第2章 食品化学保藏
食品化学保藏
⑤大量使用时不污染环境等
2020/8/18
9
常用的化学防腐剂
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水.
2020/8/18
10
常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。
2020/8/18
12
常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开 始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙 酮等有机溶剂 。
2020/8/18
13
常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为
标准规定的用量和使用范围。
2020/8/18
5
介绍
化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定
时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就
起不到预期的作用
2020/8/18
6
防腐剂
从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延 缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。
从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在 使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防 腐作用的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等
食品保藏学食品的化学保藏
pH值
山梨酸
苯甲酸
丙酸
3
98
94
99
4
86
60
88
5
37
13
42
6
6
1.5
6.7
7
0.6
0.15
0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
2021/1/17
6.2.1.1 山梨酸类
• 山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。 • 山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾、
2021/1/17
• 山梨酸属不饱和六碳酸，山梨酸钾分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22，结构式为： CH3—CH=CH—CH=CH—COOK
• 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶 体粉未，无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐 色，对光、热稳定，熔点270℃（分解），其1%溶液的 pH为7～8。
NaHCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般不常用； • 山梨酸钙因FAO/WHO规定其使用范围小，也不常使用； • 山梨酸钾则没有上述缺点，易溶于水、使用范围广，常用
于饮料、果脯、罐头等食品中。
– 山梨酸及其盐类在人体内能参加正常的新陈代谢，可视做食品的 成分之一，是迄今为止国际公认的最好食品防腐剂。
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
《食品保藏原理》食品的化学保藏
严格按照规定的加工工艺和参数进行 加工，避免加工过程中出现安全问题 。同时，需要加强食品加工过程中的 卫生管理，确保食品安全。
05
食品化学保藏的应用
食品化学保藏在国内外的应用现状
国内应用现状
我国食品化学保藏行业在近年来得到了快速发展，并制定了 一系列相关标准和规范，同时也加强了对食品化学保藏技术 的研发和应用。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
当前食品保藏的主要方式
化学保藏
利用化学试剂抑制微生物生长 、酶活性等，达到保鲜防腐目
的。
物理保藏
利用物理手段如真空包装、低温 冷藏、高温灭菌等，延长食品货 架期。
生物保藏
利用微生物或其产物进行发酵、乳 酸发酵等，达到保鲜防腐目的。
食品化学保藏的优势和局限性
优势
使用方便、效果稳定可靠、适用范围广等。
局限性
化学试剂可能会对人体健康造成潜在风险、环境污染等。
02
食品化学保藏的基本原理
食品化学保藏的化学基础
氧化还原反应
氧化还原反应是化学保藏中的 重要反应类型，通过控制食品 的氧化还原状态，可以延长食
品的保质期。
水解反应
水解反应是食品中某些化合物 与水分子相互作用而产生的反 应，通过控制水解反应，可以
抗氧化剂复配
多种抗氧化剂配合使用，可发挥协同作用，提高抗氧化效果，延长食品保鲜期。
食品加工中的化学保藏
特性
抑制霉菌和细菌的生长繁 殖，延长食品保质期。
使用注意事项
应严格控制使用量，避免 对人体健康造成影响。
抗氧化剂
种类
丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没 食子酸丙酯(PG)等。
特性
防止或延缓食品氧化，提 高食品稳定性。
使用注意事项
过量使用可能对人体造成 不良影响，应按照规定使 用。
控制微生物污染
抗菌剂可以杀灭或抑制食品中的微生物生长，控 制微生物污染，防止食品腐败变质。
预防食物中毒
抗菌剂可以降低食品中微生物的含量，预防食物 中毒的发生。
提高食品安全性
抗菌剂的使用可以大大提高食品的安全性，保证 消费者的健康。
酸度调节剂在食品加工中的应用
调节食品酸度
酸度调节剂可以调节食品的酸度，改善食品的口感和风味。
微生物发酵产物
通过微生物发酵产生的天然防腐剂，如乳酸菌、酵母提取 物等，具有抗菌和保鲜作用。
动物提取物
如壳聚糖、鱼蛋白等动物来源的天然防腐剂，具有抗菌、 抗氧化和保鲜作用。
化学保藏与其他保鲜技术的结合
01
冷链物流
结合低温冷藏和化学保藏技术，确保食品在整个供应链中保持新鲜和安
全。
02
辐照处理
利用放射性射线对食品进行杀菌和保鲜处理，与化学保藏物质结合使用，
评估内容
评估化学保藏剂的急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性以及对人体健 康的影响，同时考虑其在食品中的残留量。
评估标准
根据国际食品法典委员会（CAC）和各个国家的食品安全法规制定相 应的评估标准。
化学保藏的风险分析
1 2
风险来源
食品化学保藏剂可能存在的风险主要来源于其成 分的毒性、残留量以及对人体健康的长期影响。
食品保藏原理食品的化学保藏
抑制效果很弱。
苯甲酸及苯甲酸钠
防腐剂苯甲酸在使用时需注意的事项
①苯甲酸加热至100℃能够升华，在酸性环境中容易 随水蒸气蒸发，因此操作人员戴口罩、手套等防护 措施； ②苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但
对产酸菌的抑制作用较弱，使用该防腐剂时应将食
品的pH调节到2.5-4.0，以充分发挥防腐剂的作用； ③严格控制使用数量，以保证食品的卫生安全性。
9.2.2 食品防腐剂的种类、特性及使用
