西餐汁酱-黑椒汁

Recipe : 黑椒汁

Dish :BLACK PEPPER SAUCE Chef :William

Date :16-03-2004

Ingredients :

100g Butter 黄油

100g Onion chopped 洋葱碎

20g garlic chopped 蒜碎

200g Black pepper chopped 黑椒碎

80g Red wine 红葡萄酒1000mL Brown sauce 烧汁

60g Cream 奶油

Salt & Pepper 盐胡椒粉

经典西餐酱料

经典西餐酱料现在中西餐都比较流行，经常出现在我们的餐桌上面，所以不管是吃中餐还是吃西餐都要准备一些酱料来搭配，做中餐的时候浇上酱汁会让食物口感更好，做西餐同样也是一个道理，西餐在做的时候要注意酱料的比例搭配，这是非常重要的，经典的西餐酱料，首先要准备的就是一些食物的种类，还有制作的过程和方法。 ①浓香酱汁做装饰。在西餐厅点牛肉、羊肉时，盘子里都会有棕色的酱汁，滋味很浓。这些酱汁浓缩了食材的味道，并蒸发了多余的水分。道理和我们做红烧肉时的收汁类似，只是在最后阶段将酱汁和肉类分开烹饪。 ②家里的橄榄油别浪费。橄榄油受欢迎不仅在于它的高营养价值，也由于它食用方式的多样化。橄榄油可以生吃，当然也可以直接作为盘中的点缀。它透明的金黄色会为餐盘增色不少。 △培根油醋汁 ③用油醋汁拌一次好吃的蔬菜沙拉。油醋汁，顾名思义，是用油和醋调味而成的酱汁。将3份的油和1份的白酒醋搅拌成乳液状，然后加入盐、香草等调味。油醋汁不仅简单好做，而且更能衬托蔬菜的清新口感。试做一次油醋汁，你会开始明白歪果仁热爱沙拉的原因。 △香煎扇贝搭配欧防风泥 ④蔬菜打成泥，就可以任意被你摆弄了。有各种颜色的蔬菜

泥，小聚会的餐盘想怎么画，就怎么画。制作蔬菜泥需要一台高速率的搅拌机，可以一边搅打，一边加入奶油来使其顺滑，再加入盐、胡椒粉或辣椒粉调味。 △搭配水果的萨芭雍 ⑤百变蘸料萨芭雍。萨芭雍是一种以蛋黄为基础的酱料。将蛋黄分出后隔开水搅拌，控制温度不要过热，直到成为糊状。既可以加入糖、水果做成甜味，也可以加入盐、碎食材做成咸味料。做虾时，将虾肉取出单独烹饪，虾壳炒出香味用高汤熬制，再浓缩成汁加入萨芭雍，就会得到鲜虾味的蘸料了。将做好的蘸料放在小烤碗中，摆在食物旁边搭配，即使在家也能有高级餐厅的感觉。 △以罗勒叶和松子为基础的青酱 △以番茄和蒜为基础的番茄酱 ⑥意面Cp：青酱和红酱。这两种酱是意面最常见的搭配料。青酱也叫香蒜酱，是用罗勒、蒜、松子、奶酪打碎混合而成；红酱则是番茄肉酱，是炒熟的肉馅和碎番茄及番茄酱制成。两种酱的口味都很丰富，聚会时，不妨做一次意大利面，并准备两种酱让朋友们选择。相信最后满桌子的红红绿绿也很喜人。

西餐汁酱

标签：白酱牛排白酱的做法奶油白酱知味人生丫头在洛阳分类：我在厨房2011-02-21 11:03 在西餐中，有各种各样的基础酱汁，比较常见的红酱在之前的博客中我已经跟朋友们介绍过。红酱的主料是番茄，而今天说的白酱，主料是淡奶油或者牛奶。白酱的运用也非常广泛，可以用来做披萨，做浓汤，拌意面，也可以按照自己的喜好佐食或料理各种美味。按照国人的口味，红酱是更加受欢迎的酱汁，它酸酸的口感很容易赢得好感。至于白酱，散发着浓浓奶香，从口味上来说不一定能让每个人都接受。

