辣椒红色素的性质及应用
辣椒红是什么食品添加剂
辣椒红是什么食品添加剂
答案：
辣椒红是营养强化剂食品添加剂，可增强和补充食品的胡萝卜素和玉米黄质。
扩展：
食品添加剂辣椒红是食品添加剂名称，食物加工用的一种添加原料。
辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。
其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%~60%，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分为胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A 的活性。
辣椒红是一种色素，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。
辣椒红为深红色黏稠状液体、膏状或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐热性、耐酸性均好，耐光性稍差，着色力强。
遇铁、铜等金属离子退色，遇铅离子产生沉淀。
此外，本品在国外亦可制成具有一定辣味的品种对食品进行调色、调味。
辣椒红的应用：
根据中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）规定：辣椒红可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。
还可广泛应用于饲料、仿真食品、预防辐射、化妆品和制药业中。
美国、英国、加拿大、日本、墨西哥以及东南亚国家的农业部门也广泛采用辣椒红色素作为天然食品添加剂。
中国既是辣椒红色素的原料生产大国，又是红色素的需求大国。
据统计，年产鲜红辣椒约100t，提取辣椒红色素的原料十分丰富。
常见红色素
常见红色素有：辣椒红色素，角黄素，番茄红素苋菜红、诱惑红。
甜菜红、胭脂红（胭脂虫红）（红曲米、红曲红）、花生衣红红米红、甘蓝红、高粱红等等1.辣椒红色素辣椒红色素(水溶、油溶) 是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。
主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。
该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。
广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色。
亦可用于化妆品的生产。
2.角黄素角黄素是一种带橙红色的类胡萝卜素色素。
角黄素天然存在于许多食物中，例如蘑菇、甲壳类动物、鱼类和蛋类。
这种色素也可以用人工方法制造。
角黄素的用途角黄素(食物添加剂国际编号：INS161g)主要用作动物饲料添加剂，使蛋黄和禽肉的颜色更鲜明，三文鱼的色泽更红润。
角黄素也可用于果酱、糖果、糖浆、调味汁、含二氧化碳饮料等食物，作为着色剂。
不过，角黄素较常用于动物的饲料，而非作食用色剂用途。
3.番茄色素番茄色素 Tomato Color 异名：日本天然No295成分：主要成分为茄红素（lycopene）。
性质与指标：暗红色粉末或油状液体。
溶于乙醇和油脂，不溶于水。
油溶液呈橙色。
耐热和耐光性优良。
对热、光稳定，并有抗氧化能力。
K＋、Na＋、Mg2＋和Zn2＋对色素影响不大，Fe3＋和Cu2＋引起色素的损失较大，Fe2＋、Al3＋引起的损失较少。
来源：以番茄（Lycopersicon esculentum）的果实为原料，用油脂提取，或先脱水，再用己烷、醋酸乙酯、95％乙醇、氯仿或丙酮等有机溶剂提取，然后真空浓缩，脱去溶剂，得到粉末状的番茄红素。
用途：用于番茄制品、肉类、汤料、酱类、糖果、小吃食品和面点等的着色，为红色着色剂。
