第七章矿物质营养
食品中重要的矿物质.
食品中重要的矿物质
（一）钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育 不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起 骨质软化病及骨质疏松症。
如何补钙：
食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品
多进行一些户外活动
(二)
磷
磷：正常人体内含磷总量为750~1130g，其中约有 85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙 齿中。 除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组 织的重要成分； 磷还具有参与机体能量代谢； 磷的主要来源： 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。
（四）铁
Fe在食物中存在的形式 高铁离子：Fe3+的形式 与蛋白质、氨基酸、有机酸结 合成络合物，存在于植物性食物中。 血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合 的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率 比铁离子高。 影响Fe吸收的因素 Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。
第七章 矿物质
食品中重要的矿物质 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 酸性食品和碱性食品
概念：
除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。
矿物质的作用
（七）其他矿物元素 Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重 要的离子 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神 经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条 件 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育， 也是一些氧化酶的成分 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺 肿大
动物营养学 第七章 矿物质与动物营养
一、铁、铜、钴
为三大造血元素，三者间有协同作用。
(一)铁 1.体内分布：
主要存在于血红蛋白、肌红蛋白、铁蛋白、运铁 Pro、乳铁Pro、细胞色素酶和多种氧化酶、含铁 血黄素等。
少量为无机铁。
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2.生理功能及作用
铁是以含Fe有机物起作用。 ⑴作为氧的载体: 运氧、贮氧；保证体组织内氧的正常输送和供给； ⑵参与体内复杂的氧化还原过程中的电子传递。 ⑶铁与动物的免疫机能有关：运铁蛋白、乳铁蛋白
锶(Sr)、锂(Li)、钡(Ba)、溴(Br)、硼(B)等矿 物元素也可能为动物所必需，但有争议。
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表7-1 动物体内某些必需矿物元素含量
常量元素 钙 磷 钾 钠 氯 硫 镁
体内浓度(%) 1.50 1.00 0.20 0.16 0.11 0.15 0.04
微量元素 铁 锌 铜 锰 碘 钴 钼 硒 铬
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2.生理功能与缺乏：
(1)对维持细胞内渗透压，保持细胞容积，维 持酸碱平衡起着重要作用。K是维持细胞内渗透压和酸碱平衡的主要
阳离子。
(2)参与糖和蛋白的代谢；
(3)维持神经、肌肉的兴奋性和心血管的正常 功能等
K↑，神经、肌肉兴奋性↑。
据研究，K+ 对细胞分裂过程具有特殊
作用。
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动物缺钾：
骨灰分的0.5～0.7%。占体重约0.04～0.05%。
存在于动物几乎所有的组织中。其中70%左 右在骨中，其余的在细胞内和细胞外液中， 但其浓度细胞内大于外。蛋壳中也含有少量镁。
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(二)生理功能和缺乏症：
1.生理功能：
(1)作为结构物质，镁参与骨骼的生长、发育: 以磷酸盐、碳酸盐的形式存在于骨中。
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第二节 常量元素
一.钙、磷 二.镁 三.钠、钾、氯 四.硫
P
1．含量与分布 体内含量最多，占体重1-2%，99%的Ca 和80%的P存在于骨和牙齿中，其余存在 软组织和体液中。 骨中 Ca∶P=2∶1。
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P
2.吸收与代谢
