咖啡拉花教学 奶泡篇
综合实践拉花教学设计(3篇)
第1篇一、课程背景随着生活水平的不断提高，咖啡文化逐渐渗透到人们的日常生活中。
拉花（Latte Art）作为咖啡艺术的重要组成部分，不仅增添了咖啡的视觉美感，也成为了咖啡爱好者追求的一种技艺。
为了丰富学生的课余生活，提高学生的审美能力和动手操作能力，本课程将结合综合实践活动课程的要求，设计一次拉花教学活动。
二、教学目标1. 知识与技能目标：- 了解拉花的起源和发展，掌握拉花的基本技巧和工具使用。
- 学习拉花的基本图案和创意设计，能够独立完成简单的拉花作品。
2. 过程与方法目标：- 通过观察、模仿、实践等方法，提高学生的动手操作能力和审美能力。
- 培养学生的创新意识和团队合作精神。
3. 情感态度与价值观目标：- 培养学生对咖啡文化的兴趣，增强对生活细节的关注。
- 培养学生的耐心和毅力，树立精益求精的态度。
三、教学内容1. 拉花基础知识：- 拉花的起源和发展。
- 拉花工具和材料介绍。
2. 拉花技巧：- 拉花基本手法（如：波浪、树叶、心形等）。
- 拉花图案设计。
3. 实践操作：- 基本图案的拉花练习。
- 创意图案的设计与制作。
四、教学过程（一）导入阶段（10分钟）1. 教师展示咖啡拉花作品，激发学生的学习兴趣。
2. 简要介绍拉花的起源和发展，让学生对拉花有初步的认识。
（二）知识讲解阶段（20分钟）1. 详细讲解拉花工具和材料的使用方法。
2. 讲解拉花的基本手法和图案设计原则。
（三）实践操作阶段（60分钟）1. 分组练习：- 学生分成小组，每组准备一套拉花工具和材料。
- 教师巡回指导，纠正学生的操作错误。
2. 基本图案练习：- 学生按照教师指导，练习拉花基本图案（如：波浪、树叶、心形等）。
3. 创意图案设计：- 学生根据所学知识和个人创意，设计并制作拉花图案。
（四）展示与评价阶段（20分钟）1. 学生展示自己的拉花作品，分享创作心得。
2. 教师和学生共同评价作品，给予鼓励和指导。
五、教学评价1. 作品评价：- 作品的创意性、美观性、完整性。
咖啡拉花心形的制作方法
咖啡拉花心形的制作方法1. 将杯子稍微倾斜压缩咖啡，最好拿钢拖用力，紧密但注意不要太实! so：注意流出的咖啡速度，拥有咖啡油脂膜的才能继续拉花哦。
检验死否紧密，磕出咖啡渣，为整体=极佳!2. 瞄准浓缩咖啡中央3. 稳定注入奶沫-杯子一半时候是关键点 so：手要稳定，且不要慌哦4. 奶泡逐渐浮现-注意要画圆形注入 so：圆形手法进行画圆注入奶泡5. 拉花杯拉近左右晃动6. 左右晃动最后举高-回拉7. 拉花杯离开-成功啦~1、制作一杯意式咖啡2、打发奶泡，上下墩奶缸，将奶沫中的大气泡墩减，水平晃动奶缸，让奶沫形成漩涡，使牛奶与奶沫充分融合。
3、轻晃意式咖啡，将奶缸中的牛奶及奶沫倒入咖啡中。
4、奶沫从咖啡的中间倒下，先是以较高的高度倒下奶沫，让牛奶跟奶沫直入咖啡液下，y与油脂下方的咖啡融合。
5、咖啡随着注入牛奶而逐渐在咖啡杯中上升，当上升至半杯时，下沈奶缸，继续倒下奶沫，此时，奶沫会漂浮在咖啡液面以上，因受到冲击，向四周扩散，然後形成一个圆形。
6、咖啡快满杯时，将奶缸向前上方向提起，牛奶将圆分成两个半心，至此，心形图案的咖啡拉花就完成了。
1 Espresso咖啡：一杯萃取正确的Espresso也是必不可少的，毕竟这是一杯要的饮料而非纯粹观赏的艺术品，要保证它的品质。
如果要做出纯正的Espresso，一定要使用泵压式咖啡机，例如半自动型：Delonghi德龙BAR14，全自动型：Delonghi德龙EAM400。
下次我會詳細寫如果萃取正確的Espresso.2全脂牛奶：不要使用脱脂牛奶，因为脱脂牛奶中的脂肪含量过低，所以奶泡的口感会比全脂的差很多。
3蒸汽奶泡机或者手动奶泡壶：什么是奶泡?奶泡就是牛奶与空气细密混合的产物。
制作奶泡的方式便是将空气打入牛奶中。
所说原理简单，但真正的制作出一杯绵密细致的奶泡并不是一个简单的事情。
