生姜发酵酒的工艺研究
生姜发酵酒的生产工艺
生姜又名地辛、百辣云，属姜科多年生草本植物的根茎。
其味辛，性温，具有发汗解表、化痰止咳等作用，是一种广泛应用的药食两用植物。
在我国中部、东南部至西南部广为栽培。
生姜浑身是宝，含有多种有益成分，极具开发利用价值。
生姜成分因品种和产区差异较大，姜挥发油含量 1.0 %～2.7 %，丙酮提取物含量 3.9 %～9.3 %，粗纤维含量 4.8 %～9.8 %，淀粉含量 40.4 %～59.0 %。
姜挥发油主要成分是萜烯类物质，姜辣素的主要成分是姜酚、姜烯酚、姜酮酚类等，目前已发现姜油和姜辣素含有 100 多种化合物。
生姜中还含有蛋白质、维生素和多种微量元素等。
生姜在我国中药应用中具有悠久的历史，具有健胃、祛寒、发汗、解毒、防暑和镇吐作用。
由于其独特的保健功能，近年生姜食品层出不穷，如姜茶、姜脯、姜汁饮料、姜汁软糖等。
随着食品加工技术的进步，运用现代工艺技术制成的姜精油、姜油树脂等深加工产品，作为高品质、高附加值的贸易品越来越受到食品加工业的推崇。
目前市场上的姜酒大都是采用传统的泡制工艺制作而成的，传统的泡制姜酒制造工艺简单、保存时间短，有效成分含量低、不易被人体充分吸收、辛辣重、酒色不稳定等缺点。
而通过姜汁发酵得到的发酵酒酒体澄清，姜辣味明显。
1 工艺流程生姜—清洗—破碎—榨汁—成分调整—加酵母发酵—陈酿—基酒—调配—产品2 操作要点1）姜发酵酒的工艺为料水比为 1:6.5、生姜破碎过滤后得到的纯姜汁发酵、复合酶对姜汁进行处理为合适的工艺条件，并在此条件下进行常温发酵，得到成酒。
发酵结束后总糖含量为 3.18 g/L,达到干酒标准，低于 4.0 g/L，而对于成品酒的香气组分来看，发酵酒中主要的挥发性成分为醇类。
2）在生姜发酵酒中添加白砂糖与不同比例红糖进行发酵，跟踪测定发酵指标，发现添加了红糖的发酵酒总酸含量高于空白实验，发现有机酸含量高于白砂糖发酵酒。
3）经打浆、压榨、酶解后获得纯净姜汁，采用活性干酵母发酵，皂土澄清剂澄清过滤后，制得了酒精浓度在 11％～13 ％之间、香气清新的干型生姜发酵酒，既富含了生姜中的保健因子，又符合现代人喜欢低度发酵酒的消费要求，还解决了生姜中大分子物质如蛋白质、淀粉等含量较高易造成成品酒澄清困难、后混浊等问题。
姜汁毛樱桃果酒的工艺研究
※生产工艺!"工$2020,#ol.23!(0.5姜汁毛樱桃果酒的工艺研究张文英，张俊（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）摘要：本文以毛樱桃和鲜姜为主要原料，进行酒精发酵酿造果酒的工艺研究,通过单因素和正交试验确定了果汁澄清方法和酒精发酵的最佳工艺参数。
研究结果表明,毛樱桃果汁在25+条件下，采用0.3%用量的果胶酶处理24h,果汁澄清效果好,出汁率提高4.2%。
最佳的发酵工艺条件为:姜汁的添加量6%,酒精发酵温度控制在23+,活性干酵母添加量为0.3%。
,发酵液初始pH值为32。
最终研制出的复合果酒色泽鲜亮,宝石红色，清澈透明；果香、姜香协调;口味纯正,酸甜适口,酒质细腻，余味悠长3关键词：毛樱桃;姜汁;澄清;发酵;果酒Research on Technology of Nanking Cherry Fruit Wine with Ginger JuiceZHANG Wen-ying,ZHANG Jun(instituteof Food EngineeUng,Jilm Aguculturu Scieoce and