馒头制作过程中的问题
馒头发霉的原理
馒头发霉的原理
馒头是一种非常受欢迎的食物，但是有时候我们会发现馒头发霉。
那么，为什么馒头会发霉呢？
我们需要了解霉菌的生长条件。
霉菌主要生长在潮湿、温暖、通风不良的环境中。
而馒头正好符合这些条件。
在制作馒头的过程中，面粉中的淀粉会被酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
然而，如果面团中含有一些霉菌的孢子，它们会在馒头表面附着并开始生长。
馒头的表面通常非常湿润。
制作馒头时，面团需要经过揉捏、发酵、蒸制等过程，这些过程中会产生大量的水分。
这些水分会渗透到馒头的表面，提供了霉菌生长所需的水分。
馒头在制作完成后，通常会盖上湿布或放在密封容器中保存。
这样的保存方式会导致馒头表面的湿气无法很好地散发，从而造成湿度过高的环境，为霉菌的生长提供了条件。
馒头的制作过程中，可能会存在一些卫生问题。
如果制作馒头的工具或环境不干净，就会导致霉菌的污染。
这些霉菌会在制作过程中附着在面团上，进而生长繁殖。
馒头发霉的原因主要是馒头本身的制作过程中存在的湿度过高、霉菌污染以及保存方式不当等因素。
因此，为了避免馒头发霉，我们应该注意制作过程的卫生和湿度控制，以及正确的保存方式。
这样
才能确保我们能够享用到新鲜、健康的馒头。
馒头加工问题及解决方法
馒头加工问题及解决方法01馒头常见问题分析一、馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；6、陈麦酶活性太低易起大泡。
二、馒头皱缩问题馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
（一）面团醒发过度面团醒发过度，一般叫做“老了”。
这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
（二）面粉筋力太低或太高传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。
且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。
而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。
馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。
否则，馒头会出现皱缩迹象。
（三）面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
（四）新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。
蒸馒头揉不光滑是怎么一回事 揉好的面团能放多久
蒸馒头揉不光滑是怎么一回事揉好的面团能放多久馒头是生活中常见的食物，很多人日常都喜欢吃馒头，蒸馒头揉不光滑是怎么一回事呢？下面一起来看看吧！一、蒸馒头揉不光滑是怎么一回事1、力度不够制作馒头的过程中，有很重要的一步就是揉面团，揉面团的时候力气要足，将面团充分揉搓，这样制作的馒头才会比较的松软，吃起来味道也会比较可口。
2、水和面粉的比例未配比恰当在制作馒头之前，面团需要经过充分的揉搓，在这个过程中，会需要很多的水分进行参与，如果水放得过少的话，就会出现面团不光滑的情况，因此，在揉搓面团的时候，如果表面不光滑的话，可以往里面适当的加入一些清水，然后再进行揉搓。
二、怎样做馒头表面又亮又光滑1、馒头成型时水分不足，可适量用水，增加面团中的水分，避免面团干燥的情况，这样制作而成馒头也会比较的可口。
2、搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络，女生力气小的话，可能需要多费一些时间进行搅拌和揉捏。
三、揉好的面团能放多久视具体情况而定。
面团中的主要成分是淀粉、发酵剂，一般情况下，保存一天是没有问题的，温度低的室温，例如室温15摄氏度及以下或者放入冰箱冷藏层保存的面团，保存个两天是没有问题的，因此，揉好的面团可以保存多久要以实际的情况为准。
四、蒸馒头粘是怎么回事蒸馒头的时候缺水水分就会出现蒸馒头的时候粘的情况。
1、笼布沾湿，挤净水，馒头底部沾面粉，放在笼布上蒸，不容易沾，但是在笼布上醒发的时间要短，不然还是会沾的，所以，推荐醒好之后再上笼、再蒸。
2、用草垫，刷油，不沾，方便。
3、笼布选择厚一点的白棉布，蒸时别湿润，然后装馒头，蒸好后，不挪动笼屉往外拿,就不沾（同样如果选择厚点的棉布沾湿挤净水，也是不容易沾馒头的）。
