蓝靛果果酒调配工艺的研究
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展蓝莓果酒是一种具有丰富营养价值和独特口感的饮品，近年来受到了越来越多消费者的喜爱。
为了提高蓝莓果酒的质量和生产效率，不少研究者对其加工工艺进行了深入研究。
下面将介绍蓝莓果酒加工工艺的研究进展。
对于蓝莓果酒的原料选择和处理，研究者们通常会选用新鲜成熟的蓝莓为原料。
为了保证原料的品质，一些研究者提出了将蓝莓进行冷冻保存的方法，这样可以保持原料的营养成分和口感。
为了提高酒液的产量，还有研究者对酵母菌的筛选和培养进行了优化，以提高发酵效率。
蓝莓果酒的加工工艺主要包括果汁的浸提、发酵和贮存等步骤。
在果汁的浸提过程中，研究者们通常采用榨汁机或者浸泡法将蓝莓中的果汁提取出来。
为了提高果汁的产量和质量，一些研究者还尝试了不同的浸提条件，如温度、时间等。
在发酵过程中，研究者们会添加适量的糖和酵母菌来促进发酵。
为了提高发酵效率，一些研究者还对不同的酵母菌进行了比较和筛选。
在贮存过程中，研究者们通常会选择密闭容器存放，并控制好温度和湿度，以保证酒液的质量和口感。
为了进一步提高蓝莓果酒的质量，研究者们还尝试了不同的改进方法。
有研究者提出了利用纤维素酶处理蓝莓果酒的方法，以去除果酒中的悬浮物和浑浊物质，提高果酒的透明度和口感。
还有研究者通过添加不同的辅料，如柠檬酸、鲜果汁等，来调节蓝莓果酒的口味和酸度。
蓝莓果酒的加工工艺研究已取得了一定的进展。
通过对原料的选择和处理、发酵过程的优化以及改进方法的尝试，可以提高蓝莓果酒的质量和口感，满足消费者的需求。
希望未来能够进一步深入研究蓝莓果酒的加工工艺，为其品质的提升做出更多贡献。
蓝靛果酒酿造工艺对花色苷及功能性质的影响
蓝靛果酒酿造工艺对花色苷及功能性质的影响蓝靛果为忍冬科(Caprifoliaceae)忍冬属(LoniceraL)的多年生落叶小灌木,其果实富含营养,尤其花色苷很高,具有美容养颜、延缓衰老、增强免疫力等功效。
本文以蓝靛果为原料,采用酵母菌进行发酵制备果酒,研究酶解、调整成分、发酵、降酸、澄清、陈酿工艺及其对花色苷和功能性质的影响,具体研究结果如下:蓝靛果酒发酵工艺及对花色苷组成的影响。
以出汁率和花色苷含量为指标,研究了蓝靛果的酶解工艺,并结合正交试验确定了最佳的酶解工艺为酶添加量0.100%、酶解温度50℃、酶解200min,在此条件下蓝靛果浆出汁率为80.01%,花色苷含量为227.43mg/L。
以残糖、总酸、花色苷、酒精度和感官评分为指标,确定了发酵菌株、碳源种类、糖添加量,在此基础上,研究了酵母接种量、起始pH、发酵温度对蓝靛果酒的影响,并结合正交试验得到蓝靛果酒的发酵工艺为蔗糖添加量为18.396g/100mL蓝靛果浆,酵母SY接种量0.15%,起始pH3.2,发酵温度26℃C,在此条件下发酵12d得到的蓝靛果酒酒精度为9.33%vol,感官评分为75.15分,花色苷含量为80.49mg/L,为初始花色苷含量(211.0mg/L)的38.13%。
采用高效液相色谱-串联质谱联用技术研究了酶解、调整成分(糖度、酸度及二氧化硫的调整)和酵母发酵过程对花色苷组成及峰面积的影响,结果显示,经上述三个过程处理后的样品内含有8种花色苷,即矢车菊素-3-己糖苷衍生物、芍药素-3,5-二己糖苷、矢车菊素-3,5-二己糖苷、芍药素-3-芸香苷、矢车菊素-3-乙酰基乙糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷。
