西餐汁酱-黑椒汁
西餐汁
西餐的常用酱汁\1. 黑椒汁（black pepper sauce）：配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
2. 蘑菇汁（mushroom sauce）：配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。
3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。
取一个干净的钢盆，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
4. 白汁(white cream sauce)配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。
各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
5. 布朗少司（Brown sauce）配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。
50种酱料配方
50种酱料配方以下是50种酱料配方，供参考：1. 番茄酱：将新鲜番茄捣碎，加入洋葱、大蒜、红辣椒等调味料炖煮而成。
2. 酸甜酱：将白糖、白醋、番茄酱和淀粉混合炒制而成。
3. 韩式辣椒酱：用辣椒粉、大蒜、盐、糖等调料制成，用于韩国料理。
4. 牛排酱汁：将红酒、黄油、洋葱、黑胡椒等调料煮沸制成，用于搭配牛排。
5. 白奶油酱：将黄油、面粉搅拌炒制而成，用于搭配意大利面。
6. 芥末酱：用芥末粉、水、柠檬汁、盐等调料调制而成，用于搭配熏鱼等食物。
7. 咖喱酱：将咖喱粉、洋葱、大蒜、姜等调料炖煮而成，用于炒菜或烤肉。
8. 糖醋酱：通过将白糖、白醋、番茄酱、料酒等调料相互炒制而成。
9. 玫瑰酱：将玫瑰花瓣、牛奶、白砂糖等材料搅拌制成，用于搭配甜点。
10. 蚝油酱：将蚝油、酱油、糖、鸡精等调料搅拌制成，用于炒菜或烤肉。
11. 芝士酱：将芝士、黄油、牛奶等材料搅拌炒制而成，用于搭配意大利面。
12. 花生酱：用花生粒、食用油、白糖等材料打碎制成，用于搭配面包或烤肉。
13. 美乃滋酱：将鸡蛋黄、柠檬汁、蛋黄酱等材料搅拌制成，用于搭配沙拉。
14. 香辣酱：将辣椒、大蒜、郫县豆瓣酱等调料搅拌制成，用于搭配火锅或炒菜。
15. 蒜蓉酱：将大蒜、白醋、生抽等调料搅拌制成，用于搭配炒菜或烤串。
16. 柠檬酱：将柠檬汁、白糖、水等调料混合搅拌制成，用于搭配鸡肉或鱼类。
17. 辣椒酱：将辣椒、盐、糖、食用油等调料炒制而成，口感鲜辣。
18. 葱姜蒜酱：用葱姜蒜炒香加入盐、味精搅拌制成，增加菜肴的香气。
19. 黄豆酱：用黄豆、盐、大蒜等原料发酵制成，主要用于中式炖菜或蘸料。
20. 鱼香酱：将郫县豆瓣酱、甜面酱、醋等调料炒制而成，用于川菜烧烤或炖菜。
21. 酸菜酱：将酸菜、蒜蓉、红辣椒、菜籽油等调料搅拌制成，用于搭配烤肉或涮菜。
22. 沙茶酱：将虾米、花生、香料炒熟磨碎，加入海鲜酱油调制而成，用于搭配火锅。
23. 蚝油黄酱：将黄酱、蚝油、糖、洋葱粒等调料炒制而成，用于炒菜或拌饭。
西餐热菜项目六
色泽红亮，香橙味浓郁
少司锅、菜板、分刀、 燃气灶、不锈钢圆盆
项目六 热菜常用汁酱的制作——实训任务一 牛排类汁酱
任务描述
通过学习制作牛排类汁酱，掌握调制其原料 配比和制作过程，熟知制作牛排类汁酱的注意事 项和特点。
项目六 热菜常用汁酱的制作——实训任务一 牛排类汁酱
任务分析
牛排类酱汁主要是以布朗少司为基础演变出 来的各种酱汁的统称，包括黑胡椒汁、蘑菇汁、 红酒汁、洋葱汁等。这类酱汁口味浓香，成品具 有暗红的色泽，浓郁的香气。
项目六 热菜常用汁酱的制作——实训任务一 牛排类汁酱
二、蘑菇汁（5人份） 原料：黄油50克、洋葱50克、大蒜20克、腌肉 50克、蘑菇100克、烧汁400克、香叶2片、白兰地、 干红、法芥、盐、鸡粉、淡奶油适量。
项目六 热菜常用汁酱的制作——实训任务一 牛排类汁酱
制作过程： 1．把洋葱、大蒜、腌肉切成碎，蘑菇切丁。 2．将黄油烧热，把洋葱碎、大蒜碎、腌肉碎、 香叶炒香。 3．加入蘑菇丁炒香，烹入白兰地、干红。 4．加入法芥，烧汁，收至浓稠后，加入少许黄 油，用盐和鸡粉调味。
项目六 热菜常用汁酱的制作 —— 实训任务二 意大利面类汁酱
任务描述
通过学习制作意大利面类汁酱，掌握其原料配比， 制作过程和操作要点，同时在不断学习的过程中，了 解并掌握西式菜肴制作的一般规律。
项目六 热菜常用汁酱的制作 —— 实训任务二 意大利面类汁酱
任务分析
意大利面类汁酱主要是以芝士、紫苏、番茄、阿 里根奴等为基础演变出来的各种汁酱的统称，包括番 茄酱、意式肉酱、罗勒绿酱等。这类汁酱口味浓香， 成品具有暗红的色泽，较浓的芝士香气，香草味浓郁。
项目六 热菜常用汁酱的制作 —— 实训任务二 意大利面类汁酱
西餐酱汁简介
（ITALIAN TOMATO SAUCE）原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。
制作：1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。
2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
特点：口味以番茄味为主。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。