Techoology College,Jilin132133,Chmr)Abstract:This paper focusct co the research oO fruit wnic brewing technology via alcohoOc fennentation base,co the pymary raw materialt of Nanging cheny and fresh gmgcu Optimum technology parameterc of juich clariOcanon method and alchhot fermentation are determigen by sinocc factoc and orthogonai tests.Th research resiUte pruvv that undr the of25+,the fruit juich treaten with pectniase of02%foe24hours hns bettee clarifichtion effects where juich yielC it increasen by42%.OpOmai fermentanon tec0nology cundinon mcuraoratct anditivv amount of gingn juich with6%,alcohoCc fermentation temperaOuc with23+,anditivv amount of achvv diu yeast02%o,and initial pH of fenIlentaPoh C vuos with32.The finat compound fruit winc it clet and turgppenS with bright coloe of eibyend nndhnenpeomtnnnhhypthntthywthhnhnemonyoeeeitheengennhnnndgtngneeengennhn2Ateo thhnenpien taste with proper acinity and sweetrnss.The winc has high delicate quality that leate h a loho-lashng fnish.Key words:gapnmo cheny；gmon juich；cleae and yplspaogS；fenIlentaPoh；fruit winc中图分类号:TS2222文献标志码:A文章编号：1007-7870(2020)05-0017-05毛樱桃盛产于华北、东北地区，是北方早熟水果之一°果实色泽艳丽，营养丰富。
鲜姜酒生产工艺流程
Q/JCXTⅢ007-2004 鲜姜酒生产工艺规程1．鲜姜酒生产工艺流程鲜姜分选洗涤破碎榨汁浸提分离姜渣蒸馏贮存陈酿均衡调配冷冻处理过滤澄清包装成品鲜姜酒2．鲜姜的分选对采购进的鲜姜要认真分选，剔除腐烂姜块。
对腐烂、生青的部位要剔除。
洗净姜块上的泥沙、杂物。
使姜块干净。
3．破碎利用苹果破碎机进行破碎。
开机前首先关紧门盖，然后空载启动，如机器工作正常无异声，才正式进行启动，保证各部位完好无损且添加油脂（ZG-Z），并且没有滴、冒、渗、漏现象，对姜块姜汁无影响。
经清洗设备内外污物洁净后且工作正常时正式启动。
拣净姜块内的石块等硬物，每加满一槽，关闭门盖破碎。
边破碎边加入一定量的自来水（大约和姜块数量相同）。
破碎浆经螺杆泵输送到冲刷洁净的大罐里。
