第三章 第8节 营养学基础膳食纤维
膳食纤维定义
1膳食纤维定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树局旨、果胶及木质素等：膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。
纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
[1]膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。
近年来又有人建议将不可利用的低聚糖或称为抗性低聚糖（resistant oligosaccharides）。
也包括在膳食纤维的成分之中。
来源1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。
粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。
营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收。
然而通过近20年来的研究与调查，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤维一词废弃，改为“膳食纤维”。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。
纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。
常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。
临床营养学教学大纲(护理本科)
《临床营养学》教学大纲一、课程说明1．课程代码： 1110128612．课程中文名称：临床营养学3．课程总学时数： 274．课程学分数： 1.55．授课对象：护理本科专业6．本课程的性质、地位和作用本课程为护理本科专业必修课，是护理教学体系中的一门重要课程。
临床营养学是营养学的重要组成成份，是运用营养学知识来治疗疾病，提高机体免疫力，促进康复的科学。
营养治疗在临床综合治疗中的作用越来越受到重视。
合理平衡的营养，不仅可以增强患者的免疫能力，预防疾病发生和发展，而且还可以提高患者对手术和麻醉的耐受能力，减少术后并发症，降低医疗成本，缩短住院时间，有显著的社会和经济效益。
随着社会科学的发展，生活水平的提高，临床营养日益倍受重视。
掌握和运用营养学知识对所有医学生都是必要的，更是临床护理工作者进行整体护理所必需。
二、教学基本要求1．本课程的目的、任务通过《临床营养学》课程的教学，学生能够掌握营养学的基础知识、不同人群的营养和膳食需求、食品营养成分与人体健康的关系，掌握医院膳食的种类和制备、熟悉各类常见疾病的膳食治疗，并能熟练地运用于护理工作实践，有效地促进病人康复，提高生活质量。
2．本课程的教学要求本课程以理论教学为主，选取与护理专业相关的内容为教学重点，选取针对四年制护理本科专业编撰的教材。
三、学时分配四、课程内容第一章营养学基础【本章教学目的、要求】：1. 掌握碳水化合物、蛋白质、脂类的营养学意义。
2. 掌握人体热能需要量及简易计算方法。
3. 掌握维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C 的主要生理功能。
4. 掌握钙、磷、铁、碘、锌、铜的主要生理功能。
5. 熟悉蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素缺乏的主要表现。
6．了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的主要食物来源。
7．掌握必需脂肪酸的概念，生理功能。
8．熟悉水的生理功能和常见的水的种类。
9．掌握膳食纤维的概念和生理功能。
膳食纤维ppt..
（三）预防结肠和直肠癌 这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内 停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加 膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降 低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致 癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一 致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食， 再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的 重要原因。
