香精专用术语及香气评定方法
香精专用术语及香气评定方法
深圳冠利达波顿香料有限公司
中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（四）
天然等同的香味物 natural-identical flavouring substances 即天然等同的食品香料，用合成方法得到或从 天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这 些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加 工过）中仍存在的物质在化学上是相同的。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语 （一）
1．香气 是指人们通过嗅觉器官感到的令 人愉快的气息总称。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
深圳冠利达波顿香料有限公司技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
食用香精是由食用香味物质与溶 剂或载体或与其它某些食品添加 剂所构成。要想了解食用香精， 首先了解一些有关香精香料的专 用术语和定义。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语 （七）
7．基香 在顶香和体香挥发后，最后阶段 残留的香气称为“基香”，通常 是由挥发度较低的香料组成。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语及香气评定方法.
深圳冠利达波顿香料有限公司
食用香精的分类 （二）
2．油质香精 也称耐热性香精，此类香精的香气比较 浓郁、沉着和持久，香味强度高，相对 来说比较耐热，可适用较高温度操作工 艺的食品加香，如糖果、糕点和焙烤食 品等等。以精炼食用植物油作溶剂的油 质香精不溶与水，温度低时易受冻凝结， 产生沉淀。
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语 （五）
5．顶香或头香 是对天然香料、香精或加香制品 嗅辩过程中最初感受到的香气特 征。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语 （六）
6．体香 顶香挥逸将尽，随之而来的一股 香气称为“体香”，也叫中间香 气。它是香精的主体香气，也是 形成一种香型的重要组成部分。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
食用香精的分类 （一）
按食用香精的性能分类，食用香精可分 为以下几类： 1．水溶性香精 也称水质香精。它的特点是能在一定的 用量范围内完全溶解与水或低度乙醇中， 溶液应呈清澈透明。
高技术、高质量、高起点、高素质
深圳冠利达波顿香料有限公司
中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（一）
香料 aroma 一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物 质。香料可以是存在于自然界生物（即动物、 植物包括藻类）体内的，也可以由人工合成 （化学合成、生物合成），其中有些品种在 自然界中尚未发现。
高技术、高质量、高起点、高素质
高技术、高质量、高起点、高素质
香精香料的感官评价(下)-----感官评价技术
香精香料的感官评价（下）-----感官评价技术香气评价时的条件很重要，绝不能让其他香气干扰评香人员的判断。
评香人员在评香时必须全神贯注，即使稍不留意，也将严重影响评香结果。
评香首先要求以统一的，最好是标准的方式将洋品暴露于鼻腔感受器，周围温度和相对湿度，在整个评香过程中，应尽可能保持稳定。
评香方式可以是用两个鼻孔自然呼吸，也可以用一个鼻孔用力嗅闻。
一般按下列方法之一向评香人员出示样品：（1）液体样品：用一标准嗅香纸(一般长140-150mm，宽5-6mm)，不带任何其他气味。
将嗅香纸浸人样品1-2cm深，离鼻腔2.5cm通过鼻孔吸气，每次2-3秒，连续评香应有节奏。
当比较两种香气时不能第一种用左鼻孔，另一种用右鼻孔。
（2）固体样品：可直接（或擦在清洁的手肤上）嗅香，也可选择适当的溶剂配成液体样品，然后按嗅液体样品方式进行。
（3）喷雾样品：用标准的嗅香卡片，在标准距离按标准时间喷雾，以确保样品剂量均一。
评香仅限于直接比较两个具有类似性质和强度的样品时最为可靠，最不可靠的是对两种以上的样品进行多重比较或对无比较可能的样品加以比较，那样评香人员必须靠记忆去区别所嗅闻的香气是什么。
香气在一段时间里的格局往往是很能说明问题的。
为此，评香应在如下间隔时间内进行，蘸后就噢：再分别隔1、2、6小时嗅一次，过夜之后或不少于18小时后再嗅一次。
每一次间隔之间，嗅香纸应在室温下夹在合适的夹子上，同其他嗅香纸相互隔开，并远离高浓度杂气味。
不用嗅香纸的另一方法是将样品置于密封容器内，使样品蒸气在评香前达到平衡。
如果是液体、油树脂等，就取5mL(g）置于一个100mL的瓶口塞紧的容器内。
如果是干燥的原料，将具有代表性的样品置于试验容器内，样品数量为容器总高度的1/4。