4.胭脂红色素胭脂红色素异名：胭脂虫色素，胭脂红成分：主要成分为胭脂红酸。
辣椒红色素的研究与应用
ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ） 、 辣 椒红 素 乙二 酸 酯 （ ｃ ａ ｐ ｓ ａ ｎ ｔ ｈ ｉ ｎ ｄ ｉ ａ ｃ ｅ ｔ ａ ｔ ｅ ） 、 辣 椒红素二软脂 酸酯 （ ｃ ａ ｐ ｓ ａ ｎ ｔ ｈ ｉ ｎ ｄ ｉ ｐ ａ ｌ ｍ ｉ ｔ ａ ｔ ｅ ） 等 。它 几 乎不 溶于水 ， 溶 于大 多数 非挥 发性 油 ， 部 分溶 于 乙
醇， 不溶 于甘 油 。耐 热性 较 好 。遇 Ｆ ｅ ¨、 Ｃ ｕ ¨、 Ｃ ｏ
等 可促使 褪 色 ， 遇 Ｐ ｂ ¨形 成 沉 淀 。当辣 椒 红 色素 贮 存在 细 胞 内时会形 成酯 类并 得 到保护 ， 对光、 热 等具 有较 高 的稳定 性 。然 而 当辣 椒 果皮 破 碎 以后 ， 便 失 去 了细胞 膜等 结 构对 它 可 保 护 ， 在 有 氧 状 态下 会 产 生 自氧化 反应 。光 照 、 高 温 和 助 氧 化 剂会 加 快 其 氧
Ｖ ０ １ ． ３ ２ Ｎｏ ． ６
Ｄｅ ｃ． ２ ０１ ３
辣 椒 红 色 素 的研 究 与 应 用
张卫 明 ， 赵伯涛， 张广 伦
（ 南京 野生植物综合利用研究院 ， 江 苏 南京 ２ １ ０ ０ 果 实中的四 萜类天 然色素 ， 着 色效果好、 安全性 高 ， 广 泛应用 于食 品、 药品、 化妆 品和
（ Ｎ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ ｇ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｆ ｏ ｒ Ｃ ｏ ｍ ｐ ｒ ｅ ｈ ｅ ｎ ｓ ｉ ｖ ｅ Ｕ ｔ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｗｉ ｌ ｄ Ｐ ｌ ａ ｎ ｔ ｓ ， Ｎ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ ｇ ２ １ ０ ０ ４ ２ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
辣椒红色素别名辣椒红 ， 是从成熟红辣椒果实 中提取的四萜类天然色素 ， 属类胡萝 卜 素。辣椒红 色素色泽鲜艳 ， 色价高 ， 着色力强 ， 保色效果好 ， 安全
辣椒红色素的提取与检测
文献检索大作业姓名：吴海明学号：06209229 课题：辣椒红色素的提取与检测一、课题背景及意义目前，国家对色素的使用进行了严格的限制，禁止使用人工合成色素，促使天然色素的使用量大幅度增加。
天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已经得到了广大消费者的认可与接受，因此，从无毒、无害及绿色环保的天然产物中提取色素，是当今食用色素的发展新趋势，尤其以常见蔬菜为原料提取的天然色素的开发更受人关注。
我国辣椒资源丰富，种类繁多，从红辣椒中提取的辣椒红色素作为绿色环保产品具有色泽鲜美、性质稳定、无毒副作用，并具有一定疗效保健功能和较高的营养生理价值，己被美国FDA、英国、日本、EEC、FAO/WHO和中国GB等组织审定为A类食用色素，在使用中不加以限量，广泛应用于食品、医药、化妆品、饮料和儿童玩具等领域辣椒红色素是一种色价高的天然类胡萝卜素食用色素，它不仅无毒副作用，还有益于身体抗氧化、调节免疫系统活性等生理功能，因此被广泛应用于食品、医药、化妆品和儿童玩具等领域。
我国辣椒资源丰富，种类繁多，从红辣椒中提取辣椒红色素具有广阔的前景。
辣椒中含有辣椒素、色素、维生素、蛋白质、糖类、油脂和多种矿物质，有着很高的营养和药用价值。
