牛乳冰点(知识资料)
牛奶的物理性质
牛奶的物理性质
1.比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶的比重为1.028～
1.034。
2.冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃牛奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反之亦然。
乳中掺水，常用的比较准确而经典的方法就是测得其冰点增高来检出。
牛奶中掺水1%，冰点可升高0.0054℃，牛奶中掺入淀粉、豆浆、CMC等，使其冰点上升，掺入电解质尿素等可溶性有机物，则使其冰点下降。
3.酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。
正常牛奶的pH值为6.5～6.7，乳腺炎低酸度奶在6.7以上，酸败奶及初乳在6.5以下。
（1）牛奶酸度的表示方法：吉尔涅尔度（Thometdegrees）（0T）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100mL牛奶所消耗的0.1N的氢氧化钠毫升数。
正常牛奶的酸度为12～180T。
乳酸百分率表示为:
一般新鲜牛奶的乳酸百分率为0.11%～0.17%。
（2）牛奶酸度的来源
自然酸度：牛奶刚被挤出时所具有的酸度称之为自然酸度；其中来自蛋白质的约为3～50T，来自CO2的约为1～20T，来自磷酸盐及柠檬酸盐的占10～120T；
发酵酸度：牛奶挤出后存放过程中，由于微生物的作用，乳糖分
解为乳酸，从而酸度升高,称之为发酵酸度。
这两种酸度之和称总酸度，即通常所表示的酸度。
4.牛奶的其他物理性质：沸点100.17℃，比热0.938kJ／kg℃，黏度1.1～2.5厘泊，还有表面张力、折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。
牛乳基础知识
3、组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致， 呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、 杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来 异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）。
4、乳的比重、密度 ： 乳的比重指在 15℃时一定容积牛乳的重量与同容积的水的 重量之比。乳的密度指在20℃时一定容积乳 的质量与同容积水在4℃时的质量比。正常 乳的密度为1.030，比重为1.032。乳的密度、 比重是由乳中非脂肪固体所决定。因此乳成 分的变化也影响密度和比重的改变。乳的密 度、比重随温度而变化。
（三）、牛乳主要成分的化学性质
一般把牛乳的成分分为水分和乳固体两大部分。水 分含量约占87%左右，乳固体笼统的讲，也就是我们常说 的干物质即将乳在102℃下干燥到恒重时所得到的残余物。 干物质含量约占12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、 无机盐。其中脂肪含量约为3.30%-4.00%，蛋白含量约为 2.80%-3.50%，乳糖含量约为4.50%-5.00%，无机盐含量约 为0.80%左右。牛乳的化学组成受品种、个体、遗传、育 种、年龄、泌乳期、饲料、季节、气温、收奶工艺及牛体 健康等多种因素的影响而有所变动。
异常乳
（3）末乳
指乳牛干奶期前一周左右所分泌的乳，末乳中各种成分的
含量除脂肪外，其他成分均较常乳高。末乳具有苦而微咸
的味道，因乳中脂酶活性较高，常带有脂肪酸败味，且末
乳中微生物数量比常乳高，因此不宜作为加工原料乳。
异常乳
2、 化学异常乳
（1）酒精阳性乳
酒精阳性乳主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性
生理异常乳 （1）营养不良乳
异常乳
饲料不足，营养不良的乳牛所产生的乳对皱胃酶几乎不凝 固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强 营养之后，牛乳即可恢复对皱胃酶凝固特性。
乳品加工晋级试题
XX晋级试题一、填空题（每空1分，共30分）1、牛乳冰点一般为 -0.525~ -0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
2、嗜热菌的最适合生长温度是：（）。
酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
3、奶牛的泌乳期约为（）4、冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗；5、乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液6、牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味7、牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。
