餐厅服务员高级
餐厅服务员高级练习题(含答案)
餐厅服务员高级练习题（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅部门主管的职责之一是经常组织（）的检查、评比，以确保饮食安全。
A、设备B、卫生C、菜肴D、服务水平正确答案：B2.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A、先鱼后禽B、菜单C、先菜后汤D、先冷后热正确答案：B3.啤酒适宜饮用温度夏天为（）℃A、8-10B、12-14C、10-12D、6-8正确答案：D4.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素（）的串联关系。
A、意与境B、动与静C、形与神D、枝与叶正确答案：B5.金、银器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污渍。
A、清水B、洗涤剂C、热水D、开水正确答案：C6.因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。
A、鱼刺B、射线C、树冠D、金字塔正确答案：A7.煎是将原料加工成（），以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。
A、扁平状B、条状C、片状D、块状正确答案：A8.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和（）等。
A、风格B、价格C、音乐D、绿化正确答案：C9.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可强迫客人接受。
A、柔性B、选择性C、礼貌性D、建设性正确答案：B10.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。
A、要求B、价格C、程序D、内容正确答案：C11.（）培训是酒店培训的核心和重点。
A、能力素质B、专业知识C、职业道德D、操作技能正确答案：A12.介绍菜单时服务员要做好客人的（），适时、适当推荐菜肴。
A、参谋B、顾问C、助手D、工作正确答案：A13.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。
餐厅服务员高级题库(含答案)
餐厅服务员高级题库（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.零点餐上菜应在（）分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
A、30B、20C、25D、35正确答案：A2.“特色菜”译成英文是（）A、Special DishB、Shrimp SauceC、Vegetable OilD、Cabbage正确答案：A3.Would you like some cakes?中文意思是：（）.A、请问您需要点别的吗？B、请问您是要哪种水果？C、请问您是先用汤吗？D、请问您用甜点吗？正确答案：D4.有（）需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬、认可和晋升。
A、安全B、生理C、尊重D、社交正确答案：C5.西餐席间服务员撤盘时从（）位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤下。
A、女主宾（E）B、主人C、女主人D、主宾正确答案：D6.烹是在炸的基础上，用（）烹制菜肴的烹调方法。
A、调味汁B、调制卤汁C、调味清汁D、酱汁正确答案：C7.（）的主要功能是构成骨骼和牙齿。
A、钙B、磷C、钾D、镁正确答案：A8.市场营销是一种（），是企业有目的、有意识的行为。
A、企业活动B、商业活动C、经营活动D、促销活动正确答案：A9.餐厅所有的工作台内摆放物品的（）应该一致。
A、规格B、位置C、数量D、品种正确答案：B10.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。
A、糖化B、催化C、发酵D、蒸馏正确答案：D11.砵酒是用（）和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。
A、葡萄原汁酒B、红葡萄酒C、甜型葡萄酒D、干型葡萄酒正确答案：A12.What would you like to order?的中文意思是：（）.A、请问可以为您点菜了吗？B、请问您想吃些什么？C、请问您还需要点别的吗？D、请问先给您上些什么？正确答案：B13.（）一般对多浆多汁的花材比较适合。
餐厅服务员高级题库与参考答案
餐厅服务员高级题库与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.味美思因为其原料关系，也称（）酒。
A、茴香B、奎宁C、苦艾D、杜松子正确答案：C2.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行分派，先用一只（）垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。
A、银盘B、果盘C、托盘D、瓷盘正确答案：A3.所谓（）即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。
A、西味中调B、西烹中借C、西法中效D、西料中用正确答案：A4.Would you like to pay in cash or by credit card?中文意思是：（）.A、请问是将餐费记入房费吗？B、请问您是付现金吗？C、请问您是付现金还是用信用卡？D、请问你是用信用卡吗？正确答案：C5.西餐宴会主菜上桌前，要为宾客斟倒（），主菜上桌时要跟上沙司。
A、红葡萄酒B、鸡尾酒C、烈性酒。
D、白酒正确答案：A6.Would you like tea or coffee?中文意思是：（）.A、请问您是要哪种咖啡？B、请问您是要哪种茶？C、请问您是要咖啡或是茶？D、请问您是要哪种水果？正确答案：C7.推销是以饭店（）的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。