辣椒作为调味品和药物在我国使用已有几百年的历史，辣椒性热，味辛辣，具有温中健胃及杀虫功效，且对于治疗胃寒、食饮不振、消化不良、风湿痛、腮腺炎、多发性疖肿等病症有很好的疗效。
国外辣椒深加工产品的应用已非常普遍，对辣椒红色素的研究已达到较高的水平，己经大量地研究生产高纯度的辣椒色素及辣椒素纯品。
与国外相比国内的辣椒制品生产企业，生产规模相对都较小，资金投入少、技术力量薄弱，而进行辣椒红色素、辣椒素等高附加值的红辣椒精细产品深入研制开发的企业不多，现全国已有20多家生产企业生产辣椒红色素;但生产能力和技术含量有待进一步提高。
二、检索思路我国对辣椒红色素的提取与检测的研究已经开展很多年了，辣椒红色素的提取与检测工艺也比较完善。
辣椒红色素的提取方法与应用
前 言
辣 椒 又名 番 椒 、 海椒 、 棒椒 、 辣 椒 、 子 、 茄 红 辣 辣
是 一 种 存在 于 成熟 红 辣椒 中 的 四萜类 天 然 色素 ， 其 中极 性 较大 的红色 组 分 为辣 椒红 素 和 辣椒 玉 红 素 ，
占总量 的 ５ ％－ ０ 另一 类是极 性 较小 的黄 色组分 ， ０ ６ ％，
做 出了展望 。 关键 词 辣 椒红 色素 ； 取方 法 ； 用 ； 展前 景 提 应 发
Ｃａ ｉｕ Ｒ ｄ ｐｓｃ ｍ ｅ Ｐ ｇｍ ｅ ｔ Ｅ ｔ ａ ｔｏ ｎ Ａｐ ｉａ ｉ ｉ ｎ ｘ ｒ ｃ ｉｎ ａ ｄ ｐｌ ｔｏｎ ｃ
ｊ
Ｙ ｎ ｚ ｉ ） ｅ Ｄａ ｉｇ Ｚｈ ｎ ｕ ｉｇ ａ ｇ Ｂｏ ｈ Ｏ ｐｎ ａ ｇ Ｚｈ ｑｎ
ａ ｄ ｉ ｘｒ ｃ ｉｎ ｐ ｌ ａｉ ｎ ａ ｄ ｐ ｏ ｐ ｃ ｌ ｌｏ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｉ ｈ ａ ｅ ． ｎ ｔ ｅ ｔａ ｔ ，ａ ｐ ｉ ｔ ｎ ｒ ｓ ｅ ｔ ａ ｅ ａｓ ｉｃ ｓ ｅ ｎ ｔ ｅ ｐ ｐ ｒ ｓ ｏ ｃ ｏ
Ｋｅ ｏｒ Ｃ ｐ ｉｕ ｒ ｄ ｐｇ ｎ ；ｘｒ ｃｉｎ ａ ｐ ｉａｉｎ； ｒ ｓｅ ｔ ｙ ｗ ｄｓ ａ ｓｃ ｍ ｅ ｉｍｅ ｔｅ ｔ ｔ ； ｐ ｌ ｔ ａ ｏ ｃ ｏ ｐ ｏｐ ｃ
都 采用 溶剂 法 提取 ，但 以上 各 种提取 方 法 无论 采 用
那 种 生产 ， 提取 前 均需 将 辣椒 粉 碾 成 粉末 ， 作 费 在 操
用 较 高 。此外 ， 由于提 取 后 的残 渣 中还 残 留有 相 当 量 的红 色 素Ｉ ， 得 出 品 的杂 质含 量 高， 制 费 用 昂 ｌ所 ０ １ 精
维普资讯
◆＿工嗣用◆
辣椒红色素的提取
辣椒红色素的提取辣椒红色素是从辣椒中提取的一种天然色素，属于类胡萝卜类色素。
由于它颜色鲜艳，色调多样，一经问世，便深受人们的喜爱。
辣椒红色素广泛用于医药、高级化妆品，还广泛用于食品中的饮料、果汁、汽水、果酒、糕点等。
其色调如下：用食品乙醇以1：15溶解后，加量为1/1500时呈红色，1/18000时呈桔红色，1/12000时呈黄色，因此具有很重要的生成价值。
辣椒红色素对人体无任何副作用，因此国际上规定ADI（人体每日允许摄入量）为“不限制”。
我国的辣椒利用率很低，仅限于制作辣椒干、辣椒粉、辣椒油等食品，开发利用较晚，生产厂家不多，因此大有开发利用前途。
辣椒的主要成分是辣椒素和辣椒色素，以及具有特殊香味的挥发物。
辣椒中生产辣椒味的物质是辣椒碱，辣椒红色素能溶解于乙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂和碱溶液中。
辣椒碱在辣椒中的含量为0.2～0.5%，但只要辣椒红色素中有十万分之一的浓度就可明显地感觉到辣味。
由于辣椒碱对人体有刺激性作用，所以在提取辣椒红色素的同时要除去辣椒碱。
一、原料及试剂（1）辣椒选取干辣椒果皮作原料。
（2）乙醇无色透明易挥发，易燃的液体，有强烈的刺激性气味和辛辣的味道。
相对密度为0.789。
沸点为78.4℃。
能与水以任意比互溶，还可溶与甲醇、甲醚、氯仿等。
有吸湿性，能与水形成共沸混合物。
