酯化力的测定 (2)
浓香型大曲酯化力的测定方法探讨
Ｄｉｃ ｓｉｎ ｏ ａｕ ｅ ｎ ｏ ｓｅｉ ｉｇ Ｐ ｗｅ ｆＬ ｚ ｏ ａ ｏ ｊ ｓｕ ｓｏ ｎ Ｍｅ ｓ ｒｍｅ ｔｆｒ Ｅ ｔｒｆ ｎ ｏ ｒ ｏ ｕ ｈ ｕ ｆ ｖ ｒ Ｋｏｉ ｙ ｌ
试验的分别平均值 己酸 乙酯 ７ ．、乙酸乙酯 １５ 、 ８ ２ ５． ２
丁 酸 乙 酯 ６ ．、 酸 乙酯 ２ ．； ２ 只做 了 己 酸 的 ８１ 乳 ９７ 表 ，
作用 一直 在进行 。
曲 ３ ６． １２ ３． ３７ ２． ９ ． ３６ ３２１ ３５ ２２ ８． ３４ ４ ． ４ ３ ３６１ １． ９ ． ５． ２ ０ ５ ０ ４ ３ ９ 曲 ４ ２６ ８． ８９ ８． ９４ ０ ７ ０４ ０ ８ ０９ １． ８２ ９． ９２ ５． １３． １１． １２． １３ ． ９ ９ ４ ８ ４ ３ ８ ２ ６
公 司 自产 中温 曲 、 水 、 析 纯 乙醇 、 蒸馏 分 己酸 、 乙
的培养箱中培养 。制备酯化液。 ２ 培养结束 ，三角瓶 中酯化液转入蒸馏瓶 ，再用 ． ４ ５ｍ ０ ０ Ｌ ３％乙醇溶液分多次洗涤三角瓶 ， 洗液倒入蒸 底 ）放在电炉上 ， ， 连接好冷凝装置 ， 打开冷凝水 、 电
２ 馏液转入干净的三角瓶 ， ． ５ 塞上塞子摇匀 ， 进行色 谱分析 。
３ 数据 结果 （ 单位 ： ／Ｏ ｍＬ ｍｇ１ Ｏ ） ３１ 空 白试验 ．
表 １ 酯化 ７天
项 目 １ ２ ３ ４
２ 打开恒温箱电源 ，调恒温培养箱温度至 ３ ￣ ， ． ２ ２（ ２
乙酸 乙 酯
３ ３． ５ ２
酯化酶常规测定
酯化酶常规测定
一、水分、酸度测定同大曲测定方法
二、大曲酯化力的测定
1 酯化液制备
吸取己酸-乙醇溶液100mL ，于250ml 蒸馏烧瓶中，加入相当于绝干样品5g （准确至0.001g ）的大曲粉，在30℃～32℃恒温箱中酯化100h,取出后加水50mL,加热蒸馏，接收馏出液100ml ，作为酯化力含量的测定液。
2 己酸乙酯含量的测定
吸取50ml 馏出液,加入酚酞指示剂3滴，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液中和至微红色出现，准确加入氢氧化钠标准溶液25mL ，沸水浴中回流30min （或室温暗处放置皂化24h ），冷却后用0.1mol/L 硫酸标准溶液滴定到微红色消失为终点。
3 结果计算
大曲酯化力的计算按式（7）计算：
1122()14450
100
c v c v X m -⨯=⨯…………………………………………………………………（7） 式中：
X ——酯化力,单位为（mg/g·100h ）；
c 1——NaOH 标准溶液的浓度（mol/L ）；
v 1——测定时加入NaOH 标准溶液的体积（mL ）；
c 2——H 2SO 4标准溶液的浓度（mol/L ）；
v 2——滴定消耗H2SO4标准溶液的体积（mL ）；
m ——绝干曲粉质量（g ），称量的曲粉重量扣除水分；
144——己酸乙酯的换算系数。
特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标及主要酶系动态分析
特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标及主要酶系动态分析周斐成;吴生文;朱庆圣;廖昶;李雪亮;吴晓玉;丁忠涛;崔立操【摘要】针对特香型大曲断面分层现象,以特香型大曲为材料,在整个制曲期内分别对大曲的表层、火圈层和曲心的理化指标及主要水解酶活力进行测定.结果表明,大曲内部含水量由外向内增大,随制曲时间的延长,各部位含水量均逐渐下降,入房大曲含水量约45％,6月、10月出房大曲曲外层、火圈层、曲心含水量分别下降了35.97％、27.87％、25.27％,34％、23.4％、20.7％.大曲酸度总体趋势先上升后缓慢下降,火圈层的酸度在制曲中后期明显高于曲表层与曲心,6月、10月大曲火圈层酸度较曲外层、曲心分别高2.8 mmol/10 g、 2.51 mmol/10 g,1.44mmol/10 g、1.49 mmol/10 g.6月和10月大曲淀粉利用率最大,分别为39.88％、36.70％.大曲不同层面的酸性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、淀粉酶活力各不相同,总趋势是大曲外层高于火圈层和曲心,10月份高于6月份大曲.