A、特色B、现有C、传统D、优质正确答案：B8.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的（），并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。
A、装饰B、环境C、风格特色D、色彩正确答案：C9.糖尿病患者应多选糖量低而（）多的食物。
A、淀粉B、维生素C、热量D、食物纤维正确答案：D10.一般将黄酒酒温加热至（）℃左右最佳。
A、40B、45C、30D、35正确答案：B11.求尊重的心理是为了满足人们的（）。
A、好奇心B、自尊心C、责任心D、自信心正确答案：B12.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。
餐厅服务员高级试题含参考答案
餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.焖菜的卤汁要求（）。
A、色浓B、油亮C、稠浓D、鲜甜正确答案：C2.餐厅服务质量（）特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。
A、易变性B、关联性C、差异性D、时间性正确答案：B3.西餐宴会开始前要认真检查宴会厅、休息室的（）设备是否完好。
A、控制B、卫生C、餐饮D、家具正确答案：D4.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及（），达到形美结合的效果。
A、协调统一性B、协调性C、观赏性D、平衡性正确答案：A5.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。
A、1.5B、2C、5-7D、6-12正确答案：D6.法国菜的突出特点是（）。
A、工艺复杂B、使用香料C、菜肴丰富D、选料广泛正确答案：D7.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。
A、委婉B、亲切和善C、有亲和力D、真切正确答案：B8.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。
A、前面B、右边C、左边D、后面正确答案：C9.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。
A、中央B、正中央C、正前方D、正右方正确答案：A10.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。
A、产品销售B、就餐群体C、产品D、经营正确答案：A11.宴会菜单一般是预定（）时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。
A、宴席B、菜目C、规格D、主题正确答案：A12.生活在华南一带的人比较喜欢喝（）A、乌龙茶B、龙井茶C、花茶D、沱茶正确答案：A13.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务（）位客人的比例配员。
A、20B、25C、10D、15正确答案：C14.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。
A、马铃薯B、甘蔗汁或蔗糖浆C、麦芽D、水果汁正确答案：B15.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的（），使构图有一定的整体感。
餐厅服务员高级练习题与答案
餐厅服务员高级练习题与答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的（）而得到赞扬、认可和晋升。
A、能力B、才能C、激情D、人格正确答案：B2.人们在进行语言交流时，通常还要靠（）、手势配合来表达意愿。
A、情绪B、表情C、声调D、感情正确答案：B3.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。
A、窗帘B、沙发巾C、工作服D、台裙正确答案：D4.用餐客人人数在（）人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。
A、10—20B、40—50C、20—30D、30—40正确答案：C5.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是（）在匙柄的上面。
A、拇指B、无名指C、中指D、小指正确答案：C6.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好（），而且是白色或浅色。
A、淡彩B、上色C、上釉D、素色正确答案：C7.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）单独提前使用下一道菜。
A、不可B、可考虑C、可以D、可请求正确答案：A8.May l take your telephone number,please?中文意思是( )。
A、我能为您做些什么？B、请问共有多少人用餐？C、请问你们几点到？D、可以留下您的电话吗？正确答案：D9.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。
A、中央B、正前方C、正右方D、正中央正确答案：A10.ABC管理法中的A指的是（）。
A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、次要问题正确答案：B11.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查（），确认是否填写该A、点菜单B、菜单C、结账单D、传菜单正确答案：A12.Here is your bill.中文意思是：（）.A、这是您的定单B、这是您的菜单C、这是您的账单D、这是您的甜品正确答案：C13.在餐厅插花材料的选用中应避免（）过于浓厚的植物材料。
餐厅服务员高级复习题(含答案)
餐厅服务员高级复习题（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.西餐宴会开始前应根据宴会（）的要求布置餐厅，摆出台形。
A、主办方B、宾客C、通知单D、承办方正确答案：C2.会务桌上的插花主要形式表现在（）上。