蓝靛果酒化学降酸工艺及对花色苷峰面积和组成的影响。
以总酸、pH、花色苷含量和感官评分为衡量指标,研究了 6种常用化学降酸剂(K2C03、CaC03、Na2C03、酒石酸钾、NaHC03、KHC03)的降酸效果,在此基础上,选择碳酸钠与碳酸钙为复合降酸剂进行联合降酸,结果表明2g/L碳酸钙和3g/L 碳酸钠可以使蓝靛果酒的酸度降到理想范围(7-9g/L)。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展一、蓝莓果酒的加工特点1、果汁浓度低：蓝莓的果汁浓度一般在8%~12%，比其他水果的果汁浓度低，对于果酒的发酵有一定的影响。
2、酸度高：蓝莓的果汁酸度高，一般在0.7%~1.5%之间，因此在加工过程中需要注意控制PH值。
3、色泽浅：蓝莓的果肉、果皮和果汁均为浅色，影响果酒色泽的深浅度。
1、果汁提取工艺目前，通常采用的蓝莓果汁提取方法主要有榨汁法、打浆法、超声波法、微波法和酶解法等。
（1）榨汁法对于鲜果制汁来说，可以采用榨汁机进行提取，也可先对果实进行切割或破碎、碾压再进行榨汁。
常用的榨汁机有旋转式榨汁机、搅拌机、离心式榨汁机等。
离心式榨汁机可以筛出固体杂质，增加果汁浓度。
（2）打浆法将蓝莓浸泡在水中或果糖水中 2~5h，然后采用高速离心或离心浸泡让固体和果汁分离，通过压榨和过滤的方式进行果汁的提取。
（3）超声波法和微波法超声波和微波技术有助于破坏细胞壁，促进果汁的提取。
这两种技术可以单独使用或结合使用，使得果汁提取效率更高。
（4）酶解法酶化技术广泛应用于果汁加工中，其通过酶类催化反应，加速胶质、纤维素等分子的降解，从而提高果汁产率和品质。
目前广泛使用的酶类有纤维素、果胶酶和微生物酶。
2、发酵工艺蓝莓果酒的发酵工艺一般分为两种，一种是果汁直接发酵，另一种是先将果汁进行浓缩加糖，再进行发酵。
（1）果汁直接发酵采用酿酒酿料和发酵剂相互作用的方式，统一发酵条件下，通过发酵的过程将简单糖、脂肪酸、氨基酸等成分转化为酒精、二氧化碳和有机酸等发酵产物。
（2）加糖浓缩发酵此发酵过程一般是将提取好的蓝莓汁加糖浓缩，再进行发酵。
发酵产物更加香醇，且发酵时间大大缩短。
3、陈化工艺蓝莓果酒的陈化过程一般分为把果酒在几个月内存储的陈化法和在两个月之内在高温压缩中进行加速陈化的现代陈化法两种。
传统陈化法的陈化时间较长，但陈化后的果酒色泽深红、香味浓郁，酸度单宁度明显降低、质感更加柔顺。
三、结论蓝莓果酒是一种具有很高营养价值的饮品，而其加工工艺也是非常重要的。
蓝靛果营养价值及其果酒关键工艺研究进展
蓝靛果（）为忍冬科（Capri-foliaceae ）忍冬属（）多年生落叶小灌木，又名蓝靛果忍冬，俗称羊奶子、黑瞎子果等，是继越橘、穗醋栗、沙棘等之后的又一新兴浆果树种。
蓝靛果成熟时为椭圆形的蓝紫色小浆果，表面被白霜，长0.6cm~40cm [1]。
常生长于野外、沿河、沼泽地或森林空地[2]，种类繁多，原产于俄罗斯东北部、中国、日本和加拿大，其变异种在我国西南、东北等地均有生长，特别是大小兴安岭和长白山地区，抗寒能力强，属于耐寒植物[4]。
蓝靛果营养价值高，具有多种生物功能特性，但由于蓝靛果口味酸涩，鲜食较少，常加工制作各种产品，如果醋、果酒、果干、果酱等，近些年来也有提取蓝靛果花青素的，用于医疗和功能食品[5,6]。
