上。工作人员在倾注时，应做到“快、稳、准”，避免平板上的稀释液洒出。通常情况下倾注平板的容量为稀释液容量的10倍。如果前期选择了2 mL的稀释液，那么就要选择20 mL容量的倾注平板。另外，对平板的厚度也有要求，平板如果过厚，可能会因为透光性较差，菌落难以生存。当所有的稀释液全部倾注结束后，缓慢而匀速的转动平板，保证稀释液与培养基充分接触，便于细菌吸收营养，实现快速繁殖[4]。3.4 设置对照组在菌落总数测定实验中，应当设置对照组。通过结果对照，可以从侧面验证微生物检测中是否有外界细菌的干扰，这对于判断菌落总数测定结果的精确性也有一定帮助。在设置对照组时，所用的平板材质、实验环境温度等，均应保持一致。4 统计菌落数量的注意事项提前确定菌落培养时间，样品的状态（固态、液态）、稀释液的用量等不同，适宜的培养时间长短不一。在培养时间达到预设值后，对平板上的菌落数量进行统计。由于此时培养基上的细菌密度较大，为了便于计算，还需要进行稀释。同样的样品，应当分成至少3等份，且每一份都要稀释相同的倍数。然后分别统计每一份内的菌落总数，如果统计结果明显超出或低于其他样品结果，应当舍弃。最后对所有的统计结果求平均值，得到菌落总数测定结果。另外，检验过程中有可能因为操作不当，或是环境污染等，导致平板上发现链状菌落。其特征是菌落之间相互连接、没有清晰界限，这种被污染的菌落也应当舍弃。5 结语微生物检验因为具有操作相对简单、结果较为准确，且检验成本较低等一系列特点，已经成为现阶段判定食品是否安全的重要方法。菌落总数测定结果可以量化的表示食品样品中微生物的含量，检验结果更加接近实际情况，具有较高的可信度。在运用这一方法进行食品检验时，技术人员应熟练掌握各个环节的技术要点、注意事项，保证最终的测定结果精确、可信，真正保障食品安全和人民健康。参考文献[1]陈彩彦,陈丹萍,邓健娣.食品中菌落总数测定的不确定度分析[J].食品安全导刊,2016(7X):54.[2]李光泽.食品微生物检验菌落总数测定方法的效果分析[J].中国卫生产业,2016(1):140-141.[3]王博,陈坚.食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项[J].食品安全导刊,2018(36):110.[4]陈永平.浅析食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项[J].质量探索,2016(6):50-51.食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项□ 顾晓明 铁力市综合检验检测中心摘 要：近年来食品安全问题引起了社会各界的关注，食品微生物检验作为一种判定食物质量的重要手段，被广泛应用。菌落总数是食品微生物检验中的一项重要指标，可以用来反映食物的新鲜度以及污染程度。在进行菌落总数测定时，除了对实验环境有严格要求外，实验操作的流程、技术要点和注意事项等，也都是检验人员必须要熟练掌握的。本文分别从前期材料准备、稀释液制备、平板接种以及菌落数量统计等方面，就食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项展开简要分析。关键词：微生物检验；菌落总数；稀释液；对照组
食品安全国家饮用水标准
食品安全国家标准包装饮用水实施日期和范围
一：实施日期 2015年5月24日》
二：强制性标准
1：纯净水,其他饮用水,“矿物质水”均需要执行本标准
2：天然矿泉水仍然执行 GB8537
三：分类
1蒸馏
饮用纯净水 2电渗析
3离子交换
包装饮用水 4反渗透
1脱气，曝气臭氧 ，
其他饮用水 紫外消毒的水
2使用添加剂
（矿化液）的水
四：技术要求
1：水源要求 2：感官要求
3：理化指标
4：污染物限量
5: 微生物限量
6：食品添加剂要求
1：水源要求
A:以公共供水系统为水源生产的水
应符合GB5749生
活饮用水标准要求
B:以地表水或者地下水为水源的水
经过处理以后应符合