(1) 吸收始于胃 ，主要部位在小肠 ，Ca的吸收需 要VD3和钙结合蛋白的参与，形成复合物后经扩散 吸收，P以离子态形式吸收。 吸收率变化大:
1．营养作用
构成骨与牙齿;参与酶系统的组成与作用；参 与核酸和蛋白质代谢；调节神经肌肉兴奋性； 维持心肌正常功能和结构。
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二、Mg
2．缺乏与过量
(1)反刍动物需Mg高于单胃动物，放牧时易出现缺 乏症，叫“牧草ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ挛”，表现为生长受阻，过度 兴奋，痉挛，肌肉抽搐，呼吸弱，心跳快，死亡。
Ca、P的补充料 骨粉（Ca31%，P14%），磷酸氢 钙（Ca23.2%，P18.6%），磷酸钙、CaCO3，石粉 等。
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6.影响钙、磷吸收利用的因素
（1）肠中的酸度 （2）饲料中钙、磷的比例 （3）维生素D的供给 （4）日粮中草酸、植酸的含量。
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二、Mg
第七章 矿物质营养
目的要求
在了解动物体内矿物元素
含量和分布的基础上，掌握 矿物元素营养的基本特点， 重点掌握矿物元素的主要营 养作用及缺乏症。
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内容
第一节 概述 第二节 常量元素 第三节 微量元素
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第一节 概 述
一.动物体内矿物元素含量 二.必需矿物元素 三.矿物元素的基本功能 四.矿物元素营养特点 五.矿物元素的需要与供应 六.矿物元素的代谢
矿物质营养的分类
矿物质营养的分类矿物质是人体所需的重要营养物质之一，它们在体内起着许多关键的生理功能。
根据它们在人体内的需求量和浓度，矿物质可以分为主要矿物质和微量矿物质两大类。
本文将对这两类矿物质进行详细的分类介绍。
首先，主要矿物质是指人体需要量较大的矿物质。
这些矿物质在体内的浓度较高，起到维持机体正常功能的重要作用。
主要矿物质包括钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫等。
钙和磷是构成人体骨骼和牙齿的主要矿物质，对于骨骼和牙齿的健康发育至关重要。
钾、钠和氯则是维持体内电解质平衡的关键，对于神经和肌肉的正常功能发挥着重要作用。
镁是酶系统的重要成分，参与能量代谢和蛋白质合成等生化反应。
硫是构成一些重要氨基酸和维生素的成分之一，对于蛋白质的结构稳定性具有重要意义。
其次，微量矿物质是指人体需要量较少的矿物质。
虽然需求量较小，但微量矿物质同样对人体的生理功能起着至关重要的作用。
微量矿物质包括铁、锌、铜、锰、碘、钼、硒和铬等。
铁是血红蛋白和酶的重要组成部分，参与氧气的运输和能量代谢等关键过程。
锌、铜和锰则是多种酶的辅因子，对于细胞的正常代谢和免疫功能具有重要作用。
碘是构成甲状腺激素的必需元素，对于人体的代谢和发育至关重要。
钼和硒是一些酶的激活剂，参与氨基酸代谢和抗氧化反应等重要过程。
铬参与调节血糖和脂肪代谢，对于糖尿病和心血管疾病的预防和治疗具有一定意义。
总结起来，矿物质营养可以分为主要矿物质和微量矿物质两大类。
主要矿物质包括钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫等，而微量矿物质包括铁、锌、铜、锰、碘、钼、硒和铬等。
了解不同矿物质的分类和作用，有助于我们合理膳食搭配，确保身体摄取到足够的矿物质，促进健康生活。
烹饪化学(第七章维生素和矿物质)单选
一、单项选择1.下列维生素中与人的骨骼钙化有关的是( )。
A.维生素CB.维生素DC. 维生素B1D.维生素B22.下列维生素中缺乏会导致糙皮病的是( )。
A.维生素PPB.维生素B3C.维生素B2D.维生素B13.下列维生素中与人的正常视觉有关的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B24.下列维生素中缺乏可能导致脚气病的是( )。
A.维生素B5B.维生素B3C.维生素B2D.维生素B15.下列维生素中具有防治坏血病的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C6.下列B族维生素中只在动物食物中存在的是( ) 。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B127.唯一含金属的维生素是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B128.下面属于有害重金属的是( )。
A.铬B.锰C.硒D.铅9.下列维生素中可由肠道菌供给的是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B3D.维生素C10.下列哪组维生素中具有抗氧化功能? ( )。