蓝靛果由于酸度较高，成为蓝靛果果酒加工过程中的难点，对产品品质影响较大[7]，因此本文在介绍了蓝靛果的营养成分、活性物质含量的基础上，着重阐述了蓝靛果的降酸处理以及澄清、陈酿工艺研究进展，为蓝靛果在果酒加工及蓝靛果的综合开发利用提供参考。
1蓝靛果的营养成分1.1有机酸、糖类蓝靛果含有丰富的有机酸，研究表明蓝靛果的总酸一般为16.8g/100g~27.1g/100g 鲜果，且最主要的有机酸为柠檬酸[8]。
焦丽等[6]对6种不同种源的蓝靛果忍冬的总还原糖进行比较发现100g 蓝靛果内含有4.92g~7.88g 总还原糖，朱力国等对4种俄罗斯引进蓝靛果成分分析发现蓝彷垂还原糖含量可达9.51g/100g ，具有很好的鲜食潜力[9]。
许双庆[10]对蓝靛果内的蔗糖、果糖和葡萄糖进行了测定，发现每100g 蓝靛果鲜果内含有17.70mg 蔗糖、2011.67mg 葡萄糖和2968.20mg 果糖。
蓝靛果营养价值及其果酒关键工艺研究进展包洪涛1，梁敏2，赵云财1，赵彤1*（1.黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江哈尔滨150010；2.山西醯谷源生物科技有限公司，山西太原030000）摘要:蓝靛果忍冬是具有重要经济价值的浆果树种，它的果实富含多种营养物质。
蓝靛果发酵制酒工艺研究
7;5
理化指标 糖度（ 可溶性固形物 = ） ： > B85 ； 以柠檬酸计） ： 总酸度（ , C 866 (3， 6;7 B6;D ； 酒度： ； ? =BD =（ J C J）
DE
酿酒科技 !"#$%&’()*"+, -."/+./ 0 1/.2+%3%,4
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蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒是一种以蓝莓为原料制成的酒类饮品。
蓝莓果酒因其具有较高的营养价值和
特殊的口感而备受消费者的欢迎。
本文对蓝莓果酒的加工工艺进行研究进展的综述。
1.原料处理
采摘蓝莓后，应该在24小时内进行加工。
首先应该对蓝莓进行挑选、清洗和去渣，分离籽与果肉。
2.预处理
蓝莓果实经过去皮去籽、去杂质后，一定要用清水洗净泡水，换水三遍，每次泡水时
间不少于半小时，以去除残留的污垢、杂质和残留农药等。
3.萃取
将蓝莓装入加压萃取器进行萃取，按照入菜量的2%-4%桶入一定量水，加压到1.0-1.5 MPa，加热到80℃左右。
保持在80℃左右的萃取液中浸泡1-2小时，以便充分提取蓝莓的
有效成分，如花青素、黄酮类和多酚等。
4.发酵
将萃取后的蓝莓汁加入酵母发酵，发酵温度一般在20℃～25℃之间，可根据不同酵母的不同发酵习性来调节温度、时间和酵母数量。
发酵时应注意浆状液的搅拌，以利于氧气
进入液体，有利于酵母细胞的生长和代谢。
5.酿造
发酵完成后，可以通过过滤和澄清来除去固体残留物和浑浊物质。
其次，把发酵酒液
放入酿造罐中，按照一定的酒配方，调制出蓝莓果酒的口感和香气。
6.储存
蓝莓果酒酿造完成后，需要储存一段时间，以引发其更好的风味和口感。
一般情况下，蓝莓果酒的储存时间是1个月以上，储存温度在0℃～5℃之间，可以使口感和香气更加浓郁。
总之，蓝莓果酒的加工工艺主要分为原料处理、预处理、萃取、发酵、酿造和储存等
环节。