GB5749生活
《食品工业用水水质标准》(CJ94-2012)
《食品工业用水水质标准》(CJ94-2012)
食品工业用水水质标准 (CJ94-2012)
1. 范围
本标准规定了食品工业用水的质量要求和检测方法，适用于食品生产、加工、包装、储存和运输等环节的用水。
2. 引用标准
以下标准对于本标准的正确理解和应用至关重要：
- GB/T 6682-2008 分析实验室用水规格和试验方法
- GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
- GB/T .1-2014 公共场所卫生检验方法 第1部分：总则
- GB/T .2-2014 公共场所卫生检验方法 第2部分：化学污染物
3. 术语和定义
本标准采用以下术语和定义：
- 食品工业用水：用于食品生产、加工、包装、储存和运输等环节的水。
- 水质：水中各种化学物质的含量和性质。
- 微生物指标：反映水中微生物污染程度的指标。
- 化学指标：反映水中化学污染物含量的指标。
4. 食品工业用水质量要求
4.1 微生物指标
食品工业用水微生物指标应符合下列要求：
- 总大肠菌群：不得检出。
- 粪大肠菌群：不得检出。
- 沙门氏菌：不得检出。
- 志贺氏菌：不得检出。
4.2 化学指标
食品工业用水化学指标应符合下列要求：
- 总硬度：≤450mg/L（以CaCO3计）。
- 总溶解固体：≤1000mg/L。
- 氯化物：≤25mg/L。
- 硫酸盐：≤25mg/L。
- 氨氮：≤0.5mg/L。
- 耗氧量：≤15mg/L。
- 挥发性酚：≤0.002mg/L。
- 六价铬：≤0.05mg/L。
- 铅：≤0.01mg/L。
- 镉：≤0.01mg/L。
- 汞：≤0.001mg/L。
- 砷：≤0.01mg/L。
5. 检测方法
食品工业用水水质检测应采用国家规定的标准方法，如无相应标准方法，可参照GB/T 6682- 5749-2006等标准进行检测。
6. 卫生管理
食品工业用水应符合国家有关生活饮用水卫生标准的要求，并应建立健全卫生管理制度，定期进行水质检测和卫生评审。
检验方法确认-桶装饮用水大肠菌群
GB/T 4789.3-2003 食品微生物学检验大肠菌群计数
方法确认试验
按照GB/T 4789.3-2003 食品微生物学检验 大肠菌群计数方法要求对检验方法进行了确认试验。
一、仪器试剂
仪器：高压灭菌器 培养箱
培养基：青岛日水（）
二、样品来源
阳性样品：（市所提供滴加菌悬液桶装饮用水）
阴性样品：（市所提供灭菌水）
三、试验步骤
取25mL样品加到225ml磷酸盐缓冲液或灭菌生理盐水中，振摇混匀，制成1：10样品匀液，以灭菌生理盐水按10倍递增稀释。取前3个连续稀释度，每个稀释度接种3管，分别接种至乳糖胆盐发酵管培养，观察产气情况，未产气者为大肠菌群阴性。于产气管中取1环转种至伊红美兰琼脂平板，取可疑菌落做革兰氏染色，并同时接种乳糖发酵管培养，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告大肠菌群阳性。根据阳性管数，检索MPN表，报告结果。
结果如下：
培养时间： 日 时 ～ 日 时 培养温度： 36℃
接种量（ml） 接种
管数 乳糖胆盐发酵管 乳糖发酵管
产气（＋）产气（－） 产气（＋）产气（－）
1 3 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋
1 3 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋
1 3 ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋
四、方法学确认结果
按照GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定检验方法的实验步骤，阳性样品均检出大肠菌群，阴性样品均未检出。
