本帮菜是什么意思
上海本帮菜菜谱大全
上海本帮菜菜谱大全上海本帮菜是指上海地区特有的菜系，它融合了江浙菜、苏菜、浙菜等多种菜系的特点，形成了独具特色的鲜美口味。
今天，我们就来一起了解一下上海本帮菜的菜谱大全，让您可以在家享受地道的上海美食。
一、红烧肉。
红烧肉是上海人餐桌上的一道经典菜品，它的制作方法简单，口味浓郁。
首先，选用五花肉切成小块，用沸水焯水后捞出备用。
锅中放入适量的油，加入冰糖炒化，然后放入葱姜蒜爆香，再加入料酒、酱油、生抽、老抽、盐、八角、桂皮、草果、丁香、甘草、香叶、大料炒匀，最后加入水，放入焯水后的五花肉，小火炖至肉变软汁浓即可。
二、小笼包。
小笼包是上海的特色小吃，它的皮薄馅嫩，鲜美可口。
制作小笼包的关键在于面团和馅料的制作。
首先，将面粉和温水揉成面团，醒发后擀成薄皮，再包入鲜肉馅料，上笼蒸熟即可。
食用时可蘸一些醋和姜丝，更加美味。
三、糖醋排骨。
糖醋排骨是一道酸甜可口的上海本帮菜，它的制作简单，口感香脆。
首先，将排骨焯水后捞出备用。
锅中放入适量的油，加入白糖炒化，再加入葱姜蒜爆香，然后放入番茄酱、醋、糖、盐、生抽炒匀，最后加入适量的水，放入焯水后的排骨，小火炖至汁浓即可。
四、红烧鲤鱼。
红烧鲤鱼是上海的传统名菜，它的肉质鲜嫩，口味鲜美。
首先，将鲤鱼去鳞去内脏，切段后用盐腌制片刻。
锅中放入适量的油，将腌制好的鲤鱼煎至两面金黄，捞出备用。
锅中再放入适量的油，加入葱姜蒜爆香，然后放入料酒、酱油、糖、盐、水炖煮片刻，最后放入煎好的鲤鱼，小火炖至汁浓即可。
五、葱油拌面。
葱油拌面是上海人喜爱的一道传统面食，它简单清爽，口感爽滑。
首先，将面条煮熟后捞出，放入冷水中过凉，再捞出沥干水分。
锅中放入适量的油，将葱花爆香，然后淋在煮好的面条上，拌匀即可。
总结，上海本帮菜以其鲜美的口味和独特的烹饪方法而闻名，每一道菜品都有其独特的魅力。
希望通过本文的介绍，可以让大家更加了解上海本帮菜，并在家中尝试制作这些美味佳肴。
愿您在享用上海本帮菜的同时，也能感受到上海的独特魅力。
本帮菜的文化内涵(四)
本帮菜的文化内涵（四）作者：周彤来源：《食品与生活》2018年第08期“上海老饭店”的非遗重任2014年11月，“上海本帮菜传统烹饪技艺”获得了“国家级非物质文化遗产”称号，这项非遗项目的保护单位是“上海老饭店”。
在已经颁布的四批国家级非物质文化遗产中，以整体菜系的烹饪技艺入选的，本帮菜算是第一个。
本帮菜传统烹饪技艺是上海这座城市的文化活化石，它的形成过程是一个漫长的、无意识的集体创作，但为什么这项非遗的保护重任落在“上海老饭店”的肩上呢？这里当然充满了各种偶然，但把这些偶然因素放在一起，我们也可以看出其中的必然性来。
历史机遇1949年5月27日，上海正式解放，此后上海进入了一个全新的历史发展时期。
在诸多著名本帮餐馆中，“上海老饭店”是相对比较幸运的。
“文革”前的“荣顺馆”（“上海老饭店”的前身）和“德兴馆”“老正兴”“同泰祥”“老人和”“合兴馆”等著名本帮餐馆一样，都历经了“公私合营”“三年自然灾害”“大跃进”等。
这一点原本没什么好说的，但幸运的是，在“文革”开始前的1965年7月，这家原名为“荣顺馆”的老字号由于经营业绩颇佳，被当时的主管部门迁址到老城隍庙西侧的福佑路242号，营业面积也扩大为上下两层，店名也从“荣顺馆”改为“上海老饭店”，完成了它最重要的一次扩张。
更幸运的是，“文革”结束的第二年，也就是1979年的12月，上海老饭店再次进行了扩容，营业面积增加至1500平方米。
在当时还较为时髦的一幢六层火柴盒式的新式楼房里，楼下两层是饭店，三楼以上是居民住宅。
营业面积增加了，人手自然也得加，这就意味着这一家百年老字号的稳定性得以进一步巩固，这对于靠手艺来传承的本帮传统烹饪技艺来说，也是至关重要的。
当然，“上海老饭店”也曾和其他国营餐馆一样遇到过经营不善、内耗不止的问题，这家被上海市寄予厚望的本帮餐馆，在上世纪80年代中期也遇上了一堆经营管理上的麻烦。