通过良好的加工工艺，可以制作出口感独特、浓郁的蓝莓果酒。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展蓝莓果酒是利用新鲜蓝莓或蓝莓果汁为原料，经过发酵和酿造过程制成的饮品。
随着人们对健康食品的关注和对多样化饮品的需求增加，蓝莓果酒在市场上得到了广泛的关注和喜爱。
蓝莓果酒的加工工艺研究也逐渐受到了学者和研究者的关注。
在蓝莓果酒加工工艺研究中，最重要的环节是蓝莓果汁的提取和发酵过程。
目前常用的蓝莓果汁提取方法包括机械压榨、微波辅助萃取、超声波辅助萃取等。
这些方法都有着不同的优点和适用范围。
机械压榨是传统的提取方法，简单易行，但容易造成果汁中的浑浊物质增多；微波辅助萃取和超声波辅助萃取则可以提高果汁的产率和品质，但设备相对较为复杂，操作相对繁琐。
在蓝莓果酒的发酵过程中，主要通过酵母菌的作用将果汁中的糖分发酵为乙醇。
常用的酵母菌有干酵母菌、液体酵母菌和冷冻酵母菌等。
不同的酵母菌对果酒的品质、口感和香味有着显著的影响。
在选择酵母菌时需要考虑果酒的特性和市场需求。
蓝莓果酒的酿造过程还包括发酵温度、时间和添加剂等因素的调控。
适当的发酵温度可以促进酵母菌的活跃度，提高果酒的产率和品质，但过高的温度会对酵母菌产生不良影响。
发酵时间决定了果酒的味道和口感，过长的时间会导致果酒味道过重，过短的时间则会导致果酒味道不浓郁。
添加剂主要包括糖、酸、香精和防腐剂等，可以根据市场需求进行添加，但要注意添加剂的类型和含量，避免对果酒品质产生不良影响。
蓝莓果酒的贮存和包装是确保产品品质和口感的重要环节。
果酒贮存时需要避免阳光直射和高温，保持适宜的温度和湿度。
包装方面，透明玻璃瓶是一种常用的包装方式，可以显示果酒的颜色和清澈度，增加产品的吸引力。
还可以使用高密度聚乙烯(高密度聚乙烯)、聚丙烯(聚丙烯)等材料进行包装，避免外界水分和氧气的渗透。
蓝莓果酒的加工工艺研究涉及提取、发酵、调控、贮存和包装等方面。
通过对这些环节的优化和改进，可以提高蓝莓果酒的产量和品质，满足市场的需求，推动蓝莓果酒行业的发展。
但同时我们也要注意实施可持续发展的原则，在加工工艺中减少能源消耗和废弃物的产生，促进产业可持续发展。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展介绍随着经济的发展和人们生活水平的提高，果酒已成为一种流行的酒类。
果酒不仅有着丰富的保健功能和独特的口感，而且能够满足广大消费者的需求。
蓝莓果酒是近年来逐渐受到关注的一种果酒，其低酒精度、鲜美的果香和保健功能深受消费者喜爱。
本文将介绍蓝莓果酒的加工工艺研究进展。
1. 蓝莓果实的选择与处理蓝莓果实的选择和处理对蓝莓果酒的品质和口感有着很大的影响。
首先，要选择新鲜、健康、完整的蓝莓果实，没有受到病虫害的影响。
其次，在进行加工前，要对蓝莓果实进行清洗、去皮、去蒂等处理，以保证果酒的品质和卫生。
2. 蓝莓果酒的发酵蓝莓果酒的发酵是整个加工过程的关键步骤。
发酵的主要作用是将蓝莓果的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时也能释放出丰富的果香和保健成分。
在发酵的过程中，需要注意以下几点：（1）发酵时间和温度的控制：一般发酵的时间为7-14天，温度控制在18-28℃之间，这样可以使果酒发酵得更充分，口感更醇厚。
（2）糖分的控制：发酵过程中需要添加适量的糖分，以保证果酒的甜度和口感。
