食品1
28类食品分类目录[1]
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将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。
亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。
先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。
侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。
臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。
先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。
后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。
先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。
受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。
今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。
此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。
至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。
愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。
若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。
臣不胜受恩感激。
今当远离，临表涕零，不知所言。
食品练习1(答)
习题一姓名：班级：学号：一、填空题1、食品分析的内容包括食品感官检验，食品营养成分分析，食品添加剂的分析，有毒有害物质的分析。
2、采样的一般方法有随机抽样和代表性抽样。
采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
3、样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分等过程，其目的是获得平均样品。
4、溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称为液-固萃取法。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种互不相溶溶剂，这种溶剂称为萃取剂，萃取分离一般在分液漏斗中进行。
5、样品经处理后常要进行浓缩，浓缩的目的是提高待测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩法和减压浓缩法。
6、空白试验是指操作条件和所用试剂均相同，但无待测试样存在的试验，测得结果叫空白值，可消除试剂及仪器等带来的误差。
二、简答题：1、食品分析检验的一般程序分为几个步骤？样品的采集、制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写2、简述样品预处理的原则。
①消除干扰因素；即干扰组分减少到不干扰被测组分的测定②完整保留被测组分；即被测组分在预处理过程中的损失要小到可忽略不计③使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果；④选用的分离富集方法简便。
3、什么是密度和相对密度（比重）？测定食品的相对密度有什么意义？密度是指一定温度下，物质的质量和其体积的比值，相对密度是指在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质（通常是水）的密度的比值，用d表示。
测定相对密度的意义是可检验食品的纯度、浓度和判断食品的质量。
4、某铁矿中含铁量的7次测定结果为37.20%，35.40%，37.30%，37.50%，37.60%，37.70%，37.90%，其中，35.40%为可疑值，采用Q检验法判断其取舍。
解：按从小到大排列数据： 35.40%， 37.20%，37.30%，37.50%，37.60%，37.70%，37.90%，得X1= 35.40% ，X2= 37.20% ，Xmax= 37.90% ，Xmin= 35.40%72.0%50.2%80.1X X X min 21==--=X Q man 计 查Q 值表，得Q 计> Q 0.01,7 = 0.680所以舍去35.40%这个可疑值。
食品一级二级三级类目
食品一级二级三级类目食品一级类目：1. 谷物类：- 谷类食品：大米、小麦、玉米、糙米等；- 杂粮食品：糙米、燕麦、薏米、红豆、绿豆等； - 面食类产品：面条、馒头、包子、饺子等。
2. 肉类：- 瘦肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等； - 熟肉制品：火腿、香肠、培根等；- 加工肉品：火锅底料、腊肠、腊肉、肉松等。
3. 蛋类：- 鸡蛋类：鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋、鸭蛋等；- 鲜蛋制品：蛋黄酥、蛋糕、蛋挞等；- 蛋制品：鸭蛋干、皮蛋、松花蛋等。
4. 奶制品：- 乳制品：牛奶、酸奶、乳酪、奶粉等；- 奶酪制品：黄油、奶酪、乳酪球、奶酪面包等； - 乳制品加工品：奶冻、奶皮糖、奶酪蛋糕等。