A、色彩B、对称C、均衡D、对称与均衡正确答案：D3.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。
A、正前方B、中央C、正右方D、正中央正确答案：B4.员工培训的原则是要培育以人为本、（）的服务意识。
A、业务过硬B、市场竞争C、以客为先D、优质规范正确答案：C5.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（）变化。
A、口味B、质感C、性状D、物理化学正确答案：D6.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。
B、右边C、左边D、前面正确答案：C7.（）既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。
A、窨花茶B、乌龙茶C、拌花茶D、高山茶正确答案：A8.采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施（）。
A、调控B、策划C、策划与控制D、控制正确答案：C9.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的（）的开水。
A、1／4B、1／5—1／4C、1／4—1／3D、1／5正确答案：B10.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、（）。
A、毛巾B、餐巾C、绒布D、餐纸正确答案：C11.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（）对称，方便客人出入，方便服务员的服务。
A、前后B、高低C、左右正确答案：C12.How would you like your steak cooked?中文意思是：（）.A、请问您要的是牛排吗？B、请问您的鸡蛋是单面煎吗？C、请问您的咸肉需要煎一下吗？D、请问您的牛排需要几成熟？正确答案：D13.西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为（）PAR左右。
A、0.5B、1C、1.5D、2正确答案：A14.置茶时可以按每位宾客（）克的红茶量将茶叶置于茶壶。
餐厅服务员高级试题含参考答案
餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.西方插花的特点之一是用花取材讲究（），喜作大堆头，表现各种构思内涵。
A、优美奇特B、线条C、量大茂盛D、少而精正确答案：C2.肝脏病患者忌用含（）的饮料。
A、糖B、酒精C、矿物质D、盐正确答案：B3.葡萄酒是用纯的、（）的新鲜葡萄酿制而成的酒。
A、达到甜度B、特定品种C、特定地区D、成熟正确答案：D4.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次（）的要求，选用适当的插花形式和花材。
A、活动内容B、宾客D、主题功能正确答案：D5.操作示范法比较适合（）培训。
A、专题B、综合C、技能D、知识正确答案：C6.绿色营销观念的宗旨是：保护（）环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。
A、周边B、生态C、就餐D、社会正确答案：B7.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客。
A、重要宾客B、老人C、主人D、贵宾正确答案：A8.拟定一份好的菜单，不仅（）应丰富多彩，同时口味也应多样化。
A、搭配C、颜色D、品种正确答案：D9.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。
A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足正确答案：A10.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。
A、了解、选择B、食用、选择C、阅览、选择D、阅览、了解正确答案：C11.（）主要用于调制彩虹鸡尾酒。
A、调和法B、兑和法C、摇和法D、漂浮法正确答案：D12.一般将黄酒酒温加热至（）℃左右最佳。
A、35B、45D、40正确答案：B13.认真了解分析消费者的（）是市场营销观念在餐饮服务中的一种体现。
A、需求B、构成C、饮食习惯D、消费水平正确答案：A14.餐厅领班的职责之一是妥善处理（）和突发事件。
A、菜肴质量问题B、服务质量问题C、用餐纠纷D、客人的投诉正确答案：D15.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、（）等。
餐厅服务员高级试题含参考答案
餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。
A、控制B、自控C、办事D、协调正确答案：B2.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。
A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘正确答案：A3.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的（）、操作程序和标准。
A、工作规范B、工作任务C、职责D、工作流程正确答案：D4.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。
A、干型葡萄酒B、无糖葡萄酒C、强化葡萄酒D、普通葡萄酒正确答案：A5.以下菜品中（）是日本的主要名菜。
A、铁扒干贝B、茄汁明虾C、牛肉铁板烧D、蛤蜊汤6.How would you like your steak cooked?中文意思是：（）.A、请问您的牛排需要几成熟？B、请问您要的是牛排吗？C、请问您的鸡蛋是单面煎吗？D、请问您的咸肉需要煎一下吗？正确答案：A7.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的（）感和插花造型中的活泼生动充满生机感。