（3）酵母的选择：酵母种类的选择对果酒的品质、卫生、口感都有着很大的影响，一般建议使用优质的酵母菌，以保证果酒的质量。
蓝莓果酒经过酒精发酵后，需要进行瓶装和存储，以保证其品质和口感。
在瓶装和存储过程中，需要注意以下几点：（1）密封性和卫生性：瓶装需要保证瓶身的密封性和卫生性，避免果酒受到空气和外界污染。
（2）存储温度：果酒的存储温度一般控制在5-15℃之间，避免存储在高温、潮湿的环境中。
4. 蓝莓果酒的营养保健功能蓝莓果酒具有很高的营养价值和保健功能。
蓝莓果实中含有大量的花青素、类黄酮等多种抗氧化物质，具有抗氧化、抗炎、抗肌萎缩等多种保健作用。
在蓝莓果酒的加工过程中，这些营养成分可以得到较好的保留，因此蓝莓果酒是一种非常有益健康的饮品。
结论蓝莓果酒是一种非常有前途的果酒，其鲜美的口感和健康保健功能深受消费者喜爱。
在蓝莓果酒的加工过程中，需要注意选择新鲜健康的蓝莓果实、控制发酵时间和温度、添加适量的糖分、选择优质的酵母菌等因素，以保证果酒的品质和口感。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒是一种以蓝莓为主要原料，经过发酵和蒸馏等加工工艺制成的一种饮品。
蓝莓果酒不仅有独特的香味和口感，还具有丰富的营养成分和保健功效。
因此，越来越多的人开始注意到蓝莓果酒的品质和加工工艺。
目前，蓝莓果酒的加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 蓝莓采摘和去污：蓝莓采摘后要及时去除腐烂、泥沙等不良杂质。
一般情况下，洗涤蓝莓的水温不宜过高，以避免果皮破损或果肉热烫变质。
2. 蓝莓破碎：蓝莓经过破碎后，不仅能提高果汁的提取率，还有利于果汁中有益成分的释放。
3. 压榨蓝莓汁：通过压榨等方式，将蓝莓中的果汁和果渣分离开来。
4. 添加酵母发酵：在蓝莓汁中加入适量的酵母，经过发酵过程，将果汁中的糖分转化为酒精。
5. 过滤和蒸馏：将发酵后的酒分离出来，并进行过滤和蒸馏处理，以提高酒的品质和酒精度数。
6. 陈化和配制：对蓝莓酒进行一段时间的陈化，让其更加的醇香。
同时，对酒进行适当的配制，以提高其风味和品质。
除了以上传统的生产工艺，还有一些新兴的蓝莓果酒加工技术，如超声波辅助提取、微波辅助提取和真空低温提取等技术。
这些新兴技术能够提高蓝莓果汁的提取率和品质，并且保留了蓝莓中丰富的营养成分和活性成分。
总的来说，蓝莓果酒的加工工艺对于酒的品质和风味起着至关重要的作用。
只有采用科学的加工工艺，才能够制作出高品质的蓝莓果酒，满足消费者的需求。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展一、蓝莓果酒的原料选择蓝莓果酒的原料主要包括蓝莓、糖、酵母和水。
选择新鲜、成熟度适宜的蓝莓是制作高品质蓝莓果酒的首要条件。
蓝莓的选择直接影响着果酒口感和品质。
糖的加入量也是影响果酒口感的关键因素。
过少的糖会导致果酒味道单薄，过多的糖则会掩盖蓝莓本身的味道。
酵母的选择和水的质量也都对果酒的口感和风味有影响。
在果酒加工过程中，优质的原料选择至关重要。
二、蓝莓果酒的发酵过程蓝莓果酒的发酵过程是制作过程中最为关键的一环。
在发酵过程中，蓝莓中的糖分会被酵母转化为酒精和二氧化碳。
为了保证发酵过程的顺利进行，需要注意以下几点：1. 清洁卫生。
发酵罐、发酵管等器具必须保持清洁，并且要在使用前进行消毒处理，避免细菌的感染。
