第八章蔬菜的腌制
第一次腌制：100kg干菜块可用盐3.5—4.0kg。以一层菜一层
盐的顺序下池(下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过 2—3d，起出上囤去明水(实际上是利用盐水边淘洗，边起池。 边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池 ，把半熟菜仍按
100kg半熟菜块加7—8kg盐，一层菜一层盐放入池内，用机械
5）泡制和管理：
入料一半－香料包－再次入料－竹片卡紧—倒盐水； 初期：肠膜明串珠菌繁殖产酸，－pH4.5，乳酸含 量0.25%-0.30%。 中期：植物乳杆菌、发酵乳杆菌，－pH3.5，乳酸 含量0.6%-0.8%。 后期：乳酸1.2％，乳杆菌受抑制，1.5％停止发酵 中期取食为泡菜，后期为酸泡菜； 如何进行管理？
几种微生物能忍受的最大食盐浓度
微生物名称 植物乳杆菌 短乳杆菌 甘蓝酸化菌 丁酸菌 大肠杆菌 肉毒杆菌 普通变形杆菌 酵母菌 霉菌 食盐浓度 13% 8% 12% 8% 6% 6% 10% 25% 20%
二、微生物的发酵作用
在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，
不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
咸菜类加工工艺
表3 内销涪陵榨菜标准
咸菜类加工工艺
咸菜类加工工艺
（二）浙江榨菜
原料收购 淘洗分级 剥菜
工艺流程：
头次腌制 头次上囤
修剪除筋 封口
二次上囤 成品
二次腌制
拌料装坛
装 坛 拌 料 用 量
咸菜类加工工艺
五、蔬菜腌制品的保绿与保脆
1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入 微量的Na2CO3或NaHCO3。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含 有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌 渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。 2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量 以菜重的0.05％为宜。
素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬
菜腌制和后熟中是十分重要的，是腌制品色、香、味的主要 来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外咸菜类装坛后在其发 酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色。
1）鲜味的形成： 谷氨酸＋NaCl－谷氨酸钠（味精），与其他氨基 酸综合作用； 2）香气的形成：
3．操作要点 (1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作： ①搭架。架地选择河谷或山脊，风力风向好，地势平坦宽敞的 碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳、 牵腾等材料搭成“八”形。 ②晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾晒，先去其叶片及基部
的老梗，对切(大者可一切为四)，切时应注意均匀老嫩兼备，
产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度 的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。
• 微生物分布于空气、用水、容器和原 料上 • 有益微生物发酵作用
1）乳酸发酵： 乳酸菌把六碳糖等发酵成为乳酸等； 2）酒精发酵： 糖转化为酒精和CO2－－芳香物质形成、改善 品质； 3）醋酸发酵： 醋酸菌为好气细菌，腌渍品表面进行， 少量改善品质
紧，一坛菜分3—5次装菜压紧以排除空气，装至坛颈为止，撤
红盐层每坛0.1---O.15kg。在红盐上交错盖上2—3层玉米皮。再 用干萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口。即可存放后熟，该过程一般
需2个月左右。
在存入后熟过程中，要检查清坛口1--2次。观察其菜块是 否下沉、发霉、变酸，若有这些情况应及时进行清理排除。 在存放后熟期间之内产生翻水现象，待夏天后翻水停上表示 已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。