常见问题：进入牛奶中，产生过粗的硬质奶泡，这样的奶泡会浮在表层而无法充分与咖啡混合，所以喝的时候享受不到奶泡与咖啡充分混合的细密质感。
咖啡拉花的基本步骤与做法
咖啡拉花的基本步骤与做法
咖啡拉花是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出的变化。
所有的人都深深被咖啡拉花神奇而绚丽的技巧所吸引。
以下是小编整理的咖啡拉花的基本步骤与做法，欢迎参考阅读!
一：是先让咖啡初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。
二:打奶是最重要的技术，虽然不是很高深，但需要长时间练习，要求奶泡细腻圆滑，不要有大的奶泡。
想要做好咖啡拉花，打出好的奶泡是很重要的。
三：让咖啡初学者如何用喷头接触奶面，选点的位置，选点的位置深度。
四：让咖啡初学者认识两个温度，一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度，这两个温度对于咖啡初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。
五：认识打奶的角度，打奶最好是和蒸汽喷头成45 度角。
六：找到漩涡，这个漩涡的作用是把发泡出来的粗泡通过漩涡扯到液面以下。
要想有漩涡蒸汽的喷头不能太深入奶面下。
七：咖啡拉花缸向下和向上移的问题，喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液所发出的声音，此时把咖啡拉花缸向上移一点，以听不到“吃吃”声即可，把发泡阶级的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。
八：认识牛奶经蒸汽打后的状态及如何处理奶泡：牛奶打发后还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上。
咖啡拉花是什么做的原理
咖啡拉花是什么做的原理
一、基本工具和材料
1. 咖啡机:使用带压力表的咖啡机,控制油压泵产生9-12巴的稳定压力。
2. 奶杯:使用特制的拉花奶杯,杯身圆柱形,杯口设计成锥形漏斗状。
3. 奶泡:新鲜全脂牛奶或植脂奶制成的稠密奶泡。
二、拉花技巧
1. 调节好奶量,在奶杯1/3处倒入奶泡。
2. 将咖啡机喷头插入奶层下方,角度约60度,距离液面2-3cm。
3. 按下开关,控制牛奶在40-60C下进行拉花,花型依喷头运动而定。
4. 拉出基本图案后,可逐步加深花纹。
最后落下奶心完成。
三、形成机理
1. 咖啡喷头产生高速咖啡液流,与静态奶液形成强烈的剪切作用。
2. 在压力与引力作用下,奶液产生漩涡流动,遵循流体动力学原理。
3. 咖啡流凿刻出奶泡表面,形成视觉稳定且富艺术感的花纹。
4. 花型通过调节喷射压力、角度、时间来控制。
综上所述,拉花是充分利用流体动力学原理,通过精心控制咖啡喷射参数在奶液中“雕刻”出图案的艺术饮料。
它对师傅的技艺要求很高。
意式咖啡机打奶泡技巧和建议
意式咖啡机打奶泡技巧和建议意式咖啡机打奶泡技巧1、先不要将蒸汽管伸进牛奶中，因为蒸气管中可能有一些凝结的水汽，所以在准备打奶泡之前，需要先放一放，以排出管中多余的水分。
2、初学者可以将温度计插入容器中，然后将蒸汽管斜插入牛奶里，再打开蒸汽开关。
3、慢慢地把蒸汽喷嘴的位置调整到距离牛奶表面一点点的地方，但是千万不要高于液面，否则牛奶会溅得到处都是。
当位置正确的时候会听到一种平稳的“嘶嘶”声，牛奶液面也会开始旋转，如果蒸汽管缩放的位置不对，就会很大声或是几乎没有声音，而牛奶液面有可能出现大泡不断的情况。
4、当奶泡已经持续绵密之后，在将蒸汽管埋深一点，让蒸汽继续替牛奶加温。
蒸汽管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。