机器使用完毕，利用自来水冲洗，并经螺杆泵将冲洗渣液输入浸提大罐中。
最后冲洗洁净，去掉污物保存。
4．酒精浸提每20吨不锈钢罐大约装盛鲜姜5吨，然后利用糖蜜或玉米酒精和自来水将罐几近添满，要求酒度25-30%（v/v）。
并利用螺杆泵由大罐的上口进料，大罐的底部出料，将酒精溶液循环均匀。
浸提过程每2天循环一次，浸提时间至少不低于一个月。
浸提次数不低于5次。
5．分离浸提时间达到后，进行清汁的分离，将清汁由上口抽出。
并利用密的不锈钢网将细碎的姜渣滤出，以免蒸馏时进入蒸馏锅粘贴在内壁上，冲刷不净时使酒有焦糊味。
6．蒸馏6.1 壶式蒸馏锅的清洗Q/JCXTⅢ007-2004 鲜姜酒生产工艺规程6.1.1 长时间不用的壶式蒸馏锅重新使用时的清洗。
在大锅内放入1%的柠檬酸水溶液占锅容积的65-70%，然后利用蒸汽加热，待流酒口出来的冷却水清澈透明，无污物、无异味、臭味、无铜锈时方可结束。
6.1.1.2 认真仔细检查蒸馏锅上的压力表、安全阀是否完好，灵敏，温度计是否准备。
蒸馏管道上的压力表、安全阀、微压阀是否完好、有无漏气、失灵现象。
6.1.1.3 锅炉房供给的蒸馏车间的蒸汽压力经微压阀后严格控制压力在0.25-0.30Mpa之间。
姜汁保健酒的研制
构和含量的测定, 对此, 国内同类产品仍有相当大的差 距。华康酒仅进行了保健功能测试, 有效成分仅是定性 检测, 尚待进一步研究, 制订出合理而可靠的测定方法, 使产品提高一个档次。 2. 在发酵过程中, 把富含淀粉、 糖分的中药加入进 去, 参与发酵, 有待进一步研究。 肘后备急方 就保存 了用 药和曲、饭共同酿 制药酒的酿制方法, 可作为参 考。 3. 早在几千年前, 药酒治病已在应用, 酒为百药 之长 之说, 就出自著名的 汉书 食货志 , 在古代, 药 用酒主要是米酿造的酒, 新修本草 云 唯米酒入药 , 酒性善行, 能通血脉, 用黄酒来作保健酒, 有其深远的理 论基础。在当前, 众多白酒厂家涉足保健酒的同时, 黄 酒厂家也应挖掘古代药酒的宝库, 结合现代科学技术, 开发出适销对路的产品, 以满足人们的需求。 4. 酒是生活 的奢侈品, 而非必需品, 故产品应在 色、 香、 味方面加以研究, 再提高, 使之增进人体健康的 同时, 也能给人以生活的享受。 收稿日期: 1998 06 01
2. 生姜提取液制取工艺
生姜 分选 洗涤 上清液 姜泥 破碎 打浆 抽提 降度 静置 生姜提取液 压榨 榨出液 丢渣
生姜在我国种植面积广, 原料来源丰富, 不但是食 品加工的调味剂和原料, 而且也是重要的中药之一。生 姜味辛性微温, 有解表和中, 促进血液循环、 散寒发汗之 功用。 另外据现代研究发 现, 生姜还具杀菌 防腐的作 用。生姜中除了含有氨基酸、 姜醇、 姜烯、 姜辣素等成分 之外, 还含有抗氧化性物质。经我们多次研制发现, 生 姜保健酒, 不仅药效显著, 而且它还能提高葡萄酒的稳 定性, 延长其货架寿命。 一、 生产工艺 生姜提取 液既可以按一定的 比例和甜红葡萄 酒进 行勾兑, 也可以加入到发酵池中。前者工艺较简单, 但 酒的口味较差, 辛辣味不易调和, 另外酒体也不太稳定, 容易使酒泛浑、 失光。因而, 经过我们多次研制, 决定采 用后一种工艺来生产姜汁保健酒, 即将生姜提取液按一 定比例加入到葡萄酒发酵池中, 这样生产的酒较醇厚协 调, 具有一定的新鲜刺激感, 风味较独特。 1. 甜红葡萄酒生产工艺 与传统的工艺相仿, 在此省略。 中是较高的, 且必需氨基酸组成比例与 F AO / WH O 推 荐的优质蛋白质中必需氨基酸组成相接近( 见表 1) 。