水及食品中微生物的检测
水及食品中微生物的检测
近年来，随着国际食品经济和贸易的发展，全球性食品安全问题越来越受关注，世界卫生组织将控制食品污染和食源性疾病列为优先重点战略工作领，而大部分食源性疾病是由微生物引起[1,2]。微生物性造成的水及食品中的污染，严重地危及人类的健康，也给经济造成重大影响，成为目前国际上最突出的公共卫生问题之一。因此，必须对水及食品中的微生物进行检测。
一般规定，1ml自来水的总菌数不得超过100个，每1000ml自来水中大肠菌群不超过3个。同样，细菌总数和大肠菌群数也是大多数食品微生物指标中的两项指标，只是数量要求随不同的食品而异。通常通过测定水中细菌总数和大肠菌群数来确定水的卫生质量，而大肠杆菌则是肠道好氧菌中最普遍和数量最多的一种。大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，易于测定。因此，常根据水中大肠杆菌的数目来判断水源是否被污染，并间接测水源受肠道病原菌污染的可能性。
本实验应用细菌学指标的检验方法来检测水及食品中的微生物学指标，从而确定水及食品是否符合卫生标准。
1 材料与方法
1.1 实验材料
湖水、黄酒
1.2 培养基与试剂
肉膏蛋白胨琼脂培养基；乳糖胆盐发酵培养基；伊红美蓝固体培养基；乳糖发酵培养基；化学试剂均为分析纯。
1.3 仪器
双人单面净化工作台(苏州净化设备有限公司)、蒸汽式高压灭菌锅（上海申安医疗器械厂）、恒温培养箱（温州康鼎净化工程有限公司）、生物显微镜（麦克奥迪实业集团有限公司）、显微镜、接种环、试管、杜氏小管、酒精灯等。
1.4 细菌总数的测定
1.4.1 采样
①瓶装发酵酒的取样：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将瓶启开，倒入500ml灭菌磨口瓶中，覆盖一灭菌纱布，轻轻震荡使气体逸出，待检。
②湖水的取样：将无菌带玻璃塞的广口瓶浸入离湖面10-15cm水下，盛满后将瓶口盖好，再从水中取出，待检或保存于4℃冰箱保存。
(完整)食品取样送检须知
(完整)食品取样送检须知
食品取样送检流程
国家食品质量监督检验中心（上海）
一、咨询。委托单位网上或电话咨询检测机构业务范围,送样量及送样方式，选择检验适用的标准（依据），以及最终的报告发送方式等。
1、产品取样数量（参考)
样品类别 送样数量及包装要求
普通食品 每批总量至少750克（ml）,且至少分2个以上的独立包装。
保健食品 1、必须按销售所用的包装材料包装、送样。
2、每批总量至少500克（ml），且至少分10个以上的独立包装.
3、每个包装须标明品名、厂名、生产日期.
化妆品 1、必须按销售所用的包装材料包装、送样。
2、每批总量至少750克（ml），且至少分4个以上的独立包装。
3、每个包装须标明品名、厂名、生产日期。
生活饮用水（需提前预约） 1、用于微生物分析检验的样品必须使用灭菌玻璃瓶装，样品数量一般为500ml.
2、用于理化分析检验的样品使用干净的塑料瓶或玻璃瓶装，样品数量一般为1500ml。（一般检测用瓶检测机构提供）
一次性卫生用品 定型包装产品每份样品不得拆包,每份样品理化检验不少于2个包装,微生物检验不少于6个包装.
注:
①散装食品（如：熟食、冷饮、糕点）等易腐败变质的样品，请于上午送检.
②送检日期：常规样品于每周上半周(周一、周二、周三上午）送检.
③水质检验：考虑到实验耗材等因素，客户事先来本中心样品收发室协定检测项目,留下联系电话。统一安排检测时间。水质检测容器有特殊要求（需加酸，加碱和高压灭菌)，如客户不能满足要求，可用疾控中心实验室提供的容器,取水量与注意事项实验人员具体交代。
④协作单位批量送检：于每年初或每季初交送检计划于中心样品收发室，便于统筹安排检测。
⑤独立包装样品：必须同一批号且包装完整,适于检验。
⑥样品必须标签清晰,标明产品名称、生产厂家、规格、批号或生产日期，并符合《食品标签通用标准》（7718—1994)及商标法的要求。
2、适用标准(依据）选择或相关。