5. 果蔬类：- 水果类：苹果、橙子、香蕉、西瓜等；- 蔬菜类：白菜、土豆、西红柿、黄瓜等；- 干果类：葡萄干、开心果、核桃、杏仁等。
6. 饮料类：- 碳酸饮料：可乐、雪碧、苏打水等；- 果汁饮料：橙汁、苹果汁、葡萄汁等；- 纯净水类：矿泉水、瓶装水等。
食品二级类目：1. 大米：- 常见品种介绍：东北大米、泰国香米、日本米等；- 米饭烹饪技巧：煮饭比例、煮饭时间、蒸饭技巧等。
2. 猪肉：- 猪肉部位：猪肉肩胛肉、猪肉腿肉、猪肉里脊肉等；- 猪肉烹饪方法：红烧肉、猪肉丝、水煮肉片等。
3. 鸡蛋：- 鸡蛋的营养价值及功效：丰富的蛋白质、维生素、矿物质等；- 鸡蛋的保存方法：常温保存、冰箱保存、炒鸡蛋的技巧等。
4. 牛奶：- 牛奶的营养价值：高质量蛋白质、维生素、钙等；- 牛奶的加工产品：酸奶制作、奶酪制作等。
5. 苹果：- 苹果的品种介绍：富士苹果、红富士苹果、烟台苹果等；- 苹果的储存方法：温度要求、保鲜技巧等。
6. 可乐：- 可乐的历史发展：可口可乐、百事可乐等；- 可乐的影响和危害：对健康的影响、滥用可乐的危害等。
食品三级类目：1. 泰国香米：- 产地及特点：泰国香米的产地、稻米的香气及口感等；- 烹饪方法：泰式炒饭、香米粥、香米饭等。
各种健康食品举例(1)
各种健康食品(1)玉米：有人认为，是第一谷类保健食物。
玉米中含有大量的卵礙脂、亚油酸、谷甾酸、维生素E、维生素A和维生素B、胡萝卜素以及镁、硒等。
有称玉米为"黄金作物"。
玉米中还含有长寿因子谷胱甘肽，在硒的参与下，生成谷脫甘肽氧化酶，它是一种抗癌因子，故人们常吃玉米有防癌作用，玉米中含有较多的植物纤维素，有润肠通便功效，可减少结肠癌发生的可能性。
玉米中含的维生素A、维生素B2能保护视力，预防一些眼病。
食用玉米皮和玉米油，有降胆固醇作用。
糯玉米的淀粉分子要比普通玉米小十几倍，更易被人体消化和吸收，故消化功能不好的人可多吃糯玉米。
而老玉米的含糖量比普通大米低2.3%,粗纤维含量却是大米的9倍。
所以，糖尿病人可适当吃些老玉米。
由于玉米对人体的最大贡献是它含有丰富的把玉米染成金色的叶黄素和玉米黄质（胡萝卜素的一种），它们是很强的抗氧化剂，能够保护眼睛的黄斑感光区域，预防老年性黄斑变性和白内障的发生。
所以，吃玉米要选吃黄色的玉米。
(2)荞麦：日本学者的研究发现，荞麦的营养能打80~92分，高于小麦（70分）和大米（50分），是"全能营养冠军"。
养麦蛋白质含量高，氨基酸比例为88.5%,比大米（67%)、全麦（53%)都高，脂肪仅含2.5%。
荞麦中的不饱脂肪酸占83.2%,油酸占47.1%,亚油酸占36.1%,还含有大量维生素、微量元素和黄酮类化合物等。
荞麦具有降血脂、降血糖、降血压、降体重和抗氧化等功能。
故国内有营养专家建议，荞麦应该成为人们的一道主食。
(3)燕麦：在所有五谷杂粮中，燕麦的营养和健康价值堪称一绝。
它含有丰富的水溶性纤维，可减缓胃非空食物速度，延迟葡萄糖吸收，具有延缓饭后血糖上升效果，有助于糖尿病人的血糖控制。
燕麦还可以降低血中总胆固醇低密度脂蛋白胆固醇含量，而降低罹患心血管疾病的风险。
因此，有专家建议，燕麦可作为早餐主食。
每天食用75克左右的燕麦（约8~9匙，相当于一平碗的分量）。
QS生产许可证管理的28类食品目录1
1实施QS生产许可证管理的28类食品目录一、以下5类食品自2004年1月1日起执行：1、xx实施食品生产许可证管理的小麦粉产品包括所有以小麦为原料加工制作的小麦粉产品，分为通用小麦粉和专用小麦粉。
通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。
2、大米实施食品生产许可证管理的大米产品包括所有以稻谷为原料加工制作的大米。
3、食用植物油实施食品生产许可证管理的食用植物油产品包括以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、油茶籽、玉米胚、红花籽等植物油料制取的原油（毛油），经过加工制成的食用植物油（含食用调和油）。
【芝麻油不在发证范围之内。
】4、酱油实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
5、食醋实施食品生产许可证管理的食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。
酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品；配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。
【醋精不纳入发证范围。
】二、以下10类食品自2005年7月1日起执行：1、肉制品实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
⑴、腌腊肉制品：包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；⑵、酱卤肉制品：包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；⑶、熏烧烤肉制品：包括熏烧烤肉类和肉脯类等；⑷、熏煮香肠火腿制品：包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。
食品化学-1物理性质
影响因素
温度、纯度、分子间作用 力等。
测量方法
使用表面张力仪进行测量。
润湿性
润湿性
液体在固体表面铺展的能 力。
影响因素
表面张力、接触角、表面 自由能等。
测量方法
观察液体在固体表面形成 的接触角。
表面张力与润湿性对食品包装的影响
食品包装材料的润湿性决定了其抗污染、防潮、防油等性能，进而影响食品的保存 和安全性。
3