这里用作溶剂选用食用乙醇。
（3）盐酸氯化氢的水溶液，醇品无色，工业品因含杂质而呈黄色，浓度约在36％左右，相对密度为1.19，浓溶液在空气中发烟，有刺激性气味。
它是一种强酸，对皮肤、织物、纸张等都有腐蚀性。
这里用于调节pH值，选用化学纯试剂。
（4）正己烷（C6H14）无色透明液体。
易挥发，能与乙醇、醚和三氯甲烷相混溶；不溶于水。
凝点－95℃。
易燃，应密封存与阴凉处。
这里用作溶剂，选用化学纯。
（5）氢氧化钠纯品是白色透明的晶体，相对密度为2.130熔点318.4℃。
工业品中含有少量的氯化钠和碳酸钠，是白色不透明的固体，有片状、块状、颗粒状和棒状等吸湿性很强，易溶于水，同时强烈放热。
天然辣椒红色素的
05
CATALOGUE
天然辣椒红色素的安全性与健康
安全性评价
天然无毒
天然辣椒红色素是从辣椒中提取的天然色素，不 含有毒成分，对人体无毒无害。
安全性高
天然辣椒红色素在规定的使用量下，不会产生不 良反应和副作用，安全性得到广泛认可。
稳定性好
天然辣椒红色素具有较好的热稳定性和耐光性， 在食品加工和储存过程中不易分解和变化。
利用超临界流体如二氧化碳、甲醇等作为 萃取剂，从辣椒中提取辣椒红色素。该方 法具有提取效率高、产品纯度高等优点。
分离纯化
沉淀法
通过向提取液中加入沉淀剂，使 辣椒红色素沉淀下来，再进行过
滤和洗涤，得到纯化的产品。
柱层析法
利用吸附剂的吸附作用，将辣椒 红色素从混合物中分离出来，再 通过不同溶剂的冲洗，得到纯化
04
CATALOGUE
天然辣椒红色素的研发与生产
研发进展
பைடு நூலகம்
分离纯化技术
采用高效液相色谱等技术 ，将天然辣椒红色素中的 各种成分进行分离和纯化 ，提高其纯度和稳定性。
提取工艺
通过优化提取工艺条件， 提高天然辣椒红色素的提 取率和提取纯度，降低生 产成本。
功能性研究
研究天然辣椒红色素在食 品、医药、化妆品等领域 的应用潜力，拓展其市场 前景。
生产工艺
原料处理
对辣椒进行清洗、干燥、粉碎等预处 理，为后续提取和分离纯化工艺做好 准备。
提取工艺
采用有机溶剂、水或热水等提取剂， 从辣椒中提取天然辣椒红色素粗品。
分离纯化
通过溶剂萃取、色谱分离等技术，将 天然辣椒红色素粗品中的各种成分进 行分离和纯化。
浓缩干燥
将纯化的天然辣椒红色素进行浓缩和 干燥，得到最终产品。
常见红色素
常见红色素有：辣椒红色素，角黄素，番茄红素苋菜红、诱惑红。
甜菜红、胭脂红（胭脂虫红）（红曲米、红曲红）、花生衣红红米红、甘蓝红、高粱红等等1.辣椒红色素辣椒红色素(水溶、油溶) 是以辣椒为原料，采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。
主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。
该产品富含β—胡萝卜素和维生素C，具保健功能。
广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色。
亦可用于化妆品的生产。
2.角黄素角黄素是一种带橙红色的类胡萝卜素色素。
角黄素天然存在于许多食物中，例如蘑菇、甲壳类动物、鱼类和蛋类。
这种色素也可以用人工方法制造。
角黄素的用途角黄素(食物添加剂国际编号：INS161g)主要用作动物饲料添加剂，使蛋黄和禽肉的颜色更鲜明，三文鱼的色泽更红润。
角黄素也可用于果酱、糖果、糖浆、调味汁、含二氧化碳饮料等食物，作为着色剂。
不过，角黄素较常用于动物的饲料，而非作食用色剂用途。
3.番茄色素番茄色素 Tomato Color 异名：日本天然No295成分：主要成分为茄红素（lycopene）。
性质与指标：暗红色粉末或油状液体。
溶于乙醇和油脂，不溶于水。
油溶液呈橙色。
耐热和耐光性优良。
对热、光稳定，并有抗氧化能力。
K＋、Na＋、Mg2＋和Zn2＋对色素影响不大，Fe3＋和Cu2＋引起色素的损失较大，Fe2＋、Al3＋引起的损失较少。