5、温度达到60度~65度，手感觉到微烫的时候，就可以关掉蒸汽开关了。
6、用湿抹布将附着在蒸汽管上的牛奶擦干净，同时再放一放蒸汽，将蒸汽管中残留的牛奶随蒸汽一起喷出，以免牛奶干了之后堵塞蒸汽管。
至此，源铭咖啡老师就起先分享这么多，多了会消化不良。
朋友们也可以亲自动手按照以上方法试试哦，多打几次，一定可以打出让人满意的奶泡的呢。
打奶泡的一些建议和小技巧Astoria咖啡机：目前所市售的所有 Astoria机器都有打奶泡用的蒸汽管。
有些厂家决定在他们的蒸汽管上面加上护套(turbo nozzel)以帮助他们的客户。
如果你的咖啡机上有这类东东的话，请尽量拿掉，因为这种东西对我们下面要做的事根本帮不到忙。
拉花杯：最好是带出水口的不锈钢拉花杯。
你需要那种温度可以随牛奶变化的拉花杯，这样你会随时感受到牛奶的温度而不至把牛奶蒸得太热，不锈钢刚好具有这种特性。
出水口可以在你拉花时帮到你。
牛奶：拿铁饮品中用的牛奶的'脂肪含量基本都在 3%左右。
脂肪越少，奶沫越硬。
而你想要的是顺滑的奶沫 (所以，忘掉无脂卡布其诺吧)。
关于奶泡：打奶泡时脑子里要记住的主要的事是，在温度到适合的点时要停下来。
合适的温度指的是55 �C 65°C，看您的口感来决定。
【咖啡课堂】咖啡拉花之如何制作绵密细腻的奶泡
【咖啡课堂】咖啡拉花之如何制作绵密细腻的奶泡点击上方“咖啡时光”与我们一起享受咖啡的乐曲。
花姐有话说上期，我们学习了如何制作一杯高质量的浓缩咖啡，那么咖啡拉花肯定需要绵密细腻的奶泡搭配才算是完美，这一期，咱们就来深入了解一下奶泡的制作过程吧~拉花缸的选择打奶泡时，选择质地厚实、不锈钢的奶泡壶最为合适。
因为不锈钢的导热快，用手触碰可以感觉到温度↑奶泡壶的大小，至少是能够容纳预加热牛奶的两倍大，因为容量不够大，打发的牛奶会溢出来，也无法打出泡沫柔细的奶泡。
一般家用350ml已经足够。
牛奶的选择牛奶的选择也就是对牛奶乳脂肪的选择。
现在市面上有3种牛奶：一种是无脂牛奶、脂肪含量小于0.5%；一种是低脂牛奶，脂肪含量0.5%~1.5%；一种是全脂牛奶，脂肪含量大于3%。
通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶，因为脂肪越少的牛奶，打出的奶泡越硬，而我们想要的是顺滑的奶泡。
一般来说，鲜奶的品质不是很稳定，冬天的鲜奶比夏天的好打。
如果夏天的牛奶怎么都无法打出漂亮的奶泡，也可能不是技术问题，而是牛奶本身纯度的问题。
制作步骤1.冰牛奶约4℃倒入拉花缸一般300ml毫升的拉花缸放2分之1牛奶。
2.打开蒸汽管，把蒸汽管放入奶泡壶之前先让喷嘴喷一下蒸汽，起到预热蒸汽管的效果，又可以将蒸汽管集结成的水冲掉，并且保证蒸汽的稳定性。
3.然后浅浅的将蒸汽嘴以30°~40°角放入牛奶表面一点点（喷头插入牛奶深度约0.7厘米）。
蒸汽管离奶杯的内壁面约一个手指的距离（这样做的目的是能形成漩涡，如果蒸汽管在牛奶表面下太深，则奶杯中不会产生漩涡，牛奶只会加热，而不会出现漂亮的奶泡）。
当位置正确的时候会听到一种平稳的“呲呲”声，牛奶液面也会开始旋转，如果蒸汽管缩放的位置不对，就会很大声或是几乎没有声音，而牛奶液面有可能出现大泡不断的情况。
4. 当奶泡已经持续绵密之后，在将蒸汽管埋深一点，让蒸汽继续替牛奶加温。
蒸汽管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。
咖啡拉花爱心技巧
咖啡拉花爱心的技巧如下：1.做一杯好的Espresso，酸苦平衡，油脂（Cream）稠密而顺滑，无破洞。
2.牛奶打泡。
准备冷藏过的牛奶（4℃），奶缸，咖啡机。
往奶缸里倒入适量的冷藏牛奶，空喷清洁蒸汽棒，将蒸气棒插入牛奶，形成起泡角度，蒸汽棒出气口位于牛奶液面底下1cm。
打开蒸汽阀门，当牛奶开始旋转时，往下匀速移动奶缸，形成奶泡。