食品防腐剂分类
按来源可分为：化学合成防腐剂和天然防腐剂。化
学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无
机的防腐剂；天然防腐剂是生物体分泌或体内存在 的防腐物质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。 有的本身就是某种食用成分，对
人体无害，是一类有发展前途的 食品防腐剂。
和延长食品保藏期。和其他食品保藏方法相比， 具有简单而又经济的特点。
9.1.2 化学保藏
特点 大多数化学试剂需控制其使用量，通常只能控制和 延缓微生物生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变 食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质 化，只能在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于 和保藏机理也各异。按照化学保藏剂的保藏 一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
于苯甲酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠。
苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而
异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0， pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌， 细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的
机理不同，可分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化
生产和选用化学保藏剂时，首先要求必须符合食品添加
化学保藏实验
实验三食品化学保藏一、实验目的1.通过此实验了解食品化学保藏原理，掌握食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂的使用方法，熟悉各种常用食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂应用技术及食品在化学保藏过程中发生的品质变化。
2.要求学生了解冷鲜肉的生产工艺，掌握在冷却过程中化学防腐剂、保鲜剂的使用方法；3.要求学生掌握苹果的化学涂膜保藏及苹果的品质变化规律。
二、实验原理使用防腐剂、保鲜剂保藏食品，其原理各不相同，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋自质合成系统及遗传物质。
三、材料与试剂1 材料：猪肉、苹果2 试剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、黄原胶、海藻酸钠。
四、仪器设备天平、案板、刀、盆、小包装袋、冰箱等。
•原料→预处理→加入防腐剂或保鲜剂处理→放置→检测指标• 1. 肉的化学保鲜•肉切分成1cm2小块，配制0.1%浓度的黄原胶溶液，喷洒在肉表面包装。
配制0 %、0.4%、0.8%、1.2%浓度的苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾溶液，喷洒在肉表面包装，冷藏（4℃左右），每24小时进行抽样分析检测，分析指标有感官分析（气味、•首先将30、40、50、60g的生姜洗净，切成小块，加入100ml50%的乙醇溶液，用料理机粉碎打浆，用5层纱布过滤，用水定容至1000ml，加入10g海藻酸钠，加热溶解，然后将苹果浸没于保鲜液中3分钟，并翻滚，使之涂膜均匀，晾干，后包装，室温下保藏。
每24小时进行抽样分析，分析指标有糖度、硬度、感官分析。
• 1.为何有机酸类防腐剂在酸性环境下效果较好？• 2.如何使用各种防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂，发挥它们的协同效应？。
食品工艺学原理知识点总结426
1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。
防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质；抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。
特点：①在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。
苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH 值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
二、脱水结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。
食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章 2果蔬贮藏保鲜原理2
外 在 因 素
乙烯: 促进果实成熟
19
二、果蔬的蒸发生理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地 下吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间 断的蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有 蒸发拉力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
20
采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。
33
三、成熟和衰老生理
成熟与衰老的概念 成熟与衰老的机制
成熟与衰老的控制
34
成熟与衰老的概念
成熟（maturation）： 果实生长的最后阶段，此时果实
的生长和物质的积累基本停止，体积、质量和长度等不 再增加，该阶段只是指果实达到可以采摘的程度，但不 是食用品质最好的时候，称为采收成熟（maturity） 。
促使愈伤：果蔬受到机械损伤后，能自行进行愈伤以恢
复结构的完整。首先表现为受伤部位及周围组织的呼吸活 性增强，提供木质、栓质、角质的中间产物和生物合成所 需的能量，促进愈伤组织的形成。
15
呼吸作用与果蔬贮藏的关系
消耗呼吸底物：大部分果蔬呼吸底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从 土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 藏寿命是有限的。
完熟（ripening）：从果实成熟开始直到衰老前的阶段。 此时果实的色、香、味最佳，达到了最佳食用品质。食 用成熟、生理成熟。
35
成熟与衰老的概念
成熟过程都是果实着树时发生的；完熟是
成熟的终了时期，可在树上，也可在采收
