第五节-蔬菜的腌制技术
腌菜的腌制方法
腌菜的腌制方法
腌菜是一种古老的食品加工方法，通过盐、醋、糖等调味料的腌制，使蔬菜保持新鲜，延长保存期限，增加美味。腌菜不仅可以增加餐桌上的口味，还有助于促进食欲，提高食品的营养价值。下面我将为大家介绍一些常见的腌菜方法，希望能够帮助大家在家中制作美味的腌菜。
首先，选择新鲜的蔬菜是腌制美味腌菜的第一步。一般来说，嫩黄瓜、胡萝卜、辣椒、生姜等蔬菜都是制作腌菜的好材料。这些蔬菜应该洗净、去皮、切块或者切条，以便于入味和食用。
其次，准备腌制所需的调料，一般包括盐、醋、糖、姜、蒜、辣椒等。其中盐是腌制蔬菜的必备调料，可以起到杀菌、防腐的作用，醋和糖则可以调节口感和增加风味，而姜、蒜、辣椒等调料则可以增加香气和辣味。
接下来，将腌制蔬菜放入干净的容器中，依次加入盐、醋、糖和其他调料，然后将容器密封，放置在阴凉通风处。腌制的时间一般为1-3天，不同的蔬菜和口味可以根据个人口味进行调整。
最后，腌制好的蔬菜可以直接食用，也可以作为配菜或者下饭菜使用。腌制好的蔬菜口感鲜美，营养丰富，既可以增加食欲，又可以增加餐桌的丰富多样性。
总之，腌菜是一种简单易行的食品加工方法，不仅可以延长蔬菜的保存期限，还可以增加食品的口感和营养价值。希望通过本文的介绍，大家可以在家中尝试制作美味的腌菜，享受不同口味的美食。
第四节蔬菜腌制
第四节 蔬菜腌制
凡将新鲜蔬菜原料经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称为蔬菜腌制品，也简称酱腌菜。
1蔬菜腌制品的分类
1.1两类法
从保藏作用的机理角度，按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
1.1.1非发酵性腌制品
该类腌渍品的特点是腌制时食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出酸味。
（1）腌菜类
1）湿态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液不分开。如雪里蕻。
2）半干态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液分开，但产品含水量仍较高，产品表面潮润。如榨菜。
3）干态腌菜：该类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、萧山萝卜干。
（2）酱渍菜类：该类产品在腌制后，还要进行酱渍处理，产品具有浓郁的香味。
1）咸味酱菜：产品腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成，如普通的酱菜。
2）甜味酱菜：产品腌制后用甜酱（或酱油加糖）酱渍而成，产品甜味突出，如甜酱黄瓜、甜酱包瓜。
（3）糟、糠、醋渍品
产品腌制后再用酒糟、醋或米糠等进行处理，产品具有糟、醋或糠的特有风味。如糟萝卜、糖醋蒜等。
1.1.2发酵性腌制品
这类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随着微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味。
（1）干盐腌制法：腌制过程不用加水，而是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用腌出的蔬菜汁液直接发酵而成，如西欧的酸菜、中国的酸白菜等。
（2）盐水腌制法：将蔬菜放入预先调制好的盐水中，进行发酵，如泡菜、酸黄瓜等。 1.2十类法
蔬菜加工腌制技术
ＪＩＡ ＧＯＮＧ ＺＨＵ ＣＡＮＧ 蔬募加工肫釉掺芥 一、蔬菜加工腌制原理及方法 （一）腌渍品为什么能保存 新鲜蔬菜一经腌渍，即停止生命活动，丧失了固 有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引 起败坏和腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机 能，为什么还能够保存呢？ １．食盐的防腐作用 食盐有很高的渗透作用，能 够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的 渗透压力在３．５～１６．７个大气压之间，一般细菌也不 过３～６个大气压。而１％的食盐溶液就可产生６．１个 大气压的渗透压力。高渗透压的作用，使微生物的细 胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使 它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一 般都在１０％以上。因此，可以产生６１个以上的大气 压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而 阻止了微生物的危害。 ２．香料的防腐力 腌制蔬菜时常加入一些香料 与调味品，它们不但起着调味作用，而且具有不同程 度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大 蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。 ３．酸度的防腐作用 腌渍环境中的酸度对微生 物的活动有极大的影响。醋酸浓度在１％以上，可以抑 制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、 酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对 人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了 抑制一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速 提高腌渍环境的酸度。一般可采用以下方法：第一，腌 制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初 期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。 ４．温度对微生物的影响 一切微生物的生长发 育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为 ２６￣３０℃。酸甘蓝的发酵，在２５￣３０℃时，６～８天就 可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为 了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过 高，最好保持在１２～２２℃之间，而在发酵结束后，腌 农村势曩 渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是０￣Ｃ左 右。 ５．空气对微生物和维生素的作用 空气的存在 关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程 中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳 酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。为了 减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜 体，并要密封。这样发酵迅速，能排出多量的二氧化 碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活 动与防止维生素Ｃ的破坏有良好的作用，可以使腌菜 不烂。 ６．营养成分对腌渍物发酵的影响盐水内含有 必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等， 也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依 赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可 以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在 一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。 ７．腌制的卫生条件是防腐的重要因素卫生条 件对腌渍品的品质有极大的影响。