A、飘逸B、流动C、轻盈D、动态正确答案：D8.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和（）。
A、改造B、捆扎C、镶楔整形D、包裹正确答案：C9.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。
A、蒸馏B、发酵C、催化D、糖化正确答案：A10.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的（）工具。
A、服务B、推销C、销售D、经营11.儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充（）和其他无机盐的需要。
A、脂类B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：D12.安全需求是不受侵犯，（）。
A、不受干扰B、不出事故C、生活稳定D、工作稳定正确答案：D13.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。
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餐厅服务员高级2010年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员高级中国石油大庆职业技能鉴定中心餐饮服务员高级试题目录试题一、中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）试题二、中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）试题三、中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）试题四、中餐宴会花台摆台（10人台）（抽选项目30%）试题五、中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）试题六、开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）试题七、中餐宴会场地布置（抽选项目30%）试题八、餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）试题九、餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）餐饮服务员高级试题组合目录组合一：1．中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）2．中餐宴会场地布置（抽选项目30%）3．餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）组合二：1．中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）2．中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）3．开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）组合三：1．中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）2．中餐宴会花台摆台（10 人台）（抽选项目30%）3．餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）试题一：中餐花台摆设（花环形花台设计）1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1张铺有台布1 餐台直径180cm2 鲜花10枝考场准备3 天冬草若干考场准备4 托盘1个考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1张铺有台布1 服务桌100cm×150cm2 剪刀1把考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）整理花草；3）摆花环；4）花台造型；5）台面效果。
（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设（花环形花台设计）的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：10min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号：工位号：性别：试题名称：中餐花台摆设（花环形花台设计）考核时间：10min序号考核项目评分要素配分评分标准检测扣分得分备注结果1 准备工作备齐用品、器具 5准备不齐扣5分2 整理花草①将天冬草洗净去黄叶②剪枝③将10枝鲜花的花朵15①、②、③不符合要求一项扣5分剪下备用3 摆花环①先将天冬草放在托盘上，左手托托盘，右手摆放时注意疏密成②直径为5～6cm③圆形花草的摆放以不妨碍2①、②、③、④不符合要求一项扣5分转台的正常转动为标准④距转台边2厘米将10枝花的花朵均匀地插入花环中对准每位客人座位插放2不符合要求每处扣2分花环呈圆环形与桌边圆相宜1不符合要求扣10分4 花台造型①美观实用②避免鲜花品种色泽过杂15①、②不符合要求每项扣7.5分5 台面效果①无杂草②黄叶③台面干净整洁15①、②、③不符合要求一项扣5分6 安全文明操作服饰整洁、大方、操作卫生考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核7 考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合计1 0 0考评员：核分员：年月日编码：80010000-JL-24试题二：中餐高级宴会服务程序1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 菜盘6个考场准备2 汤盆1个考场准备3 汤勺1把考场准备4 食品夹1个考场准备5 塑料餐盘1个考场准备6 茶壶1把考场准备7 酒水1瓶考场准备8 服务巾2块考场准备9 服务叉、勺各1副考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 托盘中号1个考场准备2 秒表1块考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）迎宾服务；3）餐前准备；4）餐前饮料服务；5）上菜服务；6）斟酒服务；7）分菜服务；8）巡台服务；9）服务突发事故处理；10）结帐服务；11）送客服务；12）服务态度和语言13）托盘操作。