我第一次接触到白酱的时候，也有些小小的不适应，之后越吃越觉得美味。尤其是搭配在白酱中有鲜菇的身影，会让白酱得到不一样的口感，味道升级：）家里正好还有两块牛里脊肉，做个奶油白酱牛排跟大家分享哈操作步骤： P1：材料：牛里脊肉，鲜菇，洋葱半个，西兰花，淡奶油（可用牛奶代替），红酒，面粉1勺。 P2：牛里脊肉用松肉锤锤散组织。 P3：松好的牛肉用红酒，黑胡椒，盐腌制入味，时间2小时。

P4：鲜菇切片，西兰花摘成小朵，洋葱切碎。 P5：西兰花和鲜菇片焯水过凉，沥干水分备用。 P6：锅中放少量油，烧热后放入洋葱翻炒出香。 P7：放入鲜菇片略炒。 P8：筛入面粉，转小火翻炒。 P1：出香后倒入淡奶油或者等量牛奶，没过蔬菜。 P2：加盐调味，小火煮开即可关火，如果是牛奶可以煮至略微浓稠。P3：锅中放油，烧热之后煎牛排，大火煎至两面变色即可。

煎牛排的时候七八分熟口感最好，全熟的牛肉会变得很韧而失去口感。所以要旺火快煎，锁住内部的水分，外焦里嫩。吃的时候，在牛排上淋上白酱就可以了：）另外我还搭配了一些烤土豆，用蚝油，番茄沙司，黑胡椒腌制后烤的。白酱的奶香，鲜菇的脆嫩口感，加上牛排一起在融在口中，相信你也会爱上它的味道。酸酸开胃土豆搭配其中，绝了~ 来一点红酒，又是一个浪漫的晚上。顺便给老公准备了一份牛排简餐。

西餐酱汁简介

（ITALIAN TOMATO SAUCE）原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。制作：1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。特点：口味以番茄味为主。适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。特点：口味酸辣。适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）

原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。意大利汁（ITALIAN DRESSING）原料：黑醋160克，红酒醋160克，香菜末10克，橄榄油160克，盐10克，松子仁10克。制作：1、黑醋、红酒醋混合后用小火收汁约0.5小时。2、加入橄榄油、盐、松子仁、香菜末打匀调味即可。特点：口味酸略带甜味，并加以香菜的清香、松子仁的香味，起到开胃的作用。适用范围：用于蔬菜色拉、冷菜色拉，作为一种基础汁出现在各式冷菜头盘中，如田园色拉。紫苏油汁（BASIL OIL）原料：紫苏100克，橄榄油20克，盐5克。制作：原料放入搅拌机内搅碎，取出过滤留汁。特点：口味清纯、清香，紫苏香味十足。适用范围：用于烹制各式意大利面条，常以装盘时的浇汁突显特点，如意大利宽面、意面等。大厨提示：中餐可用作肉类原料的淋汁。

西餐常用酱汁做法

西餐常用酱汁做法西餐中用的到酱汁，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。那么，你知道西餐常用酱汁做法吗?下面是爱汇网小编精心为大家搜集整理的西餐常用酱汁做法，大家一起来看看吧。 1. 白汁 Mayonnaise 原料：鸡蛋黄、法国芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁制作： (1) 取鸡蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀。 (2) 将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发、色发黄。 (3) 加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁调味。提示：为防止汁水澥开，搅打蛋黄时间可久些。 2. 千岛汁Thousand Island Sauce 原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁制作： (1) 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。

(2) 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。 (3) 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。 3. 鸡尾汁 Cocktail Sauce 原料：蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁制作： (1) 将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。 (2) 加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可。提示：白兰地酒要最后加入，以免酒味挥发。 4. 太太汁 Tartare Sauce 原料：蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒制作： (1) 将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。 (2) 将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀。 (3) 加入李派林、盐、胡椒调味即可。