当奶泡达到所需量时，略微拉升奶缸（无呲呲声），保持液面旋转，并继续加热，当温度接近65℃时，关闭阀门。
3.缸嘴靠近杯壁，对准Espresso的液面中心点，小奶流注入。
逐渐拉高奶缸，用小奶流画圈进行融合。
4.在适合大小的容器中加入牛奶，并将其加热至合适温度。
在已经冲好的浓缩咖啡上慢慢倾斜地注入牛奶。
当牛奶与咖啡混合时，用手指轻轻拨动杯子来创造纹理效果，并使其形成一个小漩涡。
5.如果想要更完美、更立体化的爱心图案，可以尝试调整注水的角度。
在注入牛奶时，将杯子倾斜45度，并以缓慢而均匀的速度注入。
当牛奶与咖啡混合时，用手指轻轻拨动杯子来创造纹理效果，并使其形成一个完美的爱心图案。
6.如果想要更加精细和复杂的爱心图案，可以考虑使用拉花工具。
这些工具通常由不锈钢制成，有各种形状和大小可供选择。
在已经冲好的浓缩咖啡上慢慢倾斜地注入牛奶，然后使用拉花工具在表面上绘制出一个完美的爱心图案。
请注意，咖啡拉花技巧需要不断地练习和创新才能掌握得更好。
可以通过观看教学视频、参加培训课程或者向专业咖啡师请教来提高自己的技术水平。
同时，也可以在爱心图案的基础上进行创新，加入其他图案或者调整颜色和形状，使得咖啡拉花更具个性和创意。
咖啡拉花制作技巧
咖啡拉花制作技巧
咖啡拉花是指在冲泡好的咖啡表面制作各种美丽的图案，它需要掌握一定的技巧和手法。
下面将介绍几种常见的咖啡拉花制作技巧。
1. 倒花技巧
倒花技巧是最基础的咖啡拉花技巧之一，它只需要将牛奶倒入咖啡中，然后慢慢地将牛奶推动，形成各种不同的图案。
要掌握这个技巧，需要多加练习，尝试使用不同的力度和速度来控制牛奶的流动。
2. 雕花技巧
雕花技巧是指在冲泡好的咖啡表面用各种不同的工具雕刻出各种图案。
需要掌握一些简单的雕刻技巧，例如如何使用雕刻工具，如何掌握雕刻的深度和力度等。
3. 挤花技巧
挤花技巧是指用手指或者特殊的挤花嘴将牛奶从咖啡机中挤出，形成各种不同的图案。
这个技巧需要掌握挤花的力度和速度，同时还需要注意挤花的形状和大小。
4. 拉花技巧
拉花技巧是指在冲泡好的咖啡表面用各种不同的手法将牛奶拉出各种图案。
这个技巧需要掌握一些基本的拉花手法，例如如何控制牛奶的流动，如何掌握拉花的力度和速度等。
总之，咖啡拉花制作技巧需要不断地练习和实践，只有不断地提高自己的技巧和手法，才能制作出更加美丽的咖啡拉花。
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咖啡拉花教学--奶泡篇图片说明此咖啡拉花是我用练习用牛奶替代品做出干净度达不到牛奶但形已出来图片说明不管替代牛奶制品有多好但做出来的咖啡拉花效果都不太圆满只能用来练手不能用来出品第一节奶泡教学方法我经常看到很多咖啡师朋友都在讨论咖啡拉花方面的问题也有一些咖啡师朋友提出咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。
我很赞同这个观点。
要把咖啡拉花做好最关键的因素就是奶泡了其实就咖啡拉花的手法来说是比较简单的。
那如何打好一缸奶泡呢其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的必须要对奶泡有深刻认识的资深咖啡师手把手口说心授才能在短期内掌握。
这就像练习一门乐器初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中由浅入深的掌握要领然后再熟练之。
第一步先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。
第二步让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面选点的位臵、选点的深度。
第三步让咖啡师初学者认识两个温度。
一个是发泡的起止温度一个是奶泡制作完成的温度。