来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
8、挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
9、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为：（）10超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为：（）11、乳中加酸将导致（）酸沉淀。
12、在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
有芽孢的细菌具有（）13、乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的：（）14、焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。
这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（特别是赖氨酸含量降低）。
15、牛乳按泌乳期分为：（）16、初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳17、生产区域不得使用（）（）清洁用具。
18、清洁作业区的场所有（）（）19、考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）20、乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
21、分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
二、选择题（20分，每题2分，多选或少选均不得分）1、超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为：（）A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数；2、热交换器是通过什么方法来传递热量的（）A、间接加热；B、直接加热；C、热传导；D、热辐射；3、板式换热器中物料与介质的流动方向为（）A、顺流B、逆流C、顺流与逆流D、无固定方向4、用于CIP回液管路上的泵为（）A、离心泵B、液环泵C、正位移泵D、以上全部5、清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
牛奶掺伪检测知识
牛乳的掺伪检验技术一．实验目的学习并掌握牛乳的品质鉴定方法，同时对牛乳中的掺伪物质进行检验二．实验方法及步骤1.牛乳冰点的测定牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。
如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。
2.牛乳掺水的检验（1）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。
（2）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。
在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。
3.电导率的测定电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的反映，牛乳的电导率比较稳定。
正常牛乳的电导率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1,如果测定牛乳的电导率过高，说明牛乳中掺有电解质。
4.异常乳、陈旧乳的检验正常牛乳PH为6.5-6.7，16-18。
T 呈微酸性,是由蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。
牛乳在储存过程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度升高。
（1）氢氧化钠滴定法（2）酒精快速检验法酒精试验是利用酒精对蛋白质的脱水作用，一定数量的正常乳对一定数量及浓度的酒精脱水作用表现稳定。
当牛乳酸度超过20时，酪蛋白因酒精的脱水作用破坏其水化层，盐类平衡发生变化，酪蛋白与H+ Ca2+作用形成中性发生凝集，形成絮状沉淀。
（3）亚甲基蓝比色法异常乳、陈旧乳中微生物繁殖时产生一种还原酶，此酶能将亚甲基蓝还原为无色的亚甲基白，使染料褪色。
可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异常乳、陈旧乳。
5.牛乳中掺入胶体溶液的检验（1）淀粉、米汤根据直连淀粉与碘生产蓝色络合物来检验（2）豆浆豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，与氢氧化钠反应呈黄色。
也可用此法检验乳粉中的豆粉。