西餐冷菜汁酱做法

西餐冷菜汁酱制作方法 1．蛋黄酱原料：橄榄油、鸡蛋黄、柠檬汁、法芥、急汁、盐、胡椒粉作法：将蛋黄放入不锈钢盆，用打蛋器搅拌直到蛋黄发白，再少量加入橄榄油顺时针不停搅拌（如中途发现太稠时加入少量柠檬汁稀释），边搅边不停的加油，最后用法芥、急汁、盐、胡椒粉调味即可备用。2．千岛汁原料：蛋黄酱、番茄沙司、法芥、酸青瓜、洋葱（干葱）、黑橄榄、急汁、煮鸡蛋、西芹、青红椒、阿里根奴、牛清汤、调味（盐、糖、胡椒粉）作法：将所有配料切成碎备用，再加入蛋黄酱、番茄沙司及调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。成品：粉红色、微酸甜 3．法汁原料：蛋黄酱、法芥、法香、洋葱（干葱）、蒜、急汁、黑椒碎、什香草、调味（盐糖）作法：将所有配料切成碎备用，（注蒜碎略多些），加入蛋黄酱、法芥、法香、急汁、什香草、黑椒碎调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。成品：乳白色、蒜香味突出 4．油醋汁原料：橄榄油、红酒醋、酸青瓜、水瓜榴、洋葱（干葱）、法芥、法香、什香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁、调味（盐、糖、胡椒粉）作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加红酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳红色（比例1：2.5），再加入所有配料，调味料、什香草、百里香、

黑椒碎、柠檬汁即可备用。成品：深红色，油而不腻，略酸有刺激味觉感 5．意大利汁原料：橄榄油（用干葱蒜炸香后），干葱、蒜、酸青瓜、水瓜榴、法芥、白酒醋、阿里根奴、调味（盐、糖、胡椒粉）油：白酒醋＝1：1.5 作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加白酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳白色（比例1：1.5），再加入所有配料，调味料即可备用。成品：乳白色略黄，葱香味突出，略酸有刺激味觉感 6．恺撒汁原料：蛋黄酱、银鱼柳、烟肉碎、蒜、法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁、调味（盐、糖、胡椒粉）作法：银鱼柳碎、烟肉碎、蒜碎备用；加入蛋黄酱，用法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁调味即可备用。成品：黄灰色，蒜味重，微酸，咸香味重 7．鞳鞑汁原料：蛋黄酱、法芥、酸青瓜、水瓜榴煮鸡蛋黄、法香、干葱、柠檬汁、调味糖盐、胡椒粉作法：所有配料切碎备用；加入蛋黄酱用法芥、法香、柠檬汁调味即可备用。成品略黄略酸咸有刺激味觉感。 8. 泰式辣味汁原料：川式辣椒面、柠檬汁、白米醋、姜、蒜、香茅、香菜、辣椒段、鱼露、辣椒仔、味精、糖盐、胡椒粉(广星)、柠檬皮碎（丝）

西餐中的五大基础酱汁

在西餐中，酱料是必不可少的烹饪原材料之一。当然，酱料也被广泛的应用于各种食材和风格的料理烹调中。西餐酱料中有五大基础酱汁，我们称之为mother suaces，直译为妈妈的酱料，但是事实上并不是如此。这五种酱料象征着五大酱料分支，这五种酱料也就是最基础的底料，所有酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来，相当于母亲的角色，因此命名为mother sauce。酱汁变化无穷，但是归根结底，都是从这五种酱汁里发展而来贝夏梅尔调味酱Béchamel Sauce，是五大基础酱中最简单的一种。传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中。尽管一些厨师仍然相信这种酱中需要小牛肉汤，但是现在许多厨师都省略了这一步，只是使用面粉，奶油和黄油，另外加一些洋葱，丁香和肉蔻，炖到浓稠即可。次酱料适用于蔬菜，蛋类，烤面包和意大利面。白汁酱Velouté Sauce，是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。制作白汁酱使用西餐料理中的白汤(white stock)配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠。使用不同的白汤，做出来的白汁是不同的，最主要的三大类是鸡汤白汁，小牛汤白汁和鱼汤白汁。每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁。例如，鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱伊斯帕诺酱Espagnole Sauce，也就是所谓的布朗沙司，一种稍微复杂的基础酱料。布朗沙司是由布朗汤（Brown Stock）配以奶酪面粉糊，因此类似于白汁酱。不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味。而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成，所以香味更加突出。布朗沙司进一步加工可以制成更加丰富美味的demi-glace。此酱可以发展为更丰富的酱料。荷兰酱Hollandaise Sauce，是一种有扑鼻香味乳化的酱汁。制作这种酱汁使用的是透明的黄油，因为普通的整块黄油里还含有水，奶干物质，这些东西会破坏荷兰酱的乳化。透明黄油只含有纯净的黄油脂肪，可以提高酱汁保存时的稳定性。透明黄油配以温蛋黄，少许粗粒盐和柠檬汁，低温慢慢搅动，便制成荷兰酱经典番茄酱Classic Tomato Sauce，这种酱被广泛用于披萨和意大利面，但是这种酱制作过程较复杂，使用太多的香料。制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后，加入番茄，肉汤和带肉的大骨头，放入烤箱内加热几个小时。使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊。传统的番茄酱中，厨师会加入一些奶酪面粉糊，实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠

西餐制作常用调味料,冷菜及热菜的汁酱等

西餐制作常用调味料,冷菜及热菜的汁酱等薄荷 mint 一,西餐制作常用癿调味料小豆蔻 cardamom 茴香 fennel 桂皮 Cassia 意大利芹 (香芹) parsley 马祖林 Marjoram 香菜 coriander 藏茴香，葛缕子，caraway 红椒粉 paprika 肉豆蔻 nutmeg 大蒜粉 garlic powder 细香葱 chive 鼠尾草 sage 香叶 bay leaves 刁草(莳萝) dill 辣根 horseradish 姜粉 ginger powder 藏红花 saffron 他拉根 (蛇蒿叶) tarragon 阿里根奴 (皮萨草) oregano 迷迭香 rosemary 罗勒叶 basil 辣椒粉 chilli powder 卡宴辣椒(牛角辣椒) cayenne pepper 咖喱粉 curry powder 芥末mustard

姜黄粉 turmeric 丁香 clove 黑胡椒 black pepper 百里香 thyme 白胡椒 white pepper 孜然(茴香籽)cumin seed 罂粟籽 poppy seed 二,西餐冷菜癿基本酱汁一,蛋黄酱类 1,蛋黄酱 mayonnaise 原料:蛋黄,法国黄芥末,白醋,色拉油,盐,白胡椒,李派林汁,柠檬汁方法:1,取蛋黄打匀,加入芥末搅拌均匀。 2,将色拉油慢慢淋入打匀癿蛋液内,边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打,使色拉油溶入蛋液内,直至蛋液涨发,色变黄。 3,加入适量白醋, 轻轻搅拌,使蛋液稀释至呈白色,最后加入盐,胡椒,李派林和柠檬汁调味。提示:为防止油水分解,搅打蛋黄癿时间可久些。 2, 千岛汁 thousand island sauce

西餐各种酱汁具体做法大全

西餐各种酱汁具体做法大全酱汁是西餐里画龙点睛的一步，一份好的酱汁将提高整份餐品的品质。那么，你知道西餐各种酱汁的具体做法吗?下面是爱汇网小编精心为大家搜集整理的西餐各种酱汁具体做法，大家一起来看看吧。配料：白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴做法： 1.把蛋黄打散，加入醋; 2.做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠; 3.从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下; 4.加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升做法： 1.胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片;番茄一分为四;

2.锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁制作： (1) 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。 (2) 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。 (3) 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。材料：鸡骨2斤、鸡骨高汤3升、饮用水1升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、番茄酱80克、红葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、盐3克。做法：

牛排调料酱汁

牛排调料酱汁西餐中的牛排渐渐成为人们生活中常见的食物，用来做牛排酱汁调料也有很多种，大家可以选择自己喜欢的使用。对于成年人来说，更多人喜欢吃有些辣味的，黑胡椒汁特别受欢迎；而对于儿童们来说，蕃茄酱汁就成为最好的选择。牛排的吃法人从国外流传进来的，所以很多汁也多选择西式的。 1、黑椒汁(blackpeppersauce)：配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4teaspoons、盐little。 2、做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约5至6分钟，撞入软牛油即可。 1、蘑菇汁(mushroomsauce)：配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250gtablespoons、白兰地酒little、牛油little做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。 2、边尼士汁(saucebearnnaise)：配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。取一个干净的

钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。 3、白汁(whitecreamsauce)：配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶(忌廉)500ml、汤底1.5litres、盐-胡椒粉little、香叶pc 做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。 4、布朗少司(Brownsauce)：配料：大汤30kg、鸡骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黄面捞)2teaspoons、白兰地酒little。 5、做法：先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色，然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。

常用西式酱汁

常用西式酱汁意大利番茄汁（ITALIAN TOMATO SAUCE）原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。制作：1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。特点：口味以番茄味为主。适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。特点：口味酸辣。适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。意大利汁（ITALIAN DRESSING

西餐汁酱

香草汁 1\牛油炸香洋葱碎\蒜茸\加杂香草香叶\阿里根奴\百里香\炒出味再放入茄膏炒加少许白兰的\红葡萄酒\再放入烧汁\煮开\最后调味并勾芡牛油汁用把蒜茸和干葱碎炒干\加入阿里根奴\杂香草\尾草\马祖林\他那根\百里香炒香\再加入白兰的烧开装盘待用打成一片个蛋黄把牛油溶解慢慢倒入蛋黄中搅成沙拉酱而后放入炒好的香料搅匀再放入法式芥茉酱和一粒柠檬汁搅好再放盐\黑胡椒粉还有适当的李派林(几滴)拌好用锡纸包好成圆条冰冻即可水梨红酒汁(法式) 梨切丁\ 锅放入牛油加梨炒几下放入红酒煮开调味适当勾芡即可香芒酱汁香芒切丁倒入芒果汁和肉放入子母煲中煮\煮热时加入鲜奶和1-2粒蛋黄煮沸孰并调味即可荷兰汁牛油常溶解沉淀蛋黄4-5个把牛油慢慢地倒入蛋黄内打打成沙拉酱待用另用锅把干葱\玛祖林香叶炒香加入白酒醋(要多一些)煮沸浓缩过滤与牛油沙拉拌在一起加柠檬汁胡椒粉盐调味即可红酒汁(羊排专用) 牛油常溶解炒香\洋葱干葱末和大蒜加入再加入红酒和适量的烧汁煮开高味即可珊巴酱洋葱蒜头干葱香茅南姜红椒辣椒粉\ 红油\ 搅成碎再放入锅炒至糊待用\ 把虾米碎放入油锅加虾膏适量和亚参膏拌匀后把炒好的料头倒入锅中一起搅拌煮开即可沙爹酱把珊酱的料头炒香至糊加入花生酱\ 冰糖适量\ 山楂片适量咖喱汁沙爹酱式粉用油炸香即可泰式龙虾汤虾壳烤香放入水中煮沸加入姜块\鲜红尖椒干辣椒香茅葱香菇大蒜柠檬片\ 盐\ 味精煮开过滤并放入龙虾肉煮熟装盘上菜时撒上芫茜碎即可泰式咖喱鸡汤锅内烧水加入大蒜把生姜红椒香叶\ 香茅\ 柠檬片\ 九层塔咖喱粉\黄姜粉\煮沸开过小组再放入煮加红萝卜片\ 西芹片\ 和香菇(鸡肉打粉并拌适量的红椒粉用牛油煎熟待用\ 待汤煮开后加入煎好的鸡肉而后调味盐\味精加入白葡萄酒\ 椰浆淡奶和椰丝煮沸开即可咖喱酱用油把珊巴酱的料头炒香至金黄色\ 再加入玉桂粉\豆蔻粉\ 丁香粉\咖喱粉\ 咖喱酱\黄姜粉炒香即可蜜汁排骨排骨泡石粉水\ 用叉烧酱\排骨酱\蜂蜜\葱段\姜丝\米酒\红粉\ 松肉粉腌制3-4个小时即可烤排骨烤时可把叉烧酱排骨酱蜂蜜\ 刷在表面上3-4次\ 出菜时加些汁酱即可法式洋葱汤牛油烧热洋葱跟面粉炒香放入百里香\ 阿里根奴炒一会儿再放入烧汁煮开调入牛肉粉和牛肉汁调味即可\ 奉客时汤上放一些烤好的面包和炸好的洋葱丝\或面包盖在汤怀上上面放一块芝士烤成金黄色即可烧汁