六、 腌制对蔬菜的影响
1）质地软化： 膨压降低、原果胶水解－保脆剂（CaCl2）； 2）化学成分变化： 2.1水分：湿态发酵品、糖醋制品、酱渍制品等； 2.2糖酸变化：糖减酸增（发酵类和咸菜）、糖增酸增 （酱菜）； 2.3维生素变化：Vc在酸环境中较稳定（泡菜）； 2.4含氮物质变化： 2.5矿物质的变化：主要是钙、铁、磷等 3)亚硝基化合物：对人类的危害、产生原因、影响的因 素。
泡菜类加工工艺
工艺流程：
原料 选别
泡菜盐水配制 清洗
修整
入坛泡制
成品
商品包装
发酵成熟
泡菜类加工工艺
1）原料选择：“脆嫩”、组织紧密、纤维少，肉质肥厚、 腌制以后保持脆嫩状态。如
2）泡菜坛和发酵罐：用前检查、并用1.0％HCl浸泡3-4小
时除铅
3）配制泡菜盐水：
硬水、或者普通水＋CaCl2；
酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程： 制酱
咸菜 坯 切制 加工 水浸 脱盐 压榨 脱水 酱汁 渍制 成品
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭
三个注册商 标。生产甜、咸、 酸、麻、辣、香等系列酱菜， 既有精白本色系列，又有浓香 酱色系列。
盐水（终浓度6％～8％）最优； 香料包（红辣椒、茴香、甘草等）； 人工纯种乳酸培养液（植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明 串珠菌） 添加适量的醋、糖、生姜、大蒜等
4）预腌：
晾干原料＋3％～4％的盐，预腌时应避免质地软化。
目的：增加细胞渗透性、除去多余水分；改善风味。 预腌1～2 d等水分渗出，取出并沥水－“出坯”
或人工压紧，经7—14d腌制后，淘洗、上囤、上囤24小时后， 称为毛熟菜块。 第三次加盐是装坛时进行的。
(3)修剪看筋及整形：将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀 除去老皮，虚边，抽去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，
无粗筋、老皮、大小基本一致。并按照销售要求分成若干
等分级，以后分别进行生产，以作为不同等级商品出售。 (4)淘洗：利用贮盐水池里的盐水，将修剪整形分级过的毛 熟菜块，进行淘洗除去泥沙污物，达到清洁卫生的目的(有 机械淘洗法和人工淘洗法)，淘洗后再次上囤24h(上榨除水 分原是用榨榨干，榨菜因此而得名)。
(5)拌料：按洗净榨干的毛熟菜块100kg，用食盐5-6kg，红辣面 1.5％--20％，花椒0.03％，混合香料面0.10％--0.12％混合均匀， 再与毛熟菜块拌匀，即可装坛。 (6)装坛密封后熟：榨菜坛必须两面上釉无砂眼，应先检查不漏 气，再用沸水消毒抹干，将已拌合的毛熟菜块装入坛内，要层 层压紧。一般装坛时地面要先挖有装坛窝，放入空坛时，四周 围要放入稻草，将坛放平放稳，装入菜时用擂棒等木制工具压
（三）方便榨菜
白块榨菜 真空封口 杀菌 冷却 开坛 装袋 吹干 切丝
工艺流程 ：
脱盐 称重 检验 入库 脱水 拌料调味 装箱 打包
标准段 切丝机
咸菜类加工工艺 方便榨菜调配：
• • • • 味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料 末0.2～0.3%。 • 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 • 本味：辣椒末1.5％，香料 末0.1～0.2％。
咸菜类加工工艺 （四）四川榨菜工艺：
1.原料的选择 (1)主要原料：青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要 原料。一般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出 部浅小，呈圆形或椭圆形为好。 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中： 八角55％、三奈10％、甘草5％、沙头4％、肉桂8 ％、白胡椒3％、干姜15％)。 2．工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛 →存放后高渗透作用，微生物的
发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学
作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变 化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压