2. 温度控制。
发酵温度一般在15℃-25℃之间最为适宜，过高或过低的温度都会影响酵母的生长和发酵速度。
3. 氧气供应。
发酵过程需要充足的氧气供应，可以采用搅拌或通风的方法来增加氧气的含量，促进酵母的生长和发酵。
三、蓝莓果酒的储藏和陈酿发酵结束后的蓝莓果酒需要进行储藏和陈酿，以提高其口感和风味。
储藏和陈酿过程中需要注意以下几点：1. 清理杂质。
果酒在储藏过程中会产生一些杂质，需要及时清理，避免对酒质的影响。
2. 保持恒温。
在储藏和陈酿的过程中，需要保持恒定的温度环境，确保果酒的稳定性和品质。
3. 定期检测。
为了确保蓝莓果酒的品质，需要定期对果酒进行检测，包括酒精度、PH值、酸度等指标的测定。
四、蓝莓果酒的调配蓝莓果酒的调配是指在储藏和陈酿结束后，根据消费者的口味需求进行口感和风味的调整。
调配过程中需要注意以下几点：1. 调配配方。
不同的口感要求需要不同的调配配方，可以根据市场需求进行调整。
2. 调配工艺。
调配过程中需要掌握一定的调配工艺，包括混合、搅拌、过滤等过程。
3. 储存处理。
调配完成后的果酒需要进行适当的储存处理，确保口感和风味的稳定。
蓝莓果酒的加工工艺研究已经取得了一定的进展，但仍然存在一些问题和挑战。
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收稿日期： ２００６－ １１－ ３０ 作 者 简 介 ： 包 怡 红（ １９７０－ ） ，女 ， 副 教 授 ， 博 士 ， 主 要 研 究 方 向 ： 食 品 微 生 物 、林 副 产 品 及 畜 产 品 加 工 。
本课题的研究为工业化生产提供理论依据和试验数据基 础， 为蓝靛果的加工利用开发了新的途径， 更为市场提供了新 的具有发展潜力的产品。
［参 考 文 献 ］ ［１］ 周以良．黑龙江树木志［Ｍ］．黑龙江人民出版社．１９８６， ５（ ２５） ［２］ 霍俊伟等．野生蓝靛果忍冬人工驯化栽培［Ｊ］．北方园艺．２００４（ ４） ： ３１ ［３］ 李淑芹等．野生植物 － 蓝靛果营养成分研究［Ｊ］．东北农业大学学报．
澄清度 （ １５ 分）
香气 （ ２０ 分）
口感 （ ２５ 分）
风味 （ ２５ 分）
蓝靛果果酒感官评定标准
标准 呈 亮 红 色 、色 泽 好 、光 泽 感 较 明 显 呈 亮 红 色 、色 泽 较 好 、光 泽 感 较 明 显 呈 亮 红 色 、色 泽 一 般 、光 泽 一 般 呈 亮 红 色 、色 泽 一 般 、光 泽 差 呈 其 他 颜 色 、无 光 泽 清 亮 透 明 、无 悬 浮 物 、摇 动 无 气 泡 清 亮 透 明 、无 悬 浮 物 、摇 动 略 有 气 泡 清 亮 、较 透 明 、略 带 少 量 悬 浮 物 不 透 明 、含 有 肉 眼 能 看 到 的 悬 浮 物 不透明、有大量悬浮物， 大量气泡 香 气 浓 郁 、酒 香 与 果 香 协 调 香 气 较 浓 郁 、酒 香 与 果 香 较 协 调 香 气 一 般 、酒 香 与 果 香 协 调 无 香 气 、酒 香 与 果 香 不 协 调 有 刺 激 性 气 味 、酒 香 与 果 香 不 协 调 酸 甜 适 度 、醇 厚 柔 和 、酒 体 完 整 、无 异 味 酸 甜 适 度 、口 味 清 爽 、酒 体 完 整 、无 异 味 酸 甜 较 适 度 、酒 体 完 整 、无 异 味 酸 甜 较 适 度 、口 味 不 清 爽 、苦 涩 味 酸 甜 不 协 调 、有 苦 涩 味 具 有 蓝 靛 果 特 有 的 风 味 、饱 满 纯 正 、爽 口 具 有 蓝 靛 果 特 有 的 风 味 、饱 满 纯 正 有蓝靛果特有的风味 略带有蓝靛果特有的风味 无 蓝 靛 果 特 有 的 风 味 、有 酸 败 味
