烹饪管理制度
食堂食品烹饪操作规章制度
食堂食品烹饪操作规章制度第一章总则第一条为了确保食堂食品烹饪操作的质量与安全，维护员工身体健康，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有从事食品烹饪工作的员工，必须严格遵守执行。
第三条食堂不得使用过期、腐烂或者变质的食材进行烹饪操作。
第四条环境卫生要求：食堂厨房必须保持整洁干净，所有工具和设备要定期清洗消毒，保持良好的卫生环境。
第二章食材选择第五条食堂应选择新鲜、优质的食材进行烹饪操作，不得使用有害物质或者添加剂。
第六条食材要进行分类储存，避免食材污染交叉。
第七条冷冻食材在进行烹饪前要提前解冻，确保食材完全解冻后再进行烹饪。
第八条严格控制食材使用量，避免浪费。
第三章烹饪流程第九条烹饪过程中要注意火候控制，避免烧焦或者生熟不均。
第十条烹饪食品要保持原汁原味，不得添加过量调料或者味精等。
第十一条烹饪操作要求：员工必须佩戴清洁工作服和帽子，保持个人卫生。
第十二条食品烹饪过程中要注意用火安全，确保不发生火灾事故。
第四章食品储存第十三条烹饪完成的食品要及时放入储存容器中，放入冰箱冷藏保存，避免食品变质。
第十四条储存食品时，禁止与未加工的食材混合保存，避免交叉污染。
第十五条储存食品要标注保存日期，确保及时食用。
第五章食品清洁第十六条食堂所有的器具、工具和设备必须经常清洗消毒，保持卫生。
第十七条员工必须保持个人卫生，定期更换工作服，勤洗手。
第六章废弃物处理第十八条食堂废弃物要分类处理，可回收物品和有害物质要分开存放。
第十九条定期清理和清洁食堂环境，避免积存垃圾和细菌滋生。
第二十条进食完毕后要及时清理餐具、桌面等，保持用餐环境整洁。
第七章突发事件处理第二十一条食堂如发生食品安全问题、火灾事故等突发事件，员工应立即报告负责人，并配合处理。
第八章罚则第二十二条对于违反本规章制度的员工，将按照食品烹饪操作规章制度的相关规定予以处理，情节严重者将追究法律责任。
第九章附则第二十三条本规章制度自发布之日起生效，合并以往所有相关规定。
学校食堂烹调加工管理制度(8篇)
学校食堂烹调加工管理制度（8篇）学校食堂烹调加工管理制度（精选8篇）学校食堂烹调加工管理制度篇11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。
工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
学校食堂烹调加工管理制度篇2一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。
三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。
四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。
五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。
已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。
六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。
九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。
学校食堂烹饪加工管理制度
一、总则为了保障广大师生的饮食安全，提高食堂烹饪加工质量，规范食堂烹饪加工行为，特制定本制度。
二、烹饪加工场所1. 食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米，确保烹饪加工空间充足。
2. 墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙；地面防水、防滑、具有一定坡度，便于清洗和排水。
3. 加工间内设有充足的照明设备，确保烹饪加工过程安全、卫生。
三、人员管理1. 烹调加工人员须持有健康证和卫生知识培训合格证，上岗前需进行健康检查。
2. 烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并将头发置于帽内。
勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。
个人物品不得带入烹调间。
3. 定期对烹调加工人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，提高其业务素质。
四、食品原料管理1. 采购的食品原料必须符合国家食品安全标准，确保新鲜、卫生。
2. 严禁采购腐烂、霉变、过期等不合格食品原料。
3. 采购肉类、水产类、豆制品等易腐食品时，须索证、登记，确保食品安全。
五、烹饪加工过程1. 烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
2. 烹制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售不超过2小时。
剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。
3. 加工后的熟食与半成品、原料分开存放。
食品不得接触有毒物、不洁物。
4. 所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。
5. 用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。
工作结束后，及时清理台面、地面。
六、废弃物处理1. 食堂设有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。
