吧台每日工作流程

吧台早班岗位工作流程
备料与清洁------备料（8：00---9：30完成）
1、打开咖啡机电源，开关顺时针旋转，约15分钟后机器可以
正常使用，（判断是否可以使用依据：1、左侧显示器上的温
度显示为116度时，2、打开蒸汽开关，蒸汽口蒸汽充足），
如果机器在20分钟以内锅炉未能加热，及时通知值班经理。

2、为前台准备柠檬水，第一次柠檬水直接在吧台直接接好，温
度根据季节、当日天气而定。

3、开/关展示柜：打开两个展示柜的照明电源，检查冰箱运转
是否正常，检查制冰机运转是否正常，如有问题立即通知值
班经理。

4、打开送单打印机开关
5、检查吧台交班本，看上班次是否有交待事项或未完成的事
项。

6、参加班前会
备注：1至5项可在班会前完成，剩余项目在班会后完成。

7、美式滴滤咖啡机准备，打开咖啡机开关进入待机工作状态即
可，如果提前加入纯净水，不可打开开关，否则机器直接进
入工作状态。

8、开水准备，电子炉烧开水，水开时关小火（指示开关灯调至
“1”）保温，在后面的工作中保证有开水使用。

9、辅料准备：切柠檬片、橙片、生姜丝。

（橙片用量较少，少
备料）
10、磨制咖啡粉，用小磨豆机磨制美式滴滤咖啡机需要用的咖啡
粉，刻度5.5，每日保证4-5壶的咖啡所用的咖啡粉的量即
可，约500克，磨好后及时密封。

11、检查杯具、用具是否齐全，及时补充。

12、检查咖啡机工作状态，制作一杯espresso，来判断咖啡粉
和咖啡机的性能是否在合理的范围内。

备注：6至11项在8：30之前完成
备料与清洁-------清洁（8：00---9：30完成
清洁顺序：清洁的原则整体上是由上而下的顺序，有外至里的顺序，（备注：清洁外部与清洁冷冻冷藏柜内部要使用两块抹布）具体如下：
1、清洁吧台灯罩，用拧干的抹布顺着一个方向擦拭，擦去灯罩
的灰尘，吧台左侧悬挂木质钟表的的灰尘。

2、清洁吧台放置路由器和杯碟的大理石表面，将上面物品进行
挪动后，将大理石表面的灰尘、污渍擦拭干净，电话和路由
器等物品表面一并清洁干净。

3、吧台大理石台面下方木质表面用抹布擦拭干净，放置illy空
罐的格子内的罐子取出并和罐子一起清洁干净。

4、吧椅用抹布擦拭干净。

5、吧台蛋糕展示柜朝营业区面玻璃的清洁，用湿抹布擦拭一
遍，再用干抹布擦干，擦拭后的效果必须是光亮的，无明显印迹的，（如果玻璃表边过于油腻，可在第一遍湿抹布擦拭时加入少许洗涤灵，可以达到去除油性污渍的效果），玻璃下方的展示柜底座部分用湿抹布擦拭干净即可
6、清洁吧台操作区上方区域卫生：
①微波炉上层、饮料展示柜、美式咖啡机、磨豆机、咖啡机上层
用抹布擦拭去除灰尘。

②墙壁电源盒有表面部分用抹布擦拭，去除灰尘。

③蛋糕展示柜上方烈酒、糖浆、红酒用干净抹布擦拭干净，展示
柜上方玻璃表面擦拭干净（方法同其他玻璃相同）
7、吧台操作区下方区域的清洁：
①所有橱柜表面有抹布擦拭干净
②蛋糕展示柜内测外面玻璃和进入吧台口位置展示柜一方的玻
璃表面的清洁（方法同外侧表面一样），将蛋糕推拉玻璃门底部滑槽内部用抹布擦干净。

③用抹布清洁蛋糕展示柜内侧底部百叶门和金属表面，（湿抹布
擦干净即可）
④清洁冷冻、冷藏柜外部金属表面，（包括柜门门把手、柜门上
部的横向表面以及冷藏冷冻顶部表面可以擦拭到的地方）
⑤饮料展示柜外面玻璃（方法同蛋糕展示柜）和底部塑料表面夹
缝部位的清洁。

8、吧台操作区台面的清洁：
①水池前方部分用抹布干净后，垫一块口布，将日常使用工具放
置在上面
②有左至右将整体台面擦拭干净，擦至右侧电子灶头部位时，将
盛放茶叶以及其他原料的罐子用抹布擦拭干净。

③将吧台右侧内部的格子内部用抹布擦拭一遍，擦拭干净。

9、吧台操作区域展示柜、冷冻、冷藏内部清洁，用湿抹布擦拭内
部并且将内部物品摆放整齐，（例如：饮品展示柜内部的听装、瓶装饮料摆放整齐，将正面牌子部分露在外面，朝着一个方向摆放整齐）清洁这些区域的工作时要和检查原料时间标签和品质同时进行。

清洁环节1至9项环节要求在9：30结束，最迟不可超过10：00（备注：特殊班次除外，例如：吧员兼顾库房工作需要领取货物时的班次）
餐品制作与服务：吧台组长和吧员的主要工作内容和职责是为客人及时制作吧台需要出餐的餐饮品，吧台的日常卫生，以及协助前台做好客人的服务工作。

