影响毒物毒性的因素
食品毒理学-01毒理学基本概念
非损害作用≠可逆损害作用
2.非损害作用(non-adverse effect)的特点：
（1）不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改 变；
（2）不引起机体功能容量的降低； （3）不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。 （4）机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能
力范围之内，当机体停止接触该种外源化学物后， 机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体对其 他外界不利因素影响的易感性也不应增高。
（二）毒物的分类：
1.按毒性作用分类 2.按毒物的化学性质分类 3.按毒物的用途和分布范围分类
分类：自学
二.毒性及其分级
1.毒性：指外源化学物与机体接触或进入 体内的易感部位后，引起损害作用的相对 能力。
2.毒性大小：引起机体产生某种有害反应 的剂量是衡量毒物毒性大小的指标。
一般是致死剂量
最主要因素。
剂量
接触剂量 吸收剂量 到达剂量
2.单位：
mg/kg体重 mg/m3空气 mg/L水
环境中的浓度
如：给200g的大鼠腹腔注射1mg内毒素 →所给内毒素的剂量为1mg/200g大鼠
即“5mg/kg体重（大鼠，腹腔注射）”
二.量反应与质反应
1.量反应：指外源化学物与机体接触后引 起的生物学改变，可用某种数值表示。
视网膜脱落。
2.毒物与非毒物之间没有绝对界限
（1）剂量 ➢“剂量决定毒物”
（2）接触途径 三氧化二砷（砒霜）： 口服剧毒，但皮肤接触毒性不大。 口服：每日0.0002g以下无毒
2.毒物与非毒物之间没有绝对界限
（1）剂量 ➢“剂量决定毒物”
（2）接触途径
区分一种外源化学物有毒与无毒，必须 充分考虑其接触的剂量与途径。
第四章影响毒性作用的因素
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二、理化性质
化学物质的理化特性对于它在外环境 中的稳定性，进入机体的机会与体内代 谢转化过程均有重要影响。
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（一）.溶解度
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脂水分配系数(lipo-hydro partition coefficient)
为化合物在脂相和水相间达到平衡时的浓度比值
P=Co/Cw
公式:脂水分配系数以P表示，化合物在有机相中 浓度Co，在水相的浓度Cw
第四章 影响毒性作用 的因素
毒性作用是毒物与生物(人或动物)机体相互 作用的结果。 毒性作用出现的性质和强度主要受五个方而的影响： 1、毒物因素； 2、毒物与机体所处的环境条件； 3、机体因素。 4、联合作用 5、暴露因素
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第一节 毒物因素
毒物的生物学活性与其化学结构及理 化特性有关系，也受毒物的剂型、不纯 物含量、稳定性等影响。
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有人据154种化合物的毒性试验，所用动物有3-6种，结果见 小鼠敏感者有38种，家兔敏感者28种，狗敏感者44种，可见动物
对于不同毒物的敏感性有明显差异。人对毒物的作用一般比 动物敏感。
环境中某些毒物在一定条件(相同剂量及接触条件)下作用于 人群，其中个体之间的反应会有很大差异，可从无任何作用到出 现严重损伤以至死亡。以服用药物为例，同一种药物，经肝脏代 谢出现于血浆中的半量数之间，可有3-11倍之差。即使在双生子