鲜姜红曲酒的生产与研制
鲜姜红曲酒的生产与研制乐军;汪建国;朱卿【摘要】以大米和鲜姜为主要原料、酒药和红曲为糖化发酵剂酿造红曲酒,通过蒸煮、糖化发酵、压榨、煎酒、陈酿、勾兑及调味等工序制得鲜姜红曲酒,并在压榨分离的清酒中添加蜂蜜,以此作为澄清剂和营养改良剂.该酒呈橙红色,清亮透明,具有红曲酒特有的清雅香气,口味协调,鲜甜醇和,微带鲜姜回味,是一种低酒度、高营养且具有保健、养生作用的红曲酒.【期刊名称】《江苏调味副食品》【年(卷),期】2018(000)004【总页数】3页(P26-28)【关键词】鲜姜;大米;加工酿造;红曲酒【作者】乐军;汪建国;朱卿【作者单位】苏州同里红酿酒股份有限公司,江苏苏州215235;苏州同里红酿酒股份有限公司,江苏苏州215235;苏州同里红酿酒股份有限公司,江苏苏州215235【正文语种】中文【中图分类】TS261.4生姜为姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎,主产于四川、广东、山东、陕西等地,以块大、丰满、质嫩者为佳。
生姜味辛,性微温,归肺、脾、胃经，此外具有发汗解表、温中止呕、保肝利胆、抗溃疡、抗氧化、抗炎症、抗病原体、促进胃液分泌以及加强胃肠道运动等功效。
生姜中含有的姜辣素具有增强心肌收缩力的作用。
本实验以精白大米和鲜姜为主要原料、酒药和红曲为糖化发酵剂,充分利用鲜姜的特有口味和营养价值进行黄酒酿造,并将天然蜂蜜作为营养改良剂和澄清剂,调入后道压榨分离的生清酒中，最后经过滤、杀煎、陈酿、调配，制得鲜姜红曲酒。
该酒营养丰富,醇香优雅,口味鲜甜,酒体协调,回味微带鲜姜味。
1 材料与方法1.1 试验材料粳米:淀粉含量达72%以上,蛋白质为8%以下,水分为14%,颗粒饱满,粒形较阔,精白度好。
糯米:淀粉含量达77%以上,蛋白质为6%以下,水分为15%,颗粒全白,粒形较阔,精白度好。
鲜姜:表皮色泽微黄,以块大、丰满、质嫩者为佳。
红曲:棕红色或紫红色米粒,断面为粉红色,质轻脆,无霉变,无白心。
根霉小曲:感官为米白色小块粒,有米曲香,剖面有菌丝点。
新型鲜姜啤酒的研制与分析
)-,-,-)
鲜姜加入对啤酒浊度、 过滤速度影响实验
较
高浊度的麦汁经过发酵沉降之后， 浊度仍然很高， 且 。 造成这一情况的原因可能 过滤速度较对照慢 （表 ) ） 表$ 编号 浊度 （6’7）
卡拉胶对发酵的影响 过滤速度 （/01 ） 口味 口味纯正， 无异味 口味纯正， 无异味 有明显鲜姜香气和鲜姜辣味 有明显鲜姜香气和鲜姜辣味
锅、糖化锅所加入的化学添加剂与普通啤酒生 产 相 同 E#H,F。可在煮沸工艺后期加入姜渣和卡拉胶， 以利于 姜渣中有效成分的溶出。 发酵E&F 姜汁麦汁 !+,- 发酵管发酵 !./ （保温 !0 ）
(%+%#
!)!1%/贮存 *%0! 过滤 ! 灌装 ! 成品
在 N’O 发酵管内充入氧气、酵母泥， (A 后排 冷 凝固物。 当糖度降至 +%#H+%$P’C 时， 用无菌 OQ#E&F将已 准备好的姜汁压入 N’O 发 酵 管 ， 升 温 至 (#K 。 还 原 双乙酰， 同 时 保 压 )%-LM8 。 当 双 乙 酰 降 至 )%)-D1 R S 时， 以 )%#K R @ 降至 $K ， 保温 (A 后开始排酵母泥。
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分析方法