肉制品中添加膳食纤维，可保持肉制品中 的水分，降低热量，是减肥食品的很好基 料。一些肉制品中油脂含量比较高而一氧 化蛤败，但膳食纤维的抗氧化作用，添加 后可以明显延长其保存期。
谢谢！
生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验 收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷 却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料 生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀 菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→ 加入酸 味剂→加入香精→高压均质→灌装 →（杀菌）→成品
六、膳食纤维的发展前景
西方发达国家早在上世纪七十年代就着手对膳食纤维的研 究与开发，80年代陆续将膳食纤维作为一种功能性食品 原料用于食品工业。目前，欧美高膳食纤维类产品的年销 售额已超过300亿美元。大部分面制品中如面包、面条和 馒头都不同程度地添加了一定量的膳食纤维，高纤维主食 已成为人们补充膳食纤维的主要途径，其消费需求正以每 年10%以上的强劲速度增长。膳食纤维是人体健康必不可 少的重要营养素，但过多摄入膳食纤维对人体健康有一定 的副作用。例如影响蛋白质及其他营养物质在体内的消化 和吸收，会引起腹部不适感，增加肠道的蠕动和产气量， 会降低营养素的吸收。特别是纯的膳食纤维会降低某些维 生素和矿物质的吸收率。
四、膳食纤维的生理功能
（一）降血糖、防治糖尿病 糖尿病产生的原因除遗传、年龄、肥胖外，常吃 高热量食物是主要发病原因。适当增加膳食纤维 的摄入量，是防治糖尿病的最主要方法。 水溶性膳食纤维在胃肠内吸水呈凝胶状，增加 食物对粘滞性，使食物与消化液不能充分接触， 使葡萄糖吸收减慢，摄入量减少从而防止了餐后 血糖水平急剧上升，改善葡萄糖的耐量和减少血 糖药物的用量。 水溶性膳食纤维吸收水分后在小肠内形成一层 “隔离层”，从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收， 没有吸收的葡萄糖随大便排出体外
营养学基础 膳食纤维
膳食纤维
2.(2)可溶性膳食纤维：果胶、树胶和黏胶 果胶：无定型物质，通常存在于水果和蔬菜中。分解后 产生甲醇和果胶酸，过熟的水果中和各类果酒中存在 甲醇含量较高。食品加工中做果冻、冰激凌、果酱等。 树胶和黏胶：存在于水果和蔬菜中，在食品加工中作稳 定剂。 3.膳食纤维的生理意义和保健作用 增加肠道功能，防止便秘；提高免疫功能，防止结 肠癌；降低血糖和胆固醇；可预防胆结石的发生；可 控制体重和减肥。 4.膳食纤维是平衡膳食所必需的。称为第七营养素。
膳食纤维
1.定义：是指不能被人体小肠消化吸收，但能被 大肠内的某些微生物部分或全部发酵的可食用 的碳水化合物的总称，包括多糖、寡糖、木质 素以及相关的植物性成分。 （膳食纤维存在于碳水化合物中，因人体中缺少 分解消化纤维素酶，不易被人体消化）
膳食纤维
2.膳食纤维的组成和分布 （1）不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素 纤维素：成分和淀粉相似，蔬菜、干豆类中含纤维素为 主。在肠道内起吸收水分的作用。 半纤维素：是谷类纤维的主要成分，具有降低血清胆固 醇的作用。在大肠中比纤维素易被细菌分解。 木质素：存在于蔬菜的木质化部分和种子中，存在于细 胞壁中，难以与纤维素分离。提高机体巨噬细胞的吞 噬功能。
营养与膳食指导-膳食纤维
缺乏
便秘和肠道功能紊乱。长期摄入过低将增加心血 管疾病、肠道疾病、2型糖尿病发生的风险。
摄入适宜，预防疾病
03
适宜摄入量和食物来源
3．适宜摄入量和食物来源
AI
25~30g/d
鼓励
每日至少1/3为全 谷物食物，平均每 天摄入蔬菜、水果 400~500g
食物来源
全谷物、粗粮、豆类、 水果、蔬菜、马铃薯， 以及高膳食纤维功能 性食品
02 缺乏和过量的危害
03 适宜摄入量和食物来源
概述
定义
植物性食物中含有的，不能被人体小肠消化吸收 的，对人体有健康意义的碳水化合物。
特性
吸水性；粘滞性；结合有机化合物作用；阳离子 交换作用；细菌发酵作用。
第七类营养素
膳食纤维
不可吸收的多糖、不能利用的多糖
01
膳食纤维的生理功能
1. 膳食纤维的生理功能
大量摄入蔬菜和水果与
结肠癌的低危险性有关
06
可预防脂代谢紊乱， 减少心血管疾病风险。
能量密度低，可增加 饱腹感，控制体重。
05 04
增强肠道功能、缓
01
解便秘
02 03
促进益生菌生长， 可提高人体免疫力。
控制血糖，可预防 2型糖尿病。
02
缺乏和过量的危害
2. 缺乏和过量的危害
过量