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.食品化学保藏及其特点食品的化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域，有悠久的历史；腌制、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法；将人工化学制品应用于食品保藏：始于20世纪初，1906年可用于食品的化学品已达12种，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。
1.1 食品化学保藏的定义与任务食品化学保藏(定义)：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。
主要任务：保持品质和延长保藏时间。
食品的变质腐败不一定都与微生物有关，氧化和自溶酶的作用都会引起食品变质腐败，食品化学保藏剂就涉及防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等。
食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简便而又经济的特点；许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法；化学制品的安全性问题：1.2 食品化学保藏的特点添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响)；不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质；化学保藏剂添加的时机要掌握，时机不当就起不到预期的作用；1.3 食品化学保藏的应用限制2.食品防腐剂(Food Preservatives)食品防腐剂应具备的条件、食品防腐剂的抑菌机理、食品抑菌剂的种类、特性与使用、常用的化学防腐剂、常用的生物防腐剂食品防腐剂(Food Preservatives)广义：凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢化学制品或生物代谢制品。
狭义：凡是能抑制微生物生长活动，但不一定杀死微生物，却能延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。
抗微生物的作用程度：抑菌剂(狭义的防腐剂)、杀菌剂、杀菌剂、抑菌剂2.1食品防腐剂应具备的条件基本条件：卫生安全：对人体无毒害使用有效：控制作用范围和使用量不破坏食品的固有品质：其他要求：少量使用就能达到防腐要求不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应具有一定的耐热能力对使用的人员无害大量使用时不污染环境2.2 食品防腐剂的抑菌机理氧化型杀菌剂：强氧化作用过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O]氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯[OCl]还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如H2SO3。
醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(>15%)的乙醇则抑菌；有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送；3、食品抑菌剂的种类、特性与使用常用的化学抑菌(防腐)剂、常用的生物抑菌(防腐)剂、常用的化学抑菌(防腐)剂3、1常用的化学抑菌(防腐)剂我国常用的化学合成抑菌防腐剂有：苯甲酸、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、脱氢醋酸及其盐类还有无机防腐剂：亚硫酸及其盐类，硝酸盐和亚硝酸盐a.苯甲酸及其钠盐苯甲酸(钠)，又称安息香酸(钠)，1875年Salkowski发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生物生长繁殖的作用。
抑菌机理：阻碍微生物细胞的呼吸系统(TCA循环)，并阻碍细胞膜的正常生理作用。
溶解性：苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水；苯甲酸钠溶于水，20℃时溶解度610g/L;抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌效果，pH>5.4则失去对大多数霉菌和酵母菌的抑制作用，起作用的是苯甲酸（未解离的分子）。
安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体重使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg;碳酸饮料：0.2g/kg低盐酱菜、酱类、蜜饯：0.5g/kgb.对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯，又称泊尼金酯。
目前在食品中使用的有对羟基苯甲酸乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯。
对羟基苯甲酸酯，对呈白色晶体，稍有涩味，无嗅、无吸湿性，对光和热稳定。
抑菌机理：抑制呼吸系统和电子传递酶系统的活性、破坏细胞膜结构。
溶解性：微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇；抑菌作用：广谱抑菌剂，未解离的分子起作用。
对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱。
受pH影响较小，在pH4-8范围内适用,在pH5.5时效果最好；抑菌性质稳定。
安全性：毒性低于苯甲酸，ADI:0-10 mg/kg体重(FAO/WHO)使用量：酱油、酱菜：0.1g/kg;碳酸饮料：0.2g/kg糕点馅：0.5g/kg效果强于苯甲酸和山梨酸c.山梨酸及其钾盐Gooding于1964年发现山梨酸对微生物的抑制作用。
抑菌机理：抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性；并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活；使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
特性：山梨酸钾白色粉末或晶体，略带刺激性气味，对光热稳定溶解性：山梨酸难溶于水，微溶于乙醇；山梨酸钾易溶于水、乙醇，20℃时水中溶解度67.8g; 抑菌作用：对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。
pH低于5-6时效果最佳。
酸性防腐剂，以未解离的分子起作用，其防腐效果随pH值降低而增强。
安全性：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO)使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;葡萄酒、果酒：0.6g/kg.使用时注意事项：易被加热时产生的水蒸汽带出，应注意加热时间；对人体皮肤和粘膜有刺激性；对霉菌污染严重的食品不仅没有抑菌作用，还会促使食品腐败变质。