来源：以番茄（Lycopersicon esculentum）的果实为原料，用油脂提取，或先脱水，再用己烷、醋酸乙酯、95％乙醇、氯仿或丙酮等有机溶剂提取，然后真空浓缩，脱去溶剂，得到粉末状的番茄红素。
用途：用于番茄制品、肉类、汤料、酱类、糖果、小吃食品和面点等的着色，为红色着色剂。
4.胭脂红色素胭脂红色素异名：胭脂虫色素，胭脂红成分：主要成分为胭脂红酸。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。
辣椒红色素色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，不仅广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，还可以有效地延长仿真食品的货架期，而且安全性高。
辣椒红素具有营养保健作用，并被现代科学证明具有抗癌、抗辐射等功能和很好的发展前景。
1 辣椒红色素的来源及性质
1.1 来源
辣椒红色素是由茄科的红辣椒果皮中得到的一种橙黄一橙红色的天然红色素，属于叶黄素类共轭多烯烃含氧衍生物，其主要成分为辣椒红素（capsanthin）和辣椒玉红素（capsorubin）。
它在被提取前，贮存在辣椒果实的完整细胞组织中，由于有细胞膜及细胞内某些成分的保护并形成脂类，当辣椒红色素被提取出来以后，由于失去了细胞膜等生物保护机制，辣椒红色素在有氧条件下会产生自氧化反应，而且外界因素会加速其氧化分解而褪色。
辣椒的辣味素和辣椒红素等的含量会因辣椒品种、产地、采收期及干燥条件等不同而异。
目前提取的辣椒红色素大部分是以辣椒红素和辣椒玉红素为主体的混合物。
1.2 性质
辣椒红色素是具有特殊气味的深红色黏性油状液体，无辣味，但有辣香味。
辣椒红色素溶于大多数非挥发性油，部分溶于乙醇、丙酮、正乙烷等有机溶剂，不溶于水和甘油，对可见光稳定，在紫外线下易褪色，Fe3+，Cu2+，CO2+可促其褪色，遇Pb3+可形成沉淀。
纯的辣椒红色素是有光泽的深红色针状结晶，呈橙红、橙黄色调，属类胡萝卜素类色素，主要成分及含量为：辣椒红素约50％，辣椒玉红素约8.3％，玉米黄质约14％，β-胡萝卜素约13.9％，隐辣椒质约5.5％，此外还有辣椒黄素、堇莱黄素、辣椒色素脂肪酸酯、辣椒红素乙二酸酯、辣椒红素二软脂酸酯等，可用作食用红色色素，未酯化辣椒红素的生物利用率高于酯化辣椒红素。
辣椒果实在成熟过程的不同时期，各种类胡萝卜素（β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、辣椒红素）含量不同，其中在其生长过程的第9周时（自开花起计算），辣椒红素的含量为19 000 μg／100 g，占总类胡萝卜素的60%。
2 辣椒红色素的应用
从辣椒中提取的天然色素，其安全性已得到世界公认。
联合同粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)将辣椒红色素列为A类色素，在使用中不加以限量。
我国食品卫生法规定，辣椒红色素既可用于油性食品、调味汁、水产品加工、蔬菜制品、果冻、冰淇淋、奶油、人造奶油、干酪、色拉、调味酱、米制品、烘烤食品等食品加工中，还可广泛应用于饲料、仿真食品、预防辐射、化妆品和制药业中。
目前，日本对辣椒红色素的年需求量约260 t，年销售额约23亿日元；美国包括辣椒红素在内的天然色素的年销售额已超过2亿美元闭；我国既是辣椒红色素原料的生产大同，又是红色素的需求大国。
因此，开发和应用辣椒红色素具有很大的经济效益和广阔的市场前景。
2.1 辣椒红色素在食品工业中的应用
辣椒红色素用于饮料、果冻、酱油及糖等食品时，不仅对人体无毒副作用，而且可增加人体内类胡萝卜素类化合物，有一定的营养价值。
辣椒红色素的使用特点是：着色均匀，性质较稳定，色泽鲜艳明快、光亮度好，在食品工业中有着广阔的应用前景，尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳。