产生肠胃充盈和不舒服感觉，减少对脂肪、糖类 的吸收利用，降低铁、钙、镁、锌、叶酸等矿物 质、维生素的利用。
谢谢聆听
如何ห้องสมุดไป่ตู้学合理摄取膳食纤维？
主食：宜粗不宜精。多吃糙米、玉米、荞麦、大豆类食物。 水果蔬菜：400-500g；外皮可食者连皮吃，不打浆去渣。 菌藻类食物常吃。 每天饮水1.5-2L，保证肠道充足水分。 尽量选择水溶性、非水溶性膳食纤维兼具食物。 避免摄入过多，引起腹胀、腹泻，影响钙吸收。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
膳食纤维—膳食纤维(食品营养课件)
• 食物纤维量及范围：低能量饮食1800kcal为25g/天；中等能量饮 食2400kcal为30g/天；高能量饮食2800 kcal为35g/天。
膳
食
纤 维
• 美员国会• F推D荐A推的荐总的膳成食人纤总维膳中食，纤不维溶摄性入膳量食为纤2维0-占3750g%/-d7。5%美，国可能溶量性委
推
膳食• 纤维占25%-30%。
荐 摄 入 量 ）
• 世界• 卫生组织（World Health Organization，WHO）建议：每 人每天摄入量在25g～35g之间。其中美国糖尿病协会建议糖尿 病患• 者可以适度提高到45～55g。美国防癌协会推荐标准：每人 每天30～40克。中国营养学会在2000年最新颁布的中国居民膳 食营养素参考摄入量规定的每日膳食纤维摄入适宜量为25-35克。
（
• 4.填充剂
膳 食 纤
• 膳食纤维体积较大，吸水膨胀后在胃肠道中起到填充剂的作用， 能增强饱腹感。同时，它还影响可利用碳水化合物等在肠内的
维
消化吸收，使人不易产生饥饿感。
理
化
特 性
• 5.发酵作用
）
• 膳食纤维不能被人体消化道内的酶降解，但能被大肠 内的
微生物降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸。
• 5.清除外源有害物质
（ 膳
• 膳食• 纤维对汞、铅、镉和高浓度的铜、锌、N02－都具有清除能力。
食 纤 维
• 具有• 吸附毒素和水分的功能．帮助人体每天正常代谢杂质和废物，保 持肠• 胃干净清新，从而可以改善上火、口臭、面部暗疮、青春痘、皮
生
肤粗糙、色素沉淀等问题。
理
功 能
• 6.改善肠道系统微环境
瓜儿豆胶、卡拉胶等。
膳食纤维—搜狗百科
膳食纤维—搜狗百科主要功效防治便秘膳食纤维膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。
另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。
利于减肥一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。
而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。
橘寒天中的膳食纤维遇水膨胀200-250倍既可以使人产生轻微的饱腹感，减少过多热量的吸收。
又可以包覆多余糖分和油脂随同肠道内的老旧沉积废物一同排出体外。
可以说是目前较有效的安全减肥方法。
预防结肠和直肠癌这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。
增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。
学者一致认为，摄取过量的动物脂肪，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。
防治痔疮痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。
由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。
促进钙质吸收膳食中摄入钙质（RDI=800-1200mg/d）只有30%被吸收利用，70%被排除体外。
水溶性膳食纤维对钙生物利用率影响：提高肠道钙吸收、钙平衡和骨矿密度作用。
降低血脂，预防冠心病由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。
改善糖尿病症状膳食纤维中的果胶可降低食物在肠内的吸收效率，起到降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。
近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2%）或大豆壳（含纤维86.7%）。
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来源与供给量