%According to the stratification phenomenon of the cross section of Te-flavor Daqu, usingTe-flavor Daqu as material, the physicochemical indexes and the main hydrolase activity of the surface, fire circle and core of Daqu were detected during the whole Daqu production period. The results showed that the water content in Daqu increased from the outside to the inside, but gradually decreased at each part of Daqu with the extension of the Daqu production time. The water content of the Daqu set in the fermentation room was about 45％. In June, the water content of the surface,fire circle and core of Daqu out of the fermentation room decreased by 35.97％,27.87％, 25.27％, respectively. In October, the water content of the surface,fire circle and core of Daqu out of the fermentation room decreased by 34％, 23.4％, and 20.7％, respectively. The overall trend of Daqu acidity increased first and then slowly decreased. The acidity of the fire circle was significantly higher than that of the surface and core of Daqu during the Daqu production process. In June, the acidity of the fire circle of Daqu was 2.8 mmol/10 g and 2.51 mmol/10 g higher than that of the surface and core of Daqu, respectively; in October, the acidity of the fire circle of Daqu was 1.44 mmol/10 g and 1.49 mmol/10 g higher than that of the surface and core of Daqu, respectively. In June and October, the starch utilization rate of Daqu was the highest, and was 39.88％ and 36.70％, respectively. The activities of acid protease, glucoamylase, cellulase and amylase in different layers of Daqu were different, and the overall trend was that the activities of the surface of Daqu was higher than that of the fire circle and the core of Daqu, and the Daqu activities in October were higher than that in June.