4、馒头蒸熟后，打开锅盖蒸几分钟，不沾。
馒头制作不理想原因分析
馒头制作不理想原因分析一、馒头颜色偏黄：１、面团发酵不足2、蒸制时间过长3、蒸笼水重复使用，导致水质蒸气发黄；4、面团发酵时加碱过大5、成型不好，成型时没有保持面团表面光洁．二、馒头粘牙：1、蒸制时间不够，未熟透；2、和面时加水量过多，面团过软3、使用芽麦加工成的面粉制作馒头，淀粉酶活性较高；4、面粉中破损淀粉含量过高。
三、质感不结实，过于蓬松，缺乏弹性：1、面粉筋力较弱；2、面团发酵，醒发时间过长；3、面团吸水过多；4、酵母或面肥用量过大．四、馒头表皮出现起泡现象：1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致产气不均；2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；3、醒发时，醒发湿度太大，产生结露；4、用开水蒸馒头，起火太快容易出现起泡现象；5、成型时有气泡，可以在成型时多压几次；6、蒸时水滴在馒头表面．五、馒头表皮出现开裂，起皱，死皮现象1、发酵过度，醒发速度太快2、蒸汽不足，可用旺火急蒸；3、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可多压面几次；4、搅拌不足，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡．六、表面易塌陷1、成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体2、面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度；3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；4、面粉筋力不足；5、酵母或面肥失效．七、成品易老化，发硬，掉渣：1、面粉质量差，a－淀粉酶活性过低；2、馒头成型时水分不足；3、搅拌不足，面筋没有充分形成网络；4、发酵不足．八、内部组织粗糙1、面粉筋力弱；2、面团发酵时间过长，温度过高3、搅拌时加扑面太多．九、馒头体积小：1、面粉筋力弱2、酵母或面肥用量不够3、发酵时间不够面筋蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成．当面团在发酵时，需要由麦谷蛋白构成面筋网络的主要框架，使面团具有较强的弹性韧性和抗延伸性，使产品保持良好的形状；而由麦胶蛋白形成的小分子面筋，使面团具有良好的延伸性和膨胀性，有利于制品体积不断膨大，当面团的弹性和延伸性相互平衡，即两种蛋白质达到最佳配比，馒头的体积就会最大．湿面筋含量过高，且筋力强的小麦粉，容易使馒头产品表面皱缩、开裂，体积小；湿面筋含量过低，筋力太差的面粉，馒头体积小，咬劲差．另外面粉中a-淀粉酶活性过高或偏低，以及破损淀粉含量过高，都会减小馒头体积．降低数值小a-淀粉酶活性就大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，没有麦香味．只有在一定的比例条件下，馒头才会做到最大．十、成品抽缩1、面粉筋力太强2、发酵过度3、蒸汽压力低时，容易在蒸屉内形成冷凝水，滴到未成熟的馒头上造成局部过热4、外界操作环境温度变化较大馒头收缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题有可能解决．馒头收缩还有可能就是使用新小麦严重虫蚀或发芽严重的小麦面粉所致．这些面粉中含有较多的未被氧化的巯基（－SH），在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性并且粘度大，吸水率小，筋力弱，馒头制成时会收缩，变形．十一、馒头发灰，重蒸出现粉红色或紫褐色斑点馒头发灰除与小麦品种，产地相异，配料不同，或者面粉过干有关外，主要是面粉中过氧化苯甲酰添加过量或者局部浓度过大，使未分解的过氧化苯甲酰（BPO）受热形成了苯环基，进而与-OH化合形成了苯酚，苯酚自然氧化呈现异色现象．因此，一定要严格按照国家标准来添加BPO，并且要混合均匀，才能避免热制品出现异色现象．。
蒸馒头不起泡的好方法
蒸馒头不起泡的好方法蒸馒头是我们日常生活中经常食用的一种面食，而蒸馒头不起泡则是蒸制过程中经常会出现的一个问题。
如果不处理好这个问题，那么蒸出来的馒头口感就会差强人意，影响到我们对馒头的美食体验。
下面就为大家介绍一些蒸馒头不起泡的好方法。
1.掌握面粉的选择首先，我们要掌握面粉的选择。