幸运的是“救火队长”李伯荣来了。
1986年，李伯荣从刚刚开始走上正轨的“绿波廊酒楼”被调到“上海老饭店”任副经理，主管厨房。
各地名菜——本帮菜
经过上面的学习,你一定学 到了很多关于本帮菜的知 识吧,我们以后再见,886!
• 原料 • 大河虾仁500克，鸡蛋1只，绍酒10克，淀粉15克， 精盐50克，味精2克，白糖l 克，食用小苏打0．5 克，花生油1500克。 • 制法 • l、将大河虾仁用清水漂净，加入精盐、食用小苏 打，漂清处理至虾仁成品莹状，再用清水漂去盐 味、小苏打味，滤干水份，加入精盐、味精、白 糖、蛋清、淀粉上浆待用。 • 2、锅上中火，舀入花生油烧至5成熟时，投入浆 好的河虾仁，用手勺将虾仁划开至成熟出锅，倒 入漏勺沥油装盘即成。 • 特点：虾仁晶莹剔透，脆嫩爽滑，味极鲜美
• 小笼包
• 小笼包是上海、常州、无锡、苏州、杭州、南京、 芜湖、江西等江南地区著名汉族小吃，起源自清 代道光年间的江苏省常州府，为当时的万华茶楼 首创。传说由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包 子”演变而来，由北宋皇室带入江南，后逐渐成 型。常州小笼包味鲜，无锡小笼包味甜。而诞生 于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久， 享誉中外。
• 水晶虾仁 • 招牌名店: 静安宾馆“水晶虾仁”是上海静安宾馆 著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一 名菜”。它的发展，著名作家梁实秋在《雅舍谈 吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福 建馆子，记得北平西 • 长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆， 做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁， 鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独 步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来 “清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新， 加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水 晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。 难怪，静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢
• 制作方法 • 【原料】 • 活河鳗2条（净肉约重750克），生猪板油丁25克，葱结 40克，姜片25克，葱段60克，白糖75克，黄酒30克，红 酱油40克，味精1克，麻油5克，生油50克。 • 【制法】 • （一）先将河鳗用剪刀在胸鳍处和肛门处各剪一刀，将大 骨剪断，皮肉仍要相连，放净血，放入木桶里，加热水泡 皮，抹去鳗身上白色粘液，再用两只竹筷从咽喉部插入腹 中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷，顺一个方面绞卷几下， 把肠子等一起拉出洗净，斩去头尾，切成6厘米长的段， （只切断大骨，皮肉仍要相连）。 • （二）取扣碗一只，将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里，加 入葱段、姜片、黄酒、放入笼里用旺火蒸1小时左右，至 河鳗酥烂时取出，拣去葱姜后待用。食用时，炒锅下生油 25克烧热，再投葱段、姜末煸出香味，随即将蒸酥的河鳗 连同生猪板油丁一起放入锅里，下黄酒、红酱油、白糖、 味精和白汤250克，加盖用小火烧10分钟左右，见汤汁稠 浓，洒上生油25克，端锅转动几下，再淋上麻油装盆即成。