2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度
3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用
有害的微生物发酵
1）丁酸发酵： 丁酸菌把糖、乳酸等发酵为丁酸,产生强烈的 不愉快的气味 2）有害酵母发酵： 分解糖、乙醇、乳酸和醋酸等－降低酸度； 长膜、生花等 3）细菌腐败作用 4)起漩生霉 5)不良乳酸发酵
三、蛋白质的分解作用
在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和 本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨 基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与 其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色
酸菜
（一）欧美酸菜
以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累 达1.2％以上（以乳酸计）。
（二）北方酸菜
以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积 累达到1～2％ 。
酸菜类加工工艺 1）原料选择：北方大白菜；四川芥菜
2）湿态发酵酸菜：
同泡菜，发酵后期包装销售；
3）干态发酵酸菜：
晾晒至原重65％～70％，100 kg失水菜4～5 kg食 盐； 一层菜一层盐 。
青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上， 每串4—5kg，要使菜块易干不易腐，受风均匀，又保本色。
一般风脱水7—10d，用手捏感其周身柔软无硬心。
晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发
梗，有之则除之，并进行整理后再进行下一步生产。
(2) 腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一 般分为三个步骤，其用盐量多少是决定品质的关键 。一般 100kg干菜块用盐13—16kg。
第三节 发酵性腌制品加工工艺
• 一、泡菜类加工工艺 • 二、酸菜类加工工艺
一、泡菜加工工艺
• 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚 斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国 人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适 口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲， 帮助消化，具有保健疗效作用。
第四节 非发酵性腌制品加工工艺
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第十章 果蔬腌制技术
(2) 腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一 般分为三个步骤，其用盐量多少是决定品质的关键 。一般 100kg干菜块用盐13—16kg。
第一次腌制：100kg干菜块可用盐3.5—4.0kg。以一层菜一层
盐的顺序下池(下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过 2—3d，起出上囤去明水(实际上是利用盐水边淘洗，边起池。 边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按
％、干姜15％)。
2．工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→ 配料装坛→存放后熟→成品
3．操作要点 (1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作： ①搭架。架地选择河谷或山脊，风力风向好，地势平坦宽敞的 碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳，先去其叶片及基部
6. 商品包装 复合袋小包装，真空封口；88~90℃ 热水杀菌10分钟；冷却。
（二）酸菜 1. 湿态发酵酸菜 叶用芥菜→清洗→切分→晾晒稍脱水 →干腌（3~4%食盐）→入坛→压实→加 盖→自然发酵。 2. 半干态发酵酸菜 晾晒脱水至原重的65%，用盐量 4~5%，揉压，加重石，任其自然发酵。
二、非发酵性腌制品工艺
思考题