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2.酯酶 酯酶参与多种化学毒物的水解。这些酶存
在一些变异型，血液胆碱酯酶(AchE)就是一例。
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3.环氧水化酶(epoxide hydrolase，EH) EH的作用具有二重性，它既是活化酶
参与B(a)P的代谢，又与P-450酶系一起使之 最后生成终致癌物。EH活性有明显的个体差 异，因而对摄取苯妥英与其它解痉药后所产 生致畸效应的敏感性亦有不同。EH活性低者， 获得出生缺陷的可能性较大。
第五章 影响毒性作用的因素
5、染毒时机和方式 给实验动物空腹染毒比胃内充盈时染毒，毒物 吸收得快。一定剂量的毒物混于饲料中喂饲，要比 灌胃投药毒效应轻。相同剂量的毒物在一天内多次 投予，比集中在短时间内一次投予时血中的浓度低 得多。而连续无间歇的染毒，则毒性反应明显。因 此染毒条件的控制，对研究化学物质的毒性反应也 是很重要的。 6、交叉接触 毒物经呼吸道接触时，应保护皮肤，防止气态 毒物经皮肤吸收。对易挥发化合物，经皮涂布接触 时，应将涂布处密封起来，以防其蒸汽经呼吸道吸 收或动物舔食涂布部位，引起经消化道吸收。
性别、妊娠和激素
妇女在妊娠、哺乳、月经期及更年期 对毒物的耐受力都要降低，某些毒物还可 通过胎盘影响胎儿的发育，甚至造成流产， 哺乳期中毒则毒物经乳汁对哺乳婴儿造成 不同程度的影响，故妇女在这些时期的食 品、用药上有许多禁忌。
激素可影响某些酶的活性。
习惯性、敏感性
长期小剂量地使用某种毒物，可降低
当两种或两种以上的化学物质同时或 先后作用于机体，有些可相互影响而加强 或减弱彼此间对机体的毒作用，这种作用 称为联合作用 。 有四种类型的效应：
1）无关作用（inrelevant action）：又称独 立作用。同时存在的各种有害因素因各自 作用的受体、部位、靶细胞或靶器官等不 同，所引发的生物效应也不相互干扰，从 而表现出各自的毒性效应。 2）协同作用（synergism）：联合作用产 生的效应大于混合有害因素中每个单项因 素效应的总和。
4、分散度 吸入粉尘状态的毒物时其毒作用依其分 散度而异。粒径大于10 微米的空气颗粒污 染物在呼吸道上部被阻，而小于5微米的颗 粒才能进入呼吸道深部。固体毒物的分散 度不仅和它进入呼吸道的深度和溶解有关， 而且还影响它的化学活性。
三、不纯物含量
化学毒物的吸收途径和影响因素
化学毒物的吸收途径和影响因素Revised by Hanlin on 10 January 2021化学毒物的吸收途径和影响因素化学毒物的吸收途径和影响因素：1.吸收的概念：是指外源化学物从接触部位，通常是机体的外表面或内表面（如皮肤、消化道粘膜和肺泡）的生物膜转运至血液循环的过程。
2.吸收途径和影响因素（1）经胃肠道：胃肠道是外源化学物的主要吸收途径。
主要是通过简单扩散，仅有少数专用主动转运系统。
也可通过胞饮和吞噬作用吸收颗粒状物质。
吸收可在任何部位进行。
小肠上段是吸收的主要部位。
由于小肠具有极大表面积，绒毛和微绒毛可使其表面积增加600倍左右。
影响吸收或改变毒性因素：①酸碱度（胃内pH1.0，小肠pH6.6，弱有机酸如苯甲酸，弱有机碱如苯胺）；②解离情况；③胃肠道内容物、④胃排空时间及肠蠕动。
首过消除（效应）先通过门静脉系统达肝，经代谢转化后，再进入体循环。
降低毒物原型浓度。
（2）经呼吸道：空气中的化学物经呼吸道吸收。
肺是主要吸收器官。
吸收的速度相快，仅次于静脉注射。
气态物质（气体、蒸汽）的水溶性影响其吸收部位。
