酯化力的测定 (2)
酯化力的测定方法
(整理后的方法)
1 原理 酯化酶是脂肪酶和酯酶的统称,它与短碳链香酯的生物合成有关.酯化过程是一个可逆反应,酯酶既能产酯,也能使酯分解殆尽。
因此,对大曲而言，酯化能力和酯分解能力的测定同样重要,以己酸乙酯计，酯化力是１ｇ干曲在30—32℃反应10０h 所产生的的己酸乙酯的m ｇ数.
2 试剂和溶液
2.1 20％乙醇溶液
2.2 １%己酸的20%乙醇溶液
准确吸取１ml 己酸(ＡR 级）于１０0ml 容量瓶中,用2０%乙醇稀释至刻度.
2.3 0.１ｍol/l 氢氧化钠溶液的配制与标定
称取4。
2g 氢氧化钠用煮沸冷却的蒸馏水溶解，并定容至1000m ｌ。
标定:准确称取在１20℃干燥至恒重的邻苯二甲酸氢钾０。
4—0.5g(精确至0.0002ｇ）,放入２50ml 三角瓶中,加入5０ｍl 蒸馏水，溶解后加入两滴1%酚酞指示剂，用氢氧化钠溶液滴定至微红色,3０s 不退色,记下消耗的氢氧化钠溶液的体积.根据公式计算其浓度。
2.4 1％酚酞指示剂 称取1.0g 酚酞溶解于1０0ml95%乙醇中。
3 测定方法
3.1 气相色谱法
（1） 酯化液制备 取1０0ml1％己酸乙醇溶液于2５0m ｌ蒸馏烧瓶中,加入相当于
5g 干曲的曲量(曲粉量=%
1001005水分-⨯g ），在３0—32℃保温酯化1００h 。
然后加水50ml ，加热蒸馏，接受馏出液1００ml 。
（2） 吸取馏出液适量，气相色谱测定。
3.2 传统滴定法
（1） 取100ml 1%己酸乙醇溶液于250ｍl 蒸馏烧瓶中，加入相当于5g 干曲的曲量(曲
粉量=%
1001005水分-⨯ｇ),加盖摇匀后，放置1０分钟初测。
（3） 初测 吸取上述放置的上清液1ｍl 于250ｍｌ三角瓶中，加入20ｍl 蒸馏
水,2滴酚酞指示剂,用氢氧化钠溶液滴定至微红色,30s 不退色,记下消耗的
氢氧化钠溶液的体积Ｖ１。
（4） 酯化 将上述已吸取了上清液的蒸馏瓶，用防水纸包好,在30—32℃保温酯
化100h 。
(5） 滴定 吸取酯化液１m ｌ于２5０m ｌ三角瓶中，加入20m ｌ蒸馏水，2滴酚酞指示剂,用氢氧化钠溶液滴定至微红色，30s 不退色,记下消耗的氢氧化钠溶液的体积Ｖ２。
（６)计算
酯化力(mg/g 。
１00h ）=()5
10010014421⨯⨯⨯-⨯v v N 式中，N ——---－氢氧化钠标准溶液的浓度,mol/l;
Ｖ1—---—酯化初始时消耗的氢氧化钠溶液的体积，ml；V2--———酯化结束时消耗的氢氧化钠溶液的体积,mｌ;
5－——-绝干曲样质量,g;。
浓香型大曲酯化力的测定方法探讨
Ｄｉｃ ｓｉｎ ｏ ａｕ ｅ ｎ ｏ ｓｅｉ ｉｇ Ｐ ｗｅ ｆＬ ｚ ｏ ａ ｏ ｊ ｓｕ ｓｏ ｎ Ｍｅ ｓ ｒｍｅ ｔｆｒ Ｅ ｔｒｆ ｎ ｏ ｒ ｏ ｕ ｈ ｕ ｆ ｖ ｒ Ｋｏｉ ｙ ｌ
试验的分别平均值 己酸 乙酯 ７ ．、乙酸乙酯 １５ 、 ８ ２ ５． ２
丁 酸 乙 酯 ６ ．、 酸 乙酯 ２ ．； ２ 只做 了 己 酸 的 ８１ 乳 ９７ 表 ，
作用 一直 在进行 。
曲 ３ ６． １２ ３． ３７ ２． ９ ． ３６ ３２１ ３５ ２２ ８． ３４ ４ ． ４ ３ ３６１ １． ９ ． ５． ２ ０ ５ ０ ４ ３ ９ 曲 ４ ２６ ８． ８９ ８． ９４ ０ ７ ０４ ０ ８ ０９ １． ８２ ９． ９２ ５． １３． １１． １２． １３ ． ９ ９ ４ ８ ４ ３ ８ ２ ６
公 司 自产 中温 曲 、 水 、 析 纯 乙醇 、 蒸馏 分 己酸 、 乙
的培养箱中培养 。制备酯化液。 ２ 培养结束 ，三角瓶 中酯化液转入蒸馏瓶 ，再用 ． ４ ５ｍ ０ ０ Ｌ ３％乙醇溶液分多次洗涤三角瓶 ， 洗液倒入蒸 底 ）放在电炉上 ， ， 连接好冷凝装置 ， 打开冷凝水 、 电