尽量选用高筋面粉，因为高筋面粉中的蛋白质含量相对较高，经过揉面和发酵后面团更有韧性，当蒸馒头时能更好的锁住气泡。
2.掌握面团的揉面过程在揉面的时候，我们需要先加入适量的水，然后按照逆时针方向反复揉面，待揉到面粉吸收水分后就可以翻面进行揉面了。
揉面的时候，要用手掌自下而上轻轻拍打面球，这样可以把面粉中的气泡鼓起来，待揉到面团表面光滑有弹性后，就可以放在温暖的地方进行发酵了。
3.控制温度与时间的合理配合面团发酵过程比较重要，因为此时是蒸馒头制作时，产生空气泡的最关键的时刻。
温度与时间的合理配合非常重要，我们可以选择在温度约为32度左右，相对湿度约80%的地方进行，这样可以使面团发得更加充分。
4.翻面蒸制技巧当蒸前要在馒头表面切一个小口，以便气体释放，然后将馒头放在油纸上直接蒸煮，蒸煮的时间通常不要超过十五分钟，进行时四分钟后需要把箅子上面的馒头翻一下再进行蒸制，这样做可以让馒头质地均匀，不会出现不起泡的状况。
5.翻面蒸制技巧最后，我们在蒸馒头时要掌握好火候，避免过早的打开蒸锅或上馒头的时候发生晃动，这样很容易破坏馒头中的气泡。
建议在起气泡和上锅之后不要过于心急，可以等待2-3分钟，让正在发酵的馒头更好的起泡，再进行蒸制。
总之，蒸馒头不起泡是制作过程中很常见的问题，我们需要根据具体情况进行选料、揉面、蒸制方面的调整，尽可能地避免这种情况出现。
同时，也需要掌握好蒸馒头的技巧，不断摸索和改进，才能制作出更加美味的馒头。
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题
面点基础：馒头的制作工艺及常见问题一、馒头的制作工艺馒头是中国传统的面食之一，制作工艺简单，但是要求严谨。
下面将介绍馒头制作的基本步骤及注意事项。
1. 配料准备- 高筋面粉：500克- 干酵母：3克- 白糖：30克- 温水：适量2. 揉面首先，将高筋面粉放入大碗中，再将干酵母和白糖加入面粉中。
逐渐加入温水，同时用手搅拌，直到面团成型。
然后将面团倒在案板上，继续揉搓，直到面团变得光滑有弹性。
3. 发酵将揉好的面团放回大碗中，用湿布盖住。
放置在温暖的地方，让面团发酵1-2小时，直到其体积变大约一倍。
4. 搓馒头发酵好的面团取出，按照自己喜欢的大小，将面团分割成小份。
然后将每一小份的面团用手揉圆，搓成馒头的形状。
5. 蒸煮将搓好的馒头摆放在蒸锅屉上，保持一定的间距，然后将锅放在旺火上蒸约15分钟。
如果使用电饭锅的蒸煮功能，时间可适当延长。
二、常见问题及解决方法1. 面团发酵不好怎么办？面团发酵不好可能的原因有温度过低、揉面时间不足等。
解决方法是将发酵中的面团放在温暖的环境下，比如放在暖气旁边或用保温杯包裹面团。
揉面时要确保揉得充分，直到面团变得柔软有弹性。
2. 馒头不松软怎么办？馒头不松软可能是水量不足、发酵不足等原因。
解决方法是在揉面的过程中逐渐加入适量的水，确保面团柔软湿润。
此外，发酵时间也要保证足够，面团发酵成倍增大后再蒸煮，可以得到松软的馒头。
3. 馒头发黑怎么办？馒头发黑可能是因为面粉的质量不好或发酵过程中的环境不合适。
解决方法是选择优质的面粉，尽量避免使用过期或质量不佳的面粉。
发酵时要注意保持干净的环境，避免细菌的污染。
4. 馒头没有口感怎么办？馒头没有口感可能是因为面团没有足够的发酵时间。
解决方法是延长面团的发酵时间，保证面团充分膨胀。
另外，揉面的过程中要用力揉搓，使面团更加有弹性。
5. 馒头表面开裂怎么办？馒头表面开裂可能是因为面团发酵过度或蒸煮的火候不合适。
解决方法是在发酵时掌握好时间，避免面团过度发酵。
开花馒头开花原理
开花馒头开花原理开花馒头是指在烘烤过程中，馒头顶部会开裂成花瓣状的现象。
这种现象是由于烘烤过程中馒头内部气泡扩张而造成的。
馒头是由面粉、酵母、水等原料制成的发酵面食。
在制作过程中，面粉和水混合后，面筋开始发生变化，酵母通过发酵分解淀粉产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
发酵过程中，面团中的麸皮含有大量的胶原蛋白，当面团中的二氧化碳释放时，胶原蛋白开始变性。
面团中的二氧化碳随着时间的推移，逐渐扩散到面团中的空隙中，使其膨胀。
当馒头放入烘烤箱中烘烤时，烘烤箱内温度升高，面团中的水分开始蒸发。
蒸发的水蒸气在高温下迅速转化为蒸汽，进一步加速了馒头内部压力的升高。
同时，面团表面的水分也在烘烤的过程中快速蒸发，形成了一层干燥的外壳。
馒头表面的外壳限制了内部压力的释放，使馒头内部气泡继续膨胀，从而导致馒头开裂。
当馒头开裂时，裂缝的形成通常遵循菲涅耳定律。
根据菲涅耳定律，当光线从一种介质穿过到另一种介质时，会发生折射和反射。
