第二章__刀工技术

五、丁
• 1～2厘米见方的小块原料。
六、粒
• 0.3～0.7厘米的小丁，是将原 0.3～0.7厘米的小丁，是将原
料加工成丝后再切成的。
七、末
• 末比粒还小。
八、茸
• 就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加
进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极 细软的、半固体状的肉泥。
九、泥
• 植物原料，先蒸煮熟后再挤或压
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 原料，刀刃前端放平后即片入原料， 这时不是将刀平着推出，而将刀平着 向里面拉进，如鸡片、肝片等。 ⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， ⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， 但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、 大头菜等。
⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀， 把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀， 抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。 ⑹斜刀片 刀与原料、菜墩成小于90°的锐 刀与原料、菜墩成小于90° 角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀 反片两种，如大白菜、黄瓜等。
2.刀具的保养 2.刀具的保养 ⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃 ⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分 ⑶擦干后挂于刀架上（干燥、安全） ⑷常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀 粉。
（三）磨刀
1.磨刀石的种类 1.磨刀石的种类
• 粗磨石 • 细磨石 • 油石
2.磨刀的方法 2.磨刀的方法
3.每次使用后应刮洗干净。 4.不宜长时间固定在同一位置使用墩子，保
持墩面平整。
5.墩板洗净晾干，用洁布罩上，防止污染。 6.防止曝晒。
（二）常用刀具及保养
1. 常用刀具 ⑴片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公 斤,长约27厘米,宽约7厘米，用于片切牛、羊、 长约27厘米,宽约7 鱼片。 ⑵切刀 最基本的刀，重0.4~0.5公斤,长约22~33 最基本的刀，重0.4~0.5公斤,长约22~33 厘米，刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大 头直分，可切、片、拉、剁等。
（三）斜刀法
• 斜刀片 • 反刀斜片
（四）锲刀法 又称花刀、剞刀法
（五）其它刀法
拍、捶、旋 ⑴拍 是用刀的平面拍击原料，根据 原料的不同烹调需要，将原料拍松、 拍平、拍酥，如猪排、牛排等。
⑵捶 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背 将原料捶成泥状的茸，去其筋络，再 用刀斩、使原料更为细腻。 ⑶旋 一般是将圆柱状原料旋成长条形， 以供继续加工成特殊的形状。
⑶拉刀，又称拖刀切，运刀方向与推刀 拉刀，又称拖刀切，运刀方向与推刀 相反，是由前向后拖刀断料，如牛肉 丝、猪肉丝等。 ⑷锯切，又称推拉切，是刀与原料、菜 ⑷锯切，又称推拉切，是刀与原料、菜 墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉 切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。 如：卤牛肉、火腿、回锅肉等。
⑸铡切，刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原 铡切，刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原 料，再铡切下去断料的刀法。铡切又分为 单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。 ⑹滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀 ⑹滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀 直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原 料转动一次，切成大小均匀的不规则多面 体，如茄子、萝卜等。 ⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 ⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 偏倒。如肉片
厚约2 厚约2～3毫米的片。
• 连刀片：长约10～15厘米、宽约3～4厘 连刀片：长约10～15厘米、宽约3
米、厚约0.3～ 米、厚约0.3～1厘米。
• 斧头片：长约4～10厘米、宽约3厘米、背 斧头片：长约4 10厘米、宽约3
厚约3 厚约3毫米、上厚下薄的长方形薄片。
二、块
• 菱形块：外形象菱形片，厚约1厘米。 菱形块：外形象菱形片，厚约1 • 大小方块：呈四方形的块，大方块可 大小方块：呈四方形的块，大方块可
（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是 将片横着或斜着向原料片进，而不 是由上而下地切。
片的种类
⑴平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩 平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩 平行，左手将平放于菜墩的原料按稳， 不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原 料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。 ⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太 ⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太 重，右手握刀，刀身放平，从原料的右 侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。