乳业有限公司乳品基础知识
乳业有限公司乳品基础知识
1、牛乳的成分有：水份、蛋白、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶、气体，其中成份平均含量水分占87.5%,脂肪含量占3.8％，蛋白占3％，乳糖占4.7％；
2、人体必需的八种氨基酸包括：苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
3、HACCP的中文解释是：危害分析与关键控制点，GMP的中文解释是：良好操作规范SSOP 的中文解释是：卫生标准操作规范；CCP是关键控制点。
4、HACCP是一种预防性体系，强调的是过程的控制
5、危害分类都包括物理性危害，化学性危害，生物性危害
6、牛乳是指母牛分娩后，从乳腺分泌的能为犊牛提供生长发育所需营养的一种液体物质。
7、牛乳的等电点4.6，冰点是-0.525～-0.565，沸点是100.55℃
8、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料
9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。
乳品基础知识
乳品根底学问乳的概念：牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体、其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、不透亮、味微甜并具有特有香气。
乳糖的合成乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。
依据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。
1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。
2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。
3、末乳：母牛停顿产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。
牛扎的£美我台女化学雌质主要成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、无机盐、维生素、酶类、少量气体水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89% o牛水分分为三种：1 .游离水：是牛各种养分成分的分散介质。
2•结合水：是和蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。
3 •结晶水：蛋白质乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为33-3.5%,乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。
（一）分类：1.酪蛋白83% （α-酪蛋白B—酪蛋白k-酪蛋白丫一酪蛋白）2.乳清蛋白17%〔a—乳白蛋白B一乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他际，豚）。
酪蛋白的沉淀1.酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。
当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分别，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分别，分别后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。
（一）脂溶性的维生素：2.维生素A （视黄醇）3.维生素D （钙化醇）4.维生素E （生育酚）（二）水溶性维生素L维生素B分类：维生素B1,维生素B9,维生素B6,维生素 1 2 Oβ125.维生素C （抗坏血酸）6.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。
酶分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化复原酶。
1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分解臭。
经80C20s加热可完全钝化。
牛奶冰点测定仪的原理及技术标准
牛奶冰点测定仪的原理及技术标准全自动牛奶冰点测定仪是按照国际标准ISO5764/IDF108-2009《牛奶－冰点的测定－热敏电阻冰点仪法（基准法）》规范设计，完全符合《食品安全国家标准——生乳冰点的测定》（GB5413.38—2010）要求，是生乳冰点的基准方法，为各乳品企业、检测机构冰点测量仪器。
