第1章-食品化学成分及其在保藏过程中的变化
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
食品化学
精油：用松节油、其它油和醇掺假。 醋：用硫酸掺假。 柠檬汁：用硫酸和其它酸掺假。 咖啡：用焙烤谷物、焙烤胡萝卜或烤焦豌 豆和刀豆掺假。 ? 茶叶：用下脚料、干燥茶叶和其它植物叶 子掺假。 ? 牛乳：主要掺水，也常加入白垩、淀粉、 姜黄（颜色）、胶和苏打。偶尔也用糊精、 明胶、葡萄糖、防腐剂及着色剂掺假。
3 研究过程需要最先进的科学理论与技术， 研究起点高。 4 既有强烈的理论和基础研究色彩，又有浓 厚的应用和开发背景。 5 是食品科学的一门基础性、支柱性学科。
食品主体成分性质与功能概述
水：溶剂；良好的流动性、与食品成分的亲 和性及溶解性； 糖类：单糖和低聚糖：营养成分；吸湿、保 湿、增粘、增塑、结晶和易溶。 多糖：营养成分；增稠、胶凝、乳化、成 膜等；结构等。 脂类：营养成分；乳化；沸点高、同质多晶 性；溶剂；风味、起酥、抗老化等。
食品化学的学科特点
1 以化学为基础，融生理学、动物学、植物 学、营养学、生物化学、细胞学、医学科为一体，体现交叉性 和综合性。 2 在分子水平研究食品物质、食品物质的化 学变化及食品加工、贮藏技术，其认识和 说明问题最为深刻。
3 食品物质的理化变化：形态变化；组织变 化；分子结构变化；组成变化；生理生化 变化；生理生化变化；色香味变化；质地 变化；营养成分组成变化。 4 加工技术对食品成分的影响：原料的来源 与种类；原料处理与贮藏；配方、加工工 艺与设备；产品包装、转运与货架期。
食品化学的研究层次及主要任务
食品安全与卫生：食品化学是各种检测手 段的基础，各种检测手段又是考察食品安 全与卫生的前提条件。 ? 食品质量控制与检测：食品化学与食品质 量控制和标准制定有更加直接的关系。 ? 食品添加剂：化学合成和提取分离、结构 鉴定手段是食品添加剂开发的基础。 ? 有机食品、功能食品的生产与开发：食品 功能因子的表征、开发、评价、先进检测 手段是这些食品生产开发必不可少的基础。
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
食品加工保藏原理
食品加工保藏原理
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(2)水分活度 水在酶促催化反应中起着重要作用，如反应
物作用、水化作用以促使酶和底物活化，传递介质作用使 底物能向酶扩散接近等等。
⑶pH的影响 pH对酶活力也有重要的影响。酶在一个狭窄
的范围内才表现出最大的活力。这个pH范围称为最适pH,
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响 (3)氧化酶类
酚酶(phenolase)：马铃薯、香蕉、莲藕、苹果、
梨等果蔬在加工过程中，经去皮、切分暴露在空气中，会 发生褐变现象，这是由于果蔬中含有的单宁物质，在氧化 酶类的作用下，发生氧化变色的结果。参加酶褐变的氧化 酶类主要是酚酶和多酚氧化酶(polyphenol oixdase)，氧化底 物以单宁物质为主，也包括食品中的一些酚类物质和黄酮 类物质。
的成分，也存在于植物细胞汁液中，对于水果、蔬菜的食
用质量有很大的影响。果胶酶降解果胶物质，主要有多聚 半乳糖醛酸酶(polygalacturonase)和果胶甲酯酶(Pectic
enzyme)，存在于高等植物和微生物中。
(2)脂酶 脂酶存在于所有含脂肪的组织中，例如哺乳类动
物体内有胰脂酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。许多含脂 食品如牛奶、干果类等的变质原因常常是由于其中所含脂 酶的作用使游离脂肪酸增加所致。
因此，在加工过程中，可将pH控制到最大限度地提高酶反 应速度，或防止酶反应的发生，或抑制酶反应。例如，将 体系的pH降低到3.0以下，就能有效地避免多酚氧化酶引起 的褐变反应，从而保持食品的色泽。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(3)控制水分活度 通常水分活度越低，酶的活性越小；
(09179)食品生物技术之食品保藏学