目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据1992 年 全 国 营 养 普 查 结 果 ， 城 市 成 人 平 均 为 11.6 克 ( 一斤菜、半斤水果 ) ，农村成人平均为14.1克, 与DRI的25-35克相差较大；
除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在 内，膳食纤维不足的现象具有普遍性；
5 可以吸附亚硝胺、重金属和致癌物质且将其排出。
膳食纤维与慢性病预防
口腔
胃部
小肠
大肠
促进唾液分泌
龋齿
增加咀嚼力度
吸水膨胀
延长排空时间
消化道 溃疡
肥胖
吸附作用
降低食物总热量 延缓淀粉转化为葡萄糖 减少脂肪的吸收
糖尿病 高血压 冠心病 胆结石
减少胆固醇的吸收
痛风
促进有害物质的排泄
脑卒中
润滑肠道，增加排便量 被益生菌酵解，抑制有害菌 维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障
树胶
• 植物中可以在水中溶解成分散形式的一大类 物质
• 主要成分是L-阿拉伯糖的聚合物、D-半乳糖、 L-鼠李糖和葡萄糖醛酸
• 树胶具有胶凝和增稠作用，常用做食品添加 剂。
膳食纤维的作用（一）
膳食纤维虽然不能被消化，但它对机体的作用却很重要。 1 防止肥胖、降低血糖：能延缓食物在胃中的排空速度。 增加饱腹感，防止热能摄入过多，有助于控制体重,防止 肥胖症。有一定的黏度，可形成胶质效应，能降低餐后 血糖的升高幅度，降低血糖，防止糖尿病。
2 降低胆固醇：可以吸附胆盐胆固醇和胆酸，还可以把胆 汁酸与胆固醇连接起来，防止它们被机体吸收，达到降 低胆固醇的作用。
膳食纤维的作用（二）
3 促进双歧杆菌的发酵作用，增加益生菌的活性,维持正 常菌群. 4 防止便秘，预防肿瘤：具有亲水性和吸水性，使粪便 吸水膨胀，增加粪便的体积和重量，加快肠胃蠕动促使 排便，清除体内垃圾，防止便秘。 降低肠道转运时间， 减少致癌物和微生物与肠壁的接触，从而保护肠道 。
要达到30克膳食纤维，需进食按30克计算，相对应的食物量
15公斤烤麸、 10公斤老豆腐 6公斤 黄瓜、西红柿 5公斤 白菜、丝瓜、莴笋 4.3公斤 冬瓜、金瓜 3.75公斤 南瓜、绿豆芽、心里美罗卜 3.33公斤 洋葱 1公斤 鲜玉米 600克 燕麦片 500克 玉米面（干） 1500克 鲜魔芋 2240克苹果， 2250克香蕉， 2100克芹菜， 4000克番茄， 4300克白菜 900克谷类等。
纤维素、半纤维素及木质素；
纤维素
• 一般称粗纤维，是植物结构的支持组织， 化学结构与淀粉相似，但不能被淀粉酶所 分解。
• 1-4糖苷键结构 • 人体大肠中有少量细菌可以发酵纤维素。
半纤维素
• 往往与纤维素共存，是植物细胞壁中的成分， 它的化学结构为五碳聚糖和六碳聚糖。如：戊 聚糖、木聚糖、半乳聚糖、阿拉伯木糖。
来源与供给量
膳食纤维来源于植物性食物，如根茎类和绿叶蔬菜、水 果、谷类、豆类等。纤维素和半纤维素在根茎类蔬菜、 谷类的外皮和一些粗粮中含量较高。果胶、树胶主要存 在于水果和一些蔬菜中。 建议量：1g/100kcal/d （20~25g/d） 美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共 同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。
营养学基础 (膳食纤维 )
膳食纤维（dietary 膳fib食er）纤：维是指食物中不能被
人体消化吸收的物质，它们的成分大部分属于 糖类 ,指非淀粉多糖与极少量的木质素的总和。 “不可吸收的多糖”或“不能利用的多糖”
分类
可溶性膳食纤维
果胶和树胶。 部分半纤维素如戊聚糖 β-葡聚糖等 。
不可溶性膳食纤维
大肠癌 便秘增加肠蠕动和产气量，有人服用较多的膳食纤维有腹胀
影响人体对蛋白质、维生素和微量元素的吸收。 30～ 40克 摄入量下，不会影响维生素和微量元素的吸收。 另外，有些疾病病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性 肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、消化道小 量出血、肠道手术前后、肠道食道管腔狭窄、某些食道 静脉曲张。
• 酸性半纤维素，能被肠道中的细菌部分分解， 常见的有：半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸。
木质素
• 由苯丙烷单体聚合而成，结构上不具碳水 化物的特点，人和动物都不能消化。
• 木质素存在于植物的细胞壁，与植物的纤 维物质关系密切，随着食物成熟，木质素 不断增多,“渣”。
果胶
• 果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶。 果胶主要存在于植物果实和一些根茎类蔬菜中， 果胶分解后可形成甲醇和果胶酸。