领货…..领取物品（10：00----11：00）
1、每周有两天早班向库房领取物品，按照晚班开出的领货单到库
房领货，分类储存，填写时间标签，做到先进先出。

最迟要在
11：00之前完成。

用餐……..吃饭时间（11：00-------11：30）
1、中午11：00厨房会准时将员工餐制作完毕，吧台员工
可有值班经理替换去用餐。

制作环节（11：30……15：30）
1、根据出单机打印，按标准食谱制作
2、按规范程序制作，确保质量，确保出餐速度，及时为客人服务
3、按客人合理要求制作特殊餐品
4、出餐过程中不合格、不达标的餐品不能上给客人，操作人员要按实际情况如实地进行错误登记，并写明原因。

5、有客人需要吧台服务时，应按店内服务要求热情友好的为客人服务。

6、保持吧台各区的卫生清洁明亮时吧台的基本原则
7、保持杯具、杯架、货架的清洁，摆放着整齐
8、保持吧台的卫生清洁
9、在制作餐品时确保手干净，在制作完餐品后及时清洗餐具用具
10、在使用完蒸汽咖啡机后及时清理咖啡渣，打完奶后必须空放蒸汽
2-3次，每次2-3秒
11、浸泡吧钢勺、滤网的缸应保持干净。

12、开瓶的牛奶、果汁应及时冷藏保存
13、洗手池内的堆积物及时清洗，保持池内干净
14、保持吧台刀、菜板、干净杜绝水果串味
15、不要随地吐痰
16、咳嗽，打喷嚏要用手或餐巾纸掩住面部，并弯腰低身处于操作台
下方进行，并且立即洗手。

17、工作时不要用手触摸头发、面部及身体其他部位
18、餐品品尝要用干净的餐具、吸管。

不可直接用客人用过的杯、
餐具
19、不要用脏手去接触干净的杯、盘和饮料，在手去拿干净的杯具
时不要接触杯口及杯内壁
20、不要用手接触甜点、蛋糕
交接班（半小时完成）15：30….16:30
1、检查原料备份是否充足，若不足，及时补充。

2、检查杯具是否充足，若不足，及时补充
3、检查时间标签，如有遗漏，及时填写。

4、清洁吧台，为下一班次准备清洁舒适的工作场地
5、交待事项：询问下一班人员，交待特殊事项及岗位问题，确
保该交待的事项不遗漏
6、参加班后会
吧台晚班岗位工作程序
交接班&用餐……15：30……16:30
1、询问早班并检查出餐情况
2、参加班前会
用餐15：40…..16:10
交接班16：10…..16：30
1、帮助早班完成其交班事项
2、接受早班的交待事项并按要求完成
3、检查早班卫生情况并作记录
4、
餐品制作与服务：与早班相同
清洁卫生：与早班相同
收尾打烊23：00….24:00
一、原处储存：将用剩的原料按要求分类储存好，防止变质
二、开领货单：根据剩余原料数量开领货单，必须将名称，数量开
齐、开足、确保次日原料不缺
三、咖啡机的清理
1）将咖啡机出水口的管网压片拧出，用开水加药粉浸泡3-5分钟后用毛刷刷掉夫在上面的污垢，清洁后装在原处
2）手柄卸加橡皮垫片拧紧在出水口
3）间隔4-5秒打开出水开关，连续5-8次卸下，打开开水10-15秒，让其排水后即可。

4）用半湿中性抹布擦拭表面污渍
四、清理杯具、用具、其他设备，将用具清洗干净按要求摆放
1、冰沙机：
随时保持冰砂机外表干净无水迹。

操作时，冰砂机不可空转。

冰砂机工作时，如冰块太硬可能出现空转现象，不可在工作时搅动冰砂，以防损坏冰砂机。

冰砂机电路敏感较强，长时间不使用时关闭电源开关，以防电压不稳造成损坏
2、碎冰机：
3、美式咖啡机：
4、磨豆机：
●磨豆时，盖好盖子，调好标准刻度。

磨完后，用毛刷清刷干净。

每日下班前关闭
电源并把咖啡粉渣清理干净，用清洁剂清洗咖啡容器。

●磨豆机的清理：磨豆机应每时每刻清扫机体上的豆粉，避免豆粉进入调节器内的
弹簧槽内，造成弹簧的敏感度降低。

●磨豆机如被咖啡豆内的异物塞住，将豆粉调节器的固定螺栓松开，顺时针旋转，
拆下清理，清扫磨道，并取出异物后，逆时针旋转连接，固定螺栓完成。

5、微波炉：
制冰机
警告：在进行清洗与维护工作之前，务必关掉水源和电源（自动清洗除外）
发现冰块出现形状不规则或冰块内部出现杂质，应及时清洗喷水器，步骤如下：
➢
发现接水盒中有水垢或其他杂质出现时，应及时清洗机器内部水路（每月一次）每周一次用软性水稀释消毒液后，清洗储冰室
五、擦拭操作台面，打扫清洁地面。

六、关闭该关闭电器的电源，关闭展柜灯光的电源
七、清倒垃圾，并换上新的垃圾，如果有事项交待写在交班本上。