制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点：口味酸辣。
适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。
法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。
制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。
特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
意大利汁（ITALIAN DRESSING）原料：黑醋160克，红酒醋160克，香菜末10克，橄榄油160克，盐10克，松子仁10克。
西餐调味料介绍终极版-西餐调味料大全
西式调味酱和调味料西式汤及配料西餐调味料五花八门，但对于用料非常讲究。
现在喜欢吃西餐的人越来越多，首先对西餐的调味料进行初步的认识。
西餐调味料与中餐调味料迥然不同，而且有部分调味品是一些国家的土特产，我们不易见到。
这里对常用的西餐调味料中的香料和调味酱汁进行介绍。
另外对色拉调料进行简单介绍。
一、香料除了能带出食物原有的味道，香料更能保有独特的香味,并能增进菜肴的美味。
若是几种香料组合，还能变化出各种不同的口味来.香料定义为“主要用于调味的脱水植物”，包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），叶状草本植物（罗勒、薄荷类、墨角兰等），香料籽(芝麻、罂粟、芥末等)以及脱水蔬菜（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。
接下来分别介绍香辛料、种子调味粉、香草和综合香料.1、香辛料1.1 胡椒：依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。
一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。
黑胡椒碎是烧烤黑胡椒鸡的必备之料，适用于煲汤、各式米饭及印度式煎饼。
1.2丁香：又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。
丁香很适合于甜或浓味的食物，丁香粉常用于肉类火局烤，解腻增香，美国人常用来撒在烧烤类食物上.烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。
1.3蒜碎：大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料,有促进食欲的作用，其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。
适用于面包、点心的配料.1.4肉豆蔻:散发着甘甜而刺激的芳香,口味微苦涩，充满着异国情调.整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料,也适合于西式糕点。
2、种子调味粉2。
1小豆蔻种子:别名白豆蔻、圆豆蔻，小豆蔻的芳香甜美又带刺激性，味道辛辣微苦，有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。
牛排的西餐做法
牛排的西餐做法牛排的西餐做法9篇牛排的西餐做法1烤洋葱牛排原料：牛小排，洋葱，蒜调料：红葡萄酒，奶油，黑胡椒酱做法：将牛小排洗干净，放在沸水中焯一下捞出沥干水份备用，蒜切片，洋葱洗干净切成丝，在锅里放入奶油烧热，将蒜片炒香后，放入牛小排煎一下，然后放入红葡萄酒和黑胡椒酱炒，再装起放在铝箔纸内包好，放在烤盘内，将烤盘放在烤箱里，以250度烤20分钟，就可以取出来吃了。
牛排的西餐做法2原料：牛排、红酒、黑胡椒、盐、黄油、红薯、柠檬汁、黄瓜做法：1、买回来的牛排，洗净了，放进保鲜袋里，用肉锤子砸一通；2、双面撒上手磨黑胡椒粒，盐，倒入没过牛排三分之一的红酒（便宜的就行，千万别用冰酒，否则就让人太心疼了）腌半小时以上；3、锅内放橄榄油，倒入切好的红薯块，小火慢煎熟，出锅，切黄瓜、柠檬摆盘；4、放黄油一块，化了以后放入牛排，煎2分钟后翻面，煎2分钟后再翻面2分钟，盛盘；5、泡牛排的汁倒入锅内，放少许玉米粉勾芡，做烘焙的那个，可不是熬玉米面糊糊的那个。
汤汁收浓后，浇在牛排上。
西餐牛排怎么切合适首先，吃西餐牛排是一种礼仪，特别是跟客户在西餐厅里面进行商务洽谈，一个文明的举止可以帮助在对方心目中留下深刻的印象哦。
因此我们必须要注意切割牛排的方法。
首先以叉子叉住牛排的左右任一方，用刀子切下一条。
切下来的一小条食物，仍觉得太大，可以再切成适口大小的肉块。
吃的时候，用叉子叉着肉块再沾酱汁食用，如果搭配红酒，一口肉一口酒，口感风味会变得完全不同，甚至会有终身难忘的感觉呢！碎碎念：牛排一次全切好，除了不雅观、不合礼仪外，肉汁易流失且散热太快，影响口感和风味。
牛排应趁热食，否则温度一低，会使牛排的鲜度降低。
西餐牛排怎么摆盘美观说起西餐，相信很多人的第一反应就是牛排。
香酥可口的牛排真的是让人欲罢不能有木有！在过去人们习惯将一大勺酱汁淋在牛排上，不仅不美观，还覆盖了西餐牛排原本的风味。
懂牛排的人都知道，牛排的摆盘也会影响牛排的味道。
7-西餐汁水