1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的 关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 5、简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。 6、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简 示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用 方案。
（四）毒性作用 Na+ 和Cl- 对微生物有一定的抑制和毒 害作用。
二、微生物的发酵作用
（一）乳酸发酵 1. 正型乳酸发酵 C6H12O6→2CH3CHOHCOOH（乳酸） 乳酸片球菌、植物乳杆菌、黄瓜酸化 菌等，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不 产生气体——正型乳酸发酵。
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(四).ppt
拌是把生的原料或晾凉的熟原料，制成小块的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调 拌均匀的做。
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
17
第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
2
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
3
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
17
第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
2
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
3
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
中班健康教案《好吃的蔬菜制品》
中班健康教案《好吃的蔬菜制品》第一章：认识蔬菜制品教学目标：1. 让学生了解蔬菜制品的定义和种类。
2. 培养学生对蔬菜制品的兴趣和好奇心。
教学内容：1. 蔬菜制品的定义：用蔬菜经过加工制成的食品。
2. 蔬菜制品的种类：腌制蔬菜、凉拌蔬菜、蔬菜干等。
教学活动：1. 引入话题：邀请学生分享他们对蔬菜制品的了解。
2. 讲解蔬菜制品的定义和种类。
3. 展示各种蔬菜制品的图片，让学生观察和描述。
作业：1. 学生回家后，与家长一起找出家里的蔬菜制品，并了解它们的制作方法。
第二章：蔬菜制品的营养价值教学目标：1. 让学生了解蔬菜制品的营养价值。
2. 培养学生对蔬菜制品的健康意识。
教学内容：1. 蔬菜制品的营养价值：富含维生素、矿物质、膳食纤维等。
2. 蔬菜制品的健康作用：促进消化、预防疾病、增强免疫力等。
教学活动：1. 引入话题：邀请学生分享他们对蔬菜制品营养价值的了解。
2. 讲解蔬菜制品的营养价值和健康作用。
3. 展示各种蔬菜制品的图片，让学生了解它们所含的营养成分。
作业：1. 学生回家后，与家长一起查找关于蔬菜制品营养价值的资料，并互相分享。
第三章：蔬菜制品的食用方法教学目标：1. 让学生了解蔬菜制品的食用方法。
2. 培养学生对蔬菜制品的喜好。
教学内容：1. 蔬菜制品的食用方法：直接食用、烹饪食用等。
2. 蔬菜制品的搭配：与其他食材的搭配食用。
教学活动：1. 引入话题：邀请学生分享他们对蔬菜制品食用方法的的了解。
2. 讲解蔬菜制品的食用方法和搭配。
3. 展示各种蔬菜制品的图片，让学生了解它们的食用方法。
作业：1. 学生回家后，与家长一起尝试不同的蔬菜制品食用方法，并记录下来。
第四章：制作蔬菜制品教学目标：1. 让学生了解如何制作简单的蔬菜制品。
2. 培养学生的动手能力和创造力。
教学内容：1. 制作简单的蔬菜制品：腌制蔬菜、凉拌蔬菜等。
2. 制作蔬菜制品的步骤和注意事项。
教学活动：1. 引入话题：邀请学生分享他们对制作蔬菜制品的了解。
02525 烹饪原料学(高纲1712)
（6）鲜味调味料的种类及其在烹饪中的作用，味精在使用时应注意的问题；
（7）八角、小茴香等香料的主要呈味成分及运用特点。
3．综合运用：食盐在烹饪中的作用。
第十一章辅助原料
一、考核知识点
（一）食用油脂
（二）烹调添加剂
二、考核要求
（一）食用油脂
1．了解：食用油脂的化学成分及其物理性质。
2．掌握：
（1）食用油脂在烹饪中的作用；
（二）鱼类
１.了解：
（1）鱼类的形态特征；
（2）鱼类的结构特点；
（3）鱼类的分类；
（4）鱼制品的分类；