浊度、 色度、 酒精度、 双乙酰含量等分析方法同
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普通啤酒 ， 参见 &’$()*+(, “ 啤酒试验方法” 。
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结果与分析
鲜姜添加方法的选择
鲜姜的添加方法很多，如将鲜姜块直 接 投 入 发
鲜姜 不加 不加 加入 加入
酵液中， 依靠浸泡溶出有效成分， 又可用食用酒精提 取鲜姜有效成分添加到发酵液中，还可将鲜姜捣碎 添加到糖化醪中。上述方法都存在不足之处， 为此我 们进行了实验研究， 结果如下： 将鲜姜捣碎直接加入煮沸锅的添加方法 煮沸锅中鲜姜添加量与添加时间的选择 把
微型自酿姜汁啤酒的研究
生姜是典型的药食 同源植物 ， 既是调 味佳 它
品， 又是不 可 缺 少 的 常用 药 材 。生 姜 的应 用 在 我
收稿 日期 ： ０ ６—０ ０ ２０ ５— ８
作者简 介： 任永新（ ９ ０ ） 男 ， １７ 一 ， 山东诸城人 ， 讲师 。研究方向 ： 微型 自酿啤酒设备 的开发 、 产及改造 。 生
别录》 一书中就有记载。《 论语》 中有“ 不撤 姜食”
的说法 ， 时珍《 草纲 目》 李 本 中有 ： 生姜 甘辛 而 “
温 ， 有 散寒 发 汗 、 胃止 吐 、 菌镇 痛 、 炎 之功 具 温 杀 抗 效 ” 生 姜还 具 有 舒 张 毛 细 血 管 、 强 血 液 循 环 、 ， 增
关键词 ： 生姜 ； 大枣 ； 啤酒 ； 酿造
Ｓ ｕｄ ｎ ｇ ｎ ｅ ｎｉｂｅ ｒ ｔ ｙ ｏ ｉ ｇ ｒ ｍｉ ｅ
ＲＥＮ 一ｘ ｎ ｉ
（ ｈｎ ｏｇＴ ｃ ｎｃ ｎＳｈ ｏ，ｈｎ ｏｇＪｎｎ ２ ０ ４） Ｓ ａｄ ｎ ｅｈ ｉａ ｃ ｏｌＳａ ｄ ｎ ｉ ， ５０１ ｉ ａ
酚、 姜油醇 、 姜油醉 、 桉叶油精 、 茴香菇和枸橼醛等
多种挥发 油成 分 。这些 挥发 油有促 进 血液循 环 的
功效 ， 因而有散寒解表的作用。同时 ， 挥发油散发 出芳香刺激辛味 ， 食后对 口腔中的唾液腺和 胃黏
ｂｅ，Ｗｏｔ ｇ ｇ ｒｕｃ ｎ ｈｎｓ ａｅ ｕｃ ｒ ｉｅ ｇｔｅ，Ｔ ｅ ｌｔｅｒｗ ｍ ｔｒ ｌ ａｅｐ ｔ ｎｏｔｅｆｒ ｅｒ ｒ， ｉ ｅ ｊｉ ａｄＣ ｉｅｅｄｔ ｊｉ ａｅｍ ｘｄｔ ｅｈｒ ｈｎａ ａ ａｅ ａｓ ｒ ｕ ｉｔ ｈ ｅ． ｎ ｅ ｅ ｏ ｌｈ ｉ ｍ ｎａｉ ｎ 、Ｉ ｅｆ ａ ｒｄ ｃ， ｈ ｏｔｎ ｏ ｐ ｒ ｏｔｓ１ ０ ２ Ｐ。 ｉｔ ｏｔｎ １３ ４ （ ｏ ｍ ） ｔｔｌ ｅｔ ｏ ｔ ｋ ｎｔ ｎｌ ｏｕ ｔ ｔｅｃｎ ｔ ｆ ｕｅｗ ｒ ｉ ０４ ．。 ｓ ｒ ｎｅｔ＞ ． ％ ｖｌ ｅ ， ｏａ ｔｎ ａ ｈｉ ｐ ｅ － ｐ ｉｃ ｕ
生姜酒在家酿制的酿酒技术方法
生姜酒在家酿制的酿酒技术方法三月初的春天，气候温暖适中，中国内陆大部分地区有降雨，万物生机萌发。
气候多变，乍暖还寒。
生活的大广州也开始迎来好几天晒不干衣物的回南天。
说起回南天，可不止是生活在岭南地区的人们深受其害，其他省份和地区也照样领教过。
回南天里，不仅衣物潮湿，家具、墙体、棉被、空气都难逃魔爪，食物也很容易受潮。
生活在这样的一个“潮”流时节，人的体内相对来说湿气会超标。
人体湿气重会大致大便不通，甚至便秘，精神状态欠佳，小腿酸痛，提不起劲，舌苔厚重，肠胃不好。