《食品生物技术》课程（09179）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称: 食品保藏学课程代码：09179学分与学时：2学分38学时课程性质：专业选修授课对象：2008级生物工程专业说明：2008级生物工程《食品生物技术》主要讲授《食品保藏学》部分内容二、课程教学目标与任务《食品保藏学》是研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的一门学科，本课程在阐述食品保藏的目的、意义、食品腐败变质的原因和食品保藏的基本原理的基础上，介绍了食品的低温保藏、罐藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等常见的食品保藏方法。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏的基本原理和基本方法，进而由理论指导实践，学会分析食品保藏过程中存在的技术问题，并提出解决问题的方法。
三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：通过教学，使学生掌握食品保藏学、食品保藏的概念，了解食品保藏的发展历史、我国食品保藏的现状及存在问题。
基本要求：理解食品保藏学、食品保藏的概念，了解我国食品保藏的现状、存在问题及解决的办法。
重点与难点：食品保藏学、食品保藏的概念教学方法：讲授法主要内容：一、食品保藏的意义和研究内容二、食品的分类和保藏特性三、食品保藏学的发展简况四、我国食品保藏现状及存在问题第1章食品保藏基础教学目的：通过本章的教学，使学生掌握食品腐败变质的原因与控制措施，了解食品的化学成分、食品的生理生化与食品保藏之间的关系。
基本要求：理解食品腐败变质的原因，掌握食品腐败变质的控制措施。
重点与难点：食品腐败变质的控制教学方法：讲授法主要内容：第1节食品的化学成分与保藏的关系一、食品中的水分对保藏性的影响二、食品中的天然色素与保藏性的关系三、食品中的碳水化合物对保藏性的影响四、食品中的脂类对保藏性的影响第2节食品的生理生化与保藏的关系一、呼吸作用与保藏性的关系二、蒸腾作用与保藏性的关系三、果蔬的成熟与衰老四、粮食的后熟、陈化与保藏性的关系五、果蔬的休眠、发芽与保藏性的关系六、动物性食品的僵直与软化第3节食品腐败变质的原因一、生物学因素二、化学因素三、物理因素第4节食品腐败变质的控制一、降低温度二、控制湿度三、调节空气成分四、包装五、食品化学保藏剂处理六、辐照处理建立食品冷藏链七、掌握食品的保藏期限和货架期第二章食品保藏方法教学目的：通过教学，让学生重点掌握食品的低温保藏、干藏、罐藏、腌制和烟熏、化学保藏及辐照保藏的原理及方法，掌握食品各种保藏过程中的质量变化及控制措施，了解不同保藏方法的优、缺点。
食品和化学复习内容
Ⅱ 复习要点第一章 绪论食品化学定义：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
食品化学的研究范畴、研究方法食品化学主要包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析技术。
根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。
一般的研究方法为：①确定代表优质食品特征的相关性质②找出影响这些食品质量与安全的化学与生物化学反应 ③弄清相关的化学与生物化学反应是如何影响食品质量与安全的④将这些知识应用于食品加工与贮藏过程中。
第二章 水分水在食品中的作用：1 起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用2 对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响3 是食品的的组成成分4 水起着膨润、浸透、均匀化等功能；食品体系中水的存在类型、定义与特点1结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
【具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定化的”占总水量很小的一部分 】化合水，又称组成水是指与非水物质结合得最牢固并构成非水物质整体的那些水。
【1在-40℃下不结冰 2 无溶解溶质的能力 3 与纯水比较分子平均运动为0 4 不能被微生物利用】邻近水（单分子层水）是指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。
【1 在-40℃下不结冰 2 无溶解溶质的能力 3与纯水比较分子平均运动大大减少 4 不能被微生物利用】多层水是指位于上述所说的第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水。
主要靠水-水，水-溶质氢键作用。
食品化学思考题答案..