牛奶冰点测定仪是用来准确检测牛奶中加水的情况，由于牛奶中溶解了脂肪、蛋白质等各种成份，所以冰点比水低，正常牛奶冰点平均为-0.530度，而水的冰点是零度，牛奶中若加水，则整个样品的冰点则上升，正常情况下掺水百分之一，混合样品的冰点大约升高0.0053度，当掺水100%时，温度升高0.530度，这时牛奶冰点测定仪显示出的冰点温度为零。
牛奶冰点测定仪就是利用温度探头把混合样品的冰点的温度测出来，利用牛奶冰点测定仪内部的计算公式把牛奶样品中掺水量得出来的。
可选择固定时间方式和扫描方式进行冰点测试。
所有必需的参数可预编程并贮存，适合于各国的标准。
采用全新专利设计的冷却系统，冷却速度快，环境温度对牛奶冰点测定仪的干扰很小。
标准的计算机输出接口，标配含软件，可接12V直流电工作，户外工作时可接在汽车电池或其它太阳能电池上供电。
配置1.主机一台；2.电源线一根；3.定标液2瓶，质控液1瓶，不冻液1瓶；4.熔丝管两个（1.6A)；5.专用玻璃试管10个；6.热敏打印2卷；7.说明书保修卡、合格证；技术参数1.测量范围:0~-1000m℃2.检测分辨率:1m℃3.测量误差:不大于±2m℃4.重复误差:不大于0.5%5．内置打印机6．制冷方式：半导体制冷冰点测定配套用品和标准品具有较高质量水平，并极具竞争价格。
所有的标准品都经过大量特异性认证，并具有较长的保质期。
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牛乳冰点
冰点法测定原料乳冰点及掺水量周玉虎张雪林许国庆（北京奶牛中心乳品质量监督检验站 100085）摘要:原料乳中掺水已严重影响到乳品厂的收购乃至成品奶的质量。
本文介绍了冰点检测法检测原料乳中的掺水问题。
不仅能定性检测出原料乳中是否掺水,而且能计算出掺水量。
试验表明:该方法操作简单、快速、准确,适合于原料乳收购过程中掺水的检测。
关键词: 冰点法原料乳掺水量目前，原料乳中掺水现象已成为一个非常严重的掺假现象,这将严重影响到成品奶的质量。
为此，笔者结合原料乳验收过程中存在的实际问题，重点介绍了目前原料乳掺水的主要检测方法-冰点检测法。
在我国，常用比重计检测牛乳的相对密度和全乳固体来检验是否掺水，国外很多国家为防鲜奶掺水而采用牛乳冰点检测。
冰点检测的优点在于不仅能检测出是否掺水，还能根据冰点变化计算出掺水量。
因此，本文主要介绍利用冰点检测牛乳中的掺水问题。
1 概念纯水的冰点为0℃，而生鲜牛奶的冰点较纯水为低，国际公认平均值为-0.533℃，其变动范围-0.516~0.533℃。
实际生产中，造成冰点下降原因是牛奶中含有一定浓度的可溶性乳糖和氯化物等盐类，其浓度能保持平衡，故原料乳中的冰点下降基本保持一致，只在很小范围内变化。
当牛奶中掺水或其他杂质时，牛奶冰点即刻发生变化，牛乳掺水后，由于它的组分发生变化，脂肪、蛋白质等的含水量降低，致使其物理状况和化学性质发生变化。
只要我们检测牛奶的冰点，即可查出牛奶中是掺入了水还是掺入了杂质，而且还能测出加水的数量。
2 检测原理检测时在样品管中放入一定量(2.2mL)样品，置于冷井中，于冰点以下制冷。
当样品制冷至某一固定温度时，进行引晶，结冰后放出热量，使样品温度回升至最高点，并在短时间内保持恒定，然后温度再继续下降。
温度回升所达到的最高点，并在短时间内保持恒定，称为冰点温度平台，读取该温度即为样品的冰点下降值。
测定冰点的仪器需要符合标准要求，并经过已知冰点下降值的标准盐溶液校准。
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冰点法测定原料乳冰点及掺水量
周玉虎张雪林许国庆
（北京奶牛中心乳品质量监督检验站 100085）
摘要:原料乳中掺水已严重影响到乳品厂的收购乃至成品奶的质量。
本文介绍了冰点检测法检测原料乳中的掺水问题。
不仅能定性检测出原料乳中是否掺水,而且能计算出掺水量。
试验表明:该方法操作简单、快速、准确,适合于原料乳收购过程中掺水的检测。
关键词: 冰点法原料乳掺水量
目前，原料乳中掺水现象已成为一个非常严重的掺假现象,这将严重影响到成品奶的质量。
为此，笔者结合原料乳验收过程中存在的实际问题，重点介绍了目前原料乳掺水的主要检测方法-冰点检测法。
在我国，常用比重计检测牛乳的相对密度和全乳固体来检验是否掺水，国外很多国家为防鲜奶掺水而采用牛乳冰点检测。
冰点检测的优点在于不仅能检测出是否掺水，还能根据冰点变化计算出掺水量。
因此，本文主要介绍利用冰点检测牛乳中的掺水问题。
1 概念
纯水的冰点为0℃，而生鲜牛奶的冰点较纯水为低，国际公认平均值为-0.533℃，其变动范围-0.516~0.533℃。
实际生产中，造成冰点下降原因是牛奶中含有一定浓度的可溶性乳糖和氯化物等盐类，其浓度能保持平衡，故原料乳中的冰点下降基本保持一致，只在很小范围内变化。
当牛奶中掺水或其他杂质时，牛奶冰点即刻发生变化，牛乳掺水后，由于它的组分发生变化，脂肪、蛋白质等的含水量降低，致使其物理状况和化学性质发生变化。
只要我们检测牛奶的冰点，即可查出牛奶中是掺入了水还是掺入了杂质，而且还能测出加水的数量。
2 检测原理
检测时在样品管中放入一定量(2.2mL)样品，置于冷井中，于冰点以下制冷。
当样品制冷至某一固定温度时，进行引晶，结冰后放出热量，使样品温度回升至最高点，并在短时间内保持恒定，然后温度再继续下降。
温度回升所达到的最高点，并在短时间内保持恒定，称为冰点温度平台，读取该温度即为样品的冰点下降值。