２ 馏液转入干净的三角瓶 ， ． ５ 塞上塞子摇匀 ， 进行色 谱分析 。
３ 数据 结果 （ 单位 ： ／Ｏ ｍＬ ｍｇ１ Ｏ ） ３１ 空 白试验 ．
表 １ 酯化 ７天
项 目 １ ２ ３ ４
２ 打开恒温箱电源 ，调恒温培养箱温度至 ３ ￣ ， ． ２ ２（ ２
乙酸 乙 酯
３ ３． ５ ２
酯化酶常规测定
酯化酶常规测定
一、水分、酸度测定同大曲测定方法
二、大曲酯化力的测定
1 酯化液制备
吸取己酸-乙醇溶液100mL ，于250ml 蒸馏烧瓶中，加入相当于绝干样品5g （准确至0.001g ）的大曲粉，在30℃～32℃恒温箱中酯化100h,取出后加水50mL,加热蒸馏，接收馏出液100ml ，作为酯化力含量的测定液。
2 己酸乙酯含量的测定
吸取50ml 馏出液,加入酚酞指示剂3滴，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液中和至微红色出现，准确加入氢氧化钠标准溶液25mL ，沸水浴中回流30min （或室温暗处放置皂化24h ），冷却后用0.1mol/L 硫酸标准溶液滴定到微红色消失为终点。
3 结果计算
大曲酯化力的计算按式（7）计算：
1122()14450
100
c v c v X m -⨯=⨯…………………………………………………………………（7） 式中：
X ——酯化力,单位为（mg/g·100h ）；
c 1——NaOH 标准溶液的浓度（mol/L ）；
v 1——测定时加入NaOH 标准溶液的体积（mL ）；
c 2——H 2SO 4标准溶液的浓度（mol/L ）；
v 2——滴定消耗H2SO4标准溶液的体积（mL ）；
m ——绝干曲粉质量（g ），称量的曲粉重量扣除水分；
144——己酸乙酯的换算系数。
特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标及主要酶系动态分析
特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标及主要酶系动态分析周斐成;吴生文;朱庆圣;廖昶;李雪亮;吴晓玉;丁忠涛;崔立操【摘要】针对特香型大曲断面分层现象,以特香型大曲为材料,在整个制曲期内分别对大曲的表层、火圈层和曲心的理化指标及主要水解酶活力进行测定.结果表明,大曲内部含水量由外向内增大,随制曲时间的延长,各部位含水量均逐渐下降,入房大曲含水量约45％,6月、10月出房大曲曲外层、火圈层、曲心含水量分别下降了35.97％、27.87％、25.27％,34％、23.4％、20.7％.大曲酸度总体趋势先上升后缓慢下降,火圈层的酸度在制曲中后期明显高于曲表层与曲心,6月、10月大曲火圈层酸度较曲外层、曲心分别高2.8 mmol/10 g、 2.51 mmol/10 g,1.44mmol/10 g、1.49 mmol/10 g.6月和10月大曲淀粉利用率最大,分别为39.88％、36.70％.大曲不同层面的酸性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、淀粉酶活力各不相同,总趋势是大曲外层高于火圈层和曲心,10月份高于6月份大曲.%According to the stratification phenomenon of the cross section of Te-flavor Daqu, usingTe-flavor Daqu as material, the physicochemical indexes and the main hydrolase activity of the surface, fire circle and core of Daqu were detected during the whole Daqu production