A.维生素A、B1B.维生素E、CC.维生素A、CD.维生素C、K11.下列属于脂溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素C12.下列属于水溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素D13.维生素B1在大米的碾磨中损失，随着碾磨精度的增加而( )。
A.增加B.减少C.不变14. 坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的? ( )。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K15. 大多数酶的辅助因子是( )。
A.单糖B.氨基酸C.核苷酸D.维生素16.根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于( )。
A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.微量非必需元素17.根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于( )A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素18.根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于( )。
《矿质营养》PPT课件
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缺素症：
生长受抑制，严重时幼嫩器官溃烂 坏死（细胞壁形成受阻）
如：番茄蒂腐病，大白菜干心病， 芹菜裂茎病等
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镁
吸收：以镁离子形式
存在：幼嫩器官和组织中，植物成熟时集中在种子。
功能：
➢ 和叶绿素合成有关 ➢ 光合和呼吸过程中活化各种磷酸变位酶和磷酸激酶 ➢ 活化DNA和RNA的合成过程
（一）大量元素
氮
吸收：无机态氮和有机态氮 存在：1、氨基酸、蛋白质的主要成分
2、核酸、辅酶、磷脂、叶绿素、某 些激素、维生素和生物碱也含氮 功能：生命元素
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N供应充足植物表现
❖ 叶大而鲜绿 ❖ 分枝分蘖多 ❖ 营养体健壮 ❖ 多花 ❖ 产量高
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缺素症：
❖ 矮小， ❖ 叶色淡或发红， ❖ 分枝分蘖少， ❖ 花少， ❖ 产 量低
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1972年由Singer and Nicolson提出的流动镶嵌模型 (fluid mosaic model)：
➢ 膜一般有磷脂双分子层和镶嵌的蛋白质组成， ➢ 磷脂分子的亲水头部位于膜的表面，疏水的尾部
在内部。
➢ 外在蛋白（周围蛋白）：和膜的外表面相连 ➢ 内在蛋白（整合蛋白）：镶嵌在磷脂分子之间，
38
镍
1. 脲酶的组成分（催化尿素水解成二氧化 碳和NH4＋）
2.镍是固氮菌脱氢酶的组成分（固氮中将 H2氧化成H2O）
3.缺镍，叶尖积累脲，而出现坏死。
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钠
1. 是C4植物和CAM植物生长必需的微量元 素。催化C4和CAM（景天酸代谢）途径 中PEP的再生作用。
矿物质营养元素
矿物质营养元素1. 简介矿物质营养元素指的是人体所需的微量元素，它们对人体健康发挥着重要作用。
矿物质营养元素包括铁、锌、钙、镁、铜、锰、碘等多种元素。
本文将对这些矿物质营养元素进行全面详细的介绍。
2. 铁2.1 功能与作用铁是人体必需的微量元素之一，它在体内存在于血红蛋白和肌红蛋白中，参与氧气的运输和储存。
铁还是许多酶的组成部分，参与能量代谢和DNA合成等生理过程。
2.2 缺乏与过量缺乏铁会导致贫血、疲劳和注意力不集中等问题。
过量摄入铁可能会引起中毒反应，损害器官功能。
2.3 补充方式食物中富含铁的有肉类、豆类、蔬菜和谷类等。
同时，维生素C有助于提高铁的吸收率。
3. 锌3.1 功能与作用锌是人体必需的微量元素之一，它参与多种酶的催化作用，维持正常的免疫功能和DNA合成。
锌还对生长发育、智力发育和生殖系统健康至关重要。
3.2 缺乏与过量缺乏锌会导致免疫力下降、生长迟缓和性发育不良等问题。
过量摄入锌可能会干扰其他元素的吸收。
3.3 补充方式富含锌的食物包括海鲜、禽肉、豆类和坚果等。
适量摄入蛋白质有助于提高锌的吸收率。
4. 钙4.1 功能与作用钙是人体最丰富的矿物质元素之一，它是构建骨骼和牙齿的重要组成部分。
此外，钙还参与神经传导、肌肉收缩和血液凝固等生理过程。
4.2 缺乏与过量缺乏钙会导致骨质疏松、易骨折和牙齿问题等。
过量摄入钙可能会导致结石形成和肾脏功能障碍。
4.3 补充方式富含钙的食物包括奶制品、豆类、鱼类和绿叶蔬菜等。
维生素D有助于提高钙的吸收率。
5. 镁5.1 功能与作用镁是人体必需的微量元素之一，它参与多种酶的催化作用，维持正常的神经肌肉功能和心血管系统健康。
镁还参与能量代谢和DNA合成等生理过程。
5.2 缺乏与过量缺乏镁会导致神经紊乱、心律失常和肌肉痉挛等问题。
过量摄入镁可能会引起腹泻和肾脏损伤。