测定冰点的仪器需要符合标准要求，并经过已知冰点下降值的标准盐溶液校准。
3 仪器和试剂
3.1仪器
3.1.1CryoStar Ⅰ型冰点测定仪（FOSS公司）
3.2 1~5mL移液枪（Thermo公司）
3.2试剂
3.2.1 A校准液
准确称取6.859g氯化钠（精确到0.0001g），溶于少量蒸馏水中，定容至1000mL 容量瓶中。
其冰点值为-0.408℃。
3.2.2 B校准液
准确称取10.155g氯化钠（精确到0.0001g），溶于少量蒸馏水中，定容至1000mL 容量瓶中。
其冰点值为-0.600℃。
3.2.3 冷却液
准确量取330mL乙二醇于1000mL容量瓶中，并定容至刻度，其体积比浓度为33%。
5.样品测定
5.1仪器预冷
开启冰点仪,等待冰点仪传感头升启后，打开冷阱盖，注入约30mL冷却液，盖上盖子，此时冷却液在冷阱内开始循环流动，冰点仪进行预冷。
预冷30min 后，开始测量。
5.2 仪器校准
5.2.1 A校准
用移液枪吸取2.2mL校准液“A”，依次放入3个样品管中，在启动后的冷阱中插入装有“A”校准液的样品管,冰点仪将控制“A校准”是否成功。
当重复测量值在±0.0020℃校准值时，校准值符合要求，校准成功。
5.2.2 B校准
用移液枪吸取2.2mL校准液“B”，依次放入3个样品管中，在启动后的冷阱中插入装有“B”校准液的样品管。
冰点仪将控制“B校准”是否成功。
当重复测量值在±0.0020℃校准值时，校准值符合要求，校准成功。
5.3样品测定
用移液枪将样品2.2mL转移到一个干燥清洁的样品管中，将样品管放到仪器上的测量孔中。
冰点仪的显示器开始显示当前样品温度，温度呈下降趋势，当温度下降到-2.0000℃时，金属搅拌棒开始振动引晶，此时温度开始上升，当温度不再发生变化时，冰点仪停止测量，传感头升启，显示温度即为样品冰点值。
样品测定值见下表1:
表一：样品测定结果
样品名称测定值1（℃）测定值2（℃）平均值（℃）生奶1 -0.5138 -0.5136 -0.5137
生奶2 -0.5132 -0.5131 -0.5132
生奶3 -0.5207 -0.5219 -0.5213
生奶4 -0.5243 -0.5242 -0.5242
生奶5 -0.5261 -0.5261 -0.5261 每一样品应至少进行二次平行测定，偏差<±4m℃时，可取平均值作为结果。
平行测定应重新取样，不允许样品管中样品重复测定。
6.掺水量测定
我国国家推荐标准的生鲜牛奶冰点范围在-0.546~-0.508℃, 高于-0.508℃或低于-0.546℃的判断为不合格。
正常生鲜牛奶的冰点是基本稳定的，如在挤下的生鲜牛奶中掺水，会明显影响牛奶的冰点，而加入不同水量的牛奶其冰点也会不同。
通常认为添加10％的水，其冰点上升0.054℃，如果正常牛奶的冰点设定为-0.540℃，则加入10％的水后，该生鲜牛奶冰点上升至-0.486℃。
掺水的数量或比例可按下列公式计算:
W= (C1—C2)× (100— S)／C1
其中，W 为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总固形物的百分数。
分别对样品进行掺水试验,测定其冰点,并计算其实际掺水量,结果见表2:
表二：掺水量测定结果
样品名称 测定值1（℃） 测定值2（℃）
平均值（℃）
全乳固体(%)
测定掺水量(%) 计算掺水量(%) 掺水5% -0.4996 -0.4990 -0.4993 12.42 3.03 4.22 掺水10%
-0.4751
-0.4760 -0.4756 11.85
7.66 8.23 掺水15% -0.0.4557 -0.4553 -0.4555 11.34 11.56 11.69 掺水20% -0.4312 -0.4301 -0.4306 10.87 16.3 16.0 掺水25% -0.4133 -0.4129 -0.4131 10.43 19.8 19.0 掺水30%
-0.3956
-0.3958 -0.3957 10.03
23.1
22.1
从上表可以看出，仪器测定结果和由公式计算出来的掺水量都比试验添加的量低，这说明在收奶过程中验收还是比较宽松的。
下图为由仪器测定数据和由公式计算数据的比较：（系列1：仪器测定掺水量；系列2：公式计算掺水量）
0.00%
5.00%10.00%15.00%20.00%25.00%30.00%35.00%40.00%45.00%50.00%
1
2
3
4
5
6
系列2系列1
图一:仪器测定掺水量和公式计算掺水量比较
由图一可以很直观的看出，仪器测定值较计算值偏低，这在原料奶收购过程中对奶农是有利的，但奶农也不能因此而进行掺假活动。
6.讨论
对待原料奶的检测，国内各企业的方法不尽统一，大多采用相对密度检测法。
随着我国奶业的迅猛发展，原料奶的检测标准和方法越来越走向规范，作为冰点检测在世界范围内的通用，各奶业企业均应积极推行，从而保证收购生鲜牛奶质量能够符合标准，同时，也是能否在奶市场中占有重要席位的关键。
参考文献：
[1] 中华人民共和国国家标准GB/T5409-1985附录B 牛乳冰点下降的测定
[2]郭本恒．乳品化学．北京：中国轻工业出版社，2001，。