period. The results showed that the water content in Daqu increased from the outside to the inside, but gradually decreased at each part of Daqu with the extension of the Daqu production time. The water content of the Daqu set in the fermentation room was about 45％. In June, the water content of the surface,fire circle and core of Daqu out of the fermentation room decreased by 35.97％,27.87％, 25.27％, respectively. In October, the water content of the surface,fire circle and core of Daqu out of the fermentation room decreased by 34％, 23.4％, and 20.7％, respectively. The overall trend of Daqu acidity increased first and then slowly decreased. The acidity of the fire circle was significantly higher than that of the surface and core of Daqu during the Daqu production process. In June, the acidity of the fire circle of Daqu was 2.8 mmol/10 g and 2.51 mmol/10 g higher than that of the surface and core of Daqu, respectively; in October, the acidity of the fire circle of Daqu was 1.44 mmol/10 g and 1.49 mmol/10 g higher than that of the surface and core of Daqu, respectively. In June and October, the starch utilization rate of Daqu was the highest, and was 39.88％ and 36.70％, respectively. The activities of acid protease, glucoamylase, cellulase and amylase in different layers of Daqu were different, and the overall trend was that the activities of the surface of Daqu was higher than that of the fire circle and the core of Daqu, and the Daqu activities in October were higher than that in June.