因此，在腌制前，一 定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行 杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理 等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场 所应经常保持清洁。清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝， 维生素Ｃ可以保存９０％１００％。而发酵慢的，其保存 率为５０％￣８０％。 （二）腌渍品色与味的保持 优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富 的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保持绿 色的方法有： １．倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从 腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然 进行着生命活动，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、 强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系 的。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和 茎菜类最低。腌渍蔬菜由于蔬菜集中，呼吸作用加强，
第六章蔬菜腌制加工
第六章蔬菜腌制加工
第一节蔬菜腌制的概念与产品分类
一、蔬菜腌制的概念
凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。
代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产
二、蔬菜腌制产品的分类及特点
1 、发酵性蔬菜腌制品
特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高
发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品
2、非发酵性腌制品
特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等
非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类
第二节蔬菜腌制加工原理
一、食盐的保藏作用
1、脱水作用
1%的食盐可产生6个大气压
一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15%
2、抗氧化作用
1%可减少氧气在水中的溶解度
抑制氧化酶的活性
3、降低水分活度
4、单盐毒害作用
微生物对钠很敏感： 少量Na+对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用 Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。 pH值降低能加强Na+的毒害作用
氯离子的毒害
5、对生物酶活性的影响
二、微生物的发酵作用
1、正常的发酵作用
发酵作用能抑制有害微生物的生长
发酵产物能提高产品风味等品质
（1）乳酸发酵
乳酸菌类群
广义：凡是能产生乳酸的微生物
基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃主要代表
肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）植物乳杆菌（Lact. plantarum）小片球菌（Pediococcus parvulus）短乳杆菌（Lact. brevis）。
各种蔬菜腌制技术要求
各种蔬菜腌制技术要求
随着科学的发展和人民生活水平的提高，人们越来越重视食用植物食品，特别是重视食用经过调料加工出来的酱菜。这不单是因为酱菜制作简单，食用方便，更主要的是因为它有丰富的营养，适合人们的口味需要，对身体健康大有效力。过去，咸菜、酱菜只作为蔬菜不足时的补助品。而今制作方法不断改进，许多咸菜已成为享有盛名高级食品之一，可上高级宴席，登"大雅之堂"。我国的北京酱菜、扬州酱菜、四川榨菜、镇江酱菜和锦州虾油小菜，都别具风味，深受广大群众的喜爱，不但畅销于国内，而且还远销数十个国家和地区。可见，腌菜有着广阔的发展前景。
一、蔬菜加工腌制原理
1、腌渍品为什么能保存
新鲜蔬菜一经腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？
(1)食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5-16.7个大气压之间，一般细菌也不过3-6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用下，微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。 (2)香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
(3)酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了限制一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。
蔬菜腌制生产工艺
蔬菜腌制生产工艺
蔬菜腌制是一种常见的食品加工方法，通过腌制可以延长蔬菜的保存时间，增加其口感和风味。下面将介绍一下蔬菜腌制的生产工艺。
首先，我们要选择新鲜、无损坏的蔬菜作为腌制原料。常见的蔬菜腌制品包括酱菜、咸菜、泡菜等，腌制的蔬菜种类繁多，可以根据市场需求和消费者喜好来选择。
其次，腌制的第一个步骤是清洗蔬菜。将原料蔬菜浸泡在温水中，用手轻轻摩擦蔬菜表面，去除污垢和杂质。然后，用流动的清水冲洗蔬菜，确保蔬菜的表面干净。
接下来，对于某些蔬菜，还需要进行预处理。比如，对于硬质蔬菜如白萝卜和胡萝卜，可以先将其削皮或去皮，然后切成适当的形状，例如长条、片状或块状，以便于后续的腌制加工。对于一些叶菜类蔬菜如小白菜和菠菜，可以将它们切成适当的大小，然后用盐水浸泡一段时间，去除其中的苦味。
随后，我们需要进行调味。腌制蔬菜的调味料一般包括盐、糖、酱油、辣椒粉、葱姜蒜等。根据不同的口味需求和腌制产品的特点，可以调整不同的比例和种类的调味料。将调味料混合均匀后，可以将蔬菜放入容器中，然后将调味料均匀地倒在蔬菜上。为了确保蔬菜能够充分腌制，可以在容器内加入适当的重物，使蔬菜与调味料充分接触。
接下来，需要进行发酵和腌制。蔬菜在容器中浸泡一段时间，进行发酵和腌制。发酵温度和时间要根据不同的蔬菜种类和所需的风味来确定。发酵过程中，蔬菜的味道将逐渐变得酸味，口感变得更加爽脆。
最后，蔬菜腌制完成后，需要进行包装和储存。可以将腌制好的蔬菜装入密封的容器中，可以是瓶子、罐子等。在包装过程中，可以添加一些辅助剂，如抗氧化剂、防腐剂等，以延长产品的保质期。然后将包装好的腌制蔬菜储存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
综上所述，蔬菜腌制是一种简单而又有效的食品加工方法。通过适当的处理、调味、发酵和包装，可以制作出口感鲜美、口味独特的腌制蔬菜产品。蔬菜腌制工艺的掌握不仅能够满足市场需求，还可以提供更多美味和健康的蔬菜选择。
腌制蔬菜保脆技术研究进展
龙源期刊网 腌制蔬菜保脆技术研究进展
作者：尤逢惠 江舰 万娅琼 伍玉菡 鄢嫣
来源：《安徽农业科学》2017年第05期
摘要综述了蔬菜腌制过程中脆性变化机制、脆度测定方法以及常用保脆方法方面的研究进展，以期为蔬菜的优质加工提供理论依据。
关键词腌制蔬菜；保脆技术；检测方法
中图分类号S609+.2文献标识码
A文章编号0517-6611（2017）05-0065-02
AbstractChange mechanism of crispness， the method for crispness detection and the techniques
for crispnesskeeping were reviewed to provide the potent theoretical foundation for the high quality
vegetable process.