（5）鱼类原料的储存。
2．掌握：
（1）常见淡水鱼的种类及其特点；
（2）常见海产鱼的种类及其特点；
（3）鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼籽的种类、特点、品质检验、烹饪运用。
（4）鱼类原料的品质检验（感官检验）。
（4）面粉的主要化学成分；
（5）面粉的品质检验。
（三）豆类粮食
1．了解：豆类粮粒的结构及营养价值。
2．掌握：常用豆类粮食的种类和主要特点。
（四）薯类粮食
了解：薯类粮食的主要种类及其营养价值。
（五）粮食制品
1．了解：粮食制品的分类及烹饪运用特点。
2．掌握：
（1）面筋的种类及烹饪运用特点；
（2）豆制品的种类及特点；
（3）火腿的品质检验的方法及标准；
（4）腊肉的主要品种及产地；
（三）乳和乳制品
1．了解：乳的种类和质量，乳的营养价值。
2．掌握：常用乳制品的种类及特点。
第五章禽类及蛋品
一、考核知识点
（一）家禽类
（二）禽制品
（三）蛋类和蛋制品
二、考核要求
（一）家禽类
（7）八角、小茴香等香料的主要呈味成分及运用特点。
3．综合运用：食盐在烹饪中的作用。
第十一章辅助原料
一、考核知识点
（一）食用油脂
（二）烹调添加剂
二、考核要求
（一）食用油脂
1．了解：食用油脂的化学成分及其物理性质。
2．掌握：
（1）食用油脂在烹饪中的作用；
（二）鱼类
１.了解：
（1）鱼类的形态特征；
（2）鱼类的结构特点；
（3）鱼类的分类；
（4）鱼制品的分类；
（5）鱼类原料的储存。
2．掌握：
（1）常见淡水鱼的种类及其特点；
（2）常见海产鱼的种类及其特点；
（3）鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼籽的种类、特点、品质检验、烹饪运用。
（4）鱼类原料的品质检验（感官检验）。
（4）面粉的主要化学成分；
（5）面粉的品质检验。
（三）豆类粮食
1．了解：豆类粮粒的结构及营养价值。
2．掌握：常用豆类粮食的种类和主要特点。
（四）薯类粮食
了解：薯类粮食的主要种类及其营养价值。
（五）粮食制品
1．了解：粮食制品的分类及烹饪运用特点。
2．掌握：
（1）面筋的种类及烹饪运用特点；
（2）豆制品的种类及特点；
（3）火腿的品质检验的方法及标准；
（4）腊肉的主要品种及产地；
（三）乳和乳制品
1．了解：乳的种类和质量，乳的营养价值。
2．掌握：常用乳制品的种类及特点。
第五章禽类及蛋品
一、考核知识点
（一）家禽类
（二）禽制品
（三）蛋类和蛋制品
二、考核要求
（一）家禽类
食品加工过程中的安全与卫生 LN
（2）致癌作用
多次长期摄入致癌； 一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌
2020/6/9
• 动物性食品如在腌制时已含有大量胺， 粗盐中又含有较多亚硝酸盐，均可使腌 制品中含有较多的亚硝基化合物。
• 曾检测到咸海鱼的二甲基亚硝胺含量高 达10～100mg／kg
2020/6/9
• 在啤酒生产过程中，当烘烤大麦麦芽时， 气态氮氧化物与大麦芽中的大麦碱作用， 合成二甲基亚硝胺。
• 硝酸盐和亚硝酸盐除在食品原料的生产过程中 进行积累之外，作为肉制品护色剂使用
• 我国食品卫生标准(GB 2760)规定肉制品中硝 酸盐的最大使用限量≤500mg／kg，亚硝酸盐 ≤150mg／kg。
2020/6/9
二、食品中N—亚硝基化合物种类与 形成
• 硝酸盐、亚硝酸盐对人体的重要危害途 径之一是与其他物质形成N—亚硝基化合 物，这类物质有很强的致癌性。 N-亚硝基化合物
• 蔬菜开始变质腐烂，其含量就会明显的增高， 并且随腐烂程度的增加而迅速增高。
• 蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高， 例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达78mg ／kg (腌肉制品的亚硝酸盐标准30mg／kg)
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• 个别地区的井水，含硝酸盐较多，一般称为 “苦井”水。连续使用苦井水，经过不断浓缩， 硝酸盐含量会严重超标
• 马铃薯放在浓度为1％的食盐水或维生素C溶液 中浸泡一昼夜，马铃薯中硝酸盐的含量可减少 90％；
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(6)必要的监督管理 • 在荷兰、比利时、德国等国家，蔬菜必
须持有合格证方可进入蔬菜商店。 • 合格证上记录着硝酸盐的准确含量，消
费者通过使用一种试纸条快速测试方法 可立即证实硝酸盐的含量。
多次长期摄入致癌； 一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌
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• 动物性食品如在腌制时已含有大量胺， 粗盐中又含有较多亚硝酸盐，均可使腌 制品中含有较多的亚硝基化合物。
• 曾检测到咸海鱼的二甲基亚硝胺含量高 达10～100mg／kg
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• 在啤酒生产过程中，当烘烤大麦麦芽时， 气态氮氧化物与大麦芽中的大麦碱作用， 合成二甲基亚硝胺。
• 硝酸盐和亚硝酸盐除在食品原料的生产过程中 进行积累之外，作为肉制品护色剂使用
• 我国食品卫生标准(GB 2760)规定肉制品中硝 酸盐的最大使用限量≤500mg／kg，亚硝酸盐 ≤150mg／kg。
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二、食品中N—亚硝基化合物种类与 形成
• 硝酸盐、亚硝酸盐对人体的重要危害途 径之一是与其他物质形成N—亚硝基化合 物，这类物质有很强的致癌性。 N-亚硝基化合物
• 蔬菜开始变质腐烂，其含量就会明显的增高， 并且随腐烂程度的增加而迅速增高。
• 蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高， 例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达78mg ／kg (腌肉制品的亚硝酸盐标准30mg／kg)
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• 个别地区的井水，含硝酸盐较多，一般称为 “苦井”水。连续使用苦井水，经过不断浓缩， 硝酸盐含量会严重超标
• 马铃薯放在浓度为1％的食盐水或维生素C溶液 中浸泡一昼夜，马铃薯中硝酸盐的含量可减少 90％；
2020/6/9
(6)必要的监督管理 • 在荷兰、比利时、德国等国家，蔬菜必
须持有合格证方可进入蔬菜商店。 • 合格证上记录着硝酸盐的准确含量，消
费者通过使用一种试纸条快速测试方法 可立即证实硝酸盐的含量。
第八章 色素
酯 + （ 香 无 豆 色 素 ） 衍 生 物 降 解 或 聚 合褐 沉 色 淀 物
*SO2的影响：
S O 2H +(H 2 O )
H S O 3- 花 色 苷H O
o
O H HS O 3 H
O H
*金属离子的影响： 花色苷与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成
配位化合物，而使颜色变深而发生变化。如：
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Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白）加热 氧化氮肌色原
(紫红色) (鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
氧化剂
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
但过量的亚硝酸根可和肉中存在的仲胺进行反应26， 生成亚硝胺类的致癌物。
❖ **加工条件中使pH上升，无色的黄烷酮或黄 烷酮醇可变为有色的查耳酮类。
❖ **发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮 而产生褐色物质。
❖ （3）单宁（鞣质） ❖ 单宁是植物涩味的主要来源。 ❖ 性质： ❖ ①具有吸潮性，在空气中氧化生成暗黑色的氧化
物，碱可增强这一氧化作用； ❖ ②单宁易与金属生成蓝黑色物质，因此加工富含
❖ 组成:由叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成的二醇酯，四吡 咯衍生物,中心的金属原子为镁。
在高等植物中， 叶绿素a：b≈3：1。
1）叶绿素的性质
❖ 脂溶性 ❖ 活细胞中与蛋白质结合，合成叶绿体 ❖ 游离叶绿素对光、热均敏感 ❖ 酸性条件下Mg易被氢取代成暗橄榄褐色的脱镁叶绿
素，加热加速进行 ❖ 镁离子可被铜、锌、铁取代
08 蔬菜栽培学(下) 根菜类蔬菜
n
n
根 芹 菜
菊 科 牛 蒡
菊科 婆罗门参
婆罗门参
n
又称西洋牛蒡，为菊科婆罗门参属2年生草本植 物，能形成肥大肉质根。 肉质根可烤、煮、炸或作汤，有一种牡蛎鲜味， 被称为“蔬菜牡蛎”，嫩茎叶可生食。 药用功能：温肾阳，壮筋骨；具有治疗黄疸病， 提神利尿的功效， 还可作为观赏植物
n
n
n
藜科 根菾菜(火焰菜)
（3）分期追肥
§
对于生长期短的萝卜，若基肥量足， 可少追肥。 大型品种生长期长，需分期追肥。一 般在定苗后、莲座期、肉质根生长盛 期各追肥一次。施用完全肥料增产明 显。