西餐汁酱的制作和用法

西餐汁酱的制作和用法汁酱的用途： 1.使菜式更具汁水,增加食欲。 2.挥发菜式的香气。 3.若菜式本身不怎么美观（如鱼已裂开，牛柳形态不美），可用汁酱加以掩盖，增加美感。 4.使菜式上台时，在碟上面积增大，增强视觉效果。 5.用不同的汁酱或单一的汁酱美化菜式，在碟上画出不同的图案（以法国菜式为多）。冻汁（多为跟冷盘，如头盘，沙律） 1.万能汁（MAYONNAISE）：用打蛋器将蛋黄、白醋、芥末、水、盐搅烂，同时加些橄榄油打成稠密即可。〈适用于肉类及一些蔬菜沙津〉 2.他他汁（TARTAR SAUCE）：把万能汁加酸青瓜碎、番芜荽碎、水瓜柳碎即成。〈适用于用面粉、蛋汁、面包糠炸出的食物。〉 3.千岛汁（THOUSAND ISLAND DRESSING）： TARTAR SAUCE加鸡蛋碎，茄汁至粉红色，调味即可。〈适用于沙律，特别为海鲜沙律 4.巴麻臣芝士汁也称蓝芝士汁（CHEESE SAUCE）：在油醋汁内加些蓝芝士混合。〈适用于杂菜沙律〉 5.法汁（FRENCH DRESSING）：将洋葱碎、番芜荽碎、蒜茸混合在一起加上蛋黄、芥末、盐搅碎再加入菜油、白醋即成。〈适用于蔬菜沙律及薯沙律〉 6.油醋汁（VINAIGRETTE）：将橄榄油、芥末、白洋醋、番芜荽、洋葱茸和黑胡椒搅拌便成。 7.意大利油醋汁（ITALY DRESSING）：在油醋汁的基础上，加入红酒、银鱼柳茸、蒜茸和青瓜碎。〈适用于杂菜沙律〉 8.辣根汁（HORSERADISH SAUCE）：将去皮的辣根、白醋、盐搅拌，加上鲜忌廉。〈适用于烟三文鱼、烧牛肉或扒类〉 9.咯嗲汁（COCKTAIL SAUCE）： 10.用搅拌器将鲜辣根、红辣椒、洋葱、蒜茸、青灯笼椒、柠檬汁、茄汁、HP汁、番芜荽、白洋醋打烂。< 适用于海洋咯嗲和生蚝配酱> 11.凯撒汁（CAESAR SAUCE）：将蒜茸碎、洋葱碎、银鱼柳搅碎，然后加些生蛋黄、辣椒仔李派林汁、白醋、榄油、法芥、烟肉碎、芝士粉搅拌，再加盐和PEPPER MILL调味便成。热汁（多为热菜、主食） 1.烧汁（GRAVY）：用生的骨头（牛、羊、鸡或猪骨），慢炒至黄色，加入香料（香叶、百里香、黑椒粒）煮后隔去渣便成。 2.牛骨筒汁或波多汁（BORDELAISE SAUCE）：将红酒、干葱茸、黑椒粉、百里香、香叶同煎，然后加入稀烧汁便成。 3.黑椒汁（BLACK PEPPER SAUCE）将干葱碎、黑椒碎、红酒和牛油炒香加入烧汁即可。注：磨菇汁、么利菌汁、蒜茸烧汁一样制作方法，只不过在原有的GRAVY上分别加上磨菇、么利菌、蒜茸。 4.洋葱黄汁（LYONNAISE）：以菜油慢火炒黄洋葱鸶对深啡色，隔油，倒入红酒，加烧汁即可。〈适用于牛扒、猪扒、牛舌等〉 5.宾尼士汁（BEARNAISE）：用洋醋将冬葱、胡椒粒、他拉根香草煮沸后加生蛋黄及牛油煮溶后加芜荽碎。〈适用于牛扒〉 6.甘巴梨汁（CRANBERRY SAUCE）：瓶装黑加仑子者喱果酱，用于与烧火鸡伴食。 7.荷兰汁（HOLLANDAISE）：先将洋醋及胡椒子煮沸，隔滤加入牛油及鲜蛋黄在文火上打匀加鲜忌廉。〈多用于烩露笋〉 8.薄荷烧汁（MINT GRAVY SAUCE）：切碎鲜薄荷叶和些许白醋在烧汁内煮热。〈适用于羊扒〉 9.薄荷者喱汁（MINT JELLY）：用罐装薄荷者喱配鲜薄荷叶搅拌便成。 10.罗丝妮汁（ROSINI）：用鸡肝碎、洋葱碎和他力根香草搅烂加烧汁调味即可。 11.柏斯图汁（PESTO SAUCE）：用榄油将杏仁、松子仁、葱白、芫荽炒香加味用机打烂再加烧汁即可。 12.柠檬牛油汁（LEMON BUTTER SAUCE）将牛油煮溶加鲜柠檬汁调味即成。〈适用于海鲜类，特别是鱼扒〉 13.茅屋芝士汁（LEMON GRASS SAUCE）：将茅屋芝士煮溶加ROSEMARY香草碎调味。有时也会加些柠檬汁。 14.钵酒汁（PORT WINE SAUCE）：将烧汁煮热加PORT WINE、芜荽、他力根香草调味即成。适用于牛扒。 15.常见牛扒配酱有：H.P.SAUCE\B.B.Q.SAUCE\ENGLISH MUSTARD