密度在食品加工中具有实际应用价值。 例如，在食品包装和运输过程中，了解 食品的密度有助于确定最佳的包装和堆 放方式，以减少损坏和浪费。此外，密 度也是食品质量控制的一个重要指标， 可以用于检测食品的掺假或变质情况。
孔隙率
01
孔隙率是指多孔介质中孔隙体积与总体积之比，通常以百 分比表示。在食品科学中，孔隙率对于食品的结构、口感 和质地等方面具有重要影响。
02
食品的密度与孔隙率
密度
1
密度是指物质的质量与其所占体积的比 值，通常以g/cm³或g/cc表示。在食品 科学中，密度对于食品加工、质量控制 和产品特性等方面具有重要意义。
2
食品的密度可以受到多种因素的影响， 如成分组成、加工工艺和温度等。例如 ，含有较多纤维或气体的食品通常具有 较低的密度，而含有较高脂肪或糖的食 品则可能具有较高的密度。
孔隙率对食品保鲜和保质期的影 响主要表现在其对食品内部水分、 氧气和其他气体扩散的影响。高 孔隙率的食品更容易散发出内部 的水分和氧气，从而延长了食品 的保质期。相反，低孔隙率的食 品可能更容易导致内部水分和氧 气积累，从而加速食品变质。
03
食品的黏度与流动性
黏度
1
黏度是描述流体流动难易程度的物理量，黏度越 大，流动越困难。
食品安全学(1)
食品安全学名词解释•风险评估：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险•风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。
•食品保障：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。
•GMOs：转基因生物。
是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。
•GMFs：转基因食品。
是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
•HACCP：危害分析和关键控制点。
是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。
•食品卫生：指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施•食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害1)食品召回：是一种改正或矫正行为（Corrective action），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。
10. 食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。
11. 感染型食物中毒：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。
12. 食品溯源：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。
13. 农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。
食品安全基础知识学习资料(一)
46.食品添加剂必须按照《GB 2760食品添加剂使用卫生标准》使用，不使用无批准文号及无检验合格证书的产品，不得使用国家禁止使用的食品添加剂。
47.食品添加剂应拥有明确的使用要求和管理规范，专人负责，专人、专柜保管，专人使用，并填写使用记录。
48.《食品安全五大要点》的核心内容是：（1）保持清洁；（2）生熟分开；（3）做熟；（4）在安全的温度下保存食物；（5）使用安全的水和原材料。
3.发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。
4.食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度。
5.在任何种情况下，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品都是是禁止生产经营的。
6.《食品安全法》对食品的基本要求是：无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。
9.餐具保洁柜要求保持清洁，用白布盖好，不能直接放在操作台面上，防止蝇叮；餐具未经消毒不得循环使用。
10.对于机器的操作要贴有警示标语及使用方法，达到专人、专用、专管，定时清洗。
11.炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。
12.厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，确保底、面、边“三面光”；砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放。
49.食品安全的十大黄金法则：（1）选择安全加工的食品；（2）彻底烹调食物；（3）做好的食物应立即食用；（4）小心存放已烹调好的食物；（5）剩余的食物在食用前要重新完全加热；（6）避免生食物与熟食接触；（7）反复洗手；（8）保持厨房所有表面的清洁；（9）防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；（10）使用安全的水。
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论文题目：猪肉和鱼肉蛋白质的性质和食品加工特性差异比较一．蛋白质性质比较：
1.猪肉蛋白质：
①猪肉(肥)的营养成分列表 (每100克中含) ：
成分名称水分
(克)
能量
(千卡)
能量
(千焦)
蛋白质
(克)
脂肪
(克)
碳水化
合物
(克)
膳食纤
维(克)
胆固醇
(毫克)