2. 定期清理污物桶，确保食堂环境卫生。
七、监督检查1. 定期对食堂烹饪加工过程进行监督检查，发现问题及时整改。
2. 鼓励师生对食堂烹饪加工提出意见和建议，对举报属实者给予奖励。
学校食堂烹饪管理制度
第一章总则第一条为加强学校食堂烹饪管理，确保食品安全，提高烹饪质量，保障师生饮食健康，特制定本制度。
第二条本制度适用于我校所有食堂烹饪活动。
第三条学校食堂烹饪管理遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 科学合理，营养均衡；3. 规范操作，文明服务；4. 严格监督，持续改进。
第二章职责分工第四条学校食堂烹饪管理实行校长负责制，分管领导具体负责，各部门、各岗位明确职责。
第五条食堂管理部门负责：1. 制定和完善食堂烹饪管理制度；2. 监督检查烹饪过程，确保食品安全；3. 组织开展烹饪人员培训和考核；4. 收集和处理师生对烹饪工作的意见和建议。
第六条烹饪人员职责：1. 严格遵守操作规程，确保烹饪过程安全、卫生；2. 按照营养配餐原则，科学合理搭配食材；3. 保持烹饪场所整洁，确保设备设施完好；4. 遵守劳动纪律，服从管理。
第七条采购部门职责：1. 严格执行食品安全法律法规，确保食材来源合法、安全；2. 定期对供应商进行审核，确保食材质量；3. 加强对食材的验收、储存和分发管理。
第三章烹饪流程第八条食材采购：采购部门负责采购新鲜、安全的食材，并按照要求进行验收、储存。
第九条食材处理：烹饪人员对食材进行清洗、切割等处理，确保食材卫生。
第十条烹饪操作：烹饪人员按照烹饪工艺要求，进行炒、煮、蒸、炸等烹饪操作。
第十一条菜品摆放：烹饪完成后，将菜品按照要求摆放整齐，确保美观。
第四章食品安全第十二条食堂管理人员负责对烹饪过程进行监督检查，确保食品安全。
第十三条烹饪人员必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
第十四条烹饪场所应保持清洁、通风，设备设施完好。
第十五条食材储存：严格按照规定进行分类、分区、分架储存，避免交叉污染。
第五章培训与考核第十六条学校定期对烹饪人员进行食品安全、烹饪技术等方面的培训。
第十七条烹饪人员应参加考核，考核合格后方可上岗。
第十八条对烹饪人员进行定期考核，考核内容包括烹饪技能、食品安全知识、服务态度等。
学校食堂食品烹饪加工管理制度
学校食堂食品烹饪加工管理制度
校食堂应遵循以下烹饪加工管理制度：
1.烹饪前应仔细检查待加工的食品，不得使用有腐败变质或其他感官异常的食品。
2.不得将回收的食品再次出售。
3.熟制加工的食品应充分加热，中心温度应高于70℃。
冷冻熟食品应彻底解冻后再加热。
从业人员品尝食品时需要使用专用工具，品尝后的食品应废弃。
4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
熟食品应存放在洗净消毒的用具和餐具中，并及时送到备餐间。
5.需要冷藏的熟制品应尽快冷却并标注加工时间等。
6.用于烹饪的调味料盛放器皿应每餐清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。
7.加工后的成品在常温下存放时间不得超过2小时。
存放时间超过2小时的成品应充分加热再备餐。
加热前应确认食品未变质。
8.烹饪结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面，均应清洁整理干净，对地面清扫拖净。
9.食堂每日用完后的菜墩、菜刀须进行消毒杀菌处理。
金属器具宜采用物理热力高温蒸煮，煮沸、蒸汽消毒温度应保持100℃，10分钟以上；或采用化学方式用适量消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；定期用适量浓度消毒液擦拭不锈钢桌、不锈钢架等用具。
烹调加工管理制度15篇
烹调加工管理制度15篇烹调加工管理制度11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。
工作结束后做好地面、灶台的'清洁工作。
3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
烹调加工管理制度2大学食堂烹调加工操作管理制度:1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。
2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。
3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。
6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。
7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。
回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。
8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的'熟盆、盘、桶等。
9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。
10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。
11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。
烹调加工管理制度31总则1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。
1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。