Key wordsPickling vegetable；Crispnesskeeping technology；Detection method
基金项目安徽省农业科学院学科建设项目（15A1220，17A1227）。
作者简介尤逢惠（1982—），女，江苏睢宁人，助理研究员，硕士，从事果蔬加工研究。*通讯作者，助理研究员，博士，从事食品加工过程中组分变化和危害控制研究。
收稿日期2016-12-23
腌制蔬菜在我国国民日常膳食中起到举足轻重的作用。腌制蔬菜不仅具有很高的营养价值，如富含膳食纤维、维生素、无机盐以及多种元素如铁、钙和磷等[1]。同时，腌制蔬菜在漫长的发酵过程中还会产生大量的益生菌和风味化合物，如乙醇和有机酸等，可以刺激人们的食欲，维持体内微生态平衡[2]。因此，腌制蔬菜近年来受到了消费者广泛的青睐。然而，由于蔬菜内果胶物质的分解，细胞结构和膨压的变化等导致蔬菜在腌制过程中发生软化、褐变等品质改变，严重影响腌制蔬菜的销售，从而制约了腌制蔬菜产业的发展。因此，如何在蔬菜腌制过程保障蔬菜的质构、保证腌制产品的脆度是产业内亟待解决的问题。笔者从蔬菜腌制过程中脆性变化机制、脆度测定方法以及常用保脆方法等方面综述了蔬菜的保脆技术，以期为蔬菜的优质加工提供理论依据。
蔬菜腌制加工技术加盐量方法研究
蔬菜腌制加工技术加盐量方法研究
蔬菜的腌制是以新鲜蔬菜为原料，采用不同腌渍工艺制作而成的蔬菜腌制加工品，是我国的传统食品之一，具有悠久的历史。我国的酱腌菜有近千个品种，它们所采用的蔬菜原料、辅助原料、工艺条件、操作方法不同或不完全相同，从而产生出各种各样风味不同的酱腌菜。蔬菜腌制加工最重要的工艺操作就是加盐技术，它决定酱腌菜的口味和风格。
食盐在蔬菜的腌制过程中有着重要的作用。一定浓度的盐溶液能产生高的渗透压，抑制有害微生物的生长繁殖，起到防腐作用；同时由于渗透压的作用使得蔬菜原料组织内的水分及溶解在水中的物质外渗，有利于乳酸发酵；借助食盐的渗透作用还可以排出原料中的一些不良气味，增进制品的风味。但是如果加盐量过多则会抑制乳酸发酵或造成食品咸、苦，降低制品质量。
1、加盐量与蔬菜质地的关系：
蔬菜腌制时的加盐量，应根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定。一般情况下，组织细嫩、含水量大、可溶性物质少的，加盐量就少；反之，加盐量就应多。如，腌制含水量大、组织细嫩的雪里蕻时所用盐的浓度为8％；而腌制组织致密、可溶性物质含量高的芥菜头时，所有盐的浓度为12％～15％。
2、加盐量与腌制方法的关系：
腌制方法不同，加盐量也不同。
（1）发酵型腌制品：对于泡菜、酸黄瓜等湿态发酵型腌制品加盐量少，一般为6％～8％。而半干态发酵型腌制品榨菜、冬菜等的用盐量大，为8％～10％。
（2）非发酵型腌制品：如咸菜，主要是利用盐进行防腐，故用盐量大，为12％～15％。对于过夏的酱腌菜半成品（咸菜坯），所用的盐溶液的浓度应更高一些。
3、加盐量的计算：
在确定了某种蔬菜腌制时的食盐溶液的浓度后，可以依据下列公式计算出每100公斤原料蔬菜所需的加盐量。
P=A(B+C)/(100-A)
式中：P----100公斤原料蔬菜应加入的食盐量（公斤）
A――腌制后食盐溶液所应达到的百分浓度
B――原料菜的含水百分率
蔬菜加工腌制技术 2
蔬菜加工腌制技术
一、蔬菜加工腌制原理
1、腌渍品为什么能保存
新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？
（1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。
因此， 可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。
（2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起 着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。
醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。
（4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。