关于如何去除体内湿气有各种高招，作为从事酿酒行业的张老师来说，我也有妙招。
今天，给大伙支支招，为大家推荐一款养生“生姜酒”。
姜酒，是以药食兼用的生姜味主要原料，配以荔枝、红枣等辅料，经过精细加工生产的保健酒。
具有促进肠道蠕动，利尿通便，解热祛湿，抗菌杀菌的作用。
那么如何制作生姜酒呢，技术顾问张思漫给出两种制作方法。
生姜酒制作方法一：将生姜用水洗净切成薄片，然后阴干晾干。
之后将阴干的生姜与酒、冰糖、适量红枣、荔枝干一起放入玻璃瓶中静置两天。
两天后用纱网/布过滤生姜、红枣和荔枝干，将酒装入细口瓶中放在冷暗处保存，大概两周后即可饮用。
一般饮用此酒为早晚两次，饮用量15毫升为宜。
此方法制作的姜酒为浸泡类酒，制作起来比较简单。
生姜酒制作方法二：1、将生姜洗净沥干后阴干晾干，之后捣烂成姜泥；2、按比例放入冰糖和酒曲，比例为1斤生姜：3克酒曲：10克冰糖；3、搅拌均匀后密封发酵7-10天，温度维持在20-30℃（依爱好选择性的加入适量红枣和荔枝干）；4、发酵好后和粮食发酵好的酒醅混合一起共存3-5天（粮食：生姜=1:1）；5、3-5天后一起倒入蒸酒设备中加热蒸馏，像蒸粮食酒一样接酒接到自己想要的度数即可得到成品。
此方法制作的生姜酒为蒸馏酒，是酿酒技术教学过程中，专业技术而产生的独门秘方。
此酒香气扑鼻怡人，口感略带辛辣却不刺激，口味饱满，饮后回味无穷，精神百倍。
罗平小黄姜糯米保健酒传统发酵工艺的研究
罗平小黄姜糯米保健酒传统发酵工艺的研究赵丛丛;杨君艳;李泽田;陈继珂;李虹琴;吴宁;宁毅【摘要】以曲靖市注册地理标志证明商标产品\"罗平小黄姜\"和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验,得到最佳的罗平小黄姜糯米保健酒传统发酵工艺.研究结果表明:糯米浸泡时间6 h,姜汁糯米质量比1:50、淀粉酶添加量20 U/g、糖化酶添加量350 U/g,甜酒曲添加量为0.44％,发酵时间为36 h,发酵温度为33℃,用此工艺酿造出的保健酒具有姜酒特有的醇香,酒质澄清透明,口感怡人.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)023【总页数】5页(P87-91)【关键词】罗平小黄姜;糯米;保健酒;传统发酵;工艺【作者】赵丛丛;杨君艳;李泽田;陈继珂;李虹琴;吴宁;宁毅【作者单位】曲靖师范学院,云南曲靖655011;曲靖师范学院,云南曲靖655011;曲靖师范学院,云南曲靖655011;曲靖师范学院,云南曲靖655011;曲靖师范学院,云南曲靖655011;曲靖师范学院,云南曲靖655011;曲靖师范学院,云南曲靖655011【正文语种】中文罗平县地处滇东高原的东南部，气候温和湿润，雨水调匀，土壤沙质，最适宜种植小种生姜[1]。
罗平小黄姜是云南省曲靖市注册地理标志证明商标产品，远销东南亚、中东和欧美、日韩等国。
姜含有多种化学成分，有挥发油、姜辣素和二苯基庚烷三大类[2]，生姜具有止呕、强心、抗炎等作用[2]。
生姜还对保护消化器官有一定的作用，是治疗盐酸-乙醇性溃疡的有效药物[3]，在生姜的挥发油中的一些单萜类具有很强的抗菌性[4]。
糯米中含有20种蛋白质水解氨基酸，还有大量的具有生物活性的短肽和维生素[5]，以及含有大量的糖类，适量的有机酸和酒精[6]，对于特殊人群如：老人、小孩、孕妇以及身体虚弱者，是一种很好的食物，可以起到补气血的作用。
并且在糯米酒中也含有丰富的营养物质，常喝糯米酒可促进胃液分泌，增加食欲，提高血液循环[7]。