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)004【总页数】7页(P58-64)【关键词】特香型大曲;理化指标;水解酶【作者】周斐成;吴生文;朱庆圣;廖昶;李雪亮;吴晓玉;丁忠涛;崔立操【作者单位】江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;四特酒有限责任公司,江西南昌 330046;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;四特酒有限责任公司,江西南昌330046;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌330045;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌330045【正文语种】中文【中图分类】TS262.3大曲提供了白酒发酵所需要的微生物，也是一种复合酶制剂、形成白酒复杂风味成分的前驱物质[1]。
酯化力及酯分解率测定
酯化力及酯分解率测定㈠原理酯化酶是脂肪酶和酯酶的统称，它与短碳链香酯的生物合成有关。
白酒香味是以酯香为主的复合体，白酒酿造过程中酯酶的作用是使一个酸元和一个醇元结合、脱水而生成酯，反应式如下：RCOOH+HOC2H5﹤＝﹥RCOOC2H5+H2O但酯化反应是一可逆反应，酯酶既能产酯，也能使酯分解殆尽，例如：CH3COOC2H5+O2→CH3COOH+CH3COOHCH3COOH+ O2→2H2O+2CO2特别在不适宜的酯化条件下（如温度、PH值、空气量等），会将已生成的酯迅速分解。
因而不仅要选育产酯能力强的菌，而且要考虑其酯化分解能力相对较弱，才能使最终产物中留存较多的酯类。
目前已确认能生成酯化酶的酯化菌在细菌、霉菌3、酵母菌中均存在，只是其酯化能力酯分解率不同，在一定程度上影响其酯生成量的多少。
所以对大曲而言，酯化能力和酯分解能力的测定同样重要。
以己酸乙酯计，酯化力是1g干曲在30—32℃反应100h所产生的己酸乙酯的mg数。
㈡酯化力测定1.试剂和溶液(1) 0.1mol／L NaOH 。
(2) 0.05mol／L H2SO4 。
(3) 1﹪己酸的20﹪（体积分数）乙醇溶液准确吸取1ml己酸（AR级）于100ml容量瓶中，用20﹪乙醇稀释至刻度。
2.测定方法(1) 酯化液制备取100ml1﹪己酸乙醇溶液于250ml蒸馏烧瓶中，加入相当于5g干曲的曲量（曲粉量=5× 100／100-水分﹪ g），在30—32℃保温酯化100h。
然后加水50ml，加热蒸馏，接受蒸出液100ml，用化学分析法测定流出液中己酸乙酯含量（同白酒总酯测定）。
(2) 酯含量测定吸取50ml馏出液，用0.1mol／L NaOH中和到酚酞终点。
准确加入0.1mol／L NaOH25ml，沸水浴中回流皂化30min（或室温暗处24h）。
冷却后用0.05mol／L H2SO4 滴定到酚酞粉色消失为终点。
3.计算酯化力（mg／g）=c1v1-c2v2 × 144 M× 50100式中c1, c2------分别为NaOH和H2SO4 的浓度（mol／L ）v1，v2------分别为NaOH和H2SO4标准溶液的体积（ml）M------干曲质量（g）50 ＿＿从蒸出液100ml中取出50ml测酯100144 ——己酸乙酯的换算系数4.用气相色谱分析己酸乙酯含量吸取5ml馏出液，加0.1ml2﹪内标物，进样0.5～1ul。
凤香型大曲酯化力的测定方法探讨
凤香型大曲酯化力的测定方法探讨香型大曲酯是一种含有香型大曲酯结构的特殊芳香化合物，又称为醋酸黏酯。
其原子数中含有一个或多个氢原子，对其化学结构有特殊的影响，如C7-C12的烯烃醛、C7-C14的醇醛和多种形式的酸、酯、酮。
这种化合物可以通过催化聚合、分子重组等方式获得，具有很强的杀虫剂毒性。
香型大曲酯的化学活性取决于其结构，因此在生产、研究和应用中，对其结构的精确测定至关重要。
对于具有同类化学结构的香型大曲酯，只能通过纯度测定、物理性质测定以及化学与物理分析测定其中的不同结构。
香型大曲酯化力的测定就是从不同结构的香型大曲酯中分离出来，采用化学反应而数量测定。
这种方法能够确定同一样品中所有结构类型相对于其他结构类型的比例，以及香型大曲酯化力（分子量）的大小。
常用的香型大曲酯化力测定方法主要包括气相色谱（GC）法、液相色谱（HPLC）法、光谱法和核磁共振（NMR）法。
1.气相色谱法（GC）：GC是一种以层析技术为核心的检测方法，可用于鉴定香型大曲酯的结构分析，需要预先将香型大曲酯进行熔解并将其分解为不同构成成分进行分析，以获得其精确结构构成。