含量8.8 807 3376 2.4 88.6 0 0 109 ②瘦肉中除了70％左右的水分外，大部分是蛋白质。
蛋白质的组成同人体肌肉蛋白质相似。
猪肉(里脊)的营养成分列表：
成分名称水分
(克)
能量
(千
卡)
能量
(千
焦)
蛋白
质
(克)
脂肪
(克)
碳水
化合
物
(克)
膳食
纤维
(克)
胆固
醇
(毫
克)
灰份
(克)
维生
素
A(毫
克)
含量70.3 155 649 20.2 7.9 0.7 0 55 0.9 5 营养价值在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。
瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。
猪肉蛋白质由肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白组成，分别占30％～34％、50％～55％、10％～15％，其中，基质蛋白不能溶解⋯。
肌浆蛋白(17～92．5kD)易溶于水和低浓度的盐溶液，它主要由肌溶蛋白、肌红蛋白和肌浆酶组成。
肌浆蛋白是球形或柱形蛋白，容易水解和溶解，等电点大部分在中性和碱性范围。
肌浆蛋白在温度40～60℃之间产生聚合现象。
加热变性的肌浆蛋白在纤维蛋白之间凝胶，使得纤维蛋白聚合，改变肉的嫩度，高温或加热时间过长，使得肌浆蛋白中的酶完全失去活性，蛋白质过度聚合变性，水分含量减少25％～30％。
肌原纤维蛋白决定肉制品的质构特性，它主要由肌球蛋白、肌动蛋白、肌钙蛋白、α一辅肌动蛋白等组成。
当温度达到54～58℃时，肌球蛋白开始降解，在65～67℃时，肌动球蛋白、肌球蛋白以及它们的亚基发生变性，当温度上升至75．6℃时，肌联蛋迅速热变性；对纯化的肌球蛋白加热，发现在40℃以下单体没有聚
集，达到50℃开始聚集，到60℃形成大量的球形聚合，在更高的温度下，肌球蛋白的尾部螺旋改变，疏水性基团形成网状结构，溶解性下降。
2.鱼肉蛋白质：
鱼肉中含蛋白质、氨基酸很高，对促进智力发育、降低胆固醇和血液黏稠度、预防心脑血管疾病具有明显的作用。
鱼肉含有大量的丰富的完全蛋白质，如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。
鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，鱼肉还是蛋白质的重要来源。
鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。
鱼在冻藏条件下，即一12 ～-23℃条件下贮藏，蛋白质受物理或化学凶素的影响，其分子内部原有的高度规律性的空间结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并导致蛋白质一级结构的破坏。
冷冻贮藏期间鱼肉蛋白质物理化学性质的变化，以及由此引起的蛋白质变性，主要表现在肌原纤维蛋白质空间结构的变化、溶解性的变化、Ca2+．ATPase活性变化、肌原纤维蛋白的巯基和二硫键含量变化、肌原纤维蛋白表面疏水性变化及海产品中甲醛含量的变化等。
2．1 肌原纤维蛋白空间结构的变化。
3.差异：
鱼肉和猪肉都含有丰富的肌动球蛋白、肌球蛋白等盐溶性蛋白，但是热胶凝性能存在着较大的差异。
鱼肉和猪肉含有18％～20％蛋白质，蛋白质中又都含有丰富的盐溶性蛋白质(肌原纤维蛋白)、水溶性蛋白质(肌浆蛋白)和不溶性蛋白质(基质蛋白)，但鱼肉和猪肉蛋白质的凝胶特性存在明显差异。
鱼肉蛋白质易冷冻变性，具有低温凝胶化、凝胶劣化、高温鱼糕化以及对pH值敏感等特性；而猪肉蛋白质不易冷冻变性，它既难发生低温凝胶化也难凝胶劣化，且采用弱碱性溶液漂洗能显著提高其凝胶强度。
二．食品加工特性差异比较：
1.猪肉加工特性：
猪肉蛋白质发生热变性和热降解。
加热使猪肉中心温度分别达到40、50、
60、70、80、90、98℃,且持续0、10、20min,采用SDS-PAGE电泳分析不同温度处理下猪肉的可溶性肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化。
结果显示,随着加热温度的升高,猪肉的可溶性肌浆蛋白随之降解,而可溶性肌原纤维蛋白的含量呈先升高后下降的趋势,其中,分子量为34kD和37kD的肌联蛋白是热稳定性蛋白,43kD 的G-肌动蛋白较稳定,而肌球蛋白重链（190～200kD）在加热至60℃时开始降解。
另外,采用蒸、炒、炸、烤、微波和煮的方式加热不同组织的猪肉,采用SDS-PAGE 电泳分析不同加热方式处理下猪肉的可溶性肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化,发现加热方式对猪肉加热升温速率影响很大,微波加热升温最快,裹粉油炸升温最慢。
2.鱼肉加工特性：
热塑挤压蒸煮对鱼肉蛋白质的分子量有一定的影响。
热塑挤压蒸煮与3种传统加工处理鱼肉原料，其蛋白质分子量均发生较大变化，大部分变化集中在40～22O ku，表明热塑挤压蒸煮与3种传统加工方法对此段分子量范围内的鱼肉蛋白质影响较大。
为了保证原料鱼肉的质量，冷藏或冻藏保存鱼类是一个非常重要的贮存方法。
在低温下可以抑制微生物生长繁殖、降低酶的活性，从而有效延长水产食品的货架期。
但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉品质量降低，主要包括肉汁液流失、嫩度下降、风味物质和蛋白质损失，最终破坏肌肉蛋白质的功能特性，降低肉的品质和加工性能。
冷冻贮藏中对鱼肉质量影响最大的变化是蛋白质的变性。
冷冻鱼类蛋白变性是由冷冻贮藏温度及贮藏时间、包装、冻融速率、温度波动和反复冻融等很多因素决定，鱼肉蛋白质的变性影响了鱼肉及其制品的口感、风味，降低了其营养价值和商品价值。
参考文献：。