食品化学思考题答案第一章绪论1、食品化学定义及研究内容？食品化学定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
第二章水1 名词解释(1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度（1）结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。
（2）自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。
（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。
又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
（5）水分活度：食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。
它表示食品中水的游离程度，水分被微生物利用的程度。
也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。
2 、结合水、自由水各有何特点？答：结合水：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味。
自由水：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。
答：对于肉类、果蔬等生物组织类食物，普通冷冻（食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗大，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食物口感变硬。
中华人民共和国食品卫生管理条例-
中华人民共和国食品卫生管理条例正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
食品化学课堂重点内容(老师强调)
食品化学课堂重点内容（老师强调）第一章绪论食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品科学的四大支柱学科：食品化学、微生物学、生物化学、食品工程思考题1．比较食品化学和生物化学等相关学科研究内容的异同点，正确理解其定义。
第二章水分1. 水与食品品质的关系（1）储藏: 保水、保鲜(温度、湿度保持、保持原有色泽)（2）加工: 水分的转移①除水: 干制品、浓缩果菜汁、焙烤食品②改变水分状态: 冷冻食品、冻结浓缩食品③复水:冻干果菜、方便面等方便食品2.在温差相等时，生物组织的冷冻速度快还是解冻速度快？在温差相等时，生物组织的冷冻速度比解冻速度快。
冷冻过程靠冰传热——冰是冷源与水的传热介质解冻过程靠水传热——水是热源与冰的传热介质3、水与溶质的相互作用：偶极-离子（H2O-游离离子、H2O-有机分子的带电基团）、偶极-偶极（H2O-蛋白质NH、H2O-蛋白质CO、H2O-蛋白质OH）、疏水水合、疏水相互作用（H2O + R→R(水合)、R(水合) + R(水合) →R2(水合) ＋H2O）4、水的存在形式：结合水（化合水、邻近水、多层水）、自由水（滞化水、毛细管水、自由流动水）5、水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示6、lnAw与1/T呈直线关系7、冰点以上，A w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，A w与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A w预测受溶质影响的反应过程；8、对于食品体系，水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠，这两条曲线的不一致现象称为滞后现象9、水分含量一定时，温度上升，Aw上升；Aw一定时，温度上升，水分含量降低。
食品保藏学食品的化学保藏
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
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——疯牛病病毒（BSE）
——口蹄疫病毒（EMD）
1.2 引起各种食品腐败变质的微生物
——食品种类不同，引起食品腐败变质的微生物也不同 一、引起果蔬腐败变质的微生物 （一）基本情况 腐败菌主要是真菌和细菌； 主要症状是软腐病和霉变； 除了采后感病以外，相当多的是田间 感病而采后发病；
采后储运环境与采前自然环境
一、脂肪氧化：油脂的自动氧化 二、维生素的氧化：Vc、Ve的氧化 三、色素的氧化：类胡萝卜素的氧化 四、其他成分的氧化：
风味物质、精油等的氧化
（一）美拉德反应引起的褐变
广泛存在于动物食品的热加工过程中
（二）焦糖化反应引起的褐变
广泛存在于烤面包等烘烤面食加工过程中
（三）抗坏血酸氧化引起的褐变
广泛存在于果蔬加工过程中
一、温度引起的变质：高温；低温
二、水分引起的变质：失水；水浸
三、光线引起的变质：紫外线 四、机械损伤：果蔬采摘、酮体分割
相比，发病可控制的程度更大。
（二）果蔬采后微生物病害的症状及病原
病害种类 病原
霉属真菌
主要症状
褐色水渍状；深浅相同的同心纹轮状；病斑 不洼陷
淡褐色小圆斑，迅速扩大，表面下陷，果肉 腐烂呈漏斗状 由伤口（刺伤、压伤、虫伤等）开始。发病 部位先局部腐烂，极湿软，表面黄白色，成 圆锥状深入果肉 发病初期果面产生褐色圆形水渍状小斑点， 后迅速扩大，几天后全果腐烂 褐色病斑，表面生黑色霉层
晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌等）
（三）引起肉腐败变质的微生物
主要是细菌（假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、小球 菌属、梭状芽孢杆菌属等）
沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒
等
无色杆菌、产碱杆菌、变形杆菌、摩氏杆菌等
（四）冷鲜肉中的菌相变化
1.初始菌相
假单胞菌属占25%-26%；乳酸
苹果轮纹病 半知菌亚门大茎点
苹果炭疽病 炭疽菌属真菌 苹果青霉病 青霉属真菌 梨褐腐病 梨黑斑病
真菌性病害 真菌性病害
二、引起肉及肉制品腐败变质的微生物
（一）现象
发粘；出现色斑；蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、腐胺和尸 胺等的恶臭味及长霉。
（二）过程:从表面向内发展
早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、小球菌、芽孢杆菌等） 中期：兼性厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌等）
一、常见的食源性细菌：特定腐败菌或优势腐败菌(SSO) ——假单胞杆菌 ——耶尔森式菌 ——不动杆菌 ——沙门氏菌
——志贺氏菌
——弧菌 ——李斯特氏菌 ——肉毒梭菌
——大肠杆菌
——芽孢杆菌 ——产气荚膜梭菌 .........