2.液相色谱法（HPLC）：HPLC是常用的用来测定香型大曲酯化力的方法，其采用有机溶剂和水的混合物作为流动相，将样品通过高分辨率的柱分离。
不同组分用衍生剂反应，产生不同的吸光度，根据它们的光谱性质判断它们的组成，大部分构成成分可以在短时间内获得，非常适合用于化学活性物质的测定。
3.光谱法：光谱法是利用样品吸收光谱来测定香型大曲酯化力的方法。
除了紫外分光光度（UV-Vis）分析、气相质谱诊断（GC-MS）、可燃性气体识别器（FID）等常用分析仪器外，还可以采用红外（IR）光谱、全外延拉曼（FT-Raman）光谱等进行测定。
浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究
浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究酿酒HQUOR MAKING V01．30．No．2 Mar．， 2OO3文章编号：1002―8110(2021)02―0018一o4浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究王耀，范文来，徐岩2，刁亚琴，陆红珍(1．江苏洋河集团有限公司，江苏宿迁223725；2．江南大学生物i程学院，江苏无锡214036) 摘要：对浓香型大曲的酯化酶测定方法作了研究。
建立有机相反应体系来代替传统方法的水相反应，与传统测定方法(需反应100h)相比，它能简单、快捷检测大曲质量，适合工业化生产的要求。
有机相中酯化反应条件为：在30mL正庚烷有机反应介质中，35 的条件下，0．15M的底物酸，己酸与乙醇的浓度比为1：1．25，加入15g(干曲)的大曲，仅用24h就能比较出大曲酯化力的高低。
关键词：浓香型，大曲，酯化酶，酯化，测定方法中图分类号：TS262．31；TQ925 文献标识码：A ‘ 0 前言酯酶(Eaemse E．C．3．1．1．2)亦称羧基酯酶，是指可以水解羧酯键的酶【lI4J。
但该酶也能催化合成低级脂肪酸酯Ll J。
由于该酶既能催化酯的合成，也能催化酯的分解，因此，白酒业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[5-7 J。
酵母、霉菌、细菌中均含有酯酶[ ，6．。
目前已经发现，红曲霉、根霉中许多菌株有较强的己酸乙酯合成能力【5' 。
酯酶不同于脂肪酶。
脂肪酶(缉磁e，E．C．3，1．1，3)是一类特殊的酯酶，全称Tr／acy／g／ycerd acy／hydro／aseo脂肪酶的正式名称是甘油酯水解酶。
它既能将脂肪水解为脂肪酸和甘油，又能催化脂肪的合成【5．9J。
按Novo Nordisk公司的定义，脂肪酶是可以水解一类特殊的酯类― ―三羧酸甘油酯的酶，而酯酶则是可以水解羧酯键的酶【111。
对大曲酯化力的研究开始于20世纪8o年代后期[12,13J，但广泛和深入的阐述大曲对浓香型酒生香的作用却是在20 世纪90年代[ 一・M一刮。
皂化法测定酯化力的原理
皂化法测定酯化力的原理
皂化法是一种常用的方法，用于测定脂质酯化力的强度，其原理基于脂类物质在碱性介质中发生皂化反应。
皂化反应是将脂质分子中甘油与脂肪酸酯键断裂，生成甘油和游离脂肪酸的化学反应。
当测量酯化力时，需要将待测物质与一定浓度的碱性溶液反应，最终生成游离脂肪酸。
通过测定游离脂肪酸的浓度，可以计算出原始物质中脂肪酸酯的含量和酯化力。
皂化法的过程中，需要等量的待测物和酸碱指示剂加入到碱性溶液中反应，产生沉淀。
经过滤后，得到游离脂肪酸。
游离脂肪酸在酸碱指示剂的作用下呈现出一定的颜色，可以通过比色法或者光度测定的方式测量其浓度，从而得到酯化力的强度。
通常情况下，皂化法测定的酯化力主要包括自由酸值和酯值两种指标。
酯化力及酯分解率测定
酯化力及酯分解率测定㈠原理酯化酶是脂肪酶和酯酶的统称，它与短碳链香酯的生物合成有关。
白酒香味是以酯香为主的复合体，白酒酿造过程中酯酶的作用是使一个酸元和一个醇元结合、脱水而生成酯，反应式如下：RCOOH+HOC2H5﹤＝﹥RCOOC2H5+H2O但酯化反应是一可逆反应，酯酶既能产酯，也能使酯分解殆尽，例如：CH3COOC2H5+O2→CH3COOH+CH3COOHCH3COOH+ O2→2H2O+2CO2特别在不适宜的酯化条件下（如温度、PH值、空气量等），会将已生成的酯迅速分解。
因而不仅要选育产酯能力强的菌，而且要考虑其酯化分解能力相对较弱，才能使最终产物中留存较多的酯类。