2职责本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。
食堂厨房烹饪区管理制度
一、总则为保障食堂厨房烹饪区工作有序进行，确保食品安全、卫生，提高烹饪质量，特制定本制度。
二、厨房烹饪区职责1. 食堂主管负责厨房烹饪区的全面管理工作，确保烹饪区各项工作符合规定要求。
2. 烹饪区厨师长负责烹饪区日常管理工作，包括人员安排、设备维护、食材采购、烹饪操作等。
3. 烹饪区厨师负责烹饪过程中的具体操作，确保食品质量。
三、食材管理1. 食材采购必须符合国家食品安全标准，严禁使用过期、变质、有毒有害的食材。
2. 食材入库时，应严格检查数量、质量，做好登记记录。
3. 食材存放应分类、分架，保持通风、干燥，防止霉变、污染。
4. 食材使用过程中，应按需取用，避免浪费。
四、烹饪操作1. 烹饪过程中，厨师应严格按照烹饪工艺流程操作，确保食品质量。
2. 烹饪设备、工具使用前应检查是否完好，确保操作安全。
3. 烹饪过程中，注意火候掌握，防止食品烧焦、煮烂。
4. 食品加工过程中，严禁使用非食品添加剂。
5. 烹饪结束后，对烹饪区域进行清理，保持清洁卫生。
五、卫生管理1. 烹饪区厨师及工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽。
2. 烹饪区地面、墙面、设备、工具等应定期清洁、消毒。
3. 食品加工过程中，严禁将生食与熟食混放，防止交叉污染。
4. 食品加工过程中，严禁触摸非食品接触面。
六、设备管理1. 烹饪区设备应定期检查、维护，确保正常运行。
2. 设备使用过程中，严禁违规操作，防止安全事故发生。
3. 设备维修、保养应由专业人员负责，确保设备安全、可靠。
七、安全管理1. 烹饪区应设置明显的安全警示标志，提醒工作人员注意安全。
2. 烹饪区应配备必要的消防设施，定期检查、维护。
3. 工作人员应掌握消防安全知识，熟悉应急疏散路线。
4. 严禁在烹饪区吸烟、使用明火。
八、考核与奖惩1. 食堂主管对烹饪区各项工作进行定期检查、考核，对不符合规定要求的，责令整改。
2. 对表现优秀的烹饪区工作人员给予表彰、奖励。
3. 对违反规定的烹饪区工作人员，视情节轻重给予批评、处罚。
烹饪加工卫生管理制度
一、总则为了确保食品安全，预防食物中毒，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本单位的厨房、餐厅、食堂等烹饪加工场所，涉及所有从事烹饪加工的员工。
三、卫生管理要求1.人员卫生（1）从事烹饪加工的员工必须持有健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康。
（2）员工进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
（3）员工应保持手部卫生，操作前必须洗手，操作过程中不得触摸面部。
2.场所卫生（1）厨房、餐厅等烹饪加工场所应保持清洁、整齐，地面、墙壁、设备、用具等定期清洁消毒。
（2）烹饪场所应设置专门的清洗区、切配区、烹饪区、储存区等，并明确标识。
（3）废弃食物、厨余垃圾应分类收集，及时处理，不得随意堆放。
3.原料卫生（1）采购原料时，应选择正规渠道，确保原料来源可靠、新鲜。
（2）储存原料时，应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。
（3）原料加工过程中，应严格检查，确保原料质量符合要求。
4.烹饪加工卫生（1）烹饪加工过程中，应保持烹饪设备、用具清洁，定期消毒。
（2）烹饪操作时应注意火候、时间，确保食物熟透，防止食物中毒。
（3）烹饪过程中，应避免交叉污染，如生熟食物分开操作，避免接触。
5.食品添加剂使用（1）食品添加剂的使用应严格按照国家相关法律法规和标准执行。
（2）不得使用禁用或限用的食品添加剂。
（3）食品添加剂的使用应记录在案，以便追溯。
四、卫生监督与检查1.设立卫生监督小组，负责对烹饪加工场所的卫生情况进行定期检查。
2.检查内容包括：人员卫生、场所卫生、原料卫生、烹饪加工卫生、食品添加剂使用等。
3.对检查中发现的问题，应及时整改，确保卫生要求得到落实。
五、奖惩措施1.对严格遵守卫生管理制度，成绩突出的员工给予表彰和奖励。
2.对违反卫生管理制度，造成食品安全隐患的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职或解除劳动合同等处理。
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烹饪专业管理制度
1. 学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。
2. 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
3. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。
不得使用未经消毒的餐具和容器。
4. 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
5. 存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。
禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。
6. 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放，不可混放和交叉叠放。
8. 工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。