评香前，容器在恒温（20-25℃）下至少静放1小时。
评香必须有控制地嗅闻，使吸进的是气相部分。
在重复嗅闻之间必须使挥发性气体达到平衡，一般间隔5分钟即可。
胶囊香精的香气不能直接评价。
香料香精专业知识名词解释
日用香精概念一、香料香精制品名词：1、香料：一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，应具有自己的香气或香味特征。
用于配制香精的物质。
2、香精（调和香料）：按特定配方由几种或多种香料调配而成的，具有一定香型的香料混合体。
3、调香：将相关香料通过一定的调配技术，调配出具有一定香型和香韵以及有一定应用价值的香精。
4、精油：指从香料植物的根茎叶花枝木皮果籽或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。
5、除萜精油：指部分或全部除去精油中所含单萜烯类和倍半萜烯类成分后的精油。
6、精馏精油：是精油经过减压分馏以除去其中某些香气不宜的组分，但不改变该精油原有的主要性质而得到的精油。
7、浓缩精油：为了适应某些香精的调配时香气或香味以及强度的要求，采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法，将精油（原油）中某些无香气或香味价值低的成分除去后的精油成品。
8、配制精油：天然精油因多种原因不能保持稳定的供应，用人工调配的方法来代替或部分代替某些精油品种，制成香气和质量要求接近或同种天然精油的产品。
9、重组精油：采用一定的方法除去天然精油中对人体皮肤有害的成分，再根据实际情况补充其他必要的组分，从而使其质量符合原使用要求所重新组成的精油。
10、浸膏：指用有机溶剂浸提香料植物器官（有时包括香料植物的渗出物树胶或树枝）然后除去溶剂所得的香料制品。
11、香树脂：指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原用的溶剂和水分，香脂多半呈黏稠液态，有时呈半固态或固态。
12、香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香气成分的树脂样物质。
13、树脂：天然树脂可分为由植物渗出物所形成的和由渗出物制取的两种。
天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水，但大多天然树脂是没有香气的。
经过制备的树脂是将天然树脂渗出物经加工得到的树脂。
14、油树脂：有天然油树脂和经过制备的油树脂之分。
评香常用术语
评香常用术语术语评香常用术语香型：酱香 辛香烤香（焙、焦、熏）红烧炖煮脂香头香：突出 直冲圆润柔和轻盈飘逸轻快天然体香：饱满充盈韵甜油腻充分脂肪味压抑郁重尾香：浑厚厚重香气：浓郁直冲燥烈细腻纯正低弱沉闷柔和饱满丰满扩散性好变调等留香：持久绵长延续感变调性整体香气：连贯和谐平衡分段感生动活泼鲜活感 协调滋味感：饱满鲜美丰富等评香举例为鸡肉香气，整体香气充盈，体现在炖鸡与炸鸡之间。
肉感较为充分，可在此基础上分化为两类鸡肉香精。
可在其中增强脂肪感，让其成炖鸡味；亦可在其中增加烘烤香，使其成炸鸡味一类：加丙位癸内酯、丁位十二内酯，增加甜韵成炖鸡风味；二类：加吡嗪类，乙酰基杂环类，增加焙烤香成炸鸡天然香料常用术语1、酸值：指中和一克天然精油中的酸性成分所需要氢氧化钾的毫克数。
2、酯值：指水解一克天然精油所测得释放的乙酸的毫克数，水解出的其它有机酸也按乙酸计算。
3、羰值：也称羰基值，指氢化一克天然精油所耗用氢硼化钾的毫克数。
4、精油：通常将“精油”的精字省去。
例如玫瑰精油，可以简称为“玫瑰油”。
从广义上讲，精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。
但通常是指用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨或干馏从香料植物中提取得到的含香物质的制品。
这些制品，在常温下呈液态，有少数品种呈固态。
5、除萜精油：为了提高或改进某些精油在高浓度乙醇中或某些食用有机溶剂的溶解度(防止浑浊)，并使之用于低浓度乙醇加香，或在含水量较高的饮料中能呈澄清溶液而不发生油、水分层；或者为了提高或改进某些精油的主要香气或香味；或者为了能使某些精油在贮藏时不容易产生酸败气息或生成树脂状聚合物等的原因，通常采用减压蒸馏法、选择性溶剂萃取法或分馏一萃取联用法，将精油中所含的单萜或倍半萜烯类物质全部或部分除去，经过这种处理后所得的精油称为除萜精油，简称除萜油。
6、配制精油：为了降低成本或弥补天然品供应不足，采用人工调配的方法，制成近似天然品香气和其它质量要求的精油，我们习惯上称这种制品为配制精油。
香精专用术语及香气评定方法[1]
![香精专用术语及香气评定方法[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/1e27b912bcd126fff7050bdd.png)
3．食品香精用于补偿损失 食品香精的加入对于补偿食品加工过 程中香味损失是必要的。例如经过杀 菌的食品、经浓缩过的柑桔果汁、糖 浆等等。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
食品香精的功能