5.3 补充方式富含镁的食物包括坚果、豆类、全谷物和绿叶蔬菜等。
适量摄入钙有助于提高镁的吸收率。
(完整word版)第七章 营养与食品安全
第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素二、能量和宏量营养素3蛋白质氨基酸3。
蛋白质六、微量营养素1、维生素2、矿物质3、膳食纤维第二节平衡膳食平衡膳食:★★★在营养学上,能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态,能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及身体活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食如何平衡膳食?1、人体需膳食必须由多种食物组成2、保证三大宏量营养素的合理比例a、碳水化合物提供的能量占总能量的50%~65%b、蛋白质提供的能量占10％～15% 糖、蛋、脂=1：2：4 （重点考)C、脂肪提供的能量占20％～30%3、蛋白质食物、脂肪食物来源组成合理、各种营养素摄入量达供给量标准。
食物的分类:★★★2、一般人群膳食指南内容(2岁以上正常人群)★★★食物多样，谷类为主吃动平衡，健康体重多吃蔬果、奶类、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油，控糖限酒 (考）杜绝浪费，兴新食尚3、中国居民平衡膳食宝塔的内容★★★每天累计步行大于6000步水1500—1700毫升每天摄取12种以上食物，每周25种以上4、特殊人群膳食指南备孕妇女膳食指南★★调整孕前体重至适宜水平常吃含铁丰富的食物，选用碘盐,孕前3个月开始补充叶酸.禁烟酒，保持健康生活方式。
孕妇女膳食指南★★补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐.孕吐严重者，可少量多餐，保证摄人含必要量碳水化合物的食物.孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入.适量身体活动，维持孕期适宜增重。
禁烟酒，愉快孕育新生命,积极准备母乳喂养。
哺乳期妇女膳食指南★★增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐.产褥期食物多样不过量,重视整个哺乳期营养。
★★★★★★第三节保健食品：★★★声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
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3.若从体内撤去该元素，各类动物均产生生理 上或结构上的异常症状；
4.再添加这种元素后即可消除撤去后的发生的异常 症状；
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三、矿物元素的基本功能
• 1.构成体组织：5/6存在于骨骼和牙齿中，Ca、P 是骨和牙齿的主要成分，Mg、F、Si也参与骨骼、 牙齿的构成。
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四、矿物元素的营养特点
2．化学食物链 动物矿物质有关疾病及矿物质营养本身都
带有明显的地区性，有些还有季节性， 人微量元素疾病大都属于地方病。
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五、矿物元素的需要与供应
1．需要
与动物种类、生理阶段、生产水平有关。
2．供应
常用植物饲料Ca不足，P过量，Na不足，K过量， Cl不足，Mg过量。 动物性饲料通常能满足元素需要，或比例适量。 矿物性饲料只能供给某一种或少数几种元素需要。
Ca：反刍动物45%，奶牛90%，猪55%； P：反刍动物55%，猪30-40%
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P
(2)代谢：Ca、P代谢处于动态平衡中，Ca的 周转代谢量为吸收量的4-5倍，沉积量的8倍。 排泄：粪和尿，粪排出量占80%，尿占20%。
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P
3．营养作用
Ca构成骨与牙齿，调节神经的兴奋性，维持膜的完 整性，激活多种酶的活性,调节激素分泌和自身营养 调节。
另外,铝、钒、镍、锡、砷、铅、锂、溴等8种元素 在动物体内含量非常低,在实际生产中基本上不出现 缺乏症,但实验证明可能是动物必需的微量元素.
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二、必需矿物元素
证明矿物元素的必需性是通过动物试验，用一种纯合 日粮添加或取除某元素后，观察动物的反应。 一般认为具备下列几个条件的被认为是必需元素：
P构成骨与牙齿，参与核酸代谢与能量代谢，促进营 养物质的吸收,维持膜的完整性，参与蛋白质代谢。
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P
4．缺乏症与过量 （1）典型缺乏症： 为骨骼病变，幼龄动物为佝偻病，成年动
物为骨软病或骨质松疏症。P缺乏时，出 现异嗜癖；Ca、P缺乏时，血检查可见血 清Ca、P水平低.