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)004【总页数】7页(P58-64)【关键词】特香型大曲;理化指标;水解酶【作者】周斐成;吴生文;朱庆圣;廖昶;李雪亮;吴晓玉;丁忠涛;崔立操【作者单位】江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;四特酒有限责任公司,江西南昌 330046;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;四特酒有限责任公司,江西南昌330046;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌330045;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌330045【正文语种】中文【中图分类】TS262.3大曲提供了白酒发酵所需要的微生物，也是一种复合酶制剂、形成白酒复杂风味成分的前驱物质[1]。
酯化力及酯分解率测定
酯化力及酯分解率测定㈠原理酯化酶是脂肪酶和酯酶的统称，它与短碳链香酯的生物合成有关。
白酒香味是以酯香为主的复合体，白酒酿造过程中酯酶的作用是使一个酸元和一个醇元结合、脱水而生成酯，反应式如下：RCOOH+HOC2H5﹤＝﹥RCOOC2H5+H2O但酯化反应是一可逆反应，酯酶既能产酯，也能使酯分解殆尽，例如：CH3COOC2H5+O2→CH3COOH+CH3COOHCH3COOH+ O2→2H2O+2CO2特别在不适宜的酯化条件下（如温度、PH值、空气量等），会将已生成的酯迅速分解。
因而不仅要选育产酯能力强的菌，而且要考虑其酯化分解能力相对较弱，才能使最终产物中留存较多的酯类。
目前已确认能生成酯化酶的酯化菌在细菌、霉菌3、酵母菌中均存在，只是其酯化能力酯分解率不同，在一定程度上影响其酯生成量的多少。
所以对大曲而言，酯化能力和酯分解能力的测定同样重要。
以己酸乙酯计，酯化力是1g干曲在30—32℃反应100h所产生的己酸乙酯的mg数。
㈡酯化力测定1.试剂和溶液(1) 0.1mol／L NaOH 。
(2) 0.05mol／L H2SO4 。
(3) 1﹪己酸的20﹪（体积分数）乙醇溶液准确吸取1ml己酸（AR级）于100ml容量瓶中，用20﹪乙醇稀释至刻度。
2.测定方法(1) 酯化液制备取100ml1﹪己酸乙醇溶液于250ml蒸馏烧瓶中，加入相当于5g干曲的曲量（曲粉量=5× 100／100-水分﹪ g），在30—32℃保温酯化100h。
然后加水50ml，加热蒸馏，接受蒸出液100ml，用化学分析法测定流出液中己酸乙酯含量（同白酒总酯测定）。
(2) 酯含量测定吸取50ml馏出液，用0.1mol／L NaOH中和到酚酞终点。
准确加入0.1mol／L NaOH25ml，沸水浴中回流皂化30min（或室温暗处24h）。
冷却后用0.05mol／L H2SO4 滴定到酚酞粉色消失为终点。
3.计算酯化力（mg／g）=c1v1-c2v2 × 144 M× 50100式中c1, c2------分别为NaOH和H2SO4 的浓度（mol／L ）v1，v2------分别为NaOH和H2SO4标准溶液的体积（ml）M------干曲质量（g）50 ＿＿从蒸出液100ml中取出50ml测酯100144 ——己酸乙酯的换算系数4.用气相色谱分析己酸乙酯含量吸取5ml馏出液，加0.1ml2﹪内标物，进样0.5～1ul。
凤香型大曲酯化力的测定方法探讨
凤香型大曲酯化力的测定方法探讨香型大曲酯是一种含有香型大曲酯结构的特殊芳香化合物，又称为醋酸黏酯。
其原子数中含有一个或多个氢原子，对其化学结构有特殊的影响，如C7-C12的烯烃醛、C7-C14的醇醛和多种形式的酸、酯、酮。
这种化合物可以通过催化聚合、分子重组等方式获得，具有很强的杀虫剂毒性。
香型大曲酯的化学活性取决于其结构，因此在生产、研究和应用中，对其结构的精确测定至关重要。
对于具有同类化学结构的香型大曲酯，只能通过纯度测定、物理性质测定以及化学与物理分析测定其中的不同结构。