易溶于水的气体如氨、氯气等在上呼吸道吸收，水溶性较差的气体如二氧化氮、光气等则可深入肺泡，并主要通过肺泡吸收。
主要经简单扩散透过。
其吸收速率受多种因素影响，①浓度（分压）差；②血／气分配系数（当呼吸膜两侧的分压达到动态平衡时，气态物质在血液中的浓度与在肺泡空气中的浓度之比）；③血中的溶解度；④肺通气量和血流量（血／气分配系数低取决于经肺血流量；高的物质则取决于呼吸的频度和深度）。
气溶胶（烟、雾、粉尘）的吸收取决于粒径的大小。
直径>10μm者鼻咽部；2～5μm者气管支气管；<1μm者可在肺泡内扩散而沉积下来。
阻留在呼吸道表面粘液上的颗粒物，纤毛运动使其逆向移动，最后由痰咳出或咽入胃肠道。
（3）经皮肤吸收：可分为两个时相：穿透相和吸收相。
其限速阶段是穿透相。
经皮肤吸收的主要简单扩散。
影响毒物对人体毒性作用的因素
影响毒物对⼈体毒性作⽤的因素：
（⼀）化学物特性
1、化学结构
苯环上的“氢”被氨基或硝基取代⽣成苯胺、三硝基甲苯。
苯胺：⾼铁⾎红蛋⽩。
三硝基甲苯
2、理化性质
刺激性⽓体：溶解度⼤，如氯⽓，上呼吸道刺激。
溶解度⼩，如⼆氧化氮，肺⽔肿。
有机溶剂：挥发性强，毒性⼤，如苯、甲苯。
脂溶性强，毒性⼤，如苯对⾎液系统，中枢神经系统。
（⼆）剂量、浓度和接触时间
在⽣产环境中毒物需达到⼀定浓度才能引起中毒。
（三）联合作⽤
独⽴、相加、协同和拮抗作⽤。
注意相加和协同作⽤。
（四）⽣产环境和劳动强度：⽓象条件和劳动强度。
（五）个体感受性：年龄、性别、⽣理周期，遗传因素：疾病易感性。
食品毒理学简答题
简答题1、毒物是怎样被排泄出体外的?2、生物转化的Ⅰ相反应主要包括哪几个反应? 你能写出相应的反应方程式吗？3、影响毒物毒性的环境因素有哪些?4、急性毒性的实验目的是什么？5、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？6、化学毒物的致突变类型有哪些?五、简答题2、外来化合物对机体产生的损害作用具有哪些特点？3、化学物质的一般毒性作用机制有哪些？4、急性毒性试验观察的内容有哪些？5、亚慢性毒性试验剂量设计的原则是什么？五、简答题1、食品毒理学研究的内容包括哪些？2.影响外来化合物在胃肠道进行吸收的因素有哪些？3、影响毒物毒性的环境因素有哪些4、蓄积性毒性试验的目的是什么？四、简答题1．什么是细胞内钙稳态？2．何谓慢性毒性及慢性毒性研究的目的？3. 简述影响外来化学物毒作用的因素4．毒物是如何在体内贮存的?五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)1、简述发达国家对食品安全卫生控制的两个趋势。
2、简述外源化学物对机体毒性作用的分类。
3、简述机体的屏障作用。
4、Ⅱ相反应主要包括哪些结合作用？5、怎样进行亚慢性和慢性毒性试验设计？名词解释简答1在一定条件下，外源化合物对机体的毒性作用具有一定的选择性。
选择毒性产生的原因是什么？答：（1）物种和细胞学的差异；（2）不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同；（3）不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异；（4）不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异；2毒性作用分为哪几类？答：毒性作用分为如下6类；（1）速发或迟发性作用（2）局部或全身作用（3）可逆或不可逆作用（4）对形态或功能的影响（5）过敏性反应（变态反映、超敏反应）（6）特异体质反映3表示毒性的常用指标有哪些？答：表示毒性常用指标有（1）致死计量（2）阈计量（3）最大无作用计量（4）毒作用带4被动转用包括哪几种形式？答：被动转用包括简单扩散、过滤和易化扩散（1）简单扩散（脂溶扩散）化学毒物从浓度较高的一侧向浓度较底的一侧经脂质双分子层进行的扩散性转运。