有学者研究了辣椒红色素在食品中的上色效果，实验结果表明，食品放置3个月后，表面几乎无漂浮分层等现象发生，烹调鱼的汤汁色红。
日本和我国均研制出既具有良好稳定性，又具有优异着色效果，制造方便，不需要添加剂的饮料用辣椒色素制剂。
2.2 辣椒红色素在仿真食品中的应用
辣椒红色素不仅色泽鲜艳，色价高，着色力强，安全无毒，具有较高的稳定性，耐光、耐热、耐酸碱，可以有效地延长仿真食品的货架期，而且其来源广泛、价格便宜，是仿真食品中较为理想的一种天然食用色素。
2.3 辣椒红色素在医药上的应用
2.3.1 在药品中用于着色
天然食用色素在医药的应用也很广泛，如用于片剂、液状口服液、粉状口服药，以及药布等保健药品的着色，各种液体药品中的显色，各种药丸、药片外衣的红、黄、绿等色彩。
药物是治病的，不能因其有色而影响人们健康。
研究人员将辣椒红色素作为药品糖衣着色剂的应用研究结果表明，辣椒红色素在乙醇和增溶剂吐温-80的作用下，可均匀分散在糖浆中，用作糖衣片着色剂时，色泽鲜艳明快，使人乐于接受，尤其是用作小儿药的效果更佳，同时兼有防潮作用。
2.3.2 作为抗氧化剂，预防动脉粥样硬化
辣椒红色素中的辣椒红素是类胡萝卜素的一种，也是目前热门的抗氧化剂。
氧化与慢性病、癌症及机体老化都有一定的关系。
不少实验结果显示，各种抗氧化剂都在一定程度上有防癌的功效，许多嗜辣的民族，如东南亚、印度，罹患癌症的概率都比西方国家少。
抗氧化剂还能防止低密度脂蛋白被氧化成有害的脂类，所以辣椒、胡萝卜等蔬菜中的强抗氧化剂--类胡萝卜素，能预防动脉粥样硬化。
2.3.3 保健作用
辣椒红色素中的β-胡萝卜素能防止人体中一种特别有害的低密度脂蛋白的形成，因为低密度脂蛋白可以破坏血管壁上细胞的排列，加速血栓的形成，故对防止和治疗动脉硬化及恶性发展有一定的效果。
同时，对所有癌症患者来说，体内低浓度胡箩卜素及低V A者，患癌症的危险性为其正常浓度人的2倍。
因此，许多嗜辣的民族，如东南亚和印度等地区的人，罹患癌症的概率都比西方国家少。
辣椒红色素还具有一定的保健作用。
2.4 辣椒红色素在预防辐射方面的作用
研究报告表明，香辛料能够保护细胞的DNA不受辐射线的破坏，尤其是对于伽玛射线的伤害，香辛料的保护作用最为显著。
辣椒红色素取之于辣椒，是香辛料的一种。
印度研究人员针对各种香辛料进行比较，以了解红辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黄素等各种香辛料预防辐射的保护功效，结果发现辣椒红色素的保护功效最为显著。
2.5 辣椒红色素在化妆品中的应用
近年来，化妆品的"天然化" 和"保健化" 已成热门，其中也涉及到色素的使用。
化妆品中（如口红、胭脂等）的颜色有重要地位，并对人体有直接影响，特别是对经常使用者（诸如文艺工作者）的影响比较大，目前已有少量天然色素的试制品。
因此，为美化人民的生活，并有利于身体健康，应大力开发天然化妆品，将天然食用色素（辣椒红色素等）应用于化妆品中。
此外，日用品中的色素也不可忽视，诸如肥皂、洗涤剂、香波等的着色，也需转向天然食用色素。
2.6 辣椒红色素在饲料中的应用
研究人员对辣椒红色素的改性及在饲料中的应用情况进行了研究，试验结果表明，将辣椒红色素的物理改性与皂化改性相比较，皂化改性生产的产品更容易被动物吸收，也比物理改性的辣椒红色素稳定。
同时，辣椒红素制品与叶黄素制品配合使用，效果更明显。
结语
辣椒红色素是一种安全性好，且有一定营养价值和药理作用的天然食用色素之一。
广泛应用于食品工业、仿真食品、医药学、预防辐射、化妆品、高级饲料等领域，有着耐热性良好、着色性强，以及天然、营养、功能化等方面的特征，现已成为国内外食品和食品添加
剂行业开发研究和消费关注的热点之一。
我国辣椒产量丰富、价格低廉，开发应用辣椒红色素具有很大的经济效益和广阔的国内外市场前景。