本帮菜是什么意思
本帮菜是什么意思？
在日常生活中总是可以看到各种不同的美食，每种美食的制作材料以及方法都会有很大的区别，很多人都想知道本帮菜是什么意思呢？其实本帮菜的意思是上海菜，也就是沪菜，它是中国主要的地方特色菜之一，也是江南地区传统饮食文化的重要流派。
由于上海菜与外地菜长期交替影响，在原有地方菜系的基础上，逐渐发展成为以上海和苏锡风味为主体、地方风味为特色的菜系。
上海菜首先讲究食材新鲜。
而且菜品种类多，四季不同。
注意烹饪方法，不断改进，味道也变了很多。
青岛本邦菜
集大汶口文化、龙山文化于一体的三里河文化，照亮了4500多年前的星空。
青岛本邦菜，融入先民饮食，从历史源头奔流而来，记录着这座城市的发展历程，更反映着地域的独特气质，一路博采众长，成为具有鲜明地方特色的中国鲁菜重要分支。
青岛本邦菜，以中华烹饪、中国鲁菜为代表，以山海鲜原料为主题，取材广泛，咸鲜合一，原汁原味，醇厚鲜美，是在鲁菜长期发展过程中，由青岛海派菜、青岛土菜互相交融，自然派生而出。
味传千年 倾倒世界青岛本邦作为青岛本土家常菜的别称，它是中国鲁菜和胶东特色饮食文化的一个重要流派，因选料广泛、种类繁多，在国内外享有较高的声誉。
青岛虽建置百余年，但其烹饪史可溯源到几千年的新石器时期，胶州古文化遗址出土的历史文物足以说明，远古时代这里的居民已能熟练使用精致的陶器制作食品了。
自元、明、清以来，这里的烹调技艺、厨艺水平和特色风味菜点方面都有很大的发展。
青岛本邦菜逐渐形成了自己独特的地方风味，并足以代表山东沿海的美食特点。
作为山东沿海城市和商埠城市，青岛本邦菜博采齐鲁各地小吃之精华，兼收并蓄小吃之风味，以胶济风味为综合，是崂山、胶州、即墨等地特色为代表菜系。
青岛也是移民城市，各地方风味在此汇集成多元风格，常用的烹调方法是以清炒、蒸煮与红烧、慢火煨等为主。
后来为适应青岛人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由重油赤酱趋向鲜咸为主、淡雅爽口，原汁原味。
由于青岛海岸线曲折，海湾多，水域广阔，波平水清，岩礁星罗密布，饵料资源丰富，是各类海产品栖息、繁衍的好地方。
清末胶济铁路通车，加之青岛又是山东重要港口码头，水陆交通比较发达，内河湖泊及山区平原的蔬菜瓜果、五谷杂粮、家禽畜类、山珍野味都能及时运来，货源充足，商埠繁荣，也促进了青岛本邦菜的迅速发展。
百年来，青岛著名的本邦菜一直有口皆碑，尤其以青岛渔家宴为代表的渔家海味菜，更是闻名遐迩于海内外。
青岛本邦菜用料广泛，制法繁多，所制特色菜品、小吃多以原料本身味型为主，加以适当的辅料以花样多、制法多变、滋味迥异、清鲜、保持原汁原味和营养成份含量高而著称。
本帮菜从何而来
本帮菜从何而来？没有广东菜、安徽菜、江苏菜以及浙江菜、福建菜、京津菜等多方面的影响，就没有本帮菜的今天。
（本帮菜的经典名菜红烧甩）今天，本帮菜的名声越来越响，但是我告诉各位爷，在1985年出版的，由上海一批餐饮界权威人士编写的烹饪教材中，连篇累牍只谈八大菜系，本帮菜只字不别。
这说明什么？说明直到那个时候，本帮菜还相当于一个偏房丫头，正房没有她的位置。
那么，本帮菜为什么从前混得那么惨，而今一下子红起来了呢？要讲清楚这个问题，就得从偏房丫头的出身谈起。
晚清以降，上海逐渐成为长江以南举足轻重的中心城市，1843年开埠后，空间不断拓展，人口持续增长，万商云集，实业兴盛，市民阶层崛起，领受西风东渐之先，迅速从一个“东南壮县”跃升为东南沿海最有影响力的城市，号称“东方巴黎”。
仅外贸一项，就取代广州而成为中国第一大外贸口岸。
伴随着经济活动而来的就是社交与商务应酬活动的增加，这必然带来饮食业的繁荣，各地帮派菜馆随着各色人等的云集而生意兴隆，财源滚滚。