4 影响毒性作用的因素
第二节 环境因素
一、气象条件 （二）湿度
高湿度可造成冬季易散热，夏季不易散热，增加机体体温调节的 负荷。
高湿度伴高温可因汗液蒸发减少，使皮肤角质层的水合作用增加， 进一步增加经皮吸收的化学物的吸收速度，并因化学物易粘附于皮肤 表面而延长接触时间。
第二节 环境因素
一、气象条件 （三）气压 一般变化不大。气压增加往往影响大气污染物的浓度，气压降
息作用；从丙烷起随着碳原子数的增多麻醉作用增强，脂溶性随着碳 原子数的增多而增加，超过9个碳原子后，对人体产生麻醉作用的危险 逐步减少。
如直链烷烃的麻醉作用大于其同分异构体： 庚烷＞异庚烷，正己烷＞新己烷； 环烷烃的麻醉作用＞开链烃： 环戊烷＞戊烷。
一、化学结构
（四）分子饱和度 碳原子数相同时，不饱和键增加其毒性增加，如乙烷的毒性＜乙
三、机体其他因素对毒性作用易感性的影响
（一）健康状况 （二）年龄 （三）性别 （四）营养条件 （五）动物笼养的形式
三、机体其他因素对毒性作用易感性的影响
（一）健康状况 健康状况对毒物的毒性有双重影响。 身体健康对毒物侵袭的抵抗作用相对比较强。 如果肝肾有疾患，对毒物的解毒与排泄相对较差，中毒症状较重。
一、化学结构
（一）取代基的影响 烷烃类的氢若被卤素取代，其毒性增强，对肝的毒作用增
加，且取代愈多，毒性愈大。
苯具有麻醉作用和抑制造血功能的作用，当苯环中的氢被甲基取代后（成 为甲苯或二甲苯），抑制造血功能的作用不明显但麻醉作用大于苯；被氨基取 代后，有形成高铁血红蛋白的作用；而被硝基（硝基苯）或卤素取代（卤代苯） 后，具有肝毒性。
三、机体其他因素对毒性作用易感性的影响
（二）年龄 1、生物转运的差异 新生儿和老人胃酸分泌较少，因此可改变某些化学物的吸收。
影响毒物毒性的因素
影响毒物毒性的因素毒物毒性是指一种化学物质对人体及其机能产生的危害程度，其程度受到很多因素影响。
有些毒物可以引起急性毒性，即在短时间内产生对人体的严重危害。
而对于许多其他的毒物来说，其毒性是逐渐积累的，这就需要我们格外关注。
以下是影响毒物毒性的因素。
1. 因素A：毒物的剂量毒物的剂量是毒性最显著的因素之一。
剂量越小，毒性越低，反之则越高。
有些毒物很小的剂量也会引起急性中毒，导致死亡。
大部分毒物的毒性随着剂量的增加而增强，但是有些毒物比较特殊，存在“U曲线效应”，即低剂量和高剂量较高，而中间剂量却较低。
这种毒物主要是影响细胞的生理功能，引起副作用。
2. 因素B：毒物的形式毒物化学形式对毒物毒性也有影响。
毒物可以是气体、液体、固体或溶解的物质。
在不同的形式下，毒物的吸入、吞咽和接触面都不同，因此对人体的影响也不同。
例如，直接吸入气体状的氯气比液体状的氯气更容易引起肺部和呼吸道的损伤。
3. 因素C：毒物的生物学毒性毒物的生物学毒性描述了毒物能够在人体内引起何种生物学变化。
例如，有些毒物可引起DNA损伤或免疫系统抑制，而另一些毒物则主要对特定细胞或器官产生直接的毒性作用。
了解毒物生物学毒性可对其对人体的潜在危害的评估提供基本框架。
4. 因素D：毒物的作用时间即毒物作用于人体的时间。
毒物的毒性作用时间可取决于各种因素，如毒物在人体内停留的时间、与毒物接触的频率，以及毒物在人体内代谢和转化的速率等。
有些毒物可快速从人体内清除，而其他毒物可能会在身体内停留数周，因此时间也是影响毒物毒性的因素之一。
5. 因素E：毒物的转化和代谢很多毒物在人体内被代谢成其他有毒的化合物，进一步加剧其对人体的危害。
有些化合物被代谢为氧、二氧化碳和水，对人体并不会产生副作用，而有些毒物却会引起毒性。
毒物代谢的速率因年龄，性别、营养状况、肝脏功能、药物相互作用等因素而有所不同。
6. 因素F：个体差异不同人对毒物的反应程度也不同，这取决于人的身体和生理特征，包括年龄、性别、健康状态和遗传因素。