这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。
先说发泡牛奶最初是冷的最好能充分冷藏在5℃这可以延长发泡时间使其能发泡充分泡沫细腻然后打开蒸汽阀对牛奶进行发泡。
发泡至和我们人体温度一致的时候手感不冷不热发泡截止。
接下来说说打奶泡截止时的温度。
其实这个温度有好多种理论上的说法这里不详说在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。
我只说说这个温度在手上的感觉是什么。
这个温度我们咖啡师用手感觉的时候处于持续加热中是烫手但能忍受两三秒的时间温感一到就停止加热停止加热后端在手上感觉是很烫但能拿得住。
有的地方用温度计来量我认为这种教授咖啡师的方法不好技术是需要人用心去悟的东西借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。
第四步认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。
看了好多国内外咖啡师操作打奶泡加上自己不断的尝试发现打奶泡有一个死角度就像打电子游戏有些死角是子弹打不到你的但你可以打到别人。
这个角度用文字说起来很麻烦大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。
第五步找到旋涡。
这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下使表面干净。
旋涡有很多种状态每种状态咖啡师都需要观察并记住。
这点说起来好深我简单一点吧要想有旋涡蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。
第六步咖啡拉花缸向下与向上移的问题。
喷头与奶面接触好即打开蒸汽阀这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”关于剪切力以后讨论牛奶发泡原理的时候慢慢聊所发出的声音俗称“进气声”。
进气到人体温度这个声音就不能再出现了否则表面会有特别大的粗泡沫。
此时把咖啡拉花缸向上移一点只移一点这很重要很多人理解为持续向上移这非常错误让蒸汽喷头离开剪切面以听不到“吃吃”声即可。
此时通过调整咖啡拉花缸角度记住是角度而非喷头与表面的位臵非常小的角度调整找到旋涡把发泡阶段的粗泡沫扯下表面定点持续到温度到达烫手的温度即可。
第七步认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。
如图牛奶打发后还不是我们理想中的奶泡而是处于分层状态下层是被加热的牛奶上层是打发后的“奶沫”所以我们要对打发后的牛奶进行处理。
1、上下抖动去掉表面的粗泡沫。
2、摇晃让热牛奶与上层奶沫充分混合形成奶泡。
这一步也可以通过两个咖啡拉花缸来回倒实现我比较主张采用此方法。
这一步好关键一些咖啡师朋友特别不重视这点那就前功尽弃了。
第八步拉花前奶泡一直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态避免因此面造成的分层再次出现这是一个职业习惯要求一定要养成。
以上就是我教授咖啡师奶泡技术的步骤。
咖啡拉花教学--奶泡篇续1 图片说明这是我的咖啡师学生拉的心形花是我比较喜欢的那种很随意的心形同时外心套内心非常漂亮二、对奶泡质量的要求这个课题每次和一些咖啡师朋友交流都只得到一些很笼统的结果。
比如要细腻什么是细腻没一个人用精确的词语能解释清楚、要像天鹅绒般天鹅绒是什么做为国家保护动物有几个人敢去打只天鹅摸它的绒、要滑口呵这也搞笑因为牛奶不打发是最滑口的就像这家伙很懒在你口腔里什么都没留下就下肚了诸如此类极为模糊的形容词语不胜枚举。
但有一个说法我比较认同与大家分享表面要能反光。
这个说法我认为是很客观而且直接的至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。