生姜酒制作方法
生姜酒制作方法引言生姜酒是一种具有独特味道和药用价值的酒品。
它能够提供舒缓消化不良、缓解感冒症状和增强免疫力的功效。
本文将介绍制作生姜酒的方法，使您可以在家中制作出美味的生姜酒。
材料准备下面是制作生姜酒所需的材料：•鲜生姜：约500克•冰糖：适量•米酒：适量请确保选用新鲜、无损坏的生姜，并选择好质量的米酒和适量的冰糖。
步骤第一步：准备生姜1.将生姜刮去外皮，然后用刀切成薄片或细丝，这样可以增加生姜的表面积，有利于提取生姜汁。
2.将切好的生姜放入大碗中备用。
第二步：提取生姜汁1.使用榨汁机或细螺旋榨汁器，将生姜榨成汁。
如果没有榨汁器，可以使用细网筛或纱布将生姜汁滤出。
2.将生姜汁倒入另一个容器中，为了提取更纯净的生姜汁，可以将生姜汁放置数小时，待其自行沉淀。
3.小心地将生姜汁倒出，并留下底部的浑浊沉淀物。
第三步：混合材料1.在一个干净的容器中，将米酒倒入约550毫升（两碗）。
2.将提取好的生姜汁倒入米酒中，搅拌均匀。
3.添加适量的冰糖，根据个人口味调整甜度，搅拌至冰糖完全融化。
第四步：发酵1.将混合好的生姜汁和米酒倒入一个瓶子或罐子中，然后用纱布或纸巾将容器口盖住，以允许空气流通。
2.将瓶子放置在阴凉干燥的地方，室温约在15-25摄氏度之间，避免阳光直射。
3.每天搅拌一次，以确保均匀发酵。
第五步：存储和享用1.经过大约7-10天的发酵，生姜酒就可以开始食用了。
您可以根据自己的口味选择是否继续发酵，以获得更浓郁的味道。
2.将生姜酒过滤，并将其倒入一个干净的瓶子中，封口保存。
3.存放在阴凉、干燥的地方，可以在室温下保存数个月。
4.喝的时候可以适量稀释，加冰块或加热，根据自己的喜好选择。
小贴士•选择新鲜、无损坏的生姜，这样制作出的生姜酒会更香味更浓郁。
•发酵期间保持环境干燥和清洁，放置的容器也要注意清洁卫生。
•保持搅拌，可以帮助促进发酵的过程和均匀的味道。
•制作的生姜酒可以根据个人的口味进行调整，添加柠檬、枣、蜂蜜等辅料，增加风味。
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生姜发酵酒的工艺研究
生姜作为一种应用广泛的药食两用植物,富含多种营养成分,具有健胃、祛寒、发汗、解毒、防暑和镇吐作用,由于其独特的保健功能,近年生姜食品层出不穷,如姜茶、姜脯、姜汁饮料、姜汁软糖等。
姜酒虽然作为一个产品类型有所介绍,但是深入研究及开发较少,尤其是姜酒生产过程中主要生理活性物质的含量变化,以及适宜生姜发酵专用酵母筛选等比较欠缺。
本文筛选和确定了适合酿造生姜发酵酒的酵母,确定了一种新型生姜发酵酒的发酵工艺,发酵生产出生姜发酵酒,并对其澄清工艺及稳定性进行研究。
研究红糖与白砂糖对生姜发酵酒品质的影响。
主要研究结果如下:(1)以莱芜生姜为原料,物料比为1:6.5,复合酶处理姜汁,X6酵母25℃发酵,获得了酒精度为12%的干型姜酒,发酵酒酒体澄清、呈现禾杆黄色;具有典型生姜香气、果香酒香协调、浓郁优雅;入口圆润、辣感舒适、酒体丰满,是一款典型性良好的干型生姜发酵酒。
(2)以皂土、单宁、明胶、PVPP
对发酵酒进行澄清处理,比较产生沉淀的状态以及酒样澄清后的热、冷、醇、蛋白稳定性显示,皂土做澄清剂的效果要优于其他澄清剂。
(3)以白砂糖和不同比例红糖进行生姜发酵酒的实验,测定发酵结束后的生
姜酒理化及感官指标,发现发酵结束后添加红糖的生姜发酵酒总酸含量远高于白砂糖生姜发酵酒,这导致红糖生姜发酵酒口感要酸于白砂糖生姜发酵酒。