• 6. 法（国）汁 French Dressing 原料：蛋黄酱、干葱头、洋葱、青椒、红甜椒、冷牛清汤、 盐、胡椒、混合香料（他拉根草、牛膝草等）、大蒜 制作： （1） 将干葱头、洋葱、大蒜、青椒、红甜椒切成碎粒。 （2） 把切好的碎粒加入蛋黄酱中拌匀。 （3） 慢慢加入牛清汤，并轻轻搅拌，使其稀释，最后加 入盐、胡椒、混合香料调味即可。 • 提示：汁水不宜做太厚。
• 5. 恺撒汁 Caesar Dressing （凯撒汁 ） • 原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、 辣汁、柠檬汁、橄榄油 制作： （1） 将鸡蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢 慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅 打至涨发。 （2） 加入柠檬汁，将汁水稀释至适当厚度。 （3） 加入蒜末、洋葱末、水瓜柳、辣汁，调味即可。 • 提示：恺撒汁与生菜拌好，放上巴美臣芝士片、烟肉片、 面包丁，即成恺撒色拉。
三、混合汁水
• 1. 牛油果汁 Avocado Sauce 原料：牛油果、洋葱、尖椒、西芹、盐、 胡椒 制作： （1） 牛油果去皮、核，用粉碎机打成泥状， 洋葱、尖椒、西芹均切成很细的末。 （2） 将牛油果泥与细末拌和，加入盐和胡 椒调味即可。 提示：牛油果要选用质硬、色绿的，色黑 的不能用。
• 2. 金枪鱼小牛肉汁 Tuna Fish and Veal Sauce 原料：小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼 （听装）、奶油、白葡萄酒、盐、胡椒、香叶 制作： （1） 将小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、香叶放 入水中，加白葡萄酒，烧煮至牛肉酥软。 （2） 将煮好的牛肉取出，和蔬菜、金枪鱼、奶 油一起放入粉碎机，加入盐、胡椒后粉碎成泥状 即可。 提示：也可以用金枪鱼（听装）、水瓜柳、白汁 做成金枪鱼汁。
• 2. 千岛汁Thousand Island Sauce 原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、 红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁 制作： （1） 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸 黄瓜切成细粒。 （2） 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅 匀后成粉红色汁水。 （3） 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、 胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。 • 提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
34种烧烤酱汁的做法
34种烧烤酱汁的做法1、黑胡椒烧烤酱材料黑胡椒烧烤酱3大匙，蚝油、橄榄油各一大匙，糖一小匙, 洋葱末、蒜末少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用口味评鉴：黑胡椒风味独特，香气浓郁，有去腥助香效果，除了做烧烤酱，用来做为蘸酱也十分美味。
材料柳橙汁3大匙，烧烤酱、柳橙果酱各2大匙，蒜末少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：带着微酸的香橙烤酱，适合用于海鲜类或腥味较重的食材，还可以当作调味淋汁，淋在实物上一起食用。
3、照烧酱材料米酒3大匙，蚝油、酱油、糖各2大匙。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：照烧酱的口味浓郁，适合搭配滋味较清淡的食材一起烧烤，此外，利用照烧酱来炒肉片或海鲜，风味更是一级棒。
材料黑胡椒酱、红葡萄酒各3大匙，香菜末少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：红酒是由红葡萄酒发酵而成的，口感虽不甜，味道却十分甘美，很适合搭配牛肉，猪肉，羊肉，等口感较重的食材。
5、花生烧烤酱材料花生酱4大匙，波罗汁两大匙，酱油1大匙。
糖，咖哩粉，盐各一小匙，葱末，蒜末，洋葱末各少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：花生酱具有特殊的浓浓的香气，甜而细腻，让牛肉的美味得到完全的释放。
6、蜜汁烧烤酱材料蜂蜜3大匙，烤肉酱、柠檬汁、糖各1大匙。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：蜂蜜既健康又美味，除了作为烧烤酱之外，也是不可或缺点蘸酱酱汁之一。
7、姜汁萝卜泥酱材料酱油3大匙，醋5大匙，糖，水各2大匙，姜末1大匙，萝卜泥2大匙。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用口味评鉴：白萝卜的微微辛香，加上姜末的独特香气，可增添海鲜的美味，也品尝到沾酱的甘甜可口。
8、咖哩烧烤酱材料烤肉酱3大匙，咖哩粉、酱油各1大匙，蒜末、洋葱末少许。
做法将以上所有材料均放入碗中调匀即可使用。
口味评鉴：咖哩具有独特点香味，适合搭配羊肉类的食材。