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第二节 常量元素
一.钙、磷 二.镁 三.钠、钾、氯 四.硫
P
1．含量与分布 体内含量最多，占体重1-2%，99%的Ca 和80%的P存在于骨和牙齿中，其余存在 软组织和体液中。 骨中 Ca∶P=2∶1。
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P
2.吸收与代谢
(1) 吸收始于胃，主要部位在小肠，Ca的吸收需 要VD3和钙结合蛋白的参与，形成复合物后经扩散 吸收，P以离子态形式吸收。 吸收率变化大:
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六、矿物元素的代谢
肌肉、骨骼
消化道
血液Байду номын сангаас
软组织 器官
体表、尿、汗液
产品（奶、蛋等）
矿物元素代谢途径
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六、矿物元素的代谢
矿物元素在体内以离子形式吸收，主要吸收部位 是小肠和前段大肠，反刍动物瘤胃可吸收一部分。 矿物元素排出方式随动物种类和饲料组成而异， 反刍动物通过粪排出Ca、P，而单胃动物通过尿 排出Ca、P。 动物生产也是排泄矿物元素主要途径。
骨变形
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P
（2）过量 1）反刍动物过量Ca抑制瘤胃微生物作 用而导致消化率降低； 2）单胃动物过量Ca降低脂肪消化率； 3）过量Ca、P干扰其他元素的代谢。
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P
5．来源
植物饲料含Ca少，而P多，但P有一半左右为植 酸磷， 饲料总P利用率一般较低，猪20-60%，鸡30%，反刍 动物可较好利用植酸P。
目的要求
在了解动物体内矿物元素
含量和分布的基础上，掌握 矿物元素营养的基本特点， 重点掌握矿物元素的主要营 养作用及缺乏症。
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内容
第一节 概述 第二节 常量元素 第三节 微量元素
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第一节 概 述
一.动物体内矿物元素含量 二.必需矿物元素 三.矿物元素的基本功能 四.矿物元素营养特点 五.矿物元素的需要与供应 六.矿物元素的代谢
一、动物体内矿物元素的含量
动物体内矿物元素含量约有4%，其中5/6存在 于骨骼和牙齿中，其余1/6分布于身体的各个部 位。
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二、必需矿物元素
必需矿物元素按动物体内含量或需要不同分为常量矿 物元素和微量矿物元素二类：
常量元素（>0.01%）：钙、磷、钠、钾、氯、 镁、硫共7种。 微量元素（<0.01%）：铁、锌、铜、锰、碘、硒、 钴、钼、氟、铬、硼等12种。
Ca、P的补充料 骨粉（Ca31%，P14%），磷酸氢 钙（Ca23.2%，P18.6%），磷酸钙、CaCO3，石粉 等。
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6.影响钙、磷吸收利用的因素
（1）肠中的酸度 （2）饲料中钙、磷的比例 （3）维生素D的供给 （4）日粮中草酸、植酸的含量。
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二、Mg
佝偻病—猪
佝偻病——猪
佝偻病—牛
佝偻病——牛
缺磷—异嗜癖
缺 磷 牛
P
几种典型缺乏症的比较
佝偻病
骨软化症状
阶段 幼年
成年
原因 Ca ,P 低 Ca 低 P 低
Ca ,P ,VD3 低 或不平衡
表现 骨畸形
骨成蜂窝状
长骨末端肿大 易骨折
骨疏松症状 产乳热
成年
骨中元素沉 PTH,CT
积量低
分泌不足
強度降低 不能站立
1．营养作用
构成骨与牙齿;参与酶系统的组成与作用；参 与核酸和蛋白质代谢；调节神经肌肉兴奋性； 维持心肌正常功能和结构。
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二、Mg
2．缺乏与过量
(1)反刍动物需Mg高于单胃动物，放牧时易出现缺 乏症，叫“牧草痉挛”，表现为生长受阻，过度 兴奋，痉挛，肌肉抽搐，呼吸弱，心跳快，死亡。
• 2.是调节酶活性的必要因子：（作为酶的成分或激 活剂） Zn、Mn、Cu、Se
3. 调节细胞代谢 ： Ca、K、Na等与细胞兴奋性有关
4. 调节激素分泌及其功能：矿物元素（如：碘）可 直接作为激素的组成部分。
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四、矿物元素的营养特点
1．剂量——反应曲线
矿物元素具有两面性：营养作用与毒害作用， 取决于剂量。
(2)过量Mg，出现昏睡，运动失调，拉稀，采食量 和生产力下降。