香型大曲酯化力的测定就是从不同结构的香型大曲酯中分离出来，采用化学反应而数量测定。
这种方法能够确定同一样品中所有结构类型相对于其他结构类型的比例，以及香型大曲酯化力（分子量）的大小。
常用的香型大曲酯化力测定方法主要包括气相色谱（GC）法、液相色谱（HPLC）法、光谱法和核磁共振（NMR）法。
1.气相色谱法（GC）：GC是一种以层析技术为核心的检测方法，可用于鉴定香型大曲酯的结构分析，需要预先将香型大曲酯进行熔解并将其分解为不同构成成分进行分析，以获得其精确结构构成。
2.液相色谱法（HPLC）：HPLC是常用的用来测定香型大曲酯化力的方法，其采用有机溶剂和水的混合物作为流动相，将样品通过高分辨率的柱分离。
不同组分用衍生剂反应，产生不同的吸光度，根据它们的光谱性质判断它们的组成，大部分构成成分可以在短时间内获得，非常适合用于化学活性物质的测定。
3.光谱法：光谱法是利用样品吸收光谱来测定香型大曲酯化力的方法。
除了紫外分光光度（UV-Vis）分析、气相质谱诊断（GC-MS）、可燃性气体识别器（FID）等常用分析仪器外，还可以采用红外（IR）光谱、全外延拉曼（FT-Raman）光谱等进行测定。
浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究
浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究酿酒HQUOR MAKING V01．30．No．2 Mar．， 2OO3文章编号：1002―8110(2021)02―0018一o4浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究王耀，范文来，徐岩2，刁亚琴，陆红珍(1．江苏洋河集团有限公司，江苏宿迁223725；2．江南大学生物i程学院，江苏无锡214036) 摘要：对浓香型大曲的酯化酶测定方法作了研究。
建立有机相反应体系来代替传统方法的水相反应，与传统测定方法(需反应100h)相比，它能简单、快捷检测大曲质量，适合工业化生产的要求。
有机相中酯化反应条件为：在30mL正庚烷有机反应介质中，35 的条件下，0．15M的底物酸，己酸与乙醇的浓度比为1：1．25，加入15g(干曲)的大曲，仅用24h就能比较出大曲酯化力的高低。
关键词：浓香型，大曲，酯化酶，酯化，测定方法中图分类号：TS262．31；TQ925 文献标识码：A ‘ 0 前言酯酶(Eaemse E．C．3．1．1．2)亦称羧基酯酶，是指可以水解羧酯键的酶【lI4J。
但该酶也能催化合成低级脂肪酸酯Ll J。
由于该酶既能催化酯的合成，也能催化酯的分解，因此，白酒业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[5-7 J。
酵母、霉菌、细菌中均含有酯酶[ ，6．。
目前已经发现，红曲霉、根霉中许多菌株有较强的己酸乙酯合成能力【5' 。
酯酶不同于脂肪酶。
脂肪酶(缉磁e，E．C．3，1．1，3)是一类特殊的酯酶，全称Tr／acy／g／ycerd acy／hydro／aseo脂肪酶的正式名称是甘油酯水解酶。
它既能将脂肪水解为脂肪酸和甘油，又能催化脂肪的合成【5．9J。
按Novo Nordisk公司的定义，脂肪酶是可以水解一类特殊的酯类― ―三羧酸甘油酯的酶，而酯酶则是可以水解羧酯键的酶【111。
对大曲酯化力的研究开始于20世纪8o年代后期[12,13J，但广泛和深入的阐述大曲对浓香型酒生香的作用却是在20 世纪90年代[ 一・M一刮。
皂化法测定酯化力的原理
皂化法测定酯化力的原理
皂化法是一种常用的方法，用于测定脂质酯化力的强度，其原理基于脂类物质在碱性介质中发生皂化反应。