唐艳香、褚晓琦在《近代上海饭店与菜场》一书中提出：“小刀会起义和太平天国运动使江浙一带居民避难上海，辛亥革命后清朝遗老丛集沪上，抗日战争中‘孤岛’人口剧增。
除此之外近代上海社会工商业的发展又为人们提供了更多的谋生机会。
租界提供的西方物质文明和先进的市政设施也为富有者提供了更多的享乐。
这些都促使各方人口、财富向上海汇集。
因之促进了上海饮食业的发展，各帮菜馆纷纷落户上海，随着社会风尚的变化而盛衰不一。
”同时，上海市民社会也开始逐步摆脱农耕文明而走向都市化，都市化在日常生活中的反映之一，就是市民舍得带铜钿到饭店里去吃饭，方向明确地选择饭店品尝异域风味，吃吃自己老婆烧不出的美味佳肴，浮一大白，鼓腹而歌。
“上海鱼龙混杂，鱼吃鱼料，鱼一阔马上要吃龙料，龙怕被窥破他处于干旱，借了钞票来请别的龙照吃龙料不误。
于是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥摊，无不生意兴隆。
每条街上三步一楼，五步一阁，两家隔壁的比比皆然。
刀光火影话名肴（一）———中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇
刀光火影话名肴（一）———中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇作者：钟中国来源：《烹调知识》 2019年第3期沪菜沪菜即上海菜，亦称本帮菜。
沪菜是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。
其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜、京菜同列为中国十大菜系之一。
其菜系中上海小吃亦是中国著名小吃之一，驰名中外。
由于上海近邻江浙地区，其菜系在本地菜品与近邻菜品长期共存中，相互影响，便在原来本地风味的基础上逐渐发展形成以上海和苏锡风味为主体，并兼有各地风味的沪菜体系。
其菜系早期烹饪技法以烧、蒸、煨、窝、炒并重，后期逐渐转变为如今以烧、生煸、滑炒、蒸为主，又以尤擅生煸、滑炒等烹饪技法见长。
沪菜早期以讲究浓汤、浓汁、厚味为主，后期逐步转变为讲究卤汁适中、清淡素雅、色彩协调、鲜嫩咸适等特点。
具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。
其菜系中尤其是夏秋季节的糟味菜肴香味浓郁，颇具特色。
其菜系最久负盛名的传统代表名肴有虾籽大乌参、青鱼下巴甩水、青鱼秃肺、红烧圈子、生煸草头、鸡骨酱、糟钵头、菊花黄鱼羹、清蒸松江鲈鱼、枫泾丁蹄、四鲜白菜墩、炒毛蟹、烟鲳鱼、松仁鱼米、蟹肉大排翅、八宝鸭、草头圈子、红烧秃肺、红烧鱼、白汁鱼、蛤蟆鲍鱼、炒鳝糊、椒盐排条、干烧明虾、扣三丝、排骨年糕、上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、生煎馒头、南翔小笼馒头、开洋葱油面、五香豆、梨膏糖、八宝辣酱、猪油百果松糕、炒蟹黄油、粢饭团、阳春面、上海小馄饨等。
传统代表名肴示例【虾籽大乌参】原料：水发大乌参一只约300 g，虾籽25 g，生姜、大葱、精盐、胡椒粉、味精、酱油、白糖、绍酒、水淀粉、鸡汤、鸡油、熟猪油各适量。
制作：1. 将乌参内壁划浅刀纹待用；虾籽捣散待用；姜拍破切成块待用；葱切成段待用。
2. 锅置火上，加入适量清水，放入适量绍酒烧开，将乌参入锅汆一水捞起待用。
上海厨师用一桌菜诠释什么叫本帮菜
上海厨师用一桌菜诠释什么叫本帮菜本帮菜是我们上海人再亲切不过的菜式，说起来总逃不开浓油赤酱甜咪咪，但你有没有想过：我们该如何理解本帮？多年前吃心写过一篇本帮菜的历史，今天想与大家分享一桌本帮宴席，菜式各个有出处，粗看完全出乎意料，细想都在情理之中，希望带来启发，期待彼此交流。
三虾狮子头醉虾，是江南传统菜肴，这里取新鲜东海白虾，用白酒和秘制酱汁生醉，跟激烈生猛的呛河虾不同，海虾醉得安静又通透，虾的熟度控制得极好，细嫩的肉身刚好半凝，我特意打听，浸大约四十分钟。