· ９２ ·
第一期
酿
评定。具体评定标准如表 ３ 所示。
表１
酒精感官评定标准
指标 甜味 （ ２０）
酒味 （ ２０）
香味 （ ２０）
气味 （ １０）
组织状态 （ ３０）
表２ 水平
１ ２ ３
标准
分值
适宜
１６～２０
不足
９～１５
多度
９ 以下
适宜
１６～２０
不足
９～１５
多度
９ 以下
适宜
１６～２０
不足
９～１５
多度
· ９３ ·
第一期
包怡红，等：蓝靛果果酒调配工艺的研究
２００７
表４
正交试验方案及结果
试验
因素
因素 Ｂ
因素 Ｃ 感官评分
号 Ａ 加糖量（ ｇ／Ｌ） 加酸量（ ｍＬ／Ｌ） 酒精度（ ％ ｖｏｌ） ７８
１
１７０
２５
７
８９
２
１７０
３０
９
８７
３
１７０
３５
１１
８８
４
２００
２５
１１
８４
５
２００
３０
７
９０
６
２００
案进行调配， 以感官评分为指标， 正交试验方案及结果如表
２ 所示。 由 表 ２ 可 知 ， 不 同 的 糖 、酸 和 酒 精 添 加 量 对 产 品 品 质 有
不同程度的影响。根据正交表中极差 Ｒ 值分析， 蓝靛果果酒 的 最 佳 调 配 条 件 为 Ａ２Ｂ３Ｃ２， 即 加 糖 量 为 ２００ｇ／Ｌ， 加 酸 量 为３．５ ｇ／ Ｌ， 酒精度为 ９％Ｖｏｌ。各因素对蓝靛果果酒感官评定得分影 响程度顺序为： 加糖量 ＞ 加酸量 ＞ 酒精度。
３５
９
８３
７
２３０
２５
９
８５
８
２３０
３０
１１
８２
９
２３０
３５
７
Ｋ１
２５４
２４９
２５３
Ｋ２
２６２
２５８
２５９
Ｋ３
２５０
２５９
２５４
ｋ１
８５．３
８３．７
８５
ｋ２
８７．３
８６
８６．３
ｋ３
８３．３
８６．３
８４．７
Ｒ
４
２．７
１．３
８８ ８７ ８６ ８５ ８４ ８３ ８２ ８１
１７０ ２００ ２３０
因素 Ａ
２５ ３０ ３５ 因素 Ａ
７ ９ １１ 因素 Ａ
图 ４ 各因素与感官评分关系图
２．５ 产品理化指标
酒度（ ％Ｖｏｌ）
９
总糖（ 以葡萄糖计， ｇ／Ｌ） ＞ ２００
总酸（ 以柠檬酸计， ｇ／Ｌ） ４～６ ２．６ 产品卫生指标
各项卫生指标符合国家标准。 ３ 结束语
通过对蓝靛果果酒的调配工艺的研究， 确定出最佳的调 配 方 案 ： 澄 清 时 明 胶 使 用 量 为 ０．９ｍＬ／Ｌ， 酒 精 脱 臭 处 理 时 高 锰 酸 钾 用 量 为 ０．０９ｇ／Ｌ， 活 性 炭 用 量 为 ０．０３％Ｖ／Ｖ） ， 调 配 时 加 糖 量为 ２００ｇ／Ｌ， 加 酸 量 为 ３．５ｇ／Ｌ， 酒 精 度 为 ９％Ｖｏｌ。 采 用 最 佳 配 方配制出的蓝靛果果酒， 酸甜适口， 清澈透明， 颜色为宝石红 色， 具有蓝靛果特有的风味， 酒香醇厚， 果香浓郁， 协调诱人， 风格独特。
本 课 题 就 是 以 野 生 蓝 靛 果 为 原 料 ， 通 过 调 配 制 得 色 、香 、 味俱佳的调配型果酒， 并为进一步的工业化生产奠定理论基 础。 １ 材料与方法 １．１ 试验材料
蓝 靛 果（ 由 孙 吴 林 业 局 提 供） ， 酒 精（ 食 品 级） ， 纯 净 水（ 市 售） ， 柠 檬 酸 ， 苹 果 酸 ， 白 砂 糖（ 食 品 级） ， 高 锰 酸 钾 ， 活 性 炭 ， Ｖｃ， 明胶等。 １．２ 主要仪器