皂化反应是将脂质分子中甘油与脂肪酸酯键断裂，生成甘油和游离脂肪酸的化学反应。
当测量酯化力时，需要将待测物质与一定浓度的碱性溶液反应，最终生成游离脂肪酸。
通过测定游离脂肪酸的浓度，可以计算出原始物质中脂肪酸酯的含量和酯化力。
皂化法的过程中，需要等量的待测物和酸碱指示剂加入到碱性溶液中反应，产生沉淀。
经过滤后，得到游离脂肪酸。
游离脂肪酸在酸碱指示剂的作用下呈现出一定的颜色，可以通过比色法或者光度测定的方式测量其浓度，从而得到酯化力的强度。
通常情况下，皂化法测定的酯化力主要包括自由酸值和酯值两种指标。
酯化力及酯分解率测定
酯化力及酯分解率测定㈠原理酯化酶是脂肪酶和酯酶的统称，它与短碳链香酯的生物合成有关。
白酒香味是以酯香为主的复合体，白酒酿造过程中酯酶的作用是使一个酸元和一个醇元结合、脱水而生成酯，反应式如下：RCOOH+HOC2H5﹤＝﹥RCOOC2H5+H2O但酯化反应是一可逆反应，酯酶既能产酯，也能使酯分解殆尽，例如：CH3COOC2H5+O2→CH3COOH+CH3COOHCH3COOH+ O2→2H2O+2CO2特别在不适宜的酯化条件下（如温度、PH值、空气量等），会将已生成的酯迅速分解。
因而不仅要选育产酯能力强的菌，而且要考虑其酯化分解能力相对较弱，才能使最终产物中留存较多的酯类。
目前已确认能生成酯化酶的酯化菌在细菌、霉菌3、酵母菌中均存在，只是其酯化能力酯分解率不同，在一定程度上影响其酯生成量的多少。
所以对大曲而言，酯化能力和酯分解能力的测定同样重要。
以己酸乙酯计，酯化力是1g干曲在30—32℃反应100h所产生的己酸乙酯的mg数。
㈡酯化力测定1.试剂和溶液(1) 0.1mol／L NaOH 。
(2) 0.05mol／L H2SO4 。
(3) 1﹪己酸的20﹪（体积分数）乙醇溶液准确吸取1ml己酸（AR级）于100ml容量瓶中，用20﹪乙醇稀释至刻度。
2.测定方法(1) 酯化液制备取100ml1﹪己酸乙醇溶液于250ml蒸馏烧瓶中，加入相当于5g干曲的曲量（曲粉量=5× 100／100-水分﹪ g），在30—32℃保温酯化100h。
然后加水50ml，加热蒸馏，接受蒸出液100ml，用化学分析法测定流出液中己酸乙酯含量（同白酒总酯测定）。
(2) 酯含量测定吸取50ml馏出液，用0.1mol／L NaOH中和到酚酞终点。
准确加入0.1mol／L NaOH25ml，沸水浴中回流皂化30min（或室温暗处24h）。
冷却后用0.05mol／L H2SO4 滴定到酚酞粉色消失为终点。
3.计算酯化力（mg／g）=c1v1-c2v2 × 144 M× 50100式中c1, c2------分别为NaOH和H2SO4 的浓度（mol／L ）v1，v2------分别为NaOH和H2SO4标准溶液的体积（ml）M------干曲质量（g）50 ＿＿从蒸出液100ml中取出50ml测酯100144 ——己酸乙酯的换算系数4.用气相色谱分析己酸乙酯含量吸取5ml馏出液，加0.1ml2﹪内标物，进样0.5～1ul。
粘胶酯化度的测定
粘胶酯化度的测定一、引言粘胶酯是一种重要的高分子材料，广泛应用于塑料、胶粘剂、纺织品等领域。
粘胶酯的化度是衡量其聚合程度的重要指标之一。
本文将介绍粘胶酯化度的测定方法及其意义。
二、粘胶酯化度的定义粘胶酯的化度是指其分子链中酯基的平均个数，通常用酯值表示。
酯值越高，表示分子链中酯基的平均个数越多，化度越高。
三、粘胶酯化度的测定方法1. 羧酸值法羧酸值法是一种常用的测定粘胶酯化度的方法。
其原理是利用羧酸与粘胶酯中的酯基发生酯化反应，通过测定酯化反应后羧酸余量来计算粘胶酯的化度。
具体操作步骤如下：（1）将粘胶酯溶解于醇酸溶液中，并加入催化剂。
（2）在加热条件下，羧酸与粘胶酯中的酯基发生酯化反应。
（3）反应完毕后，用酸碱滴定法测定反应液中未反应的羧酸余量。