• 平磨 • 翘磨 • 平翘结合
（四）鉴别刀的锋利
• 白线消失，试锋有滞涩感觉 • 两面平滑，无卷口和毛锋现象 • 刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象 • 刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。
三、刀工规范
（一）刀工前的准备 （二）操作姿势 （三）运刀
第二节 基本刀法与操作
刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形 状时采用的各种不同运刀技法。
切成每边长4厘米、厚3.5毫米的片。 切成每边长4厘米、厚3.5毫米的片。
• 骨牌片：状如麻将牌，长约5～6厘米、 骨牌片：状如麻将牌，长约5
宽约2厘米、厚约5 宽约2厘米、厚约5毫米的片。
• 刨花片：又称牛舌片，长约10～17厘 刨花片：又称牛舌片，长约10～17厘
米、宽约3厘米、厚约1 米、宽约3厘米、厚约1毫米。
3.斩 3.斩 从原料上方垂直向下猛力运刀断开 原料的直刀方法 4.切 4.切 指刀与菜墩、原料保持垂直角度， 由上而下用力运刀。切又分为直切、 推切、拉切、锯切、铡切、滚切。
切的种类
⑴直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩 直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩 垂直，刀身始终平行于原料切面，跳 动式的由上而下均匀直切下去。如： 菜头、黄瓜等。 ⑵推切就是刀与原料、菜墩垂直，但运 ⑵推切就是刀与原料、菜墩垂直，但运 刀是由右上方向左下方，由后向前一 刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。 如肝腰、猪肚等。
米见方象人的食指的大小的条。
• 小一字条：长约5厘米、约1厘米见方象人 小一字条：长约5厘米、约1
的小指头大小的条。
• 筷子条：长约3～4厘米、约7毫米见方。 筷子条：长约3 厘米、约7 • 象牙条：长的5厘米、截面呈三角形的条。 象牙条：长的5
四、丝
• 头粗丝：长6～10厘米，粗约4毫米的丝。 头粗丝：长 10厘米，粗约4 • 二粗丝：长8～10厘米，粗约3毫米的丝。 二粗丝：长 10厘米，粗约3 • 细丝：长8～10厘米，细约2毫米以内的丝。 细丝：长 10厘米，细约2 • 银针丝：长10～12厘米，粗约1毫米的丝。 银针丝：长10～12厘米，粗约1
成的菜泥，常用于制作甜菜或制 馅心。
十、丸
• 用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆
形小球。
十一、花形原料
• 荔枝形 • 菊花形 • 凤尾形 • 眉毛形 • 十字花形
谢 谢 ！
第二章 刀工技术
第一节 刀工在烹调中的作用与要求
• 刀工是按食物和烹调需要使用不
同的刀具、运用不同的刀法，将 烹饪原料或半成品切割成各种不 同形状立体的操作技术。
一、刀工在烹调中的作用
• 便于烹调入味 • 便于食用 • 整齐美观
Байду номын сангаас 二、刀工设备与保养
（一）菜墩的使用与保养
1.多以椴树、杨树、皂角树等木材为主， 1.多以椴树、杨树、皂角树等木材为主， 其中以椴木为最佳。 2.新墩应用浓盐水浸泡或煮透，使木质 2.新墩应用浓盐水浸泡或煮透，使木质 紧密，有效防虫蛀及腐烂。
一、刀法的种类大体可分为五类
直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法、其它刀法
二、基本刀法与操作
（一）直刀法（砍、剁、切、斩） 1.砍 1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块， 一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料， 砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要断开的 部位（砍又分为直砍和跟刀砍两种）。 2.剁 2.剁 也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下， 用刀刃匀速斩碎无骨原料。
第三节
原料成型
• 原料成型指根据菜肴的款式和烹调的
不同需要，运用各种刀法，将原料加 工成片、块、条、丝、丁、粒、末、 茸、泥等的形状的加工技法和加工工 序。
原料成型的主要规格
•片 •块 •条 •丝 •丁 •粒 •末 •茸 •泥 •丸
一、片
• 旗子片：又叫斜方片、菱形片，用刀斜 旗子片：又叫斜方片、菱形片，用刀斜
• 长方片：四角都是直角 一般长约6厘米、 长方片：四角都是直角 一般长约6
宽约2厘米、厚约3 宽约2厘米、厚约3毫米 。
• 柳叶片：状如柳叶的狭长薄片，长约 柳叶片：状如柳叶的狭长薄片，长约
6～8厘米、宽约1.5厘米、厚约2～3毫 厘米、宽约1.5厘米、厚约2 米的片。
• 指甲片：就像指甲大小（约0.5～1厘米）， 指甲片：就像指甲大小（约0.5～
大到4 10厘米见方，小方块小到1 大到4～10厘米见方，小方块小到1～ 3厘米见方。
• 长方块：状如骨牌片，厚约1～1.5厘米。 长方块：状如骨牌片，厚约1 1.5厘米。 • 滚刀块：长约3～4厘米的两头小而尖的 滚刀块：长约3
块。
三、条
• 大一字条：长约6～7厘米，约1.3～1.6厘 大一字条：长约6 厘米，约1.3～1.6厘
⑶切砍刀 重约0.5~1公斤，长约16厘米，宽约 重约0.5~1公斤，长约16厘米，宽约 13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部 13厘米,刀的前半部可以用来切, 主要用来砍小动物不太粗大的骨头。 ⑷砍刀 又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形 状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口 的截面呈三角形，用来砍带骨的及质地 坚硬的一类原料。