活性炭使用量（ ％） 图 ３ 活性炭使用量对酒精品质的影响
由图 ３ 可知活性炭使用量为 ０．０３％Ｖ／Ｖ 时， 酒精的感官
评分最高， 所以确定活性炭使用量为 ０．０３％Ｖ／Ｖ。 ２．４ 调配型蓝靛果果酒最佳配比的确定
以原 汁 含 量 ５０％蓝 靛 果 果 汁 为 基 料 ， 以 表 １ 的 调 配 方
第 ３４ 卷 第 １ 期 ２００７年１月
文章编号：１００２－ ８１１０（ ２００７） ０１－ ００９２－ ０３
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３４．№．１ Ｊａｎ． ， ２００７
蓝靛果果酒调配工艺的研究
包怡红， 王恩福， 应华章
（ 东北林业大学， 黑龙江 哈尔滨 １５００４０）
摘 要： 以野生蓝靛果为原料， 添加白砂糖、柠檬酸、苹果酸和食用酒精等辅料配制调配型蓝靛果果酒。通过正
９ 以下
清香宜人
８～１０
香味较淡
５～７
杂味
５ 以下
酒 基 清 澈 、透 明 、无 絮 状 沉 淀
２６～３０
不 清 澈 、略 有 混 浊
１８～２５
有沉淀
１８ 以下
正交因素水平
加糖量（ ｇ／Ｌ） 因素 Ａ
加酸量（ ｍＬ／Ｌ） 因素 Ｂ
酒 精 度％ｖｏｌ 因素 Ｃ
１７０
２５
７
２００
３０
９
２３０
３５
１１
表３ 指标 色泽 （ １５ 分）
用高锰酸钾和活性炭吸附酒中的苦涩味和异臭味。 １．４．４．１ 高锰酸钾使用量的确定
将 ９５％Ｖｏｌ 的酒精稀释至 ６０％Ｖｏｌ， 分 别 加 入０．０５， ０．０６ ， ０．０７， ０．０８， ０．０９， ０．１０， ０．１１ｇ／Ｌ 的高锰酸钾处理 ８ｈ 后， 进 行 感 官评定。 １．４．４．２ 活性炭使用量的确定
分值 １３～１５ １０～１２
７～９ ４～６ ０～３ １３～１５ １０～１２ ７～９ ４～６ ０～３ １５～２０ １０～１５ ７～９ ４～６ ０～３ ２０～２５ １５～１９ １０～１４ ５～９ ０～４ ２０～２５ １５～１９ １０～１４ ５～９ ０～４
酒
２００７
２ 结果与讨论
２．１ 明胶使用量的确定
１００
高 锰 酸 钾 用 量（ｇ／Ｌ） 图 ２ 高锰酸钾使用量对酒精品质的影响 由图 ２ 可知高锰酸钾使用量在 ０．０９ｇ／Ｌ 时， 酒精感官评 分最高， 所以确定高锰酸钾使用量为 ０．０９ｇ／Ｌ。 ２．３ 活性炭使用量的确定
感官评分
１００ ９５ ９０ ８５ ８０ ７５ ７０ ６５ ６０
０ ０．０１ ０．０２ ０．０３ ０．０４ ０．０５ ０．０６ ０．０７ ０．０８５
风味： 感官鉴定法； １．３．２ 工艺流程 蓝靛果→分选→清洗→破碎榨汁→过滤→果汁→澄清 →过滤→调配→杀菌→成品
糖 、酸 、酒 精 等 １．４ 操作要点 １．４．１ 分选 选择成熟、果体完整的蓝靛果成熟期的鲜果。 １．４．２ 破碎榨汁 蓝靛果放入螺旋榨汁机中榨汁 ， 将 果 汁 浸 入 ０．２％的 Ｖｃ 护色液中。经过滤后蓝靛果的出汁率约为 ７０％。 １．４．３ 澄清 用明胶 － 单宁澄清法进行澄清， 明胶配制成 １％的 溶液， 添加到蓝靛果原汁中静置 ２４ｈ， 添加量分别为 ０．３，０．６， ０．９， １．２，１．５ｍＬ／Ｌ， 将 处 理 后 的 果 汁 稀 释 １００ 倍 ， 分 别 测 定 吸 光 度。 １．４．４ 酒精脱臭处理