d.丙酸及其盐丙酸盐书脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠和丙酸钙；抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。
一般用于面包、糕点、干酪等制品；安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的最大用量为5g/Kg。
e、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠特点：易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作防腐剂。
毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性介质中抑菌效果较好。
抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。
脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。
抑菌机理：其三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，从而以损害微生物的酶系统起防腐作用。
使用量：干酪、奶油和人造奶油：＜0.61g/kgf、无机防腐剂亚硫酸及其盐类：特点：强还原剂，具有杀菌防腐作用，还有漂白和氧化作用。
酸性防腐剂。
杀菌机理：消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些酶的活性。
起作用的是亚硫酸。
抑菌谱：对细菌作用强，对酵母菌的作用弱。
影响因素：浓度、温度、微生物的种类、pH值。
pH值小于3时，效果最佳。
用途：主要用于葡萄酒和果酒的防腐。
最大使用量为0.25g/kg，其ADI值为0～0.7mg/kg。
硝酸盐和亚硝酸盐特点：在肉制品中广泛使用。
具有防腐性、抗氧化和增进风味的作用抑菌谱：梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用安全性：都有毒，亚硝酸毒性更强。
致癌性。
使用量：亚硝酸盐最大用量0.15g/kg。
硝酸盐最大用量0.5g/kg.3、2常用的生物抑菌(防腐)剂微生物代谢产物: 乳酸链球菌素、纳他霉素酶类：溶菌酶植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类动物中的天然产物：甲壳素和壳聚糖a、微生物代谢产物:乳酸链球菌素：商品名称Nisin(尼生素).是乳酸链球菌产生的一种多肽，由34个氨基酸组成。
活性分子为二聚体、四聚体;商品Nisin为白色粉末，略带咸味(含有食盐50%);溶解度：随pH上升而下降，pH2.5时溶解度120g/L，pH5.0时为40g/L,在中性或碱性条件下几乎不溶。
稳定性：在pH2.0使可经过115.6℃杀菌而不失活，在pH4.0时在水溶液中加热则分解。
在pH6.5-6.8抗菌效果最好，但在该范围内经过杀菌，其90%的活性丧失。
抗菌活性：能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特菌)，尤其对产生孢子的G+菌、枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用；对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。
适用范围：罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。
用量：罐装食品、植物蛋白饮料：0.2g/Kg乳、肉制品：0.5g/kg安全性：ADI：33000 IU/kg体重纳他霉素(Natamycin)呈白色或奶黄色结晶性粉末。
几乎无嗅无味。
溶解性：几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。
分子量665.75，C33H47NO13抗菌活性：可用于防霉。
喷在食品表面，有良好的抗霉效果适用范围：GB2760规定：奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡，残留量<10mg/kg。
安全性：ADI：0-0.3mg/kg体重b、酶类：溶菌酶(Lysozyme)1907年发现溶菌因子，1922年命名为溶菌酶；溶菌酶(Lysozyme)又称N-乙酰胞壁质糖水解酶，属碱性蛋白酶，分子量14380，pI10.5-11.0，最适pH5-9；稳定性：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH在1.2-11.3范围内剧烈变化时期结构几乎不变，在酸性条件(pH4-7)下，溶菌酶对热较稳定；在碱性条件下，溶菌酶的热稳定性较差，高温处理会降低酶活性；安全性：是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐，与其它防腐剂配合使用效果更好。
c、植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类、精油类低分子量、广谱抗菌化合物，植物受到微生物侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养技术来生产。
异黄酮类、几丁质酶等简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。
香辛料中的酚类物质，有广谱抗菌能力。
柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等，影响细胞膜、代谢酶、蛋白质合成；部分有机酸及其衍生物已作为食品防腐剂香辛料中的羟基化合物、萜类，葱、蒜、韭菜中的含硫化合物等。
从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普通麝香草中提取的精油，对大肠杆菌等有较好的抑制作用。
d、动物中的天然抗菌物质：甲壳素和壳聚糖（脱乙酰甲壳素）是从蟹壳和虾壳中提取的一类粘多糖。
不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。
经过改性后成的膜具有较低的透水性和对气体的选择透过性，可以防止水分散失，又可调节气体浓度和比例，对果蔬的生命活动有抑制作用，薄膜具有防霉抑菌作用。
4、食品杀菌剂4.1氧化型杀菌剂：氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂；在食品加工和保藏中常用的有：过氧化氢、过氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3；a、氧化型杀菌剂：过氧化氢（具有很强的杀菌作用）过氧化氢(H2O2)，是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；杀菌作用：3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌；0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌；1%的浓度在数小时内可杀死细菌芽孢；安全性：低毒杀菌剂适用范围：部分食品和器皿的消毒。