这里说这么多主要是想给咖啡师们一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准这个标准掌握了我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题即滋味问题。
那这些标准是什么呢表面要能反光算第一个。
第二个标准是表面没有一粒粗泡沫。
这个需要很到位的奶泡控制能力当然这也是反光的前提。
那什么是粗泡沫呢如果非要给它下一个定义的话我认为大于直径1mm的都叫粗泡沫了。
第三个标准是在加奶量一致的情况下都加在缸嘴底部的位置不管打六成满还是七、八、九成或全满打出的温度要一致不能以温度的高低来调节奶泡的多少。
第四个标准是做两杯cappuccino以WBC标准杯做奶泡倒入杯后拉花缸里一滴不剩。
这个标准如果再升华一点即变为要多少奶泡就只打多少奶泡macchiato等微量奶泡除外这很难练需要老长时间笔者也只能偶尔做到。
以上这四个标准做到了我认为在视觉、手感和技术上起码它算是一缸不错的奶泡了。
前面还说到一个听觉这取决于牛奶刚打好的奶泡一定要听不到很连续的爆破声这才能保证奶泡在杯中的持久力。
在这里我有一个关于cappuccino的话题就是关于cappuccino的分类问题。
这个问题如果我没有理解错误的话可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类分为三类一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino 还有一个是介于两者之间的half cappuccino。
那我们怎么来区别这三种cappuccino呢如果奶泡技术过关的话可以采用奶泡质量来进行区分如下前提600ml中号左右咖啡拉花缸装奶在缸嘴底部。
1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成满此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看同时此奶泡还可以拿来做latte 2、dry cappuccino打奶泡呈全满3、half cappuccino打奶泡在8成满本人更喜欢9成满奶泡。
此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒。
其实我们咖啡师平时用得最多的就是这种奶泡用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。
提示现在就去练习心中想打一缸7成满奶泡决不打成9成满咖啡拉花教学--奶泡篇续2 图片说明天鹅与羽毛。
天鹅融合不到位颈部不美观身子层次没有出来羽毛奶泡太dry如果wet一些那层次就出来了。
三、奶泡的几个误区对于奶泡有这样几个误区是我们要了解这才能便于我们更好地理解奶泡。
第一误区利用上下抖咖啡拉花缸把表面粗泡沫去掉。
这是很好的方法但很多咖啡师朋友对这种方法产生了很强的依赖自己奶泡没有打好不去总结为什么没有打好而采用这种手段去弥补。
长此以往就产生了依赖这里我一定说一下如果仅靠这种方式来去粗泡沫奶泡技术是没有办法提升的也练不成咖啡拉花的高级技巧。
第二误区用匙舀掉表面的粗泡沫。
这个方法是我最排斥的。
虽然在咖啡师比赛中有些咖啡师选手用此方法但我认为这是其奶泡技术不过关表面粗泡太多抖也抖不掉只能舀。
但凡用类似手法来处理奶泡的咖啡师请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。
第三误区把奶泡打起了后放置在旁边静一小会。
这种方法很恼火这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。