食品香精的使用有利于食品加工工业和消 费者，而没有任何欺骗意图。与大多数食 品添加剂相反（它们在食品中的存在人们 是不知道的），消费者能够通过个人的鉴 别而知道食品香精的存在。消费者对信息 的需要可通过运用有效的能给出信息的标 签法条款容易得到满足。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语 （四）
4．香型 香型是用来描述某种芳香物质或 加香制品的整体香气或香味类型 和格调。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（二）
食品用香料 flavour 能够用于调配食品用香精的香料， 它包括天然香味物质、天然等同的 香味物质和人造香味物质三类。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
食品香精的功能 （二）
2．食品香精用作特殊食品的特征 许多食品产品需要一种特殊的香味特 征以区别于同类食品的其他类似产品， 例如柑桔软饮料、薄荷糖、意大利节 日糕（panettone）、姜味面包等。
食用香精检验方法
文件编号
JNK-QM-001
版本
A/0
生效日期
2015/09/01
页次
1/5
文件名称
《食用香精检验方法》
一、感观检验
1、香味的检验
将试样以0.1%量加入糖水（由蔗糖8-12g，柠檬酸0.10-0.16g，加蒸馏水至100ml配成），进行品味，并与同一型号标样对比。
2、香气的检验
2.1 在空所清新无杂质的环境
2.6.2 向棱镜加几滴20℃的试样，迅速合上棱镜并旋紧。试样应均匀充满视野而无气泡。
2.6.3 打开光源，由目镜观察，转动补偿器旋使明暗两部分界限明晰。再转动标尺，使分界线恰通过接物镜上“×”线的焦点上。
2.6.4 读出标尺上折光指数至四位小数。
2.7 结果表示：
所得结果应表示至四位小数。测定精确度为±0.0002。
2、油溶性香精
批检项目：香味、香气、色泽、折光指数、净含量
3、浆（膏）状香精
批检项目：香味、香气、色泽、菌落总数、大肠菌群、净含量
4、乳化香精
批检项目：香味、香气、色泽、菌落总数、大肠菌群、净含量
验证厂家检验报告单至少包括的项目：见质量标准中出厂必检项目
第三方检验报告全项验证：质管部进行验证
审核：
核准：
4. 进行香精感官检验的人员需进行筛选和培训。
5. 需要将香精的标准样、保留样放在室温的条件下进行检验。
制定依据：QB1505-2007、GB10355-2006、厂家提供技术
审核：
核准：
制定：
4.3 计算
审核：
核准：
制定：
嘉能可食品
文件编号
JNK-QM-001
版本
香精名词解释
香精是一种用于赋予产品香气的化学物质混合物，通常由天然香料或合成香料、溶剂和稳定剂组成。
以下是一些常见的香精名词的解释：1. 香料（Essential Oil）：从植物中提取的具有特定香气的天然物质。
香料可以来自植物的花朵、叶子、果实、根茎等部位。
2. 合成香料（Synthetic Fragrance）：通过人工合成的化学物质，具有特定的香气。
合成香料可以模拟天然香料的香气，也可以创造出独特的香味。
3. 基底（Base）：香精的稳定基质，提供了香气成分的载体。
基底通常由溶剂、稳定剂和其他辅助成分组成。
4. 浓度（Concentration）：香精中香气成分的含量。
高浓度的香精可以提供更浓郁、持久的香气。
5. 香调（Fragrance Note）：香精中香气的层次和发展过程。
通常分为前调（Top Note）、中调（Middle Note）和基调（Base Note）。
6. 固体香精（Solid Perfume）：以固体形式存在的香精，通常以膏状或蜡状的形式出现，方便携带和使用。
7. 液体香精（Liquid Perfume）：以液体形式存在的香精，常见于香水、香膏、香油等产品中。
8. 持久性（Longevity）：香精在产品或皮肤上的香气持续时间。
持久性较高的香精能够保持较长时间的香气。
9. 塑性香精（Plasticizer）：一种添加剂，用于增加香精的柔软度和可塑性，使其更容易与其他成分混合。
10. 天然等同物（Natural Equivalent）：一种通过合成化学物质复制天然香料香气的技术。
天然等同物具有与天然香料相似的香气特性。
这些名词解释帮助解释了香精相关的术语和概念，让人们更好地理解香精的组成、特性和使用。
请注意，使用香精时应遵循相应的法规和安全准则。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
深圳冠利达波顿香料有限公司
食用香精的分类 （四）
4．微胶囊香精 也称喷雾干燥香精。它的特点是香味 物质可起到很好的保护作用。在与水 接触后，包膜被溶解后释放出香味。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语 （七）
7．基香 在顶香和体香挥发后，最后阶段 残留的香气称为“基香”，通常 是由挥发度较低的香料组成。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
食用香精的分类 （五）
5．吸附型粉末香精 也称搅拌型香精。它的特点是香味物 质被吸附在载体的表面，所以香气比 较强烈。
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语及香气评定 方法