1.1 食品中的微生物
二、常见的食源性疾病： ——肝炎病毒（HAV） ——诺瓦克病毒（SRSV）
（二）鱼贝类中存在的主要腐败微生物
假单胞菌、无色杆菌、摩氏杆菌、黄色杆菌、小球菌、葡萄球菌等
（三）鱼的新鲜度评价
1.感官指标：眼球、腮部、肌肉、体表、
腹部
2.化学检验
挥发性盐基氮（TVB-N）
三甲胺（TMA）
氨
K值：即杀鱼≤10%，新鲜鱼20%40%，不 新鲜>40%
六、引起罐头腐败变质的微生物
（一）罐头中的微生物
低酸性食品（pH>4.6） 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 酸性食品（pH 3.7-4.6） 非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌 高酸性食品（pH<3.7） 霉菌及酵母
（1）胀罐：隐胀、软胀、硬胀；真胀及假胀
（2）平酸腐败：平酸菌
（3）黑变：致黑梭状芽孢杆菌
（4）发霉：青霉、曲霉及柠檬霉 （5）产毒：肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌
（三）乳的腐败变质过程
乳链球菌、乳酸杆菌活动，产酸，pH值下降，此时腐败菌受
抑制，当pH值降到4.5时，乳酸链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，
乳杆菌继续活动，当pH值达到3-3.5时，绝大部分细菌被抑制。
酵母菌、霉菌开始活动，pH值升高，达中性，微生物繁殖加 速。
假单胞菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等。分解蛋白、脂
解，蛋黄移位、散乱， 与蛋白质逐渐混合在一 起 末期坏蛋：蛋白质进一
步分解，产生H2S、NH3、
吲哚、硫醇、黑色物质 等
五、引起鱼贝类腐败变质的微生物
（一）鱼贝类死后变化与微生物活动状况的关系
僵直阶段：一般无微生物活动 解僵阶段：微生物开始活动 自溶阶段：微生物活动加剧 腐败阶段：大量微生物活动
• 原因：屠宰前刺激
引起应激反应
三、引起乳及乳制品腐败变质的微生物
（一）乳及乳制品中常见的腐败微生物
1.细菌：链球菌属、乳酸杆菌属、假单胞菌属、大肠杆菌属、
微球菌属等 2.霉菌：多主枝孢霉、乳酪青霉、灰绿曲霉、黑曲霉等 3.酵母菌：红酵母、假丝酵母、球拟酵母等 （二）乳及乳制品中常见的病原微生物
沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、痢疾志贺氏菌等
菌占20%-21%；小球菌和葡萄球菌 属占12%-15%；热死环丝菌占12%13%；肠杆菌占19%-25%；酵母菌 和霉菌占5%-7%。 2.后期菌相 假单胞菌属占绝对优势，此外
，摩氏杆菌、不动杆菌也占有较
大比例。
两种典型的变质肉
1.PSE肉（Pale,soft,Exudative） 水猪肉，色泽苍白，质地松弛 、有汁液流失 • 原因：高温、低pH • 影响因素：遗传、个体、屠宰等 2.PFD肉 （Pale,firm,dry） 色泽苍白，质地 坚硬、外观干燥
七、引起干制食品腐败变质的微生物
（一）干制食品中的微生物 霉菌及酵母，细菌较为少见 干制食品中的微生物种类取决于食品的种类、
水分活度、pH、温度、O2等。
第二节 引起食品腐败变质的其他因素
酶——生化因素 氧化
化学因素
非酶褐变 水分 温度 光 物理因素
（一）食品中常见的酶类
1.与风味改变有关的酶：酯酶、蛋白酶、脂氧合酶等 2.与变色有关的酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等 3.与质地变化有关的酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶 与质地变化有关的酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等 4.与营养价值有关的酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等
（二）影响食品中酶类作用的因素
温度、pH、水分活度、O2浓度等
肪，产生臭味，乳腐败变质。
四、引起蛋及蛋制品腐败变质的微生物
（一）蛋类中常见的腐败微生物 1.细菌：假单胞菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏菌等
2.霉菌：枝霉、青霉、毛霉等
3.酵母菌：圆酵母属是唯一被发现的酵母。 （二）蛋类中常见的病原微生物 沙门氏菌等
（三）蛋的腐败变质过程
初期散黄蛋：蛋白质分
第一章 引起食品腐败变质的 主要因素及其作用
第一节 微生物与食品腐败
—引起食品腐败变质的微生物种类
细菌、霉菌、酵母和病毒：腐败微生物 —特点 个体微小，分布广泛，具有潜伏性，一旦外界环境条件适宜（温度、适度、 pH ）即大量繁殖，在食品保藏中很难控制。 对食品成分的分解特性。
1.1 食品中的微生物