目前已确认能生成酯化酶的酯化菌在细菌、霉菌3、酵母菌中均存在，只是其酯化能力酯分解率不同，在一定程度上影响其酯生成量的多少。
所以对大曲而言，酯化能力和酯分解能力的测定同样重要。
以己酸乙酯计，酯化力是1g干曲在30—32℃反应100h所产生的己酸乙酯的mg数。
㈡酯化力测定1.试剂和溶液(1) 0.1mol／L NaOH 。
(2) 0.05mol／L H2SO4 。
(3) 1﹪己酸的20﹪（体积分数）乙醇溶液准确吸取1ml己酸（AR级）于100ml容量瓶中，用20﹪乙醇稀释至刻度。
2.测定方法(1) 酯化液制备取100ml1﹪己酸乙醇溶液于250ml蒸馏烧瓶中，加入相当于5g干曲的曲量（曲粉量=5× 100／100-水分﹪ g），在30—32℃保温酯化100h。
然后加水50ml，加热蒸馏，接受蒸出液100ml，用化学分析法测定流出液中己酸乙酯含量（同白酒总酯测定）。
(2) 酯含量测定吸取50ml馏出液，用0.1mol／L NaOH中和到酚酞终点。
准确加入0.1mol／L NaOH25ml，沸水浴中回流皂化30min（或室温暗处24h）。
冷却后用0.05mol／L H2SO4 滴定到酚酞粉色消失为终点。
3.计算酯化力（mg／g）=c1v1-c2v2 × 144 M× 50100式中c1, c2------分别为NaOH和H2SO4 的浓度（mol／L ）v1，v2------分别为NaOH和H2SO4标准溶液的体积（ml）M------干曲质量（g）50 ＿＿从蒸出液100ml中取出50ml测酯100144 ——己酸乙酯的换算系数4.用气相色谱分析己酸乙酯含量吸取5ml馏出液，加0.1ml2﹪内标物，进样0.5～1ul。
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酯化力的测定方法
(整理后的方法)
1 原理 酯化酶是脂肪酶和酯酶的统称,它与短碳链香酯的生物合成有关.酯化过程是一个可逆反应,酯酶既能产酯,也能使酯分解殆尽。
因此,对大曲而言，酯化能力和酯分解能力的测定同样重要,以己酸乙酯计，酯化力是１ｇ干曲在30—32℃反应10０h 所产生的的己酸乙酯的m ｇ数.
2 试剂和溶液
2.1 20％乙醇溶液
2.2 １%己酸的20%乙醇溶液
准确吸取１ml 己酸(ＡR 级）于１０0ml 容量瓶中,用2０%乙醇稀释至刻度.
2.3 0.１ｍol/l 氢氧化钠溶液的配制与标定
称取4。
2g 氢氧化钠用煮沸冷却的蒸馏水溶解，并定容至1000m ｌ。
标定:准确称取在１20℃干燥至恒重的邻苯二甲酸氢钾０。
4—0.5g(精确至0.0002ｇ）,放入２50ml 三角瓶中,加入5０ｍl 蒸馏水，溶解后加入两滴1%酚酞指示剂，用氢氧化钠溶液滴定至微红色,3０s 不退色,记下消耗的氢氧化钠溶液的体积.根据公式计算其浓度。
2.4 1％酚酞指示剂 称取1.0g 酚酞溶解于1０0ml95%乙醇中。
3 测定方法
3.1 气相色谱法
（1） 酯化液制备 取1０0ml1％己酸乙醇溶液于2５0m ｌ蒸馏烧瓶中,加入相当于
5g 干曲的曲量(曲粉量=%
1001005水分-⨯g ），在３0—32℃保温酯化1００h 。
然后加水50ml ，加热蒸馏，接受馏出液1００ml 。
（2） 吸取馏出液适量，气相色谱测定。
3.2 传统滴定法
（1） 取100ml 1%己酸乙醇溶液于250ｍl 蒸馏烧瓶中，加入相当于5g 干曲的曲量(曲
粉量=%
1001005水分-⨯ｇ),加盖摇匀后，放置1０分钟初测。
（3） 初测 吸取上述放置的上清液1ｍl 于250ｍｌ三角瓶中，加入20ｍl 蒸馏
水,2滴酚酞指示剂,用氢氧化钠溶液滴定至微红色,30s 不退色,记下消耗的
氢氧化钠溶液的体积Ｖ１。
（4） 酯化 将上述已吸取了上清液的蒸馏瓶，用防水纸包好,在30—32℃保温酯
化100h 。
(5） 滴定 吸取酯化液１m ｌ于２5０m ｌ三角瓶中，加入20m ｌ蒸馏水，2滴酚酞指示剂,用氢氧化钠溶液滴定至微红色，30s 不退色,记下消耗的氢氧化钠溶液的体积Ｖ２。
（６)计算
酯化力(mg/g 。
１00h ）=()5
10010014421⨯⨯⨯-⨯v v N 式中，N ——---－氢氧化钠标准溶液的浓度,mol/l;
Ｖ1—---—酯化初始时消耗的氢氧化钠溶液的体积，ml；V2--———酯化结束时消耗的氢氧化钠溶液的体积,mｌ;
5－——-绝干曲样质量,g;。