王爱春
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
食用香精是由食用香味物质与溶 剂或载体或与其它某些食品添加 剂所构成。要想了解食用香精， 首先了解一些有关香精香料的专 用术语和定义。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（五）
人造香味物 artificial flavouring substances 即人造食品香料，在供人类消费的天然产 品（不管是否加工过）中尚未发现的香味 物质。
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语 （五）
5．顶香或头香 是对天然香料、香精或加香制品 嗅辩过程中最初感受到的香气特 征。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语 （六）
6．体香 顶香挥逸将尽，随之而来的一股 香气称为“体香”，也叫中间香 气。它是香精的主体香气，也是 形成一种香型的重要组成部分。
深圳冠利达波顿香料有限公司
中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（一）
香料 aroma 一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物 质。香料可以是存在于自然界生物（即动物、 植物包括藻类）体内的，也可以由人工合成 （化学合成、生物合成），其中有些品种在 自然界中尚未发现。
高技术、高质量、高起点、高素质
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
食用香精的分类 （三）
3．乳化（或乳浊性）香精 是一种水包油（O/W）型乳化体，在 水中能迅速分散成稳定的乳浊液，因 而不适用与需要透明度的饮料和酒类。
高技术、高质量、高起点、高素质
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语 （一）
1．香气 是指人们通过嗅觉器官感到的令 人愉快的气息总称。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（二）
食品用香料 flavour 能够用于调配食品用香精的香料， 它包括天然香味物质、天然等同的 香味物质和人造香味物质三类。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
香精专用术语 （二）
2．香味 是指事物在口腔中通过嗅觉和 味觉同时感受到香和味的综合 性感觉。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语 （三）
3．香韵 香韵是指香料、香精或加香制品 的香气中所表现出的某种或某些 香气韵调而不是整个香气的特征。
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
食用香精的分类 （二）
2．油质香精 也称耐热性香精，此类香精的香气比较 浓郁、沉着和持久，香味强度高，相对 来说比较耐热，可适用较高温度操作工 艺的食品加香，如糖果、糕点和焙烤食 品等等。以精炼食用植物油作溶剂的油 质香精不溶与水，温度低时易受冻凝结， 产生沉淀。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
食用香精的分类 （一）
按食用香精的性能分类，食用香精可分 为以下几类： 1．水溶性香精 也称水质香精。它的特点是能在一定的 用量范围内完全溶解与水或低度乙醇中， 溶液应呈清澈透明。
高技术、高质量、高起点、高素质
深圳冠利达波顿香料有限公司
中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（四）
天然等同的香味物 natural-identical flavouring substances 即天然等同的食品香料，用合成方法得到或从 天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这 些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加 工过）中仍存在的物质在化学上是相同的。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
香精专用术语 （四）
4．香型 香型是用来描述某种芳香物质或 加香制品的整精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来
深圳冠利达波顿香料有限公司
中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（三）
天然香味物质 natural flavouring substances 即天然食品香料，用纯粹物理方法从 天然芳香原料中分离得到的物质。
高技术、高质量、高起点、高素质
波顿香精——与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来