卤水，是潮汕菜的绝活，一道青麻老卤鸽，白卤水调得香气扑鼻，香料味深入鸽肉肌理，功力丝毫不输岭南师傅。
甜辣酱，酷似泰式调味，其实呢，是用小米椒、绵白糖、米醋和酸辣酱调出来的，额外加了话梅，甜辣里透出了上海咪道，拌上马踏湖的嫩藕，清脆又爽口。
豌豆打成细茸，盛在透明小碗里，鲜绿、清新，好像一道西餐开胃菜，但也可以理解为本帮，多了一丝本地人喜欢的甜，是额外加了蜂蜜。
佛跳墙，闽菜里的看家菜，上海厨师花心思调理，出手照样技惊四座。
投入诸多好食材，不惜工本，不拘配方，原盅煨足8小时，呈现一种感人的浓稠胶质，清透如凝露，鲜醇又柔润，底蕴深厚，一试难忘。
干烧，是川菜里的经典技法，一道海派干烧明虾球，加入酒酿，辣中带咸微微甜，跟四川师傅追求的“一线油”不同，这里烧出了紧包感，盘中不见油，摆盘也漂亮。
红烧是地地道道的本帮烧法了，其中也蕴含着微妙变化。
响油鳝丝江鳗，选中间最肥糯的一段，包在荷叶里蒸四十分钟，略施酒和盐，加黑金蒜，蒜粒软融惹味，滋味深入鳗里，中间还夹了一片山药，带来丰富层次的口感。
鳝筒鱼，讲究“煸透、炒透、翻透”，最后还要加盖焖烧五六分钟，鳝鱼软嫩至极、入味无比。
芝香脆皮银鳕鱼是一道中西合璧的创新菜，银鳕鱼一面沾葱花，一面涂奶酪，放在豆腐包里油炸，不过对于这个创意，我个人持保留意见，鳕鱼的油脂含量本来就高，再加奶酪和油炸豆腐，感觉稍显油腻。
夜香花滑鱼丝，岭南的花，江南的鱼，这里致敬的是上海名厨周元昌1992年拿下第一届中国烹饪大赛金奖的名菜：韭黄鱼丝。
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本帮菜是什么意思
本帮菜也就是上海菜的意思，这是江南吴越饮食文化当中一个比较重要的派别，本帮在上海话的意思，应该是本地的意思。
它的主要的特色就是保持原味，醇厚鲜美等特点。
常见的烹饪方法就是红烧糖和煨。
吃起来口感比较清淡，受到很多人的喜欢，具有非常浓厚的江南风味。
★特色
前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。
后期本帮菜色浓、味厚，因卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。
本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、佛手肚膛、油酱毛蟹，响油鳝糊、油爆河虾、红烧划水、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等；而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长；扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长。
有上海小笼包等上海传统小吃，很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。
★滑炒虾仁
★菜品介绍：江苏、上海等地的名菜。
以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。
成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。
食品用料：虾仁600克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。
[4]
★烹饪方法：
1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；
2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切段，姜切片待用；
3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下可。