（4）根据羧酸余量的测定结果，计算粘胶酯的化度。
2. 氢化反应法氢化反应法是另一种常用的测定粘胶酯化度的方法。
其原理是利用氢气与粘胶酯中的双键发生加成反应，通过测定氢化反应后的氢气消耗量来计算粘胶酯的化度。
具体操作步骤如下：（1）将粘胶酯溶解于适当的溶剂中，并加入催化剂。
（2）在加热条件下，将氢气通入反应体系中，与粘胶酯中的双键发生加成反应。
（3）反应完毕后，用气相色谱法测定反应液中氢气的消耗量。
（4）根据氢气消耗量的测定结果，计算粘胶酯的化度。
四、粘胶酯化度的意义粘胶酯化度的测定对于粘胶酯的质量控制和生产过程的调整具有重要意义。
化度高的粘胶酯具有较高的聚合程度，其性能稳定、力学强度高，适用于对强度要求较高的领域。
而化度低的粘胶酯则具有较低的聚合程度，其性能灵活、流动性好，适用于对流动性要求较高的领域。
通过测定粘胶酯的化度，可以根据不同的需求选择合适的粘胶酯产品，提高产品的质量和性能。
五、总结粘胶酯化度的测定是粘胶酯质量控制和生产过程调整的重要手段。
羧酸值法和氢化反应法是常用的测定方法，通过测定酯化反应后的羧酸余量或氢化反应后的氢气消耗量，可以计算出粘胶酯的化度。
酯化度测定
实验原理高甲氧基果胶中超过一半的羧基以甲酯化（—COOCH 2）的形式存在，剩余的羧基以游离酸（—COOH ）及盐（—COO -Na +）的形式存在。
首先将盐形式的—COO -Na +转换成游离羟基，用碱液溶液滴定计算出果胶中游离羧基的含量，即为果胶的原始滴定度，然后加入过量浓碱将果胶进行皂化，将果胶分子中—COOCH 3 转换成—COOH ，再加入等摩尔的酸中和所加的浓碱，再用碱液滴定新转换生成的—COOH ，可测得甲酯化的羧基的量，由游离羧基及甲酯化羧基的量可计算果胶的酯化度。
实验步骤精确称取1-5g 果胶粉末（基于检测项目的多少和样品的纯度）置于100mL 烧杯中，记录重量为W1g ；加入100mL60%酸化乙醇，用磁力搅拌器搅拌10min ；用恒重后的砂芯漏斗过滤，再用用60%酸化乙醇清洗6次，每次15mL ；用60%乙醇清洗，始终保持果胶湿润，直到最终滤出液加入1mL 硝酸银溶液不再变混浊；用20mL95%乙醇清洗，保持真空抽滤，使果胶尽量干燥。
将清洗后的果胶在105℃干燥箱中干燥1-2.5h ，冷却、称重，记录干燥后果胶净重为W2g ，用药匙或玻璃棒将成块的果胶固体弄碎；分别精确称取约0.5g 果胶转入两个锥形瓶，记录果胶粉重量为W3g ；用约2mL95%乙醇润湿果胶，加入100mL 蒸馏水，酰胺化果胶或低甲氧基果胶需边搅拌边缓慢准确加入0.1MNaOH 7.00mL ，加塞，用磁力搅拌器搅拌，直到果胶完全溶解。
操作步骤把前期准备好的果胶溶液中加入5滴1%的酚酞指示剂；用0.1MNaOH 溶液滴定至溶液为淡粉红色，记录NaOH 溶液消耗量为V1mL ，酰胺化果胶或低甲氧基果胶包括5.1.3.8中加入的7.00mL NaOH ；一边搅拌，一边用清洁的移液管加入20.0mL0.5MNaOH ，加塞，充分混合，室温下用磁力搅拌器搅拌15min ；一边搅拌，一边用另一支清洁的移液管加入20.0mL0.5MHCL ，加塞，充分混合；滴定前向溶液中加入3滴酚酞指示剂，用0.1MNaOH 滴定，，记录NaOH 溶液消耗量为未修正的皂化滴定值Vs mL ；空白检验，所有0.5M 试剂，每次重新配制或每隔一周，取100mL 蒸馏水，做空白滴定值V C ，从Vs 中减去VC ，得到修正的皂化滴定值V2；结果计算酯化度（DE ）=T 2V V 100⨯酰胺化度（DA ）=T 3V V 100⨯半乳糖醛酸含量原样（GA ）=312T W W 10W V 19.41⨯⨯⨯⨯半乳糖醛酸含量EEC （GA ）=3T W 10V 19.41⨯⨯果胶含量=12W W 1⨯00注：VT=V1+V2+V3 （非酰胺化果胶V3=0）。