这会使奶泡的分层加剧热奶与奶沫的融合会很不容易完成稍不注意就变成奶是奶、沫是沫。
整杯咖啡没有平衡口感。
第四误区两个咖啡拉花缸来会倒时处于很高的位置本来的目的是融合反而激起更多的粗泡。
第五误区奶泡没打好怪蒸汽。
笔者认为咖啡机蒸汽压力即锅炉压力在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压这个压力打奶泡很绵长也很容易把牛奶发泡的原理搞懂但做一杯奶泡需要13秒左右呵没有压力大的快。
如果气压在1.0或1.1BAR的话那打奶泡的方式和方法会有所改变但原理是一样的。
这一点要排除因蒸汽不纯导致的“吐”的现像拉花缸也抖得厉害如出现这个现像请把蒸汽排空再充分加热一次试试就对了。
以上是现在想到的误区比较常见还有一些现在想不起来有空想到了再补充。
四、奶泡不能顺利注入espresso的解决我们常常在做cappuccino类咖啡的时候会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题这是为什么呢第一是奶泡打到了八九成满比较dry可以打少一成来解决。
第二是espresso的crema表面离杯子底太浅导致奶泡一注入就浮在了crema上。
解决尽量地把杯子拿斜增加crema表表面与杯子底的深度。
在注入时朝最深处注入。
第三是奶泡注入espresso的时候快挨着杯子了导致奶泡穿透crema的力度不够。
解决将咖啡拉花缸高于杯口10 -15cm注入奶泡增加奶泡向crema注入的加速度以使其顺利穿透crema。
第四是用融合手法来解决。
如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上对小量表面1/3左右有效果那就马上减少奶泡注入量在杯中打个圈再把咖啡拉花缸向上提就可以把变白的冲到crema下面。
第五是用七分满或六分满奶泡进行咖啡拉花时还没有加大流量就把crema给冲散了。
解决减小奶泡流量缓慢在整个crema上画圈直至融合到位。
咖啡拉花教学--奶泡篇续3 图片说明采用一次成形的方法做的双环带帽cappuccino 图片说明一次成形的绝对双环cappuccino是非常难的要做到稳定出品就更难了五、关于奶泡的控制力训练奶泡的控制力主要包括以下几个方面一是奶泡发泡程度。
奶泡发泡程度是最难练习的一种控制力这个控制力要求咖啡师要有很强的理解能力能参透牛奶发泡的原理。
最简单可行的控制方法是靠中比靠边强靠上比靠下强。
这点如何理解呢喷嘴越靠近拉花缸中部但尽量不要在中间点不然无法控制发泡越多、越强烈越靠近缸壁但不要太挨着缸壁这会影响进气奶泡量越少。
喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面发泡越多。
反之亦然这个控制力我们练习了有什么用处呢前面已经说过打奶泡的几个标准其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡想打七分满决不打九分满做一杯出品决不打两杯的奶泡量出来每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。
在这个控制力练习中有一个三点一线的理论在里面见图这三点分别是缸嘴、缸把与喷头这三点在一条直线上通过调节1号点与2号点的距离实现奶泡程度的控制。
二是奶泡表面干净度。
这个是相对容易的一个控制力练习前面我们说过打奶泡的一个死角问题。
虽然对奶泡的理解达到一定程度后角度问题已经不重要了但对于咖啡师初学者或还没有参透牛奶发泡原理的咖啡师来说这个角度还是要掌握的。
这个角度很有意思在咖啡师技能比赛中国内外多届冠军咖啡师的奶泡角度都是这样的由于它没有办法用文字来说我也没办法手把手帮大家一起领悟那就请各位去找些奶泡打得好的视频来看网上随便一搜就能找到如果一直找不到那就等笔者的咖啡书出版的时候再买一本来看我会做成视频但愿能解决这个事儿。