馒头开裂的形状通常呈现出一些螺旋线的形态，这是由于馒头内部气泡的扩展方向不同，致使裂缝线呈现出暗纹和亮纹相间的形态。
除了菲涅耳定律的影响，馒头开裂还与馒头面团的性质和烘烤温度有关。
馒头面团中的面筋含量较高，因此具有较好的韧性和弹性。
在烘烤过程中，面筋受到高温的作用，短时间内收缩和固化，使得馒头表面形成了一层坚硬的外壳。
当面筋收缩和固化后，馒头内部的压力无法得到有效释放，从而导致馒头开裂的现象。
此外，烘烤温度也是影响馒头开裂的重要因素。
过高的烘烤温度会导致馒头表面过早固化，加剧了馒头内部气泡的扩张形成开裂的程度。
因此，在制作开花馒头时，需要合理控制烘烤温度，以避免馒头过早开裂。
综上所述，开花馒头的开花原理主要是由于烘烤过程中馒头内部气泡扩张，面团表面的外壳限制了内部压力的释放，导致馒头开裂。
馒头开裂的形状受到菲涅耳定律的影响，同时馒头面团的性质和烘烤温度也是影响开裂的重要因素。
制作开花馒头需要合理控制发酵和烘烤的条件，以获得理想的开花效果。
蒸馒头注意事项
蒸馒头注意事项蒸馒头是一种常见的传统中式面食，制作出来的馒头酥软可口，深受人们喜爱。
在蒸馒头的过程中，需要注意一些事项，以保证馒头的质量和口感。
下面就来介绍蒸馒头的注意事项。
首先，制作馒头的面粉要选择高筋面粉，因为高筋面粉含有较多的刺激性蛋白质，能够增加面筋的黏性和弹性，制作出来的馒头更加白嫩酥软。
在面粉中加入一些泡打粉或者酵母，可以使面团膨胀发酵，制作出来的馒头体积更大，口感更好。
其次，水的选择也很重要。
在制作面团的时候，要掌握好水的用量，不要一次性加入过多的水，这样容易导致面团黏稠，馒头口感不好。
可以适量的加水，慢慢揉面，让面粉充分吸收水分，制作出来的面团有弹性，蒸出来的馒头更加饱满。
接下来是和面的时间。
面粉和水混合后，需要充分揉搓，让面团变得柔软有弹性。
揉面的时间不能太短，也不能太长。
如果揉面时间过短，面团容易发硬，不易成型；如果揉面时间过长，面团发酵过度，口感会变得粘腻，馒头不松软。
一般来说，揉面的时间在10-15分钟左右，可以根据面团的状态来决定具体揉面时间。
其次，蒸馒头时需要预留足够的发酵空间。
面团发酵后会膨胀，所以在制作馒头时，面团的大小要适当，不要把面团搓得太小或者太大。
在摆放面团时，要保持一定的间距，避免面团相互粘连。
在蒸馒头之前，还要进行二次发酵，让面团充分膨胀，这样蒸出来的馒头才会松软可口。
最后是蒸馒头的火候问题。
一般来说，蒸馒头的时间在15-20分钟左右，火候要适中。
如果火候太大，面团发酵过快，馒头表面会出现皱纹，口感会变得粘腻；如果火候太小，馒头蒸不熟，口感会变得硬。
所以在蒸馒头的过程中，可以适时调整蒸锅的火力，确保馒头蒸熟。
总之，蒸馒头要注意选择好的面粉和水，掌握好和面的时间和发酵的程度，适当预留发酵空间，控制好蒸馒头的火候。
只有注意这些细节，才能制作出色香味俱佳的馒头。
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馒头制作过程中的问题
馒头制作过程中的问题
蒸制的面点，比如包子、馒头，需要的面胚是经过发酵的，也称：“活面”。
反之，不经过发酵的称为“死面”，。
活面制熟后，口
感非常柔软，嚼起来能感觉带有弹性，内部组织很蓬松。
这种面，
还适合做发面饼，包子，豆包等。
下面给大家来详细讲讲馒头制作
过程中的问题，希望大家喜欢。
原料：发酵面团400g、蒸锅，纱布
做法：
1)在面板上撒上干面粉抹平，取出发酵好的面团用力搓揉，直到面团表面光滑为止
2)取适量的面搓成长条型，切成乒乓球大小的块，即：下剂子。
3)将切好的剂子用手整出形状，放在干面粉上再次发酵10分钟;
4)蒸锅中加入冷水(高度约为蒸锅的1/5即可)，将纱布过水后挤干铺在笼屉上，放入馒头生胚。
5)大火将水煮开，看到锅中往外冒蒸汽，调成中火蒸8分钟(如
果锅大，或馒头多，适当延长时间)
6)馒头成熟后关火，不要马上揭开盖子，静置五分钟后再出锅，这样的.话，馒头不会回缩。
TIPS：
蒸馒头有三个关键：凉水下锅、水开后保持中火、熄火后加盖焖制。
【制作馒头常见问题】
1.表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6.内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7.发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11.馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。