（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐高级宴会服务程序的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：12min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号：工位号：性别：试题名称：中餐高级宴会服务程序考核时间：12min序考核评分要素配评分标准检扣得备号项目分测结果分分注1 准备工作备齐用品（餐用具），补充调味品2准备不齐扣2分2 迎宾①问候②引领5 ①、②、③、服务③拉椅让座④送巾⑤上茶④、⑤不符合要求一项扣1分3 餐前服务①松餐巾②去筷子套③增减餐具（根据人数）6①、②、③不符合要求一项扣2分4 餐前饮料服务按客人要求斟倒饮料5不符合要求不得分5 上菜服务①上菜顺序②上菜姿势③上菜时机④介绍菜点1①、②、③、④不符合要求每处扣2.5分6 斟酒服务①斟酒顺序②斟酒姿势③斟酒位置④斟酒量控制1①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分7 分菜服务①分菜顺序②分菜姿势③分菜位置9①、②、③不符合要求一项扣3分8 巡台服务①撤换餐具②续茶服务③斟酒服务④清理台面1①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分9 服务突发事故①致歉②具体问题分析③补救措失12①、②、③不符合要求每处扣4分处理1 0 结帐服务①结帐姿势规范②结帐致谢③迅速6①、②、③不符合要求一项扣2分1 1 送客服务①拉椅送客②检查遗留物品③征询意见9①、②、③不符合要求一项扣3分1 2 服务态度和语言①微笑服务②敬语服务1①、②、不符合要求一项扣5分1 3 托盘操作姿势正确；托盘平稳6不符要求扣6分1安全服饰整洁大方，不符合要求4 文明操作符合服务员标准；操作安全、卫生；考核后用品摆放整齐每项从总分中扣5分；打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作1 5 考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合计1考评员：核分员：年月日编码：80010000-JL-24试题三：中餐宴会花台摆台（10人台）1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 插花器皿1个考场准备2 花瓶1个考场准备3 鲜花16枝每桌不少于16枝4 鲜草若干考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1张考场准备1 服务桌100cm×100cm2 剪刀1把考场准备3 喷壶1个考场准备花台造型力求美观适用，根据宴会档次，宾客要求，宾客风俗设计宴会花台造型，可提前画图设计；中餐宴会摆台按中级工要求摆放；不包括斟酒；餐巾花叠10种，造型各异，花鸟各占一半，突出主花；2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）铺台布、围椅；3）整理花草；4）浸泡花泥；5）剪枝；6）插花；7）插草；8）喷水处理；9）摆花环；10）摆台。
（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐宴会花台摆台（10人台）的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：25min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号：工位号：性别：试题名称：中餐宴会花台摆台（10人台）考核时间：25 min序号考核项目评分要素配分评分标准检测扣分得分备注结果1 准备 工作备齐摆台所用物品 2 准备不齐扣2分2 铺台布、围椅 ①站在副主位铺台布②要求中缝对正③四角落地相等④椅子摆开⑤距离相等餐椅前端与下垂台布呈90度5 ①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣1分3 整理 花草 ①用清水冲洗花草②去掉泥土，摘掉黄叶，枯草杂物 5 ①、②不符合要求一项扣2.5分4 浸泡 花泥 选用大小，高矮适宜的花泥放入清水中浸泡3-4分钟，直到花泥浸足清水为宜放入园形插花器皿中5 浸泡不符合要求扣5分5 剪枝 花枝剪枝应根据花台适宜高度去剪10 剪枝不符合要求每处扣枝，剪枝时应斜剪，使花枝切面呈楔形，便于较粗的枝插入花泥中1分 6 插花 ①边剪边插②应从花泥中心开始向四周延伸③花朵相距均匀④高矮有坡度⑤最底层鲜花要四边射开插放花枝要略长，间隔要相等 10 ①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣2分7 插草 ①花插好后再插草以衬花②插草也应按楔形剪枝③插草要疏密适宜④略矮于花朵并以不露花泥为准10 ①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分8 喷水 处理 ①将插好的花整理高度，圆度以四面观看来衡量②喷上清水放入台面中心 5 ①、②不符合要求一项扣2.5分9 摆花环 ①为了美化台面用绿草在花坛周围摆成一个距转台边2cm 的花环②花环为5～6cm 圆形③用花朵插在花环上10 ①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣2分④点缀花面对准每位客人⑤突出正副主人10 摆台 将餐具按摆台程序摆好35 每件餐具摆放不合格扣0.5分11 托盘 操作 姿势正确；托盘平稳3 不符要求扣3分12 安全文明生产 服饰整洁、大方，符合服务员标准；操作卫生；遵守操作规程；考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核13 考核 时限在规定时间内完成到时间停止操作 合 计100。