西餐中的五大基础酱汁

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在西餐中，酱料是必不可少的烹饪原材料之一。当然，酱料也被广泛的应用于各种食材和风格的料理烹调中。西餐酱料中有五大基础酱汁，我们称之为mother suaces，直译为妈妈的酱料，但是事实上并不是如此。这五种酱料象征着五大酱料分支，这五种酱料也就是最基础的底料，所有酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来，相当于母亲的角色，因此命名为 mother sauce。酱汁变化无穷，但是归根结底，都是从这五种酱汁里发展而来贝夏梅尔调味酱 Béchamel Sauce，是五大基础酱中最简单的一种。传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中。尽管一些厨师仍然相信这种酱中需要小牛肉汤，但是现在许多厨师都省略了这一步，只是使用面粉，奶油和黄油，另外加一些洋葱，丁香和肉蔻，炖到浓稠即可。次酱料适用于蔬菜，蛋类，烤面包和意大利面。白汁酱 Velouté Sauce，是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料。制作白汁酱使用西餐料理中的白汤(white stock)配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠。使用不同的白汤，做出来的白汁是不同的，最主要的三大类是鸡汤白汁，小牛汤白汁和鱼汤白汁。每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁。例如，鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱伊斯帕诺酱Espagnole Sauce，也就是所谓的布朗沙司，一种稍微复杂的基础酱料。布朗沙司是由布朗汤（Brown Stock）配以奶酪面粉糊，因此类似于白汁酱。不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味。而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成，所以香味更加突出。布朗沙司进一步加工可以制成更加丰富美味的demi-glace。此酱可以发展为更丰富的酱料。荷兰酱Hollandaise Sauce，是一种有扑鼻香味乳化的酱汁。制作这种酱汁使用的是透明的黄油，因为普通的整块黄油里还含有水，奶干物质，这些东西会破坏荷兰酱的乳化。透明黄油只含有纯净的黄油脂肪，可以提高酱汁保存时的稳定性。透明黄油配以温蛋黄，少许粗粒盐和柠檬汁，低温慢慢搅动，便制成荷兰酱经典番茄酱Classic Tomato Sauce，这种酱被广泛用于披萨和意大利面，但是这种酱制作过程较复杂，使用太多的香料。制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后，加入番茄，肉汤和带肉的大骨头，放入烤箱内加热几个小时。使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊。传统的番茄酱中，厨师会加入一些奶酪面粉糊，实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠

西餐基础酱汁

西餐基础酱汁——荷兰汁的制作方法 (2007-01-12 18:03:20) 转载分类：菁制调料标签：蛋黄酱碟中的黄色酱汁即为荷兰汁 Hollandaise Sauce我查看字典翻译成蛋黄奶油酸辣酱，其实是很贴切的。因为其主要原料是蛋黄和奶油（台湾人将黄油称为奶油）还有醋和辣椒粉。国内好像喜欢将这个Sauce称为荷兰汁。荷兰汁是西餐中常用的一个基础酱汁。非常非常的美味。尤其用来配海鲜一起入口，不但有去腥的效果，更能让食材的鲜味和口感有加分的效果。此酱汁酸甜又带股蛋香、奶香，更能显出海鲜的甜味。除海鲜外，这种酱汁最传统的搭配是一个英国传统的早午餐：Egg Benedict水煮波蛋配培根（或三文鱼）和英式小

松糕。这也是我最爱吃的一道菜式。以后一定会教大家的。此外，该酱汁也适合搭配煮制的蔬菜，最经典的要数……，先卖个关子，以后一定公布答案。别着急啊，容我慢慢来，菜要一道道上，饭要一口口吃。当然，荷兰汁除了好吃，视觉上也美丽。明天会上道菜，还要教大家用这个酱画盘子。原料：白醋或苹果醋5毫升，蛋黄2个，黄油200克，胡椒粉少许，盐和红辣椒粉少许，柠檬汁几滴方法：1，把蛋黄打散，加入醋 2，做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠。下面做锅热水，上面放个盆打蛋黄。

打到稠就可以离火。 3，从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油），最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下。一点点往里加黄油

直到黄油全溶解在蛋液中 4，加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味其实，这个配方是我给简化了的。本身配方应该是15毫升的醋和6粒白胡椒（压碎）一起煮，直到醋减至5毫升就算煮好了胡椒醋汁。然后把这个醋汁和蛋黄一起打。下面步骤一样，但到最后和黄油混在一起打好后，需要用漏网把胡椒碎粒给过滤出来。后面这个配方属于比较传统的，老祖母极的，不怕麻烦的同志可以试一试。我这里还有一个从香港出版的西餐书中看到的一个配方，感觉还不错，也比较简单，大家可以一试：蛋黄1个，干白2小勺，法国芥末1汤勺，融化黄油180克。做法同上。几点说明：隔水打蛋黄的时候，盛蛋的容器不可以接触到下面锅中的热水。否则，蛋就给煮熟了。新鲜的酱汁应保存在37度—65度之间，最多不可超过2个小时。

各种西餐美味酱汁的做法

黑胡椒酱材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙作法 1. 先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2. 另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。蒜味茄汁义大利麵酱材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许作法 1. 将材料备好，洋葱切丁备用。 2. 先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。 3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。红烩海鲜酱材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、葱末1大匙作法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。 B.B.Q.烤肉酱材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许作法将所有材料混合调匀即可。麻酱麵酱材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙作法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

材料盐3大匙、薑4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水作法将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用来滷鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料义大利麵酱材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯作法 1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香 2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过 3. 最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可用於义大利麵、乾麵淋酱，或是白菜炖煮酱蕃茄酱材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许作法 1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出後剁碎。 2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。咖哩蕃茄酱材料材料Ａ：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料Ｂ：太白粉1/3大匙、水1大匙 1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。 2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以) 可用於肉类或蔬菜炒酱橙汁排骨酱材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙作法 1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成0.5公分片状。 2.将柳橙片与其他材料一起煮沸後改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用

西餐常用酱汁的做法

西餐常用酱汁的做法 1.黑椒汁（black pepper sauce）：配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黄汁、白兰地酒4 tea spoons、盐little 做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入黄汁后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。 2.白菌汁（mushroom sauce）：配料：白菌片50g、蒜蓉5g、黄汁2 table spoons、白兰地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入黄汁煮5分钟，撞入软牛油即可。 3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little 做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。取一个干净的钢兜，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。 4. 白汁(white cream sauce) 配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc 做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加鲜奶后沸起，过滤后调味即可。＊各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。 5. 黄汁（黄肉汁）（Brown sauce）