§
（4）中耕、除草和培土
§
大、中型萝卜幼苗期处于高温、多雨季 节，到封垄前，特别容易滋生杂草，故 应及时中耕除草2-3次。 封垄前在萝卜根际周围培土，以利于肉 质根根型端正垂直，得以充分发育。
第八章 根菜类
凡是以肥大的肉质根为产品的蔬菜植 物，称为根菜类蔬菜。 十字花科:萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁 甘蓝、辣根 伞形花科:胡萝卜、美洲防风、根芹菜 菊 藜 科:牛蒡、婆罗门参 科:根菾菜(糖料作物)
十 字 花 科
萝 卜
根 用 芥 菜
芜 菁
芜 菁
芜 菁 甘 蓝
n
芜菁甘蓝 又名土苤蓝、洋蔓菁、洋疙瘩、 洋大头菜。十字花科芸薹属二年生草本植 物。根部肥大，呈球形或纺缍形，单根重 0.5～3.5kg。 芜菁甘蓝肉质根可以炒食、煮食和腌渍， 茎叶可以做饲料。因容易栽培，产量高， 茎叶均可利用，我国各地栽培渐多。 芜菁甘蓝叶产量很高，枯死晚，细嫩多 汁，可切碎或打浆，或青贮喂猪 。
u叶
为三回羽状复叶，叶面积小， 叶面密生茸毛，耐旱型叶片。
u 花：复伞形花序，花多为白色， u 两性花，异花授粉。
8.4 几种重要的盐 九年级化学下册(沪教版2024)
感悟新知
特别提醒
知2－讲
1. 纯碱不是碱而是盐, 只是其水溶液呈碱性,所以俗
名为纯碱。我国著名的化学化工专家侯德榜在纯
碱制造方面作出了重大贡献。
2. 食盐是盐，但盐不是都能食用，如工业盐中含有
的亚硝酸钠有毒，不能用于烹饪食物，CuSO4、 BaCl2 等重金属盐也有毒。
感悟新知
知2－讲
3.Na2CO3、NaHCO3 都能与酸反应产生二氧化碳气 体，生活中常用它们作制馒头等食品的发酵粉， 加入后蒸出的馒头疏松多孔。
B. 碳酸氢钠—苏打—酸
C. 碳酸钠—纯碱—碱
D. 氧化钙—生石灰—盐
感悟新知
知2－练
解题秘方：熟记常见碱、盐的俗名，学会根据组成来 进行分类，注意纯碱不是碱。
解析： 氢氧化钠俗称火碱、烧碱、苛性钠，属于碱 类物质；碳酸钠俗称纯碱、苏打，碳酸氢钠俗称小苏打， 都属于盐类物质；氧化钙俗称生石灰，属于氧化物。
5. 盐的化学性质
知1－讲
性质
反应发生的条件
实例
①金属在金属活动性 顺序中排在盐溶液中
Fe+CuSO4
盐 + 金属 金属的前面；②盐要 Cu+FeSO4 Zn+CuSO4
→新盐 + 可溶于水；③ K、Ca、
Cu+ZnSO4
新金属 Na 除 外。 可简记为： 前置后，盐可溶，K、 Ca、Na 除外
Cu+2AgNO3 2Ag+Cu(NO3)2
知2－讲
碳酸钠 ①水溶液呈 碱性；② Na2CO3+2HCl
2NaCl+H2O+C O2 ↑ ③ Na2CO3+ Ca(OH)2 2NaOH+ CaCO3 ↓
(最新整理)第八章根菜类蔬菜栽培技术
质劣。
（3）水分：在萝卜生长其中，如水分不足，不仅产量降
低，而且肉质根容易糠心、味苦、味辣、品质粗糙；水分过多，
土壤透气性差，影响肉质根膨大，并易烂根；水份供应不均，
又常导致根部开裂，只有在土壤最大持水量65-80%，空气湿度
80-90%的条件下，才易获得优质高产的产品。
（4）土壤和营养：萝卜适宜于土层深厚，富含有机质，
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一、品种类型
（一）秋冬萝卜 （二）冬春萝卜 （三）春播萝卜 （四）夏秋萝卜
夏末秋初播种，秋末冬初 收获，生长期60~120d。优良 品种有薛城长江、扬州大头红、 浙大长、心里美、沈阳红丰1号、 沈阳红丰2号、青圆脆等。
（五）四季萝卜
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（一）秋冬萝卜
夏末秋初播种，秋末冬初 收获，生长期60~120d。优良 品种有薛城长江、扬州大头红、 浙大长、心里美、沈阳红丰1号、 沈阳红丰2号、青圆脆等。
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二、栽培季节与茬口安排
➢ 北方大部分地区可进行春、夏、秋三季 种植。一般多以秋萝卜为主要茬次，其 他季节生产主要在于调节市场供应，是 堵淡的重要茬次。
➢ 萝卜前茬最好选施肥多而消耗少的非十 字花科蔬菜，如瓜类、豆类、茄果类等， 也可以大田作物小麦、春玉米作为前茬。 秋萝卜也可以和大田作物进行间套作。
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四、栽培中易发生的问题与对策
先期抽薹
糠心，又叫空心
原因 由于用陈种子播种；耕层太 浅，土壤板结，混有砖石瓦砾，
裂根
施用未腐熟的肥料，地下害虫危
杈根
害等因素造成。 防治措施 用新种子播种，对土壤
辣味及苦味
深耕细作，施肥合理得当，采用 直播方式播种；防治地下害虫等。